Tutorial Teknologi Pangan 2 : Pengawetan dengan Zat Aditif Iffa Karina P - 15918

1. The effects of nisin on S.aureus count&the physicochemical properties of Traditional Minas Serro cheese
Latar Belakang : Pembuatan keju secara tradisional umumnya menggunakan bahan dasar yaitu susu segar
(raw milk). Belakangan ini, keju dibuat dengan bahan dasar susu yang telah dipasteurisasi  menjaga
higiene dan keamanan pangan. Walau begitu, keju Minas Traditional Serro, yang sudah banyak dikonsumsi
masyarakat Brazil, tetap menggunakan susu segar sebagai bahan dasar pembuatannya. Hal ini dapat
menjadi titik rawan pada pertumbuhan patogen seperti Staphylococcus aureus, E.coli O157:H7, dll.
Tujuan : Untuk mengevaluasi ketahanan (survival) S. aureus di keju Minas Traditional Serro yang diproduksi
dengan susu segar dengan konsentrasi nisin yang berbeda, selama 60 hari pemeraman (?). Juga untuk
mengetahui pengaruh nisin terhadap karakteristik psikokimia keju seperti tekstur dan warna
Desain & Metode: S. Aureus ATCC 6538  diaktifkan di BHI broth. Terus ditambahkan ke skin milk
sebanyak 12%. Konsentrasi nisinnya : 0;100;200;400;500 IU/mL. Kemudian di inkubasi. Terus habis itu
kultur di skim milknya, di-inokulasikan disusu segarnya pada konsentrasi 104 cfu/mL.
Hasil dan pembahasan :
- Yg di skin milk : pertumbuhan S.aureus dapat dihambat pada konsentrasi minimun dan maksimum
(100&500 IU/mL)
- Waktu dan konsentrasi nisin memberikan pengaruh signifikan pada pertumbuhan S.aureus di Serro
cheese. Nisin  aktivitas baktersida. Terdapat faktor yang dapat menurunkan efektivitas nisin ssat
pemeraman, yaitu pH dan keberadaan mikrobia yg resisten terhadap nisin
- Physcochemical : pH berubah signifikan stlh keseluruhan pemeraman (60 hari). Meningkatnya kadar
klorida pada saat pemeraman, akibat penurunan kelembaban. Waktu yg pendek dibutuhkan untuk
produksi serro cheese  kelembaban tinggi saat awal pemeraman. Sineresis yg terjadi pada proses ini
merupakan parameter penting, karena waktu produksi yg lebih lama akan menyebabkan sineresis yang
lebih tinggi dan kelembaban yang lebih rendah. Lemak meningkat saat pemeraman, akibat penurunan
kelembaban yang meningkatkan kadar padatan di keju. Tapi nisin gapunya peran penting dalam kadar
lemak. Aw menurun saat pemeraman secara signifikan, tapi perbedaan konsentrasi nisin yg diberikan
nggak mempengaruhi aw.
- Indeks pemeraman. Indeks pemeraman meningkat pada semua keju. Keju yg ber-nisin punya index dan
depth pemeraman yang lebih rendah dari keju kontrol. Index pemeraman yang lebih rendah dapat
terjadi karena bakteriosin (pada nisin), hal ini menyebabkan kerusakan pada membran bakteri gram
positif, kemudian menurunkan angka bakteri yang berpengaruh pada proteolisis saat pemeraman.
- Tekstur & Warna : Time dan perbedaan perlakuan memberikan pengaruh signifikan pada firmness,
kekokohan, kelenturan (?), gumminess, chewiness dan cohesiveness. Higher springiness di keju dgn
500IU/ml nisin disebabkan karena hubungan sinergetik antara kerja koagulan dan efek antimikrobia
dari nisin terhadap BAL. Bal  proteolitik  penurunan springiness. Nisin tidak memberikan pengaruh
besar terhadap warna pada keju.
Kesimpulan : Nisin  agen antimikrobia efisien thd S.aureus pada Keju Serro Tradisional Minas
(menghambat pertumbuhan S.aureus.) Nisin  lower index of ripening. Nisin  tidka menyebabkan
perubahan signifikan pada karakteristik physicochemical dan mechanical.
2. Makanan Kemasan dengan Zat Aditif : Roti tawar gandum Merk G; Komposisi : tepung terigu, tepung
gandum, gula, lemak reroti/vegetable shortening (mengandung antioksidan TBHQ), garam, ragi, susu full
krim, pengembang roti, kalsium propionat
No Zat Aditif Fungsi Bahaya
1 Antioksidan TBHQ Antioksidan (mencegah oksidasi minyak & hiperTBHQ (5gram) : Mual & muntah,
(Tersier Butil lemak)  agar tidak tengik dan lebih tahan telinga berdenging, mengigau, sesak
Hidroksi Quinolin) lama napas, hingga pingsan
2 Kalsium Propionat Mencegah pertumbuhan jamur atau kapang Migren, kelelahan, sulit tidur
dengan mempengaruhi permeabilitas
membran sel.