ELABORACION DE GASEOSA KOLA INGLESA

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LA F.I.Q.-UNCP

CÁTEDRA: ESTADISTICA Y DISEÑO DE

EXPERIMENTOS

CATEDRÁTICO : Ing. Sc. PALACIOS ABRAHAM

ESTUDIATES : GARCIA CHUPAN Adaia Rosario

HUANUCO GARCIA Carmen del Pilar

SEMESTRE : III

HUANCAYO – PERÚ

2015
ELABORCION DE GASEOSA KOLA INGLESA
ESTUDIO DEL COLOR
Adaia G.C. - Pilar H. G.

DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado en primer lugar

a Dios quien nos guía día a día y cuida siempre, al
ingeniero Abraham Palacios Velásquez por
enseñarnos lo esencial que es la estadística, a nuestros
padres que siempre nos apoyan en todo momento.

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INTRODUCCION

Las bebidas carbónicas o gaseosas, consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les
agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son
esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún
ácido, una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la
bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

En la actualidad por lo general en nuestra canasta familiar contamos con la bebida gaseosa,
que es prácticamente una bebida que se consume diariamente entre los peruanos. Tenemos
conocimiento de que la producción de estas bebidas ha crecido, debido a que estos últimos
años aparecieron nuevas marcas de gaseosas, que tratan de imponerse a las marcas
tradicionales como Inka Cola y Coca Cola, por lo que este motivo generó que una parte de la
población tenga preferencia por las otras marcas que eran parecidas en sabor y también más
económicas.

Estas bebidas también se rigen a gustos y preferencias del cliente, a la hora de exponerse en
el mercado puede reflejar una simpatía hacia el consumidor según el slogan que tenga dicha
bebida, también si está relacionado a un personaje importante o relacionado también a una
comida típica como el de Inka Kola "Con todo combina", seguidamente se debe destacar el
clima como factor primordial ya que en épocas de calor se consumen más bebidas por la
necesidad de satisfacer la sed.

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RESUMEN

Teniendo el problema de la influencia de la cantidad de la esencia y el colorante en la

gaseosa producida, se plantea variar estos insumos para el estudio del color de la gaseosa
respetivamente, luego comparar con un patrón cualesquiera (en este caso a la gaseosa
FANTA KOLA INGLESA).

Se utilizara un método experimental. Basado en experimentos, donde las variables

independientes son el COLORANTE y esencia; la variable dependiente colorante al final
del proceso.

El proyecto de producción de gaseosas se desarrollará en el departamento de Junín - Perú,

dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional Del Centro Del Perú,
específicamente, en la facultad de ingeniería química.

Las autoras

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CONTENIDO
CARATULA……………………………………………………………….. 1

DEDICATORIA……………………………………………………………. 2

INTRODUCCION………………………………………………………….. 3

RESUMEN…………………………………………………………………. 4

1. CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…….…… 7

1.1. Caracterización del problema…………………………………7
1.2. Formulación del problema……………………………………. 7
1.3. Objetivos…………………………………………………….. 7
1.3.1. General………………………………………………..7
1.3.2. Especifico…………………………………………….7
1.4. Justificación…………………………………………………. 8

2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO………………………………9

2.1. Antecedentes…………………………………………………..9
2.2. Bases teóricas…………………………………………………..11
2.2.1. Bebidas………………………………………….…… 11
2.2.1.1. Generalidades………………..………………….. 11
2.2.1.2. Bebidas carbonatadas…………………………………………. 11
2.2.1.3. Ingredientes……………………………………………………. 12
2.2.1.4. Carbonatación…………………………………………………. 14
2.2.2. Métodos de elaboración del jarabe……………………….. 14
2.2.3. pH…………………………………………………………. 15
2.2.4. Proceso de elaboración de gaseosas……………………….16
2.3. Marco conceptual…………………………………………………..16
2.4. Sistema de hipótesis………………………………………………..17

3. CAPITULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN………18

3.1. Tipo de investigación…………………………………………. 18
3.2. Nivel de investigación…………………………………………. 18
3.3. Métodos de investigación……………………………………….18
3.4. Población y muestra…………………………………………… 19
3.5. Técnica de procesamiento y análisis de resultados…………… 19

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4. CAPITULO 4: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN………20

4.1. Presentación, análisis e interpretación de datos……………….. 20
4.1.1. Presentación de datos…………………………………..20
4.1.2. Análisis de datos……………………………………….22
4.1.3. Interpretación de datos…………………………………24
4.2. Proceso de la prueba de hipótesis……………………………….25
4.3. Discusión de resultados…………………………………………27
5. CONCLUCIONES……………………………………………………27
6. SUGERENCIAS……………………………………………………28
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………..28
8. ANEXOS……………………………………………………………29

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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterización del problema:

En la producción y consumo de gaseosas siempre hay el tema del sabor que tenga ésta,
ya sea el colorante o esencia que sienta el consumidor, tal vez no sea de su agrado o como
también sea aceptado en el mercado gracias a ellos.

1.2. Formulación del problema:

1.2.1. Problema General:

 ¿Influye la cantidad de colorante y esencia color de la gaseosa a producir

con sabor a kola inglesa?

1.2.2. Preguntas Específicas:

 Determinar la influencia de la cantidad de colorante en el color para una buena

calidad de gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
 Determinar la influencia de la cantidad de esencia en el color para una buena calidad
de gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.

1.3. Objetivos

1.3.1. General:

Determinar la influencia de la cantidad de colorante y esencia en color de la gaseosa a

producir con sabor a kola inglesa de la gaseosa producida en el Laboratorio de Tecnología
Química en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del
Perú

1.3.2. Específicos:

 Determinar la influencia de la cantidad de colorante en el color para una buena

calidad de gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.

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 Determinar la influencia de la cantidad de esencia en el color para una buena calidad
de gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.

1.4. Justificación

La gaseosa es una bebida carbonatada con gran demanda de consumo, teniendo

como ingredientes agua, saborizantes, dióxido de carbono, acidulantes,
endulzantes y aditivos. Siendo algunos de estos perjudiciales para la salud, por ello
mediante este trabajo analizamos las características y propiedades de los insumos
necesarios para la elaboración de gaseosas y nos enfocamos en el(los) insumo(s)
que hace(n) variar el color para observar la variación de este y las posibles
consecuencias de este. Del mismo modo, adquirir mayor conocimiento que nos
será útil como estudiantes universitarios.

1.5. Limitación de la investigación

Las limitaciones que tuvimos en hacer nuestro proyecto de investigación fueron:

o La cantidad de materiales que se requerían fueron muy limitados, ya que

se contaba solo con un equipo para hacer solo una prueba, y esto nos
limitaba en el tiempo.
o Los equipos de medición como la balanza y el peachímetro no estaban a
nuestra total disponibilidad.
o El tubo de la conexión del tanque de agua purificada al tanque de agua
carbonatada se desprendía por la fuerza del motor.
o La válvula de la presión del gas no se podía controlar exactamente porque
se averiaba con frecuencia.
o Los gastos realizados fueron para nosotras considerables, ya que no
siempre se tenía con todos los insumos requeridos, haciendo todo lo que
podemos a nuestro alcance.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes
En un trabajo hallado, titulado "Bebidas Carbonatadas", se estudió principalmente
el control de calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los
ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes,
preservantes y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son
los métodos de fabricación como los son el jarabe el cual es una mezcla completa
de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. Entre los
métodos de fabricación está también el dióxido de carbono y carbonatación.
Además se estudiará el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy
importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución
alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se
compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato
sódico. Otro aspecto que se estudiará es el proceso de embotellamiento y
el proyecto de la planta. Todo esto y más a continuación.

 Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para

una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica de
montaje en cadena. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se depositan
en un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por gravedad, a la
máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del lavado y la
esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un transportador de cadena,
ya listas para ser llenadas. Por regla general, en una sola maquinaria se combinan
los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones.
Al pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad exacta de
jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa
y a continuación la taponadora coloca y aprieta las tapas al pasar las botellas al
mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido.
El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante
del inspector, y por último van a una plataforma cumuladora o a una
empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y
eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y
220 botellas por minuto. (Autor: Jeannie Leana Valarezo Cruz).

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 Comprobación de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé

y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix
de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para
determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida,
para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.
También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la
temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el
número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se
determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo
cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas
y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado.
Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen
en el aspecto, color, sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas
por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas
pueden ser originadas por el calor o por la luz solar.
La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular
de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada
por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor
causada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los "términos "aceitosa"
y "trementinácea"; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de
sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se
desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir
ningún efecto en particular, como el sabor de "conocimiento "; pero las altas
temperaturas aceleran las reacciones químicas y, por lo tanto hacen que se pierda
la "frescura”.
Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son:
oxidación, acción enzimática, reacción de cloro libre, saponificación de ésteres,
hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la
molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias
minerales .La oxidación puede ser ocasionada por el aires que en mayor o menor
proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparato de
carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces
el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.
El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días.
La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa
se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos,
algas, hongos, bacterias y levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de
bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del
líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido

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índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por
100 ml de líquido.
La fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras,
microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de la
inutilización de las bebidas gaseosa.

Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles
a la invasión por sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se
preparan con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la
neutralización del ácido. La bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de ácido
cítrico por litro, que basta para inhibir la reproducción de sacaromices. (Diego
Fernando García Ramón).

2.2. BASES TEORICAS:

2.2.1. BEBIDAS:

2.2.1.1. Generalidades

Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros alimentos por dos
características principales: primero son líquidas o son consumidas en estado
líquido y segundo son generalmente usados para calmar la sed.
Los mayores grupos de bebidas que tienen estas características son los jugos
de frutas, néctares y bebidas refrescantes que se pueden clasificar a su vez
en:
 Bebidas refrescantes de zumos de frutas: además de jugo de fruta, en
mayor o menor proporción, pueden contener aromas naturales y ácidos
orgánicos; también suelen contener aditivos autorizados como colorantes y
conservantes.
 Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con
extractos y aromas naturales.
 Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas básicamente con agua,
agentes edulcorantes calóricos o no, agentes aromatizantes y ácidos.
 Bebidas refrescantes gaseosas: formuladas básicamente por agua,
edulcorantes, colorantes autorizados y CO2.

2.2.1.2. Bebidas Carbonatadas (gaseosas)

Son bebidas no alcohólicas, no fermentadas, las cuales son elaboradas por

disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada, lista para el consumo
directo con o sin adición de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de
frutas, sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos.
HARTH y FISHER (1971), mencionan que el producto terminado puede
contener de 2 a 5 volúmenes de CO2.

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2.2.1.3. Ingredientes

Los principales ingredientes que lo conforman las bebidas son:

Azúcar
El azúcar empleada es granulado y al ser usada en la preparación de
la bebida, no debe cambiar ni modificar de alguna manera el sabor
natural de la misma. Además, no debe contener sales orgánicas ni
inorgánicas que cambien o amortigüen el pH natural de la bebida.
POTTER (1978), indica que el azúcar no sólo proporciona dulzura
y calorías a la bebida sino también le da cuerpo y textura que se
aprecia en la boca.

Saborizantes:
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor
característico a cada una de las variedades presentes en el mercado.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales,
aceites, frutas o yerbas), idénticos a los naturales o artificiales. Estos
últimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de
gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos
de los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad de los
cultivos.
Colorantes
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan de
proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es
decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo
más apetecible al consumidor.

E102 (Tartracina): color amarillo limón, de síntesis artificial muy

coloridos porque el enlace N=N entre anillos aromáticos extiende la
conjugación en los sistemas pi, lo cual da como resultado una fuerte
absorción en la región visible.
Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias
de frutas, mostaza, jarabes, dulces, gaseosas.

Sorbato de potasio
El sorbato de potasio, se puede presentar en forma de gránulos o
polvos, teniendo una potencia antimicrobiana del 74%; así mismo,
presenta una alta solubilidad en medio acuosa y muchas
aplicaciones en alimentos.
Los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos
microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias
deteriorativas y patógenas. De igual manera inhiben un gran número
de bacterias tales como gram positivas, gram negativas, catalasa

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positiva, catalasa negativa, aerobios y anaerobios, mesófilos y
psicrófilos (SOFOS, 1989). En bebidas carbonatadas basta añadir de
0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando entre un 0.04 y un
0.06% se mejora la estabilidad de infusiones

pasteurizadas de café, té y otras hierbas que se comercializan en

envases pequeños o grandes.

Acidulantes
Son sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos alimentos con
el objeto de modificar o reforzar su acidez o su sabor. El dióxido de
carbono en solución contribuye a la acidez, pero se lo suplementa
con ácido adicional. Los principales ácidos son: fosfórico, cítrico y
tartárico.
Todos deben ser de grado comestible alimenticio, en las
concentraciones de uso recomendadas.

Ácido Cítrico: Es un ácido tricarboxílico que se encuentra en la

mayoría de las frutas y vegetales, especialmente en le genero citrus
(limones, limas, piñas), también se extrae de fermentaciones de los
mohos de soluciones de azúcar. Presenta una marcada acidez debida
a la presencia de los tres grupos ácidos en su estructura. Como es
ingrediente de las frutas cítricas se adapta bien las bebidas de tales
sabores, de manera que es el principal acido usado en las bebidas
carbonatadas. Comercialmente se encuentra como cristales mono
cíclicos inodoros de sabor acido muy soluble en agua.

Dióxido de Carbono (CO2)

Es un gas natural. Está presente en el aire en un nivel muy bajo de
aproximadamente 0.03% de volumen, puede existir en tres formas:
gas, sólido (hielo seco) y líquido, tiene propiedades físicas y
químicas que hacen que sea ideal en la elaboración de bebidas
carbonatadas. Entre sus características se destacan:
 No tóxico, incoloro e inodoro
 No presenta peligro de incendio cuando se maneja.
 Soluble en agua y se disuelve fácilmente en la bebida.
 Su solubilidad puede ser controlada mediante la relación de
temperatura y presión.
El gas CO2 es uno de los ingredientes más importantes de una
bebida carbonatada lo que incita a beberla, la proporción correcta de
este gas puesto en la bebida la hace atractiva tanto en su gusto como
en su aspecto.

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El gas CO2 también actúa hasta cierto punto como agente
conservador, dándole al producto mayor protección sanitaria y
prolongando el tiempo que puede permanecer sin alterarse.
POTTER (1973), reporta que el dióxido de carbono se disuelve en
la bebida gaseosa, en la proporción de aproximadamente 1,5 a 4
volúmenes de gas (bajo condiciones normales de temperatura y
presión) por cada volumen de líquido.

2.2.1.4. Carbonatación

La carbonatación es definida como una adecuada disolución de gas

de dióxido de carbono en agua utilizando temperatura y presión. El
agua absorbe más gas a medida que la temperatura decrece y la
presión aumenta.
La carbonatación confiere al producto un sabor picante y
ligeramente ácido, haciéndolo más agradable a la vista. Además de
su importante contribución al gusto y al aspecto del producto.

 Volumen de Gas
Un volumen de gas es la cantidad de gas de dióxido de carbono que
el agua puede absorber a presión atmosférica estando a una
temperatura de 60º F, debido a esta relación, se determina el
contenido de CO2 en la bebida, midiendo la presión interna con un
manómetro y la temperatura con un termómetro.

2.2.2. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL JARABE

El proceso de elaboración consta de tres pasos:

I. Jarabe simple (dilución agua – azúcar)

II. Filtración
III. Jarabe terminado o jarabe compuesto (jarabe simple filtrado +
ingredientes)
En el proceso de elaboración de jarabe se debe tener en cuenta:

 Utilizar sistemas de agitación para disolver la materia prima y

tiempos adecuados, a fin de evitar la incorporación de aire.
 Al recipiente del jarabe terminado siempre debe llegar la materia
prima completamente disuelta.
 Los jarabes terminados deben tener 2 horas mínimas de reposo
para su desaireado. Es conveniente extender el reposo el mayor
tiempo posible (dentro de las 24 horas), de esa manera se produce
una mejor integración de la parte aromática al resto del jarabe.

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 Los jarabes terminados deberán ser embotellados dentro de las
24 horas de elaborados respetando las 2 horas de reposo. En caso
de que por fuerza mayor tengan que permanecer más tiempo en
el tanque, se deberá suministrar a este un ambiente de gas
carbónico (CO2).
 En ningún caso, ni bajo circunstancia alguna, se deberá dejar
jarabe simple (agua / azúcar) de un día para otro sin su filtración
y agregado de ingredientes correspondientes.
 Evitar la incorporación innecesaria de aire.

2.2.3. pH

El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez

o alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado líquido
(también se puede utilizar para gases).
Parámetros de evaluación de las gaseosas
Los parámetros dependen de las características de formulación en
estudio y de los componentes utilizados en el mismo. De manera
general se evalúa:
 Características organolépticas: color, aroma y sabor
 Características físico – químicas: pH, sólidos solubles

Características fisicoquímicas de las gaseosas

CARACTERÍSTICAS MÍNIMO MÁXIMO

pH 2.4 4.5

Grado Brix(% solidos solubles) 8.0 15.0

Dióxido de carbono en volumen de 1.0 vol 5.0 vol
gas absorbido por cada volumen de
agua.
Acidez expresada en g de ácido cítrico 0.003 0.5
anhidro por cada 100 cm3 de muestra.

Alcohol en porcentaje en volumen a 0% 0.5%

15.56°C

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2.2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE GASEOSAS
Pesaje de materia prima e insumos
La materia prima deshidratada (cola de caballo, hierba luisa y
menta) es pesada de acuerdo a la relación descrita en la siguiente
Tabla considerando el volumen de infusión a prepararse.

Formulación
La preparación de la infusión se realizó en un vaso de 1000 ml de
capacidad en el cual se colocó la materia prima y se adiciono sobre
el agua tratada en ebullición. Posteriormente se dejó en reposo por
el lapso de una hora a temperatura ambiente con la finalidad de
extraer sus propiedades: aroma y sabor.

Filtración
Se realizó, utilizando papel filtro sobre un embudo, para retener
materia prima.
Disolver
Se mide 175 ml de infusión previamente filtrada se coloca en tres
vasos diferentes cada uno con 20 ml y disolver por separado ácido
cítrico, sorbato de potasio y colorante el resto de infusión (115 ml)
colocar un vaso de 1000 ml.

Preparación del jarabe

En el vaso con 115 ml de infusión se adiciona 250g de azúcar blanca,
agitar constantemente hasta disolver por completo el azúcar.
Adición de ácido cítrico y sorbato de potasio
Se adiciono el sorbato de potasio, ácido cítrico y colorante
previamente disuelto en ese orden.
Medir 100 ml de jarabe.
Carbonatación
Para ello se procedió a llenar el tanque de agua previamente tratada
y se conectó la manguera hacía del tanque de CO2 para la
carbonatación del agua a una temperatura de 2 – 4 ºC y a una presión
de 90 psi.
Envasado
Las botellas de plástico (PET), de 500 ml de capacidad al igual que
las tapas son esterilizadas con vapor, en cada botella se colocaron
100 ml de jarabe 400 ml de agua carbonatada, se procedió a tapar en
forma manual.

2.3. Marco conceptual

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Azúcar: Es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada
en pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la
remolacha.

Gaseosas: Son bebidas formuladas básicamente por agua,

edulcorantes, colorantes, saborizantes autorizados y CO2.

Dióxido de carbono (CO2): Gas inerte, incoloro, inodoro e insípido

compuesta por dos átomos de oxígeno y uno de carbono.
Gas: Es un estado de agregación de la materia que no tiene forma ni
volumen propio. Está compuesto por moléculas no unidas,
expandidas y con poca fuerza de atracción entre sí.

Colorante : Color rojo Nº 2 Cola Inglesa

Cola Inglesa contiene un colorante denominado Rojo Nº 2 ó
Amaranto.
Colorímetro: Un colorímetro es cualquier herramienta que
identifica el color y el matiz para una medida más objetiva del color.

Jarabe: Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general

contienen soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa,
en agua o en otro líquido.

pH: El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la

acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado
líquido.

Peachimetro: Es un voltímetro que junto con los electrodos, al ser

sumergidos en una sustancia, generan una corriente eléctrica. Esta
corriente eléctrica dependerá de la concentración de iones de
hidrógeno que presente la solución. Utilizado para medir el pH de
una disolución.

2.4. SISTEMA DE HIPÓTESIS

2.4.1. Hipótesis general:

Hi: la cantidad de colorante y esencia si influye en el color de la
gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.

Ho: la cantidad de colorante y esencia no influye en el color de

la gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.

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2.4.2. Hipótesis especifica:
Hi: la cantidad de colorante si influye en el color de la gaseosa a
producir con sabor a kola inglesa.

Ho: la cantidad de colorante no influye en el color de la gaseosa a

producir con sabor a kola inglesa.

Hi: la cantidad de esencia si influye color de la gaseosa a producir

con sabor a kola inglesa.

Ho: la cantidad de esencia no influye en el color de la gaseosa a

producir con sabor a kola inglesa

2.4.3 Operaciones de variables e indicadores de las hipótesis

Variables

Independientes:
 Cantidad de colorante
 Cantidad de esencia

Dependientes

 Color

CAPITULO III

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

3.1. Tipo de investigación

Se utilizó la investigación exploratoria: ya que para el tema tratado se indago e investigo.

El tipo es exploratoria por la estructura que tiene el informe.

3.2. Nivel de investigación

En nuestro caso el nivel es intermedio ya que la exploración hecha al tema no es amplia,

sino más contundente, se logro producir la gaseosa con un pequeño equipo o que se
realizo en forma casera.

3.3. Métodos de investigación

Se utilizan los métodos: Descriptivos y Experimental.

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3.4. Diseño de experimentación

Para nuestro caso utilizamos el diseño factorial de 2 x 2 con su respectivo cuadro ANOVA
para cada uno de los problemas a tratar.

3.5. Población y muestra

Cabe destacar, que estas bebidas también se rigen a gustos y preferencias del cliente, a la
hora de exponerse en el mercado puede reflejar una simpatía hacia el consumidor según
el slogan que tenga dicha bebida
Este producto se desarrollará en el departamento de Junín - Perú, dentro de las
instalaciones de la Universidad Nacional Del Centro Del Perú, específicamente, en la
facultad de ingeniería química.

3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Encuestas
Muestreos

3.7. Procedimientos de recolección de datos

Revisión información bibliográfica

Revisión de información en el internet
Experimentos a nivel de laboratorio

3.8. Técnicas de procesamiento y análisis del resultado

Diseño factorial 2x2

Cuadro ANOVA

MATERIALES:

 equipo de gasificación
 probeta
 varilla
 Botellas para la producción

REACTIVOS:

 Acido cítrico
 Cafeína anhidra
 Benzoato de sodio
 Colorante y esencia

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CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos

NIVELES DE VARIABLES

A:(colorante)

B:(esencia)

NIVEL BAJO(-) NIVEL ALTO (+)

A(colorante) 0.2g 0.3g

B(esencia) 0.8g 1.2g

Presentación de los datos: Tabla de medidas del color

N VARIABLES REPETICIONES
INDEPENDIENTES

Colorante ESENCIA I II III TOTAL

(A) (B)
1 0.2 0.8 0.3 0.31 0.33 0.94

2 0.3 0.8 0.3 0.3 0.25 0.85

3 0.2 1.2 0.36 0.36 0.38 1.1

4 0.3 1.2 0.32 0.36 0.31 0.99

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Tabla: Diseño y datos para color

colorante esencia A B color TOTAL

0.2 0.8 - - 0.3 0.31 0.33 0.94 (1)
0.3 0.8 + - 0.3 0.3 0.25 0.85 a
0.2 1.2 - + 0.36 0.36 0.38 1.1 b
0.3 1.2 + + 0.32 0.36 0.31 0.99 ab

n = Numero de repeticiones; n = 3

b ab
CANTIDAD DE COLOR

(1) a

CANTIDAD DE ESCENCIA

Efecto principal de A:
1
𝐴 = 2𝑛 [𝑎𝑏 + 𝑎 − 𝑏 − (1)]

1
𝐴= [0.99 + 0.85 − 1.1 − 0.94]
2∗3
A = -0.03333

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Efecto principal de B:
1
𝐵 = 2𝑛 [𝑎𝑏 + 𝑏 − 𝑎 − (1)]

1
𝐵= [0.99 + 1.1 − 0.85 − 0.94]
2∗3
B = 0.05

Efecto de la interacción AB:

1
𝐴𝐵 = [𝑎𝑏 + (1) − 𝑎 − 𝑏]
2𝑛
1
AB = 2∗3 [0.99 + 0.94 − 0.85 − 1.1]

AB = -3.3333 *10−3

Suma de cuadrados:

[𝑎𝑏 + 𝑎 − 𝑏 − (1)]2
𝑆𝑆 𝐴 =
4𝑛

[0.99 + 0.85 − 1.1 − 0.94]2

𝑆𝑆𝐴 =
4∗3
𝑆𝑆𝐴 =3.3333*10−3

[𝑎𝑏+𝑏−𝑎−(1)]2
𝑆𝑆 𝐵 = 4𝑛

[0.99 + 1.1 − 0.85 − 0.94]2

𝑆𝑆𝐵 =
4∗3
𝑆𝑆𝐵 =7.5*10−3

[𝑎𝑏 + (1) − 𝑎 − 𝑏]2

𝑆𝑆 𝐴𝐵 =
4𝑛

[0.99 + 0.94 − 0.85 − 1.1]2

𝑆𝑆𝐴𝐵 =
4∗3
𝑆𝑆𝐴𝐵 = 3.3333 ∗ 10−5
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Suma de cuadrados total:

2 2 𝑛
2 𝑦…2
𝑆𝑆 𝑇 = ∑ ∑ ∑ 𝑦𝑖𝑗𝑘 −
4𝑛
𝑖=1 𝑗=1 𝑘=1

SST = 1,2692 – 1,2545

SST = 0.01467

Suma de cuadrados del error:

𝑆𝑆 𝐸 = 𝑆𝑆 𝑇 − 𝑆𝑆 𝐴 − 𝑆𝑆 𝐵 − 𝑆𝑆 𝐴𝐵

SSE = 0.01467 - 3.3333*10−3– 7.5*10−3–3.3333 ∗ 10−5

SSE = 3.80337 *10−3

Análisis de varianza del experimento:

Fuente Grados de Suma de Cuadrado medio (CM) F0

de libertad cuadrados
variación (SC)
A a-1 SSA CMA→ (ssA/ g.l.) CMA/CMR
B b-1 SSB CMB→ (ssB/ g.l.) CMB/CMR
AB (a-1).(b-1) SSAB CMAB→(ssAB/ g.l.) CMAB/CMR
ERROR a.b.(n-1) SSE CME→ (ssE/ g.l.)
TOTAL a.b.n - 1 SST

Fuente Grados de Suma de Cuadrado F0 FT

de libertad cuadrados medio
variación
A 1 0.00333 0.00333 0.2936 4.96
B 1 0.0075 0.0075 0.6614 4.96
AB 1 0.000033 0.000033 0.00291 4.96
ERROR 8 0.0038 0.00048
TOTAL 11 0.01467 0.01134

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Para poder hallar el FT se acudió a la Tabla A4 “Puntos críticos al 5% de la distribución

F, que se encuentra en el libro “ANÁLISIS Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS” del
autor Humberto Gutiérrez Pulido.
Nuestra significancia dada (α): α=0.05 %
Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:

FT α, k-1, N-k

Número de niveles del factor de interés=k

Grados de libertad en el numerador=k-1
Grados de libertad en el denominador =N-k
α = 95
Para los factores.
FT α, k-1, N-k = FT95, 1, 10 = 4.96

Coeficientes de determinación (𝑹𝟐 , 𝑹𝟐𝒂𝒋 )

𝑺𝑪𝑻−𝑺𝑪𝑬
𝑹𝟐 = 𝑺𝑪𝑻
(𝟏𝟎𝟎) =
87.72635815% … … … . . (1) ……………………………….(1)
= (0.01467-0.0038)/ 0.01467* 100
= 74.09%

𝑪𝑴𝑻−𝑪𝑴𝑬
𝑹𝟐𝒂𝒋 = (𝟏𝟎𝟎) = 98.1981982% … … . (2)………………………….. (2)
𝑪𝑴𝑻
= (0.01134– 0.00048)/ 0.01134* 100
= 95,77 %

Del valor (2) obtenido, explica 95,77 % de la variabilidad del color observado en el
experimento. Esto quiere decir que los factores estudiados (colorante y escencia ) son
responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en la variable
del color de la gaseosa.

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4.2 Proceso de la prueba de hipótesis:

Gráfica: Curva de Fischer

Prueba de hipótesis para el FACTOR A:

Gráfica: Curva de Fischer para el factor A

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F = 0.2936

El valor de F se encuentra en la zona de aceptación por lo tanto se infiere que las

cantidades de de colorante de la producción final de la gaseosa sabor kola inglesa
varia en el color de la gaseosa elaborado en la facultad de ingeniería química de la
UNCP.

Prueba de hipótesis para el FACTOR B:

Gráfica: Curva de Fischer

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F =0.6614

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que las

cantidades de ensencia influyen en la coloración de la producción final de la gaseosa
sabor kola inglesa elaborado en la facultad de ingeniería química de la UNCP.

Prueba de hipótesis para la interacción del FACTOR A Y FACTOR B:

Gráfica: Curva de Fischer

F=0.00291

El valor de F se encuentra en la zona de aceptación por lo tanto se infiere que la

interacción de las cantidades de colorantes y escencia influyen en la coloración de la

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producción final de la gaseosa sabor kola inglesa elaborado en la facultad de ingeniería

química de la UNCP.

4.2.1. Análisis del colorante.

Color rojo Nº 2 Cola Inglesa
La temible bebida Cola Inglesa contiene un colorante denominado Rojo Nº 2 ó
Amaranto. Este colorante está prohibido en Australia, Estado Unidos, Austria,
Japón, Suecia, Noruega y todos los países de la Comunidad europea, excepto el
Reino Unido.
Este colorante produce daño en el DNA de las células del colon, estómago y vejiga
en ratones (Tsuda: 2001). Este cambio en el ADN puede generar cáncer. Además,
interfiere con la hemoglobina sanguínea, genera hiperactividad y alergias. Su
consumo debe ser vetado, No tiene nada recomendable, sobre todo para niños. Lo
utilizan porque es atractivo y ayuda en las ventas.
Esto vale también para el Rojo Allura ó Rojo Nº 40 y Coccine ó Rojo Nº 18.

4.3. Discusión de resultados

Para determinar el efecto de la cantidad de esencia y el colorante en la preparación
de jarabe sobre la variación del color para la gaseosa se realizó un análisis
experimental, con ello respondemos la hipótesis general:
“Si influye la cantidad de esencia y colorante en la variación del color en la
preparación del jarabe para la elaboración de la gaseosa sabor kola inglesa”

V. CONCLUSIONES

 Se demostró que a medida que varía el la esencia y el colorante en la

preparación del jarabe cambia el color de la gaseosa.
 La formulación final estandarizada de la bebida carbonatada es la siguiente: (para 400
mL de jarabe)

Agua 383 mL
Benzoato de sodio 1g
cafeina 0.3 g

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Esencia de Kola inglesa 1,2 ml

Azúcar 455 g
Ácido cítrico 4g

VI. SUGERENCIAS
 Para la comercialización de las bebidas se debe realizar un análisis sensorial con
población destinada a la comercialización, para establecer el porcentaje de
aceptación del producto.

 Utilizar balanza analítica con mucha precaución, teniendo en cuenta la calibración

antes del uso para el pesaje de los insumos.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

LIBROS:

 GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento Tecnología de

Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002, Universidad Nacional Agraria La
Molina. : Lima Perú.
 GARCÍA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio, carvacrol y
timol., in Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. 2005, Universidad
de las Américas Puebla: México. Acidulante. SHACHMAN, M., A technical
handbook for the beverage

PAGINAS WEB:

 http://www.asturbega.es/
 http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-
5gCFQqF3godK1NEnQ
 http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk
 Acidulante. [cited; Available from: http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante

VIII. ANEXOS

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ANEXO 1

PROTOCOLO DE CARBONATACIÓN DE LA BEBIDA

1. OBJETIVO. - Lograr una bebida carbonatada de calidad óptima.

2. PROCEDIMIENTO:
a) Llenar el tanque de carbonatación con agua tratada (4 - 7 ºC)

b) Conectar la manguera que va desde el tanque de CO2 al tanque de carbonatación.

c) Abrir la válvula del tanque de CO2.

d) Carbonatar a una presión (50 bar)

e) Envasar la bebida.

ANEXO 2

PROTOCOLO DE PREPARACIÓN DEL JARABE.

3. ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO

ANEXO 3: TRABAJO EN EQUIPO

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