(HTTP://VIVAELCACAO.

COM/ES/)

SECADO ARTIFICIAL VS SECADO NATURAL DEL CACAO

In OPINION (http://vivaelcacao.com/es/category/opinion/) by Juan Pablo Crespo / 01 de noviembre de 2017

Por: Mileidys Nieves / icoa1489@gmail.com / @ICOA1489

Una vez que se colectan las mazorcas de cacao ya maduras, contina un proceso llamado postcosecha o
beneficiado del cacao. Esto consiste en colocar el cacao en baba (grano de cacao con muclago) a fermentar
y luego secar.

Algunos investigadores han demostrado que durante la fermentacin se merma un 40% de material
aproximadamente, esto debido a los cambios microbiolgicos y qumicos que ocurre en el proceso por su
fase arobica y anaerbica, donde merma la cantidad de muclago reducindose a un grano con cscara
hmedo. Luego de ello, los granos pueden conservar un 60% del contenido de humedad, es debido a esto
que se requiere someter a un proceso de secado donde se reduzca a un 7 % aproximadamente.

El secado del cacao es fundamental para evitar el crecimiento de mohos y afianzar los precursores de
aroma a chocolate. ste puede ser artificial o natural, se utiliza cualquiera de los dos dependiendo del
entorno en el que se habita o las condiciones en las que se recibe esta materia prima al adquirirlo.

Si el clima lo permite, el secado natural consiste en colocar cierta cantidad de granos de cacao sobre
esterillas, bandejas, terrazas e incluso sobre el suelo de cemento, en capas con un grosor de 100 mm. Luego
se rastrillan a intervalos determinados y por la noche o cuando llueve se amontonan y protegen. El problema
de esta forma de secar el cacao es el riesgo de contaminacin que pueda provenir de los alrededores, los
animales, la casa, entre otros. Esto significa que se debe tomar precauciones en la manipulacin cuando
llegue al lugar de procesamiento o elaboracin de chocolate.

En Amrica Central y en Sudamrica se utiliza un cobertizo colocado sobre ruedas para cubrir las habas que
permanecen en el suelo. En Ghana se colocan esterillas de tiras de bamb sobre mesas bajas de madera,
estas esterillas se enrollan cuando llueve. As como tambin existen mesas mviles de diferentes niveles que
pueden ponerse en cubierto cuando sea necesario.
En otros pases, particularmente en Asia, el clima puede ser demasiado hmedo y es necesario recurrir al
secado artificial. A veces se usan sistemas de calefaccin como hogueras en una cmara situada por debajo
del rea de secado, por lo que se deja pasar el humo caliente por un tubo que transcurre en la parte inferior
de la plataforma de secado y que posteriormente saldr por una chimenea vertical. Es evidente que el
principal problema es que al igual que el moho, el humo confiere al grano de cacao olores desagradables,
spero que incluso podra imposibilitar su uso en la industria del chocolate. Sin embargo, los desecadores de
aire forzado son mejores y ms eficientes, debido a que funcionan como intercambiadores de calor y se evita
considerablemente que los contaminantes por exposicin bien sean a los animales o al humo puedan llegar a
los granos de cacao. Su nica debilidad es conocer el tiempo y la temperatura de secado, ya que si es
demasiado lento el grano tendr un sabor muy cido, por lo que ser mejor dejarlas secar durante periodos
de tiempos mayores, bien a temperaturas ms bajas o bien realizando cambios intermitentes de temperatura.

A sabiendas de los riesgos que existen en cualquiera de las formas de secar, cul es la que usted usa, gusta
o conoce de practica comn? Ha pensado que estas maneras de secar podran influir directamente en cmo
tuesta el grano?

Mileidys Nieves es ingeniero en procesos industriales y directora principal de Chocolatera Icoa 1489 CA.

vivaelcacao Follow
1177 5592
Nuestra ruta es Venezuela. Periodismo dedicado al cacao venezolano y su buen manejo. Somos la cara del
productor. vivaelcacao@gmail.com
 Cargar ms

ENTRADAS RECIENTES

Una noche con mucho jazz, cacao y chocolate en Puerto Ordaz (http://vivaelcacao.com/es/una-noche-con-mucho-jazz-cacao-y-
chocolate-en-puerto-ordaz/)

Domori despunta con aromas y sabores del cacao venezolano (http://vivaelcacao.com/es/domori-despunta-con-aromas-y-

sabores-del-cacao-venezolano/)

Premio Nacional de Ciencia, Tecnologa e Innovacin para Luis Ramrez (http://vivaelcacao.com/es/premio-nacional-de-ciencia-

tecnologia-e-innovacion-para-luis-ramirez/)

Academia, gastronoma y periodismo en charlas de Cacao de Origen (http://vivaelcacao.com/es/academia-gastronomia-y-

periodismo-en-charlas-de-cacao-de-origen/)

Debe detenerse la entrada de material CCN-51 a Venezuela: Luis Valera (http://vivaelcacao.com/es/debe-detenerse-la-

entrada-de-material-ccn-51-a-venezuela-luis-valera/)

ARCHIVOS
diciembre 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/12/)

noviembre 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/11/)

octubre 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/10/)

septiembre 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/09/)

agosto 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/08/)

julio 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/07/)

junio 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/06/)

mayo 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/05/)

abril 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/04/)

marzo 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/03/)

febrero 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/02/)

enero 2017 (http://vivaelcacao.com/es/2017/01/)

diciembre 2016 (http://vivaelcacao.com/es/2016/12/)

noviembre 2016 (http://vivaelcacao.com/es/2016/11/)

octubre 2016 (http://vivaelcacao.com/es/2016/10/)

septiembre 2016 (http://vivaelcacao.com/es/2016/09/)