TEMA: MONOFRAFIA PANIFICACION (Historia de la panificación, La

harina de trigo, obtención, composición química, característica de calidad,

métodos para determinar la calidad de las harinas.)
 DEDICATORIA
Primeramente a DIOS por habernos permitido llegar hasta este
punto y habernos dado salud, ser el manantial de vida y darnos lo
necesario para seguir adelante día a día para lograr nuestros
objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A nuestro Ing. LINDA KARINA HUAMAN GARAY; por su

enseñanza de la asignatura que es TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II y motivación para seguir con nuestros estudios
y así culminar el ciclo y por su apoyo ofrecido en este trabajo.
 AGRADECIMIENTO

A DIOS por darnos la vida y brindarnos salud, fuerzas,

que necesitamos día a día a seguir adelante como es en
nuestros estudios.
Este trabajo es el resultado del esfuerzo conjunto de los
que formamos el grupo de trabajo. A nuestros padres,
quienes a lo largo de toda nuestras vidas nos apoyan y
nos motivan en nuestra formación académica, creyeron
en nosotros en todo momento y no dudaron de nuestras
habilidades.
INDICE
RESUMEN -----------------------------------------------------------------------------------------7
ABSTRACK ---------------------------------------------------------------------------------------8
INTRODUCCIÓN---------------------------------------------------------------------------------9
CAPÍTULO I--------------------------------------------------------------------------------------10
1. DEFINICIÓN---------------------------------------------------------------------------10
2. INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN-------------------------------------------10
2.1. Harina -------------------------------------------------------------------------------10
2.2. Sal-------------------------------------------------------------------------------------10
2.2.1. Características de sal a utilizar----------------------------------------------10
2.2.2. Funciones de sal en panificación-------------------------------------------10
2.3. Agua ---------------------------------------------------------------------------------10
2.3.1. Funciones del agua en panificación---------------------------------------10
a) Formación de la masa------------------------------------------------------11
b) Fermentación ----------------------------------------------------------------11
2.4. Levadura----------------------------------------------------------------------------11
2.4.1. Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae --------------11
2.4.2. Funciones de la levadura en panificación -------------------------------11
2.5. Grasas ------------------------------------------------------------------------------11
2.5.1. Según su origen las grasas se dividen en------------------------------11

 Manteca o grasa de cerdo---------------------------------12

 Mantequilla----------------------------------------------------12

 Aceites vegetales -----------------------------------------12

2.5.2. Función de la grasa en panificación --------------------------------------12
2.6. Leche--------------------------------------------------------------------------------12
2.6.1. Se utiliza la leche en polvo debido a---------------------------------------12
2.6.2. Funciones de la leche ----------------------------------------------------------12
2.7. Azúcar-------------------------------------------------------------------------------12
2.7.1. Funciones del azúcar en la panificación----------------------------------12
3. Harina de trigo-------------------------------------------------------------------------13
3.1. Proteínas de la Harina de Trigo----------------------------------------------------13
3.1.1 Clasificación----------------------------------------------------------------------13
3.1.1.1 Con base en su solubilidad--------------------------------------------14
3.1.1.2 Con base en su funcionalidad-----------------------------------------15

4. Propiedades funcionales de las proteínas de la harina de trigo------17

4.1. Hidratos de carbono------------------------------------------------------------17
4.1.1. El almidón-------------------------------------------------------------------------18
 Amilosa (25 –27%)-----------------------------------------------------------18
  Amilopectina4.1.2. La fibra-----------------------------------------------18
 La fibra cruda--------------------------------------------------------------------------18
 La fibra no digerible-----------------------------------------------------------------18

4.2. Lípidos----------------------------------------------------------------------------------19
4.3. Minerales-------------------------------------------------------------------------------20
4.4. Vitaminas------------------------------------------------------------------------------20
5. OBTENCION DE HARINA DE TRIGO--------------------------------------------21
5.1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS ----------------21
5.1.1. Recepción y almacenamiento-----------------------------------------------21
5.1.2. Limpieza----------------------------------------------------------------------------22
5.1.3. Acondicionamiento-------------------------------------------------------------22
5.1.4. Molienda----------------------------------------------------------------------------23
5.1.5. Trituración -------------------------------------------------------------------------23
5.1.6. Cribado------------------------------------------------------------------------------23
5.1.7. Purificación------------------------------------------------------------------------23
5.1.8. Reducción--------------------------------------------------------------------------24
5.1.9. Blanqueo---------------------------------------------------------------------------24
5.1.10. Empaque-----------------------------------------------------------------------24
6. CARACTERISTICAS DE CALIDAD----------------------------------------------25
6.1. CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS------------------25
6.1.1. FARINÓGRAFO ----------------------------------------------------------25
6.1.2. ALVEÓGRAFO------------------------------------------------------------26
6.2. Calidad industrial de las harinas----------------------------------------------26
6.2.1. Humedad---------------------------------------------------------------------26

6.2.2. Contenido de cenizas-----------------------------------------------------26

6.2.3. Sustancias extrañas-----------------------------------------------------27

6.2.4. Granulometría--------------------------------------------------------------27

6.2.5. Características sensoriales------------------------------------------27

6.2.6. Acidez------------------------------------------------------------------------27

6.3 Calidad Reológica ------------------------------------------------------------------27

6.3.1. Proteínas-------------------------------------------------------------------------27
6.3.2. Gluten-----------------------------------------------------------------------------27
6.3.3. Índice de sedimentación o Zeleny---------------------------------------27
6.3.4. Alveógrafo -----------------------------------------------------------------------------28
6.3.5. Farinógrafo--------------------------------------------------------------------28
6.3.6. Calidad enzimática ---------------------------------------------------------29
6.3.7. Amilógrafo--------------------------------------------------------------------29
6.3.8. Índice de caída o falling number---------------------------------------29
7. METODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS HARINAS -----29
7.1. Farinógrafo------------------------------------------------------------------------29
7.1.1 Aplicaciones---------------------------------------------------------------30
7.1.2. Funcionamiento---------------------------------------------------------30
7.2. Alveógrafo-------------------------------------------------------------------------31
7.3. Extensógrafo----------------------------------------------------------------------32
7.4. Amilógrafo-------------------------------------------------------------------------33
7.5. Zimotaquígrafo y fermentógrafo--------------------------------------------35

8. CONCLUSIONES-------------------------------------------------------------------------36
9. BIBLIOGRAFIA----------------------------------------------------------------------------37
 RESUMEN
Para elaborar un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El
endospermo del trigo contiene dos proteínas: la glutenina y la gliandina que al
mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa gomosa
dotada de cohesión denominada comúnmente gluten, formadora
a la vez del esqueleto del pan.
La glutenina es la que da fuerza y estabilidad a la estructura de los productos
pánicos, la gliandina es la sustancia suave y pegajosa a la que se adhiere las
demás materias.
El gluten de una buena harina se hincha y alcanza una forma consistente y
estética. Está propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite producir la
pasta panificable, esa masa viscosa-elástica que puede
estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca
y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. No
todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se
puede usar la misma cantidad de agua, por razones de calidad de las
proteínas. Al lado de calidad es importante considerar la actividad
diastástica o capacidad de transformación del almidón en azúcares
simples y luego en anhídrido carbónico y alcohol por acción de los fermentos
naturales. Análoga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se
calienta durante la cocción, la proteína se coagula y el almidón se gelatiniza para
convertirse en las porciones de masa esponjosas.
(https://es.scribd.com/doc/100870754/Monografia-Del-Pan)
En el presente trabajo hablaremos de la harina de trigo, obtención, composición
química, característica de calidad, métodos para determinar la calidad de las
harinas.
 ABSTRACK

To make a good loaf it requires a good quality of flour. The wheat endosperm
contains two proteins: glutenin and gliandin, which when mixed with water in
correct proportions forms a gummy mass with a cohesion called gluten, which
forms both the skeleton of bread.
Glutenin is what gives strength and stability to the structure of panic products,
gliandin is the soft, sticky substance to which other substances are adhered.
The gluten of a good flour swells and reaches a consistent and aesthetic form. It
is a property other than wheat gluten that makes it possible to produce bread-
making paste, that viscous-elastic mass that can be stretched and molded to give
it innumerable forms and which is hollowed and lifted as the gases in it are
expanded. Not all the masses remain with the same consistency, that is, you can
not use the same amount of water, for reasons of protein quality.
Next to quality it is important to consider the diastasis activity or the capacity of
transformation of the starch in simple sugars and soon in carbonic anhydride and
alcohol by action of the natural ferments. Of equal importance is the fact that
when the dough is heated during cooking, the protein coagulates and the starch
is gelatinized to become the spongy batches.
(Https://es.scribd.com/doc/100870754/Monography-Del-Pan)

In the present work we will talk about the wheat flour, obtaining, chemical
composition, quality characteristic, methods to determine the quality of the flour.
 INTRODUCCIÓN

Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta
humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los
procesos biotecnológicos más antiguos. El trigo es por mucho el cereal más
importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso
de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor
medida (Goesaert et al. 2005).
El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente:
mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de
pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las
cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. (Goesaert et
al. 2005).
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que
determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente
las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). (Goesaert et al.
2005).
Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades
funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la
elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo
(pastas, galletas, etc.). (Goesaert et al. 2005).
Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodos
usados comúnmente para determinar sus propiedades funcionales. (Goesaert et
al. 2005).
 CAPÍTULO I

1. DEFINICIÓN:

Es la Transformación de la harina en pan. El término panificación es

usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y
cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos
para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se
han horneado. (ITDG Publishing. Baking for Profit. Londres, Inglaterra.
Ficha Técnica Panificación)

2. INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN

Para la elaboración del pan se emplean unos componentes que son

básicos:

2.1. Harina

Se obtiene de la molienda de cualquier cereal. La harina blanca para

pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único
conocido por el hombre que contiene una proporción
dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman
la estructura del pan (gluten).
2.2. Sal

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

2.2.1. Características de sal a utilizar:

Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para

evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima
del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

2.2.2. Funciones de sal en panificación:

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce
una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables
dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde
1.5 hasta 3.0%.

2.3. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina
 con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutamina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente será responsable del volumen de la
masa.
2.3.1. Funciones del agua en panificación:
a) Formación de la masa: el agua es el vehículo
de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la
masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
b) Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta
el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la
membrana que rodea la célula de levadura.

2.4. Levadura
2.4.1. Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite
una fermentación vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se
desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

2.4.2. Funciones de la levadura en panificación:

 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas
carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.

2.5. Grasas
2.5.1. Según su origen las grasas se dividen en:

 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al

pan.
 Mantequilla: es la grasa separada de la leche por
medio del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las
semillas a un proceso de prensado (girasol, maní,
ajonjolí etc).
 2.5.2. Función de la grasa en panificación:

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto

lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de
panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida
de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
2.6. Leche
2.6.1. Se utiliza la leche en polvo debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Fácil manejo para pesar y controlar.

2.6.2. Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 La textura del pan con la leche es más suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la
humedad.

2.7. Azúcar

Compuesto químico formado por C,H,O. En panificación se

utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
2.7.1. Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelizarían del azúcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y también
para evitar la pérdida del agua.
 Elazúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata
de guardarse con el agua. Le da suavidad
al producto.
3. Harina de trigo

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de

trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de
pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina),
que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de
pan, sus componentes son:

Tabla 1. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de

estos nutrimentos en su forma natural

Fuente: Shollenberger y Jaeger (1943).

Tabla 2. % de los constituyentes del trigo en las principales partes

morfológicas.

H de C Proteína Fibra F. cruda Lípidos Mineral

Pericarpio y0 20 70 93 30 67
aleurona

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrión y0 8 3 3 20 10
escutelo

Fuente: Elton y Fisher (1970), Southgate (1976)

 3.1. Proteínas de la Harina de Trigo
3.1.1. Clasificación:
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en:
 Solubilidad
 Funcionalidad

3.1.1.1. Con base en su solubilidad

Consiste en una serie de extracciones consecutivas con:
agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y solución
de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de
separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente. Osborne
(1924)

Tabla 3. Proteínas presentes en las diferentes fracciones, además su papel

biológico y funcional.

Fuente: (Goesaert et al
2005).

3.1.1.2. Con base en su funcionalidad

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas,
se pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo.
Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy
 importante en la elaboración del pan y proteínas no
pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en
la elaboración del pan. (Shewry y Halford, 2002; Shewry,
Napier, y Tatham, 1995)

 Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre

un 15–20 % del total de las proteína del trigo, principalmente
se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en
bajas concentraciones en el endospermo. No obstante a
estas proteínas también pertenecen un grupo secundario de
proteínas poliméricas de almacenamiento, llamadas
triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las
proteínas de almacenamiento de la semilla(Shewry y
Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995)

 Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del

total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte
de las proteínas de almacenamiento. Pertenecen a la clase
de prolaminas. Las proteínas del gluten se encuentran en el
endospermo del grano de trigo maduro donde forman una
matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Las
proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o
en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos
grupos funcionalmente distintos de proteínas de gluten:
gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son
poliméricas y estas últimas se subclasifican en extraíbles y
no extraíbles. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y
Tatham, 1995)

TABLA:4 Calificación de la proteínas de la harina de

trigo con base en su funcionalidad

Fuente: (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995).

Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una

relación 50/50 en el trigo.
Las gliadinas representan un grupo sumamente polimórfico de
proteínas monomericas del gluten con peso moleculares que varían
 entre 30,000 y 80,000. (Shewry et al 1986; Veraverbeke y Delcour
2002)
Las gluteninas están entre las proteínas más grandes encontradas
en la naturaleza. Están constituidas por subunidades que están
unidas a través de enlaces disulfuro. Estas subunidades de
gluteninas pueden liberarse reduciendo enlaces disulfuro con
agentes tales como el b-mercaptoetanol o ditiotreitol. Las
subunidades de glutenina están bioquímicamente relacionadas con
las gliadinas y son solubles en soluciones de alcohol en agua.
(Wriley,1996).
4. Propiedades funcionales de las proteínas de la harina de trigo.

Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas

del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la
diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de
harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como
un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea
elástica y extensible. (Andrews et al 1996)

Tabla 5: Distribución de las proteínas del trigo

Parte del grano Proporción de Contenido proteico Proporción de

proteína en la
Semilla ( NX6.25 )
semilla

Pericarpio 8 4.4 4

Aleurona 7 19.7 15.5

Endospermo 82.5 28.7 72.5

Externo 12.5 13.7 19.4
Medio 12.5 8.8 12.4
Interno 57.5 6.2 40.7

Embrión 1 33.3 3.5

Escutelo 1.5 26.7 4.5

Fuente: Hinton (1953)

4.1. Hidratos de carbono

El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los
cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca
del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Los hidratos
de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que
 predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y
azúcares (Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger
(1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre
la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)

4.1.1. El almidón:
está formado por dos componentes principales:
 Amilosa (25 –27%): Es un polímero esencialmente lineal de alfa-
(l - 4) glucosa
 Amilopectina: Es una estructura ramificada al azar por cadenas
alfa-(l – 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)
El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua,
la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama
gelificación. Durante la molturación se puede lesionar
mecánicamente a los granos de almidón, el almidón alterado juega
un papel importante en el proceso de cocción. Shollenberger y
Jaeger (1943).

4.1.2. La fibra:
Es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por
carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para
su análisis en dos partes: Southgate (1976)

 La fibra cruda: que se evalúa como la porción de los

hidratos de carbono (más lignina) insoluble
en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas
condiciones. Elton y Fisher (1970)

 La fibra no digerible: es la parte del producto que queda

sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa,
polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos, sustancias
pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero
aromático no hidrocarbonatado. Southgate (1976)

La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra

cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no
digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda;
sin embargo, la relación es constante. Southgate (1976)
Tabla 6: Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en
el grano de trigo.

Fuente: Simmonds (1978)

4.2. Lípidos
El trigo está constituido de un 2 a un 23% de lípidos, el lípido
predominante es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oleico y
del palmítico. La porción lipídica se encuentran de manera más
abundante en el germen de trigo. Nelson(1963), Eckey (1954), Mc
Leod y White (1961), Thornton (1969)

Tabla7: porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.

Fuente: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton

(1969)

4.3. Minerales
 El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la
mayoría en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el
contenido de potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y
azufre (S). Scade 1975
Tabla 8: proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo.

fuente: Mc Leod y White (1961)

4.4. Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Adrián and Petit (1970), Allen
(1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz (1976),
Scriban (1979).
Tabla 8: contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad
dura.

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5

Niacina 54 Colina 1100

Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800

Biotina 0.1 Ac.p-amino 2.4

benzoico

Fuente: Adrián and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella and
Lorenz (1976), Scriban (1979).
5. OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

Fuente:http://www.senati.edu.pe/web/especialidades/industria-alimentaria/panificador-
industrial

5.1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

5.1.1. Recepción y almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos
a granel o en bultos de material de fique en camiones. Se realiza
un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a
almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de
humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje. El
grano se almacena en silos construidos en láminas galvanizadas o
en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas
adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire
los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm.
del piso.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.2. Limpieza
 Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las
impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea
a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos
superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos
de vaivén o rotatorios, en el primer tamiz quedan las purezas como
el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de
espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las
impurezas más pequeñas que el trigo, posterior a esta separación
se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se
elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.3. Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para
facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y
así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se
endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. El grano se
somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando
una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para
trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende
del tipo de trigo, es así que si es un trigo duro destinado a la
elaboración de harinas para panificación el tiempo de reposos es
de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboración de
porqués, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y
para que la humedad penetre y se distribuya a través del
endospermo por todo el grano.

Con el acondicionamiento del grano:

 Se facilita la separación del salvado del endospermo.
 Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su
pulverización.
 Se facilita la posterior desintegración del endospermo.
 Se consigue un cernido más fácil y eficiente.
 Ahorro de energía por el grano más blando.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO
_332569_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.4. Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a
través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el
germen del endospermo y luego se reduce este último hasta
obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el
 rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado. El
proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de
reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en
cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor
tamaño.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html).

5.1.5. Trituración
El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado,
se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La
velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro
inferior. En cada ciclo se obtienen:
 Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de
rodillos estriados
 Sémola impura que va a los sasores
 Una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los
silos.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_
332569_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)
5.1.6. Cribado
Los cribadores o cernidores están constituidos por una serie de
tamices, los cuales tienen la función de separar el producto que
entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de
trituración. La función del cernido es la de separar el producto en
las tres fracciones principales. Estas máquinas por lo general son
cernidores centrífugos o plansichters.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.7. Purificación
Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y
clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y
purificadores. Los sasores están constituidos por tamices
oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de
abajo hacia arriba, que arrastra las partículas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son más
densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la
sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la
molienda en los cilindros de reducción. Antes de entrar el producto
a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que
está adherida.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.8. Reducción
 El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las remolinas
purificadas y convertirlas en harina.
Los cilindros de comprensión reducen las partículas de sémola
hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de
salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza
con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que
queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.9. Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de
95% Xantofila o de sus ésteres, sin interés nutritivo. El blanqueo
del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se
produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, mas
lentamente si se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento químico. Los principales agentes utilizados ó
anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrógeno (NO 2),
Cloro gaseoso, Tricloro de Nitrógeno, Cl2, Dióxido de cloro,
Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_33256
9_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html)

5.1.10. Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de
polipropileno, para protegerlo de la humedad, del ataque de
microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.
 Fuente: patentados.com/img/2005/procedimiento-e-insta

6. CARACTERISTICAS DE CALIDAD:
A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características
en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y
humedades ambientales. Estos cambios en las características de las
materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de
fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del
pan. http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html

6.1. CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS: Se basa en estudiar el

comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede
medir:

6.1.1. FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la

fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante.
http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html
6.1.2. ALVEÓGRAFO: Permite conocer las características mecánicas
(plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el
comportamiento en las diferentes etapas de la producción
http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html
 En las tablas 9 y 10, se expresan algunas características de calidad
que deben cumplir las harinas destinadas a la producción de pan,
galletas y pastas alimenticias.

Tabla 9. Características de calidad de las harinas. Porcentajes

expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten

Tabla10. Características de calidad de las harinas

Fuente:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_cal
idad_de_las_harinas.html

La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y

enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas
calidades.

6.2. Calidad industrial de las harinas:

Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario
realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad,
el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la
granulometría, las características sensoriales y la acidez.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_
calidad_de_las_harinas.html

6.2.1. Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las

harinas no deben tener un contenido máximo de 15%

6.2.2. Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la

harina está, por tanto, en relación directa con el grado de
extracción de la misma, siempre y cuando no se hayan añadido
materias extrañas (Granja y Calaveras, 1994)

6.2.3. Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test.

 6.2.4. Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices,
se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se
deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

6.2.5. Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios

de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe
indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor
ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.

6.2.6. Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos

grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La
acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento.

6.3. Calidad Reológica:

Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de
proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad
de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a
través del farinógrafo.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_
calidad_de_las_harinas.html

6.3.1. Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad

panadera. Tal como se menciona en la lección 19, se
determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la
cantidad total de nitrógeno presente en la harina.

6.3.2. Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de

una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso, de
elasticidad considerable, su color varía entre amarillo claro a
amarillo oscuro.

6.3.3. Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica

la calidad y la cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de
sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad
de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol
isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si la
sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de
poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor
esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.

6.4. Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala

y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario.
Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente
se somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de aire
soplado bajo ella, durante el proceso un manómetro sincronizado
registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura
de la bola formada. Estas variaciones de presión son registradas en
una gráfica denominada alveograma.
 Figura 1: se aprecian los resultados de tres tipos de harinas.

Fuente: Francisco Tejero. Asesoría técnica en panificación. Recuperado en

Diciembre de 2011
de http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trig
o.htm

6.5. Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le

somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza
para medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un
amasado intensivo. Permite medir la duración óptima del amasado y
la tolerancia del mismo.

6.6. Calidad enzimática:

Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del
amilógrafo y del falling number.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_cal
idad_de_las_harinas.html

6.6.1. Amilógrafo: permite determinar la actividad amilolítica de

una harina (medida de la masa en función de la temperatura) y
 también permite precisar los parámetros de gelatinización y
retrogradación.
El amilógrafo es un viscosímetro de torsión que registra de un
modo automático a medida que se eleva la temperatura a
velocidad constante de 1,5ºC / min a partir de 25ºC hasta 95ºC, la
resistencia de la suspensión de la harina en agua. Harinas con
alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas y harinas con
poca actividad α-amilásica darán viscosidades elevadas. Rivera
Alba Elizabeth. (s.f)

6.6.2. Índice de caída o falling number: mide indirectamente la

actividad de la α-amilasa existente en la harina. Indica hasta qué
punto se reduce la viscosidad de una masa de harina / agua por
la hidrolisis amilolítica del almidón. Si la actividad enzimática es
alta hay producción de dextrina ocasionando defectos en el pan.
El valor óptimo para una correcta panificación se sitúa entre 270-
340 segundos.

7. METODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS HARINAS

En la calidad de la harina para panificación intervienen muchos factores
como, por ejemplo, la capacidad de hidratación, la extensibilidad, la
elasticidad de la masa, la capacidad de producir gas debido a la
fermentación de las levaduras o el comportamiento de la masa durante el
proceso de cocción, entre otros.

Disponemos de un gran número de equipos para la molturación de granos

y cereales, así como de aparatos para evaluar todos estos factores, a nivel
de laboratorio, con pequeñas cantidades de harina, con el objetivo final de
controlar y mejorar la calidad de la harina para hacer pan y su
comportamiento en el proceso de panificación. Con todos estos
instrumentos también podemos conocer las características viscoelásticas
de una masa (elasticidad, extensibilidad, tenacidad y estabilidad).

7.1. Farinógrafo:
El instrumento está compuesto por una unidad de accionamiento con
control constante de la velocidad y una mezcladora de medición
conectada para mezclar la masa que se va a probar. La determinación
fiable y reproducible de la calidad de la harina y sus características de
procesado es una exigencia básica para la industria harinera y de
panificación para asegurar la calidad óptima y constante de harina
para los diferentes productos de panadería y
pasta.(file:///C:/Users/toshiba/Downloads/WM_15057_ES_PRO_Farin
ograph-AT_VW_2015-08.pdf)

7.1.1. Aplicaciones
 Mide la absorción de agua de harinas
 Determina las propiedades reológicas de la masa
  Controla la producción y las mezclas de harinas en el
molino
 Adecuado para harina de centeno, masas de galleta,
huevo batido, etc.
7.1.2. Funcionamiento:
Introduzca su muestra de harina en la mezcladora de medición
precalentada y con su temperatura controlada. Inicie el programa y
las palas de la mezcladora remueven la harina. Un minuto después
se inyecta agua en la mezcladora. Se crea una masa, que está
sujeta a un estrés mecánico definido por parte de unas palas
mezcladoras rotativas propulsadas por un motor montado sobre un
soporte pendular. La resistencia de la masa contra las palas, que
depende de la viscosidad de la masa, causa una deflexión contraria
a la carcasa del motor.
(file:///C:/Users/toshiba/Downloads/WM_15057_ES_PRO_Farinog
raph-AT_VW_2015-08.pdf)

Figura 2

Fuente:file:///C:/Users/toshiba/Downloads/WM_15057_ES_PRO_Farinograph-
AT_VW_2015-08.pdf
7.2. Alveógrafo:

La prueba alveográfica consiste en producir una muestra de masa que, al

someterse a una presión de aire, se deforma en una burbuja. Este modo
de extensión reproduce la deformación de la masa bajo la influencia del
aumento de gas carbónico durante la fermentación. La prueba incluye 4
etapas principales: (http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/doc-alveolab-
es.pdf)
 Figura 3: Amasado de una mezcla de harina y de agua salada

Fuente: http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/doc-alveolab-es.pdf
Figura 4: Preparación de cinco amasijos

Fuente: http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/doc-alveolab-es.pdf
Figura 5: Reposo de la masa

fuente: http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/doc-alveolab-es.pdf

Figura 6: Hinchado automático de cada masa hasta la explosión de

la burbuja

Fuente: http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/doc-alveolab-es.pdf
7.3. Extensógrafo:

Figura7.

fuente:http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfxjEAL/informatica-
aplicada-a-area-engenharia-alimentos
Use el Extensógrafo de Brabender para medir las propiedades de
estiramiento de su masa, en particular, la resistencia a la extensión y la
capacidad de estiramiento, para realizar informes fiables sobre el
comportamiento de horneado de la masa. Como ningún otro instrumento,
el Extensógrafo indica la influencia de aditivos de la harina como ácido
ascórbico, enzimas (proteinasas) y emulsionantes, y así permite
determinar las propiedades reológicas de cada harina y adaptar el "óptimo
reológico" para el objetivo correspondiente.
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfxjEAL/informatica-aplicada-a-
area-engenharia-alimentos

Control de calidad de la harina:

• Comportamiento de estiramiento de la masa
• Características de la cocción
• Influencia de aditivos de la harina
• Óptimo reológico
7.4. Amilógrafo:
Figura 8.

Fuente:http://www.buhlergroup.com/europe/es/productos/amilografo-
e.htm#.WGtfHlPhDIU
Las propiedades de horneado de la harina dependen de la gelatinización
del almidón y de la actividad enzimática (α-amilasa) en la harina. El
Amilógrafo®-E mide harina de trigo, centeno, maíz y arroz y proporciona
(http://www.buhlergroup.com/europe/es/productos/amilografo-
e.htm#.WGtfHlPhDIU)
 Evaluación de la calidad de la harina
 Idoneidad de la harina para varias aplicaciones
 Medición de las propiedades de horneado de las harinas
 Evaluación de harinas especiales
 Control de la adición de enzimas

7.5. Viscoamilógrafo de Brabender: Permite medir el cambio de

viscosidad que se presentan en materiales que contengan almidón,
aplicando un perfil de temperatura. Determina las propiedades de
gelatinización del almidón. Registra las variaciones en la viscosidad de
una suspensión de harina y agua sometida a un incremento constante
de temperatura y con agitación mecánica.
(https://es.scribd.com/document/233079722/Viscoamilografo-de-
Brabender)

7.6. Zimotaquígrafo y fermentógrafo: ambos aparatos sirven para

conocer el comportamiento de la masa en fermentación (su capacidad
de retención y de producción de gas).
(http://www.molinoharinero.com/faq/calidad-harina-panificacion.htm.
8. CONCLUSIONES

 La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos

panarios.

 Es muy importante cada uno de los insumos utilizados en la panificación

ya que estudiamos sus funciones.

 Conocimos su composición química y los efectos de cada una de ellas

que aportan durante la elaboración de los productos en la panificación.

 También se conoció las operaciones unitarias de la elaboración de harina.

 la calidad de dependerá del tipo del proceso de extracción de harina.

 Para el reconocimiento de calidad de una harina se puede utilizar

diferentes tipos de maquinaria utilizando métodos distintos.

 finalmente la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere

de una atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.

9. BIBLIOGRAFIA
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODUL
O_332569_EXE/obtencin_de_harina_de_trigo.html

 http://es.slideshare.net/maryzita91/proceso-de-
elaboracin-de-harina-de-trigo-1

 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf

 http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/doc-alveolab-
es.pdf

 http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%
2038-1.pdf
 http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfxjEAL/informati
ca-aplicada-a-area-engenharia-alimentos
 (http://www.molinoharinero.com/faq/calidad-harina-
panificacion.html)
 (https://es.scribd.com/document/233079722/Viscoamilo
grafo-de-Brabender)
 (http://www.buhlergroup.com/europe/es/productos/amilo
grafo-e.htm#.WGtfHlPhDIU)