UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA DE LABORATORIO N°3

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDO Y

OXIDABILIDAD EN ACEITES Y GRASAS

CURSO
Tecnología de Aceites y Grasas

DOCENTE:
Noemí León Roque

ALUMNOS:
Alcántara Castillo Iris Fabiola
Baldera Flores Daniel Alberto
Escribano Siesquén Lourdes Marisol
Falla Nuñez Mercedes
Julca Castro Angie Gabriela
Llontop Sandoval Jordy Jordán
1. OBJETIVOS
- Determinar el índice de peróxidos y oxidabilidad en una muestra de aceite.
- Aplicar los métodos de determinación del índice de peróxidos y oxidabilidad en
una muestra de aceite.
- Evaluar el comportamiento de un aceite comestible por un periodo de tiempo.

2. FUNDAMENTO:

El Índice de peróxidos: es una medida del oxígeno unido a las grasas en forma de
peróxido. Como productos de oxidación primarios se forman especialmente
hidroperóxidos, además de cantidades reducidas de otros peróxidos como
consecuencia de procesos oxidativos (auto oxidación).

El índice de peróxido proporciona por tanto información acerca del grado de

oxidación de la muestra y permite, con ciertas limitaciones, una estimación de hasta
qué punto se ha alterado la grasa. A este respecto debe de tenerse en cuenta que
si la oxidación está muy avanzada, se producirá un aumento progresivo de la
degradación de los peróxidos, con lo que el índice de peróxido descenderá.

El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno activo,

contenida en 1 Kg de muestra y se expresa como 1/8 mmol/Kg multiplicando el
índice de peróxido por la masa equivalente de oxígeno (=8) se obtiene los mg de
oxígeno activo por Kg de muestra.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

o Balanza analítica
o Erlenmeyer de 100 ml con tapa esmerilada
o Probeta de 100 ml
o Pipetas volumétricas de 1 y 10 ml
o Bagetas
3.2 Reactivos

o Ácido acético glacial

o Cloroformo
o Solución saturada de IK
o Solución valorizada de tiosulfato de sodio
o Indicador de almidón al 1%

Preparación de reactivos:
Disolvente: Cloroformo-acético. Mezclar 3 volúmenes de ácido acético y un
volumen de cloroformo.
Disolución: preparar el IK saturado.

Contrólese añadiendo unas gotas de indicador de almidón.

Descartase si forma una coloración azul o corrija con gotas de tiosulfato de

sodio al 0.1 N.

Disolución: de tiosulfato de sodio al 0.1 N o de 0.01 N preparase esta última

inmediatamente antes de usarla a partir de la disolución de 0.1 N con agua
destilada.

3.3 Metodología

A. Determinación del índice de Peróxido

1. Pese una muestra de 5 g en un Erlenmeyer de 250 ml

2. Añádase 30 ml de la disolución cloroformo (v=7,5 ml) y ácido acético (22,5
ml) y agítese por rotación para disolver la muestra.
3. Añádase 0.5 ml de la preparación de IK (yoduro de potasio). Espérese
exactamente 1 min agitando de vez en cuando,
4. Añádase 30 ml de agua destilada previamente hervida y enfriada.
5. Titúlese con tiosulfato de sodio 0.1 N, dejando caer gota a gota mientras
agita vigorosamente hasta que desaparezca casi en su totalidad de
coloración amarilla del yodo
6. Añádase 0.5 ml del indicador de almidón y continúe titulando si es que
aparece el color azul hasta que quede sin color.
CALCULOS

Índice de peróxido = (A – B) N x 1000

W

Donde:

A = ml de tiosulfato de sodio gastado en el ensayo principal

B = ml de tiosulfato de sodio gastado en el ensayo en blanco

N = normalidad del tiosulfato de sodio usado

W = peso de la muestra en g

Nota
En el caso de grasas y aceites en el perfecto estado se obtienen IP (índice de
peróxido) < 6 , en tanto que IP > 10 son indicativo de alteración oxidativa
(excepto el aceite de oliva, porque el IP de un aceite fresco es incluso superior)

B. Determinación de la oxidabilidad:

Primero se determina el IPO de la grasa o el aceite sin calentar.

A continuación se llevan 11 vasos de precipitación, cada uno con 30 g de

muestra de gasa y/o aceite, a una estufa a temperatura de 60ºC. Anotar el
tiempo inicial.

Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos y se determina el IPO.

Posteriormente se realizará la misma determinación con el resto de las

muestras al cabo de 2, 3, 5, 7, 8, 24, 30, 48, 72 y 96 horas.

Finalmente en una gráfica se representarán los índices de peróxido obtenidos

(IPO vs tiempo (horas).
4. RESULTADOS

 Gasto del aceite usado: 0,5 ml

2,2 ml
 Gasto hasta que se adiciono almidón y quedo incoloro: 1,7
ml
 Gasto del aceite sin usar: 0,5 ml 1,6 ml
 Gasto hasta que se adiciono almidón y quedo incoloro: 1,1 ml

4.1 Completa la tabla de resultados

MUESTRA INDICE DE PERÓXIDO (%)

Muestras usada 42 %

Muestra sin usar 30 %

DISCUSIONES:

 Según GUARNIZO A. (1998) En la determinación del índice de

peróxido luego de añadir a la muestra la solución saturada de yoduro
de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por
2 minutos; sin embargo en la práctica la muestra no reposó en la
oscuridad por 2 minutos si no se reposó al ambiente por un minuto.
 Según PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de
ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico, el peróxido de
oxígeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la
coloración, a liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar
con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro indicando el
termino de iodo libre.
 Según (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento que indica un grado
de oxidación más avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser
resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como
aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
característicos de la rancidez permite inferir que la determinación del
Índice de peróxido no ofrece por sí sola información concluyente sobre
el estado cualitativo del aceite analizado De ahí, se concluye en la
necesidad de realizar otros análisis (Índices de Yodo y Saponificación,
 entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de
estos aceites que han sido sometidos a evaluación pero nos permite
tener una primera apreciación o aproximación del mismo.

4.2 Determinación de la oxidabilidad

HORAS
IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a IPO a
1 2 3 5 7 8 24 30 48 72 96

4.3 Con los valores obtenidos en el cuadro 4.2 hacer una gráfica de IPO vs
Tiempo (horas).

5. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos de la práctica

 Se determinó el índice de peróxidos y oxidabilidad en una muestra de aceite.

 Se aplicó los métodos de determinación del índice de peróxidos y oxidabilidad
en una muestra de aceite.
5.2. De los procedimientos de la práctica

 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.

 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidación de los aceites y grasas
6. BIBLIOGRAFIA:

 HERRERA C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio”

Editorial: UCR. San José – Costa Rica.
 D. PEARSON (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos”
Editorial Acribia. Zaragoza.
 ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte

7. CUESTIONARIO

7.1. Porque se utilizan antioxidantes en el proceso de elaboración de aceites?

Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes naturales,

perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son más
ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.

La oxidación de las grasas es la forma de mayor deterioro después de la alteración

ocasionada por los microorganismos. Esta reacción se desarrolla en cadena, esto
quiere decir que después de iniciada continúa acelerándose hasta llegar a una
oxidación total del producto. La oxidación desarrolla en le producto olores y sabores
a rancio, se modifica el color, se disminuye el valor nutricional ya que se pierden
algunas vitaminas como la E y algunos ácidos grasos poliinsaturados.
Como se mencionó anteriormente en el proceso de freído se presentan todas las
condiciones para que el aceite se oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes
mejora la estabilidad y prolonga la vida útil del aceite, incrementado la resistencia no
sólo del aceite sino también la del producto freído, lo que permite tener bajos costos
de producción y productos de calidad.

7.2. ¿Por qué es importante la determinación del índice de peróxido?

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que
contienen el oxígeno en estado de oxidación. Generalmente se comportan como
sustancias oxidantes. Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada
en mili equivalentes de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice
indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes de oxígeno activo
por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual
es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo
realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que nos
permitirán aprender más sobre este tema
8. ANEXOS
INDICE DE PEROXIDOS

Pesar 5g de la muestras

Añadir los 30 ml de disolucion

de cloroformo y acido acetico
•Añadio 0,5 ml de IK
•Tambien 30 ml de H20 destilada
hervida

Titulo con tiosulfato de sodio

0,1 N

Añidio 0,5 ml de indicador de

almidon y se volvio incoloro