Trabajo Final de Procesamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE RAÍCES ANDINOS “MACA (Lepidium

peruvianum chacón)”
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 1

RESUMEN
El presente trabajo monográfico, consiste en la descripción y análisis del cultivo,

producción, exportación y transformación de la maca.
En el capítulo I, se realiza la descripción general de la maca. La maca () es una raíz

oriunda de Perú que crece a mas 400msn, teniendo como principales productores
del cultivo de maca a los departamentos de Junín, Pasco. Existen 13 genotipos o
variedades que van desde el blanco hasta el negro, su cultivo se realiza en los meses
de octubre a noviembre, necesita entre 7-9 meses para desarrollarse y estará apta
para la cosecha.
La maca es un producto que tiene alto valor nutricional es rico en hierro, calcio,
fósforo y vitamina E; contiene altos niveles de proteínas así como de carbohidratos.
En el capítulo II se da a conocer el análisis de la producción y exportación histórica

de la maca.
La producción y exportación de maca ha ido incrementando paulatinamente desde

el año 2000 hasta el año 2016, teniendo como departamentos de mayor producción
a Junín y Pasco, seguida por los departamentos de cusco, la libertad, puno con una
participación significativa en la producción nacional. En los años 2008 hasta 2013 los
precios en chacra fueron incrementando de 0.50 a 3.00 nuevo soles teniendo los
mejores precios las cosechas del departamento de Junín. Los países con mayor
importación de maca son: EE.UU. hasta el año 2008 represento el 40.79% de las
exportaciones y Japón se volvió mercado potencia de exportación a partir del año
2013 representando un 36.20% de las exportaciones; teniendo como producto de
exportación a la harina de maca, capsulas de maca, maca sin procesar, extractos,
bebidas, etc.
En el capítulo III, se da a conocer el proceso productivo de la obtención de harina

gelatinizada de maca, los parámetros de control, equipos utilizados para la obtención
de harina gelatinizada de maca.

1. INTRODUCCIÓN
Las raíces y tubérculos andinos constituyen un reservorio de variabilidad genética

de gran biodiversidad para el mundo. Lepidium meyenii, también conocida como
Maca, es una planta peruana que pertenece a la familia Brassicaceae (Crucíferas).
Esta planta crece principalmente por encima de los 4000 metros sobre el nivel del
mar, en un hábitat caracterizado por lo extremo de sus condiciones ambientales,
tales como una presión de oxigeno disminuida, la exposición a una intensa
radiación solar, y muy bajas temperaturas; donde prácticamente ninguna otra planta
podría crecer. La maca es cultivada principalmente en las zonas de los andes
centrales peruanos, en la meseta del Bombón, en las localidades de Carhuamayo,
Junín y Ondores, cerca de Cerro de Pasco.
Tradicionalmente se consume la maca como mezcla de diferentes colores.
Actualmente, la maca ya no es solamente consumida en las zonas de los Andes
centrales, donde se produce, sino que hay un uso diseminado en todo el país. El
interés comercial sobre este producto, tanto en el Perú como en diferentes partes
de mundo, hace necesario conocer sobre sus propiedades biológicas. Debido al
alto valor nutriciones la maca, se ha industrializado obteniendo productos
procesados tales como harina gelatinizada, capsulas de maca, néctar, licor, etc.
Que tienen como mercado potencial principalmente a EE.UU. y Japón.
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivos generales

 Elevar los niveles de producción, transformación y comercialización de
la maca.
1.1.2. Objetivos específicos
 Conocer el sistema de cultivo de la maca.

 Conocer los procesos de elaboración de harina gelatinizada de maca.
 Fomentar el consumo de maca por su alto valor nutricional.

CAPITULO I
1. GENERALIDADES DE LA MACA
1.1. Maca (Lepidium peruvianum chacón)
La maca es una crucífera alto andina, que crece a entre los 3,500 y 4500
m.s.n.m. Originaria de la meseta del Bombón, en los departamentos de
Junín y Pasco; por sus cualidades medicinales y su alto valor nutritivo, es
una planta de alto interés económico, cuyo cultivo se ha extendido a otras
regiones de nuestro país. Es la raíz principal engrosada, napiforme de 4-5
cm. de diámetro por 5-8 cm. de longitud y por su característica de ser Raíz
reservante se le conoce también como hipocotilo (Gonzales, 2003).
Debido a que el hipocotilo va a dar lugar al tallo y la radícula a la raíz y
esta presenta diferentes matices de colores y formas muy variadas, es
necesario un estudio más detallado para precisar bien si es una raíz, raíz
hipocotilo ó simplemente hipocotilo (Chacón, 1997). En el cultivo de la
maca, no se habla de variedades sino de 7 morfotipos que están definidos
por su coloración siendo el “Amarillo Ccello” el que se produce en mayor
cantidad (Garay, 1992).
Imagen N° 01. Maca (Lepidium peruvianum chacón).

1.1.1. Clasificación taxonómica

Chacón (1989) clasifica taxonómicamente la planta, en estudios
morfológicos, histoquímicos e histológicos de un ejemplar de Huaraucaca
(Cerro de Pasco) y compara con la especie Lepidium meyenii y el ejemplar
tipo de Lepidium geldium wedd. Encontrando marcadas diferencias
destacando las características que la identifican como una especie nueva y
propone el nombre científico Lepidium peruvianum Chacón”. La taxonomía
original según el Dr. Walpers en 1843 mencionado por (Jeri, 2000), para la
especie Lepidium meyenii es la siguiente:
Según Córdova (1985) en este cultivo no se habla de variedades sino de

ecotipos que están definidos por su coloración y Obregón (1998) dice que
la mayor parte de autores describen diferentes ecotipos de maca, teniendo
en cuenta el color externo de la raíz, que presentan principalmente
colores: amarillo, negro, rojo y morado, existen sin embargo sub
categorías descritas:
Amarillo: Ccello
Blanco: Yuraj Rojo: Puka
Morado: Milagro Negro: Yana
Plomo: Maccopa orccon, Ogu
Blanco con morado: Muru blanco
Crema con morado: Muru crema
Rojo cremoso: Acaella Pichu
Rojo con amarillo: Acaella Pichu

Para Garay (1992) la coloración de la planta se debe a los pigmentos

antocianinas presentes en el eje de la planta. Sin embargo; Chacón
(1997), manifiesta que la variación de colores es debido quizás a la fuente
de nutrientes que tiene la tierra donde crece, debido a los minerales que
presenta. Esta variación puede ocurrir en el momento de la absorción de
los nutrientes por medio de las raíces secundarias. Actualmente, los
resultados de algunas investigaciones sobre sus excelentes cualidades
nutritivas, han incrementado el interés por el surgimiento de esta tuberosa
andina, puesto que es un poderoso reconstituyente y por su variada
composición de nutrientes: proteínas, vitaminas y minerales es el producto
ideal para combatir una serie de malestares que el organismo presenta en
sus diversas etapas de crecimiento como también para conservar muchos
años de vida (Solís, 1997).
1.1.2. Morfología y botánica

La Maca es una planta de comportamiento bienal en alturas, siendo
autógama, cleistógama, con una fase reproductiva de cinco meses y con
una floración dura 2 meses.
Raíz: (hipocolito), de forma globosa redondeada, axonomorfa y napiforme.

Tiene colores que varían desde el amarillo claro hasta el negro, pasando
por el marrón, el morado, etc. con tamaños de 3-6 cm. de diámetro
transversal y de 4-7 cm. longitudinal, parecido a un rábano (cono invertido).
La raíz es lo principal en la elaboración de productos. No existe una
verdadera diferencia en el sabor o en la composición química según el color
de la raíz.

Imagen N° 02. Raíces de maca
Tallo: El tallo principal es reducido, durante el periodo vegetativo brotan

unos tallos atrofiados de 5-6cm.
Hojas: Las hojas son arrosetadas, pecioladas largamente y limbo

pinnatificadas y bipinatifidas de 20-30cm de largo y de 2-3cm de ancho en
la parte distal.
Imagen n°03.hojas de la maca
Inflorescencia: Racimo compuesto y raramente simple. Las flores forman

grupos, son auxiliares hermafroditas, actinomorfas, de color verde-claro y
pequeñas, cáliz de prefloración blanquecina y corola con 4 pétalos libres
ligeramente encorvados hacia el ápice. La flor es compuesta y pequeña,
hipogineo actinomorfa, cáliz de prefloración imbricada con 4 sépalos en forma
aovada elíptica cóncava de 1,2 a 1,4mm de largo por 0,8mm de ancho de color
verde y blancuzco en los bordes.

Fruto: El fruto es silículo orbicular, ligeramente marginado en el ápice de 2,8-

3,5mm de largo por 2,5mm de ancho con una sola semilla en cada celda. La
semilla es pequeña ovoide de 0,8- 0,9mm de largo.
Imagen n°04. Semillas de maca
1.2. Cultivo de la maca
1.2.1. Preparación del Terreno

La maca es un cultivo que se adapta a todo tipo de suelos
comportándose mejor en suelos descansados o después de otro
cultivo. Se recomienda la siembra en suelos con textura franca y con
pendientes moderadas, el suelo debe estar bien mullido y preparado
con anticipación para evitar la presencia de malezas, (Castro, 1995).
1.2.2. Siembra
La siembra se realiza de octubre a noviembre. Según (Agramont,
2006), el abonamiento se deberá realizar con compost de desechos
vegetales o guano de ovino aplicando de 3 a 5 t/ ha. La densidad de
siembra es de 3.0 Kg. de semilla por hectárea, utilizando semilla con
un poder germinativo de 85%.
Chávez (1990), indica que la siembra se puede realizar de diferentes
maneras, pero la más práctica es la distribución al voleo.
Con el fin de que la semilla pueda obtener la humedad necesaria para
germinar y desarrollar, es necesario que después de distribuirla esta
sea enterrada o tapada. Esta tarea se puede realizar haciendo pasar a
un rebaño de ovinos para que afirme la tierra.

1.2.3. Labores de cultivo

Es necesario que durante el crecimiento del cultivo se realicen
deshierbes, raleos y se evite el ingreso de animales a la parcela, para
evitar pisoteos, (Chávez, 1990).
1.2.4. Plagas y enfermedades

Según Mujica (1996), existen plagas, enfermedades y malezas que
causan daños económicos en el cultivo de la maca. Las plagas están
constituidas principalmente por nematodos, ácaros, insectos, aves y
roedores. Mientras que las enfermedades son causadas por
microorganismos como virus, bacterias, micoplasmas y hongos. Las
malezas son aquellas plantas que compiten con el cultivo.
La plaga más importante es el Gorgojo de los Andes (Prennotrypes
sp.). El daño es causado por las larvas de color blanco que atacan a
los hipocotilos introduciéndose y formando galerías; para evitar esta
plaga se debe realizar una buena preparación del terreno, controlar las
malezas o sembrar en terrenos vírgenes o descansados. (Chávez,
1990), también indica que otra plaga común son los pulgones (Aphys
spp), que causan daños al chupar la sabia de las hojas, perjudicando
el desarrollo normal de la planta así como favoreciendo la transmisión
de virus.
La enfermedad más conocida para el cultivo de la maca es la pluma
blanca (Peronospora spp), conocida también como Mildiu de la maca.
Este hongo ataca a la parte foliar, formando un polvillo blanco
empezando por el envés de la hoja hasta llegar a afectar a toda la
planta. Esta enfermedad se previene usando semilla sana. (Mujica,
1996).
1.2.5. Cosecha y post cosecha

Pérez, et al. (1998), sostienen que la cosecha se realiza a los 8 a 9
meses, una vez que ha cumplido su ciclo vegetativo y ello se nota
cuando las hojas muestran un color amarillento y la raíz o hipocotilo
está bien formada. Se realiza con preferencia en los días con sol y sin
presencia de lluvias, para que no se malogre el producto. Esta labor se

realiza con herramientas apropiadas como picotas, cuchillos y otras.

(Chávez, 1990), indica que la cosecha se realiza de 7 a 9 meses
después del sembrado, esto en los meses de Junio a Agosto.
 Secado.- El secado se realiza por espacio de 30 - 45 días,
dejando expuestos tanto la raíz como las hojas a los rayos
solares en forma continua; para tener un buen secado, se debe
proteger de las heladas y lluvia con mantas.
 Venteado.- El venteado se realiza para separar las hojas y las
raíces secas del hipocotilo. Estos se seleccionan por tamaño en
forma manual o mediante zarandas especialmente diseñadas de
2, 4 y 6 cm. de diámetro.
 Conservación.- Una vez terminado el secado y cuando las
raíces tengan un 10% de humedad se procede a almacenar
dentro bolsas de yute, en lugares secos y ventilados. El producto
seco se puede llegar a conservar hasta 10 años.
1.3. La Maca y su importancia

La maca es una raíz tuberosa domesticada. Su nombre científico es
Lepidium peruviaunum Chacon. Es usada en los Andes tanto en la
alimentación como en la medicina. En ambos casos tiene un alto valor
nutritivo, pues contiene proteínas, azúcares, ácidos grasos, vitaminas,
taninos, almidón, fibras y minerales. Se le conoce también por su
capacidad de regular el sistema productivo del hombre y de la mujer y su
consumo es efectivo para tratar la infertilidad. Además tiene un alto
contenido de yodo que evita enfermedades como el bocio.
1.4. Maca, alimento nutritivo y funcional

No hay en la sierra alta un vegetal más rico en hierro, calcio, fósforo y
vitamina E, como la maca y, desde luego, es la raíz que tiene altos niveles
de proteínas así como de carbohidratos (Obregón, 1998). Los
carbohidratos se utilizan para mantenimiento y reposición de energías
Alzamora (2003),El alto contenido de calcio y fósforo de la maca ayuda al
crecimiento y formación ósea del cuerpo humano y la presencia de hierro

aumenta los glóbulos rojos, evita y combate la anemia, también reduce el

colesterol (Lobatón, 1998). Sin embargo los alcaloides, el calcio y el hierro
contenidos en la maca se encuentran en cantidades despreciables en el
extracto acuoso que es una forma de preparación con pobres resultados
para el aumento de hemoglobina (Torres, 2003).
La maca actúa como antioxidante protegiendo los tejido contra los

radicales libres por su contenido de Zinc y Selenio (Repo-Carrasco, 1999).
En el cuadro 1, se observa la composición química completa según (Ruiz,
2002), quien hizo un compilado de varias fuentes y menciona que la maca
posee cantidades extraordinarias de calcio, fósforo y zinc, benéficas para
la respiración de los tejidos. El cultivo de la maca es lo que llamamos en
la actualidad “alimento funcional”, porque sirve, no sólo para la nutrición,
sino también como fuente inhibidora de toxinas o promotora de efectos
deseables en el organismo (Vílchez, 2001).
La maca es reconocida por su alto porcentaje de proteínas, ácidos grasos,

carbohidratos y calcio (superando a la quinua, kiwicha y tarwi), así como
por su alto contenido en fósforo, Fierro, aminoácidos, glucosinolatos
(benzylglucosinolato y pmethoxybenzylgl osinolato) fibra y fracciones
esteroidales (Quintanilla, 2000).
Tabla 01: Composición química de la maca (100 g parte

comestible).
1. Morfo tipos de maca 2 Maca 3 Maca 4 Maca

DETERMINACIONES
Amarillo Rojo Negro Fresca Harina s eca Seca
Humedad, g 9,71 10,14 10,17 72,1 35,1 10,4 5 - 19,62
Proteinas, g 17,99 17,22 16,31 3,9 0,5 14,09 10 - 18,25
Grasa, g 0,82 0,91 0,82 - - 2,2 0,2 -2,2
51,81 76,05
Fibra, g 5,30 5,45 4,95 - - 7,45
Cenizas, g 3,49 3,68 3,63 - - 4,9 3,46 - 6,43
Carbohidratos, g 62,69 62,6 63,82 21,9 24,6 68,75 3,85 - 8,5
N2 total, g 2,87 2,76 2,42 - - - -
N2 no proteico, g 1,55 1,16 1,36 - - - -
Proteína pura, g 8,25 9,97 7,7 - - - -
Almidón, g 37,86 37,52 38,18 - - - -

Azuc, sol. red. Di, g 6,17 6,03 7,02 - - - -

Azuc. sol. red. Ind, g 16,52 17,26 17,10 - - - -
Vi taminas ( mg)
Caroteno - - - - 0,8 - 0,07
Riboflavina 0,61 0,5 0,76 0,11 - 0,39 0,31 - 0,76
Tiamina 0,42 0,52 0,43 0,05 - 1,17 0,15 - 0,17
37,27 43,03
Niacina 43,03 37,27 39,06 - - -
Ac. Ascórbico 3,52 3,01 2,05 0,8 - 2,86 0,8 - 3,52
Sale s Minerale s (mg)

Potasio 1130 1160 1000 - - 2050 1000 – 2050
Sodio 20 20 40 - - 18,7 18,7 – 40
Magnesio 70 80 80 - - - 70 - 114,63
Calcio 190 200 240 72 227 294,42 150 - 650,35
Fósforo 320 290 280 53 328 183,33 183 - 329

Oligoelementos ppm mg mg/ 100 g
Cobre 6 6 8 - - 5,9 5,9
Zinc 32 30 30 - - 3,8 2,8 -1,2
Manganeso 22 20 22 - - 0,8 0,8
Hierro 80 62 86 4,3 9,9 21,23 9,93 - 24,37
Boro 12 24 26 - - - -
Selenio - - - - - - 0,27 - 0,30
Fuente: Ruiz (2002)
1.5. Azucares reductores

El contenido de azúcares depende del tamaño de las raíces, así las más
grandes contienen menos azúcares y más almidón que las más pequeñas,
las cuales son más dulces, menos fibrosas y mejor sabor que las
grandes. A la maca se le conoce como un alimento azucarado siendo la
fructosa y la glucosa los principales azúcares (Torres, 1984).
Por otro lado, (Chacón, 1997) encontró maltosa en extractos de esta raíz.
1.6. Proteínas
Jerí (1995), menciona que la maca se utiliza en la dieta humana como
fuente de carbohidratos, proteínas y sus cualidades terapéuticas. En el
tratamiento de afecciones cerebrales, problemas mentales y poderes
fecundantes además dice que en los medios rurales de estas zonas la
maca es una planta que fertiliza a las que la incluyen en su dieta diaria por

lo que se le atribuye ser un regulador de ciertas hormonas sexuales

masculinas y femeninas.
Actualmente, los resultados de algunas investigaciones sobre sus
cualidades nutritivas, han incrementado el interés por el surgimiento de
esta tuberosa andina considerado en los momentos actuales como la
“Reina de los cultivos andinos”, conociéndola también con los siguientes
nombres: Maka, Ginseng peruano, Maino, Ayak Willku, viagra peruana,
macamaca, pepper weed, power root y herbal viagra (Sol 1997 y Aliaga,
1998)
1.7. Beneficios del consumo de la maca

 Sugerida para recomponer el equilibrio mental y físico, como ayuda
para reducir la tensión (el estrés).
 Estabilizar y controlar la presión alta, reducir la fatiga.
 Promover la energía y claridad mental.
 Dar vitalidad y mejorar la resistencia en los atletas.
 Aumenta la inmunidad propia del cuerpo.
 Alivia los dolores premenstruales y regula el ciclo de la menstruación.
 Refuerza el sistema inmunológico.

 Apoya el proceso de desarrollo de los adolescentes,
 Estimula la producción de mejores glóbulos rojos.
 Mejora la función tiroidea.
 Reduce el colesterol.
 Previene la osteoporosis.
 Aumenta la libido, por considerarse un producto afrodisíaco.
 Combate la impotencia masculina.
 Combate la infertilidad en los hombres y las mujeres.
 Fortalece el sistema hormonal del organismo para promover y
mantener su óptima salud.
 Trabaja a través del hipotálamo y de la glándula pituitaria para ayudar
a balancear las glándulas del sistema endocrino.
 Es un aditivo alimenticio para lograr mejoras en la capacidad deportiva
y está siendo utilizada por los levantadores de pesa y físico culturistas

como substituto natural a los esteroides anabólicos, debido al número

de los glucósidos esteroidales presentes en la raíz, restituyendo el
cuerpo y rejuveneciéndolo.
CAPITULO II
2. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN HISTÓRICA DE
LA MACA
2.1. principales zonas productoras del país.
Grafico n°2: siembra de maca por campaña (2008-2013)/ha
Fuente: Ministerio de Agricultura y DRA/OEA-Pasco
En el gráfico n°2 se observa la evaluación de la campaña agrícola 2008-09

al 2012-13, muestra a nivel nacional crecimientos moderados seguido por
la región Junín, sin embargo la Región Pasco muestra curvas de descenso
en áreas sembradas.
2.2. Producción nacional
a producción de maca en los últimos años viene mostro un crecimiento

positivo según el comportamiento productivo mensual el 82 % se genera
en la región Junín el restante 18 % se produce en las regiones de Pasco,
Huancavelica, Huánuco, La Libertad, Puno, Cuzco.

La producción en el periodo analizado se viene dando a una tasa de

crecimiento 10% promedio anual, gracias a la demanda en
el mercado nacional y exterior y a la iniciativa de empresas privadas y
agricultores entusiastas en incrementar las siembras en distritos de Pasco
y Junín, esto ha venido motivando que los precios a nivel de chacra se
venga recuperando en forma sostenida a favor del productor maquero. Es
decir sembrar únicamente para el público local demandante no es el
propósito sino es atraído por la demanda en mercados internacionales que
requieren consolidar y fortalecer la cadena productiva macro regional a fin
de potenciar la oferta exportable en calidad, cantidad y precio.
Grafico n°2: producción nacional de maca
Fuente: Ministerio de Agricultura y DRA/OEA-Pasco
Según el gráfico n°2 acompañado del cuadro se observa que la

producción nacional se da en forma sostenida, debiendo tal vez impulsar
mayor incentivo del sector público en proyectos cuyos componentes
vayan acompañados en temas de sanidad, estudio de mercado, planes
de negocio y trazabilidad.

Junín presenta en el gráfico incremento sostenido de la producción en

promedio del 50% al 12 % anual. Las demás regiones la evolución muestra
tendencias negativas y positivas por muy debajo de la región Junín
2.3. Precios en chacra

Los precios promedio en chacra de La Maca a nivel del productor según el
cuadro son diferenciados entre las regiones productoras. En la Región
centro Pasco y Junín se concentra el 85 por ciento de la producción y se
concentra la producción en su mayoría a los finales del primer semestre
de cada año.
Comparativamente los precios registrados en Pasco y Junín en el grafico
n°3, se puede observar variaciones bastante marcadas del año 2008 al
2012. En Pasco los precios se elevaron significativamente hasta el 2010
para luego descender hasta la fecha. Sin embargo Junín presenta una
tendencia moderada de alza de precios en chacra.
Cusco, Huancavelica y La Libertad dejaron de producir maca desde el año
2011 por lo que no registra precios en chacra.
Gráfico n°3.precios en chacra de maca /kg
Fuente: MINAGRI

Tabla n°2.precios en chacra a nivel de regiones nuevo soles/kg
Fuente: MINAGRI
2.4. Exportaciones de la maca
Tabla n°3.evolucion de las exportaciones de harina maca
Fuente: SUNAT
Como se observa en la tabla n°3.Las exportaciones de harina maca en el

2012 superan los 10 millones de US$. A lo que va del año 2013(mes de
setiembre) va registrándose los 9 millones de US$, proyectándose a obtener
mayores cifras del presente año de evaluación.En cuanto al volumen
de exportación del año 2004 al 2013 incremento en promedio 17 % anual,
el valor FOB de igual manera a excepción del año 2006 el valor FOB cayó
en -0.93 %.

Grafico N° 04: producción y exportación de maca de 2000- 2016
Fuente: Aduanas/MINAGRE
En el grafico N° 04, se puede observar que la exportación de maca a partir

del año 2000 se encontraba en un alza y baja hasta el año 2007 fecha del
cual incremento paulatinamente hasta el año 2013, a partir de este año
se incrementó abismalmente de US$11.72 a US$ 32.24 a los años 2014
y 2015, observándose una disminución de US$15.27 millones.
Grafico N°05: Exportaciones de harina de maca (2016-2017)
Fuente: SUNAT

Tabla N°4. Exportaciones de harina de maca (2016-2017)
Fuente: SUNAT
Como se observa en el grafico n°2 y cuadro n°1, las exportaciones de

harina de maca han disminuido del año 2016 al julio del 2017 en un
68.01%. También se observa que el precio promedio disminuyo de 10.30
en enero del 2016 a 3.93 en julio de 2017.
Grafica N°5. Principales empresas exportadoras de harina de maca
Fuente: SUNAT

2.5. Principales mercados de la maca
Grafico n°6. Exportación de maca fresca y sub productos sus principales

mercados 2012
Fuente: SUNAT
Grafico n°7.exportacion de maca fresca a sus principales mercados

(2013-2015)
Fuente: SUNAT
2.6. Principales presentaciones exportadas
De las presentaciones comerciales de mayor demanda en el mercado

mundial, polvo, capsulas, snacks tienen gran potencial de crecimiento, lo
cual facilita el ingreso de nuestro país a éste mercado internacional, puesto
que el procesamiento y/o transformación de procesos productivos son
accesibles y no tan complejos.

Tabla n°4.evolucion de las exportaciones del producto de maca según

sus principales presentaciones 2008 -2013
Fuente: Aduanas/MINAGRI

CAPITULO III
3. PROCESAMIENTO DE RAÍCES ANDINAS, OBTENCIÓN DE HARINA

GELATINIZADA DE MACA
3.1. Definición de harina integral de maca
Obtenida mediante procesos orgánicos tanto en producción como en

procesos. Maca seca sometida a lavado, desinfectado, secado, tostado y
pulverizado y envasado.
3.2. Insumos.
El único insumo utilizado será el agua en el proceso de humectado, luego por

ser un producto no perecible, de exportación y orgánico, la harina de maca
pre gelatinizada, no llevara ningún conservante, ni persevante ni algún aditivo
alimentario, es por ello que la harina de maca no será mezclada con ningún
insumo.
3.3. Maquinaria y equipos a usar


3.4. Diagrama de flujo para la elaboración de harina de maca

gelatinizada.

3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.
1. Recepción y pesado de la materia prima:

En esta operación se realiza el pesado de maca con una humedad de
12% aproximadamente, para ello se requiere de una balanza industrial,
personal encargado del pesado que reporte del pesaje.
2. Selección:
En esta operación se retira maca no apta para el procesamiento y
materias extrañas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas,
papeles, plásticos, etc. La operación se realiza en una mesa tipo
bandeja y con 3 personales aproximadamente para el avance de la
operación. El material seleccionado pasa al área de lavado.
3. Lavado:
Se realiza con agua potable con la finalidad de eliminar impurezas
como remanentes de tierra, en una lavadora de material inoxidable,
Potencia total instalada de 5,74 kW, Dimensiones (largo 3.0mt x ancho
1.1mt x alto 1.6 mt) y depósito de agua (2000 x 1.400 x 750 mm).
Posteriormente se deja orear por 15 minutos aproximadamente.
4. Secado:
Se realiza en el secador de lechos fluidizados a una temperatura de 45°C
por 6 horas con la finalidad de eliminar agua para realizar una molienda
que pueda facilitar en el proceso de extrusión.
5. Molienda:
Se realiza en una moledora de acero inoxidable con una capacidad de
4000kg/hora, sus dimensiones son de 3.50 x 2.00 x 4.30mt y motor 100
hp, con la finalidad de reducir el tamaño de la maca en partículas
adecuadas para que pueda facilitar en el proceso de extrusión.
6. Humectado:
Se realiza con una cantidad de agua con mangueras tipo aspersión hasta
llegar a 10% de humedad para facilitar la extrusión.
7. Extruido:
Se realiza un precalentamiento de 90°C - 95°C hasta alcanzar 115ºC en
una extrusora de Modelo 85-II con capacidad de 1000kg/h, sus medidas
son 4 x 1.2 x 3mt y su potencia es de 115.9kw. Este proceso hace que

el producto sea gelatinizado.

8. Secado:
Se realiza en el secador de lechos fluidizados de Modelo sxk3-y1 con
una capacidad de 600kg/h, sus medidas son 8.2 x 1.6 x 1.8, el consumo
de aceite es de 8l/h y la temperatura que alcanza es de 200°c. El proceso
se lleva a cabo a una temperatura de 45°C por 3 horas con la finalidad
de eliminar toda el agua presente en el producto para una presentación
del producto final con el menor porcentaje posible de humedad para
cuidar de la inocuidad.
9. Molienda:
Se muele en molino de martillos con malla 0.5mm de diámetro
obteniéndose harina fina. El molino tiene una característica de presentar
una capacidad de 4000kg/hora, sus dimensiones son 3.50 x 2.00 x
4.30mt, el motor es de 100 hp y el material es acero inoxidable con
granulometrías graduables. El manejo cuidadoso de los parámetros de
producción (presión y temperatura) permite obtener un producto con una
alta calidad, un estable y completo perfil de aminoácidos, alta solubilidad
(aprox. 96%) además que este proceso asegura.
10. Envasado y etiquetado:
Se realiza el envasado con pesos establecidos con 6% de humedad en
bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e
inmediatamente se sella las bolsas para evitar la contaminación. El
proceso se realiza con equipo envasadora con capacidad de 10 envases
por minuto y sus dimensiones son de 1 x 1 x 3mt. En este proceso se
tendrá un cuidado intenso por la presencia de agentes contaminantes,
ya que esta puede afectar la producción ocasionando una pérdida del
lote.
11. Almacenado:
Se coloca en tarimas hasta el periodo de su comercialización y en un
ambiente controlada de la humedad y temperatura.

3.2. Especificaciones para la exportación a EE.UU.

3.2.1. Tamaño o calibre de la harina de Maca
El producto harina de maca es un polvo de color crema oscuro obtenido
de raíces seleccionadas, tostadas y molidas. 100% Orgánico y se puede
consumir con diferentes tipos de leche, avena, yogurt, jugos, mazamorras,
y postres en general, de manera similar como se usan otras harinas y
cereales en el desayuno y en cuanto a las cantidades normales de
comercialización se dan en bolsas de plástico o bolsas de papel de 250gr,
500gr,1kg, 2kg, 5kg, 10kg, y 25kg, y la recomendación a su
almacenamiento debe ser en un ambiente fresco y seco, donde puede
tener un tiempo de vida de 2 años.
3.2.2. Envase y embalaje del producto para los mercados de

Estados Unidos (Nueva York).
Los diferentes envases que se viene utilizando en la exportación de la
harina de maca y la harina de maca gelatinizada varían dependiendo el
producto solicitado ya que se pueden enviar en bolsas de plástico doble
adentro de 25 kg, o también en sacos de papel de 25kg, así mismo se
puede embarcar maca en capsulas de 500mg., según requisito del
comprador.
Imagen N° 05. Envases de maca para la exportación
3.2.3. Marcado y etiquetado del producto para los mercados de

Estados Unidos (Nueva York)
En Estados Unidos el gobierno exige colocar etiquetas a los alimentos
envasados, con la finalidad de que estos brinden información lo más
completa posible, útil, precisa y que sea claramente visible, legible y
comprensible para el consumidor. Todo producto alimenticio extranjero

que se comercialice en Estados Unidos, debe llevar un rótulo en el que se

indique que cumple con la normativa; de lo contrario, las autoridades
estadounidenses prohibirán la entrada del alimento a su territorio.
La FDA aplica la normativa de rotulado establecida por la Federal Food,
Drug and Cosmetic Act (Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos), que establece requisitos para los alimentos preparados y
envasados para la venta al público. La ley exige que cada alimento
elaborado contenga un doble etiquetado: etiquetado general (general food
labeling) y etiquetado nutricional (nutrition facts) y adicionalmente un
código de barras con los datos del producto. La información del etiquetado
general se debe presentar en inglés utilizando las unidades de medición
del sistema inglés (libras, onzas). Debe considerarse, además:
Declaración de identidad, nombre común o usual del alimento (naturaleza
del producto); Marca o logo del producto; Declaración exacta del
contenido neto (peso, volumen); Nombre y lugar del establecimiento del
fabricante, envasador o distribuidor, exportador; País de origen; Si fuera
elaborado con dos o más ingredientes, se deberá detallar la lista completa
de los ingredientes, enumerados por su nombre común o usual y en orden
decreciente a la cantidad presente en el producto.
Imagen N° 06. Modelo de etiqueta

CONCLUSIONES
La maca solo puede cultivarse sobre 400msnm, ya que en otras condiciones

geográficas no se desarrolla las mismas características requeridas por los
mercados extranjeros.
La producción y exportación de maca han ido incrementando desde el año
2000 paulatinamente, ya que es considerado un producto incomparable
gracias a su contenido de proteínas y carbohidratos y minerales tales como
hierro, calcio, magnesio, etc.
Las propiedades funcionales de la maca tales como: recomponer el equilibrio
mental y físico, como ayuda para reducir la tensión (el estrés),Estabilizar y
controlar la presión alta, reducir la fatiga, Promover la energía y claridad
mental, etc.; hacen posible la industrialización de la maca.
La harina de maca es el principal producto de exportación, por su fácil
consumo agregando a diferentes bebidas en forma instantánea.

BIBLIOGRAFÍA
 Aliaga, R. (1999). “Guía para el cultivo, aprovechamiento y conservación

de la maca”.
 Chacón, G. (1997). “La importancia de la maca en la alimentación y salud
del ser humano y animal”.
 Pulgar, J. (1978). “La Maca y el uso agrícola de la puna IV”.
 Obregón, L. (1998). “Maca: Planta Medicinal y Nutritiva”.
 Torres, R. (1984). “Estudio nutricional de la maca y su aplicación en la
elaboración de una bebida base”.
 Torres, R., Lastarria, H & Scarpati, Z. (1986). “Estudio de los
componentes de la maca”
 Tello, J., M. Hermann y A. Calderón (1992). «La maca Cultivo alimenticio
potencial para las zonas andinas».
 Marín M. (2003). Histología de la maca, Lepidium meyenii Walpers
(Brassicaceae).
 Chacón, G. La maca (Lepidium peruvianum Chacon sp. nov. y su hábitat.
Revista Peruana de Biología
 ÁlVAREZ, Medrano. “Utilización de Diferentes Niveles de Maca en la
Fertilidad de Cobayos”. Tesis Profesional. UDAC, EAP. Ciencias
Agropecuarias, Cerro de Pasco, 1993
 ALZAMORA, Libertad, et al. Actividad Leishmanicida de los Extractos
Metabólicos de Cuatro Ecotipos de Lepidium peruviana, Chacón
(Brassicaceae). Rev. Perú. Biol. 2007. Vol.13, nº3, p. 219-221
 GAMPEL, Ricardo. La maca mejora la salud sexual. Artículo publicado
en conocer Arganzuela N° 154, diciembre, 2005. [revisado el 20 abril del
2008].
 SOLIS HOSPINAL, R. Producción de Maca en la Meseta de Bombón.
Imprenta Ríos. Huancayo, 1991, p.103.
 VILCHEZ, Juan. 2001. El Cultivo de la Maca. Concytec. Lima, 2001,
p.11-12


Trabajo Final de Procesamiento

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Trabajo Final de Procesamiento

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PROCESAMIENTO DE RAÍCES ANDINOS “MACA (Lepidium

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 1

El presente trabajo monográfico, consiste en la descripción y análisis del cultivo,

En el capítulo I, se realiza la descripción general de la maca. La maca () es una raíz

En el capítulo II se da a conocer el análisis de la producción y exportación histórica

La producción y exportación de maca ha ido incrementando paulatinamente desde

En el capítulo III, se da a conocer el proceso productivo de la obtención de harina

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 2

Las raíces y tubérculos andinos constituyen un reservorio de variabilidad genética

1.1.1. Objetivos generales

 Conocer el sistema de cultivo de la maca.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 3

1.1. Maca (Lepidium peruvianum chacón)

Imagen N° 01. Maca (Lepidium peruvianum chacón).

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 4

1.1.1. Clasificación taxonómica

Según Córdova (1985) en este cultivo no se habla de variedades sino de

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 5

Para Garay (1992) la coloración de la planta se debe a los pigmentos

1.1.2. Morfología y botánica

Raíz: (hipocolito), de forma globosa redondeada, axonomorfa y napiforme.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 6

Imagen N° 02. Raíces de maca

Tallo: El tallo principal es reducido, durante el periodo vegetativo brotan

Hojas: Las hojas son arrosetadas, pecioladas largamente y limbo

Imagen n°03.hojas de la maca

Inflorescencia: Racimo compuesto y raramente simple. Las flores forman

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 7

Fruto: El fruto es silículo orbicular, ligeramente marginado en el ápice de 2,8-

Imagen n°04. Semillas de maca

1.2. Cultivo de la maca

1.2.1. Preparación del Terreno

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 8

1.2.3. Labores de cultivo

1.2.4. Plagas y enfermedades

1.2.5. Cosecha y post cosecha

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 9

realiza con herramientas apropiadas como picotas, cuchillos y otras.

1.3. La Maca y su importancia

1.4. Maca, alimento nutritivo y funcional

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 10

aumenta los glóbulos rojos, evita y combate la anemia, también reduce el

La maca actúa como antioxidante protegiendo los tejido contra los

La maca es reconocida por su alto porcentaje de proteínas, ácidos grasos,

Tabla 01: Composición química de la maca (100 g parte

1. Morfo tipos de maca 2 Maca 3 Maca 4 Maca

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 11

Azuc, sol. red. Di, g 6,17 6,03 7,02 - - - -

Sale s Minerale s (mg)

Calcio 190 200 240 72 227 294,42 150 - 650,35

Fósforo 320 290 280 53 328 183,33 183 - 329

Fuente: Ruiz (2002)

1.5. Azucares reductores

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 12

lo que se le atribuye ser un regulador de ciertas hormonas sexuales

1.7. Beneficios del consumo de la maca

 Refuerza el sistema inmunológico.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Página 13

como substituto natural a los esteroides anabólicos, debido al número

2.1. principales zonas productoras del país.