Texto de Reologia

REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
AREA DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
Alfredo Abelardo Carmona Ruíz
Tingo María – Perú
2017
Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 1

 2017, ALFREDO ABELARDO CARMONA RUÍZ

 2017, Ediciones UNAS. Tingo María
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Prólogo
Este trabajo está dedicado a atender las necesidades de los que se
desempeñan en la Ingeniería de alimentos y a los que se están formando en esta
área, ya sea en pregrado y posgrado.
Se ha tratado de presentar la información que ha sido recopilada para poder
desarrollar los trabajos en este interesante campo de la ingeniería de los alimentos
que se han llevado a cabo en nuestros laboratorios, ya sea como proyectos de
investigación o como memorias de los alumnos de la carrera de Ingeniería en
Alimentos, tan apreciada en lo personal, académico y profesional.
La reología no es un campo nuevo en la ingeniería de alimentos, desde muchos
años lo utilizan los ingenieros químicos, los ingenieros mecánicos, los físicos, los
farmacéuticos, etc., hoy en día la ingeniería, la ciencia y tecnología de los alimentos,
han tomado estos conocimientos para volcarlo a sus respectivos desarrollos en
distintos aspectos, tal es así que se han realizado infinidad de trabajos en reología de
los alimentos como el caso de trabajos de diseño de equipos, tesis, trabajos de
investigación y otros temas que han contribuido con la afirmación de que ha habido
avances significativos de este campo de la Industria Alimentaria.

CONTENIDO
Pag
Capítulo I: INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 08
1.1. Propiedades físicas, organolépticas y nutritivas de los alimentos 14
1.1.1. Características organolépticas 14
1.1.2. La viscosidad y textura 14
1.1.3. Sabor bouquet y aroma 15
1.1.4. Color 16
1.1.5. Características nutritivas
1.1.6. Antecedentes al estudio de la reología de los alimentos 16
Capítulo II: REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 14
2.1. Definición 08
2.2. Historia de la reología 08
2.3. Propiedades reológicas de los alimentos 17
2.4. Importancia de la reología en la investigación y en el
procesamiento de alimentos 17
Capítulo III: VISCOSIDAD 18
3.1. Definición y unidades
3.1.1. Tipos de viscosidad
3.1.2. Viscosidad dinámica o absoluta (μ)
3.1.3. Viscosidad aparente 20
3.1.4. Viscosidad cinemática (η) 21
3.2. Variables que influyen en la viscosidad 22
3.2.1. Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación
3.2.2. Variación de la viscosidad con la temperatura 22
3.2.3. Variación de la viscosidad con la presión
3.2.4. Variación de la viscosidad debido a la estructura y composición 24
3.2.5. Variación de la viscosidad con la concentración 26
3.2.6. Otros factores 26
3.3. Importancia de la determinación de la viscosidad 26
Capítulo IV: METODOS DE DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD 27
4.1. Introducción 27
4.2. Viscosímetro capilar o tubo capilar en U 27
4.2.1. Descripción 27
4.2.2. Deducción de la ecuación básica 29

4.2.3. Otra forma de deducir la ecuación básica 32

4.3. Algunos tipos de viscosímetros capilares 35
4.3.1. Viscosímetro capilar Ubbelohde 35
4.3.2. Viscosímetro de electrodo 35
4.3.3. Viscosímetro Cannon – Fenske 36
4.3.4. Viscosímetro Doering 36
4.4. Selección del capilar apropiado 36
4.5. Viscosímetros de esferas que caen 37
4.5.1. Características 37
4.5.2. Derivación de la ecuación básica: Ley de Stokes 38
4.5.3. Otro forma de deducir la ecuación básica 40
4.6. Viscosímetro rotacional 41
4.6.1. Descripción 41
4.6.2. Derivación de la ecuación básica 42
4.6.3. Clasificación de los viscosímetros rotacionales 44
4.7. Viscosímetro rotacional Brookfield 45
4.7.1. Principio de operación 45
4.7.2. Operación 47
4.7.3. Calibración 47
4.7.4. Consideraciones para la medición de la viscosidad con el
viscosímetro Brookfield 47
4.8. Medidas empíricas 51
4.9. Consistencia 51
4.9.1. Consistómetro de Bostwick 51
4.9.2. Consistómetro de Adams 53
Capítulo V: CLASIFICACIÓN DE LOS FUIDOS 56
5.1. Introducción
5.2. Clasificación
5.2.1. Fluidos newtonianos 56
5.2.2. Fluidos no newtonianos
5.3. Cálculo de los parámetros reológicos 78
5.3.1. Fuerza, esfuerzo y tensión 78
5.3.2. Deformación y deformación relativa 79
5.3.3. Flujo y velocidad de deformación 80
5.3.4. Determinaciones empíricas 81

Capítulo VI: TEXTURA DE LOS ALIMENTOS 54

6.1. Introducción
6.2. Definición
6.3. Relación de fatiga versus tiempo a deformación constante
6.3.1. Cuerpo elástico
6.3.2. Cuerpos elásticamente retardados
6.3.3. Cuerpo viscoelástico
6.3.4. Representación mecánica
6.3.5. Modelo de Maxwell
6.3.6. Diagrama deformación – tiempo
6.4. Modelo de Kelvin
6.5. Modelo de Maxwell generalizada
6.6. Modelo de Burges o modelo de los cuatro elementos
6.7. Texturómetro
6.8. Masticómetro
6.9. Máquina universal de ensayos de material
6.10. Métodos objetivos para medir la textura de alimentos
6.11. Parámetros del perfil de textura
6.11.1. Dureza
6.11.2. Curva de relajación de frutas y vegetales previamente deformados.
6.11.3. Curva de relajación de alimentos
6.11.4. Alimentos esponjosos
6.11.5. Curva de relajación de geles
6.12. Mazapan
Capítulo VII: LA REOLOGÍA EN EL TRANSPORTE DE FLUIDOS
ALIMENTICIOS Y FLUJO DE AGUA EN TUBERIAS 82
7.1. Números adimensionales 82
7.2. Número de reynolds 83
7.3. El radio hidráulico para secciones transversales no circulares 87
7.4. Ecuación general de energía 87
7.5. Pérdida de energía en tuberías 88
7.6. Pérdidas menores o locales 88
Caso 1: Condiciones de flujo de entrada 89
Caso 2: Condiciones de flujo de salida 90
Caso 3: Contracción repentina o súbita 90

Caso 4: Expansión repentina o súbita 91

Caso 5: Difusores cónicos comunes 91
Caso 6: Válvulas 92
Caso 7: Sistema de línea de tuberías en serie: 93
Caso 8: Sistema de línea de tuberías en paralelo 94
7.7. Pérdidas de carga por fricción o rozamiento 95
7.7.1. Pérdidas por fricción en flujo laminar 96
7.7.2. Pérdidas por fricción en flujo turbulento 97
7.7.3. Ecuaciones del factor de fricción 97
7.8. Fórmula de Darcy- Weisbach 99
7.9. Potencia agregada a un fluido por una bomba 104
7.9.1. Eficiencia mecánica de las bombas 105
7.9.2. Potencia entregada por un fluido a un motor o a una turbina 105
7.10. Equipos de impulsión 105
7.10.1. Turbo máquinas 106
7.10.2. La bomba centrífuga 107
7.10.3. Características del rendimiento de la bomba 109
7.10.4. Potencia de la bomba 110
7.10.5. Curvas características de una bomba centrífuga 111
7.10.6. Modificación de la curva del sistema 114
7.11. Gradiente hidráulico 120
BIBLIOGRAFÍA 122

Capítulo I:
INTRODUCCIÓN
1.1. Propiedades físicas, organolépticas y nutritivas de los alimentos
1.1.1. Características organolépticas

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los
constituyen sus características organolépticas, estas características son: textura,
bouquet, aroma, forma y color.
Son estos las que determinan las preferencias personales por determinados
productos. Pequeñas diferencias, entre las características organolépticas de
productos semejantes, de marcas distintas son determinantes de su grado de
aceptación.
El profesional que procesa alimentos, analiza estas propiedades
constituyendo un objetivo constante, para mejorar su tecnología de elaboración con
los siguientes fines:
(1) Mantener o mejorar las características organolépticas.
(2) Reducir las modificaciones que en el alimento provoca el proceso de
elaboración.
1.1.2. Textura
En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La
sensación de dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad,
pegajosidad, apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc. que se percibe al tocar,
presionar, masticar, beber, etc. algunos alimentos es un criterio de discriminación
para aceptar o rechazar un producto, en función a lo que cada persona define o
percibe como calidad de un producto.
La textura de un alimento se ha determinado por su contenido de agua, grasa,
y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos
estructurales.
Los cambios de textura que se producen en un alimento, después de ser
procesados o almacenados se deben a cambios debido a la pérdida de agua o de
grasa, o formación o rotura de emulsiones, o hidrólisis de carbohidratos o a la
coagulación o hidrólisis de las proteínas.

Cuadro 2.1: Características de textura de los alimentos

Característica primaria Característica Calificativo normalmente
secundaria Empleado
Características Mecánicas
Dureza Blando – firme – duro
Cohesividad Quebradizo Desmenuzable, crujiente,
quebradizo
Madurabilidad Blando, masticable, correoso
Gomoso Corto, harinoso, pastoso,
Viscoso gomoso
Elasticidad Fluido, viscoso
Adhesividad Plástico, elástico
Característica geométrica Pegajoso, pagadiso
Tamaño y forma de partícula
Tamaño y orientación de las Arenosos, granujiento
partículas.
Otras características Fibroso, celular, cristalino
Contenido en agua
Contenido graso Aceitosidad, grasosidad Seco – húmedo – mojado,
acuoso
Aceitoso, grasiento
Todas estas características de textura son comprendidas dentro del campo de

la reología. Las características reológicas de los alimentos desde el punto de vista del
control de su calidad o del proceso pueden ser usadas con fines comparativos,
con estándares o valores ya definidos para dichos productos, lo que facilita el uso de
dicha técnica dentro de este campo. En otras palabras, en el control de la calidad de
los alimentos o del proceso, no es necesario conocer con exactitud matemática, por
ejemplo, el valor de la viscosidad de algún fluido alimenticio; basta con obtener este
valor bajo condiciones definidas, las que deben ser reportadas (como el método, el
equipo, la temperatura, la cantidad de muestra, etc.), y compararlo con un patrón, o
establecerlo como patrón, para un producto de calidad ya definida.
1.1.3. Sabor bouquet y aroma

Los atributos de sabor de un producto alimenticio, están relacionados con sus
niveles de dulzor, amargor y acidez y estos tres sabores básicos (que al combinarse
producen otros), tienen que ver con la composición físico química del alimento. En
alimentos que han sido bien procesados no se afectan significativamente el sabor,
esto porque no se ha cambiado significativamente la composición del alimento.
Se podría hablar de excepciones en la variación del sabor, en productos que
han variado debido a un proceso metabólico como en el caso de las frutas y hortalizas,
los que van pasando de un estado de madurez a otro. Por otro lado los alimentos
frescos contienen una serie de mezclas de componentes volátiles, que suelen

perderse en el proceso de elaboración y que esto hace que cambie su bouquet y

sabor característico.
El cambio de sabor también se da en productos que resultan de la
fermentación, debido a que en ellos ha cambiado la acidez y el dulzor debido a los
compuestos formados, los que difieren de la materia prima original.
Muchas veces en el proceso productivo o elaboración se produce calor,
radiaciones ionizantes, oxidación o actividad enzimática, actuando sobre las
proteínas, grasas, carbohidratos u otros componentes, produciendo de esta manera
compuestos aromáticos volátiles diversos, que en algunas ocasiones favorecen al
producto y en otras no.
El aroma de un alimento está determinado por una compleja combinación de
centenares de compuestos
1.1.4. Color
Los pigmentos naturales de un alimento se destruyen en el proceso de
elaboración debido a tres aspectos fundamentales:
(1) Al tratamiento térmico.
(2) A las transformaciones químicas, por los cambios de pH, y
(3) A la oxidación durante el almacenamiento.
Al perder sus pigmentos naturales el alimento elaborado pierde su color
natural característico, obligando a algunos empresarios de alimentos, a utilizar
pigmentos sintéticos (artificiales), los cuales son más estables a la luz, al calor y a
cambios de pH, pero en la actualidad estos colorantes no son de mucha
recomendación por sus propiedades cancerígenas.
1.1.5. Características nutritivas

En muchas operaciones unitarias donde no interviene calor, la calidad nutritiva
del alimento apenas se ve afectada, tales son los casos por ejemplo del mezclado,
limpieza, clasificación, liofilización, etc.
Pero existen casos donde la operación unitaria a pesar de no utilizar calor o
utilizarlo mínimamente, se llega a separar componentes del alimento, causando la
modificación de la calidad nutritiva, podemos citar como ejemplos al tamizado, filtrado,
escaldado, goteo, etc. En algunos la separación es intencionada y en otros no.
El tratamiento térmico, es la causa principal de los cambios en las propiedades
nutritivas del alimento, así por ejemplo produce: la gelatinización del almidón, la

coagulación de proteínas, la destrucción de vitaminas termolábiles, la reducción del

valor biológico de las proteínas y favorece la oxidación de los lípidos.
1.1.6. Antecedentes de la reología de los alimentos

La reología tiene que ver con el estudio de la deformación y el flujo de la
materia. Es una disciplina muy importante para el desarrollo, la manufactura v el
procesamiento de alimentos y productos alimenticios.
Los alimentos líquidos como leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites
vegetales presentan propiedades de flujo sencillas.
Los productos más espesos como los aderezos cremosos para ensaladas, la
salsa cátsup y la mayonesa se comportan de manera más complicada.
Los alimentos semisólidos como la crema de cacahuate y la margarina también
se comportan como sólidos y como líquidos. La mayor parte de estos materiales
alimenticios se transportan por medio de bombas en alguna etapa del procesamiento
o el empaque, por lo que sus características de comportamiento de flujo son
importantes para determinar la potencia que se necesita para el bombeo, el tamaño
de la tubería y además, de qué manera se relacionan con las propiedades sensoriales
como la textura de los alimentos.
El transporte de alimentos líquidos por medio de bombas está directamente re-
lacionado con las propiedades de los líquidos, en particular, la densidad y la
viscosidad.
El comportamiento de flujo también es importante para diseñar procesos y
operaciones. Por ejemplo, es importante determinar si el tipo de flujo es turbulento o
laminar en los intercambiadores de calor. Suponer que se trata de flujo newtoniano
simple puede conducir a error al estimar el tiempo de retención y el diseño de algún
otro equipo. Las propiedades reológicas también sirven como medio para controlar o
monitorear un proceso. Por ejemplo, la viscosidad aparente de un alimento general
disminuye durante la hidrólisis enzimática en tanto que esta misma propiedad
aumenta durante la desnaturalización de proteínas.

Capítulo II:
2.1. Definición
La reología es la rama de la Física que estudia la deformación de la materia,
o sea, los cambios en la forma y flujo de la materia.
Según Muller (1978), la reología es la ciencia que se encarga del estudio del
comportamiento mecánico de los materiales para lo cual hace uso de técnicas
instrumentales.
El campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos
newtonianos hasta la mecánica del sólido de Hooke, estando comprendidas entre
ellas, la región que corresponde a la deformación y flujo de suspensiones y materiales
pastosos.
La evaluación de las características reológicas se puede hacer a través de un
panel (evaluación sensorial) y los resultados ser sometidos a un análisis estadístico.
Sin embargo, esta evaluación se ve afectada por la variación de individuo a individuo,
de allí que se hayan diseñado métodos instrumentales (métodos físicos) a fin
de obtener valores más objetivos, ya que éstos no dependen del individuo que realiza
la medición.
El enfoque que se le da a la reología en este texto es desde el punto de vista
del análisis de los alimentos para el control de su calidad, el control del proceso de
determinados productos alimenticios y para efectos de los cálculos de ingeniería en
los que la viscosidad interviene como un factor que se debe conocer para la obtención
de los resultados que tienden a definir algunas operaciones unitarias relacionadas
con el flujo de fluidos dentro de un proceso industrial o el diseño de máquinas o
tuberías.
La reología puede darse en alimentos sólidos y líquidos y se hace para lo
descrito en el párrafo anterior, pero si queremos ser más específicos diremos por
ejemplo que los objetivos que tiene el estudio reológico de alimentos líquidos son:
✓ Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de
algunas características reológicas de los alimentos líquidos.
✓ Conocer los equipos más comúnmente utilizados en la determinación de
estas características.

✓ Plantear ecuaciones empíricas que relacionan la variación de algunas

características reológicas, como viscosidad e índice de consistencia, con
respecto a algunos parámetros como velocidad de corte y temperatura.
✓ Estudiar los principios del funcionamiento de diferentes viscosímetros
como el Cannon – Fesnke y el viscosímetro rotacional.
✓ Comparar los resultados obtenidos en los equipos utilizados.
Muller (1973) menciona 4 razones para realizar un estudio reológico de los
alimentos:
(1) Este estudio permite una comprensión o un discernimiento acerca de la
estructura interna. Por ejemplo, hay una relación entre el tamaño
molecular y la forma de los materiales en solución y su viscosidad
(soluciones de almidón gelatinización).
(2) Las pruebas reológicas son frecuentemente usadas en el control de la
materia prima y de los procesos en la industria.
(3) La reología tiene aplicaciones en el diseño de máquinas para la industria
de los alimentos. Las bombas, tuberías y tolvas deben ser apropiadas
para el material para el cual se usarán.
(4) La reología tiene importancia en la aceptabilidad por el consumidor de
un determinado producto. Así la margarina, la mostaza, el ketchup, el
yogurt, la miel, etc. serán rechazados si no corresponden a las
características reológicas propias de un producto de buena calidad.
Según Muller (1973), se presentan dos dificultades para la evaluación
reológica:
(1) El enorme rango de materiales o productos alimenticios: sólidos,
líquidos, gases, productos alimenticios intermedios (PAI) como la leche,
el yogurt, la mermelada, la mostaza, el queso, el camote, etc.).
(2) Un determinado material no se comporta de la misma manera bajo
condiciones diferentes.
De todo lo expresado podemos concluir definiendo a la Reología como la
ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos
externos .Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plásticos,
pinturas, alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites lubricantes, por
ejemplo.

2.2. Historia de la reología

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro
“Verdadera teoría de la Elasticidad” [1]. Dicha teoría se resumía en lo siguiente, “Si
se dobla la tensión, se dobla deformación”.
Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis
Principia Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o
corte): “La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un líquido
es proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de él”. Esta
necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de
fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento de un fluido
se define como F/A y se denota como “τ” (tensión o esfuerzo de cizalla). Según
Newton la tensión de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de
velocidad (dv/dy), o también denominado como D. Si se duplica la fuerza, se duplica
el gradiente de velocidad:
dv
   D
dy (2.1)
Esta fórmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente aún
para unos fluidos determinados (Newtonianos). La glicerina y el agua son ejemplos
muy comunes que obedecen la Ley de Newton. Para la glicerina, por ejemplo, la
viscosidad vale 1000 mPa·s, en cambio para el agua la viscosidad vale 1 mPa·s, es
decir, es mil veces menos viscosa que la glicerina.
En esta época apareció la Ley de Hooke que fue de aplicación para el estudio
de la reología de sustancias sólidas:
  G (2.2)
Siendo:
 : Esfuerzo cortante (Pa).
G: módulo de rigidez (Pa).
 : Deformación (%).
La fórmula nos dice que si se aplica una carga  sobre un cuerpo sólido, éste
va a sufrir una cierta deformación . El valor de dicha deformación se mantendrá hasta
que cese el esfuerzo aplicado.

Hace 300 años los estudios relacionados con la Reología se reducían a aplicar
la Ley de Newton para líquidos y la Ley de Hooke para sólidos. Fue a partir del siglo
XIX cuando los científicos comenzaron a tener dudas acerca de la validez universal
de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llevó a cabo una serie de experimentos con gusanos de
seda y vio que no eran perfectamente elásticos. Lo que observó fue que una carga
longitudinal producía una extensión inmediata, seguida de un posterior alargamiento
conforme transcurría el tiempo. Al eliminar la carga se producía una contracción
inmediata, seguida de una contracción gradual de la longitud hasta llegar a la inicial.
Estas características se asocian a la respuesta de un líquido.
En 1867 J.C Maxwell, en su artículo “Sobre la teoría dinámica de los gases”,
incluido en la Enciclopedia Británica, propuso un modelo matemático para describir
los fluidos que poseen propiedades elásticas, es decir, elementos asociados a la
respuesta de un sólido:
   . (2.3)
donde  es un parámetro semejante al módulo de rigidez ( Parámetro no-nulo). Tanto
la conducta que observó Weber en sólidos como Maxwell en líquidos se denominó
posteriormente “Viscoelasticidad”.
Después de Maxwell no se profundizó más en el estudio hasta la segunda
década del siglo XX, apareciendo una serie de modelos lineales (flujo plástico y punto
de fluidez) y no lineales de comportamiento.
A partir de la segunda Guerra Mundial, la Reología cobró mucha fuerza con la
búsqueda de materiales viscoelásticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco
modelos que asumieron que tanto el módulo de rigidez podían variar con la tensión
aplicada. Además se observó que la viscosidad también dependía del tiempo
(Tixotropía y Reopexia) y se profundizó en que los materiales reales pueden presentar
comportamiento viscoso, elástico, o una combinación de ambos. En 1945, M. Reiner
definió el número de Deborah, De como:
t
De 
T (2.4)
En donde “t” es el tiempo característico del material y “ T” el tiempo
característico del proceso de deformación. Si De era muy alto se consideraba al

material como un sólido elástico, y si De era muy bajo se le consideraba como un

líquido viscoso.
A partir de ese año, el interés por la reología fue aumentando con la aparición
de las fibras sintéticas, plásticos, detergentes, aceites multigrados, pinturas y
adhesivos entre otros, estudiándose para ello suspensiones newtonianas tanto
diluidas como concentradas. La reología ha sido muy importante y lo seguirá siendo
para el desarrollo de múltiples industrias, como por ejemplo la industria farmacéutica
y alimentaria, así es de gran relevancia un estudio minucioso de ésta.
2.3. Propiedades reológicas de los alimentos

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre;
los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por
la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de
los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento
constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera
movilización.
Se atribuye el uso de la palabra Reología al Profesor Crawford, quien la utilizó
para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se acepta que la Reología es
la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo; su desarrollo, en especial
durante los últimos años, es notorio. Merece destacarse el trabajo de los Profesores
de la facultad con la reología de productos alimentarios y su medida.
Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de
alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseña de plantas, en el
cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de
tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de
operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.
También se aprovechan para control instrumental de calidad del material crudo previo
al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de los
productos finales después de la producción. Sirven para evaluar la calidad preferida
por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas
sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los
cambios estructurales que ocurren durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse
cuando se aplica una presión, lo cual incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En

especial, para el caso de los líquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla,

para permitir que las moléculas de una capa pasen a otra a cierta velocidad. La
relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad
de deformación en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente
proporcional a la velocidad de deformación en cizalla o, abreviadamente, velocidad
de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a la viscosidad. Muchos
fluidos alimentarios se desvían de este comportamiento; pertenecen al grupo de los
fluidos no newtonianos, en los cuales el término índice de consistencia es equivalente
a una viscosidad no newtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros
términos: el índice de comportamiento al flujo y, en ciertos casos, el esfuerzo de
fluencia (tensión mínima de deformación o umbral de fluencia).
2.4. Importancia de la reología en la investigación y en el

procesamiento de alimentos
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es
muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que
se detallan a continuación:
 Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las
propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos
son imprescindibles en el diseño y dimensionado de equipos tales como
cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento,
pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos (Odigboh y
Mohsenin, 1975a, Boger y Tiu, 1974; Gorbatov y Gorbatov, 1974). Además,
la viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energía (Jiménez et al., 1987;
Gekas, 1992; Saravacos y Kostaropoulos, 1995).
 Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes
para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto
final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren
dentro del rango considerado deseable por los consumidores (Shama y
Sherman, 1973; Rao et al., 1977 a, b; Kokini, 1985).
 Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios
reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor
comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes

moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes

macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son
sometidos (Borwankar et al., 1992; Sherman, 1970).
 Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez
más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar
el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las
materias primas, productos intermedios y acabados. (Kramer y Twigg,
1970; Bourne, 1992).
Existen otros campos en los que se observa la importante participación
del conocimiento reológico:
 Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se involucren diversos
equipos, por ejemplo, bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores,
intercambiadores de calor, tuberías, etc.
 Formulación para el desarrollo de productos.
 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza
en la propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de
productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures,
dulces, chocolates, cremas, etc.
 Estudio de vida en anaquel.
 Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos
sensoriales.
 Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas
propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del
agrado del consumidor.
 Producción de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de
fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.
 Producción de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fácil pero
sin que escurra.
 Producción de productos cosméticos y de higiene corporal: la duración de
una laca sobre el pelo, la distribución de la pasta de dientes por toda la
boca, la forma de cómo se esparce una crema, etc. Todas estas
características se estudian con la reología para obtener la mayor eficacia
del producto.

 Producción de medicamentos: se estudia su estabilidad química, su tiempo

de caducidad y su facilidad de extrusión, entre otras.
 Caracterización de elastómeros y de polímeros tipo PVC.
 Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
 Caracterización de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
 Caracterización de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de
cristales líquidos.
 Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente
cilíndrico (para evitar la reopexia).
 Estudio del magma en vulcanología: cuanto más fluido sea el magma más
tendencia va a tener el volcán a que provoque una erupción.

Capítulo III:
VISCOSIDAD
3.1. Definición y unidades

Se puede definir la “viscosidad” como la resistencia interna al flujo que
experimenta un fluido. Esta resistencia interna se debe al movimiento browniano y a
las fuerzas de cohesión intermoleculares.
La viscosidad viene a ser la resistencia interna de un líquido a fluir. Se puede
definir también como la fricción interna de un fluido, causada por la atracción
molecular, la cual produce una resistencia a la tendencia a fluir.
Medina (1995), define la viscosidad como la fricción interna que actúa sobre un
fluido y que le proporciona la característica de oponerse al movimiento, cuando es
sometido a un esfuerzo cortante.
Esta fricción interna se puede entender si nos imaginamos que una capa de
fluido se mueve con respecto a otra. Cuanto mayor es la fricción, mayor será la fuerza
requerida para causar este movimiento. Esta fuerza es conocida como “esfuerzo
cortante” o “fuerza cortante”.
F
AREA
V
A F
dx
Y y
X
y v dv
Figura 3.1. Interpretación de la viscosidad de un fluido entre dos placas paralelas.

En la práctica, el esfuerzo cortante se produce cuando el fluido es físicamente

movido o distribuido, como en el vertido, el desparramamiento, el mezclado, etc. Los
fluidos altamente viscosos requieren, por lo tanto, más fuerza para su movimiento que
los menos viscosos.
Isaac Newton hizo el siguiente análisis para definir la viscosidad: dos planos
paralelos de fluido de igual área “A” son separados por una distancia X y si lo
minimizamos por una distancia “dx” y se mueven en la misma dirección a diferentes
velocidades “V1”, “V2”,.., “Vn”. La fuerza requerida para mantener esta diferencia de
velocidad es proporcional a la diferencia en velocidad a través del líquido, o sea al
gradiente de velocidad.
F V F  dv  F  dv   dv  
              
A X A  dx  A  dx   dx   dv 
 
 dx  (3.1)
, es una constante para un material dado y se le llama “viscosidad”, F / A indica

la fuerza por unidad de área requerida para producir la acción cortante. Esta es
conocida como “esfuerzo de corte” () v tiene como unidades “Dina / cm2”. Luego:


D (3.2)
2
Un material que requiere de un esfuerzo de corte de una Dina por cm para
producir una velocidad de corte de un reciproco de segundo (1/s ó s-1) tiene una
viscosidad de 1 poise.
Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo
(mPa·s). Se debe tener en cuenta que: 1000 mPa.s = 1 Pas.
Tabla 3.1: Viscosidad Aproximada a temperatura y presión ambiental.

Fluidos Viscosidad aprox (mPa·s)
Vidrio 1043
Vidrio Fundido 1015
Betún 1011
Polímeros fundidos 106
Miel líquida 104
Glicerol 103
Aceite de oliva 102
Agua 100
Aire 10–2

Además, el sistema cegesimal aún se sigue usando, siendo la unidad de medida

el centipoise (cp). La conversión de unidades entre los dos sistemas es: 1 cp = 1
mPa·s y 1 Poise = 1 g/cm·s
La tabla 3.1 es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presión ambientales:
3.2. Tipos de viscosidad

Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad
cinemática y la viscosidad aparente.
3.2.1. Viscosidad dinámica o absoluta (μ)

Denominada μ se ha visto anteriormente en 3.1. Si se representa la curva de
fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad de deformación) se define también como
la pendiente en cada punto de dicha curva.
Es un término cuantitativo, que se define como la relación del “esfuerzo de
corte” () a la “velocidad de corte” (D) ó velocidad angular de deformación.
El gradiente de velocidad, dv/dx, es una medida de la velocidad a la cual se
mueven las capas intermedias una con respecto a la otra, y es llamada “velocidad de
corte”; a esta velocidad de corte dv/dx se le llama D. La unidad de medida de la
velocidad de corte D ya lo describimos anteriormente.
El coeficiente de viscosidad absoluta o dinámica (μ) es la constante de
proporcionalidad μ y en otros textos es llamada comúnmente viscosidad absoluta, y
tiene las dimensiones de: masa / longitud x tiempo y cuando:
gramo
  Poise
centímetroxsegundo (3.3)
Así:
1 poise = 1 g/cm-seg
1 poise = 0.0672 lb/pies-seg (unidades inglesas)
1 centipoise = 0.01 Poise
1 Poiseville = 10 Poises
1 Pascal x seg = 10 Poises
Otras Equivalencias:
1dinaxs 0.1kg
1Poise  
cm 2 mxs

3.2.2. Viscosidad aparente

Simbolizada por “m” se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación. Este término es el que se utiliza al hablar de “viscosidad”
para fluidos no newtonianos, también se lo denomina como índice de consistencia.
3.2.3. Viscosidad cinemática (η)

Es el coeficiente de viscosidad medido cuando los fluidos están en
movimiento. Se mide directamente en los viscosímetros capilares, en los que la
tensión de cizalladura la proporciona el propio liquido de alimentación, y no depende
sólo de la altura de la columna sino cambien de la densidad () del liquido.
La viscosidad cinemática se expresa en Stokes:
cm 2
1Stoke 
s
Se puede expresar también en: m2 / s; Pie2 / s.
La viscosidad cinemática (η) puede ser convertida a viscosidad dinámica (μ)
de acuerdo a la siguiente relación:
 = K. (3.4)
Donde,  = densidad del líquido.

Escalas de viscosidad cinemática (η) de algunos viscosímetros capilares:
Saybolt Universal : η = 0.22t -180/t
Saybolt Furol : η = 2.20t - 1,800/t
Redwood : η = 0.26t - 171.5/t
Redwood Admirality : η = 0.27t – 2,000/t
Englor : η = 0.1471 - 374/r
Donde, η: Viscosidad cinemática en centiestokes (cm2/s); t: Tiempo de
flujo en segundos.
Forma general,
η = Ct - ς (3.5)
K = Viscosidad cinemática (Stokes).

C = Constante según tipo de viscosímetro capilar (centiestokes /s)
t = Tiempo flujo (s)
ς = Constante de Hagenbach – Covette.

En el cuadro 3.2 se tiene las equivalencias de viscosidad en los diferentes

sistemas de medida.
Cuadro 3.2: Equivalencias de viscosidad

Poises (dina.s/cm2); Kg.s/m2 Lb/pie.s Lb.s/pie2
(g/cmxs)
1 0.0102 0.0672 0.00209
98 1 6.59 0.205
14.88 0.152 1 0.0311
4.78 4.88 32.2 1
Fuente: Clarke (1970)
3.3. Variables que influyen en la viscosidad

La viscosidad de un alimento líquido varía durante algunas operaciones
unitarias, en particular, en aquellas que implican calentamiento, enfriamiento,
homogenización y concentración. (Lewis, 1993). La viscosidad puede estar muy
afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformación, la temperatura
y la presión entre otros, siendo éstas las más importantes
3.3.1. Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación

Dicha variación se estudiará más adelante ya que va a ayudar a clasificar los
diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de vista reológico.
3.3.2. Variación de la viscosidad con la temperatura

La viscosidad de un alimento líquido disminuye con la temperatura. Existen
varias fórmulas que permiten evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al
cambiar la temperatura. Las más importantes son:
La ecuación de Arrhenius
B
  A.e T
(3.6)
siendo:
 : Viscosidad dinámica [mPa·s]
A y B: constantes dependientes del líquido.
T: es la temperatura absoluta en ºC
Como se ve en la ecuación, la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto
es debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas

son superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la

viscosidad. Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir
la viscosidad, teniendo en cuenta que la temperatura debe permanecer
prácticamente constante.
Tabla 3.3: Gradientes de velocidad de diversos procesos muy conocidos.

Tipo de proceso Rango típico de gradiente Aplicaciones
de velocidad (s-1)
Sedimentación de partículas
finas sobre un líquido 10-6- 10-4 Sustratos, almidones, sólidos
no solubles
Nivelación debido a tensión Películas comestibles
superficial 10-2-10-1
Filtrado
Escurrido bajo gravedad 10-1-101
Extrusión 100-102 Modificación de estructura
Amasado 101-102 Pan, pasteles y pastas
Mezclado y agitado 101-103 Dispersiones y soluciones
Flujo en tuberías 100-103 Bombeado de alimentos

líquidos
Pulverizado y atomizado 103-104 Secado en spray de sólidos

solubles,
Fricción 104-105 Cremas y emulsiones
Lubricación 103-107 Motores

Fuente: Barbosa-Canovas, Ibárz y Peleg, 1993
La ecuación de Poiseville (1840)
0

1  T   T 2 (3.7)
Donde:
0: la viscosidad dinámica a 0 º C.
T: la temperatura en ºC.
, : Coeficientes constantes.
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura,
mayor es la agitación y los choques de las moléculas del gas, oponiéndose al
movimiento (mayor fricción) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.

La viscosidad de un líquido es una función de las fuerzas intermoleculares que

restringen el movimiento molecular. Las fuerzas dependen de los espacios
intermoleculares, los cuales determinan el volumen libre y se ven afectadas por
cambios de temperatura y presión (Barbosa-Canovas, Ibárz y Peleg, 1993 y
Holdswort citado por Medina, 1995). Steffe (1992), menciona que la temperatura
tiene un marcado efecto sobre la viscosidad; pudiéndose correlacionar dichos
parámetros a través de los fluidos newtonianos mediante la ecuación:
  A.e Ea / RT (3.8)
Y los fluidos no-newtonianos mediante la ecuación (3.9)
  mT .eEa / RT
(3.9)
Donde:
: Viscosidad
T: Temperatura absoluta
A, KT: Constantes experimentales
m: Viscosidad aparente
Ea: Energía de activación
R: 1,987 cal/gmol.°K
Steffe (1992), presenta otros modelos del efecto de la temperatura sobre la
viscosidad, los cuales han sido empleados en aceite de maíz, jarabe de maíz con
equivalentes de dextrosa entre 35,4 a 100, tales como las ecuaciones (3.10), (3.11) y
(3.12)
Log  =A+B/T (3.10)
 = ATB (3.11)
Log  = A + B/(C-T) (3.12)
Donde:
A, B y C: son parámetros de los modelos dependientes del líquido evaluado
T: temperatura en ° K
: viscosidad en Pa.s.
Los parámetros de los modelos de predicción de viscosidad, son evaluados
aplicando análisis de regresión lineal simple o no lineal a los datos experimentales de
viscosidades, registradas a diferentes temperaturas. Estos procedimientos
estadísticos, pueden ser implementados en programas para microcomputador como

el STATGRAPHICS, SAS o STADISTICA en entorno Windows, que resulta el más

versátil por los procedimientos de optimización que maneja.
De acuerdo a lo manifestado, Lewis (1993), recomienda que durante las
determinaciones experimentales de viscosidad, la temperatura deba controlarse con
un error máximo de 0,1°C.
Kolarov et. al. citado por Jiménez y Costell (1979), dedujeron una ecuación para
el zumo de tomate, que relaciona el efecto de la temperatura sobre la viscosidad:
0
t   0.2029t 1.07
0.28 (3.13)
Siendo:
t : Viscosidad a la temperatura t
0 : Viscosidad a 20 °C (centipoises)
t : Temperatura (°C)
3.3.3. Variación de la viscosidad con la presión

La viscosidad en líquidos aumenta exponencialmente con la presión. El agua
a menos de 30 ºC es el único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con
la presión son bastantes pequeñas para presiones distintas de la atmosférica. Para la
mayoría de casos prácticos el efecto de la presión se ignora a la hora de hacer las
mediciones con el viscosímetro.
Existe la ecuación de Barus para determinar la viscosidad en función de la
temperatura y la presión y se utiliza en aceites que son medios y muy viscosos esta
ecuación es la siguiente:
 B 
  0 exp Ap  
 T  T0 
(3.14)
Donde:
μ0: Viscosidad a T0.
p: Presión
A: 1/430
B: 1/36

3.3.4. Efecto de la estructura y composición

Lewis (1993), menciona que la viscosidad de un líquido, es influenciado por la
naturaleza de las fases continua y dispersa, las interacciones partícula - partícula,
partícula - solvente, la concentración de partícula, su forma, tamaño y composición
química. Así, las moléculas de cadena larga sustancias poliméricas no fluyen como
una que tenga ramificaciones, debido a que la viscosidad depende de la longitud de
la cadena (Barbosa-Canovas, Ibarz y Peleg, 1993). Las proteínas ejercen un efecto
más marcado sobre la viscosidad que las sales o minerales, a igual concentración
(Lewis, 1993).
Los aceites comestibles presentan viscosidades altas debido a su estructura
molecular de largas cadenas. El grado de polimerización, también afectan la
viscosidad de los aceites, siendo más alta a mayor grado de polimerización.
Asimismo, la viscosidad de los aceites disminuye con la saturación de los enlaces
dobles de carbono (Barbosa-Canovas,, Ibarz y Peleg, 1993).
Jiménez y Costell (1979), mencionan que los zumos purés y concentrados de
frutas, forman un grupo de productos que presentan una fase dispersante en la que
se encuentran disueltos azúcares, ácidos, pectinas solubles proteínas, sales, etc. y
una fase dispersa compuesta por partículas de diferente forma y volumen,
procedentes de los tejidos de la fruta. Kolarov et. al. citado por Jiménez y Costell
(1979), modelaron el efecto de la fase dispersa sobre la viscosidad del zumo de
tomate:
Log  =0.109n+(A-7.9)2. 0.0024 (3.15)
Siendo:
 : Viscosidad a 20°C en centipoises.
A: Contenido en sustancia seca insoluble (% respecto a la sustancia seca
total).
n: Sustancia seca total (%).
Bondi mencionado por Barbosa-Canovas, Ibarz y Peleg (1993), desarrolló en
base a la teoría cinética, una expresión para determinar la viscosidad de líquidos
newtonianos, el mismo que considera variables de composición y estructura:
1
  .r 
 r1   2  ka.T1 
  0.48  m a r1  .e
 v   (3.16)
Donde:
r1: Distancia interatómica propia de la densidad del líquido.

a: Componente de atracción de la energía de interacción entre un par de

moléculas aisladas.
m: Masa molecular.
v: Volumen molar.
K: Constante de Boltzman.
T: Temperatura.
Mizrahi y Berk cjtado por Jiménez y Costell (1979), constataron que un
aumento en la concentración y peso molecular do pectinas solubles en zumo de
naranja intensifica el comportamiento pseudoplástico; asimismo, afectan el umbral de
fluencia, contribuyendo a aumentar la resistencia inicial al flujo.
3.3.5. Efecto de la concentración

La viscosidad de una solución aumenta con la concentración de soluto (Lewis,
1993). Según Costell, Izquierdo y Duran (1985), existe una relación entre el contenido
de pulpa de las confituras de albaricoque y su comportamiento reológico. En un
estudio previo, Costell y Duran (1983) establecieron que posible utilizar algunos
parámetros reológicos como indicadores de la composición de mermeladas, una vez
destruida su estructura gelificada.
Mizrahi y Firstenberg mencionado por Jiménez y Costell (1979), determinaron
la influencia que ejerce el contenido de pulpa sobre la consistencia del zumo de
naranja, a través de la siguiente ecuación:
0=0.4685 S2+0.944 (3.17)

Donde:
S: Contenido de pulpa.
0: Umbral de fluencia.
3.3.6. Otros factores

La viscosidad de jugos, purés de fruta y verdura, es afectado por la
composición química del fruto, la variedad, la época de la cosecha, el grado de
maduración, el manejo poscosecha y las condiciones de procesamiento (Rao citado
por Medina, 1995).

3.4. Importancia de la determinación de la viscosidad

La medición de la viscosidad, es a menudo empleada como indicador de
calidad, sobre todo en productos que se suponen deben presentar cierta consistencia,
como las natas, yogur, salsas de tomate o flanes (Lewis, 1993 y Anzaldua-Morales,
1994). En muestras de mermelada de albaricoque, el incremento en el porcentaje de
fruta produce un aumento de la consistencia, por lo que los parámetros reológicos
pueden emplearse como índice de composición.

Capítulo IV:
METODOS DE DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
4.1. Introducción
Los instrumentos para medir la viscosidad o para determinar las propiedades
de flujo de alimentos se puede clasificar en tres categorías: fundamental, empírico e
imitativo.
Los ensayos fundamentales, miden propiedades físicas definidas y son
independientes de la instrumentación empleada.
Las determinaciones empíricas miden parámetros que no están claramente
definidos pero que resultan de suma utilidad; así son empleados en el control de
calidad de productos y en el estudio de los efectos del cambio de las condiciones de
procesamiento sobre la consistencia de productos alimenticios, para estos casos se
recomienda abordar el estudio del comportamiento reológico de los materiales
alimenticios desde una óptica empírica.
En los laboratorios de mecánica de fluidos y reología de alimentos existe una
gama de equipos para determinar la viscosidad, desde los muy simples hasta los
complejos y desde los empíricos hasta los muy precisos, es así que hemos visto por
conveniente referirnos a los que podemos encontrar con facilidad.
4.2. Viscosímetro capilar o tubo capilar en U
4.2.1. Descripción
La viscosidad de los fluidos newtonianos se mide con varios tipos de
instrumentos, siendo uno de ellos el tubo capilar
Este instrumento se basa en el método del flujo a través de un capilar, que
consiste en que se mide el tiempo de flujo de un determinado volumen de fluido a
través de un capilar estandarizado y bajo una determinada diferencia de presión.
Steffe (1992), cita las características de estos viscosímetros, desde el punto
de vista de diseño y de las condiciones adecuadas para su empleo:
 Opera a flujo laminar y estacionario.
 Opera a gravedad, estando el esfuerzo cortante definido por la fuerza
hidrostática. Esta fuerza, varia durante la descarga y con él la velocidad

de deformación, por lo tanto, este instrumento es generalmente aplicable

a fluidos de naturaleza newtoniana.
Figura 4.1: Viscosímetro de Ostwald
Figura 4.2: Viscosímetro de Cannon-Fenske
 En algunas situaciones, puede aplicarse presión externa controlada con

el objeto de ampliar el rango de viscosidad de evaluación y adaptar el
instrumento a fluidos no newtonianos. Esta posibilidad, involucra una
marcha experimental laboriosa, por lo que no es considerado una práctica
estándar.
 El fluido en evaluación debe ser incompresible para los niveles de presión
de trabajo. Este aspecto, está totalmente garantizado cuando se opera a

gravedad. debido a que la cabeza hidrostática está definida por la

cantidad de flujo en el capilar.
 No existe deslizamiento en las paredes. Cuando se presenta este
fenómeno, es necesario aplicar un coeficiente de corrección a las
determinaciones.
 Los efectos finales son despreciables, en virtud al diseño del instrumento.
 Los componentes de la velocidad radial y tangencial son cero.
Steffe (1992) y Lewis (1993), mencionan que entre los viscosímetros capilares
de mayor uso en la evaluación de líquidos alimenticios tenemos: Ostwald y Cannon -
Fenske, ver Figuras 4.1 y 4.2.
Como ejemplo de estos instrumentos podemos citar: al viscosímetro de
Ostwald, Ubbhlode, Cannon – Fesk, etc.
4.2.2. Deducción de la ecuación básica

La medida de la viscosidad en un tubo capilar lo podemos explicar según la
figura 4.3.
Observamos:
(1) La presión (ΔP) es suficiente para vencer las fuerzas de cizalla dentro del
liquido.
(2) Se produce un flujo a una velocidad determinada.
(3) Las fuerzas de cizalla operan en la superficie interna del líquido a lo largo
de la longitud L del tubo y a una distancia r del centro del tubo.
FLUJO P
Figura 4.3: Forma en que fluye un líquido en un tubo capilar

(4) Sabemos que la fuerza de cizalla es F/A, donde el área es la sección

circular (A = 2rL) entonces:
F
 (4.1)
2rL
(5) Sabemos que la presión (ΔP) es fuerza por unidad de área donde el área
corresponde a la sección transversal (r2)
Entonces:
F
p  Despejando F = (.r2).Δp (4.2)
 .r 2
Luego reemplazamos (4.2) en (4.1)

p  .r 2
pr  (4.3)
2rL 2L
6) De la ecuación (4.3) es evidente que la fuerza de cizalla o esfuerzo

cortante  variara desde cero en el centro del tubo hasta ΔPR/2L en la
pared del tubo donde r=R.
Combinando la ecuación:
F dv pr
    Si  y dy = dr
A dy 2L
Se tiene:
pr dv
 
2L dr
Separando variables:
p
dv   rdr
2 L
Integrando desde la pared del tubo R donde v= 0 hasta cualquier posición r
donde la velocidad es v, se tiene:
p
 
v r
dv   rdr
0 2 L R
v
p
4 L

R2  r 2  (4.4)

La ecuación 4.4 se interpreta definiendo el perfil de velocidad de tal manera

que para un liquido de viscosidad μ, la velocidad del mismo será v en un punto r
cuando exista una caída de presión Δp a lo largo de un tubo de longitud L.
Si consideramos una capa dentro del tubo, el área de su sección
transversal será:
dA = 2rdr
(4.5)
Entonces el volumen del liquido que fluye en la capa por unidad de tiempo
(caudal volumétrico) corresponde a la velocidad v multiplicada por el área dA
d = (v)(2rdr) (4.6)
Integrando y considerando las condiciones de frontera el centro del tubo
donde r=0 hasta la pared donde el radio es R y sustituyendo v de la Ec (4.4) se tiene:
 p 2 
 d  
R
2
 
 4 L R  r  2rdr 
0
 
 d  
R
0
2r
p
4 L
 
R 2  r 2 dr r1=0; r2=R  dr=dR
p 2
 d  
R
2R R dR
0 4 L
p 3

R
 2 R dR
0 4 L
pR 4
 (4.7)
8L
La ecuación (4.7) es la base del diseño y operación de cualquier viscosímetro
de tubo capilar. Para a un tubo de longitud L y radio R, la medida de un caudal  a
una presión ΔP permitirá determinar la viscosidad μ.
pR 4

8 L
(4.8)
La ecuación (4.8) está basado en las características propias de un fluido
newtoniano por lo tanto cualquier combinación caudal - caída de presión dará la
misma viscosidad.

La ecuación (4.7) es también válida para determinar el caudal de la tubería en

una tubería circular cuando se conoce sus dimensiones (radio y longitud), la
viscosidad del líquido y la caída de presión a lo largo de la tubería.
En las viscosidades de tubo capilar la gravedad es la responsable de la presión
necesaria para el flujo de fluido.
F
Si p Sabiendo que: F  P  m . g multiplicando y dividiendo la
A
m
expresión entre V se tiene: P  . gV entonces: P   . g .V
V
Entonces la diferencia de presión se puede expresar como:
Vg
p   p   . g . L
A
Entonces la ecuación (4.8) se transforma en:
 . . g . L. R 4  . . g . R 4
 
8 L 8
Teniendo en cuenta μ está en función de tiempo para líquidos fluidos que
fluyen por el tubo capilar y sabiendo que el volumen del tubo cilíndrico es:
VC = .R2.L
m m
. . g.R 4  . 2 . g.R 4
 v  R L2
R L 2
R L
8 8
t L
 .m . g . R 4 .t

8 2 . R 4 . L2
m . g .t

8L2
(4.9)
La viscosidad se determina midiendo el tiempo que tarda en vaciarse el
líquido existente en el tubo
4.2.3. Otra forma de deducir la ecuación básica

En la Figura 4.4 se muestra el capilar de un viscosímetro, en función al
cual se derivará la ecuación de Poiseuille – Hagen.

Δp
Flujo
Figura 4.4: Esquema de un capilar
En la figura: AP: Caída de presión que hace posible el movimiento del

fluido; R y L: Radio y Longitud del capilar.
Esfuerzo de corte en la pared: w
Fuerza PR 2 P . R
w    (4.10)
Area 2RL 2L
Donde:
p: Diferencia de presión.
R: Radio.
L: Longitud del tubo.
Flujo volumétrico: Q
Se tiene: dQ= Velocidad x diferencial de área = v.2.r.dr.
Integrando:
rR
 dQ   
Q
r 2 .dv (4.11)
0 r 0
Velocidad de deformación: 
Sabemos:
=-dv/dr = f()
Además:
r/R = /w (*)

Luego: dr = (R/w)d
Entonces: dv = -f()dr
R
dv   f ( )  d (4.12)
w 
Reemplazando (4.12) en (4.11)
r 2  R2
R
Q   r  f ( )  d
2
r 2 0 w 
De (*)
r 2  R2
2  2 R
Q     2  R  f ( )  d
w  w 
r 2 0
R 3 w 2
w 3 0
Q r f ( )d
(4.13)
Para fluidos Newtonianos f() = /, luego
R 3 w 2
w 3 0
Q  f ( /  )d Integrando
w P . R
Q  R 3 si w 
4 2L
PR 4
Q (4.14)
8L
De donde:
 Pr 4

8QL (4.15)
Las dos últimas ecuaciones corresponden a la Ley de Poiseuille – Hagen.
Donde:
Q: Caudal (m3/s)
p: Diferencia de presiones entrada – salida, (N/m2).
R ó r : Radio del tubo (m)
L : Longitud del tubo (m)
 : viscosidad absoluta

Luego:
Q=V/t, V : Volumen del capilar
V PR 4
 p=gh según la hidrostática
t 8L
V  ghR 4

t 8L (4.16)
 ghR 4
 K (4.17)
t 8 LV
La ecuación anterior es la que se emplea para determinar la viscosidad de los
líquidos, para lo cual se dispone de tres procedimientos.
Rara vez se conoce la viscosidad absoluta, ya que para ello se requiere
conocer con precisión las constantes del instrumento tales como longitud y diámetro
del tubo; habitualmente se determina la viscosidad relativa.
La "viscosidad relativa" expresa la viscosidad de un liquido con respecto a otro
patrón. Viene a ser la relación entre la viscosidad del liquido problema y la del patrón.
Uno de los primeros métodos es empleando un líquido de referencia
1 
 1
t1 1 t2  2 (4.18)
1 1 t1
 x
2  2 t2 (4.19)
Donde,
1 y 1: viscosidad y densidad del liquido de referencia (agua o solución
estándar)
2 y 2: viscosidad y densidad del líquido problema
t1 y t2 : tiempo que tardan en fluir volúmenes iguales de ambos líquidos.
El método del tubo capilar puede utilizarse para medir coeficiente de
viscosidad que caigan dentro del rango de 0.01 a 3.5 Poises (Muller, 1973).
El otro método lo constituye cuando empleamos dos líquidos de referencia,
este procedimiento se emplea para la viscosidad cinemática 
 = c1t2 - c2t2 (4.20)
Los parámetros C1 y C2, se determinan efectuando los registros de tiempo de
dos líquidos de referencia empleando las siguientes ecuaciones:

v1 t 1  v 2 t 2
c1 
t 1 2  t 2 2 (4.21)
( v 1 t 1  v 2 t 2 )t 1 t 2
c2 
t 1 2  t 2 2 (4.21)
El último método consiste en emplear el valor de K característico del
viscosímetro, sin embargo este puede modificarse con el uso. Algunas
consideraciones importantes para efectuar determinaciones adecuadas de viscosidad
mediante los viscosímetros capilares, comprende tener registros de tiempo que
superen 500 segundos, de modo que garantice la condición de flujo laminar y
mantener la temperatura constante.
4.3. Algunos tipos de viscosímetros capilares
4.3.1. Viscosímetro capilar Ubbelohde

Viscosímetro de gran exactitud en la medida y que asegura precisión en la
obtención del factor “m” (índice de consistencia).
4.3.2. Viscosímetro de electrodo

Es un viscosímetro Ubbelohde con medida de tiempo automática. Apropiado
para aceites pesados.
4.3.3. Viscosímetro Cannon – Fenske

Especialmente diseñado para líquidos oscuros.
4.3.4. Viscosímetro Doering

Diseñado para determinaciones viscosimétricas del peso molecular y otras
medidas simples y rápidas de viscosidad sin atmósfera de gas inerte, mediante el uso
de un compuesto cuproso - amoniacal sensible al oxigeno ("Cuoxam").
4.4. Selección del capilar apropiado

Para una mayor exactitud, el tiempo de flujo debe ser tan largo como sea
posible, por ejemplo, más de 40 segundos para capilares de diámetro medio. Con el
fin de determinar el viscosímetro capilar más apropiado, se debe usar una pipeta

auxiliar con tubo de drenaje: el líquido a ser probado es succionado hasta la línea
marcada y luego se deja fluir a la temperatura experimental. El factor de calibración
se selecciona de acuerdo al tiempo entre gota y gota de la siguiente manera:
Hasta 1 segundo →factor de calibración, 0.01
De 1 a 5 segundos →factor de calibración, 0.10
De 5 a 35 segundos →factor de calibración, 1.00
Más de 3.5 segundos →factor de calibración, 10.00
Descripción del viscosímetro capilar canon – fenske
Basados en la ley de Hagen - Poiseuille.
tghr 4

8 LV (4.22)
Donde:
: Viscosidad cinemática.
g: Aceleración debido a la gravedad
h: Presión media
r: Radio del capilar
L: Longitud del capilar.
V: Cantidad de fluido.
t: Tiempo de flujo.
Esta ecuación se aplica sólo a capilares infinitos. Para el caso de capilares de
viscosímetro es necesario aplicar un factor de corrección (corrección de Haqenbach),
el cual tiene en cuenta el fenómeno de la parte superior y del fondo del capilar. Este
fenómeno se incluye en la siguiente ecuación:
t . . g .h.r 4 m .V 1
  x
8 LV 8. . L t (4.24)
Donde:
m : factor que depende de la forma de la parte superior y del fondo del capilar.

Cuadro 4.1: Rangos de viscosidad recomendados para el viscosímetro Cannon–

Fenske.
Número Centistokes/s Centistokes
(Constante aproximada) (Rango)
25 0.002 0.5 a 2
30 0.004 0.8 a 4
75 0.008 1.6 a 8
100 0.015 3 a 15
150 0.035 7 a 35
200 0.1 20 a 100
300 0.25 50 a 250
350 0.5 100 a 5000
400 1.2 240 a 1200
450 2.5 500 a 2500
500 8 1600 a 8000
600 20 4000 a 20000
650 45 9000 a 45000
700 100 20000 a 100000
4.5. Viscosímetros de esferas que caen
4.5.1. Características
Un viscosímetro de esferas que caen posee las siguientes características:
 Consta de una esfera de diámetro y densidad definida, que está inmersa
en un fluido contenido en un tubo que a su vez está colocado en una
camisa termostatizada.
Esfera
Líquido
Chaqueta
Figura 4.4: Viscosímetro de esferas que caen.
 La esfera se desplaza a velocidad límite (velocidad constante), con la

finalidad de garantizar el equilibrio de las fuerzas que actúan sobre ella.

 No permite determinar el esfuerzo de corte (), ni la velocidad de

deformación.
4.5.2. Derivación de la ecuación básica: Ley de Stokes

En la Figura 4.5, se muestra el esquema de un viscosímetro de esferas que
caen y las variables que gobiernan el desplazamiento de la esfera a través del liquido.
Figura 4.5: Esquema de un viscosímetro de esferas que caen para la derivación de

la Ley de Stokes.
En la figura:
Fe: Peso de la esfera.
Fd: Fuerza viscosa.
E: Fuerza de empuje o de boyamiento.
L: Longitud recorrida.
V: Velocidad límite.
D: Diámetro del contenedor.
R: Radio de la esfera.
L y S: Densidad del líquido y de la esfera, respectivamente.
Partiendo de la segunda ley de Newton:

m(dv/dt) = Fe – Fd – E
Como la esfera se desplaza a velocidad limite dv/dt = 0
Entonces:
Fe = Fd + E (4.25)

Luego:
Peso de esfera: Fe
Fe = gVs
4 
Fe  g R 3  (4.26)
3 
Empuje: E
E= LgVS
4 
E   s g R 3  (4.27)
3 
Fuerza de rozamiento viscoso: Fd
CdV 2  L AP
Fd  (4.28)
2
Donde:
Cd: Coeficiente de rozamiento = F(Re).
V: Velocidad límite.
Ap: Área de proyección de la esfera en un plano perpendicular a la
dirección del movimiento.
Para el Re menor de 1.0 es decir flujo laminar
24
Cd 
Re
24
Cd 
DSV 1

24
Cd  (4.29)
D SV 1
Reemplazando (4.29) en (4.28)
24  V 2  1D S2
Fd  x
D SV 1 8
Fd  3 VDS (4.30)
Reemplazando (4.27) (4.28) y (4.30) en (2.25)
4  4 
 S g R 3    L g R 3   3 VD
3  3 

R g s   L 
4 3
6 vD S 
3
Pero: v= L/t y DS = 2R.
 L
3    2 R  R 3 g  S   L 
4
t 3
 2 R 2 gt

S  L 9L

 Kt (4.31)
S  L
La constante K es del viscosímetro de esferas que caen, conocido este valor
se puede determinar directamente la viscosidad de un fluido Newtoniano. Es posible
también usar un líquido newtoniano de referencia a fin de determinar errores
causados por la imprecisión en la determinación del radio de la esfera y la longitud de
desplazamiento.
Si la relación DS/D  0.32, se considera el efecto de la pared, siendo necesario
aplicar un factor de corrección a los valores de viscosidad determinados. La
viscosidad se evalúa mediante:
c = (1 - 2.104() + 2.093 – 0.955 (4.32)
Donde:
c: Viscosidad corregida por efecto de la pared.
: DS/D
En realidad, el efecto es sobre la velocidad límite.
 D 
V  1  s   V0 (4.33)
 D 
4.5.3. Otra forma de deducir la ecuación básica
Método basado en la ley de Stokes del descenso de un sólido a través de un

líquido:
4/3 R3(s-)g= 6RV
Simplificando:
4/3R2(s-)g= 6V

2 2 g
 R ( s   )
9 V (4.34)
Donde, : coeficiente de viscosidad (Poiseuille); R: Radio de la esfera (m); s:
Densidad de la esfera (kg/m3); : Densidad del liquido (kg/m3); V: Velocidad a la que
se mueve la esfera (m/s); g: aceleración de la gravedad.
La viscosidad relativa estaría dada por la relación:
1 (  s   1 ) t 1
 x
 2  s   2  t 2 (4.35)
Donde, t1 y t2: tiempos que tarda la esfera en recorrer la misma distancia; 1:
densidad del liquido de referencia; 2: densidad del liquido problema.
Este método se aplica a líquidos con mayor viscosidad que aquellos con los
que normalmente se utilizan viscosímetros de tubo. Como esfera se puede usar una
bola de acero de 1.5 mm de diámetro. Para líquidos más viscosos se debe emplear
una bola de platino ya que éste es más denso que el acero.
4.6. Viscosímetro rotacional

Se basan en el arrastre viscoso que experimenta un cuerpo en rotación inmerso
en un liquido; a este arrastre viscoso se le llama también "fuerza retardada". La
cantidad de arrastre viscoso es una función de la velocidad de rotación del cuerpo.
4.6.1. Descripción
En la Figura 4.6, se muestra un viscosímetro rotacional de cilindros
concéntricos, cuyas características más importantes son:
 Opera en un rango moderado de esfuerzo cortante dependiente de la
velocidad de rotación del vástago. Este rango permite registrar datos a
emplear en los cálculos de Ingeniería.
 El flujo es laminar y estacionario.
 El fluido es incomprensible (sus propiedades no varían con la presión).

Viscosímetro de cilindros concéntricos
CHAQUETA
SICRONIZADOR DEL MOTOR

VELOCIDADES
FRENO/EMBRAGUE
INDICADOR O PUNTERO
DIAL
SISTEMA DEL PIVOTE SITIO DE ESPIRAL CALIBRADA

RECIPINTE DEL PIVOTE
ESTABILIZADOR DE PRESIÓN
PROTECTOR DEL EJE Y HUSO
HUSO
RECIPINTE CON
MUESTRA
Figura 4.6. Elementos de un viscosímetro análogo rotacional de cilindros

concéntricos.
 No existe deslizamiento del fluido en las paredes del contenedor.

 Los componentes axial y radial de la velocidad son igual a cero.
 Debe operar a temperatura constante
Estos viscosímetros permiten medidas continuas a una velocidad de
deformación o esfuerzo de corte para periodos de tiempo prolongados, permitiendo
determinaciones tanto si existe o no dependencia del tiempo. Este tipo de medidas
no se pueden determinar en la mayoría de viscosímetros capilares y de otros tipos,
por lo que los viscosímetros rotacionales son los más ampliamente usados en las
determinaciones reológicas.

4.6.2. Derivación de la ecuación básica

En la figura 4.7, se muestra el esquema simplificado del viscosímetro
rotacional de cilindros concéntricos, que será utilizado en la derivación de la ecuación
básica.
r
h
Rb
Rc
Figura 4.7: Esquema de un viscosímetro de cilindros concéntricos.
En la figura 4.7:
Rb: Radio de vástago.
h: altura del vástago.
Rc: Radio del contenedor.
: Velocidad angular en radianes/s.
r : posición arbitraria, para la derivación de la ecuación básica.
 Partamos del esfuerzo de corte. El instrumento determina el torque (M),
necesario para mantener constante la velocidad angular ( )
En la posición r:
M= 2..r.h..r (4.36)
Donde:

R: Distancia respecto al eje de rotación, con Rb  r  Rc, es decir r está

localizado en el fluido.
 : Esfuerzo cortante
Luego:
M

2r 2 h (4.37)
En general:  = f(r)
 Luego para determinar la velocidad de deformación (), se considera la
velocidad lineal (v) a r:
v = rw
Luego:
dv dw
r
dr dr
Pero:
 dv
 f    f ( )   r
dw
dr dr
 dr
dw  f ( ) (4.38)
r
Además de la ecuación deducida para el esfuerzo de corte:
1
 M  2
r 
 2h 
1
dr  M  2   1  3
    
2
d  2h   2 
1
dr  2hr 2  2   1  32
    
d  2h   2 
dr  r dr  d
   (4.39)
d 2 r 2
Reemplazando (4.39) en (4.38) se tiene:
1 d
dw  f ( )
2 
Integrando la expresión anterior sobre el fluido se tiene:
f  
M 0 1 rc
 
d
dw 
M  2 rb

1 rc

2 rb
f ( )d
(4.40)
Solución general para viscosímetros rotacionales de cilindros concéntricos.
4.6.3. Clasificación de los viscosímetros rotacionales

Existen tres tipos de estos viscosímetros:
 De cilindros concéntricos: de cilindro rotatorio externo y de cilindro
rotatorio interno.
 De cono y placa.
 De plato y cono
Viscosímetros de cilindros concéntricos

Es el tipo más común de viscosímetros rotacionales, existiendo otros que usan
rotores en forma de esferas, discos, conos y otras formas.
Para poder obtener las ecuaciones fundamentales para este tipo de
viscosímetros, deben hacerse las suposiciones que se hizo en la descripción (4.1).
Uno de los cilindros rota con cierta velocidad mientras que el otro permanece
fijo.
Un viscosímetro de cilindro rotatorio externo es el de Coutte – Hatcheck, en
donde se obtiene el coeficiente de viscosidad () a partir de la siguiente ecuación:
ked

2hwR
Donde, K: constante de torsión del alambre; E: deflexión angular del cilindro
interno; d: espacio entre los cilindros; h: altura del liquido entre los dos cilindros; w:
velocidad angular del cilindro externo; R: radio medio de los cilindros
Si un líquido de referencia de viscosidad conocida, 1 produce una deflexión
del cilindro conocida e1:
 1 e1

2 e2
Donde, 2 y e2 se refieren al líquido problema.
Los viscosímetros comerciales suelen estar ya normalizados por el fabricante
y e2 y 2, se calculan por lectura directa en una gráfica (Muller. 1973).
Entre los viscosímetros de cilindro rotatorio interno, Muller (1973) cita al de
Searle y Stormer. Este es usado para medir la viscosidad o consistencia de ciertos

productos alimenticios, como productos de tomate. La consistencia o viscosidad de la

muestra se reporta en términos de viscosidad relativa, la, cual se obtiene dividiendo
el tiempo requerido por el rotor para dar 100 revoluciones en la muestra problema por
el tiempo requerido para dar 100 revoluciones en agua destilada. Si el liquido
problema tuviera una viscosidad mas allá del rango de la del agua, en lugar de agua
destilada se puede usar también otro liquido estándar, como aceite de ricino o glicerol.
Viscosímetro de cono y placa

Este viscosímetro es bastante eficaz, pero muy caro. En éstos, la velocidad
de deformación es mayor hacia la periferia de las placas debido a que la velocidad de
giro aumenta con la distancia al centro. Este fenómeno se compensa aumentando la
distancia entre las placas a medida que las mismas se distancian del centro.
Viscosímetro de plato y cono

El viscosímetro de plato y cono consiste en un sistema compuesto, como su
nombre lo indica, por un plato y un cono, en el que el ángulo del cono es de
aproximadamente 3° o menor.
La obtención de la viscosidad mediante este sistema supone que:
(1) Los efectos de inercia son despreciables.
(2) El ángulo del cono es muy pequeño.
(3) El cono y el plato poseen el mismo radio.
(4) La superficie libre del liquido es parte de una esfera de radio "a" con centro
en el vértice del cono.
(5) El flujo por cizalla simple en estado estacionario es continuo hasta la
superficie libre.
(6) Las fuerzas de tensión superficial son despreciables.
4.7. Viscosímetro rotacional Brookfield
4.7.1. Principio de operación

El Viscosímetro Brookfield es un viscosímetro rotacional: produce la rotación
de un elemento sensor en un fluido y mide el torque necesario para vencer la
resistencia viscosa al movimiento inducido. El elemento inmerso (huso) es accionado
por un motor sincronizado a través de un resorte de cobre - berilio. El grado al cual es
girado el resorte, indicado por el dial o por la pantalla digital, es proporcional a la

viscosidad del fluido. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando
una velocidad de transmisión múltiple (4 u 8) y husos intercambiables.
Con este viscosímetro se pueden hacer medidas de viscosidad empleando el
mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las características
reológicas del material examinado.
La resistencia al flujo se incrementa conforme se incrementa el tamaño del
huso y/o la velocidad rotacional.
Para cualquier modelo, el mínimo rango de viscosidad se obtiene empleando
el huso más grande a la velocidad más alta; mientras que el rango máximo se obtiene
empleando el huso más pequeño a la velocidad más baja.
4.7.2. Operación
(1) Acoplar el huso al viscosímetro en la parte más baja del eje pivot. Para
esto se levanta ligeramente este eje, sosteniéndolo firmemente con una
mano, mientras se va entornillando el huso con la otra. El entornillamiento
es de derecha a izquierda en forma contraria a lo normal.
(2) Insertar y centrar el huso en el material a examinar hasta, que el nivel del
fluido esté en la depresión acanalada del eje del huso. Con el huso tipo
disco es necesario algunas veces inclinar el instrumento ligeramente
mientras se esta introduciendo en la muestra, para evitar que se formen y
queden atrapadas burbujas de aire sobre la superficie.
(3) Para hacer una medida de viscosidad, accionar el botón de prendido del
motor y dejar un tiempo hasta que el indicador de lectura se estabilice.
Este tiempo dependerá de la velocidad a la cual el viscosímetro está
funcionando y de las características del fluido en examen. Cuando se
hace una medida a altas velocidades, es necesario presionar el embrague
y apagar el motor con el puntero rojo a la vista sobre el dial de lectura del
viscosímetro. Cuando se hace una medida de viscosidad, la lectura del
viscosímetro debe ser anotada y multiplicada por el factor apropiado para
la combinación empleada: modelo de viscosímetro / huso / velocidad. Este
factor se obtiene del “Índice de factores Brookfield". Para lograr la máxima
exactitud, las lecturas obtenidas por debajo de 10.0 deberán ser evitadas.
(4) Cuando se tenga que cambiar de huso, de muestra, etc. Se debe apagar
el motor del viscosímetro. Sacar el huso antes de limpiarlo.

4.7.3. Calibración
Todos los modelos de viscosímetros Brookfield están garantizados para dar
lecturas de viscosidad dentro de un rango de exactitud de 1%. Las lecturas deberán
ser reproducibles dentro de 0.2% de la escala por efecto de variación de temperatura,
etc. La información adicional para la calibración está dada en el Folleto "More Solutios
to Sticky Problems”, proporcionado por el viscosímetro Brookfield.
4.7.4. Consideraciones para la medición de la viscosidad con el viscosímetro

Brookfield
Se recomienda tener en consideración los siguientes aspectos:
Registro de datos
La información que se debe registrar durante la medición de la viscosidad, se
recomienda que sea la siguiente:
 Modelo del viscosímetro.
 Huso.
 Velocidad rotacional.
 Dimensiones o tamaño del recipiente de la muestra.
 Temperatura de la muestra.
 Procedimiento de preparación de la muestra (si lo hubiere).
Este procedimiento debe ser reportado para que otros investigadores o
usuarios puedan conocerlo y asegurar así la reproducibilidad de los resultados de las
pruebas. Para este propósito es conveniente utilizar los formatos de las pruebas de
viscosidad proporcionadas por el fabricante del equipo.
El huso
Examinar cada huso antes de utilizarlo. Si está corroído o dañado al extremo
de haber cambiado sus dimensiones se podría obtener una falsa lectura de la
viscosidad, si es posible, emplear husos de material resistente a la corrosión; de este
tipo son los de la serie 316, de acero inoxidables disponibles en la casa abastecedora
de los viscosímetros Brookfield.
Cuando se está acoplando, o después de haber insertado el huso al equipo
de medición, evitar golpear el huso contra las paredes del recipiente de la muestra ya
que esto puede causar daño al sistema de engranaje, produciéndose la

descalibración. Para evitar esto se recomienda introducir y posicionar el huso dentro

del recipiente con la muestra antes de acoplarlo al viscosímetro.
Selección de la velocidad del huso

Cuando se determina la viscosidad de acuerdo a un procedimiento ya
establecido, se puede emplear el huso y la velocidad especificados.
Cuando por primera vez se está definiendo una prueba de esta naturaleza, el
mejor método para la selección del huso y la velocidad es el de "ensayo y error". Lo
ideal es obtener una lectura entre 10 y 100. La exactitud mejora cuando la lectura se
aproxima a 100. Si la lectura está por encima de 100, seleccionar una menor velocidad
y/o un huso más pequeño; inversamente, si la lectura es menor de 10, seleccionar
una mayor velocidad y/o un huso de mayor tamaño.
Si se conoce en forma aproximada la viscosidad de la muestra problema, la
forma más rápida para determinar la combinación apropiada huso / velocidad es
recurriendo al indicador de factores, proporcionado con el viscosímetro. Se debe
seleccionar una combinación huso / velocidad cuyo rango incluya la viscosidad
estimada de la muestra problema.
Para una combinación huso / velocidad dada, el rango máximo disponible es
igual al Factor del huso multiplicado por 100. El mínimo rango recomendado es igual
al Factor multiplicado por 10. Por ejemplo, el huso N° 2 de un viscosímetro LVT a 12
r.p.m. tiene un factor de 25, el máximo rango de esta combinación es 25 veces 100
o 2,500 centipoises. La mínima viscosidad recomendada que debería ser medida con
esta combinación es 25 veces 10 o 250 centipoises. Por lo tanto, si la viscosidad
estimada de la muestra es 4000 centipoises, se debe seleccionar otra combinación
huso / velocidad para hacer la medida. Si la viscosidad estimada fuera de 2,000
centipoises, el huso N°2 será el apropiado para hacer la medida de la viscosidad.
Cuando es necesario hacer una prueba con varias velocidades, seleccionar el
huso que produzca las lecturas en la escala a todas las velocidades requeridas. Esto
puede requerir usar lecturas por debajo de 10, lo cual es aceptable en la medida en
que se reconoce que la exactitud es menor por debajo de dicho valor.
Tamaño del contenedor de la muestra

Para las mediciones con modelos estándar de viscosímetros se recomienda,
un contenedor con diámetro interno de 3¼ de pulqada. (83 mm) o mayor. El recipiente
que normalmente se usa para este propósito es el tazón Griffin de forma baja, de 600

ml. Si se usa un recipiente más pequeño se obtendrá un incremento en las lecturas

de la viscosidad, particularmente con los husos N° 1 y N° 2.
Cuando se utiliza un recipiente más pequeño, lo más recomendable es
reportar las dimensiones del recipiente e ignorar el probable efecto de la calibración;
si el mismo recipiente es usado para las pruebas siguientes, no habrá problema de
correlación. En todo caso, el viscosímetro puede ser calibrado para compensar el
efecto del menor tamaño del contenedor, de acuerdo a las indicaciones especificadas
en el manual.
Condiciones de la muestra
La muestra a examinar deba estar libre de aire, el que puede ser removido
golpeando suavemente el recipiente sobre la mesa o usando algún mecanismo para
hacer vacio. Asimismo, la temperatura de la muestra debe ser constante y uniforme:
esto puede ser verificado chequeando la temperatura en diferentes puntos dentro del
recipiente. Tanto la muestra como el huso deben estar a la misma temperatura antes
de tornar la lectura de viscosidad.
Homogenizar la muestra es bastante importante, sobre todo cuando se trabaja
con sistemas dispersos que tienden a sedimentar. En muchos casos, una agitación
ligera antes del examen o lectura de la viscosidad es necesaria para mantener
dispersados los componentes del sistema.
Inmersión del huso

La inmersión del huso deberá llevarse hasta la marca ranurada que aparece
en el eje del huso; de no ser así, se obtendrán lecturas incorrectas de la viscosidad.
En algunos casos la muestra puede cambiar su estructura reológica durante
el acto de la inmersión del huso. Para evitar esto se recomienda introducir el huso en
la muestra en una zona diferente de la que se debería introducir pará hacer la medida.
Luego, el huso puede ser desplazado horizontalmente hacia el centro del contenedor
de la muestra. Esto se deberá nacer antes de acoplar el huso al viscosímetro.
Sensibilidad y exactitud
Los viscosímetros Brookfield están garantizados para brindar lecturas de
viscosidad con una exactitud de. ± 1% del rango de la escala para la combinación
huso/velocidad empleada (Este porcentaje, expresado en valores de centipoises, es
igual al factor del huso; por lo tanto, la exactitud de una combinación huso/velocidad

con un Factor de 25 seria ce 25 cps). La reproducibilidad está dentro del rango de

±0.2%.
El rango de la escala de cualquier combinación huso/velocidad es igual al
Factor del huso multiplicado por 100. Así, para un factor del huso de 1, el rango de la
escala será de 100. La tolerancia de la exactitud en este rango es ± 1%, o 1 cps, no
importa si es el viscosímetro diqital o de dial.
En general, la exactitud del valor de la viscosidad obtenida en el viscosímetro
Brookfield se incrementará tanto como las lecturas se aproximen a 100. Así:
Cuadro 4.2: Error en la lectura del viscosímetro Brookfield.

Lectura del Factor Viscosidad Posible error % Error
Viscosímetro
100 1 100 1 1
50 1 50 1 2
10 1 10 1 10
EI mismo principio se aplica para la reproductibilidad de las lecturas.
Obtención de las lecturas de viscosidad

Antes de operar el viscosímetro, asegurarse de que este bien armado o
acoplado y que ha sido adecuadamente nivelado. Seleccionar la combinación
huso/velocidad apropiada y acoplar el huso al viscosímetro.
Prender el viscosímetro y dejarlo funcionar hasta que se obtenga una lectura
constante. Hasta antes que se alcance el equilibrio, las lecturas oscilarán alrededor
de dicho valor debido al momento ganado por el huso durante la aceleración.
En algunos casos se deja unos 5 minutos para que se alcance el equilibrio,
antes de hacer las lecturas. Generalmente, se puede esperar justo hasta que las
lecturas aparezcan relativamente constantes por un tiempo razonable.
Normalmente las lecturas no llegan a un valor de equilibrio constante, sino que
oscilan continuamente. Esto se debe generalmente a la presencia de un componente
tanto elástico como viscoso en el fluido. Si la lectura continuamente se incrementa o
decrece el fluido es probablemente dependiente del tiempo y requiere de una técnica
especial para una medida satisfactoria.
Una vez que se ha obtenido una lectura válida, multiplicar este valor por el
factor de la combinación huso/velocidad que se está empleando; este factor se
encuentra en el "índice de Factores" proporcionado con el viscosímetro.

Tanto los Factores como los Rangos pueden ser usados para calcular la
viscosidad a partir de una lectura dada. Para obtener la viscosidad (en centipoises,
cps), el Factor (obtenido del índice de Factores para la combinación huso/velocidad
empleada) se multiplica por la lectura del viscosímetro.
El rango es igual al Factor x 100; por lo tanto para calcular la viscosidad a
partir del rango, dividir este valor por 100 y luego multiplicar por la lectura del
viscosímetro.
4.8. Medidas empíricas

Los resultados que se obtienen no se expresan en unidades fundamentales (kg,
m, s), sino que dependen del instrumento utilizado y no pueden compararse con los
obtenidos por otras técnicas, pero son útiles. Entre estos viscosímetros se tiene a los
de copa o de "orificio" del tipo Ford, Engler o Redwood.
Otro viscosímetro es el de Brookfield, de huso rotatorio, que se sumerge en
abundante masa de líquidos. Está basado en la medida de la resistencia a la rotación
del huso sumergido en el material. Con este instrumento, se puede medir un rango
amplio de viscosidad, pudiendo ser usado para medir tanto la viscosidad de
materiales newtonianos como la consistencia de no newtonianos. La viscosidad en
centipoises se puede leer directamente consultando el factor proporcionado por el
instrumento. Asimismo, la consistencia se puede medir a diferentes velocidades de
corte a fin de clasificar los materiales en newtonianos, tixotrópicos, dilatantes, etc.
El viscosímetro de Brookfield ha sido usado satisfactoriamente para medir la
consistencia de flanes, natillas, productos de tomate, mayonesa, productos lácteos
etc.
4.9. Consistencia
La consistencia está referida a la coherencia de una masa, su duración,
estabilidad, fijeza, etc. Así se suele hablar de consistencia sólida, consistencia
viscosa, etc.
Los consistómetros miden el grado de extensibilidad o fluidez, bajo condiciones
normalizadas, de productos plásticos como purés, salsas de manzana y tomate, etc.

4.9.1. Consistómetro de Bostwick

Este instrumento fue desarrollado en 1938 por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos, específicamente para medir la consistencia del ketchup y
salsas de tomate.
El uso de este instrumento se funda en el hecho de que la longitud de flujo es
proporcional a la consistencia.
El consistómetro de Bostwick; constante de un canal rectangular de 2x2x12
pulgadas (ancho, altura y largo) el cual tiene una puerta, con gatillo en uno de los
lados.
Procedimiento
(1) Nivelar el consistómetro por medio de los tornillos regulables.
(2) Cerrar la puerta asegurándola con el gatillo.
(3) Colocar la muestra en el compartimiento y nivelar con los lados del
compartimiento.
(4) Soltar el gatillo a fin de que se levante la puerta (sujetando el
consistómetro para mantenerlo fijo) y dejar que la muestra fluya durante
30 segundos.
(5) Registrar la distancia recorrida por la muestra en la escala graduada sobre
el piso del consistómetro, tomando los valores alcanzados al centro y a
los lados de la escala.
(6) Tomar el promedio de los 3 valores.
Contenedor de la muestra
Líneas Paralelas de 1 cm de Distancia
Tornillos regulables Nivel
Figura 4.8: Consistómetro de Bostwick

Inconvenientes
 Capacidad muy pequeña para un flujo adecuado de la muestra a causa
del poco peso de la masa, que no permite extenderse lo suficientemente
para una buena diferenciación.
 La escala de medida trazada sobre el piso del consistómetro está
compuesta por líneas paralelas espaciadas por 1 cm. Teniendo en cuenta
que el flujo no avanza paralelamente a dichas líneas, sino que forma un
arco, esto genera inexactitud en la medida de la consistencia.
 La muestra fluye solamente en una dirección y se ve restringida en todas
las otras direcciones.
4.9.2. Consistómetro de Adams

Este equipó fue diseñado para salvar los inconvenientes que se presenten con
el consistómetro de Bostwick, y tiene aplicación en otros productos como puré de
tomate, compota de manzana (fruta cocida con azúcar), pulpa de frutas, etc.
El equipo maneja una mayor masa y la muestra fluye en todas las direcciones.
El avance del flujo se mide a través de círculos concéntricos (20) espaciados en 0.25
pulgadas. Un cono truncado de acero inoxidable, que se puede levantar
verticalmente, se fija estrechamente contra el disco de manera tal que la
circunferencia del cono coincida con el círculo más interno. Este como tiene una
capacidad aproximada de 400 gramos.
Procedimiento
(1) Nivelar el consistómetro ajustando los tornillos provistos.
(2) Fijar el cono sobre el centro del disco.
(3) Llenar el cono con la muestra y nivelar hasta el borde superior del cono.
(4) Elevar el cono rápidamente y al cabo de 30 s medir la consistencia
registrando el grado de flujo del producto en cuatro puntos equidistantes,
indicados en el disco calibrado.
(5) Tomar el promedio de los cuatro valores para expresar el grado de
consistencia del producto.

CONO
TRUNCADO
Capac. Aprox.
420 g
El cono coincide con el

20 CIRCULOS círculo más interno
c/espacio=0.25 pulg. (primer círculo
interior)
TORNILLO
DE NIVELACION
NIVEL
Figura 4.9: Consistómetro de Adams
Los resultados se expresan como NUMERO DE CONSISTENCIA, el que está

dado por el número de círculo hasta el cual avanza o fluye el producto después de 30
segundos. Los círculos están numerados desde 1 hasta 20 de afuera (circulo externo)
hacia adentro (círculo más interno).
Cuanto más espeso o consistente es el producto más alto será el número de
consistencia y cuanto menos espeso sea menor será dicho número.
Se ha establecido la siguiente escala para correlacionar la consistencia con el
número de consistencia determinado en el consistómetro de Adams:
Cuadro 4.3: Lectura del consistómetro de Adams.

LECTURA DEL CONSISTÓMETRO SCORE DE CONSISTENCIA
4 1/2 a menos de 15 25
14 a menos de 14 ½ 24
13 a menos de 14 23
12 a menos de 13 22
11 a menos de 12 21
9 a ráenos de 11 20
7 a menos de 9 13
4 1/2 a menos de 7 18
2 a menos de 4 1/2 17
menos de 2 16

Las lecturas del consistómetro se pueden usar también como una medida
objetiva para describir al producto. Así se ha establecido la siguiente tabla para
correlacionar las lecturas de consistencia con los términos descriptivos:
Cuadro 4.4: Categorías de la consistencia en base a la lectura de consistencia.

Lecturas del consistómetro Adams Términos descriptivos
12 a 15 Alta consistencia
7 a 12 Mediana consistencia
Menos de 7 Baja consistencia

Capítulo V:
CLASIFICACIÓN DE LOS FUIDOS
5.1. Introducción
Para poder hacer una clasificación muy acertada y detallada de los fluidos
según su viscosidad y poderlos vincular con los sólidos según su elasticidad partamos
visualizando la figura 5.1.
Figura 5.1: Clasificación de los fluidos y los sólidos
En la figura 5.1, se aprecia la clasificación de los fluidos según su viscosidad y

la clasificación de los sólidos según su elasticidad, observándose que los fluidos
pueden ser de dos tipos, los newtonianos que siempre serán independientes del
tiempo y los no newtonianos.
Los fluidos no newtonianos se pueden dividir en tres categorías, los
dependientes del tiempo, donde ubicamos a los reopécticos y a los tixotrópicos, luego
tenemos a los independientes del tiempo, donde se tiene tres grupos, a los que
obedecen a la ley de la potencia donde están los de tendencia pseudoplástica y los
de tendencia dilatante, le sigue los plásticos Bingham, luego tenemos a los que
obedecen al modelo Herchel Bulkley y finalmente pueden existir otros modelos. La
última categoría corresponde como vemos a los viscoelásticos, el cual también está
considerado en la clasificación de los sólidos dentro de los no Hookeanos.

La clasificación de los sólidos lo veremos en el capítulo que corresponde a la

textura de los alimentos, en este capítulo nos limitaremos a clasificar a los alimentos
líquidos según la figura 5.1.
5.2. Clasificación de los fluidos
5.2.1. Fluidos newtonianos

Los fluidos newtonianos son líquidos cuyos coeficientes de viscosidad son
constantes en una determinada temperatura


D (5.1)
Al graficar la figura 5.2 para los fluidos newtonianos, donde en el primer gráfico
se tiene τ versus D y en el segundo μ versus D.
En estos fluidos, los esfuerzos de corte () con respecto a la velocidad angular
de deformación (D) siguen una relación lineal; esto quiere decir que la viscosidad
permanece constante al variar la velocidad de corte, a una temperatura determinada,
independientemente del tipo de viscosímetro.
τ μ
D D
Figura 5.2: Fluidos newtonianos
Como ejemplo típico de estos fluidos se tiene al agua. También se consideran

dentro de éstos a la leche, la miel de abeja, los aceites vegetales; también bebidas
como té, café, cerveza, vinos, bebidas gaseosas, algarrobina, soluciones azucaradas,
etc. En general, los líquidos simples, las soluciones verdaderas, los disolventes de
bajo peso molecular, dispersiones macromoleculares diluidas, soluciones de
polímeros que interaccionan y pastas con bajo contenido de sólidos presentan
comportamiento newtoniano (Barbosa et al, 1993; Ranganna, 1977).

Se ha encontrado que algunos zumos de frutas también presentan flujo

newtoniano: zumo de manzana conteniendo pectinas y filtrados hasta 30 ° Brix, mosto
hasta 50 ° Brix, etc.; la mayoría de mieles, jarabes de cereales, melazas, etc.
(Saravacos, 1970; citado por Barbosa, et al., 1993).
Los líquidos que son químicamente puros y físicamente homogéneos
presentan comportamiento newtoniano. Así, algunos alimentos que tienen
características similares a éstos, se comportan como fluidos newtonianos.
La leche, emulsión acuosa de glóbulos grasos de mantequilla (0.0015 - 0.0010
mm de diámetro) y que contiene cerca de 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azúcar
y 3% de proteína, es un líquido newtoniano. La leche concentrada presenta una débil
dependencia, de la cizalla.
Los aceites son normalmente newtonianos, pero a muy altas velocidades de
deformación presentan pseudoplasticidad. Se estima que este cambio puede ser
debido al alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos cortantes, los cuales
pueden causar una disminución de la fricción interna (Muller, 1973).
Varios sistemas alimenticios, como emulsiones, suspensiones, soluciones de
moléculas largas y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al comportamiento
newtoniano sólo a muy bajos esfuerzos de corte y velocidades de deformación; a nivel
más alto, tales sistemas pueden desviarse del comportamiento ideal newtoniano en
una o varias formas.
5.2.2. Fluidos no Newtonianos

Este tipo de fluidos no siguen la ley de Newton. Así, en estos líquidos se mide
más bien la “viscosidad aparente (a)” o “consistencia”, y ésta no es constante, varia
con la velocidad angular de deformación o el esfuerzo de corte; es decir, el esfuerzo
de corte no varía en la misma proporción, la viscosidad toma un valor en cada
instante. También puede variar con el tiempo.

a 
D (5.2)
En este caso, el modelo o tipo de viscosímetro, el esfuerzo de corte y la
velocidad de corte tienen un determinado efecto sobre la viscosidad.
Estos líquidos no son ni químicamente puros ni físicamente homogéneos;
normalmente están compuestos por largas moléculas, partículas coloidales y otros
materiales en suspensión, como arcilla, libra y cristales, llamados “objetos no

simétricos”. Se dice que cuando estos objetos pasan uno tras otro durante un flujo, su
tamaño, forma y Cohesividad determinan el arado de fuerza que es requerida para
moverlos.
5.2.2.1. Fluidos independientes del tiempo

En este tipo de fluidos el flujo está referido al estado estacionario, es decir que
el flujo, alcanza el equilibrio en un tiempo relativamente corto durante el experimento.
Estos fluidos se clasifican a la vez, en fluidos que obedecen a la ley de la potencia,
fluidos plásticos Bingham, fluidos Herschel Bulkley y otros modelos.
5.2.2.1.1. Fluidos que obedecen a la ley de la potencia

En los sistemas dilatantes y pseudoplásticos la relación τ–D no viene
expresada por una línea recta, pero es única. A cada valor de le corresponde un solo
valor de D. Por esta razón la grafica se puede describir a veces matemáticamente así:
  mD n (5.3)
Donde m y n son constantes. m ha sido denominada “índice de consistencia” y
n “índice de comportamiento de flujo”. Este último constituye una medida del grado
de desviación del comportamiento newtoniano. Si n es igual 1, el producto es
newtoniano y m es el coeficiente de viscosidad; si n es mayor que 1, se produce
espesamiento y el producto es dilatante; si n es menor que 1, se produce
adelgazamiento o aclaramiento y el material es pseudoplástico.
Es importante hacer notar que la ley de potencia solo es válida para el rango
medio. La ecuación no permite la extrapolación de la grafica. m y n no tienen bases
físicas; son una pura descripción matemática de una grafica experimental. Sin
embrago, tienen considerable valor práctico. La ley de potencia no debe usarse si τ y
D no están unívocamente relacionadas, porque en este caso a cada valor de τ le
pueden corresponder varios valores de D. (En un ciclo instrumental rígidamente
controlado, dos valores). Es evidente que no existe justificación alguna para una ley
de potencia si el material descrito representa un estado intermediario desconocido de
un proceso tixotrópico, o reopéctico. La ley de la potencia solo debe usarse si se ha
demostrado antes experimentalmente que el comportamiento del producto no
depende del tiempo. (En el cuadro 5.1, figuran algunos valores de m y n).
Los fluidos que poseen “umbral de fluencia”, plásticos Bingham,
pseudoplásticos con umbral de fluencia y dilatantes con umbral de fluencia, pueden

ser clasificados tanto como líquidos o como sólidos, pues exhiben un comportamiento
como sólido por debajo del umbral de fluencia y un comportamiento líquido por encima
de dicho umbral.
Cuadro 5.1: Datos de viscosidad de algunos productos derivados de frutas y

hortalizas (TS, extracto seco).
Producto Temperatura N m Ref.

°C
Sopas y salsas 12’8 0’51 3’6 - 5’6 43
Salsa de manzana 24 0’65 0’5 44
Puré de plátanos 24 0’46 6’5 44
Jugo de tomate 5’8 % TS 32 0’59 0’22 45
Jugo de tomate 12’8 % TS 32 0’43 2’0 45
Jugo de tomate 16’0 % TS 32 0’45 3’16 45
Jugo de tomate 25’0 % TS 32 0’41 12’9 45
Jugo de tomate 30’0 % TS 32 0’40 18’7 45
Para expresar cuantitativamente el flujo de los fluidos se aplica el modelo de

una ecuación potencial o modelo de Herschel Bulkley:
n
 dv 
  m   C
 dx  (5.4)
Donde:
τ: Esfuerzo cortante.
C: Umbral de fluencia
m: Índice de consistencia.
dv/dx: velocidad de deformación.
n: Índice de comportamiento de flujo.
Esta ecuación puede representar propiedades newtonianas, plásticas,
pseudoplásticas y dilatantes, dependiendo del valor de de las constantes.
Los tipos de fluidos independientes del tiempo no newtonianos que obedecen la
ecuación de la potencia son los siguientes:
 Dilatantes
La principal característica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad
de deformación aumenta la viscosidad aparente, se puede decir que los fluidos
dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad con
la velocidad de deformación, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha

velocidad. La figura 5.3 representa las curvas de fluidez y viscosidad para este tipo
de fluidos:
El fenómeno de dilatancia se produce debido a la fase dispersa del fluido. En
dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento de las artículas, dejando a la fase
continua casi sin espacio.
Si a continuación se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los
huecos entre las partículas dispersas aumentan. Además, conforme aumenta la
velocidad de deformación aplicada, mayor turbulencia aparece y más difícil es el
movimiento de la fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo
cortante (la viscosidad aumenta).
La dilatancia puede explicarse también entendiendo que cuando las
velocidades de deformación son bajas las partículas sólidas de formas y tamaños
variados, están ceñidas y estrechamente empaquetadas y la fracción líquida está
llenando los huecos y lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es
baja. Con el aumento de la velocidad de deformación, las partículas largas y flexibles
pueden estirarse rompiéndose el empaquetamiento de los sólidos y la fracción de
huecos entre las partículas aumenta, no habiendo suficiente líquido para lubricar el
roce de unas partículas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.
τ η
D D
Figura 5.3: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido dilatante.
La dilatancia es evidencia de una formación o reorganización de la estructura

de la muestra, dando como resultado un aumento en la resistencia al aplicar una
fuerza (Rha, 1978).
Los modelos reológicos que se utilizan para describir este comportamiento son
los mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplástico, que
se ha expuesto en el apartado anterior, con la única diferencia que el índice de flujo n
debe ser mayor que1.

Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos
aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos
son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953).
El fluido se espesa a altas velocidades de deformación, por lo que la pendiente
(a) va en aumento (la gráfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa
con el incremento de la velocidad de corte. Tan pronto como la agitación cesa, estos
fluidos vuelven a su estado original.
Estos fluidos son más raros que los pseudoplásticos; se ha observado este
comportamiento en fluidos con niveles altos de sólidos floculados (agregados) tales
como suspensiones concentradas de almidón (almidón de maíz en agua),
compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto (Ranganna, 1977).
Según Rha (1978), citado por Barbosa et al., (1993), la dilatancia evidencia la
elaboración o reorganización de estructuras, dando como resultado un aumento de la
resistencia al aplicar una fuerza. La presencia de partículas de formas y tamaños
variados, ceñidas y estrechamente empaquetadas, tornan el flujo relativamente más
dificultoso con el aumento de la presión. Con el aumento de la velocidad de
deformación, las partículas largas y flexibles pueden estirarse, aumentando
gradualmente su relación axial, lo que contribuye a la dilatancia.
 Pseudoplásticos
Los fluidos pseudoplásticos se caracterizan porque su viscosidad aparente
decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación. Este
comportamiento indica una ruptura o reorganización continua de la estructura, dando
como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de
sustancias de alto peso molecular así como a la dispersión de sólidos en la fase
sólida.
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su viscosidad, y de
su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformación. Su comportamiento se puede
observar en la figura 5.4.
Se pueden dar dos explicaciones a este fenómeno, teniendo en cuenta que son
simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo:

τ η
D D
Figura 5.4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido pseudoplástico.
Mediante el flujo de varillas rígidas suspendidas en un líquido newtoniano, como

se puede observar en la figura 5.5 existen una serie de varillas desorientadas dentro
del líquido newtoniano. Cada varilla, caracterizada por su movimiento browniano,
tiene un vector de velocidad que tiende a adoptar una situación horizontal Dicho
movimiento browniano (propuesto por Brown en 1827) es una observación indirecta
de la agitación térmica de las moléculas de un líquido, al visualizarse el
desplazamiento de partículas en suspensión en el seno del mismo.
Figura 5.5: Representación de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo
aplicado una fuerza sobre la placa superior.
La resultante de los choques al azar es una fuerza de magnitud y dirección

variable que a la orientación de las varillas, responsable de la viscosidad, para evitar
que se llegue a un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la orientación de las
varillas, menor será la viscosidad del fluido (Figura 5.5).
Mediante el flujo de moléculas filamentarias en un líquido newtoniano, se
supone que, dentro de un fluido newtoniano situado entre dos placas paralelas, una

de las cuales se mueve, aparecen una serie de macromoléculas en forma de

filamentos porosos que contienen grupos de átomos con una gran movilidad.
Al principio estos grupos de átomos forman filamentos bastante enredados.
Con el tiempo, al moverse la placa superior, la velocidad de deformación aumenta y
la resultante de las fuerzas tiende a desenredar estos filamentos en la dirección del
flujo, dependiendo de su elasticidad y de su velocidad de deformación, y además
dicha fuerza libera parte del líquido que existe alrededor de la molécula.
Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se produce una
disminución de la fricción interna dando lugar a su vez a una disminución de la
viscosidad (Figura 5.6).
Figura 5.6: Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad

debido al movimiento de la placa superior.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reológico de los

fluidos pseudoplásticos, el más conocido y simple de aplicar es el de Ostwald De
Waale, también conocido como ley de la potencia (Sherman, 1970):
  mD n  mD n1 D (5.5)

siendo:
 : el esfuerzo cortante [mPa].
D: la velocidad de deformación [s-1]
m: constante cuyas dimensiones dependen del valor de η (viscosidad
Aparente)
n: valor entero menor que uno.
Donde m es el índice de consistencia de flujo y n es el índice de comportamiento
al flujo, donde n es menor a 1, m da una idea de la consistencia del producto y n de

la desviación del comportamiento al flujo respecto al newtoniano (Carbonell et al.,

1990).
Log τ
K
Pendiente=n=viscosidad aparente
Log D
Figura 5.7: Cálculo de n en escala logarítmica.
Esta ecuación es una de las más utilizadas para describir el flujo de los
derivados de fruta que se comportan como pseudoplásticos.
Se puede calcular el valor de “n” representando la ecuación en escala
logarítmica: La ordenada en el origen que se obtiene representa el valor de K. La
segunda forma de la ecuación se utiliza para evitar que salga negativo cuando el
movimiento es distinto al estado simple. Estos son las llamadas series de potencia:
  aD 3  cD (5.6)
Donde:
: esfuerzo cortante [mPa].
D: velocidad de deformación[s-1]
C1, C3: factores de dimensiones s-1, s-3, s-5
Otra relación muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley, cuya
expresión supone ampliar la ley de la potencia con un término correspondiente al
umbral de fluencia (Sherman, 1970).
   0  KD n (5.7)
Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene
definido por la ecuación:
 0.5   0 0.5  K1 D n
1
(5.8)
Además de estos modelos existen otros muchos, pero los más utilizados en el
caso de fluidos alimentarios seudoplásticos son los anteriormente descritos.

El comportamiento pseudoplástico es, quizás, el más frecuente en los fluidos

alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchos derivados de frutas y
vegetales como algunos zumos y purés de frutas (Saravacos, 1970), derivados del
tomate (Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell et al., 1986);
productos lácteos como la nata (Prentice, 1984) o la leche azucarada condensada
(Higgs y Norrington, 1971); algunas sopas y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo
(Tung et al., 1970); la yema del huevo (Ibarz y Sintes, 1989; Ibarz, 1993); el ketchup
y la mostaza francesa (Higgs y Norrington, 1971).
Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformación que cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente disminuye a
medida que aumenta la velocidad de deformación. La velocidad de corte (D) tiende a
incrementarse más rápido que el esfuerzo de corte ().
Según Barbosa, et al. (1993), el comportamiento pseudoplástico indica una
ruptura continua o reorganización de la estructura, dando como resultado una
disminución de la resistencia al flujo.
Entre estos alimentos, Ranganna (1977) cita los siguientes: emulsiones, salsas,
purés de frutas y vegetales, etc., e indica que el ketchup se define algunas veces
como plástico Bingham, sin embargo parece, comportarse como un pseudoplástico.
El comportamiento pseudoplástico, según Barbosa et al. 1993), es debido a la
presencia de:
(1) Compuestos de elevado peso molecular o partículas alargadas a
concentración suficientemente baja.
(2) Alta interacción entre partículas, causando su agregación o asociación por
enlaces secundarios.
(3) Relación axial elevada y asimetría de las partículas, requiriendo su orientación
a lo largo las líneas de corriente.
(4) Variación de la forma y tamaño de las partículas, permitiendo su apilamiento.
(5) Partículas no rígidas o flexibles, que pueden sufrir un cambio en su simetría o
conformación.
5.2.2.1.2. Fluidos plásticos Bingham

En los plásticos Bingham, necesitan un esfuerzo de corte inicial para comenzar
a fluir, luego de lo cual, el material sigue el comportamiento de un fluido Newtoniano:
la pendiente es igual en cualquier punto. Estos materiales no fluyen si el esfuerzo de

cizalla es inferior a un cierto valor, este valor es llamado “Valor umbral” o “Umbral de
fluencia”.
Bajo condiciones estáticas estos fluidos se comportan como, un sólido; se
necesita una cierta fuerza sobre el fluido antes de que éste fluya. Una vez que se
excede el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es proporcional al
esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos.
La ecuación de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos, llamada
“viscosidad plástica aparente”, pl, esta dada por:
 0
 pl 
 dv 
 
 dx  (5.9)
0: Umbral de fluencia
Entre los fluidos que presentan, comportamiento plástico se tiene: cátchup,
margarina, mayonesa, mostaza, yema de huevo batida (Ranganna, 1977; Muller,
1973).
Según Ranganna, 1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un
fluido real sea Plástico Bingham.
 
0
0  D
Figura 5.8: Plásticos Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal después del umbral de fluencia pueden
ser del tipo dilatante o pseudoplástico, llamándoseles a estos fluidos “fluidos
dilatantes con umbral de fluencia” y “fluidos pseudoplásticos con umbral de fluencia”,
respectivamente.

5.2.2.1.3. Fluidos Herschel Balkley o plásticos

Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo
cortante mínimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un
líquido. Las curvas de fluidez y viscosidad se representan en la figura 5.9.
La razón por la que se comportan así los fluidos plásticos es la gran interacción
existente entre las partículas suspendidas en su interior, formando una capa llamada
de solvatación. Están formados por dos fases, con una fase dispersa formada por
sólidos y burbujas distribuidos en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrógeno,
producen una atracción mutua entre partículas. También aparecer fuerzas de
repulsión debidas a potenciales de la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a
formar estructuras de tipo gel Si las partículas son muy pequeñas poseen entonces
una gran superficie específica, rodeados de una capa de adsorción formada por
moléculas de fase continua. Gracias a esta capa, las partículas inmovilizan gran
cantidad de fase continua hasta que no se aplican sobre ellas un esfuerzo cortante
determinado.
τ η
D D
Figura 5.9: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido plástico.
Los fluidos plásticos, a su vez, se diferencian en la existencia de

proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, a partir de
su esfuerzo umbral.
Si existe proporcionalidad, se denominan fluidos plásticos de Bingham y si no
la hay, se denominan solo plásticos.
Los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un
esfuerzo cortante límite determinado, llamado esfuerzo de deformación plástica,

umbral de fluencia o límite de fluencia, τ0. En el caso de los fluidos plásticos Bingham,
una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et
al., 1963).Estos fluidos exhiben propiedades de líquido a esfuerzos superiores al
umbral de fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como líquidos como
sólidos.
El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:
   0  mD n (5.10)
donde τ0 es el umbral de fluencia y m es la viscosidad plástica. Según Rha (1978), el
umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de moléculas o
partículas debido a su gran tamaño, ramificaciones o forma irregular. También puede
ser debida a la formación de redes provocadas por las interacciones entre moléculas
o partículas.
Entre los alimentos típicamente plásticos se encuentran el puré de patata y la
nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas
(Muller, 1973).
El modelo de Bingham ha sido también utilizado por algunos autores para
describir el comportamiento reológico de pastas de fécula de mandioca (Odigboh y
Mohsenin, 1975b), suero de puré de albaricoque a gradientes de deformación bajos
(Costell et al., 1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos zumos
naturales de manzana (Ibarz y Casero, 1987).
Algunos ejemplos de comportamiento plástico son el chocolate, la arcilla, la
mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
Las ecuaciones que modelan el comportamiento de los fluidos plásticos son
dos:
Ecuación generalizada de Bingham, se aplica a los fluidos plásticos de
Bingham:
   y  m D  . D
n1
(5.11)
Con:
: Esfuerzo cortante (Pa)
y: Umbral de fluencia (Pa). Representa el valor del esfuerzo cortante para
velocidad de deformación nula.
m: viscosidad aparente (Pa·s)

D: velocidad de deformación (s-1)

n: valor entero.
Ecuación de Casson: Se aplica para aquellos fluidos en los que no existe
proporcionalidad entre el esfuerzo y la velocidad:
   y   . D
(5.12)
Siendo:
: esfuerzo cortante (Pa)
y: esfuerzo umbral (Pa)
D: velocidad de deformación (s-1)
: viscosidad plástica definida por Casson
5.2.2.1.4. Otros modelos

Fluidos con otros modelos se dan cuando experimentamos a nivel de laboratorio
en forma repetida y nos da en forma constante una ecuación, la cual nos permite
establecer en forma empírica un modelo el cual obedece exclusivamente a un tipo de
producto.
5.2.2.2. Fluidos dependientes del tiempo

Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, además de la
velocidad de deformación, del tiempo de actuación de dicha velocidad.
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se
subdividen en fluidos tixotrópicos y reopécticos. Para los primeros, a una velocidad
de deformación fija, la viscosidad disminuye con el tiempo de cizallado; para los
últimos, la viscosidad aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; Barbosa-Cánovas, et al.,
1993).
En estos fluidos, al aumentar el tiempo de flujo bajo condicionas constantes se
puede producir un aumento o una disminución de la viscosidad, es decir la viscosidad
aparente varía no solo con la variación del esfuerzo de corte sino que también para
un esfuerzo de corte constante varía con el tiempo, teniéndose así los fluidos que se
definen como reopécticos y tixotrópicos, respectivamente.
5.2.2.2.1. Reopécticos
Los fluidos reopécticos, en cambio, se caracterizan por tener un
comportamiento contrario a los tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con

el tiempo y con la velocidad de deformación aplicada y presentan una histéresis

inversa a estos últimos.
Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formación de
enlaces intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si
cesa ésta se produce una destrucción de los enlaces, dando lugar a una disminución
de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopécticos se representan
en la figura 5.10.
Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la arcilla
bentonítica, entre otros.
τ η
D D
Figura 5.10: Curvas de comportamiento reopéctico (hay histéresis).
Los fluidos reopécticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los

tixotrópicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra
es sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una cierta
semejanza con los fluidos dilatantes en el sentido de que la única diferencia es si el
tiempo para la destrucción o formación de estructura es detectable o no.
El modelo reológico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia, siendo
el valor del índice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual que con
los otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos
distintos con mayor o menor éxito.
Finalmente indicar que, aunque se ha observado un comportamiento reopéctico
en algunos alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy
poco frecuentes en el campo de la alimentación.
Estos tienen un comportamiento inverso a los tixotrópicos; la viscosidad
aparente (a) aumenta con el tiempo a un esfuerzo de corte () o velocidad angular

de deformación (D) constante. El esfuerzo de corte se incrementa con el tiempo

cuando se mantiene constante la velocidad de corte.
El comportamiento reopéctico implica la elaboración o reorganización de la
estructura, generando un aumento de la resistencia al flujo. Estos fluidos se
encuentran muy raramente.
En cualquier momento dado un fluido reopéctico puede ser considerado como
dilatante. Se dice que los factores que causan la reopexia, también causan la
dilatancia. Como ejemplo de estos fluidos se tiene a la gelatina recién preparada.
D
3 
2
1
3
2
D=C
1
1 2 3 
1 2 3 
Figura 5.11: Fluidos reopécticos.
Donde:  esta en f()

1  2  3 1  2  3
Tanto el comportamiento reopéctico como el tixotrópico pueden ocurrir en

combinación con cualquiera de los comportamientos reológicos independientes del
tiempo o solo a determinadas velocidades de corte. El tiempo es muy variable; bajo
condiciones de corte constante, algunos fluidos pueden alcanzar su valor de
viscosidad en pocos segundos, mientras que otros pueden tomar varios días.
5.2.2.2.2. Tixotrópicos
Los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna
al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus
moléculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante),
sólo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad

va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha
fuerza debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio. Aparece un fenómeno de Histéresis (Figura 5.12).
τ η
D D
Figura 5.12: Curvas de fluidez y de viscosidad de un fluido tixotropía (hay histéresis).
Las razones de este comportamiento son diversas [4]. Si se considera al fluido

como un sistema disperso, se debe tener en cuenta que las partículas que hay en él
poseen diferentes potenciales eléctricos y tienden a formar tres estructuras variadas
dependiendo de cómo sea la fase dispersa.
Si la fase dispersa está formada por una serie de capas se denomina “Castillo
de cartas , Card House ” (Figura 5.13), si en cambio se compone de una serie de
varillas se denomina “Armadura” (Figura 4.14), y si la fase dispersa está compuesta
por formas esféricas se denomina “Estructura de perlas encadenadas”(Figura
4.15).Las fuerzas que actúan en estas estructuras son de tipo electrostático y se
originan por el intercambio de iones dentro del fluido, el cual provoca atracciones y
repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios estructurales.
Figura 5.13: Fase dispersa tipo Card House o “Castillo de cartas”

Estos cambios estructurales hacen disminuya la viscosidad con el aumento de

la velocidad de deformación y que ésta esté muy influenciada por el tiempo. La
estructura puede volver a recuperar su forma inicial dejándola un tiempo en reposo.
Figura 5.14: Fase dispersa denominada de “Armadura”
Figura 5.15: “Estructura tipo perlas encadenadas”.
Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrópico, se aumenta la velocidad

de deformación hasta un determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo,
observando entonces un fenómeno de histéresis, que ayuda a comprender la
variación de la viscosidad.
Ejemplos típicos se fluidos tixotrópicos son: las pinturas, el yogur, las tintas de
impresión, la salsa de tomate, algunos aceites del petróleo, el nylon, etc.
Para modelizar la variación de la viscosidad con el tiempo, [1] se ideó la
siguiente ecuación:
t
 t    0   M t  t´ 
 
´df D 2
dt `

dt `
(5.13)
Donde:


R( II )  (t  t ' ) 
M T (t  t ) 
'

0
II
exp 
 II 
dII
(5.14)
Siendo:
II: el tiempo de relajación del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en
disminuir su tensión a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajación.
R(II) : función de distribución de tiempos de relajación.
0 : viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2) : función simétrica de la velocidad de deformación.
Se consideran fluidos tixotrópicos a todos aquellos que al aplicarles una
velocidad de deformación constante, muestran una disminución del esfuerzo cortante
y de la viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continúo de la
estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La
tixotropía indica una continua ruptura o reorganización de la estructura dando como
resultado una disminución de la resistencia al flujo (Rha, 1978).
Todas las definiciones de tixotropía incluyen el concepto de recuperación
estructural.
Sin embargo, muchos alimentos tienen un comportamiento al flujo dependiente
del tiempo pero su periodo de recuperación en muy largo o su estructura sólo es
parcialmente recuperable. Por ello es más adecuado utilizar los términos
"dependencia del tiempo en el flujo" o "destrucción estructural" para definir este tipo
de comportamiento (Gallegos et al,. 1988).
Se han utilizado distintos modelos matemáticos para cuantificar la dependencia
del tiempo de los alimentos. A continuación se describen los más importantes.
Modelo de WELTMANN (1943)

La expresión matemática propuesta por Weltmann.
   0  log t (5.15)
Esta ecuación relaciona la viscosidad plástica con el tiempo de aplicación de un
determinado gradiente de velocidad a través del coeficiente temporal de ruptura
tixotrópica (B), el cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se
degrada durante el cizallamiento. El parámetro τ0 indica la tensión tangencial
necesaria para que comience a degradarse la estructura que origina la tixotropía.

Una modificación de esta ecuación ha sido utilizado por varios autores para
analizar la dependencia del tiempo al flujo de varios alimentos, como la clara de huevo
(Tung et al., 1970), el zumo de tomate (Jiménez et al., 1988), los aderezos de
ensalada (Paredes et al., 1988) y el puré de albaricoque (Costell y Duran, 1978).
   0  ln t (5.16)
Modelo de HAHN et al. (1959)
log    e    0  B1 t
(5.17)
donde τ0, al igual que en el modelo de Weltmann, indica el esfuerzo cortante
inicialnecesario para que comience a degradarse la estructura que da lugar a la
tixotropía. El valor de B1 informa sobre la velocidad del proceso de degradación de la
estructura y depende de la resistencia estructural del fluido frente al cizallamiento que
se aplica. τ es el esfuerzo cortante y τe es el esfuerzo cortante de equilibrio.
Modelo de TIU y BOGER (1974)

Este modelo permite caracterizar de forma completa el comportamiento
reológico de materiales cuyo comportamiento se podría definir como plástico,
pseudoplástico y dependiente del tiempo (Carbonell et al,. 1990):
  K  0  KHD n  (5.18)
este modelo asume que el parámetro estructural k varía con el tiempo según una
ecuación cinética de segundo orden, válida para k > ke:
dk
 Kt ( k  ke )2
dt (5.19)
en la que la constante Kt es una constante de velocidad que es función de la velocidad
de deformación y debe ser determinada experimentalmente.
Modelo de FIGONI y SHOEMAKER (1983)

Este modelo supone que la disminución del esfuerzo cortante es una suma de
funciones cinéticas de primer orden:
   e  Pi  0   e exp K t  i
i i (5.20)

Donde ge es el esfuerzo cortante del equilibrio, g0 es el esfuerzo cortante

correspondiente al tiempo inicial y Ki las constantes cinéticas de degradación de la
estructura.
D
3 
2
1
1
2
D=C 3
3 2 1  1 2 3 
Figura 5.16: Fluidos tixotrópicos.
Donde:  esta en f()

1  2  3 1  2  3
El comportamiento tixotrópico ha sido encontrado en varios alimentos. Además
de la clara de huevo, el zumo de tomate, los aderezos de ensalada y el puré de
albaricoque, citados anteriormente, también se ha observado este comportamiento
en leche condensada, mayonesa (Xu et al., 1984; Ford y Steffe, 1986; Gallegos et al.,
1988), algunos quesos blandos (Massaguer-Roig et al., 1984) y miel. Entre otras
muchas investigaciones realizadas en alimentos cabe, también, destacar las que
llevaron a cabo Kokini y Dickie (1981), quienes observaron dependencia con el tiempo
cuando estudiaron el comportamiento reológico de muestras de mayonesa,
mantequilla, margarina, puré de manzana, ketchup y mostaza.
A un esfuerzo de corte () o velocidad de deformación (D) constante, la
viscosidad aparente (a) disminuye conforme aumenta el tiempo. Cuando la
velocidad angular de deformación (D) desciende, el producto se espesa lentamente
hasta su comportamiento original. El esfuerzo de corte decrece con el tiempo a una
velocidad de corte constante (Muller, 1973).
Muller (1973) indica que en cualquier momento dado un fluido tixotrópico puede
ser considerado como pseudoplástico. Se dice que los factores que contribuyen a la
tixotropía también contribuyen a la pseudoplasticidad. Barbosa et al. (1993) sostiene
que la tixotropía es el resultado de la reorganización estructural, con una
disminución de la resistencia al flujo.

Algunos de tipos de mieles, como la de brezo, y geles que se rompen cuando

son agitados y luego se asientan cuando se les deja en reposo, exhiben tixotropía
(Ranganna, 1977).
Se ha encontrado comportamiento tixotrópico en diversos alimentos sometidos
a determinadas condiciones. Así por ejemplo, Barbosa et al. (1993) reportan este
comportamiento en sistemas de crema de leche basados en mezclas de leche con
huevo y almidón; leche condensada azucarada; clara de huevo fresco, viejo e
irradiado con rayos gamma.
5.2.2.3. Fluidos no newtonianos viscoelásticos

Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto
propiedades viscosas como elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida
a la existencia en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la
presencia de partículas líquidas o sólidos dispersos.
La ecuación que describe el comportamiento viscoelástico está basada en el
modelo de Maxwell:
•
      .D (5.21)
Donde:
: esfuerzo cortante aplicado.
: tiempo de relajación.
•
 :gradiente de esfuerzos cortantes (/G).
: viscosidad aparente.
D: velocidad de deformación.
Éste modelo se puede representar como el modelo mecánico de la siguiente
figura 5.17.
Ejemplos de fluidos viscoelásticos son la nata, la gelatina, los helados, etc. Las
características de los productos viscoelásticos varían desde las de los líquidos
viscosos con propiedades elásticas (modelo de Maxwell) a las de los sólidos con
propiedades viscosas (modelo de Kelvin-Voigt). En condiciones normales, no es
apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatómicos y se
puede afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelásticos es debida a la
deformación elástica de las macromoléculas. En los alimentos viscoelásticos es

frecuente que sólo se dé una recuperación parcial, porque la red tridimensional

elástica se desintegra bajo el efecto de la tensión (Muller, 1973).
Figura 5.17: Modelo mecánico de la viscoelasticidad.
Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolución del esfuerzo

cortante con el tiempo a una velocidad de deformación fija pudiéndose realizar un
análisis comparativo de las diferentes muestras a partir de las curvas obtenidas
(Barbosa-Cánovas et al., 1993).
Existen diversos modelos matemáticos que permiten explicar el
comportamiento de los fluidos viscoelásticos. El más simple de todos ellos puede
obtenerse combinando un sólido de Hooke con un fluido de Newton, lo que lleva al
conocido modelo de Maxwell
  U  KD (5.22)
Donde, U es el tiempo de relajación definido como la relación entre la viscosidad
newtoniana (K) y el módulo de elasticidad (G).
Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de
ser demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el
comportamiento viscoelástico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que
se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en los
materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones más complicadas que
modelicen de forma más apropiada los comportamientos viscoelásticos no lineales
(Kokini, 1992). El modelo de Bird-Carreau es uno de ellos, y está basado en la teoría

constitutiva de Carreau que incorpora la historia completa de deformación del

material.
Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelásticas. Se trata, en
general, de productos con características de geles o semisólidos como los geles de
almidón-gelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el
queso, la masa de harina de trigo, las espumas de proteína y los granos de maíz y
trigo (Muller, 1973). También presentan propiedades viscoelásticas la crema de leche
y la mantequilla batida (Rao, 1986).
5.3. Cálculo de los parámetros reológicos
5.3.1. Fuerza, esfuerzo y tensión.

Una fuerza, “F”, se define en términos de su capacidad de producir una
aceleración, pero también es un agente capaz de deformar un cuerpo. La fuerza no
constituye, sin embargo, un criterio reológico útil. Si me siento sobre una silla no me
pasará nada, pero no así lo hago sobre un alfiler; la fuerza o “carga” con que presiono
hacia abajo es la misma, pero el área sobre la que la presión se aplica en distinta;
es, pues, mucho más útil considerar la relación fuerza/área (F/A), conciente al que se
denomina “esfuerzo” o “tracción”. La unidad de fuerza es el newton (N) y la de área el
metro cuadrado; de ahí que el esfuerzo mida en N/m2. Un newton es la fuerza que
aplicada sobre una masa de 1 kg produce una aceleración de 1 m/s/s. en la
bibliografía antigua, suele usarse como unidad de fuerza la “dina”, que, aplicada sobre
1 g, produce una aceleración de 1 cm/s/s. un newton equivale a 100.00 (105) dinas.
El newton es una unidad pequeña; equivale, aproximadamente, a la fuerza
precisa para sostener con la mano un peso de 100 g teniendo el brazo extendido.
Para explicar mejor la tensión imaginémonos un cilindro, de un material sólido,
que está siendo estirado en la dirección de su eje por una fuerza que tracciona; si lo
cortamos transversalmente al eje, se separan dos partes y para que las superficies
de corte vuelvan a contactar será preciso aplicar un esfuerzo igual al original, esta
misión. El cilindro se encontraba en tensión (o compresión). Estaba en un estado de
tensión, que en este caso era uniforme en toda su masa. Al alejarse, el cilindro se
contrae lateralmente: se estrecha o cambia de forma.
El estado de tensión es un fenómeno tridimensional; su descripción más simple
es la anterior, pero puede demostrarse la existencia de componentes de tensión en
todas las direcciones. Eligiendo cuidadosamente las condiciones experimentales

(fuerza aplicada, geometría de las muestras, deformaciones pequeñas) se puede

simplificar la compleja situación de manera que permita estudiar aisladamente un
componente. En el experimento anterior la tracción aplicada equivale al componente
longitudinal.
5.3.2. Deformación y deformación relativa

Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos actúa una fuerza, cuando se les
somete a tensión; ejemplos típicos de deformación son el alargamiento y la
comprensión. Más útil resulta considerar la llamada “deformación relativa” o
“deformación unitaria” que se define como el cambio de dimensión experimentada por
cada unidad de ésta. Imaginémonos que estamos estirando un alambre; si la longitud
original L aumenta en l (su longitud final valdrá L + l), la deformación relativa será l/L
y valdrá lo mismo en cualquier trozo de alambre.
Así pues, a cada tensión o esfuerzo aplicado le corresponde una deformación
relativa, cuya magnitud depende del material considerado. Sometidos a la misma
tensión los alambres de unos metales manifiestan deformaciones relativas más altas
y los de otros mas bajas. La goma ofrece grandes deformaciones relativas frente a
pequeñas tensiones.
Experimentalmente se demuestra que, en muchas sustancias, cuando la
deformación relativa es pequeña, la tensión es numéricamente igual al producto de la
deformación relativa por una constante, es decir, que la deformación relativa es
proporcional a la tensión. La constante de proporcionalidad es el módulo de
elasticidad.
Tensión= deformación relativa X modulo de elasticidad (5.23)
Esta ecuación es típica de los sólidos elativos; es una ecuación de estado. (Las
ecuaciones de estado reológicas constituyen la relación matemática entre la
deformación relativa y la tensión).
En esta ecuación no interviene el término tiempo. Para medir la deformación
experimentada por un alambre al colgar de el un peso no necesitamos usar reloj; de
hecho; podremos colgar el peso, ocuparnos de otra cosa y volver al cabo de cierto
tiempo a efectuar la medida; es cierto que la deformación no es instantánea; pero el
tiempo necesario para que manifieste es tan pequeño que para registrarlo será
necesario recurrir a técnicas especiales.

5.3.3. Flujo y velocidad de deformación

Consideremos ahora la deformación de los líquidos llamada “flujo”. Llenemos
dos embudos idénticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato, ambos
estaran vacíos: para observar las diferencias reológicas precisamos de un reloj. En
los experimentos de elasticidad solo se considera la magnitud de la deformación; en
los de viscosidad se determina la magnitud de la deformación dividida por el tiempo
que esta tarda en producirse; en otras palabras, la velocidad de deformación.
Al igual que en los sólidos, los líquidos obedecen a una ecuación de estado. La
ecuación reológica de estado de los sólidos relaciona la deformación de la tensión;
la de los líquidos establece la relación entre la tensión y la velocidad de deformación.
A la constante de la ecuación de estado de los sólidos la llamamos “modulo de
elasticidad”; la de los líquidos, “coeficiente de viscosidad”.
Experimentos realizados con numerosos materiales han permitido derivar la
Tensión= Velocidad de deformación X coeficiente de viscosidad (5.24)
Aunque tratándose de líquidos muy viscosos, como la brea, podemos lograr el
alargamiento de un cilindro de flujo, mas adelante veremos que la velocidad de
deformación de un líquido se expresa mejor en términos de velocidad de
deslizamiento paralelo, denominándose a la tensión correspondiente “tensión de
cizalladura”.
5.3.4. Determinaciones empíricas

Las determinaciones reológicas fundamentales rinden datos que se expresan
en términos de kilogramos, metros y segundos. Los resultados obtenidos no
dependen del método usado, salvo a lo que se refiere al margen de error
experimental. Reducir a estas tres unidades básicas todos los resultados constituye
una gran ventaja, no solo porque son fácilmente comprensibles, sino también porque
se trata de tres unidades cuyos patrones son fácilmente accesibles.
Los alimentos son, por desgracia, reológicamente demasiados complicados;
las determinaciones fundamentales suelen ser en ellos muy laboriosas, exigen mucho
tiempo y no proporcionan respuestas simples. Los métodos empíricos pueden reunir
una información muy valiosa, aunque no sean comparables los resultados obtenidos
utilizando distintas metodologías. Así, por ejemplo, es mucho más fácil obtener un
diagrama de carga-alargamiento que otro de tensión-deformación relativa, porque

para ello se precisa obtener el área de las sucesivas secciones transversales y

calcular las correspondientes deformaciones relativas.
La ventaja de los procedimientos empíricos estriba en que son mucho más
rápidos y simples que las determinaciones fundamentales; el inconveniente de los
mismos consiste en que los resultados son específicos del instrumento usado.
Las pruebas empíricas tienen que ser correlacionadas estrictamente con el
comportamiento del producto, de lo contrario su valor es muy dudoso. Es preciso no
confundir los ensayos empíricos con el uso de un método fundamental defectuoso.

Capítulo VI:
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
6.1. Generalidades de textura
6.1.1. Introducción
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el

conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si
las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser
percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones
como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las
características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y
también una valoración de las características químicas que se perciben a través del
gusto.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
✓ Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
✓ Geles: la textura esta en función de la elasticidad
✓ Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
✓ Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total;
turgencia de la célula)
✓ Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
✓ Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
✓ Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
Al estudiar las propiedades texturales de alimentos sólidos, especialmente
verduras, frutas, tubérculos, etc. se hace necesario determinar algunos parámetros
físicos químicos: tensión superficial, coherencia entre moléculas, adhesión de unas
partículas a otras, para ello es necesario utilizar los texturómetros. Los texturómetros
son instrumentos diseñados para medir la resistencia de dichos cuerpos al corte,
comprensión, tracción, penetración, etc.

En función a la característica de textura que se quiere medir se ha diseñado los

instrumentos respectivos: penetrómetro, comprensómetros, fibrómetros,
madurómetros y tenderómetros.
6.1.2. Definición de textura

La textura de los alimentos tiene una importancia fundamental en la producción
y aceptación del producto por el consumidor.
La primera sensación de textura del consumidor lo lleva a aceptar el alimento y
las sensaciones finales al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha
respondido a lo que el consumidor esperaba de él.
En la primera parte se presentarán algunos conceptos básicos que en una
primera etapa podrían ser aceptados y a medida que se avanza en el texto van a ser
entendidos en su globalidad.
Para ello se empezará con la relación de fatiga versus tiempo.
(Capítulo en compilación y redacción)

Capitulo VII:
TRANSPORTE DE FLUIDOS ALIMENTICIOS Y FLUJO
DE FLUIDOS EN TUBERIAS
5.1. Números adimensionales
Es un número que no tiene unidades que lo definan, pero suele tener un
significado físico dependiendo de su valor, lo cual caracteriza unas determinadas
propiedades para algunos sistemas. Ejemplos de números adimensionales son: el
número de Reynolds (Re), el número de Mach (Ma), el número de Froude (Fr), el
número de Knudsen (Kn), etc.
El número de Reynolds es un número adimensional utilizado en mecánica de
fluidos, diseño de reactores y fenómenos de transporte para caracterizar el
movimiento de un fluido.
Como todo número adimensional es un cociente, una comparación. En este
caso es la relación entre los términos convectivos y los términos viscosos de las
ecuaciones de Navier-Stokes que gobiernan el movimiento de los fluidos.
Por ejemplo un flujo con un número de Reynolds alrededor de 100.000 (típico
en el movimiento de una aeronave pequeña, salvo en zonas próximas a la capa límite)
expresa que las fuerzas viscosas son 100.000 veces menores que las fuerzas
convectivas, y por lo tanto aquellas pueden ser ignoradas. Un ejemplo del caso
contrario sería un cojinete axial lubricado con un fluido y sometido a una cierta carga.
En este caso el número de Reynolds es mucho menor que 1 indicando que ahora las
fuerzas dominantes son las viscosas y por lo tanto las convectivas pueden
despreciarse. Otro ejemplo: En el análisis del movimiento de fluidos en el interior de
conductos proporciona una indicación de la pérdida de carga causada por efectos
viscosos.
Además el número de Reynolds permite predecir el carácter turbulento o laminar
en ciertos casos. Así por ejemplo en conductos si el número de Reynolds es menor
de 2000 el flujo será laminar y si es mayor de 4000 el flujo será turbulento. El
mecanismo y muchas de las razones por las cuales un flujo es laminar o turbulento
es todavía hoy objeto de especulación.
Este número recibe su nombre en honor de Osborne Reynolds (1842-1912),
quien lo describió en 1883. Viene dado por siguiente fórmula:

ó
Donde:
ρ: densidad del fluido
vs: velocidad característica del fluido
L: longitud característica del problema
μ: viscosidad del fluido
ν: viscosidad cinemática del fluido
5.2. Número de Reynolds

Como sabemos por nuestros conocimiento de hidrodinámica, que en el flujo de
fluidos a través de una tubería se pueden presentar diferentes tipos de flujo: uniforme,
permanente, variado, etc. y diferentes regímenes: laminar, turbulento, de transición. El
régimen de flujo está definido por el número de Reynolds (número adimensional).
Cuando un fluido fluye en capas de manera uniforme y regular, se está en
presencia de un flujo laminar; por el contrario, cuando se aumenta la velocidad de flujo
se alcanza un punto en que el flujo ya no es ni uniforme ni regular, por lo que se está
ante un flujo turbulento.
Figura 5.1: Flujo laminar y turbulento en movimiento

El experimento de Osborne Reynolds permitió establecer tres regímenes de flujo:

flujo laminar, flujo en transición y flujo turbulento.
Figura 5.2: Esquema de flujo laminar, flujo en transición y flujo turbulento.

Laminar
Transición
Turbulento
Figura 5.3: Tipos de flujo tomados fotográficamente.
Osborne Reynolds demostró experimentalmente que el carácter del flujo en un

conducto depende de: la densidad del fluido, la viscosidad del fluido, del diámetro del
conducto y de la velocidad media del fluido.
Reynolds predijo si un flujo es laminar o turbulento a través de un número
adimensional, el Número de Reynolds (NR)
 v D v D
NR  
 
 kg 
 : vis cos idad dinámica 
 m  s 
 m2 
 : vis cos idad cinemática  
 s 
VD VD  VD
Re   como   Re 
   
donde :

m
V  Velocidad en
seg
D  Diámetro tubería en m
Kgrm  UTM
  Densidad del líquido en 3
Sist. M.K.S.; Sist. Tec.
m m3
Kgr F   Seg N  Seg Kgrm 
  Viscosidad del fluido en , ,
m 2
m2 m  Seg
m2
  Viscosidad cinemática en
Seg
Sistema Técnico
Kgr( F )  Seg
 F Kgr F 
  m2 Como F M g y M UTM   
 UTM g m
m3 Seg 2
Kgr( F )  Seg Kgr( F )  Seg Kgr( F )  Seg
m2 m 2
m 2 m2
   
Kgr( F ) Kgr( F )  Seg 2 Kgr( F )  Seg 2 Seg
m m m4
Seg 2 m3
m3
Sistema MKS
También

Los flujos que tienen un número de Reynolds grande, típicamente debido a una
alta velocidad o a una baja viscosidad, o ambas, tienden a ser turbulentos.
Aquellos fluidos que poseen una alta viscosidad y/o que se mueven a bajas
velocidades tendrán un número de Reynolds pequeño y tenderán a ser laminares.
Según el número de Reynolds, los flujos se definen:
 Re < 2000 como flujo laminar.
 Re 2000 - 4000 como flujo de transición
 Re > 4000 como flujo turbulento
Para números de Reynolds comprendidos entre 2000 y 4000 es imposible
predecir el tipo de flujo, por lo que dicho intervalo se conoce como región crítica
5.3. El radio hidráulico para secciones transversales no circulares

La dimensión característica de las secciones transversales no circulares se
conoce como radio hidráulico, R, definido como el cociente entre el área neta de la
sección transversal de una corriente de flujo y su perímetro mojado.
A área
R 
PM perímetro mojado
4R es equivalente al diámetro D de una sección circular
5.4. Ecuación general de energía

Si entre las secciones 1 y 2 se considera el roce y la presencia de mecanismos
externos que puedan entregar o retirar energía, entonces el principio de conservación
de la energía establece que:
𝐩𝟏 𝐕𝟏𝟐 𝐩𝟐 𝐕𝟐𝟐
+ 𝐳𝟏 + − 𝐡𝐋 + 𝐡𝐀 − 𝐡𝐑 = + 𝐳𝟐 +
𝛄 𝟐. 𝐠 𝛄 𝟐. 𝐠
Que constituye la ecuación general de la energia

Figura 5.4. Sistema de flujo de fluidos con adición y pérdida de energía
Donde la nomenclatura de las pérdidas y adiciones de energía es como sigue:

hA: Energía entregada al fluido mediante un dispositivo mecánico externo (ej:
bomba).
hR: Energía retirada desde el fluido mediante un dispositivo mecánico externo
(ej: turbina, motor de fluido)
hL : Energía perdida por el sistema debido a la fricción en la tubería y en las
válvulas y conectores (suma de las pérdidas mayores y menores)
5.5. Pérdida de energía en tuberías

Al hablar de la ecuación de Bernoulli, se definió que:
∑ de energías en A – Pérdidas = ∑ de energías en B
Cuando un fluido circula por una tubería, sufre pérdidas en su energía por
diferentes causas; siendo las más comunes las pérdidas por:
(1) Rozamiento
(2) Entrada
(3) Salida
(4) Súbito ensanchamiento del tubo
(5) Súbita contracción de la tubería
(6) Obstrucciones (válvulas, medidores, etc).
(7) Cambio de dirección en la circulación.

5.6. Pérdidas menores o locales

En la parte de orificios se vio que al salir de un almacenamiento, los filetes líquidos
cambian de dirección al entrar al tubo, originándose una pérdida de energía. Esta
pérdida de carga que es proporcional al cuadrado de la velocidad, será tanto menor
cuanto menos dificultad tenga los filetes al entrar al tubo, lo cual dependerá del grado de
abocinamiento de la entrada. Casos similares suceden al pasar el agua de la tubería a
un almacenamiento, en los cambios de dirección, en los ensanchamientos y
contracciones tanto bruscos como graduales. Estas pérdidas menores están dadas en
general, por fórmulas que dependen de las cargas de velocidad y cuyas expresiones
generales son del tipo K V2/2g o, K (V12 – V22 )/2g cuyos coeficientes K son típicos
para cada caso particular y para lo cual se han construido tablas de acuerdo con
experiencias de laboratorio. A continuación se presenta una tabla con los casos
típicos más usuales, tomada del libro “Mecánica de los fluidos e hidráulica” de Giles
Ronald V.
Normalmente las pérdidas más importantes son las debidas al rozamiento y se
denominan "pérdidas mayores". En algunos casos, las pérdidas puntuales debidas a
cambios de diámetro o secciones, cambios de dirección de flujo, válvulas, etc., que se
denominan" pérdidas menores", pueden ser de importancia.
Los componentes adicionales (válvulas, codos, conexiones en T, etc.)
contribuyen a la pérdida global del sistema y se denominan pérdidas menores.
La mayor parte de la energía perdida por un sistema se asocia a la fricción en
las porciones rectas de la tubería y se denomina pérdidas mayores.
Por ejemplo, la pérdida de carga o resistencia al flujo a través de una válvula
puede ser una porción importante de la resistencia en el sistema. Así, con la válvula
cerrada la resistencia al flujo es infinita; mientras que con la válvula completamente
abierta la resistencia al flujo puede o no ser insignificante.
Un método común para determinar las pérdidas de carga a través de un
accesorio o fitting, es por medio del coeficiente de pérdida KL (conocido también como
coeficiente de resistencia)
v2
hL  K L 
2 g
Las pérdidas menores también se pueden expresar en términos de la longitud
equivalente Le:
v2 Le v 2
hL  K L   f 
2 g D 2 g
Caso 1: Condiciones de flujo de entrada

Cuando un fluido pasa desde un estanque o depósito hacia una tubería, se
generan pérdidas que dependen de la forma como se conecta la tubería al depósito
(condiciones de entrada):
Figura 5.5: Condiciones de flujo de entrada
Figura 5.6: Coeficiente de pérdida de entrada como función del redondeo del borde
de entrada.
Caso 2: Condiciones de flujo de salida

Figura 5.7: Una pérdida de carga (la pérdida de salida) se produce cuando un fluido
pasa desde una tubería hacia un depósito.
Caso 3: Contracción repentina o súbita

Las pérdidas por fricción en una contracción repentina están dadas por los
datos de la figura 4.8
Figura 5.8: Pérdidas por fricción en una contracción repentina.
Caso 4: Expansión repentina o súbita

Las pérdidas por fricción en una expansión repentina están dadas por los
datos de la figura 5.9.

Figura 5.9: Pérdidas por fricción en una expansión repentina están dadas por:
Caso 5: Difusores cónicos comunes

El flujo a través de un difusor es muy complicado y puede ser muy dependiente
de la razón de áreas A2/A1, de detalles específicos de la geometría y del número de
Reynolds
Figura 5.10: Flujo a través de un difusor
Caso 6: Válvulas
Las válvulas controlan el caudal por medio por medio de un mecanismo para
ajustar el coeficiente de pérdida global del sistema al valor deseado. Al abrir la
válvula se reduce KL, produciendo el caudal deseado.

Figura 5.11: Válvulas
Tabla 5.1:

Caso 7: Sistema de línea de tuberías en serie:

Si un sistema se arregla de manera tal que el fluido fluye a través de una línea
contínua sin ramificaciones, dicho sistema se conoce como sistema en serie. Toda
partícula de fluido que pasa por el sistema pasa a través de cada una de las tuberías.

Figura 5.12: Sistemas de tubería en serie.
El caudal (pero no la velocidad) es el mismo en cada tubería, y la pérdida de

carga desde el punto A hasta el punto B es la suma de las pérdidas de carga en cada
una de ellas:
Q1  Q2  Q3
hLAB  hL1  hL2  hL3
Caso 8: Sistema de línea de tuberías en paralelo
En este sistema en paralelo, una partícula de fluido que se desplaza desde A
hasta B puede seguir cualquiera de las trayectorias disponibles, donde el caudal total
es la suma de los caudales en cada tubería
Figura 5.13: Sistema de tuberías en paralelo
La pérdida de carga entre A y B de cualquier partícula que se desplace entre

dichos puntos es la misma, es decir, independientemente de la trayectoria seguida:
hLQAB Q
1hL1Q2 hLQ2 3 hL3

5.7. Pérdidas de carga por fricción o rozamiento

Las paredes de la tubería ejercen una resistencia continua al flujo de los
fluidos. En flujo permanente en una tubería uniforme, el esfuerzo constante f en la zona
de contacto del fluido con la tubería, es uniforme a lo largo de la misma y ésta resistencia
produce una rata uniforme de pérdida de energía a lo largo de la tubería.
Un fluido en movimiento ofrece una resistencia de fricción al flujo. Debido al roce,
parte de la energía del sistema se convierte en energía térmica (calor), que se disipa a
través de las paredes del conducto en el que el fluido se desplaza.
Existen dispositivos mecánicos que pueden entregar energía al fluido (ej:
bombas). También es posible que el fluido entregue energía a un dispositivo mecánico
externo (ej: turbina).
La magnitud de la pérdida de energía (pérdidas mayores) al interior de un conducto
depende de:
• Las propiedades del fluido
• La velocidad de flujo
• Tamaño del conducto
• La rugosidad de la pared del conducto
• La longitud del conducto
Dispositivos externos, tales como válvulas y conectores, al controlar o modificar la
dirección y/o la rapidez de flujo, también hacen que la energía se disipe en forma de
calor.
En general, las pérdidas debidas a la presencia de válvulas y conectores son
pequeñas si se comparan con aquellas producidas en la tubería misma. Por esta razón
se les llama pérdidas menores.
En la ecuación general de la energía:
𝒑𝟏 𝑽𝟐𝟏 𝒑𝟐 𝑽𝟐𝟐
+ 𝒛𝟏 + − 𝒉𝑳 + 𝒉𝑨 − 𝒉𝑹 = + 𝒛𝟐 +
𝜸 𝟐. 𝒈 𝜸 𝟐. 𝒈
El término hL, que corresponde a la energía perdida por el sistema debido a la
fricción en el fluido en movimiento, se expresa a través de la Ecuación de Darcy:
L v2
hL  f  
D 2 g
Las pérdidas de energía a lo largo de una tubería se denominan comúnmente
"pérdidas por fricción" y se denotan por hf. La rata de pérdida de energía o gradiente de
energía se define con

hf
Sf 
L
donde:
Sf : Rata de pérdida de energía
hf : Pérdidas de energía
L : Longitud de la tubería
Cuando la tubería es de gran longitud, las pérdidas por fricción llegan a ser tan
grandes que a veces pueden despreciarse las demás pérdidas por ser muy pequeñas
comparadas con ella. Las pérdidas por fricción dependen de:
(1) El material de que está construido el tubo (hierro, concreto, cobre, galvanizado)
(2) El estado de la tubería (Nueva, vieja, con incrustaciones, etc.)
(3) La longitud de la tubería
(4) El diámetro de la tubería
(5) Velocidad de circulación del fluido en la tubería.
De acuerdo con lo anterior, en las leyes que rigen las pérdidas de carga por
fricción en tuberías intervienen a nivel general los siguientes factores:
(1) Es proporcional a la longitud de la tubería
(2) Es inversamente proporcional al diámetro de la tubería
(3) Es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad de circulación del fluido.
Estas leyes se conocen como las leyes de Chezy, las cuales con la consideración
de que las pérdidas por fricción dependen también del material y del estado de la tubería,
se engloban en una fórmula fundamental para el cálculo de las pérdidas por fricción en
tuberías que fue propuesta por Darcy-Weisbach, usando un coeficiente λ que depende
de éstas dos últimas condiciones.
5.7.1. Pérdidas por fricción en flujo laminar

La energía perdida por fricción en un fluido en régimen laminar se calcula a
través de la ecuación de Hagen-Poiseuille
32    L  v
hL 
  D2
La ecuación de Hagen-Poiseuille es válida para régimen laminar (NR < 2000), y
como la ecuación de Darcy es válida para todo régimen de flujo, se cumple que:
L v2 32    L  v
hL  f   
D 2 g   D2
Por lo que se deduce que:

64
f  flujo laminar
NR
5.7.2. Pérdidas por fricción en flujo turbulento

En régimen de flujo turbulento no se puede calcular el factor de fricción (f) como
se hizo con el flujo laminar, razón por la cual se debe determinar experimentalmente.
El factor de fricción depende también de la rugosidad (ε) de las paredes del conducto:
5.7.3. Ecuaciones del factor de fricción

a) Si el flujo es laminar (NR <2000) el factor de fricción (f) puede calcularse como:
64
f 
NR
b) Para números de Reynolds entre 2000 y 4000 el flujo se encuentra en la región
crítica, por lo que no se puede predecir el valor de f.
c) Para números de Reynolds entre 2000 y 4000 el flujo se encuentra en la región
crítica, por lo que no se puede predecir el valor de f.
1
 2  log 10 ( 3,7  D /  )
f
d) La frontera de la zona de completa turbulencia es una línea punteada que va
desde la parte superior izquierda a la parte inferior derecha del Diagrama de
Moody, cuya ecuación es:
1 NR

f 200  ( D /  )

Tabla 5.2:
Figura 5.12: Diagrama de Moody.

e) La zona de transición se encuentra entre la zona de completa turbulencia y la línea

que se identifica como conductos lisos. El factor de fricción para conductos lisos
se calcula a partir de:
1 N  f 
 2  log 10  R 

f  2,51 
f) En la zona de transición, el factor de fricción depende del número de Reynolds y
de la rugosidad relativa. Colebrook encontró la siguiente fórmula empírica:
1  1 2,51 
 2  log 10   

f  3,7( D /  ) N R  f 
g) El cálculo directo del factor de fricción se puede realizar a través de la ecuación

explícita para el factor de fricción, desarrollada por P. Swamee y A. Jain (1976):
0,25
f  2
  1 5,74 
log 10   
0, 9 
  3,7  ( D /  ) N R 
Esta ecuación se aplica si: 1000 < D/ε < 10 6 y 5•10 3 < NR < 1•10 8
5.8. Fórmula de Darcy- Weisbach

De Bernoulli tenemos que:
V A2
pA p B VB2
hA    h f ( Pérdidas )  hB  
 2g  2g
La pérdida de energía por fricción en flujo permanente y uniforme está dada por:
La cual es una fórmula empírica, resultado de experimentaciones de laboratorio

que no puede demostrarse.

Donde:
λ : Coeficiente de fricción – adimensional
L : Longitud de la tubería en metros
D : Diámetro de la tubería en metros
V : Velocidad del fluido en la tubería en m/seg
G : Aceleración de la gravedad en m/seg2
Para régimen turbulento, el coeficiente de la fricción está en función de K/D
(rugosidad relativa) y del número de Reynolds
VD
Re  , ya definido.

 K
  f  Re, 
 D
Donde:
K : Tamaño de la rugosidad efectiva de las paredes de la tubería en mm.
D : Diámetro de la tubería en mm.
Este coeficiente de fricción λ, ha sido ampliamente estudiado por diferentes
autores como Blasius, Prandt, Nikuradse, Karman, Colebrook White; los cuales han
propuesto diferentes fórmulas para calcular dicho coeficiente.
Se encontró que aplicable en las tres zonas de flujo turbulento (Zona lisa
turbulenta, zona de transición turbulenta y zona rugosa turbulenta) fue graficada en la
forma de λ vs Re por Moody, dando origen a lo que generalmente se denomina como
"Diagrama de Moody". En éste diagrama, conocidos el número de Reynolds Re y la
rugosidad relativa K/D, para el flujo en una determinada tubería, obtenemos el
coeficiente de rugosidad K a emplear en la fórmula de Darcy-Weisbach.
De la fórmula de Darcy-Weisbach tenemos:
1
h D  2g  h D 2g  2
V2  f  V   f 
L  L 
Para tramos de 1000 metros, tenemos que L= 1000 mtrs, entonces:

1 1
2g
V   h f2 D 2 , la cual es una ecuación que responde a la
1000
La cual es una ecuación que responde a la forma general de
1 1 1 1
 D2 1 5
V  K1 h D2
f
2
y como Q  V  A  K1 h D  2
f
2
 K3 h D
2
f
2
4
Q  K 3 h mf D t
Varios investigadores han encontrado valores diferentes para los coeficientes y
exponentes en la fórmula general de Darcy, dependiendo de las condiciones, estado y
tipo de tubería. Hay muchas fórmulas empíricas debidas a investigadores como: Scobey,
Schoder y Dawson, Manning, Hazen-Williams, King, Barnes, Tutton, etc.; lo importante
es que se escoja la que sea más indicada para el caso en particular.
Una de las fórmulas más conocidas, para el cálculo de flujo de agua en tuberías,
es la de Hazen-Williams:
Los autores dan los valores a los coeficientes tal como se muestra en la tabla 4.3.
También la encontramos expresada como:
hf
V  0,355 C D 0, 63 S 0,54 , donde S
L
 D 2
Q  V  A  0,355 C D 0, 63 S 0,54
4
Q  0,2788 C D 2 , 63
S 0 , 54
El coeficiente C depende de la clase de tubería, como ilustramos en la tabla 4.4.

Tabla 5.3: Valores de los coeficientes de las fórmulas de Hazen Williams para velocidad,
caudal y pérdidas.
CLASE Y ESTADO DE LA TUBERÍA K2 K3 K4
Tuberías extremadamente lisas, perfectamente
1.190 0.935 0.000724
alineadas
Tuberías muy lisas de hierro fundido nuevas y
1.105 0.868 0.000831
muy buen estado -concreto lisas y alineadas.
Tuberías de acero nuevas con flujo en el sentido
0.935 0.734 0.001132
del traslape- Hierro fundido de 10 años de uso.
Tuberías de acero nuevas con flujo en contra
0.850 0.668 0.001351
del traslape - Hierro fundido de 20 años de uso.
Tuberías en concreto precolado-hierro forjado
1.020 0.801 0.000963
lisas y bie alineadas
Tuberías de hierro viejas y en muy malas 0.689 0.534 0.002041
condiciones- varía entre 0.510 0.401 0.003399
Tuberías de muy pequeño diámetro,
fuertemente incrustadas y en pésimas 0.340 0.267 0.007375
condiciones.

Tabla 5.4: Valores de C para la fórmula de Hazen-Williams

TIPO DE TUBERÍA C
Asbesto cemento 140
Latón 130 - 140
Ladrillo para alcantarillas 100
Hierro colado
- Nuevo, sin revestir 130
- Viejo, sin revestir 40 – 120
- Revestido de cemento 130 – 150
- Revestido de esmalte bitumástico 140 – 150
- Cubierto de alquitrán 115 -135
De hormigón o revestido de hormigón
- Cimbras de acero 140
- Cimbras de madera 120
- Centrifugado 135
Cobre 130 - 140
Manguera de incendio (recubierta de hule) 135
Hierro galvanizado 120
Vidrio 140
Plomo 130 - 140
Plástico 140 - 150
Acero
- Revestido de alquitrán de hulla 145 – 150
- Nuevo, sin revestir 140 – 150
- Remachado 110
Estaño 130
Barro vidriado 100 - 140
Tabla tomada del libro “Acueductos: Teoría y Diseño” de Freddy Hernán Corcho Romero y José Ignacio
Duque Serna. Centro General de Investigaciones. Colección Universidad de Medellín.

Tabla 5.5: Pérdidas de carga en accesorios (Subíndice 1 = aguas arriba y subíndice 2 =

aguas abajo).
ACCESORIOS PÉRDIDAS DE CARGA MEDIA
1. De depósito a tubería. Pérdida de entrada.
- Conexión a ras de la pared
- Tubería entrante
- Conexión abocinada
2. De tubería a depósito. Pérdida a la salida.
3. Ensanchamiento brusco
4. Ensanchamiento gradual (véase tabla 4.4)
5. Venturímetros, boquillas y orificios
6. Contracción brusca (véase tabla 4.4)
7. Codos, accesorios, válvulas

Algunos valores corrientes de K son:
- 45°, codo …………..0,35 a 0,45
- 90°, codo …………..0,50 a 0,75
- Tes …………………1,50 a 2,00
- Válvulas de compuerta (abierta) …..
Aprox. 0,25
- Válvulas de control (abierta) ………
Aprox. 3,0
Tabla tomada del libro “Mecánica de los fluidos e hidráulica” de Ronald V. Giles. Ediciones McGRAW-HILL

Tabla 5.6: Valores de K para contracciones y ensanchamientos

CONTRACCIÓN ENSANCHAMIENTO GRADUAL PARA UN ÁNGULO TOTAL
BRUSCA DEL CONO
d1/d2 Kc 4° 10° 15° 20° 30° 50° 60°
1,2 0,08 0,02 0,04 0,09 0,16 0,25 0,35 0,37
1,4 0,17 0,03 0,06 0,12 0,23 0,36 0,50 0,53
1,6 0,26 0,03 0,07 0,14 0,26 0,42 0,57 0,61
1,8 0,34 0,04 0,07 0,15 0,28 0,44 0,61 0,65
2,0 0,37 0,04 0,07 0,16 0,29 0,46 0,63 0,68
2,5 0,41 0,04 0,08 0,16 0,30 0,48 0,65 0,70
3,0 0,43 0,04 0,08 0,16 0,31 0,48 0,66 0,71
4,0 0,45 0,04 0,08 0,16 0,31 0,49 0,67 0,72
5,0 0,46 0,04 0,08 0,16 0,31 0,50 0,67 0,72
Tabla tomada del libro “Mecánica de los fluidos e hidráulica” de Ronald V. Giles. Ediciones McGRAW-HILL
5.9. Potencia agregada a un fluido por una bomba

La potencia corresponde a la rapidez con la que la energía está siendo
transferida (Ej: Joules/s = watt). La rapidez de flujo de peso (W= γ·Q), corresponde
en el sistema S.I. a los newtons de fluido que están pasando por la bomba en un
intervalo de tiempo dado. La potencia agregada al fluido se calcula de la siguiente
manera
PA  hAW
PA  hAQ
Donde:
PA : potencia añadida al fluido
γ : peso específico del fluido
Q : rapidez de flujo de volumen del fluido

Tabla 5.7: Potencia en el Sistema de Unidades
Sistema Internacional Sistema Británico
Watt = N·m/s hp = lb·pies/s

1 watt = 1,0 N·m/s 1 hp = 550 lb·pies/s
1 lb·pies/s = 1,356 watts 1 hp = 745,7 watts.
5.9.1. Eficiencia mecánica de las bombas

La eficiencia se define como el cociente entre la potencia entregada por a la
bomba al fluido y la potencia que recibe la bomba.
La eficiencia se define como el cociente entre la potencia entregada por a la
bomba al fluido y la potencia que recibe la bomba.
Potencia transmitid a al fluido P

eM  = A
potencia entregada a la bomba PI
La eficiencia mecánica de una bomba no solo depende de su diseño, sino
también de las condiciones de funcionamiento, de la cabeza total y de la rapidez de
flujo.
En bombas centrífugas su valor varía entre 50 y 85 %.
5.9.2. Potencia entregada por un fluido a un motor o a una turbina

La energía transferida por un fluido a un dispositivo mecánico , como por
ejemplo a un motor de fluido o a una turbina, se denota por hR y corresponde a la
energía transmitida por cada unidad de peso de fluido al tiempo que pasa por el
dispositivo.
La potencia transmitida por el fluido al motor está dada por:
PR  hR γγQ
La fricción también produce pérdidas de energía en un motor de fluido. No toda
la potencia transmitida al motor es convertida en potencia de salida del dispositivo,
por lo que su eficiencia está dada por
Salida de potencia del motor P

eM  = O
Potencia transmitid a por el fluido PR

5.10. Equipos de impulsión

Una turbomáquina es un aparato en el cual el movimiento de un fluido no
confinado se altera de manera que transmite potencia desde o hacia el eje. También
se dice que crea un empuje de propulsión.
Los equipos pueden ser:
▪ Bombas, el fluido es un líquido.
▪ Compresor, transmite energía a un gas de manera de obtener alta presión pero
con velocidad baja.
▪ Ventiladores, causa movimiento de un gas con un pequeño cambio de presión.
▪ Sopladores, imparte velocidad y presión sustanciales en un gas
5.10.1. Turbomáquinas
El término bomba se utilizará para denominar genéricamente a todas las
máquinas de bombeo (bombas, ventiladores, sopladores y compresores).
Figura 5.13: Tipos de Turbomáquinas.
Las máquinas de desplazamiento positivo obligan a que un fluido entre o salga

de una cámara al cambiar el volumen de ésta.
Las turbomáquinas son dispositivos mecánicos que extraen energía desde un
fluido (turbina, motor de fluido, etc) o que agregan energía a un fluido (bomba) como
resultado de las interacciones entre el dispositivo y el fluido.

En muchas turbomáquinas, las aspas giratorias o el rotor están dentro de una

carcasa, formando así un pasaje de flujo interno por el que puede circular el fluido.
Figura 5.14: Tipos de ventilador
5.10.2. La bomba centrífuga

A medida que el impulsor gira, a través de la ojo de la caja se aspira aire que
fluye radialmente hacia fuera. Las aspas giratorias entregan energía al fluido, y tanto
la presión como la velocidad absoluta aumentan a medida que el fluido circula del ojo
hasta la periferia de las aspas.
Figura 5. 15: Bomba centrifuga.
La forma de la carcasa está diseñada para reducir la velocidad a medida que le

fluido sale del impulsor, y esta disminución de energía cinética se convierte en un
aumento de presión.


Figura 5.16: Tipos de bombas.
Los álabes directores del difusor desaceleran el flujo a medida que el fluido es
dirigido hacia la caja de la bomba. Los impulsores como se aprecia en la figura 4.17,
pueden ser de dos tipos: abiertos y encerrado
Figura 5.17: Tipos de impulsor de una bomba centrífuga.
5.10.3. Características del rendimiento de la bomba
Figura 5.18:
Usando la Ecuación General de Energía:

𝒑𝟐 − 𝒑𝟏 𝑽𝟐𝟐 − 𝑽𝟐𝟏
𝒉𝑨 = + 𝒛𝟐 − 𝒛 𝟏 + − 𝒉𝑳
𝜸 𝟐. 𝒈

Figura 5.19: Efecto de las pérdidas sobre la curva carga-caudal de la bomba.
La eficiencia o rendimiento total de la bomba es afectada por: (a) las pérdidas

hidráulicas en la bomba, (b) las pérdidas mecánicas en los cojinetes y sellos y (c) las
fugas de fluido ente la superficie trasera de la placa del cubo del impulsor y la caja
(pérdida volumétrica).
Figura 5.20:
5.10.4. Potencia de la bomba

La potencia de la bomba está dada por:
PA =hAγ Q
Dicha cantidad expresada en términos de caballos de potencia en general se

denomina fuerza o potencia hidráulica.
La eficiencia total de la bomba se expresa a través de la ecuación:
Potencia ganada por el fluido

Potencia del eje que acciona la bomba
En tal ecuación, el denominador representa la potencia total aplicada a eje de
la bomba y a menudo se denomina potencia al freno:
PA

Potencia al freno
Potencia eléctrica: energía suministrada por una fuente externa a un motor
eléctrico por unidad de tiempo.
Corriente continúa PE  V  I
Corriente alterna PE  V  I  3  cos( )
Rendimientos:
PH
Rendimiento mecánico bomba  
PF
PF
Rendimiento motor M 
PE
PH
Rendimiento grupo moto bomba G 
PE
5.10.5. Curvas características de una bomba centrífuga

Toda bomba centrífuga sitúa su punto de funcionamiento en la intersección
de su curva característica con la curva del sistema

H Hbomba
Hoperación
Hsistema
Qoperación Q
Figura 5.21
Modificación del punto de trabajo

(a) Modificando la curva de la bomba
– bombas geométricamente similares
– bombas en paralelo
– bombas en serie
(b) Modificando la curva del sistema
(c) Modificando la curva de la bomba y la curva del sistema
Bombas geométricamente similares

• Se puede conseguir con la misma bomba variando el diámetro del impulsor o la
velocidad de giro.
• Para bombas geométricamente similares, se cumple que:
Q1 Q2

N 1  D1
3
N 2  D23
H 1 H 2

N 1  D1
2 2
N 22  D22
P1 P2

N  D1
3
1
5
N 2  D25
3
Q: flujo volumétrico
D: diámetro rodete
N: velocidad giro impulsor
P: potencia

H: carga
La curva de la bomba se desplaza si la velocidad de giro se aumenta desde N1

a N3
H
B3
B2
B1
N3
N
N1 2
Figura 5.22:
La curva de la bomba se desplaza si la velocidad de giro se aumenta desde N1

a N3
H
Curva del sistema
Bomba Dos bombas

en paralelo
Q
Figura 5.23:
Bombas centrífugas en serie, se utiliza para aumentar la altura de servicio del

sistema

H Curva del sistema
Tres bombas en serie

Dos bombas en serie
Bomba
Q
Figura 5.24:
5.10.6. Modificación de la curva del sistema

5.10.6.1. Modificando las pérdidas por fricción entre la succión y la descarga
– instalando accesorios de pérdida de carga variable
– cambiando diámetro de la tubería
– colocando otra tubería en paralelo con la primera
– colocando otro ramal en serie con la primera
Sistema de bombeo en paralelo, se utiliza para aumentar el caudal del sistema
H
Sistema
en paralelo
Q1 Q2 Q1+Q2 Q
Figura 5.25:
Sistema de bombeo en serie, se utiliza para aumentar la altura de servicio del

sistema.

H
H1+ H2 Sistema
en serie
H2
H1
Figura 5.26:
5.10.6.2. Carga de aspiración neta positiva (canp) o net positive suction head
(NPSH)
En la zona de succión de una bomba pueden generarse sectores con baja
presión, lo que podría provocar cavitación.
La cavitación se produce cuando la presión del líquido en un punto dado es
menor que la presión de vapor del líquido. Si esto ocurre, se forman de manera súbita
burbujas de vapor (el líquido comienza a hervir), provocando reducciones en la
eficiencia y daño en la estructura interna de la bomba.
Para caracterizar el potencial de cavitación se usan la diferencia entre la carga
total sobre el lado de la succión (cerca de la entrada del impulsor de la bomba : p
succión/γ + v2 succión/2g), y la carga de presión de vapor del líquido (pvapor/γ).
La Carga de Aspiración Neta Positiva (CANP) está dada por:
v S2 p Vapor
pS
CANP   -
 2g γ
Se denomina carga de aspiración neta positiva requerida (CANPR) al valor

que es necesario mantener o exceder para que no ocurra cavitación.

Figura 5.25:
Se denomina carga de aspiración neta positiva disponible (CANPD) a la carga

que realmente ocurre para el sistema de flujo particular. Se puede determinar
experimentalmente, o calcular si se conocen los parámetros del sistema.
Figura 5.26:
La carga de aspiración neta positiva disponible (CANPD) está dada por la


patm pvapor
CANPD   Z1   hL 
 
Donde:
p atm : presión estática absoluta aplicada al fluido.
Z1 : diferencia de elevación desde el nivel del fluido en el depósito hacia la
entrada de la bomba ( positiva si la bomba está por debajo del estanque o
negativa si la bomba está arriba del estanque).
hL : pérdidas por fricción en la línea de succión.
P vapor: presión de vapor del líquido a la temperatura de bombeo
Figura 5.27:

Figura 5.28:
Figura 5.29:

Figura 5.30:
Figura 5.31

5.11. Gradiente hidráulico

Es una forma de visualizar gráficamente la energía de presión (LGH: Línea de
Gradiente Hidráulico) o la suma de todas las energías (LET: Línea de Energía Total),
que tiene el fluido en cada uno de los puntos de la tubería por donde fluye.
Si se considera un tubo horizontal de sección constante, figura 5.32; la energía
total que el líquido posee en un punto dado, es la suma de la energía de posición, la
energía de velocidad y la energía de presión.
Si en un punto A del tubo se hace un orificio y se inserta un tubo que llamamos
piezómetro, el agua ascenderá hasta un determinado nivel, cuya altura es justamente la
medida de presión en ese punto. Si el piezómetro se inserta en un punto B, el agua
subirá allí hasta un nivel menor que el alcanzado en A; esto debido a las pérdidas por
fricción entre esos dos puntos.
Lo mismo sucedería entre B-C, etc. La unión de esos puntos conforma la LGH.
Figura 5.32.
Pendiente de la línea gradiente hidráulico. Es la tangente de ángulo α

La línea de gradiente hidráulico o piezométrica muestra la elevación de la energía
de presión a lo largo de la tubería; permitiendo determinar o visualizar la presión que se
presenta en cada punto de la tubería. En una tubería uniforme la energía de la velocidad

igual a V2/2g, es constante y la línea de energía total es paralela a la línea de gradiente

hidráulico.
Figura 5.33:
Nos plateamos que se puede hacer para subir la L.G.H. y darle agua a la casa A
de la figura 5.33
(1) Construir un tanque elevado T, en lugar del enterrado.

(2) Instalar una bomba y subir la línea de gradiente hidráulico.
(3) Aumentar el diámetro de la tubería para reducir pérdidas.
Figura 5.34:

BIBLIOGRAFÍA
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MULLER, G. G. 1977. Introducción a la Reología de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
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REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

Alfredo Abelardo Carmona Ruíz

Tingo María – Perú

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 1

 2017, ALFREDO ABELARDO CARMONA RUÍZ

No se permitirá la reproducción total o parcial de este libro ni el almacenamiento en un sistema informático, ni

IMPRESO EN PERÚ - PRINTED IN PERÚ

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 2

Este trabajo está dedicado a atender las necesidades de los que se

desempeñan en la Ingeniería de alimentos y a los que se están formando en esta

área, ya sea en pregrado y posgrado.

Se ha tratado de presentar la información que ha sido recopilada para poder

desarrollar los trabajos en este interesante campo de la ingeniería de los alimentos

que se han llevado a cabo en nuestros laboratorios, ya sea como proyectos de

investigación o como memorias de los alumnos de la carrera de Ingeniería en

Alimentos, tan apreciada en lo personal, académico y profesional.

La reología no es un campo nuevo en la ingeniería de alimentos, desde muchos

farmacéuticos, etc., hoy en día la ingeniería, la ciencia y tecnología de los alimentos,

han tomado estos conocimientos para volcarlo a sus respectivos desarrollos en

los alimentos como el caso de trabajos de diseño de equipos, tesis, trabajos de

avances significativos de este campo de la Industria Alimentaria.

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 3

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 4

4.2.3. Otra forma de deducir la ecuación básica 32

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 5

Capítulo VI: TEXTURA DE LOS ALIMENTOS 54

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 6

Caso 4: Expansión repentina o súbita 91

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 7

1.1.1. Características organolépticas

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 8

Cuadro 2.1: Características de textura de los alimentos

Todas estas características de textura son comprendidas dentro del campo de

1.1.3. Sabor bouquet y aroma

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 9

perderse en el proceso de elaboración y que esto hace que cambie su bouquet y

1.1.5. Características nutritivas

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 10

coagulación de proteínas, la destrucción de vitaminas termolábiles, la reducción del

1.1.6. Antecedentes de la reología de los alimentos

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 11

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 12

✓ Plantear ecuaciones empíricas que relacionan la variación de algunas

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 13

2.2. Historia de la reología

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 14

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 15

material como un sólido elástico, y si De era muy bajo se le consideraba como un

2.3. Propiedades reológicas de los alimentos

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 16

especial, para el caso de los líquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla,

2.4. Importancia de la reología en la investigación y en el

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 17

moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 18

 Producción de medicamentos: se estudia su estabilidad química, su tiempo

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 19

3.1. Definición y unidades

Figura 3.1. Interpretación de la viscosidad de un fluido entre dos placas paralelas.

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 20

En la práctica, el esfuerzo cortante se produce cuando el fluido es físicamente

, es una constante para un material dado y se le llama “viscosidad”, F / A indica