Nut.

Angélica Cartes Vidal

Docente Escuela Ciencias de la Salud.
Universidad Católica Temuco
€ Se define el concepto de HORTALIZA
como cualquier planta herbácea
hortícola que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado
que presentan un alto contenido de agua
(mayor a 70%), un bajo contenido
energético (< de 100 cal/100g) y una
corta vida útil en post cosecha
€ El termino VERDURA distingue a un grupo
de hortalizas en las cuales la parte
comestible esta constituida por órganos
verdes ( hojas, tallos y inflorescencias)
€ Raíz:
Betarraga, camote, nabo, rabanito,
zanahoria.
€ Bulbo: Ajo, cebolla, cebollín, chalota,
puerro.
€ Hoja y tallo: Acelga, achicoria,
ciboulette, cilantro, col crespa, chalota,
endivia, espinaca, lechuga, perejil,
puerro, repollito de Bruselas, repollo,
espárrago
€ Pecíolo: Apio, ruibarbo.
€ Inflorescencia (coles o flor) :Alcachofa,
brócoli, coliflor.
€ Fruto:
Ají, poroto verde, berenjena, tomate,
pimiento.

€ Pepónide: pepino , zapallito italiano,

zapallo.
€ HORTALIZAS FRESCAS

€ DESECADA O DESHIDRATADAS

€ CONGELADAS

€ CONSERVA
€ Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad
de agua, aproximadamente entre un 80 % y 90%
de su peso.

€ Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la

proporción de hidratos de carbono es variable
entre un 3% y 20%, siendo en su mayoría de
absorción lenta. Los hidratos de carbono que
predominan son el almidón principalmente en las
raíces y los polisacáridos que forman parte de la
fibra dietética
€ Fibra dietética: Del 2 al 10 % del peso de las hortalizas es
fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina (
consistencia y textura) y celulosa( firmeza), que suele ser
menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la
cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor
parte de las ocasiones.

€ Proteínas y grasas: La fracción se sustancias nitrogenadas

de las hortalizas son de baja proporcion y se encuentra en
forma de proteínas estructurales que en su mayoría actúa
como enzimas. Por su parte la cantidad de lipidos no
alcanzan al 1% y se encuentran en forma de fosfolipidos o
glucolipidos.
€ Vitaminas: aportan proporciones importantes de
vitamina C y A ( esta ultima como provitamina).
También aportan vitamina E, K y vitaminas del
grupo B en cantidad considerablemente mas
elevadas que las fruta.

o Minerales: son ricas en potasio y fosforo y en

menor proporción magnesio, hierro ,calcio y
sodio .
€ Las hortalizas en general no tienen olores tan
intensos como las frutas y su sabor esta dado por
la presencia de diversos ácidos orgánico.

€ Muchos de los olores de las hortalizas se deben a

la presencia de compuestos de azufre que se
desdoblan producto de la acción de enzimas al
ser cortados o sometidos a cocción ej Coliflor

€ Su color esta dado por la presencia de pigmentos

como la clorofila ( verde) ,carotenoides
( amarillo, naranjo), Betalaínas( rojo)
€ Enbotánica se define como el ovario
fecundado y maduro de los
vegetales, desarrollado a partir de
una flor y que consta de semillas y
pericardio. Los frutos pueden ser
secos (con el pericardio
completamente seco en su madurez)
y carnoso( en los cuales al llegar a la
madurez, casi todo el pericardio es
jugoso). Generalmente nacen del
pistilo de la flor y en ocasiones del
receptáculo floral(frutillas)
o Frutas carnosas derivadas de una sola flor:
• Drupa: Pericardio carnoso que rodea una semilla con cascara
leñosa Ej. Albaricoque, ciruela, durazno, frambuesa, cereza

• Pomas: Parte de la flor es el receptáculo foral Ej. Manzanas,

peras , membrillos

• Bayas: Frutas carnosas con semillas dispuestas libremente

en la pulpa Ej. Uva, plátanos, sandia, melón, naranja ,
limón.

o Frutas Carnosas compuestas (derivados de una

inflorescencia) Ej Piña e higo
€ Frutas carnosas son aquellas cuya parte comestible
contiene como mínimo el 50% de agua.

€ Frutas Secas son aquellas cuya parte comestible

contiene menos del 50% de agua . Por sus
características nutricionales pertenecen al grupo de
los lípidos ( almendras, avellanas, nuez) o cereales
( piñón y castaña)

€ Frutas y semillas oleaginosas: son aquellas a partir

de las cuales se obtienen grasas para el consumo
humano ( aceituna, coco, girasol y sésamo).
€ Agua: entre el 80% y 90% de la composición de la fruta
es agua . Esta puede variar en una misma especie
dependiendo el estado de maduración y la hora en la cual
fue recolectada o el lugar de almacenamiento.

€ Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por

carbohidratos. El contenido puede variar dependiendo la
especie. Los carbohidratos son generalmente azúcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil
digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se
verifica en frutas aún inmaduras; con la maduración, se
produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.
€ Fibra: Aproximadamente el 3% de la fruta es fibra dietética.
Los componentes de la fibra vegetal que se encuentran en
las frutas son principalmente pectinas ( consistencia y
textura) y hemicelulosa ( firmeza de la fruta). La piel de la
fruta es la que posee mayor concentración de fibra.

€ Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las

proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de
las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas
de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y
0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1%.
€ Vitaminas: Las frutas aportan proporciones importantes de
vitamina C y A ( esta ultima como provitamina). También
aportan vitamina E y vitaminas del grupo B en pequeña
cantidad.
• Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas
frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las
fresas y el kiwi.
• Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotón y ciruelas.

o Minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en

potasio y fosforo y en menor proporción magnesio, hierro
y calcio. Las que son más ricas en potasio son las frutas el
albaricoque, cereza, ciruela, durazno, etc.
€ Los ácidos orgánicos y compuestos fenolicos que junto al
gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea
refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado
por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias
aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el
ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido
tartárico en la uva.
€ Los pigmentos constituyen un de los factores
organolépticos mas atrayentes de las frutas. Los mas
importantes son las clorofilas ( color verde), antocianinas (
rojo al azul –purpura) y carotenoides (amarillo,
anaranjado,rojo)
€ El Ministerio de Salud se ha fijado como
objetivo desarrollar políticas públicas que
fomenten estilos y hábitos de vida saludables, a
través del fortalecimiento de los programas de
prevención y promoción a nivel nacional y
regional, para fomentar en la población
competencias de autocuidado y protección de
estilos de vida y entornos saludables. Dentro de
ellos, el componente alimentación saludable, y
en particular el aumento de consumo de frutas
y verduras es fundamental para la prevención
de las enfermedades crónicas y la obesidad.
€ Vitamina C, presente en el kiwi, naranja,
limón, melón, brócoli, pimentón y repollo,
entre otros, que ayuda a mejorar la
absorción del hierro y previene las
infecciones y resfríos.
€ Vitamina A (betacaroteno), en el caqui,
damasco, níspero, zanahoria, betarraga,
espinaca, zapallo, acelga, que es esencial
para el crecimiento normal, para la salud de
la piel, ojos, dientes, encías y cabello.
€ Vitamina E, está presente en el durazno,
cerezas, damasco, ciruela, palta, espárragos,
espinaca, acelga, betarraga y brócoli y
protege, las grasas de los tejidos contra la
oxidación.
€ Vitamina B1 o Tiamina se encuentra en la
naranja, uva, pepino, chirimoya, piña,
sandía, espinaca, zapallo, zanahoria,
betarraga, esparrago, brócoli, tomate y
lechuga. Ayuda al buen funcionamiento del
sistema nervioso
€ Vitamina B2 o Riboflavina es necesaria para
mantener la piel sana y participa en la
liberación de la energía proveniente de los
alimentos, para el buen funcionamiento del
organismo, y se puede encontrar en la
betarraga champiñones, lechuga y espárrago.
€ Vitamina B3 o Niacina presente en el
durazno, cerezas, kiwi, chirimoya, pepino
dulce, porotos verdes, champiñones,
espárragos, alcachofa, arvejas y tomate y
ayuda a aprovechar la energía de los
alimentos.
€ VitaminaB6 o piridoxina está en el plátano,
palta, zanahoria, coliflor, espinaca y
pimentón y ayuda a fortalecer el
funcionamiento del sistema nervioso y la
formación de proteínas y glóbulos rojos.

€ Finalmente, se puede mencionar que el

ácido fólico contribuye al crecimiento
normal del feto, ayuda a mantener las
funciones del tracto intestinal y además
previene ciertas formas de anemia.
€ Potasio, que ayuda a regular el balance de
agua en el organismo y a mantener la presión
sanguínea normal. Se encuentra en el
plátano, naranja, kiwi, damascos, melón,
palta, betarraga, espinaca, acelga y
achicoria.
€ Magnesio, está presente en el kiwi, plátano,
choclo, habas, frutos secos y hortalizas
verdes y ayuda al funcionamiento del
sistema nervioso y a la utilización de la
energía.
 Video: Producción en Huerta Orgánica

Video: HUERTOS URBANOS EN MEGANOTICIAS