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PRÁCTICA N° 08
Es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres según la región de
producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración.
Recepción
Filtrado
Pasteurización
65° por 30 minutos
Enfriamiento 36-38°C
Corte En lira
Reposo 5 minutos
Reposo 5 minutos
Reposo 5 minutos
Reposo
Reposo
5 minutos
Reposo 3 minutos
Envasado En moldes
Almacenamiento T° Refrigeración
Rendimiento
Figura 10. Análisis de Sólidos Figura 11. Queso Fresco Figura 12. Queso Fresco Final
Totales en Queso Especiado
Según Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con
fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulación. Esto se observa en la Figura 9, obteniendo un queso de
color blanco salado, lo cual se hizo por pasteurización de la leche (Figuras2, 11 y 12).
Según Guzmán, et al (1991), el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1° batido de 15-20 minutos, el
segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60°C hasta llegar a 38°C; el segundo batido es de 15-20
minutos, 3° reposo 5 minutos antes del segundo desuerado, adición de sal y persevantes por cuajada,
enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. Esto se comprobó en la Figura 1, donde
vemos que nuestro Flujograma siguió a lo expuesto por el autor.
Según Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18°D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus sólidos
totales un promedio de 11.4. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.0305 g/mL, la ácidez
es 21°D y sus sólidos totales es de 7.581%. Lo cual están en el rango óptimo excepto el de los sólidos totales.
Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30
minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción
del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Esto se comprobó en la Figura 2 donde vemos la
pasteurización a la que se sometió la leche y en la Figura 1, donde en el Flujograma se le agregó de Cloruro
de Calcio 17.4 g lo cual está en la proporción.
Según Batro (2010), la adición del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.Esto se comprobó en la Figura 1, donde el cuajo es una
sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de
sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de
bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes
Según García, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta
operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Esto se comprobó del corte con la lira en
las figuras 4 y 5, lo cual mejoro la salida del suero.
Según Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso,
hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.
Se comprobó en las figuras 6 y 7 donde vemos que el reposo y el primer batido ayudan a mejorar la textura
del queso y en el cual el rendimiento expresado en la Tabla 2 es de 14.886% por lo que se perdió bastante
leche en el proceso y en las enjuagadas.
Según García, et al (1993), los moldes para el queso pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer
una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Esto se observa en la Figura 9 en lo cual lo
envasamos en depósitos de acero inoxidable.
V. CONCLUSIONES
Mediante la adecuada capacitación por parte de los ingenieros en el manejo y elaboración de quesos
frescos, se llegó a elaborar a partir de la leche fresca, consiguiendo un queso de buena calidad y
textura. De igual modo sus análisis hechos en clase como acidez 21°D, Densidad 1.0305 g/mL y sus
sólidos totales 7.58 % se asemejan a los valores indicados en bibliografía y con un rendimiento bajo
de 14.886 %, el cual se debe a los varis lavados .
VI. CUESTIONARIO
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de una
cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la intervención de un proceso biológico, la
acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su
crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La
acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las características físicas de la
cuajada.
El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres factores;
acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.
2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada uno de ellos y
que tipo de queso es según su pasta?
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma más sencilla de
identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de cómo son fabricados y en similitudes en su
apariencia y sabor.
a) Quesos Frescos:Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado contenido acuoso
que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y
otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:
Procesado Amarillo Regular
Procesado Amarillo con Pimento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
3. Además de la renina o fermento LAB, ¿qué otros tipos de cuajos enzimáticos se utilizan en la
elaboración de quesos?
Cuajo natural: El cuajo se agrega a la leche caliente en una proporción de 40 litros de leche para 1 litro de
cuajo (preparado), colándolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se
escurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea
muy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodón
limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un
queso fresco.Dentrode los vegetales tenemos la Cuajaleche (GaliumVerum). La quimosina es utilizada en la
fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de
su fase líquida (agua, proteínas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero. Dentro del Cuajo animal
tenemos el cuajo de ternero
Cuajo enzimático: es el más utilizado pudiendo encontrarse en el mercado en formas de líquido, polvo y
pastillas. Se debe disolver unas 40a 50 veces su volumen en agua. La disolución del cuajo asegura una buena
distribución de este en la tina y la sal facilita la disolución una vez añadidas a la leche agitar y remover
durante 2-5 minutos
Cuajo microbiano: Estos mohos se producen en un fermentador y están especialmente concentrados y
purificados para evitar la contaminación con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de
crecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos
especialmente si se requiere una maduración larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para una
dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la producción.
5. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con parámetros óptimos para la
obtención del queso que se fabricará. Tratamientos: Filtrado, Clarificación, Desnatado o añadido de nata
(obtener contenido graso óptimo), Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70 – 80ºC durante 15 – 20 minutos, cuyo
proceso de denomina pasteurización, el objeto es eliminar M.O patógenos de la leche.
Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros.
ISBN950241263X, 9789502412634. 159 páginas.
Guzmán, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1. Depto. de Agroindustria y
Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de
Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p.
Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto.
Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Yee, M. (1994). Las Quesería Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Turrialba, 1994, 40
p.