Practica #6

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
INFORME DE PRACTICA N° 6
TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNA
I. IMPORTANCIA
 Dentro del proceso de extracción de aceite de oliva, se van a presentar

diferentes contenidos de porcentaje de grasa, a lo largo del proceso de
extracción que van a depender del modo de operación, el tiempo de
extracción, el tiempo en que este en contacto con el medio ambiente y las
condiciones de trabajo, es ahí donde radica la importancia de realizar
controles a lo largo del proceso para determinar las variaciones que se
presentan.
II. OBJETIVOS
 Realizar el control del porcentaje de grasa que existe en nuestra materia

prima, que es la Aceituna de la variedad “Sevillana”, tomando muestras
antes y después del prensado, para realizar comparaciones entre los
resultados.
III. FUNDAMENTO
En esta práctica, se asume que el porcentaje de grasa durante el proceso de

extracción de aceite por prensado va a tener diferentes valores durante el proceso
y va ir disminuyendo mientras el proceso dure más tiempo. Es por ello que
utilizando el método de extracción Soxhlet, para determinar los valores del
porcentaje de grasa en diferentes muestras tomadas durante el proceso de
extracción por prensado, la extracción Soxhlet es un método muy utilizado en la
separación de analitos de muestras sólidas.
1
IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
TOMA DE MUESTRAS DEL ACEITE DE OLIVA OBTENIDO DE LA VARIEDAD “SEVILLANA”
2
V. RESULTADOS
METODO SOXHLET (DETERMINACIÓN DE LIPIDOS)
Para la determinación de lípidos es decir el porcentaje de

grasa se realizó el método de Soxhlet, para la realización de
método de Soxhlet se utilizó como solvente orgánico a el
éter de petróleo.
Se tomaron dos muestras : una antes del prensado y una

después del prensado los resultados obtenidos se describen
a continuación.
Figura 1: Toma de muestras.
 TOMA DE MUESTRA 1 : Antes del prensado
Cuadro n°1: Determinación de lípidos antes del prensado.
MUESTRA ACEITE DE OLIVA

Peso del matraz con grasa 129.3057 gr
Peso del matraz vacio 127.92 gr
Peso de la muestra 5 gr
Cantidad de aceite 1.3857 gr
Fuente : Elaboracion propia.
a. Cantidad de aceite
b. Porcentaje de solidos totales
3
c. % Rendimiento del aceite
d. % de Grasa
Discusión:
 Al realizar la primera toma de muestra que se realizó antes del prensado, se

determinó una cantidad de aceite que fue en la cantidad de 1.3857 gr, con un
porcentaje de solidos totales de 72.286 % y también se determinó los lípidos que
contenía es decir el porcentaje de grasa que tuvo un valor de 27.714 %, todos
estos valores fueron obtenidos de 5 gr de muestra tomada.
4
 TOMA DE MUESTRA 2: Después del prensado

Cuadro n°2: Determinación de lípidos después del prensado.
MUESTRA ACEITE DE OLIVA

Peso del matraz con grasa 128.14 gr
Peso del matraz vacio 127.92 gr
Peso de la muestra 5 gr
Cantidad de aceite 0.22 gr
Fuente : Elaboracion propia.
a. Cantidad de aceite
b. Porcentaje de solidos totales
c. % Rendimiento del aceite
5
d. % de Grasa
Discusión:
 Al realizar la segunda toma de muestra que se realizó después del prensado, se

determinó una cantidad de aceite que fue en la cantidad de 0.22 gr, con un
porcentaje de solidos totales de 95.6 % y también se determinó los lípidos que
contenía es decir el porcentaje de grasa que tuvo un valor de 4.4 %, todos estos
valores fueron obtenidos de 5 gr de muestra tomada.
El rendimiento industrial se obtiene a partir de la siguiente formula:
Nosotros en el proceso de obtención de aceite de oliva de la variedad “Sevillana”, obtuvimos la

cantidad de pasta batida de 21.860 Kg y el volumen total del aceite obtenido fue de 1.750 L.
Entonces:
6
Discusión
 Al realizar la primera toma de muestra que se realizó antes del prensado, se

determinó una cantidad de aceite que fue en la cantidad de 1.3857 gr a
comparación de la segunda toma de muestra de sonde solo se obtuvo 0.22 gr de
aceite
 Respecto a los porcentajes de solidos totales contenidos en las muestras tomadas
se determinado que es en la segunda muestra es decir después del prensado
donde se obtuvo un mayor porcentaje de solidos totales de 95.6 % a comparación
con el obtenido en la primera muestra que fue de 72 %.
 Y también se determinó los lípidos que contenía cada muestra, es decir el
porcentaje de grasa .La muestra que tuvo mayor % de grasa fue la primera
muestra que tuvo un valor de 27.714 %, a comparación del valor de la segunda
muestra que fue de tan toso 4.4% de grasas contenida en los 5 gr de muestra
tomada.
Conclusión
 El porcentaje de grasa es diferente en cada

muestra ya que antes que la muestre ingrese al
prensado tenía 27.714 % de grasa y al finalizar
el prensado solo queda 4.4 % de grasas, por lo
que podemos decir que solo extrajimos el
23.314 % de aceite, esta diferencia se pudo
deber a que no hubo un eficiente prensado.
Bibliografía
 “EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA” Figura 2: Equipos Soxhlet

D. Barranco, R. Fernández- Escobar, L, Rallo, 2007, EL CULTIVO DEL
OLIVOS, Ediciones Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 657- 698.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
7
CUESTIONARIO N° 6
1. ¿QUÉ CONTROLES SE DEBE REALIZAR A LA MATERIA PRIMA PARA REALIZAR
LA COSECHA?
Para el control de los frutos del olivo se puede considerar lo siguiente:
a. Control de plagas en los cultivares.
Los principales insectos que atacan a los olivos son la

mosca del olivo (Bactrocera oleae), el prays o polilla del
olivo (Prays oleae) y la cochinilla de la tizne (Saissetia
oleae). Estos insectos atacan a las aceitunas en
concentraciones que causan importantes pérdidas
económicas. Figura 3: Mosca del Olivo.
b. Control de las enfermedades del olivo
Las enfermedades más importantes del olivo son la

verticilosis, la tuberculosis del olivo, el repilo y la lepra.
Para controlar la enfermedad, se recomienda un
tratamiento preventivo de fungicida a comienzos de
septiembre, antes de la temporada de lluvias. Si se
perciben infecciones secundarias habrá que volver a
repetir el proceso. Figura 4: Aceituna dañada.
c. Control de las condiciones de las tierras de cultivo y malas hiervas
El olivo puede sobrevivir en tierras poco fértiles y en condiciones semiáridas.

Desgraciadamente, muchas malas hierbas se adaptan a las mismas condiciones y
crecen más rápido que los olivos, compitiendo duramente por la humedad y los
nutrientes del suelo.
Por esta razón hay que empezar a realizar el control de las malas hierbas de 4 a 6
semanas antes del visible crecimiento primaveral de los olivos.
8
d. Control del riego de las plantaciones de olivo
Los olivos son muy sensibles al exceso de riego y les perjudican los terrenos
anegados. Las tierras encharcadas, que a
menudo son resultado de un deficiente
drenaje, producen tierras con escasa aireación
y deterioran las raíces, pudiendo llegar a
provocar la muerte del árbol.
Los árboles cultivados en suelos saturados son
más susceptibles a los cambios climáticos y a
los patógenos que nacen en el suelo, como la
phytophthora y el verticillium. Figura 5: Árbol de Olivo de copa.
libre
Conclusión: Dentro de los controles para la calidad de la materia prima es

decir el olivo se consideran 4 principales controles a el cultivo del olivo entre
ellas podemos mencionar el control de las plagas en los cultivares,
principalmente de la mosca del oliva que ocasiona grandes pérdidas. El
segundo control sería el de las enfermedades del olivo como la verticilosis, la
tuberculosis del olivo, el repilo y la lepra, que puede prevenirse con el uso de
fungicidas. El tercer control es el de las tierras de cultivo y malas hierbas
debido aque las malas hierbas conpiten por la humedad y nutrientes del
suelo y finalmente otro contol seria el del riego que no debe de ser
cosntante ni exagerado.
Fuente bibliográfica:
 Arambarri, A. 1992. Oleicultura antigua. Editorial Agrícola Española S.A. España,

pág. 330- 421. Disponible en:
http://www.libreroonline.com/espana/editorial/editorial-agricola-espanola-s-a
9
 D. Barranco, R. Fernández- Escobar, L, Rallo, 2007, EL CULTIVO DEL OLIVOS,

Ediciones Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 127, 189, 239, 297, 337, 363, 389,
509, 595. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=RR4KttgSc7oC&pg=PA155&lpg=PA155&dq.
Cuadro n° 3 : Principales herbicidas recomendados para los olivos.
Fuente : EL CULTIVO DEL OLIVO, Disponible en:

http://www.internationaloliveoil.org/
10
Cuadro n° 4: Métodos de control de plagas en los cultivos de olivos
PLAGA MÉTODOS DE CONTROL TÉCNICAS - PRODUCTOS

TRAMPERO MASIVO Polillero
Crysoperla carnea, Ageniaspis,
fuscicollis, praysincola, Angitia
LUCHA BIOLÓGICA armilata, Chelonus eleaphilus,
Apanteles , xanthostigmus, Prigalio,
mediterraneus, Prigalio pectinicornis.
PRODUCTOS NATURALES Bacillus thurigiensis
FILÓFAGA: Zeta cipermetrin, Lambda
Cihalotrin
PRAYS PRODUCTOS QUÍMICOS ANTÓFAGA: Dimetoato, Zeta
cipermetrin, Clorpirifos, Alfa cipermetrin.
CARPÓFAGA: Dimetoato
ANTÓFAGA: Bacillus thuringiensis,
Dimetoato, Metil-clopirifos, Fosmet
Etofenprox, Deltametrin, Alfa-
PRODUCTOS QUÍMICOS
cipermetrin, Betaciflutrin, Lambda-
PRODUCCIÓN INTEGRADA*
cihalotrin, Zeta-cipermetrin,
Restricciones Piretroides.
CARPÓFAGA: Dimetoato
TRAMPERO MASIVO
Polillero
(Masstropping)
Mariquitas macho, hormigas.
LUCHA BIOLÓGICA Iconella myelolenta, Phanerotoma
oculares, Phirrocarri apteus,
ABICHADO
CUBIERTA VEGETAL NATURAL ---
PRACTICAS CULTURALES Evitar producir daños (poda)
PRODUCTOS QUÍMICOS
Clorpirifos
CONVENCIONAL Y
Fosmet
PRACTICAS CULTURALES Tratamientos con agua a presión.
PRODUCTOS QUÍMICOS Dimetoato
ALGODONCILLO
PRODUCTOS QUÍMICOS
No tratar.
PRODUCCIÓN INTEGRADA *
11
LEÑEROS CEBO ---

Fertilización equilibrada.
Adelantar época poda.
PRACTICAS CULTURALES Retirar rápidamente la leña.
BARRENILLO DE
Almacenar leña en lugar cerrado o
OLIVO
enterrarla.
PRODUCTOS QUÍMICOS
CONVENCIONAL Y Dimetoato
PRODUCTOS QUÍMICOS
CONVENCIONAL Y Dimetoato, Fosmet, Deltametrin
GLIFODES
CUBIERTA VEGETAL NATURAL ----
Eliminar la hierba en los pies del
olivo.
OTIORRINCO PRACTICAS CULTURALES Dejar las varetas en olivos afectados.
Colocación de trampas para adultos
al pie del árbol.
GUSANOS PRACTICAS CULTURALES No usa estiércol
BLANCOS PRODUCTOS QUÍMICOS Clorpirifos
Fuente: EL CULTIVO DEL OLIVO, Disponible en: http://www.internationaloliveoil.org/
2. ¿QUÉ TIPOS DE COSECHA EXISTEN PARA EL OLIVO?
 COSECHA MANUAL
La aceituna de mesa: Normalmente se cosecha a

mano. El fruto se toma y se saca ejerciendo una
fuerza perpendicular a la ramilla. En aceituna de
mesa no se realiza el sistema de ”ordeña“, pues el
fruto puede quedar danado cuando es frotado con
las hojas. Las aceitunas desprendidas de la ramilla
se depositan, con cuidado, sobre un canasto
acolchado para evitar magulladuras y machucones.
Posteriormente se vacian a cajones cosecheros de
Figura 6: Cosecha Manual.
12
20 kg de capacidad, los cuales se dejan apilados y protegidos del sol, a la espera de

ser enviados a la bodega de proceso, lo que debe realizarse durante la misma
jornada.
Parte de la cosecha manual es factible de mecanizar, utilizando equipos vibradores

de tronco. Sin embargo, la aceituna debe ser sometida a un tratamiento adicional
para evitar la aparición de lesiones causadas en la caida, por los golpes entre ellas
y con el suelo. El tratamiento consiste en sumergir la aceituna recién cosechada
en una solución de hidroxido de sodio (soda caustica] al 0,3 a 0,5% durante unas 6
horas. Luego se continua con el proceso normal de preparación de aceitunas.
Las aceitunas aceiteras: Pueden ser cosechadas con menos cuidado que las de
mesa, pero de todos modos debe evitarse que se rompan. La cosecha puede
realizarse mediante “Ordeña", la cual consiste en tomar la rama en carga desde su
extremo basal, arrastrando la mano hacia el extremo opuesto, de modo que caiga
el mayor número de aceituna por cada pasada. La ordeña se puede mecanizar
mediante el uso de rastrillos de plástico, que funcionan con un peine y entre los
dientes va arrastrando las aceitunas.El vareo, es decir derribar los frutos con el
golpe de una vara sobre las ramas fructíferas, es un método bastante drástico, que
usado sin conocimiento puede causar mas daños que beneficios.
 COSECHA MECÁNICA
Ese tipo de cosecha puede ser utilizada en olivares

destinados para el aceite y también para mesa.Sin
embargo para esta ultima requiere de ajustes de la
maquinaria y sistema de cultivo.
La cosecha mecánica es rápida y limpia, no obstante

para que sea empleada satisfactoriamente, la
arquitectura del árbol debe ser adecuada, es decir,
la estructura de ramas debe tener ángulos en 45 °
para que se transmita la vibración, lo cual se logra, o
un manejo en seto para el uso de maquinarias
cosecheras tipo cabalgantes, lo cual se logra con una
Figura 7: Cosecha Mecánica
buena poda de formación.
13
Básicamente existen dos métodos de cosecha mecanizada:
Uno es por la vibración de troncos o ramillas, lo cual es útil en arboles de gran

desarrollo y el otro es mediante la vibración de ramillas. Para esto último se
utilizan las cosechadoras cabalgantes, las que cubren ambas caras del seto y
producen un frotamiento mediante varas. Con este movimiento las aceitunas se
sueltan y caen. La maquinaria posee canoas especiales, que reciben el fruto en la
parte baja del árbol, y estanques de acopio, hasta donde son conducidas las
aceitunas desde las canoas. Este tipo de cosechadoras tiene eficiencias sobre el
90% y permite una limpieza simultánea del fruto cosechado.
Conclusión: Para la cosecha del olivo normalmente se cosecha a mano pero

tambien se puede utilizar la cosecha mecanica. Dentro de la cosecha a mano
tenemos dos metodos ; la cosecha puede realizarse mediante “Ordeña", la cual
consiste en tomar la rama en carga desde su extremo basal, arrastrando la mano
hacia el extremo opuesto, de modo que caiga el mayor número de aceituna por
cada pasada, la cosecha tambien puede realizarse con el “Vareo”, es decir derribar
los frutos con el golpe de una vara sobre las ramas fructíferas, es un método
bastante drástico, que usado sin conocimiento puede causar mas daños que
beneficios. La cosecha mecanica es rápida y limpia, puede ser utilizada en olivares
destinados para el aceite y también para mesa ásicamente existen dos métodos de
cosecha mecanizada:Uno es por la vibración de troncos o ramillas, lo cual es útil en
arboles de gran desarrollo y el otro es mediante la vibración de ramillas.
 Arambarri, A. 1992. Oleicultura antigua. Editorial Agrícola Española S.A. España,

pág. 389 – 435. Disponible en:
http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/articulos/GestionNoticias_311_ALCUZA.as
Ediciones Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 189- 239 Disponible en:
14
3. ¿DESCRIBA LAS OPERACIONES PRELIMINARES PARA INICIAR EL PROCESO DE

EXTRACCIÓN?
OPERACIONES PRELIMINARES
Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos como son: variedad, edad de los árboles,
suelo, cultivo, etc., que son muy difíciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de
aceites. Sin embargo existen otros factores extrínsecos como son las prácticas de cultivo,
destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que sí podemos incidir.
Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados
para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la caída
del fruto antes de su maduración. Esto produce
consecuencias económicas graves, por pérdidas
de cosecha unas veces y otras por pérdida de
calidad debida al excesivo tiempo que la
aceituna permanece en el suelo.
La plaga que causa daños más importantes en la
calidad es la mosca, Dacus oleae y
dentro de las enfermedades, el “Gloesporium
olivsrum”.
Figura 8: Formación de Olivos Jóvenes.
I. RECOLECCIÓN
En la recolección es necesario tener en cuenta dos factores: época y sistema.
 La época adecuada: Debe ser cuando la aceituna tenga su madurez óptima, considerando
como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite de las mejores
características (estado en el que existen pocos frutos verdes en el árbol y los más atrasados
están en envero). Este es el momento de iniciar la recolección.
 El Sistema: Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas
son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en el lavado;
y aquella que ocasione menos daño al olivo. El sistema que menos daño produce al fruto es el
ordeño seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo. Condición indispensable
para la obtención de un producto de calidad: separar el fruto procedente del árbol, del caído
en el suelo.
15
II. TRANSPORTE
Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor
daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el
transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.
III. RECEPCIÓN
Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto
es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga. En las zonas productoras
donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción.
IV. LIMPIEZA
Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se
eliminan las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra
serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de
lavado, cuando haya este tipo de suciedad.
V. LAVADO
El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación
del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos. En este proceso se debe evitar el
lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna
procedente del árbol con la misma agua que la
procedente del suelo, ya que ésta lleva más tierra e
impurezas, que podrá dañar a la del vuelo.
VI. ALMACENAMIENTO.
Una vez limpio y pesado el fruto pasará a la zona de

espera hasta el momento de la molturación. Para
evitar que las aceitunas se alteren han de permanecer
poco tiempo en espera. Lo aconsejable es molturarlas
dentro de las 24 horas siguientes a su recepción. Si la
almazara tiene escasa capacidad de molturación, se
atrojarán las aceitunas del suelo y las que se
encuentren alteradas.
Figura 9: Diferentes sistemas de poda.
16
Conclusión: Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos que

interviene en la calidad del fruto de la aceituna como son: variedad, edad de los
árboles, suelo, cultivo, etc., que son muy difíciles de modificar para obtener
mayor cantidad y calidad de aceites. Para la extracción de aceite por prensado
se pueden mencionar como operaciones preliminares a la recolección,
transporte, recepción, limpieza, lavado y almacenamiento. Dentro de la
operación de recolección es necesario tener en cuenta dos factores la época de
recoleccion de los frutos y sistema de recoleccion donde se debe de evitar
grandes perdidas. Asi el sistema que menos daño produce al fruto es el ordeño
seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo.

Ediciones Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 127 - 163. Disponible en:
4. ¿QUÉ PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD SE DEBEN REALIZAR AL FRUTO?
La aceituna es una drupa carnosa es de color verde, pero cambia a morado o negro en función del
grado de madurez,al progresar la maduración, disminuye la humedad y aumenta el contenido en
aceite. Dentro de las las pruebas de control de calidad que pueden realizarse al fruto tenemos:
A. El tamaño del fruto: Es el principal critero de calidad en la aceituna de mesa y el

rendimiento graso en la aceituna para aceite. La relación pulpa y hueso, que está a su vez
relacionada con el tamaño del fruto, es un factor determinante del rendimiento graso, ya
que el aceite de la pulpa representa más del 95 por ciento del total de la aceituna.
B. Relación entre el número de frutos del arbol y tamaño del fruto: En el olivo, como en
cualquier otro frutal, hay una relación inversa entre un número de frutos por árbol y el
tamaño del fruto. La poda de fructificación ha representado tradicionalmente el
procedimiento fundamental para reducir el numero de frutos y aumentar el tamano de los
mismos en el olivar de mesa.
17
C. Relación de peso y tamaños del fruto: Este aumento de peso y dimensiones de los frutos
restantes ha supuesto una merma de la cosecha compensada, en este caso, por su mayor
valor comercial. Esta no ha sido la situación de la aceituna de molino, donde la mayor
cantidad de aceite se ha correspondido en general con una mayor cosecha.
Cuadro n° 5: Factores esenciales de calidad- CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Sal minima
Tipo y evaluación pH máximo
(%)
Aceitunas verdes en salmuera,aderezadas o al natural
Envases hermeticos 5.0 4.0
Envases no hermeticos 6.0 4.5
Aceitunas verdes aliñadas
Envases hermeticos 4.0 4.0
Envases no hermeticos 6.0 4.5
Aceitunas color cambiante
Cualquier preparacion 6.0 ---
Aceitunas negras naturles
En salmuera 7.0 ---
En salmuera (con mimite pH) 5.0 5.5
En sal seca 10.0 ---
Aceitunas pasteurizadas
Todos los tipos 2.0 4.3
Todos los tipos 0.0 4.0
Aceitunas esterilizadas Sin lÍmites
Fuente: Arambarri, A. 1992. Oleicultura antigua. Editorial Agricola Espafiola S.A.
Conclusión: Dentro de las pruebas de control de calidad que pueden realizarse al

fruto tenemos: el análisis morfométrico, que involucra el análisis del tamaño del
fruto, ya que es el principal criterio de calidad en la aceituna de mesa y el
rendimiento graso en la aceituna para aceite. También podemos mencionar como
otra prueba de análisis de control a la relación entre el número de frutos del árbol,
que mantienen una relación inversa y el tamaño del fruto y la relación de peso y
tamaños del fruto. Entre otros parámetros de control se puede determinar la
humedad en función al grado de madurez de la aceituna.
18

Ediciones Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 155. Disponible en:
5. NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE ACEITUNA ACEITERAS QUE

EXISTEN EN NUESTRO PAÍS
Las variedades existentes en el Perú, que son un avance de la caracterización

morfológica en un 75 %.
a) De mesa: Sevillana, Ascolana, Cerignola, Manzanilla.

b) Doble Propósito: Empeltre Larga y Redonda, Barnea.
c) Aceiteras: Liguria, Pendolino, Farga, Leccino, Cornicabra, Picudilla, Coratina,
Maurino, Arbequina, Frantoio, Limoncillo, Falsa Criolla, G2-024, G3-165,
HV-134, B-2010, HV- 444, A4-210, EC-220, etc.
Descripción de las variedades de aceituna aceitera:
 Liguria:
Es ma variedad aceitera, introducida al

país precedente de Chile.
El árbol es de gran tamaño y muy
productivo. La fruta es de temario chico,
de poca pulpa y hueso grande, color
negro intenso en la maduración, Es una
variedad excluslvamente para la
extracción de aceite.
Figura 10: Aceituna Liguria.
19
 Pendolino:
Es una variedad aceitera de origen
italiano utilizado principalmente corno
polinizante, su arbol es mediano, de
buena frucüñcación y constante. El
fruto es de forma ovoide y de tamaño
mediano, Se utiliz.a para extracción de
aceite dando un producto de regular
calidad.
Figura 11: Aceituna Pendolino.
Conclusión: En la actualidad en la Costa Peruana se cultivan

aproximadamente 7,500 has. de Olivo , de las cuales el 85% se destinan
a la elaboración de aceituna de mesa, y el resto a la industrialización del
aceite de oliva,dentro de las variedades destinadas a este fin tenemos:
Liguria, Pendolino, Farga, Leccino, Cornicabra, Picudilla, Coratina,
Maurino, Arbequina, Frantoio, Limoncillo, Falsa Criolla, Siendo las
regiones dedicadas a este cultivo: Lima , Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna, este último de mayor producción y superficie cultivada.
 Seminario de Agro Negocios- “ACEITUNA”, Universidad del Pacifico, Facultad de

Administración de Contabilidad, pág. 12, Disponible en:
https://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia/Edi
tForm/6aceitu.pdf
 IDENTIFICACIÓN DE VARIEDADES DE OLIVO EN EL PERÚ- CONCYTEC, Eloy Casilla
García, Janet Huatuco C. Universidad Nacional Jorge Basadre, Disponible en:
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR28898.pdf
20

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

 Dentro del proceso de extracción de aceite de oliva, se van a presentar

 Realizar el control del porcentaje de grasa que existe en nuestra materia

En esta práctica, se asume que el porcentaje de grasa durante el proceso de

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

TOMA DE MUESTRAS DEL ACEITE DE OLIVA OBTENIDO DE LA VARIEDAD “SEVILLANA”

METODO SOXHLET (DETERMINACIÓN DE LIPIDOS)

Para la determinación de lípidos es decir el porcentaje de

Se tomaron dos muestras : una antes del prensado y una

MUESTRA ACEITE DE OLIVA

b. Porcentaje de solidos totales

c. % Rendimiento del aceite

 Al realizar la primera toma de muestra que se realizó antes del prensado, se

 TOMA DE MUESTRA 2: Después del prensado

MUESTRA ACEITE DE OLIVA

b. Porcentaje de solidos totales

c. % Rendimiento del aceite

 Al realizar la segunda toma de muestra que se realizó después del prensado, se

El rendimiento industrial se obtiene a partir de la siguiente formula:

Nosotros en el proceso de obtención de aceite de oliva de la variedad “Sevillana”, obtuvimos la

 Al realizar la primera toma de muestra que se realizó antes del prensado, se

 El porcentaje de grasa es diferente en cada

 “EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA” Figura 2: Equipos Soxhlet

Para el control de los frutos del olivo se puede considerar lo siguiente:

a. Control de plagas en los cultivares.

Los principales insectos que atacan a los olivos son la

b. Control de las enfermedades del olivo

Las enfermedades más importantes del olivo son la

c. Control de las condiciones de las tierras de cultivo y malas hiervas

El olivo puede sobrevivir en tierras poco fértiles y en condiciones semiáridas.

d. Control del riego de las plantaciones de olivo

Conclusión: Dentro de los controles para la calidad de la materia prima es

 Arambarri, A. 1992. Oleicultura antigua. Editorial Agrícola Española S.A. España,

 D. Barranco, R. Fernández- Escobar, L, Rallo, 2007, EL CULTIVO DEL OLIVOS,

Cuadro n° 3 : Principales herbicidas recomendados para los olivos.

Fuente : EL CULTIVO DEL OLIVO, Disponible en:

Cuadro n° 4: Métodos de control de plagas en los cultivos de olivos

PLAGA MÉTODOS DE CONTROL TÉCNICAS - PRODUCTOS

LEÑEROS CEBO ---

2. ¿QUÉ TIPOS DE COSECHA EXISTEN PARA EL OLIVO?

La aceituna de mesa: Normalmente se cosecha a

20 kg de capacidad, los cuales se dejan apilados y protegidos del sol, a la espera de

Parte de la cosecha manual es factible de mecanizar, utilizando equipos vibradores

Ese tipo de cosecha puede ser utilizada en olivares

La cosecha mecánica es rápida y limpia, no obstante

Básicamente existen dos métodos de cosecha mecanizada:

Uno es por la vibración de troncos o ramillas, lo cual es útil en arboles de gran

Conclusión: Para la cosecha del olivo normalmente se cosecha a mano pero

 Arambarri, A. 1992. Oleicultura antigua. Editorial Agrícola Española S.A. España,

3. ¿DESCRIBA LAS OPERACIONES PRELIMINARES PARA INICIAR EL PROCESO DE

En la recolección es necesario tener en cuenta dos factores: época y sistema.

Una vez limpio y pesado el fruto pasará a la zona de

Conclusión: Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos que

 D. Barranco, R. Fernández- Escobar, L, Rallo, 2007, EL CULTIVO DEL OLIVOS,

4. ¿QUÉ PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD SE DEBEN REALIZAR AL FRUTO?

A. El tamaño del fruto: Es el principal critero de calidad en la aceituna de mesa y el

Cuadro n° 5: Factores esenciales de calidad- CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Conclusión: Dentro de las pruebas de control de calidad que pueden realizarse al

 D. Barranco, R. Fernández- Escobar, L, Rallo, 2007, EL CULTIVO DEL OLIVOS,

5. NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE ACEITUNA ACEITERAS QUE

Las variedades existentes en el Perú, que son un avance de la caracterización

a) De mesa: Sevillana, Ascolana, Cerignola, Manzanilla.