MICROBIOLOGIA DE LOS CEREALES

INTRODUCCION

Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón, sirven para
la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el trigo, centeno, arroz, maíz,
cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre los vegetales que antes comenzó a cultivar
el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación
humana y suministran entre el 50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la población
humana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales
minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma enharina sirven para la fabricación de
pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen también la materia prima para la industria
cervecera y para la obtención de almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en
destilerías

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Investigar tener conocimiento lo general y Saber implementar los métodos específicos de un

alimento, en este caso de los cereales.

OBJETIVO ESPECIFCO:

 Tener conocimiento sobre la microbiología de los cereales

 Investigar lo general de los cereales saber sus propiedades microbiológicas.

JUSTIFICACION:

Tener un conocimiento sobre el tema que se estas investigando y así poder tener un conocimiento
acerca de la microbiología en los cereales
MARCO TEORICO

MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto
de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los
granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura
durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones microbianas. El
contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo
principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la
humedad del grano, esto permitirá el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es
abundante no sólo se desarrollaran mohos sino además bacterias y levaduras.

Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte
externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora
natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores
extrínsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.

La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los
productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el
blanqueo, etc.

 Pérdidas de almidón
 Disminución de la capacidad de germinación
 Alteración de las propiedades del gluten
 Aparición de sustancias tóxicas
 Producción de sabores y olores a moho
 Microbiología de cereales y sus productos

COMPOSICION

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

Fibra

Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)

Minerales

FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN COSECHA

Ambiente: Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie

Una micro flora epífita que se alimenta de las secreciones normales de la células de la planta y que
recubren la superficie.

Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales y productos procedentes del

suelo y del aire sobre todo durante la recolección. Durante el almacenamiento de los granos de
cereales y productos procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos
márgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que
producen alteraciones importantes: acidificación, aparición de gases, degradación de determinadas
sustancias contenidas en los granos y en ocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como mico
toxinas. También pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos

Animales e Insectos: Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son

aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los
granos

Procesado: Los microorganismos tienen una singular importancia práctica durante el

almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el año. Se calcula que
entre los microorganismos y los parásitos animales ocasionan durante el almacenamiento la
pérdida del 10% de la cosecha mundial de cereales. En cambio, las pérdidas producidas por los
gérmenes Fito patógenos como la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otros tiempos,
pueden ser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante de las semillas.

Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo microbiano está

íntimamente relacionado con la temperatura y humedad del almacén. Se recomienda que el grano
tenga un contenido de agua no mayor que el 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del
75% y que la temperatura esté comprendida entre 10 y 18ºC.

MICROORGANISMOS MÁS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS

(ENFERMEDADES OCASIONADAS

Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crecer exitosamente en granos y
cereales.

Entre los cereales más conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz.
En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc .Cuando el cereal se consume
tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle
las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y
levaduras.

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Periculariaoryzae, originada por un
hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como
pericularina, que inhibe el crecimiento delos tejidos y los desorganiza.

Pyriculariaha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia
distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones
de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia
Está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica
y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo
produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y
los desorganiza.

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados

 Pseudomonas
 Enterobacter
 Micrococcus
 Brevibacterium
 Bacillus

HONGOS

Alternaria,´ Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis, Aspergillus ,

Penicillium , Rhizopus Helminthosporium , Cephalosporium

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta
(22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el
crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de
que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad
se mantiene < 13% el hongo muere.

SECADO

Al sol y al aire: El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y
temperaturas aplicadas.

Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.

Hongo

ALTERACIONES

Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad)

Disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta

BACTERIAS PATÓGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden

determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo
toxinas.

CONTROL

 Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y
prevenir condensación
 Fumigar matando insectos que dañan los granos
 Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de
humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y
bacterias

Patógenos
HONGOS MICOTOXIGENICOS

 Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.

 Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del género:
Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o
en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas,
como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando
la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:

 Disminución del poder germinativo

 Decoloración parcial o total del grano
 Calentamiento de la masa de granos
 Cambios bioquímicos
 Producción de toxinas
 Pérdida de peso

LOS HONGOS SE PUEDEN CLASIFICAR EN DOS CLASES:

Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Son

causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en
general.

Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el Penicillium, generalmente están en los
granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén

 Alto contenido de humedad del grano

 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
 Presencia de materiales extraños al grano
 Granos partidos o sucios

Medidas de control

Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean métodos físicos y
químicos.

Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir
B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. La baja actividad de
agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden
sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).

El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los

agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen
por lo común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies
aeróbicas formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la
harina y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formación de esporas fúngicas (Jay MJ et al. 2005).

Los panes caseros pueden presentar una alteración limosa debida a especies amilolíticas de B.
subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes de la harina
(Pepe O et al. 2003).

Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el crecimiento
de microorganismos, excepto los mohos. Éstos aparecen cuando el pan es almacenado en un
ambiente húmedo o envuelto mientras aún está caliente, los más comunes son Rhizopus stolonifer
que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero también suelen desarrollar especies de
Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005).
Las levaduras amilolíticas de los géneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan
yesoso (Mossel DAA et al. 2003).

El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado
principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporción
Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se
hallan en bajo número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la
alta concentración de azúcares pero son alteradas por los mohos; éstos provienen de cualquiera de
los ingredientes (Jay MJ et al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos porque
su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se puede hablar de flora autóctona de cada
especie, resistente a las condiciones climáticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia,
suelo, entre otros. En el almacén pueden darse reacciones exotérmicas que aumentan la
temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto
de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los
granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura
durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables
de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos
procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación.

Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se
mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente mico
toxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes
que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Carrera Industrias de alimentos
Docente Patricia cadena
Estudiantes Ana María Quispe Copana
Miriam Sirpa Clares
Año 2017