Professional Documents
Culture Documents
ASIGNATURA:
INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE:
ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA
ESTUDIANTE:
HUAYTA ORE PAMELA ESTHER
JUNÍN – PERÚ
2017
I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón;
las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es
obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. Se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el
azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno delos alimentos lácteos más
apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el
mercado. En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo
(yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le
agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no
calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de
distintas consistencias (líquido, batido y semisólido).
Esta práctica fue realizada en los ambientas del taller de producción de la facultad de Ingeniería
y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional Del Centro del Perú, con la finalidad de lograr
objetivos en la preparación del yogurt, para cuyo fin tuvimos que utilizar los datos
bibliográficos existentes, tanto en los textos como en las páginas web.
II. OBJETIVOS
3.1. Fermentación
3.2. Leche
3.3. yogurt
MATERIALES
INSUMOS:
Leche fresca.
Azúcar.
Cultivo de yogurt.
V. PROCEDIMIENTO
b) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.
i) Batido: Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C puede
iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una
consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida se envase y se almacena,
caso contrario se le adiciona aromatizantes.
5Litros LECHE
FILTRADO impurezas
5litros
Azúcar: 500g. PRECALENTAMIENTO 40°C
5,500 g.
PASTEURIZACIÓN Agua:250g
.
5250g.
ENFRIAMIENTO A 43°C
5250g.
Cultivo: 25g.
INOCULACIÓN
5275 g.
INCUBACIÓN
REFRIGERADO
DESNATADO Grasa: 35 g
BATIDO
4070 g.
ENVASADO Y
ALMACENADO
2) RENDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT:
𝟒𝟎𝟕𝟎 𝐠 𝐗 𝟏𝟎𝟎
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
𝟓𝟎𝟎𝟎 𝐠
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟖𝟏. 𝟒 %
Es decir, cada litro de yogurt debe tener un precio de S/.5.04, sin embargo, para
venderlo hoy en día en el mercado seria a S/. 5.10.
VII. CONCLUSIONES
En la práctica realizada logramos conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que
se realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares. Se reconoció el
proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se mencionan las
siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento térmico, regulación de
temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenado.
También se realizó las etapas industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en
condiciones de calidad e higiene aceptables para el consumidor. Asimismo, hallando un
rendimiento que es el 81.4% y costo de producción para la práctica de elaboración de yogurt.
De todo lo realizado en la práctica podemos concluir que la elaboración de yogurt sería rentable
si se elabora en grandes cantidades y el rendimiento sería mayor comparándolo con la cantidad
realizada en la práctica que fueron con 5 litros de leche y obtuvimos un 81. 45 de rendimiento.