Buenas prácticas de ordeño para producir

leche de calidad
En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir
que no se comercializa leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de
inocuidad

¿Por qué y cómo producir leche de calidad?

La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los
seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un
producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origen
mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el
producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el consumo humano.

Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos
por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender la importancia
de la leche para la alimentación de nuestros hijos.

La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la
salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo
adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la misma.

Calidad de la leche o el criterio de la calidad de la leche

Para hablar de la calidad de la leche, debe empezarse por definir el concepto de calidad: “Es el cumplimiento
de todas las especificaciones y requisitos que el cliente Buenas prácticas de ordeño para producir leche de
calidad MV. William Bardales Escalante Especialista de la Dirección General de Competitividad Agraria espera
obtener de un producto”. ¿Quién es el cliente?, ¿El centro de acopio o planta o el consumidor?, Esto debe
definirse porque cada uno tiene diferentes necesidades. El consumidor requiere leche saludable y sabrosa.

En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir que no se comercializa
leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de inocuidad, caracterizado por comercializar leche con
un alto recuento de células somáticas, que es un indicador de la sanidad de la ubre; leche contaminada con altos
recuento de coliformes lo cuál nos indica la insuficiente higiene que se tiene durante el ordeño, debido a que
gran parte de la actividad se realiza en zonas que no son adecuadas para el ordeño (pasturas, establos). Esto
debido a que no se cuenta con mecanismos de vigilancia y control de parte del Estado que garantice al
consumidor un producto inocuo y de calidad y que estimule a la industria láctea a implementar incentivos que
promuevan la producción de leche de calidad en los establos lecheros del país.

El centro de acopio y las plantas de procesamiento buscan comprar leche barata para venderla cara y si encuentra
algún pretexto para castigar el precio, lo van a hacer, de ahí proviene, en muchos casos, los castigos muchas
veces injustificados en el precio. La calidad es menos rigurosa, en las plantas artesanales de producción de
quesos frescos y en la gran industria se encuentra en los últimos años la implementación de controles de acidez
y la identificación de inhibidores y antibióticos. Sin embargo, criterios de higienes y RCS, no son controlados
directamente, sobre todo en la época de sequía cuando hay poca oferta de leche, entonces no hay problema con
los aspectos de calidad y se pasan por alto, los criterios de evaluación. Desafortunadamente esto, se ha venido
disminuido, debido a que la recombinación y reconstitución de leches fluidas a partir de leche en polvo y otros
insumos lácteos, cada año es mayor, aproximadamente 400,000 t de leche equivalente en el año 2012, lo cuál
ha hecho que se disminuya la tasa de crecimiento de la producción nacional a un 3% en los últimos 3 años.

Acerca del precio de la leche, no lo determina la calidad, sino la ley de la oferta y la demanda, sin embargo en
nuestro país existe un oligopsonio fuerte por una empresa, que tiene gran dominio en el acopio y en la
comercialización de leche evaporada, el problema es que esta variable afecta al productor y al consumidor. La
industria láctea puede alterar la leche entera, quitando ingredientes y sustituyéndolos por de origen vegetal o
produciéndolo a partir de leche en polvo y no comunicar a los consumidores, que son quienes le pagan, no
pueden castigar el precio.

Por eso, independientemente de que en muchos casos el concepto de calidad de leche sea un truco “legaloide”
para pagar poco por la leche, el productor por convicción propia, debe elaborar leche de la más alta calidad, por
el papel social que tiene en la elaboración de un alimento destinado principalmente a los niños, que son la fuerza
laboral futura. La calidad de un producto terminado depende de la calidad de los ingredientes utilizados en el
proceso y de las prácticas de higiene y ordeño que se implementen en la obtención de las mismas.
En el proceso de calidad de la leche
La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células somáticas) y a la presencia
de sustancias extrañas (agua e inhibidores).

La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), características
fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: proteína, grasa, azúcares,
minerales y agua.

La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características químicas que definen la
leche y su composición química, la calidad organoléptica que son las características físicas que se perciben a
través de los sentidos color, olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos,
definen su inocuidad para el consumidor.

La calidad de la leche se puede evaluar por tres aspectos: Nutricional, Higiene

y Sanidad
La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes, proteína, grasa, azúcares y
minerales que constituyen los sólidos de la leche. La proporción de sólidos de la leche depende de la genética
de la vaca.

Se debe contar con vacas sanas, con órganos y sistemas en óptimo nivel funcional. Esto depende de muchas
cosas, entre otras del manejo zootécnico a que es sometida la vaca, de los programas de sanitarios. Además,
contar con vacas bien nutridas, asegura la materia prima. Esto depende de la buena planeación y la asesoría de
un nutricionista. Hay que recordar que no es lo mismo nutrir que alimentar y en el proceso se omiten cosas
básicas por aspectos complejos.
La cantidad de proteína en la leche depende del código genético y está relacionada con la presencia de
aminoácidos limitantes, lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. Si falta cualquiera de estos, el proceso
de síntesis de proteína se detiene.

La cantidad de grasa de la leche puede variar y depende de la cantidad y calidad de la fibra, de la proporción
forrajeconcentrado, la disponibilidad de azúcares fácilmente fermentables, de la síntesis de grasas a partir de
distintos orígenes como los ácidos grasos preformados en la sangre, ácidos grasos sintetizados a partir de
glucosa, ácidos grasos sintetizados en la ubre a partir de AGV sintetizados por las bacterias del rumen.

El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de la leche. Este depende
de 4 factores: Rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado de la leche e incidencia de mastitis. Estos son
responsabilidad del productor.

La principal causa de conteos bacterianos altos, es una rutina de ordeño inadecuada por aspectos de higiene y
prácticas, previo al ordeño. Toda superficie que está en contacto con la pezonera o con las manos en caso de
ordeño manual debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeño, es la presencia de
sedimentos en el filtro después del ordeño.

Estos son la fuente de contaminación con coliformes y en consecuencia de conteos bacterianos altos y si se
relaciona con un enfriado incorrecto o inoportuno, se traduce además en acidez de la leche. Para evitar
acumulación de estiércol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos limpios y confortables. Si el piso
donde duerme está duro, la vaca va a buscar comodidad y se va a echar donde encuentra una superficie blanda
que es el estiércol y si está húmedo mejor. Esto complica el ordeño por exceso de suciedad.

El conteo bacteriano también depende del lavado del equipo, porque hay sitios críticos que favorecen el
desarrollo de bacterias. En el caso del ordeño mecánico todos los puntos de unión y ángulos o esquinas por
donde fluye la leche, en la mamila, ductos de línea de leche y tanque enfriador; son sitios de acumulación de
grasa y leche, que si no se limpian adecuadamente, constituyen medios de cultivo para bacterias que pasan a la
leche durante el flujo y la contaminan. El enfriamiento de la leche a un rango de 2 – 4 grados C°, debe ser
inmediato, debido a que el crecimiento bacteriano, es exponencial y está relacionado con la temperatura
ambiente y el tiempo de enfriamiento.

El conteo bacteriano también depende de la incidencia de mastitis y el conteo de células somáticas, depende de
la incidencia de mastitis subclínica.

La mastitis y la calidad de leche

La calidad de la leche tiene una relación directa con altos conteos de células somáticas (CCS); los cuales están
relacionados con la mastitis subclínica y la mastitis está íntimamente relacionada con las prácticas de ordeño.

La que más importa es la mastitis subclínica, debido a que no se observan síntomas de su presencia, sin embargo
tiene efectos negativos en la producción y la calidad de la leche; se estima que la mastitis sub clínica es
responsable de un 20% de la disminución de la capacidad de producción de leche. Ésta se controla con un
ordeño correcto, el cual depende de las prácticas de ordeño, del equipo de ordeño funcional y de una rutina de
ordeño adecuada, pero deben homogenizar procedimientos. Por lo tanto un programa de mejora para producir
calidad de leche debe partir de un buen proceso de ordeño para prevenir o controlar la mastitis. Por cada vaca
con mastitis clínica, puede haber de 10 a 20 con mastitis subclínica. Se presenta todo el año, aunque no se vean
siempre hay casos de mastitis subclínica.

La mastitis se produce por la entrada de bacterias a través de la punta del pezón, el cual solamente está abierto
al momento del ordeño, por lo tanto la infección puede darse, antes durante o después del ordeño. Toda vaca
que se ordeña puede sufrir de mastitis, las fuentes de infección pueden ser del ambiente a la vaca, del hombre a
la vaca, de una vaca a otra vaca y de una vaca a la misma vaca. En todos los casos el principal agente transmisor
es el hombre.
¿Cómo lograr una leche de calidad?
La producción de leche de buena calidad, requiere que el productor tenga unas condiciones mínimas que están
relacionadas con las instalaciones e implementos exclusivos para el ordeño, prácticas antes del ordeño, rutina
adecuada de ordeño y manejo de la producción post ordeño.

1. Instalaciones e Implementos para el ordeño

En toda explotación ganadera “por más pequeña que sea” debe existir un área exclusiva para el ordeño, cuyos
pisos y materiales permitan realizar una limpieza óptima, a fin de disminuir los riesgos de contaminación de la
leche. Los cuales deben cumplir los siguientes requisitos:

Sala de espera y ordeño:

Se recomienda que en toda unidad ganadera de producción de leche debe existir una sala de ordeño y un lugar
de espera; cuyos pisos deben ser de cemento, para poder limpiarlos con agua y además tener un buen drenaje,
para facilitar la movilización de las heces.

Instalaciones sanitarias mínimas

Para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar la higiene se requiere de agua limpia y de calidad aceptable
para la limpieza; para estos se requiere que existan las siguientes instalaciones:
- Caño o grifo de agua con adaptadores para manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua.

- Lavatorio.

- Repisas para los porongos o utensilios.

- Enfriador de porongos.

- Tanque de enfriamiento de la leche.

Implementos necesarios para el ordeño

Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador, se debe contar con vestimenta adecuada para el
ordeñador, así como con utensilios para realizar prácticas de ordeño. Dentro de estos se debe tener como
mínimo:

- Botas de goma

- Delantal

- Desinfectante para las manos

- Paleta de fondo oscuro

- Reactivos para CMT

- Papeleta para CMT

- Toalla de papel desechable

- Aplicador (dipinera) y solución para “Dipping”

2. Prácticas antes del ordeño

Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos e implementar prácticas
que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.

En lo referente al equipo, es importante la limpieza posterior al ordeño anterior, bien escurrido para evitar
contaminación con agua, detergente o desinfectante. Se debe vigilar y probar la funcionalidad de bomba de
vacío, pulsadores etc. Sobre el ordeñador se requiere limpieza, ropa adecuada para el trabajo, overol, mandil,
botas y guantes.

2.1. Revisión de Puntos en las maquinas de ordeño

• Vacunómetro que indique el nivel de vacío correcto.

• Regulador de vacío suene continuamente como sonido “shuu”.

• Pulsador cuente las pulsaciones y suene correctamente.

• Mangueras y tubos no estén deteriorados y no haya escape de aire.

2.2. Orden de ordeño

Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a las vacas con problemas, para ser ordeñadas al final, así se
evitará el contagio de enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitará implementado la Prueba
de California mastitis test, por lo menos una vez a la semana.

2.3. Realizar la Prueba de California Mastitis test

La implementación de esta prueba es muy importante para la producción de leche, debido a que permite
identificar los problemas de mastitis sub clínica en las vacas en producción, la cuál es responsable de pérdidas
entre los 12 a 20% de la producción de la leche y del incremento de la acidez de la misma.

Esta prueba nos permitirá identificar las vacas con problemas de mastitis subclínica, se deberá practicar una vez
por semana en tanque o porongo y cada 2 semanas de manera individual a las vacas.

Otro momento importante para el control de la mastitis subclínica es el momento del secado, que debe incluir
la prueba de California (CMT) a todas las vacas por secar previo al secado, tratamiento adecuado de todos los
casos de mastitis, la elección adecuada del tubo de secado, de acuerdo a la época del año, no es lo mismo secar
en época de lluvia que en época de seca, al historial de la vaca por secar y aplicar el secado abrupto. Este
manejo, también debe incluir un manual de procedimientos.

2.4. Flameo del pelo de la ubre

Esta rutina se debe realizar, para mejorar la limpieza de la ubre y de los pezones, ya que al no existir pelos en
los pezones, presentes mayormente en vacas con ordeño sin ternero, se evita que adhiera la suciedad en los
mismos y el secado de los pezones al momento de lavar se realiza de manera más eficiente y se evita el goteo
de agua.
2.5. Cortar el mechón de la cola
La vaca utiliza la cola como un medio de defensa móvil y que se contamina con las heces, tierra y otros; los
cuales pueden llegar a la leche durante el ordeño. Al cortar el mechón no solamente se evita la suciedad, si no
además se facilita su manejo durante el ordeño manual.

3. Rutina de ordeño
“El Ordeño debe ser eficiente e higiénico”

El ordeño requiere de una consistente higiene de la ubre, el objetivo de un buen ordeño es asegurarse que se
realiza en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, que la leche es extraída en forma rápida y eficiente.

Aunque el enfoque “una misma rutina para todos” no se puede aplicar para rutinas de ordeño, existen principios
para la preparación de las vacas para lograr una producción de leche de buena calidad.

La preparación de la vaca no debe tardar más de 1 minuto, porque es el tiempo en que alcanza su pico la
Oxitocina, necesaria para la bajada de la leche. Debe evitarse cualquier situación de estrés, porque se produce
el denominado subordeño u ordeño incompleto que predispone a la mastitis.

La rutina adecuada de ordeño que debe incluir: Inspección, limpieza del pezón, despunte, presellado, secado
del pezón, colocación de la unidad, ajuste y retiro.

“El objetivo de la preparación de la vaca es ordeñar pezones, secos, limpios y bien estimulados”.

Los pasos recomendados en un ordeño son los siguientes:

a. Inspección:

Revisar la vaca, la ubre y el pezón, buscando marcas, lesiones o algún signo.

b. Limpieza:

Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco o húmedo, sin agua, recordar que las bacterias ni corren ni
vuelan, nadan, por lo tanto el exceso de agua favorece su desarrollo.

En caso de realizar ordeño manual se deberá hacer un lavado con agua solamente a nivel de pezón con agua a
baja presión; sin embargo se deberá realizar un secado con toallas de papel desechables e individual por pezón,
que son más seguro y simple que tener muchas toallas de género. Asegurarse de limpiar bien la punta del pezón
porque es la fuente de contaminación por coliformes y es el mejor estímulo para la vaca.

c. Despunte: Eliminación y examen de primeros chorros

Eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo oscuro.
Con este procedimiento se puede detectar anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clínica), sangre
y además se pueden disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe realizar en las manos, en
el piso o en las patas de la vaca.

d. Presello
Puede usarse para sustituir el agua y humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe dejarse
actuar mínimo 10 segundos.

e. Lavado y desinfectado de manos

Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. Se
recomienda usar guantes de goma.

f. Colocación y alineamiento de pezoneras

Se colocan las pezoneras alrededor de 1 minuto después de eliminar los primeros chorros. Al colocar las
pezoneras, se doblan los tubos de éstas para que no entre aire. Además las pezoneras tienen que ser colocadas
sin doblar. Ajuste, por si cae o se afloja para evitar fuga de vacío y reflujo de leche.

g. Retiro de pezoneras

Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vacío. No debe hacerse apoyo. Oportuno para evitar sobre
ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vacío antes de retirar la unidad.

h. Sellado de los pezones

Aplicar sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección contra bacterias
ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente.

Hacer el sellado inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual, esto
reduce el ingreso de patógenos a la ubre.

Se realiza sumergiendo todo el pezón en una solución desinfectante (sellador de pezones).

Después del sellado procurar que las vacas estén paradas por lo menos 30 minutos, para lograr esto se debe
brindar alimento después del ordeño.

4. Prácticas de higienización del equipo de ordeño

Después de cada ordeño se debe realizar la limpieza e higienización del equipo de ordeño, a fin de garantizar
la calidad de la leche en el siguiente ordeño.

• Hacer un enjuague inicial con agua fría para eliminar los residuos de la leche.

• Lavado con agua tibia y detergente alcalino - clorado a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante,
escobillando minuciosamente las superficies.

• Enjuague final con agua fría para eliminar los residuos de detergente.

• Sanitizado con agua fría más cloro, antes del siguiente ordeño a 200 ppm de cloro disponible, sin enjuague
posterior.

• Lavado ácido semanal con agua tibia, a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante.

Recomendación:
La forma de preparar el producto para la sanitización o higienización es diluyendo 10 cm del blanqueador o
lejía recomendado en 4 lt de agua.

Implementación de manuales para lograr calidad de leche

El manejar manuales nos asegura la estandarización en los procesos de producción, que es el primer paso del
proceso de la calidad. Además de tener vacas de calidad, también necesitamos equipos de calidad. En este punto
damos por hecho que todas las compañías que venden equipo de ordeño, maquinaria, etc., todo lo que se necesita
en un establo, son equipos de calidad. Aquí lo fundamental y que depende del propietario es el mantenimiento,
que también depende de un proceso estandarizado.

Además de vacas de calidad y equipos de calidad, hacen falta personas de calidad, porque son quienes van a
operar los equipos y van a manejar a las vacas, por lo tanto las personas deben estar conscientes de la
importancia de su participación en el proceso y deben estar motivados, deben estar contentos con su trabajo.

- Manual de aspectos reproductivos.

- Manual de programas de empadre.

- Manual detección de celo.

- Manual de inseminación.

- Manual de manejo de la vaca al parto.

- Manual de manejo de la vaca durante el puerperio.

- Manual de prácticas de ordeño.

- Manual de proceso de secado.

- Manual de tratamientos de Mastitis.

- Manual de tratamientos infecciosos.

- Manual de alimentación.