177

PROYECTO DE
INVERSIÓN:
“SABORES DEL
VALLE”
 U
Universidad Nacional del Centro del
Perú
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

CATEDRÁTICO: Mg. Mandujano

“PROYECTOS DE INVERSIÓN”

RESTAURANTE TURÍSTICO: SABORES DEL VALLE

Integrantes

Apellidos Y Nombres
1 SUAREA HUANCA FERNAND JESUS
2 MORENO SUAREZ ETERY KARINA
3 CHAVEZ ZACARIAS ,ROSALYN CAROLINA
4 SEDANO RUTTI, FRANKLIN
 INTRODUCCIÓN 4

CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO 5
1.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA 6
1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO 6

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO Y/O INDUSTRIA 8
2.2. DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO A OFRECER 8 2
2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI PRODUCTO Y/O SERVICIO 10
2.4. DELIMITACIÓN DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN 11
2.5. ANÁLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR (DEMANDA) 11
2.5.1. Segmentación 12
2.5.2. Perfil Del Consumidor 13
2.5.3. Indicadores Cuantitativos Y Cualitativos Resultado De La Investigación De 14
Mercados
2.5.4. Cuantía De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada 22
2.6. ANÁLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA) 23
2.6.1. Identificación De Los Ofertantes ( Quienes Son, Donde Están Ubicados, 23
Espectativas, Capacidad De Producción, Estrategias De Marketing Etc.)
2.6.2. Descripción E Indicadores De Los Aspectos Que Representan Ventajas 24
Competitivas : En Tecnología, En Calidad Y Capacidad De Producción,
Maquinarias, Equipos E Infraestructura En General, Recursos Humanos,
Determinación De Precios, Fidelidad De Sus Clientes, Organización Y
Políticas De Gestión, Perspectivas Y Proyecciones De Los Competidores)
2.6.3. Cuantía De La Oferta Actual Y Proyectada. 29
2.7. ANÁLISIS DEL MERCADO PROVEEDOR 30
2.7.1. Identificación De Insumos Y Servicios Relevantes Para El Proyecto. 32
2.7.2. Descripción E Indicadores Del Mercado Proveedor Para Cada Caso, 32
Capacidad De Negociación, Políticas De Mercadeo, Precios Y Otros …
2.8. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y DEMANDA PARA EL 33
PROYECTO
2.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN (plan de marketing para el horizonte del 36
proyecto

CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO (TAMAÑO, LOCALIZACIÓN E INGENIERÍA DEL PROYECTO)

3.1. TAMAÑO ÓPTIMO DE PROYECTO 42
3.2. INGENIERÍA DE PROYECTO 45
3.2.1. CAtegorizacion del restaurante 45
3.2.2. Descripcion de las tecnologías existentes 47
3.2.3. Selección De La Tecnología Óptima 48
3.2.4. Descripcion del proceso de produccion 48
3.2.5. Enfoque de calidad 74
3.2.6. Necesidad de edificios, instalaciones y obras complementarias 79
3.2.7. Requerimiento De Maquinarias, Equipos Y Herramientas 85
3.2.8. Requerimiento De Muebles Y Enseres 87
3.2.9. Mantenimiento, Reparaciones Y Reemplazos 90
3.2.10. Coeficientes Técnicos De Producción 90
3.2.11. Plan De Producción 99
3.2.12. Planteamiento del personal 102
3.2.13. Mitigaciones en favor del medio ambiente 104
 3.2.14. Cronograma de implementacion 105
3.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO : MACRO Y MICROLOCALIZACIÓN
3.3.1. Importancia De La Localización De La Planta 105
3.3.2. Macrolocalización 110
3.3.3. Microlocalización 112

CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA 114
4.2. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO 127
4.3. PROCESO ADMINISTRATIVO 135

CAPÍTULO V. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 3

5.1. INVERSIONES (INVERSIÓN FIJA, INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO E 148
IMPREVISTOS)
5.2. FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO) 155

CAPÍTULO VI: CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS

6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 157
6.2. PRESUPUESTO DE INVERSIONES 164
6.3. PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 165
6.4. ESTADOS FINANCIERO BÁSICOS 166

CAPÍTULO VII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 169
7.2. EVALUACIÓN FINANCIERA 170
7.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD 170

CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN DE IMPACTOS

Evaluacion de impactos 172
ANEXOS 176
 INTRODUCCIÓN

Día a día y en cualquier sitio donde nos encontremos, siempre hay a la mano una
serie de productos o servicios proporcionados por el hombre mismo. Desde la
ropa que vestimos, los alimentos procesados que consumimos, hasta las
modernas computadoras que apoyan en gran medida el trabajo del ser humano.
Todos y cada uno de estos bienes y servicios, antes de venderse comercialmente,
fueron evaluados desde varios puntos de vistas, siempre con el objetivo final de
4
satisfacer una necesidad humana. Después de ello, "alguien" tomó la decisión
para producirlo en masa para lo cual tuvo que realizar una inversión económica.
En la actualidad, los proyectos de inversión requieren una base que los
justifiquen. Dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado
que indique la pauta que debe seguirse.

Para tomar una decisión sobre un proyecto es necesario que éste sea sometido al
análisis multidisciplinario de diferentes especialistas. Una decisión de este tipo no
puede ser tomada por una sola persona con un enfoque limitado, o ser analizada
sólo desde un punto de vista. Aunque no se puede hablar de una metodología
rígida que guíe la toma de decisiones sobre un proyecto, fundamentalmente
debido a la gran diversidad de proyectos y sus diferentes aplicaciones, si es
posible afirmar categóricamente que una decisión siempre debe estar basada en
el análisis de un sin número de antecedentes con la aplicación de una
metodología lógica que abarque la consideración de todos los factores que
participan y afectan al proyecto.

El hecho de realizar un análisis que se considere lo más completo posible, no

implica que, al invertir, el dinero estará exento de riesgo. El futuro siempre es
incierto y por esta razón el dinero siempre se está arriesgando. El hecho de
calcular unas ganancias futuras, a pesar de haber realizado un análisis profundo,
no asegura necesariamente que esas utilidades se vayan a ganar, tal como se
haya calculado. El propósito de este trabajo es profundizar un acerca de los
proyectos inversión, es por ello que en ésta se mostrará en qué consisten los
diferentes estudios que se deben realizar si se quiere llevar a cabo un proyecto de
inversión, así como las diferentes herramientas financieras que se pueden usar
para facilitar el análisis de decisiones.
 ANTECEDENTES Y
CAPÍTULO I: OBJETIVOS DEL PROYECTO 5

1.1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO

El proyecto de investigación denominado “Sabores del Valle”, conquistando
tu paladar, ubicado en el sector servicios, es un restaurante turístico el cual
contara con la oferta de platos típicos de la región; la diferenciación del
servicio radica en que en dos puntos de suma importancia:

1.1.1. Ambientes Temáticos

Es decir que la decoración presentada será del modo wanka
tradicional, con artesanía, telares, cuadros, recopilación de los lugares
atractivos de la región, todo aquello que conlleva a la rica cultura
incontrastable.

1.1.2. Uso de Tecnología

Para tener una rápida atención de los pedidos se usaran Tablet, es
decir el mozo haciendo uso de una Tablet personal, realizara el
pedido al cliente y enseguida pasara la información al encargado de la
cocina para que preparen el pedido.

1.1.3. Del Personal

Asimismo el personal vestirá ropa formal con rasgos de la vestimenta
típica, también proyectaremos imágenes dando a conocer los lugares
atractivos, costumbres, fiestas, además de brindar información más
detallada en dípticos.
1.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA
El presente proyecto de investigación denominada “Sabores del Valle”,
fue desarrollado por:

- SUARES HUANCA, Fernad

- MORENO SUARES, Etery Karina
- CHAVEZ ZACARIAS ,Rosalyn Carolina
- SEDANO RUTTI, Franklin 6

1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.3.1. Objetivo General:

Lograr calidad e innovación en el ámbito de restaurantes turísticos
a nivel local y regional.

1.3.2. Objetivos específicos:

- Lograr un buen servicio para los clientes.
- Colaborar con la mejora de infraestructura turística de Huancayo.
- Lograr una adecuada fidelización de los clientes, mediante la
innovación del servicio.
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 8

2.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO E INDUSTRIA

La sociedad es un reflejo de los cambios del entorno que van convirtiendo en
más compleja, acelerada y dinámica. De esta manera las exigencias en la
calidad y servicio de las personas han despertado nuevos segmentos de
mercado. Sin hablar de las corrientes turísticas tanto interno y externo lleva a
la necesidad de desarrollar una infraestructura que sea parte de un atractivo
turístico y motivo para quedarse dejando experiencia satisfactorias sobre la
ciudad Huancayo y sobre la región Junín en general estando siempre acorde
a las expectativas de los turistas que requieren.
Es por eso que el presente proyecto se va enfocar en la industria del
restaurante correspondiente al sector gastronómico.
Lo propuesto en el proyecto de inversión es el diseño de perfil de proyecto
en el sector gastronómico ofreciendo el servicio de restaurante turístico en la
provincia de Huancayo con calidad, diferenciación en el servicio y el uso de
la tecnología en sus operaciones.

2.2. DEFINICIÓN DEL SERVICIO A OFRECER

Ofertar el servicio de restaurante turístico , con platos típicos de la región,
enfocados en la diferenciación de nuestro producto será ofrecer el servicio
en un ambiente temático característico a la región, es decir que la
decoración será de forma tradicional, con artesanía, telares, cuadros,
recopilación de los lugares atractivos de la región, asimismo el personal
vestirá ropa formal con rasgos de la vestimenta típica, también
proyectaremos imágenes dando a conocer los lugares atractivos,
costumbres, fiestas, además de brindar información más detallada en
dípticos.

A. Decoración:
Ambiente temático, es decir que la decoración será de forma tradicional,
con:
• Artesanía 9
• Mate burilados
• Telares
• Cuadros
• Maqueta del Huaytapallana
• Recopilación de los lugares atractivos de la región.

B. Atención:
• De Martes a Domingo en horario de 10 am - 6 pm
• USO DE TABLET, RAPIDEZ EN LA ATENCION DE LOS PEDIDOS
(es decir el mozo haciendo uso de una Tablet personal, realizara el
pedido al cliente y enseguida pasara la información al encargado de la
cocina para que preparen el pedido).
• Uniforme, será formal con una mezcla de lo tradicional, además, que
tendrán ropa para: Una ocasión especial, cotidiano, otros.

C. Variedad de Platos
• Platos Principales
- Pachamanca: chancho, pollo, cordero, res
- Cuy: Colorado, Chactado, Broaster
- Chicharrón colorado y dorado
- Trucha: A la parrilla, Broaster
- Chancho al cilindro y caja china
- Caldos: Mondongo, Gallina, Cordero
• LAS GUARNICIONES Y CREMAS
Serán un valor agregado que identificaran a nuestro restaurant, la
preparación de estas cremas son viables puesto que todos los
 insumos se encuentran en nuestra región (crema tarwi, de rocoto,
huacatay, huancaína, ocopa) y cremas (Choclo con queso, Cancha
con queso, Papa sancochada)
• BEBIDAS
- Chicha de jora
- Mates (infusiones):Manzanilla, Anís, Te, Coca

2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI SERVICIO 10

En base a las tendencias gastronómicas. Según Gaston Acurio: Se afirma
que el 2014 será el año de los mercados y carretillas y se manifiesta este
tipo de locales gozan cada vez de mayor aceptación y van consolidar sobre
su avance (diario el comercio)
En Huancayo el número de turista se incrementó en feriado largo (domingo,
01 de Setiembre RPP, 2014)
El sector gastronómico en el Perú crece en 7% y 8% anual en el año 2014,
vicepresidente de Apega Mariano Valderrama, señala que dicho desarrollo
supera el ritmo de expansión del Producto Bruto Interno (PBI) (Perú 21,
setiembre de 2014)
Gastronomía peruana crece entre 7 y 8% anualmente. El desarrollo de la
gastronomía peruana impulsa el crecimiento de la agricultura y el turismo
(diario la Republica.pe/Economía)
La gastronomía peruana crece más que el PBI según Apega señala que el
sector gastronómico crece a un ritmo anual de hasta 8% cifra que supera el
crecimiento del PBI peruano (diario el Comercio, Setiembre 2014)
La Gastronomía creara 320 mil empleos este año en Perú. De esta cifra 340
mil puesto de trabajo serian generados en Lima, preciso la Sociedad
peruana de Gastronomía .La cifra que ha venido creciendo en los últimos
años como parte del desarrollo que está cobrando este que se proyecta
como uno de los dinámico en el país, afirmo el presidente del comité
económico de la Sociedad Peruana de Gastronómica (Apega), Irzio Pinasco.
Y comento que esta cifra de 240 mil puestos de trabajo seria generado solo
en Lima, lo que refleja el gran potencial por desarrollar en las ciudades del
interior del país. Dijo también que en los últimos años de crecimiento en el
 número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45%, como producto de
boom gastronómico que se está gestando. (Diario gestión, Setiembre 2014)
MINCETUR: En el 2015 llegaran al país 3,6 millones de turistas extranjero,
con este resultado, estima José Miguel Gamarra, viceministro de turismo se
producirá un incremento entre 13% a 14% con respecto al 2013.
Según el presidente y CEO WTTC, David Scowsiff indico: Turismo en Perú
crecerá 6% anual en los próximos diez años. Y que este sector en nuestro
país mueve 53 000 millones de soles, es decir USA 19 600 y genera 1.2 11
millones de empleos directos (RPP, setiembre 2014).

2.4. DELIMITACIÓN DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN

El mercado meta del proyecto está constituido por las familias de la provincia
de Huancayo, específicamente los distritos de El tambo, Huancayo y Chilca
y también los diversos turistas nacionales.
Se tendrá en cuenta a todo el público en general, pero principalmente a los
habitantes con las edades de 20 a 59 años de los distritos de Huancayo, El
Tambo y Chilca
La clase social que se abarca es, la nueva clase media, y alta, que le guste
consumir algo nuevo, más aún si está elaborado a base de algún insumo de
la región.
Según los resultados de la investigación anteriormente realizados a los
consumidores se tiene gran expectativa del servicio a pesar de que hay
muchos restaurantes, pero señalan su descontento por diferentes razones;
su preparación es anti higiénico, con productos de baja calidad, con personal
inexperto.

2.5. ANÁLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR (DEMANDA)

El segmento poblacional relevante para el proyecto, estará por todas las
personas, ya sean varones o mujeres, residentes en la ciudad de Huancayo,
pertenecientes a los niveles, socio económico, alto, medio alto, medio típico,
medio bajo, y los turistas que arriban nuestra ciudad.
La población actual de la ciudad de Huancayo que hemos considerado en
esta segmentación es de 189,117 personas, ya que son pertenecientes a los
distritos de El Tambo, Huancayo y Chilca.
Asimismo turistas que visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya
que se considera que Huancayo es el centro de las comercializaciones de
muchas regiones, otra de las razones por las que visitan nuestra ciudad son
sus diversas fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el año
(Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada, fiesta de la Virgen de 12
Cocharcas, etc), y también podemos destacar que visitan algunos atractivos
turísticos que tiene nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,
Miraflores, laguna de paca, laguna de Ñahuinpuquio, ruinas de Warivilca,
etc)

2.5.1. Segmentación

 Geográfica: Provincia de Huancayo; distritos de Huancayo, El

Tambo, Chilca.

 Demográfica: Se tendrá en cuenta a todo el público en general,

pero principalmente a los habitantes con las edades de 20 a 59
años de los distritos de Huancayo, El Tambo y Chilca.
 Pictográfica: La clase social que se abarca es, la nueva clase
media, y alta, que le guste consumir algo nuevo, más aún si está
elaborado a base de algún insumo de la región.

n es el tamaño de la muestra
Z es el nivel de confianza
p es la variabilidad positiva
q es la variabilidad negativa
N es el tamaño de la población
E es la precisión o el error.
 DISEÑO Diseño no experimental
transaccional descriptivo.
UNIVERSO Distrito de Huancayo, El Tambo
y Chilca
MUESTRA 384

MÉTODO DE MUESTRA Probabilístico aleatorio simple

NIVEL DE CONFIANZA 95%

MARGEN DE ERROR +- 5%
DISEÑO DE LA MUESTRA Población infinita 13

A. Lugares a Encuestar

NUMERO
LUGARES DE
PERSONAS
AZAPAMPA (LOS GIRASOLES) / día sábado a la 1pm –
4
3pm
PARQUE CONSTITUCION / sábado a las 2pm 4
TERMINAL TERRESTRE DE HUANCAYO Y LOS ANDES /
domingo a las 9pm 4
HOSPITAL CARMEN / Lunes 12pm 4
HOSPITAL CARRION / Lunes 12pm 4
CLINICA ORTEGA / Lunes 12pm 4

2.5.2. Perfil Del Consumidor

A. Preguntas de investigación
 Promedio de edad del cliente
 Intervalos de ingreso
 Servicio que busca.
 Que medios de comunicación utiliza para comunicarse.

B. Variables
• Edad
• Sexo
• Ingresos
• Empresa
• Tipo de servicio que busca
 • Medio de información utilizado
Después de la recolección de información primaria que se llevó a
cabo para determinar nuestro público objetivo y su perfil los
resultados dieron que:
• Nuestro clientes son mayoritariamente son varones y mujeres
entre un rango de 20- 59 años.
• Con mayor preferencia en asistencia en familias (65%) y amigos
(19%) 14
• Con un ingreso por encima de sueldo mínimo vital, y con un
gasto promedio entre S/. 12.00 a S/.30.00 por persona mensual
(32%) y en días feriados (29 %).
• Que busca los servicios de wi-fi (27%), juego para niños (27%) y
playa de estacionamiento además de la buena ubicación,
ambiente tranquilo y variedad de platos.
• Se informa de los servicios turísticos a través de recomendación
(61%) y medios masivos (25%)

2.5.3. Indicadores Cuantitativos Y Cualitativos Resultado De La

Investigación De Mercados

2.5.3.1. Problema de investigación de mercado

Cuáles son los restaurantes turísticos preferidos de los
turistas y población huancaína. Y cuales son las principales
características del consumidor y las preferencias del consumo
de platos típicos.

2.5.3.2. Objetivo General

Determinar cuáles son los restaurantes preferidos de los
turistas y población huancaína y sus principales
características y preferencias del consumo de platos típicos.

2.5.3.3. Objetivos Específicos

 Determinar el nivel socioeconómico de los turistas y la
población huancaína.
  Conocer los gustos y preferencias de los turistas y la
población huancaína.
 Determinar los platos típicos que tienen mayor preferencia
entre los turistas y la población huancaína.
 Conocer los precios que estarían dispuestos a pagar los
turistas y la población huancaína por un plato típico de la
región.
 Conocer la frecuencia de consumo de un plato típico en un 15
restaurant turístico.
 Determinar los medios por los cuales los turistas y la
población huancaína se informan acerca de restaurantes
turísticos.
 Conocer a nuestros competidores (Ubicar las fortalezas y
debilidades de la competencia).

CUADRO Nº 1. Cuadro de objetivos específicos

OBJETIVOS PREGUNTAS DE VARIABLES FUENTE DE MÉTODO DE
ESPECIFICOS INVESTIGACIÓN DATOS RECOPILACIÓN
1.  ¿A qué grupo  Lugar de Primaria: Encuesta
Determinar de personas procedencia. Encuesta
el mercado nos  Edad Secundaria:
objetivo dirigimos?  Sexo MINCETUR
 ¿Cuántos son  N de clientes
nuestros potenciales
clientes
potenciales?
2. Perfil del  Promedio de  Edad Primaria Encuesta
cliente edad del  Sexo Juicio de
cliente  Ingresos expertos
 Intervalos de  Compañía
ingreso  Tipo de
 Servicio que servicio que
busca. busca
 Que medios  Medio de
de información
comunicación
utiliza para
informarse
3.Proyección ¿Cuántos serán Cantidad de Primaria y Proyección
de la nuestros clientes en los secundaria
demanda clientes en los próximos 5 años MINCETUR
próximos 5
años?
 4. Variables ¿Cuáles son las Precio de la Primaria Observación y
que afecten a variables que competencia. cualitativa y encuestas
la demanda. afectan a la Ingresos del cuantitativa
demanda? clientes
Preferencias
Calidad del
servicio
5. Estructura ¿A qué Monopolio Secundaria Observación
del mercado estructura de Oligopolio MINCETUR
mercado Competencia Cámara de
pertenece perfecta comercio de
nuestro Huancayo 16
mercado?
6. ¿Cuáles son Fortaleza Secundaria Observación
Identificación nuestros Debilidades MINCETUR
de los principales Dirección
posible competidores? Teléfono
clientes
7.Variables ¿Cuáles son los Precio Primaria Observación
que afectan a factores que Costo
la oferta afectan a la Tecnología
oferta?
8. Estrategia ¿Qué 8 ps Primaria y Observación
de MKT de estrategias de Posicionamiento secundaria
nuestra marketing Branding MINCETUR
competencia. aplican nuestros fidelización
competidores?

A. Resultados de la investigación de mercado

GRAFICO Nº 1. Ud. asiste a restaurantes turísticos

Pregunta Nº 1.- ¿Ud. asiste a
restaurantes turísticos?
a) Si 338
b) No 35
TOTAL 373

a) Si b) No

 En la pregunta 1. ¿Usted asiste a restaurantes turisticos?, el 91% de los

encuestados mencionan que si y el 9% de los encuestados mencionan q
no asisten a restaurantes turisticos.
Pregunta Nº 2.- ¿A qué restaurant GRAFICO Nº 2. A qué restaurant turístico acuden con
turístico acuden con frecuencia? frecuencia

a)Leopardo 34
b) Sabores Peruanos 59
c) Los girasoles 130 a)Leopardo
15% 10%
d) Huancahuasi 58 b) Sabores
e) Otros… 51 18% Peruanos
c) Los girasoles
TOTAL 332 18%

d) Huancahuasi
17
39% e) Otros…

 En la pregunta 2. ¿A qué restaurant turístico acude con frecuencia?. el

39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos, el 18%
asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un 10% asisten a
Leopardo.

GRAFICO Nº 3. Por qué prefieres este establecimiento

Pregunta Nº 3.- ¿Por qué prefieres

este establecimiento?
a) Ubicación
a) Ubicación 66
b)Atención y comodidad 78 8% 4% b)Atención y
10% comodidad
c) Variedad de platos 118 20%
c) Variedad de
d) Precios 35 23% platos
e) Higiene y seguridad 27 35% d) Precios
f) Otros… 12 e) Higiene y
TOTAL 336 seguridad
 E f) Otros…

 En la pregunta 3.¿Por qué prefiere este establecimiento?, EL 35%

mencionan que es por la variedad de platos, el 23% menciona que es por
la atencion y comodidad, el 20% es por la ubicacion, el 10% menciona que
es por lo precios, el 8% por higiene y seguridad, y el 4% menciona que es
por otros.
 GRAFICO Nº 4. Qué es lo que más le disgusta de este
establecimiento
Pregunta Nº 4.- ¿Qué es lo que más
le disgusta de este
establecimiento?
4% a)Ruido
a)Ruido 67
b) Espacio reducido
b) Espacio reducido 60 20%
15%
c) Demora en la atención 120 c) Demora en la
7% atención
d) Falta de higiene 22 d) Falta de higiene
e) Ubicación 52 18%
e) Ubicación
f) Otros 13 36% 18
TOTAL 334 f) Otros

 En la pregunta 4.¿Qué es lo que más le disgusta de este establecimiento?

El 36% menciona que es la demora en la atención, el 20% menciona que
es el ruido, el 18% nos dice que es el espacio reducido, el 15% menciona
que es por la ubicacion, el 7% menciona que es la falta de higiene, y el 4%
menciona otros.

GRAFICO N° 5. Con qué frecuencia asiste Ud. a un

Pregunta Nº 5.- ¿Con qué restaurant turístico
frecuencia asiste Ud. a un
restaurant turístico? a) 1 vez por
a) 1 vez por semana 50 semana

b) 2 veces a la semana 24 15% b) 2 veces a la

29% semana
c) 1 vez al mes 109 7%
c) 1 vez al mes
d) 2 veces a la semana 58
e) En fechas festivas 97
d) 2 veces a la
TOTAL 338 17% 32% semana

e) En fechas
festivas

 En la pregunta 5.¿Con que frecuencia asiste usted a un restaurant

turistico?, el 32% menciona que 1 vez al mes, el 29% menciona que en
fechas festivas, el 17% menciona que es 2 veces a la semana, el 15%
menciona 1 vez por semana, y el 7% 2 veces a la semana
 GRAFICO N° 6. Cuál es el plato típico que consume con
Pregunta Nº 6.- ¿Cuál es el plato mayor frecuencia
típico que consume con mayor
frecuencia?
a)hancho al cilindro 25 a)Chancho al cilindro
4%
b) Caldos 31
c)Chicharrón colorado y 56 8% b) Caldos

dorado 9% c)Chicharron
24% colorado y dorado
d) Trucha 39 d) Trucha
e) Carnero al palo 46 17% e) Carnero al palo
f) Cuy 40 19
12% f) Cuy
g)Pachamanca 78
12% g)Pachamanca
h) Otros… 12 14%
TOTAL 327 h) Otros…

 En la pregunta 6.¿Cuál es el plato típico que consume con mayor

frecuencia?, el 24% prefieren la pachamanca, el 17% prefieren el
chicharron colorado y dorado, y el menos preferido es el chancho al cilindro
con un 8%.

Pregunta Nº 7.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico en un restaurant
turístico exclusivo?
A B C A B C TOTAL
a)Chancho al S/. 10.00 - S/. 15.00 S/. 15.00 - S/. 20.00 S/. 20.00 - S/. 30.00 81 168 43 292
cilindro
b) Caldos S/. 8.00 - S/. 12.00 S/. 12.00 - S/. 16.00 S/. 16.00 - S/. 20.00 175 104 8 287
c)Chicharrón S/. 10.00 - S/. 15.00 S/. 15.00 - S/. 20.00 S/. 20.00 - S/. 25.00 104 154 27 285
colorado y
dorado
d) Trucha S/. 10.00 - S/. 15.00 S/. 15.00 - S/. 20.00 S/. 20.00 - S/. 25.00 130 146 14 290
e) Carnero al S/. 15.00 - S/. 20.00 S/. 20.00 - S/. 25.00 S/. 25.00 - S/. 35.00 80 148 56 284
palo
f) Cuy S/. 10.00 - S/. 15.00 S/. 15.00 - S/. 20.00 S/. 20.00 - S/. 25.00 100 154 29 283
g)Pachamanca S/. 13.00 - S/. 17.00 S/. 17.00 - S/. 22.00 S/. 22.00 - S/. 27.00 91 168 40 299
GRAFICO N° 7. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico en un restaurant turístico
exclusivo

A B C
100% 8 14
43 27 29 40
56
80% 104
146
60% 154 154
168 168
148
40%
175
20% 104 130 100
81 80 91
20
0%
Chancho al Caldos Chicharron Trucha Carnero al Cuy Pachamanca
cilindro colorado palo

 En la pregunta 7 .¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por un plato

típico en un restaurant turístico exclusivo? se está dispuesto a pagar por un
plato tipico: chancho al cilindro entre S/. 15.00 - S/. 20.00, caldos entre S/.
8.00 - S/. 12.00, chicharron colorado y dorado entre S/. 15.00 - S/. 20.00,
Trucha entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Carnero al palo entre S/. 15.00 - S/.
20.00, Cuy entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Pachamanca entre S/. 17.00 - S/.
22.00.

Pregunta Nº 8.- ¿Con quién acostumbra asistir a un restaurant turístico?

Pregunta Nº 8.- ¿Con quién GRAFICO N° 8. Con quién acostumbra asistir a un

restaurant turístico
acostumbra asistir a un
restaurant turístico?
a)amilia 217 a)Familia
6% 0%
b)Amigos 63 10% b)Amigos
c)Compañeros de 34 c)Compañeros
19%
trabajo 65% de trabajo
d) Enamorado(a)
d) Enamorado(a) 19
e) otros... 1 e) otros..

TOTAL 334
  En la pregunta 8.¿Con quién acostumbra asistir a un restaurant turistico?,
el 65% menciona que asite con su familia, el 19% menciona q asiste con
sus amigos, el 10% menciona que asiste con sus compañeros de trabajo,
el 6% menciona que asiste con la enamorada (0).

Pregunta Nº 9.- ¿A través de qué medios se informa de la existencia de un

restaurant?
21
GRAFICO N° 9. A través de qué medios se informa de
Pregunta Nº 9.- ¿A través de qué la existencia de un restaurant
medios se informa de la
existencia de un restaurant?
a)Medios masivos 85 3% a)Medios
masivos
b) Internet 14 b) Internet
c) Periódicos 23 25%
d) Por recomendación 204
c) Periódicos
e) Agencias turísticas 11 4%
TOTAL 337 61% 7% d) Por
recomendación
e) Agencias
turisticas

 En la pregunta 9. A través de qué medios se informa de la existencia de un

restaurante turístico, el 61% se informa por recomendaciones, el 25% se
informa por medios masivos, el 7% se informa por periodicos, el 4% se
informa por intenet y el 3% se informa por agencias turisticas.

Pregunta Nº 10.- ¿Qué servicios adicionales le gustaría que brinde un restaurant

turístico?

Pregunta Nº 10.- ¿Qué GRAFICO N° 10. Qué servicios adicionales le gustaría

83
que brinde un restaurant turístico
servicios adicionales le
gustaría que brinde un
restaurant turístico? a)Playa de
a)Playa de estacionamiento estacionamiento
6%
b) Juegos para niños 89 b) Juegos para
15% 25% niños
c) wi -fi 91
c) wi -fi
d)Pista de baile 50
e) otros... 20 27% d)ista de baile
TOTAL 333 27%
e) otros..
 En la pregunta 10. Que servicios adicionales le gustaría que brinde un
restaurant turístico, el 27% menciona que playa de estacionamiento, el otro
27% menciona un lugar de juego para niños.

2.5.4. Cuantía De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada

2.5.4.1. Determinación del mercado objetivo:
Nuestra mercado objetivo son las personas entre rango de 20

-59 años y de familias en su mayoría para hacer uso del

22
servicio de restaurante.
• Mercado potencial: nuestro mercado potencial ha sido
determinado en relación a la cantidad de pobladores
huancaínos y el arribo de turistas a Huancayo, siendo 323
054 según el censo de Huancayo y arribo de turistas.
• Mercado disponible: Corresponde a una segmentación de
189 117 personas pertenecientes al distrito de El Tambo,
Huancayo y Chilca. Con un 70% Huancayo, 30% Turistas
nacionales o extranjeros, según el rango de edad
considerado.
• Mercado objetivo: Correspondiente a Provincia de
Huancayo y de acuerdo a la investigación de mercado es
de 373 con un porcentaje de 91% de las personas que
estarían dispuesto asistir que dio como resultado de 338
personas.
Asimismo en cuanto a la atención diaria: de martes a
jueves se estima la venta de 150 platos diarios esto debido
a que en estos días las personas normalmente
acostumbran almorzar un menú en un restaurant o ir a casa
, esto por el tiempo que disponen, pero por la ubicación de
nuestro restaurant turístico tendremos esta cantidad de
comensales ; y de viernes a domingo 350 platos diarios ya
que según datos históricos de otros restaurantes y la
encuesta realizada, asimismo la disponibilidad de tiempo
las personas frecuentan estos restaurantes con sus
familiares sobre todo estos días de la semana .
 CUADRO Nº 2. Demanda futura

2014 2015 2016 2017 2018

4056 7300.8 13141.44 23654.59 42578.27

2.6. ANÁLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA)

23
2.6.1. Identificación De Los Ofertantes (Quienes Son, Donde Están
Ubicados, Expectativas, Capacidad De Producción, Estrategias
De Marketing Etc.)

CUADRO Nº 3. Mercado competidor

NUESTROS UBICACIÓN DE SUS EXPECTATIVAS CAPACIDAD DE ESTRATEGIAS
COMPETIDORES ESTABLECIMIENTOS PRODUCCIÓN DE
MARKETING
 Ofrece La atención es Este
Esquina del Jr. Variedad de lunes a viernes, sin restaurant
Huánuco y el Jr. platos embargo los fines turístico, la
Libertad - Huancayo  Cuenta con de semana y estrategia
áreas verdes. feriados la acogida para llegar a
 Higiene de clientes es sus clientes es
 Buena mayor, a través de
LEOPARDO
ubicación aproximadamente medios
400 personas. masivo como
es la radio,
asimismo
entrega
volantes y
periódicos.
 Ofrece platos La atención es Este
Jr. Julio sumar Nº típicos de la lunes a viernes, sin restaurant
523, esquina con la región. embargo los fines turístico, la
Av. Mariscal  Cuenta con de semana y estrategia
SABORES Castilla- El Tambo áreas verdes. feriados la acogida para llegar a
PERUANOS  Ambientes de clientes es sus clientes es
cómodos mayor, a través de
aproximadamente medios
550 personas. masivo como
es la radio.
 Ofrece platos La atención es Este
Calle Real Nº 1718 - típicos de la lunes a viernes, sin restaurant
Chilca región. embargo los fines turístico, la
 Tiene de semana y estrategia
LOS GIRASOLES estacionamie feriados la acogida para llegar a
nto. de clientes es sus clientes es
 Juego para mayor, a través de
niños. aproximadamente medios
 Cuenta con 900 personas. masivo como
 áreas verdes. es la radio,
 Presentación radio
de grupos universal.
musicales.
Av. mariscal castilla  Ofrece platos La atención es Este
Nº 1930 – El Tambo típicos de la lunes a viernes, sin restaurant
región. embargo los fines turístico, la
 Tiene playa de semana y estrategia
de feriados la acogida para llegar a
estacionamie de clientes es sus clientes es
nto. mayor, a través de
HUANCA HUASI
 Juego para aproximadamente medios
niños. 500 personas. masivo como 24
 Cuenta con es la radio y
áreas verdes. volantes.
 Atención
amable y
rápida.

2.6.2. Descripción E Indicadores De Los Aspectos Que Representan

Ventajas Competitivas

2.6.2.1. En tecnología
La tecnología es un indicador muy importante, imprescindible
y en continuo desarrollo dentro de cualquier empresa, se ha
convertido en la pieza fundamental de la competitividad de
toda organización que quiere ser líder en el mercado.
Es importante resaltar también que las tecnologías están
mucho más presentes en las grandes empresas que en las
medianas y pequeñas, esto debido principalmente a la
dimensión de la empresa y como consecuencia al ámbito de
actuación de la misma, junto a su capacidad de inversión y
gestión. Aunque en los últimos tiempos esta diferencia se va
acortando, ya que muchas PYME están empezando a ser
conscientes de que el uso de las TIC es una cuestión clave
para su expansión y supervivencia.
Para intentar conseguir ventajas competitivas por medio de la
tecnología, básicamente de la tecnología de la información,
cualquier persona, natural o jurídica, debería comprender que
la tecnología de la información es algo más que un ordenador.
Hoy en día, abarcando tanto toda la información que una
 empresa crea y usa como el amplio espectro de tecnologías,
cada vez más convergentes y vinculadas, que la tratan. La
justificación básica en favor de la tecnología de la información
ha sido los ahorros en todas las tareas, principalmente
administrativas rutinarias que han permitido a las empresas a
enfatizar y mejorar otros aspectos de la organización.
La tecnología puede mejorar la capacidad de respuesta y la
flexibilidad organizativa, lograr mayor colaboración y aumentar 25
el retorno de la inversión. Las innovaciones tecnológicas
pueden tener importantes implicaciones estratégicas para las
empresas individuales y puede influir mucho en la industria
como un todo.

2.6.2.2. En calidad y capacidad de producción

Una necesidad implícita de los clientes y de los usuarios es
que los productos, bienes, servicios o ambos, cumplan con las
normas, reglas, reglamentos, etc. y así cumplir también con
los requisitos del cliente.
La calidad implica ofrecer un producto bueno al cliente, y que
este producto satisfaga sus necesidades, teniendo como
consecuencia su lealtad, consiguiendo así que la empresa
funciones mejor. Lo que busca la calidad es la satisfacción del
cliente, el grado en que se ha cumplido sus requisitos, con un
menor grado de quejas e insatisfacciones.
La Capacidad de producción definida como el máximo nivel
de actividad que puede alcanzar una organización. El estudio
de la capacidad de producción es fundamental para la gestión
empresarial en cuanto permite analizar el grado de uso que se
hace de cada uno de los recursos en la organización y así
tener oportunidad de optimizarlos, consiguiendo
competitividad frente a sus competidores.
Entre la importancia de la capacidad de producción
encontramos tres: satisfacer la demanda actual y futura
 oportunamente, valorar la inversión en maquinaria y lograr la
competitividad en el mercado.

2.6.2.3. Maquinarias
Las maquinarias dentro de una organización ayudarán a que
esta pueda elaborar un mejor producto para el cliente, es
importante resaltar, como ya se mencionó líneas arriba, que la
maquinaria ayuda a conseguir la mejor calidad de los 26
productos y por consiguiente satisfacer mejor las necesidades
de los clientes.
Las maquinas, que son usadas dentro del proceso de
producción del producto, posibilita aprovechar, dirigir, regular
o transformar energía o realizar un trabajo con un fin
determinado, darle competitividad a la organización.

2.6.2.4. Equipos e infraestructura en general

Actualmente los equipos e infraestructura de una empresa
definen en gran medida el éxito y eficiencia de la misma, lo
cual se traduce en un incremento sostenido de la inversión en
equipo e infraestructura. Ante esta nueva realidad, los
directivos de estas empresas han comenzado a poner el
acento en factores tan importantes como costo total de la
propiedad o retorno de la inversión. Para ello es fundamental
llevar un control integral sobre la infraestructura y equipos,
para lo cual es imprescindible contar con información
confiable, precisa y actualizada sobre los activos.
El fin de tener una buena infraestructura y equipos es:
aumentar la eficiencia, tomar decisiones inteligentes y
minimizar costos.

2.6.2.5. Recursos humanos

Muchos autores mencionan entre las fuentes de ventajas
competitivas la elaboración del producto con la más alta
calidad, proporcionar un servicio superior a los clientes, lograr
 menores costos que los competidores, tener una mejor
ubicación geográfica, diseñar un producto que tenga un mejor
rendimiento que las marcas de la competencia. No obstante,
es cada vez más recurrente en la literatura actual sobre el
tema encontrar criterios que afirman que los recursos
humanos son una fuente potencial de ventaja competitiva
sostenible y, en consecuencia, su dirección debe adoptar un
enfoque estratégico.
27
El factor humano es, sin lugar a dudas, el punto de apoyo y la
palanca de todos los procesos empresariales. El talento
humano, como es llamado actualmente es capaz de darle
coherencia al trabajo de cada subsistema empresarial, usa o
no usa la información para tomar decisiones, fomenta o no el
espíritu innovador, estudia el mercado y diseña estrategias
competitivas, con el único fin de que la empresa sea
competitiva en el mercado.
El talento humano es el que agrega mayor valor, el
conocimiento al cual le acompaña las habilidades o destrezas
son la herramienta fundamental de toda organización. El
capital humano, si no es gestionado adecuadamente, puede
ser una debilidad, pero como socio estratégico, el talento
humano ayuda a las organizaciones a crear y mantener una
fuerte ventaja competitiva por lo que se convierte en una
fortaleza. Hoy día es considerado una fuente de ventaja
competitiva, por lo que ya no son un gasto, sino un recurso
que hay que cuidar a través de planes de formación,
desarrollo e inventivos. En la actualidad, las organizaciones
han descubierto que su personal hace la diferencia al ser
responsables de movilizar las metas u objetivos estratégicos y
hacerlos realizables.

2.6.2.6. Determinación de precios

La determinación de precios es un indicador de competitividad
porque la empresa es capaz de operar en los costos más
 bajos del sector. La capacidad para gestionar las actividades
de manera que los costos de producción y de venta de cada
unidad de producto sean más reducidos de los competidores,
iniciándose así las ventajas.
Aunque no sea un producto o servicio diferenciado, el precio
puede ser un factor principal de compra.
La ventaja competitiva de liderazgo en costos, es que una
empresa sea capaz de conseguir ventaja en costos en el 28
sector. La obtención de estas ventajas y ofrecer calidad son
incompatibles.

2.6.2.7. Fidelidad de sus clientes

La fidelidad clientes siempre ayudara en el crecimiento de la
organización, por ello se debe de empezar por la satisfacción
del mismo, ya que esto ayudara a lograr el objetivo planteado,
la lealtad del cliente.
Así como la fidelidad de los clientes puede ser una
herramienta fundamental para que las empresas sean
competitivas en el mercado, es importante resaltar que este
indicador es uno de los más variantes que existe. Por ello es
importante tener en consideración estos consejos que se
presentan a continuación.
• Hacer que los clientes amen el producto, lo cual se
conseguirá si ellos consiguen un gran valor, algo útil y de
provecho para ellos, que satisfaga sus necesidades en el
mayor porcentaje posible.
• Un equipo para tener éxito con el cliente: Asignar a un
ejecutivo responsable de la empresa para encargarse del
éxito de cara a los clientes.
• Nutrir a los consumidores que pagan a la empresa.
• Aprender de los golpes.
 2.6.2.8. Organización y políticas de gestión
Es importante para la empresa reconocer que el ámbito
interno también es fundamental para el logro de la
competitividad. En la institución debe de reinar una buena
organización y adecuadas políticas de gestión, por ello el
mejor método que puede existir es la realización de una
adecuada gestión empresarial, lo cual se lograra con un
excelente recurso humano o talento humano.
29
Además, se recomienda que todos dentro de la organización
participen y se comprometan para con la empresa, ya que el
compromiso ayudara a que la gestión que se está realizando
en la organización se cumpla al q00% y así lograr los
objetivos planteados.

2.6.2.9. Perspectivas y proyecciones de los competidores

Una empresa siempre debe de estar al tanto de las nuevas
acciones o planes que realiza su competencia, si una
organización quiere ser competitiva nunca debe dejar de
innovar, ya que por el mismo hecho de estar en un mundo
totalmente relativo hace que los clientes siempre estén
esperando nuevos productos con diferentes y mejor valor
agregado.
Una empresa competitiva siempre está a la par de los líderes,
luchando frente a frente con ellos, innovando, deslumbrando a
sus clientes con sus productos, por ello el análisis a los
competidores hace ver a la empresa como estos actúan y
darse cuenta cómo podemos mejóralo.

2.6.3. Cuantía De La Oferta Actual Y Proyectada.

El sector gastronómico en el Perú crece en 7% y 8% anual en el año
2013, vicepresidente de Apega Mariano Valderrama, asimismo el
desarrollo de la gastronomía peruana impulsa el crecimiento de la
agricultura y el turismo
 En la pregunta 2. ¿A qué restaurant turístico acude con frecuencia?.
el 39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos,
el 18% asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un
10% asisten a Leopardo.

2.- ¿A qué restaurant turístico acuden con frecuencia?

a)Leopardo 34
b) Sabores Peruanos 59
c) Los girasoles 130 30
d) Huanca huasi 58
e) Otros… 51
TOTAL 332

2.7. ANÁLISIS DEL MERCADO PROVEEDOR

El mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto o más crítico
que el mercado consumidor. Muchos proyectos tienen una dependencia
extrema de la calidad, cantidad, oportunidad de la recepción y costo de los
materiales. No son pocos los proyectos que basan su viabilidad en este
mercado.
El estudio del mercado proveedor es bastante más complejo de lo que
parece, ya que, deberán estudiarse todas las alternativas de obtención de
materias primas, sus costos, condiciones de compra, perecibilidad, posibles
sustitutos, Infraestructura especial para su bodegaje, disponibilidad,
seguridad y oportunidad del suministro, etcétera. Y así, asegurar un flujo
constante de insumos necesarios y al más bajo precio.
Se debe tener presente que para obtener los productos que se van a ofrecer,
se requiere contar con los insumos necesarios, en las cantidades, calidades
y oportunidad requerida. La falta de disponibilidad o demora de estos
insumos, reducen la eficacia de la organización y más aún, si el suministro
de estos falla, puede fracasar todo lo previsto con respecto a la producción y
mercadeo de los productos del proyecto.
Por lo tanto, el mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto
o más crítico que el mercado consumidor. Y no son pocos los proyectos que
basan su viabilidad en este mercado. Para determinar el procedimiento de
cálculo del costo de abastecerse, es fundamental la disponibilidad de
insumos. Pero también el precio de los insumos es importante, por lo tanto,
al estudiarlo se deberán incluir tanto las condiciones de pago del proveedor,
como sus políticas de crédito y de descuento.
Para la realización de este estudio, se pueden tener en cuenta aspectos
como los siguientes:
• Identificación de los principales insumos que intervienen en el proceso de
producción del producto.
• Determinación de requerimientos de calidad. 31
• Identificación de las materias primas que puedan sustituir a las utilidades
normal y regularmente.
• Identificación y ubicación geográfica de los posibles proveedores.
• Determinación de precios y condiciones de compra de las materias primas
y demás insumos.
• Descripción de sistemas alternativos de compra.
• Explicación de los sistemas de transporte que están siendo empleados o
que pueden ser utilizados para la movilización de las materias primas,
incluyendo las dificultades y facilidades existentes.
• Determinación del grado de certeza o seguridad que existe en relación
con un abastecimiento regular, para atender las necesidades normales de
producción a corto, mediano y largo plazo.
• Investigación acerca de la existencia de leyes o regulaciones especiales
que afecten positiva o negativamente el comercio de los insumos.
• Y anotación de los demás aspectos de importancia, de acuerdo con las
características específicas de cada proyecto.
Al analizar el mercado proveedor, debe quedar en claro cuáles serán los
factibles proveedores para cada insumo y las condiciones de suministro y
venta, establecidas en cada caso. Además no basta con analizar las
condiciones existentes en la actualidad, ya que, en necesario estimar y
proyectar la situación que pueda imperar en el futuro.
2.7.1. Identificación De Insumos Y Servicios Relevantes Para El
Proyecto
• Los insumos que se utilizaran en nuestro negocio, serán traídos del
mercado modelo de Huancayo y el mercado mayorista (choclo,
papa, habas, carnes, verduras, etc.)
• Los servicios con los cuales contaremos, son el servicio de agua,
servicio de luz, servicio de teléfono, servicio de internet, servicios
de limpieza, servicio de vigilancia y seguridad. 32

2.7.2. Descripción E Indicadores Del Mercado Proveedor Para Cada

Caso, Capacidad De Negociación, Políticas De Mercadeo,
Precios Y Otros …
• INSUMOS O MATERIA PRIMA. Nuestro proveedor principal será el
mercado mayorista y el mercado modelo de Huancayo, ya que aquí
lograremos encontrar productos de buena calidad, en una mayor
diversidad y a costos relativamente bajos y negociables.
• SERVICIO DE AGUA.- Nosotros contaremos con el servicio de
agua de Sedam Huancayo, Se denomina agua potable o agua para
el consumo humano, al agua que puede ser consumida sin
restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no
representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que
cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades
locales e internacionales, el costo que se pagara del consumo de
agua, será según la cantidad de agua que utilicemos, esto según
el medidor.
• SERVICIO DE LUZ.- Electrocentro nos brindara este servicio. Una
luz eléctrica es cualquier dispositivo capaz de producir luz por
medio del flujo de una corriente eléctrica. Es la manera con la que
se ilumina casi todo el mundo industrializado, usándose tanto para
iluminar la noche como para disponer de luz adicional durante el
día. Estas luces normalmente se alimentan de la red de suministro
eléctrico, pero también pueden alimentarse de forma autónoma o
local a través de baterías o generadores eléctricos para servicios
de emergencia en hospitales u otros locales donde la falta de luz
 puede ser un grave problema, o para iluminación de puntos
remotos.
• SERVICIO DE TELÉFONO E INTERNET.- contaremos de este
servicio gracias a la empresa movistar, que nos proveerá tanto de
línea telefónica y línea de internet, el costo de estos servicios son
fijos, así que no hay forma de negociación con esta empresa.
• SERVICIOS DE LIMPIEZA, SERVICIO DE VIGILANCIA Y
SEGURIDAD. Estos son servicios que le compete a la 33
municipalidad provincial de Huancayo, para ello nosotros
pagaremos de unas tasas mensuales que ya están fijadas por esta
organización.

2.8. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y DEMANDA PARA

EL PROYECTO

Para poder elaborar el proyecto de inversión (restaurante típico) se optó por

hallar o determinar la demanda insatisfecha y de la misma manera la
demanda.

2.8.1. Demanda Insatisfecha

Cuando nos referimos al término de demanda insatisfecha usamos
o engloba a dos términos los cuales son:

2.8.1.1. Demanda no atendida

Ya que la demanda no atendida es aquella en donde parte de
una población o un conjunto de instituciones no reciben el
servicio y/o producto que requieren, por lo tanto, la demanda
es mayor que la oferta.
El proyecto surge más que nada por la demanda no atendida
que se veía en la ciudad de Huancayo ya que muchos
turistas que arribaron a la ciudad en fechas como Santiago ,
en fiestas patrias y también los que llegaban hacer turismo
se quejaban que en el centro de Huancayo no encontraban
un lugar donde puedan consumir diferentes platos típicos
(conseguir la comida deseada en un solo lugar ), también
 mencionaban que solo encontraban un montón de pollerías
,chifas ,lugares de comida rápida pero que eso no era lo que
deseaban sino disfrutar de los platos típicos de Huancayo ;
así también mencionaban que para poder degustar de un
rica pachamanca tenían que trasladarse a Azapampa y si
querían consumir una rica trucha le recomendaban que
fuesen a ingenio-Concepción, y que la mayoría de turistas
aparte de no conocer los lugares recomendados y de los 34
gastos adicionales que se incurriría estaba el factor tiempo.
Como vemos en la ciudad de Huancayo existen diferentes
lugares o restaurantes turísticos como ,los Girasoles ,
Huanca Huasi , Los Álamos de Pilcomayo, Leopardos , etc.
;pero que la mayoría de ellos no se encuentran en el centro
de Huancayo , es ahí donde podemos identificar la demanda
no atendida ya que dichos restaurantes mencionados no
brindan los servicios y productos requeridos a los
demandantes (turistas)

2.8.1.2. Demanda atendida

En cambio si hablamos de la demanda atendida es aquella
donde se brinda el servicio y/o producto a casi la totalidad del
mercado, pero se satisface en forma parcial la necesidad
identificada.
Los diferentes restaurantes típicos mencionados satisfacen
de una manera no total la necesidad de los demandantes
(turistas), ósea satisfacen de una manera parcial y eso
también representaría una demanda insatisfecha.
Así que se llega a la conclusión que en los términos
operativos la comparación de lo que se requiere (demanda) y
lo que se está satisfaciendo (oferta) es la demanda
insatisfecha, por lo que ambas deben estar expresadas en las
mismas unidades.
2.8.2. ARRIBO DE EXTRANJEROS Y NACIONALES
A LA CIUDAD DE HUANCAYO (ENERO -2013)

35

para poder ver separadamente el arribo de nacionales y extranjeros a la

ciudad de Huancayo se presenta en el siguiente gráfico:
Para determinar la demanda se considera las variables de la información
histórica, en este caso nosotros nos basamos en la demanda actual que tienen
los diferentes restaurantes. Mas los nuevos clientes que se puede captar como
adicionarle más turistas, ya que el servicio que se brindara será de calidad. Así
se llega a la conclusión que lo que se demanda es: el servicio de restaurante
donde brinden platos típicos de la región en un lugar céntrico.

Y que la demanda insatisfecha es la diferencia de = Demanda – Oferta

36

2.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN (plan de marketing para el

horizonte del proyecto

2.9.1. Estrategia De Comercialización

2.9.1.1. Objetivos de marketing

Objetivos relacionados con las necesidades del mercado.

A. Objetivos de satisfacción de las necesidades del

mercado.
 Dar a conocer los precios y promociones que son más
bajos que los que ofrece la competencia en el mercado y
competir con ellos.
 Identificar en el área geográfica la mayor cantidad de
clientes potenciales y ganar posicionamiento.
 Promocionar los productos de los restaurantes para
atraer al consumidor a adquirirlos y así mismo motivarlo
a que adquiera otros servicios y productos que pueden
acompañar a este.

B. Objetivos de satisfacción de las necesidades de la

comunidad.
• Establecer los restaurantes de tal forma que sean
atractivos para lograr llamar la atención de los clientes
 sean estos nacionales o extranjeros sin olvidarnos de los
clientes de Huancayo.
• Lograr un incremento en los ingresos de las familias
propietarias y empleados de los restaurantes lo cual
genera una reactivación económica.
 Crear restaurantes con diversidad de servicios
ofreciendo la comunidad de los que visitan la zona y
viven en ella, dando comodidad y calidad en sus 37
productos y servicios; al mismo tiempo que los
restaurantes sean parte de la comunidad, prestando
ayuda cuando la comunidad lo amerite como en
campañas de limpieza en la zona, cuidar el medio
ambiente, colaborar para las fiestas patronales de la
zona, dándose una comunicación directa con el negocio
y personas de la comunidad.

C. Objetivos de satisfacción de las necesidades de Los

restaurantes.
• Lograr a largo plazo el posicionamiento en el mercado
como el mejor restaurante del área, y así poder contar
con la satisfacción de los clientes.
• Lograr incrementar las ventas para poder obtener una
rentabilidad empresarial.
• Lograr establecer una buena comunicación entre
empleados de los restaurantes y propietarios de los
mismos.

2.9.1.2. Objetivos Meta de ventas

A. Participación en el mercado
El segmento poblacional relevante para el proyecto, estará
por todas las personas, ya sean varones o mujeres,
residentes en la ciudad de Huancayo, pertenecientes a los
 niveles, socio económico, alto, medio alto, medio típico,
medio bajo, y los turistas que arriban nuestra ciudad.
La población actual de la ciudad de Huancayo que hemos
considerado en esta segmentación es de 189,117
personas, ya que son pertenecientes a los distritos de El
Tambo, Huancayo y Chilca.
visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya que
se considera que Huancayo es el centro de las 38
comercializaciones de muchas regiones, otra de las
razones por las que visitan nuestra ciudad son sus diversas
fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el
año ( Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada,
fiesta de la Virgen de Cocharcas, etc), y también podemos
destacar que visitan algunos atractivos turísticos que tiene
nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,
Miraflores, laguna de paca, laguna de Ñahuinpuquio, ruinas
de warivilca, etc).
Se espera tener un participación en el mercado del al iniciar
de un 10% del mercado y los 4 años tener una participación
del 30% del mercado.

B. Expansión de la distribución
Se requiere que el restaurante desarrolle o innove nuevos
servicios a sus clientes. Para permanecer de forma
competitiva tendrá que desarrollar y lanzar mejores
servicios que su competencia brindando un servicio a
domicilio a los habitantes del mismo lugar; al mismo
tiempo, proveer sus platillos típicos a recepciones o fiestas
ajenas al restaurante, así también ofrecer salas de
recepción para eventos festivos y de negocios, siendo así
una fuente de abastecimiento y de satisfacción para sus
clientes ofreciéndoles así un tratamiento preferencial.
2.9.2. Estrategia de marketing

2.9.2.1. Estrategia general de marketing

A. Estrategia de posicionamiento
Poseer un mayor posicionamiento en la mente de los
consumidores a través de la imagen de naturaleza que
proyecta los restaurante que se encuentran ubicados en la 39
el área donde estará nuestro restaurante, crear un slogan
innovador el cual logre quedarse en la mente de los
turistas, el restaurante brindara a sus clientes una
excelente calidad en sus servicios para sus visitantes, sean
estos nacionales o extranjeros, ofreciendo precios
accesibles todo esto acompañado de publicidad externa e
interna para lograr un impacto deseable en los clientes que
frecuentan la zona siendo ellos mismos lo que hablan bien
a otros de Sabores del Valle conquistando tu paladar.

B. Estrategia de diferenciación de producto

Los productos que ofrecerán en el restaurante se
caracterizaran en la presentación de sus platillos siendo
estos atractivos a los ojos de sus clientes, el sabor de los
platillos elaborados cuidadosamente con los ingredientes
más frescos, al mismo tiempo ofreciendo calidad e higiene
en las instalaciones de los restaurantes con un ambiente
agradable y acogedor.
El restaurante ofrecerá en sus platillos, ingredientes
innovadores, técnicas especiales para lograr el sabor
deseado en sus productos logrando satisfacer el paladar
de sus clientes; ofreciendo la diferenciación de sus
productos que los hace diferente a los de la competencia,
utilizando la creatividad en la presentación de sus platillos y
en sus servicios especiales, satisfaciendo las expectativas
de las personas que los visitan.
 C. Estrategia de diferenciación de precio/calidad
El restaurante logrará una diferenciación de precios y de
calidad en sus servicios al proveer la variedad y la calidad
de sus platillos a un costo razonable, el cual les caracteriza
como una opción más de esparcimiento.

CUADRO Nº 5. Estrategias de marketing

Nº 1 Estrategia de Producto 40
Nombre de la estrategia. Platillos con mejor calidad
Objetivo: Fomentar a los empleados de los restaurantes la buena atención al cliente turista
mediante una atención esmerada y una buena calidad en el servicio.
Importancia: La variedad y el exquisito sabor de los platillos ofrecidos en el menor tiempo posible,
será uno de los atractivos al gusto de los consumidores.

Alcance: Lograr aumentar una mayor diversidad de platillos para satisfacer la demanda, gustos y
preferencias.

A: Establecer una comunicación directa entre propietario y empleados para

mejorar la relación entre ellos. Reuniéndose semanalmente para conocer las
necesidades que los clientes exigen.
Acciones B: Comunicar a los clientes de los nuevos platillos que el restaurante este
brindando.
C: Verificar si el cliente está satisfecho en cuanto al gusto de los platillos el tiempo
indicado entre otros después de haber recibido el servicio.
Humano: Propietarios de los restaurantes y empleados
Recurso
Técnico: Electrodomésticos utilizados para la elaboración.
Responsable: • Propietario del restaurante. • Empleados.

Periodo de ejecución: Primera semana de Enero del 01/01/2015 a la cuarta semana del 26/04/2015

Nº 2 Estrategia de Comunicación
Nombre de la estrategia. Dándonos a conocer
Objetivo: Utilizar los diferentes medios de comunicación que permita dar a conocer al público
objetivo los servicios ofrecidos por el restaurante

Importancia: Por medio de esta estrategia se logrará que los clientes visiten con mayor frecuencia
los restaurantes para gozar de los beneficios que se les ofrece por medio de las promociones.
Alcance: Se permitirá el desarrollo turístico y el crecimiento de los mismos.
La variable comunicación se verá apoyada por lo que es la publicidad, promoción de ventas y las
relaciones públicas; para obtener resultados satisfactorios para los restaurantes y posesionarse en
nuevos clientes.

Publicidad: Informar, persuadir a través de los medios de comunicación radiales, e impresos para
dar a conocer a los clientes reales y potenciales de los beneficios de visitar le restaurante.
Ofreciendo los mejores servicios y platillos típicos del mercado turístico

A: Elaboración de afiches en lugares estratégicos para dar a conocer el restaurante.

Acciones
41
B: Anuncio de radio local y regional del restaurante.

Humano: Contratación de personas encargadas de publicidad

Recurso
Técnico: Cuñas radiales, emisoras
Responsable: • Propietario del restaurante. • Empleados.
Periodo de ejecución: Primera semana de 01/01/2015 a la cuarta semana del 26/06/2015

PRESUPUESTO

CUADRO Nº 6. Presupuesto de marketing

ACTIVIDADES Descripción MONTO
MENSUAL
Publicidad en las redes sociales Facebook, YouTube , Twitter S/. 270
Desarrollo de página web 1 página web S/. 2500.00
Publicidad en radio S/. 8.00 x segundo (S/.160.00 – se S/. 9600.00
realizará 2 veces por día)
Publicidad en televisión local S/. 90.00 x segundo (S/.1800.00) – se S/. 27000.00
realizará 3 veces por semana
Publicidad en periódico Diario correo Mod/Col S/. 4000.00
Elaboración de afiches S/. 1.42 x unid. (300 afiches a color) S/. 426.00
Elaboración de Banners S/. 180.00 x unid. (3 banners) S/. 540.00
Contrato de personas para la 3 personas (800 c/u x mes) S/. 2400.00
publicidad
TOTAL S/. 186266.00
 ESTUDIO TÉCNICO (TAMAÑO,
LOCALIZACIÓN E INGENIERIA DEL
42
CAPÍTULO III: PROYECTO)

3.1. TAMAÑO ÓPTIMO DE PROYECTO

El tamaño de la empresa no tiene que ver con el tamaño físico de las

instalaciones, este concepto va más por el lado de la capacidad estructural,
es decir, la capacidad de producción, las ventas, recursos propios, valor
añadido, etc.

El tamaño de la empresa es determinante en la concretización del proyecto,

pues de acuerdo a esto se estima el nivel de inversión y costos en el cual
incurrirá el grupo, así mismo el tamaño de la empresa influye directamente
en los ingresos que se platean generar. Por lo tanto, el tamaño tiene
incidencia en la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación.

Sin embargo para poder determinar el tamaño del proyecto hay que tener en
cuentas ciertos criterios para la delimitación, entre ellos:

 CRITERIOS TECNICOS
Como:
 El equipo productivo, que va relacionado a las maquinarias o la
tecnología con la que contara la empresa.
  Volumen de producción, que tiene que ver con cuál será la
capacidad de producción de la empresa, relacionado directamente a
la tecnología con la que esta cuente.
 Valor añadido, que tiene que ver con la riqueza generada, es decir,
con la calidad, presentación, etc. Del producto.

 CRITERIOS FINANCIEROS
Como: 43
 Capital disponible, que es el monto con el contamos actualmente,
esto de acuerdo a los aportes de los socios.
 Posibilidades de endeudamiento, relacionado con la capacidad de
adquirir financiamiento de terceros, básicamente de entidades
financieras.
 Etc.

 CRITERIOS COMERCIALES
Como:
 Cuota de mercado, que se ve básicamente a través del estudio de
mercado, el cual proyecta o determina una parte del mercado en la
cual se concentrara la empresa.
 Volumen de ventas, el cual se da en términos físicos y monetarios,
también determinado de acuerdo a un estudio de mercado.

 CRITERIOS ADMINISTRATIVOS – ORGANIZATIVOS

Como:
 Volumen de empleados, relacionado directamente con la capacidad
del local.
 Complejidad organizativa, que tiene que ver con la organización
jerárquica de la empresa, la cual determina funciones que debe
seguir cada miembro de la organización.
 De acuerdo a lo expuesto, se concluye que el trabajo de los distintos equipos
es importante, pues de acuerdo a los resultados de cada equipo se
determina el tamaño que ha de tener la empresa.

CRITERIOS TECNICOS
El equipo productivo, que va Se utilizara tecnología adecuada, la cual será 44
relacionado a las maquinarias o la comprada en el mercado local, la cual será
tecnología con la que contara la semiindustrial.
empresa.
Volumen de producción, que tiene Se cuenta con todos los insumos necesarios
que ver con cuál será la capacidad para la producción la cual es básicamente de
de producción de la empresa. abastecimiento local. La producción está
dividido por días de la semana.
Valor añadido, que tiene que ver con La calidad del personal y la creatividad de los
la riqueza generada, es decir, con la mismos darán a cada plato un toque de
calidad, presentación, etc. Del calidad.
producto.
CRITERIOS FINANCIEROS
Capital disponible, que es el monto Del total de la inversión el capital disponible
con el contamos actualmente, esto representa el 50%.
de acuerdo a los aportes de los
socios.
Posibilidades de endeudamiento, Para completar la inversión del proyecto y su
relacionado con la capacidad de posterior concretización es necesario pedir
adquirir financiamiento de terceros, un préstamo para cubrir el otro 50% restante
básicamente de entidades para la inversión.
financieras.
CRITERIOS COMERCIALES
Cuota de mercado, que se ve Se proyectó de acuerdo a los estudios un
básicamente a través del estudio de total de aforo de 148 personas, ajustándose
mercado, el cual proyecta o esto a 130.
determina una parte del mercado en
la cual se concentrara la empresa.
Volumen de ventas, el cual se da en De acuerdo a la demanda proyectada se
términos físicos y monetarios, puede concluir que la ciudad presenta
también determinado de acuerdo a condiciones favorables para poder vender.
un estudio de mercado.
CRITERIOS ADMINISTRATIVOS – ORGANIZATIVOS
Volumen de empleados, relacionado La contratación de personal especializado
directamente con la capacidad del para la empresa es posible ya que la ciudad
local. posee profesionales que pueden ayudar. Así
se determinó que para la parte de la cocina 45
se contara con 9 empleados y para el
personal de atención tendremos a 7
empleados.

Después de haber realizado u exhaustivo análisis sobre tamaño, concluimos a

que el tamaño adecuado del restaurante turístico, “Sabores del Valle”, es de 130.
Es decir que la capacidad máxima de atención, utilizando al máximo los recursos
de la organización es válido para 130 clientes.

3.2. INGENIERÍA DE PROYECTO

3.2.1. Categorización del restaurante

Un restaurante de la categoría 3 tenedores, debe poseer materiales

de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario, con buena
iluminación y perfectamente ventilados, con respecto a la vajilla,
cristalería y cubiertos, estos tienen que estar bien conservados y ser
de buena calidad. Además, debe poseer servicio telefónico en la
recepción, varios inodoros y urinarios en ambos baños, estar de
espera y bar, cocina amplia y funcional.

Sobre la infraestructura del local:

 Instalaciones y acabados (de todos los ambientes).- Se utilizarán

material de calidad, los equipos del establecimiento reunirán las
 condiciones de funcionalidad y técnica moderna. Al igual que el
mobiliario y los elementos decorativos.
 Medio de acceso y otros.- Se contará con medios de acceso,
escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y
protección contra incendios (alarmas, detector de humo y
extintores), siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.
 Iluminación y ventilación.- Los comedores estarán 46
convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben
ser evitadas).
 Enseres.- Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad
y en perfecto estado de conservación.

Sobre las dependencias e instalaciones de uso general:

 Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

 Recepción.- Contará con servicio telefónico y con servicios
higiénicos.
 Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
 Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel
superior.
 Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15%
del área del comedor y será independiente de los ambientes de
comedor.
 Comedor.- La distribución de mesas (mínimo 10) y mobiliario
será funcional permitiendo una adecuada circulación de las
personas.
 Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.
 Sobre las instalaciones de Servicio:

 Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de

comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos
con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando
la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores
se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
 Sistemas de conservación de alimentos.- Se dispondrán de agua
47
fría y caliente así como de campanas extractoras y
refrigeradores.
 Servicios higiénicos.- El personal de servicio, deberá contar con
servicios higiénicos independientes, de uso exclusivo de dicho
personal.

Sobre el personal:

 Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia

 Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
 Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
uniformado.

3.2.2. Descripción De Las Tecnologías Existentes

Dentro del aspecto tecnológico es necesario analizar lo relativo al
grado de tecnología a aplicarse y si ésta es o no conocida, y
adicionalmente la disponibilidad de maquinaria y equipos.
El proyecto en estudio no tendrá inconvenientes ya que la producción
es conocida y además la maquinaria puede ser adquirida en el país o
en el exterior, nosotros hemos preferido comprarla en el país ya que
con esto se podrá minimizar costos y además la industria nacional
cuenta con un gran stock de repuestos en esta línea.
Con respecto a la disponibilidad de tecnología es importante
considerar que para este tipo de servicio no es necesario utilizar
tecnología de punta, lo importante es utilizar la tecnología adecuada
que permita mantener los alimentos frescos y que no pierdan su
sabor.
3.2.3. Selección De La Tecnología Óptima
Para el servicio que se plantea en el proyecto se consideraron como
más importantes las siguientes maquinarias e instalaciones:
La tecnología usada en el Restaurante Sabores del Valle, la
tecnología implantada será mixta:
Ya que se utilizara tecnología que es a base de leña, para los platos
que lo requieran. Y la tecnología semi-indistrial, ya que los equipos
que se utilizarán serán a gas y electricidad, esto de tecnología media. 48

3.2.4. Descripción Del Proceso De Producción

3.2.4.1. DOP del Proceso

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso,
desde el momento en el que el cliente llega al local (con o sin
auto) hasta que éste se retira del mismo. Se describen las
operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y
las decisiones que tiene que) tomar al momento de adquirir los
productos (es decir los platos de comida, guarniciones, postres,
etc.)

Para la producción de los alimentos se ocupara un amplio surtido

de verduras, legumbres, frutas y carnes de res, pollo, cerdo y
pescado, e insumos para cocinar (aceite, manteca, sal, azúcar,
especies, etc.). Se propone surtirse de ellos en la central de
abastos de Huancayo, ya que se pueden encontrar las materias
primas que se necesitan a mejor calidad, precio y frescura.
Además se requerirá de los servicio de gas LP, electricidad y
agua potable.
Características principales de la materia prima, insumos y servicios involucrados en la
producción de los platillos del restaurante
Materia prima, insumos Características
y servicios
Verduras, legumbres y Estos productos deben estar frescos y de apariencia
frutas agradable
Carnes (res, cerdo, Las carnes deberán ser frescas, se ocuparan bistecs, las
pollo, y pescado) carnes de res, cerdo y pollo (pechuga) cortados en bistecs de
150 gramos cada uno. El pollo cortado en piezas, se4 9
almacenaran todas las carnes en congelación para su uso
posterior
Otros (aceite, manteca, El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia
sal, azúcar, especies, bajo en colesterol, como el aceite de girasol y de maíz,
etc. azúcar morena, sal de grano y refinada.
Gas El gas debe ser LP
Agua El agua para la elaboración de los alimentos, será de
garrafón que cumpla con las normas de calidad e higiene. Así
como agua potable para lavar las frutas y verduras
Electricidad
 a) Flujogramas de preparación de platos
 Preparación de “Pachamanca”

Selección de
insumos

Sazonar las carnes

Encender una Hacer un hoyo en Lavar los con el aji amarillo
fogata y calentar la tierra ingredientes molido, el ajo
piedras molido y el
Acomodar las culantro 50
piedras calientes
dentro del hoyo,
con ayuda de unas Colocar los
pinzas ingredientes por
pisos, primero
colocar las papas,
los camotes y las
habas

Colocar encima
una cantidad
regular de piedras
calientes

Colocar las
carnes sazonadas
y protegerlas con
hojas de plátano

Colocar las
humitas y el maíz,
cubrir con hojas
de platano

Cubrir con
costales o alguna
tela tupida y
encima un poncho
o tela gruesa

Cubrir todo con

tierra seca

Esperar 3 horas,
retirar y servir

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Carnero al palo”

Selección de
insumos

Prender la leña Mezclar el Lavar bien el Lavar las papas y

del asador en culantro, carnero y quitar colocarlas en una
forma de huacatay, la sal y cualquier resido olla con suficiente
columpio la cerveza agua 51

Macerar el
carnero con el
preparado de Esperar que se
cerveza, por dos sancoche, colar y
horas reservar

Inserta el carnero
con una varilla

Cocinar el
carnero por
espacio de 4
horas, girando la
carne
constantemente

Cuando este
totalmente dorado,
retirar del fuego y
cortar en presas

Servir un trozo de
carnero con dos
papas y ensalada

Entregar el plato
terminado al mozo
 Preparación de “Chicharrón colorado”

Selección de
insumos

Cortado de la En un olla sofreír

carne en trozos el ají panca, los
ajos, el orégano y
la hierbabuena. 52

Sazonar la carne
trozada

Agregar chica y
esperar a que
Colocar la carne hierva
en una olla con
agua

Incorporar el
maní y papas
Hacer hervir hasta
que el agua se
evapore

Dorar la carne

Servir en un plato
el chancho
dorado, las papas
y la salsa

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Chicharrón dorado”

Selección de
insumos

Desgranar el maíz Remojar la Colocar en una Pelar las papas

sancochado cebolla picada en olla el agua y la sancochadas y 53
un poco de agua carne de chancho cortar en rodajas
con sal

Lavar la cebolla y Dejar hervir hasta

dejar escurrir que se evapore el En una sartén,
agua dorar las papas

En un recipiente
mesclar la Agregar sal y
cebolla, el limón, dorar el chancho
la sal y la hierba con su propia
buena picada grasa

Servir la carne
acompañado con
las papas, la
ensalada de
cebolla y una
porción de maíz
desgranado

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Chancho a la caja china”

Selección de
insumos

Sazonar con sal y Preparar un Utilizando el Untar el lechon Mezclar ajo, Colocar en la
colocar en una aderezo a fuego carbón, calentar la por dentro y por paprika y media sartén una base de
olla a fuego lento, medio con el caja china. fuera con sal y taza de aceite cebolla blanca.
aceite vegetal, las limon vegetal
54
los frejoles con
agua, durante 5 cebollas rojas y
horas. los pimientos
Dejar macerar
durante 5 horas

Agregar los Pintar el lechón

frijoles cocidos al con la mezcla de
aderezo y dejar paprika, ajo y Colocar encima la
cocinar por una aceite yuca, la pimienta,
hora el aceite de oliva
y el vinagre y
Introducir el cubrir con el resto
lechón en la caja de cebolla blanca,
china y dejar dejar cocinar por
Añadir el azucar, cocinar por 2 3 horas
la salsa de tomate horas
y media taza de
aceite de oliva y
retirar del fuego
Cortar en cruz la
piel del lechón,
voltearlo y dejar
cocinar por una
hora mas

Retirar de la caja
china y cortar en
tajadas

Servir el lechón,
acompañado con
los frejoles y las
yucas
escabechadas

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Chancho al cilindro”

Selección de
insumos

Encender tres Lavar la panceta y Licuar el rocoto

En una olla kilos de carbón en con las galletas, el
escurrir
colocar las papas la parte inferior queso y media 55
y cubrir con agua del cilindro taza de agua

Dejar calentar
durante 30
Esperar que se minutos
sancoche y retirar

Sazonar con sal y

colocar con el
hueso hacia abajo,
en la parrilla
superior del
cilindro

Dejar cocinar
durante 4 horas,
voltear cada 20
minutos

Retirar la panceta
del cilindro y
cortarla en trozos

Servir la panceta
acompañada con
las papas
sancochadas y la
crema de rocoto

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Chicharrón de trucha”

Selección de
insumos

En una olla En una sartén Cortar la trucha En un recipiente

56
colocar las papas honda calentar en cuadrados hacer un aliño con
y cubrir con agua abundante aceite pequeños y el jugo de limón y
condimentar con el sillao
sal, pimienta y
ajos
Pelar las papas,
cortarlas en
rodajas y freír Agregar el aliño
al pescado y dejar
macerar unos
minutos

Pasar la trucha
por harina y freir

Colocar la trucha
frita sobre papel
absorbente

Servir la trucha
frita acompañada
de las papas
doradas y unas
rodajas de limón

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Trucha broaster”

Selección de
insumos

Pelar las papas En un recipiente

En una sartén Condimentar los 57
sancochadas, fundir a fuego lento
honda calentar filetes de trucha con
cortarlas en rodajas la mantequilla y
abundante aceite sal y pimienta
y freírlas agregar los ajos, el
zumo de limón, sal y
pimienta.
Untar las truchas
con la mezcla de
mantequilla, ajos,
limón, sal y
pimienta

Freír por espacio de

5 minutos, cuidando
que no se queme

Colocar la trucha
broaster sobre
papel absorbente

Servir la trucha
broaster
acompañada de las
papas doradas, unas
rodajas de limón y
un poco de
mayonesa

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Trucha a la parrilla”

Selección de
insumos

58
Encender la parrilla Condimentar la En un recipiente
Licuar el ají con con carbón y dejar trucha con pimienta mezclar la cebolla
queso y el huacatay calentar y comino, y dejar licuada, el ajos, el ají
macera por espacio panca y el aceite.
de una hora

Untar la superficie
de la parrilla con
mantequilla
Colocar la trucha
sobre la parrilla y
untar el aderezo de
aji panca, hasta que
la trucha se dore
completamente

Servir la trucha
dorada acompañada
con las papas
sancochadas y el
japchi

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Cuy colorado”

Selección de
insumos

En una olla , En un olla sofreír el

59
sancochar los cuyes,
la cebolla picada, los
escurrir y reservar
Colocar en una ajos y el comino
sartén abundante
aceite y dejar que
Sazonar las presas
caliente
con ajos, sal y
comino Esperar que la
cebolla este
sancochada y
Dorar el cuy agregar el ají
dividido en presas y colorado molido
colocarlas sobre
papel filtro

Cuando se haya
dorado la
Servir en un plato el preparación,
cuy dorado, agregar una taza de
acompañar con las agua, las papas
papas y la salsa peladas y cortadas
por la mitad y sal al
gusto

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Cuy Chactado”

Selección de
insumos

Sazonar el cuy con En otra sartén 60

Colocar en una sal y pimienta al sofreír los ajíes y los
sartén abundante gusto ajos por espacio de
aceite y dejar que 5 minutos
caliente
Freír el cuy con la
sartén tapada
durante 8 minutos
Agregar agua, papas
peladas en trozos y
sazonar con sal y
Retirar la tapa y
pimienta al gusto
freír por 8 minutos
mas, hasta que el
cuy este dorado y
crocante

Servir en un plato el
cuy dorado,
acompañar con las
papas y la salsa

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Cuy Broaster”

Selección de
insumos

Limpiar bien los Seleccionar y lavar 61

Seleccionar y lavar cuyes enteros las papas
la lechuga, hoja por
hoja y escurrir

Sazonar con sal, Colocarlas en una

pimienta, ajo y vino olla y agregar agua

Picar la lechuga en Freír los cuyes por

un espacio de 15 Esperar que se
julianas, agregar sal
minutos, hasta que sancochen, escurrir
y limón al gusto
la carne este y reservar
totalmente cocido y
crocante

Servir en un plato el
cuy broaster
acompañado de las
papas y la ensalada
de lechuga

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Caldo de mondongo”

Selección de
insumos

Lavar el maíz, una

Hervir en una olla el Seleccionar y lavar 62
vez limpio dejar
maíz con agua el culantro y la
remojar
hierva buena

Agregar las carnes y

la papa

Picar finamente y
reservar
Cocinar hasta que el
maíz empiece a
abrirse

Cuando el caldo
este espeso,
sazonar con sal y
pimienta al gusto

Servir en un plato
hondo, adornar con
la hierva buena y el
culantro

Entregar el plato
terminado al mozo
  Preparación de “Caldo de gallina”

Selección de
insumos

En un olla con agua, Cortar en trozos y

Seleccionar y lavar
sancochar los lavar la gallina
la cebollita china
huevos 63

Hervir la gallina por

45 minutos, retirar
la espuma que se
forme
Picar finamente y
reservar

Agregar el apio, el
kion, los cubitos de
gallina, la sal, el
sazonador, el
orégano y las papas
enteras

Cocinar por espacio

de 10 minutos, con
la olla destapada

Agregar los fideos y

dejar cocinar por 10
minutos mas

Servir en un plato
hondo,
acompañado de un
huevo duro, papas y
la cebollita china

Entregar el plato
terminado al mozo
 Preparación de “Caldo de cordero”

Selección de
insumos

Lavar el maíz y dejar Lavar y seleccionar

remojar en las carnes
abundante agua 64

Colocar las carnes

en una olla junto a
los ajos, la sal y el
comino
Escurrir y hervir en
una olla hasta que
el maíz se abra
Dejar hervir por
espacio de media
hora

Agregar el maiz, las

papas y dejar
cocinar por 10
minutos mas

Agregar el orégano
y dejar hervir por 5
minutos

Servir en un plato
hondo una porción
de carne, mote y
papas

Entregar el plato
terminado al mozo
 Preparación de “Crema huancaína”

Selección de
insumos

En una sartén o Cortar, despepitar y

recipiente sofreír el 65
lavar el ají amarillo
ajos y la cebolla

Licuar el ají, los ajos

y la cebolla

Agregar el queso en
trozos, la galleta y la
leche

Licuar hasta obtener

una consistencia
cremosa

Remover agregando
sal y pimienta al
gusto

Servir la crema
 Preparación de “Crema de huacatay”

Selección de
insumos

66
Cortar, despepitar y Licuar el queso, la
lavar el rocoto crema de leche y las
hojas de huacatay

Agregar el rocoto y
la galleta soda

Licuar hasta obtener

una consistencia
cremosa

Remover agregando
sal y pimienta al
gusto

Servir la crema
 Preparación de “Crema de Tarwi”

Selección de
insumos

67

En una sartén
calentar un poco de
aceite, esperar que
se caliente

Agregar el ajos
molido, la cebolla,
el pimiento, el
comino y la sal

Licuar el tarwi con el

aderezo preparado
en el sarten

Servir la crema
 Preparación de “Crema de rocoto”

Selección de
insumos

68

Colocar en la
licuadora el vinagre
y el ajos

Licuar añadiendo
gradualmente el
aceite de oliva, el
apio, el poro, la
cebolla

Añadir el rocoto, el
jugo de limón, la sal
y la pimienta,
probando la mezcla
constantemente

Servir la crema
 Preparación de “Crema de ocopa”

Selección de
insumos

Remojar los ajíes

mirasol en agua
caliente durante dos
minutos

69

En una sartén con

un poco de aceite
sofreír los ajíes
mirasol, los ajíes
amarillos, la cebolla
y los ajos

Colocar en la
licuadora, agregar
las hojas de
huacatay y licuar

Agregar el queso, el
maní y las galletas,
seguir licuando

Incorporar
gradualmente la
leche y el aceite
restante

Licuar hasta obtener

una consistencia
cremosa

Remover agregando
sal y pimienta al
gusto

Servir la crema
 Preparación de “Chicha morada”

Selección de
insumos

Desgranar el maíz y
reservar las 70
corontas

Hervir los granos,

junto a la coronta y
tres litros de aceite

Añadir las frutas

cortadas, la cascara
de piña, la canela y
el clavo

Dejar hervir hasta

que los granos
revienten

Dejar enfriar,
agregar azúcar y
jugo de limón al
gusto

Servir en las jarras

 Preparación de “Chicha de jora”

Selección de
insumos

Remojar la jora en
agua tibia por media
hora

Cambiar de agua y
remojar media hora 71
mas

Colar, colocar en
una olla, junto a tres
litros de agua

Dejar hervir a fuego

lento, durante 8
horas, removiendo
constantemente

Cuando empiece a
hervir, agregar agua
tibia, para que no
disminuya

Agregar azúcar y
chancaca, disolver y
dejar enfriar

Colocar en vasijas
de barro y
protegerla con
tamices por donde
filtre el aire

Dejar reposar por 8

días, luego retirar la
espuma, colar los
sedimentos y
agregar azúcar al
gusto

Servir en las jarras

 Preparación de “Limonada”

Selección de
insumos

Lavar los limones 72

Pelar los limones,

cortar en 4 y retirar
las pepas

Colocar los limones

en la licuadora y
agregar un poco de
agua

Colar el liquido y
colocar nuevamente
en la licuadora

Agregar azúcar al
gusto, disolver
totalmente la
azúcar y colar

Servir en las jarras

3.2.4.2. DOP del Servicio

En el siguiente gráfico, se presentará el DOP del servicio. Es

decir, todas las etapas por la que pasa el cliente desde su llegada.
Se ha establecido cada etapa, de acuerdo al miembro de personal
que acompaña al cliente durante dicha etapa, por tanto en la
primera operación por ejemplo, se ve al cliente acompañado del
Vigilante, quien recibe y atiende el auto del cliente. Luego de esto,
73
el cliente pasa a ser acompañado por el mozo, quien lo recibe y lo
lleva hasta su mesa. Y así se procede para cada etapa del
servicio.

Cuadro N° 7 Proceso de recepción y salida del cliente

3.2.5. Enfoque De Calidad

a. Gestión de stocks
 Contaremos con una adecuada cadena de frio para
almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminación ni generar pérdidas.

 Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar

primero en salir). 74
 El programa de higiene y saneamiento estará operativo en
todo momento.

 El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto

riesgo.

 El personal contara con su carnet sanitario.

 La distribución será la adecuada para un correcto trabajo.

b. Control de calidad manual BPM

 Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo será
de 200 gr por platillo.

 La administración del restaurante o servicios afines es

responsable del control médico periódico de los
manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.

 No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades

infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, continúen con la Manipulación
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.

La Calidad de los productos que se sirven en el restaurant Sabores

Del Valle, son una prioridad absoluta para la empresa.
Los estrictos controles en calidad se aplican en toda la cadena de
suministro, desde los proveedores y centros de distribución hasta
nuestro restaurante

El administrador es el responsable de realizar un seguimiento

exhaustivo de los proveedores basado en la exigencia de la calidad
de las materias primas y en el cumplimiento de las buenas prácticas
en manipulación en los procesos de producción, higiene personal.
75
Para mantener los más altos estándares en seguridad alimentaria, en
el restaurante implantaremos un sistema APPCC (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control) y programas de formación al personal.

Bajo esta perspectiva se describe a continuación los puntos críticos a

tener en cuenta.

a. Almacenamiento Diario En Cocina

El almacenamiento en cocina está dado por el final del proceso de

distribución desde los almacenes hasta el área de elaboración
según el pedido diario. Aquí se guardarán todas las materias
primas o materiales necesarios para la posterior elaboración de
acuerdo con las características de cada productos y siguiendo las
buenas prácticas para cada caso. Para ello se deben garantizar
las condiciones estructurales, de temperatura y de espacio en el
adecuado almacenamiento.

b. Procesos De Pre-elaboración

Lavado y desinfección: Se aplica a aquellos productos que debido

a su procedencia y carga contaminante pueden ser un peligro
potencial a la salud de los consumidores. Proceso que se llevara
a cabo para los productos sin procesos previos en los que se
garantice la inocuidad de los mismos. Los principales alimentos
que pasaran por estos procesos son generalmente frutas,
vegetales, hortalizas, etc. Para ello deben estar garantizada las
 condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente y
productos químicos autorizados según los procedimientos
vigentes.

c. Descongelación y despiece
Los alimentos que serán sometidos a estos procesos por lo
general se corresponden con productos cárnicos. El proceso de
descongelación debe realizarse bajo las condiciones de
76
temperatura y tiempo adecuado siguiendo los procedimientos
vigentes de higiene para lo que se debe garantizar las condiciones
estructurales y de temperatura. En el caso del despiece se
realizará bajo las condiciones de fichas técnicas o recetas
estándar elaboradas por la entidad controlando las raciones
obtenidas y las perdidas por descongelación y porcionamiento.

d. Cocción
En la cocción se eliminan los riesgos biológicos en su mayoría
para lo que se deben garantizar las condiciones de fuego que
permitan a los alimentos alcanzar las temperaturas adecuadas en
su centro térmico durante el tiempo establecido y de acuerdo al
producto y su cocción.

e. Enfriamiento: (Productos que no serán consumidos en el día)

Solo en aquellos casos que sea necesario hacer algunas
producciones por adelantado debido a la capacidad de flujo de
producción se llevará a cabo el enfriamiento, proceso que en
muchas ocasiones se realiza con la utilización de equipamiento
especifico como los abatidores de temperatura, dado que se
garantiza de esta forma disminuir la temperatura de forma
adecuada y en el tiempo establecido disminuyendo los riesgos.
Para ello deberá garantizarse un mecanismo eficaz que permita
realizar el proceso de forma adecuada.
f. Almacenamiento:(Productos que no serán consumidos en el día)

Aquellas preparaciones enfriadas se almacenarán de forma

adecuada en congelación hasta el momento de su consumo y se
garantizará para ello las condiciones técnicas, de espacio y de
temperatura que permitan el adecuado almacenamiento.

g. Recalentamiento: (Productos que no serán consumidos en el día)

77
En el momento en que vaya a ser consumida la preparación
elaborada con antelación se llevará a cabo el recalentamiento de
la misma. Este proceso debe de ser rápido por lo que no se
pondrán alimentos fríos a recalentar en una mesa caliente. Por lo
general ésta comida no se recalentará con la rapidez necesaria
para mantenerla segura. Para ello se utilizará el horno de
microondas, la estufa, o el horno convencional según el caso para
calentar la comida antes de colocarla en la mesa de vapor. Las
comidas solo pueden ser re-calentadas una sola vez. Para ello se
asegurara que durante el proceso se alcance la temperatura
interna adecuada de acuerdo al tiempo necesario.

h. Mantenimiento
En el caso del mantenimiento este puede estar compartido en las
áreas de elaboración y las áreas de servicio. Aquí se mantendrán
los alimentos en temperaturas fuera de la zona de peligro y tanto
en el área de elaboración como de servicio de deberá garantizar el
mantenimiento adecuado ya sea en frio o en caliente de los
productos según sus características.

i. Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se

debe tomar las siguientes precauciones:
 Retirar primero los residuos de comidas.
 Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
 Enjuagarlos con agua potable corriente.
  Después del enjuague se procederá a desinfectar con
cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión
en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
 La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente
de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se
emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de 78
uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.
 El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de
usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben
lavarse al final de la jornada, desarmando las partes
removibles.

j. Almacenamiento (utensilios)
 Para el almacenamiento y protección de los equipos y
utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las
siguientes precauciones:
 La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar
cerrado, protegido del polvo e insectos.
 Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
 Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en
un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
 Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas
cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.
3.2.6. Necesidad De Edificios, Instalaciones, Y Obras Complementarias

3.2.6.1. Infraestructura

La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una

construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia
de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones
dentro de la cocina. Cabe resaltar que para la realización de este
79
análisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants,
DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR, aprobado por
el Presidente de la República Alejandro Toledo, en el año 2004.
El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos,
de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su
vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo
eficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir
accidentes en el trabajo.

 Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y
deben ser de color claro, lo cual permitirá una limpieza
rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete
antideslizante en todo el piso, para la seguridad del
personal, también deberá ser resistente, ya que estará en
permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser
resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarán los
ángulos rectos en los pisos, éstos deberán ser cóncavos.
El piso debe tener inclinación hacia una rejilla, y está
tendrá un detector de grasa. A su vez, se evitará que el
piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie.

 Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia
arriba, las paredes estarán azulejadas. Los azulejos
deben ser de colores claros, no deben ser colores
 brillantes, sino opacos. La renovación y la limpieza de
los materiales debe ser lo más sencilla posible y deben
ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de
acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a
pesar de que la superficie esté menos expuesta, debe
ser también de color claro, y debe ser impermeable al
vapor. 80

 Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de
fácil renovación e impermeable al vapor. No debe
constituir un lugar de acumulación de suciedad.
Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos,
para evitar la contaminación y no molestar la
tranquilidad del cliente. La altura del techo será de
aproximadamente 3 – 3.5 metros.

 Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud
del personal y para un mejor rendimiento de éste
durante la ejecución de las operaciones de
preparación, adorno y servicio de los alimentos.
También garantiza la correcta limpieza de las
instalaciones, para comprobar la calidad y el buen
estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes
por contrastes luminosos.
 Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas
bien dispuestas proporcionan buena distribución de
la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y
a la vez serán equilibradas con ventanas de baja
altura para evitar la formación de sombras en las
zonas cercanas a las paredes.
  Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección,
estarán empotradas en el techo y con una protección
de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equipos
deben ser de acero inoxidable opaco para que no
produzcan deslumbramiento y deben ser
impermeables en las zonas húmedas. Al
considerarse la intensidad de la luz se tiene en
cuenta: 81
1. El contraste. Variación según la dirección de la
luz y la superficie para apreciar la profundidad y
textura.
2. El deslumbramiento. Supresión de zonas
excesivamente brillantes dentro de los campos
de visión mientras se trabaja.
3. Las sombras. Con un fondo suficientemente
iluminado a fin de evitar las sombras entorno a
los equipos de trabajo.

 Acústica
Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas,
los golpes, la resonancia de las superficies metálicas,
etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de
ruidos y es conveniente mantener los mismos en un
nivel bajo, y así evitar la interferencia en las
comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal a
causa de los ruidos excesivos. Se instalará lavavajillas
y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
También existen materiales absorbentes de sonido (su
superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las
zonas altas de las paredes).También deben evitarse los
ruidos molestos en el salón, por lo que la puerta de la
cocina no debe estar directamente conectada con este,
sino que debe estar separada con un pasillo. La
 colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a
la absorción de los ruidos molestos.

 Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor,
el humo y las gotas de aceite, para prevenir
condensaciones, olores, manchas y formación de altas
temperaturas y humedades en el local, así como para 82
controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes
de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de
incomodidad para el personal. Se considerará
ventilación natural, ya que apaga las hornillas, enfría
las comidas y puede producir dolores de columna y
espalda al personal.
La ventilación será mecánica para asegurar el
movimiento del aire y la evacuación de impurezas. Para
ellos se utilizará extractores de aire (como campanas)
que están situadas sobre los aparatos de cocción y
deben sobresalir 15 cm. más allá de la zona de
cocción, y la zona de entrada del vapor debe tener un
filtro de grasa. La entrada de aire será distribuida por
un ventilador central y un sistema de conductos que
desembocan en las zonas escogidas de trabajo.

 Temperatura
La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto
ocasiona fatiga física y mental del personal, además
que acelera el proceso de descomposición de los
alimentos, así como el crecimiento de organismos
tóxicos en los mismos. Las zonas de depósitos,
recepción, etc. deberán contar con un sistema de
calefacción, la zona de cocción y preparación no lo
requieren.
 Suministro de Agua Caliente y Fría
El depósito de agua fría y el calentador de agua deben
ubicarse cerca de la cocina. Se almacenará una
cantidad equivalente al suministro de un día entero.
Se utilizará agua potable, es decir, apta para el
consumo, que no contenga sustancias o cuerpos
extraños de origen orgánico, inorgánico, biológico o
radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y ser 83
prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.

 Suministro de Energía
Para determinar la demanda de calor y energía, se
determinará la intensidad de los servicios, el número de
platos por día, los tipos de equipos usados.

 Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de
producción y los sanitarios. Se contará con un vestuario
para el personal encargado de presentar las danzas y
presentaciones especiales. Los materiales de los
vestuarios serán resistentes y de fácil limpieza.

 Electricidad – Gas
Los elementos de la cocina cuyo funcionamiento sea a
energía eléctrica serán protegidos con un fusible de
conexión en el tablero principal. Todos los elementos
que funcionen a gas, tendrán una llave de seguridad
(de un cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.

 Materiales de Construcción
Todos los materiales que estarán en contacto con la
materia prima e insumos destinados a la alimentación
humana, deben estar constituidos por un material
impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia,
 de fácil limpieza y desinfección y de fácil reposición. Se
analizará ahora la infraestructura de las zonas fuera de
la cocina.
Los materiales de construcción que se utilizarán, serán
materiales nobles, para las paredes, el techo, etc.
Estos serán materiales de primera calidad, y todos los
equipos reunirán las condiciones más modernas de
funcionalidad y técnica.
84
La especificación de la distribución se realiza más
adelante, ya que la instalación de agua, electricidad y
gas, son las mismas que las analizadas para la cocina.
La zona de comedor contará con una adecuada
ventilación que garantice la plena comodidad del
cliente, al igual que la iluminación, se contará con un
sistema de iluminación que no modifiquen
sensiblemente los colores. Se contará con un detector
de incendios, también con extintores y equipos de
seguridad para la prevención de accidentes. Se contará
con dos servicios higiénicos, diferenciados para damas
y caballeros. A su vez, cada uno de éstos tendrá un
área para personas discapacitadas. Se tendrán dos
ingresos: un ingreso principal y otro de servicio. Se
contará con una zona de recepción, o sala de espera,
donde se tendrá servicio telefónico.

3.2.6.2. Distribución de Planta

 Cocina
El tipo de distribución dentro de la cocina es por proceso, ya que
las operaciones y equipos correspondientes a un mismo tipo de
actividad se pueden agrupar en una área común, por las que
pasan los diversos productos elaborados según requieran o no
cada actividad en cuestión.
(Distribución de planta). (Plano)
 Cocina al aire libre
  Almacén de productos
 Almacén de leña

 Zona de la mesa: La capacidad del restaurante es de 130

personas, que se distribuirá así: 23 mesas para 4 personas
por mesa
 Zona de espera
 Zona de diversión
85
 Cochera
 Oficinas
 Áreas libres

3.2.7. Requerimiento De Maquinarias, Equipos Y Herramientas

Los equipos que se instalarán serán en acero inoxidable para
cumplir con los estándares de higiene que se requieren. Todos los
equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirán
en el restaurante, estos equipos fueron cotizados en las tiendas de
electrodomésticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garantía
que presentaban para la adquisición.

Equipamiento de cocina

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Cocina industrial de 3 2 unid 100x106x90 cms

hornillas:
Freidora 2 canastilla
Congelador industrial
horizontal
Refrigeradora 80lt
Mostrador refrigerador
quemadores de aluminio # 7
parrillas de fierro soldado
bandeja de desperdicios de acero galvanizado
válvulas y toma de gas de bronce perillas de metal
1unid todo en acero, Industrial a gas
1unid Congelador de 236 litros Polar
Dimensiones: 840(al) x 1073(an) x 596(p)mm.
- Material: Externas: Acero blanco pintado.
Internas: Puerta cristal.
2 unid DISPENSADOR DE AGUA DESMONTABLE,
80 lt
1 unid Capacidad: 12 botellas
Controles LCD Glass Touch
Control de temperatura ajustable de 7°C a
18°C
 Luz Interior
5 parrillas removibles
Puerta panorámica de vidrio
Dimensiones:
 Alto: 62 cm
 Ancho: 25 cm
 Profundidad: 52 cm
estantes (largo 1.6mt, ancho 2 unid Estantes de madera
1m)de 4 niveles
estantes (largo 1.6mt, ancho 2 unid Estantes de madera
1m) de 1 nivel
Extractor de olores 4 unid Extractor de olores /acero inoxidable 86
Filtro anti grasa
Filtro neutralizador de olores visera graduable
Ventilador 2 unid Ventilador / Ventilador techo Orbegoso
3 velocidades.
60w
Con luz
Aluminio
4 palas
Mesa de apoyo industrial de 4 unid Mesa de apoyo industrial de acero inoxidable/
acero inoxidable: de 0.50 m x. 1.50m
Extintores 20lb 2 unid Modelo: Extinguidor de Fuegos.
Agente Extintor: Polvo Químico Seco ABC.
Capacidad: 9 kilos.
Balón: 2.5 MPa.
Vencimiento: 1 año.
Radio de Acción: 2 a 3 metros. Descarga del
Extinguidor: 15 a 24 segundos
Tanques de gas industrial: 3 unid De 45kg
ollas de barro 12 unid Medianos
jarrones de barro medianos 12 unid Unidad
porongos de barro 2 unid Unidad
la caja china 1 unid De acero inoxidables
el cilindro (para el chancho 1 unid De acero inoxidables
al cilindro)
Balanza 1 unid De acero inoxidables
Botiquín de primeros 1 unid Madera, grande
auxilios

Tecnología
UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
Televisores (52") full HD 4 Unidad
equipo de sonido 1 Unidad
parlantes medianos 4 Unidad
Tablets 5 Unidad
 Máquina registradora 1 Unidad
Pantalla para cocina 2 Unidad
Pack de internet (trio) 2 Unidad
POS (Point of Sale)(visa y mastercard) 2 Unidad
Pack de Tics (redes, página web, etc.) 1 Unidad
Materiales para la instalación de equipos
tecnológicos

3.2.8. Requerimiento De Muebles Y Enseres

Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de

87
fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.

Utensilios

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Sartenes de paila (sarten # Unidad

3
Juego de sartenes 50, sarten # 46)
Material: aluminio Unidad
6
Ollas medianas Capacidad: 6 litros
Material: aluminio Unidad
3
Ollas industriales grandes Capacidad: 10 litros
Paletas plástico 12 Material en plástico Unidad
Acero inoxidable/Stainless Unidad
24
Cucharas: Steel - Marca Facusa
Stainless Steel - Marca Unidad
12 Facusa/ Mango de Madera/
Cuchillos cebolleros 25 cm.
Stainless Steel - Marca Unidad
6 Facusa/Mango de Plástico
Puntillas (color negro)/ 20 cm.
Acero inoxidable/Stainless Unidad
3 Steel - Marca Facusa/ Mango
Cuchillos de sierra de Madera/ 25 cm.
Rallador de acero de 4 lados Unidad
4
Ralladores Grande
Philips. Licuadora HR2105/00 Unidad
Licuadoras 6
1.5lts 400w
Bowls grandes (vidrio) 6 3.5 Litros, Plástico Unidad
Tabla de plástico 70cm x Unidad
6
Tablas de plástico 70cm 30cm
25 L Alto 27.4cm /Ancho Unidad
2 48.5cm / profundidad 31.8 cm
Microondas de 700W
Exprimidor de limón 2 Acero inoxidable Unidad
 Oval de acero inoxidable Unidad
3
Legumbrera calada 38 x 26 x 15 cm. de alto.
De acero inoxidable con Unidad
3 mango de plástico
Hacha Longitud 15.24 cm
Espátula calada de acero con Unidad
6
Espátula de madera: mango de acero inoxidable
Coladores de plástico x 3 Unidad
6
Coladores piezas
cucharones medianos de Unidad
6
madera
6 Unidad
Cucharones de madera 88
recipientes 6 Unidad

Equipamiento de restaurante
Utensilios

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Plato sopero 132 Loza china Unidad

Plato tendido cuadrado 132 Loza blanca Unidad
Plato pequeño de porcelana, color Unidad
132
Plato para ensaladas blanco.- Marca Ichimatsu
Platos para las cremas Unidad
30 loza
separadores
canastas para pachamanca 132 Unidad
Taza: 132 loza Unidad
Jarra (litro): 60 Jara de vidrio Unidad
Vaso de vidrio, para restaurante, Unidad
132
Vaso marca crisol modelo saboya
Azucarera 36 Pequeña de mesa (aluminio) 250 gr. Unidad
Pequeña de mesa (aluminio o Unidad
36
Salero vidrio)
Pimentero 36 Grande para cocina (madera) Unidad
Ajicero 36 Material: Vidrio Unidad
Servilletero 36 Unidad Unidad
Cuchara 132 Acero inoxidable Unidad
Cuchillo 132 Unidad Unidad
Acero inoxidable/Stainless Steel - Unidad
132
Tenedor: Marca Facusa
Acero inoxidable/Stainless Steel - Unidad
132
Cucharita: Marca Facusa
Acero inoxidable/Stainless Steel - Unidad
30
Bandeja para servicio Marca Facusa
Dispensador de agua/marca Miray Unidad
agua helada, temperada y caliente
1
Botellón de agua purificada con mide: 0.50 alto 0.32 ancho
base
 3 VELOCIDADES Unidad
8
Ventilador

Mobiliario
UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
Mesas 4 sillas 33 Unidad
Sillas: 132 Unidad
Sillas para bebes 6 Unidad
Mostrador: 1 Unidad 89
Mesa de apoyo (1mt2) 4 Unidad

Equipo de oficina

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Computadora 2 Unidad
Calculadora 1 Unidad
Teléfono 1 Unidad
Tablet 1 Unidad
Escritorio 1 Unidad
impresora 2 Unidad
Mueble para caja registradora 1 Unidad
Mueble de computadora 2 Unidad
Silla acolchonada 5 Unidad
Archivadores 1 Unidad

Accesorio sanitario
UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
Secador de mano 4 Unidad Estándar
Dispensador de jabón liquido 4 Unidad Estándar
Dispensador de papel higiénico 4 Unidad Estándar
Tachos 12 Unidad Estándar
Porta Aromatizantes 4 Unidad Estándar

DECORACIÓN
Los cuadros deberán contener pinturas vivenciales de la cultura huanca y/o de Junín.
UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
mates burilados 24 unidad Estándar
telares 12 unidad Estándar
Cuadros 12 unidad Estándar
jarrones barro de adorno grandes 6 unidad Estándar
maquetas (lugares turísticos) 3 unidad Estándar
Mascaras de las danzas de región 12 Unidad
 3.2.9. Mantenimiento, Reparaciones Y Reemplazos

Se debe tener siempre presente los siguientes parámetros de

mantenimiento:
 Dar permanente mantenimiento a las áreas de
administración y producción
 Revisar constantemente la estructura de la planta
 Revisión mensual de los puntos de energía eléctrica
90
Tener un sistema de iluminación que sea revisado con frecuencia Se
debe tener además un programa de mantenimiento de las
maquinarias, equipos y herramientas, el cual deberá ser preventivo.

3.2.10. Coeficientes Técnicos De Producción

Listado de materia prima
Cuadro N°8
PACHAMANCA (4 SABORES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Carne de Cerdo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Carne de Pollo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Carne de cordero Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Carne de Cuy Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Ají colorado Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Ají amarillo Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Ajo molido Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Espinaca Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local
Huacatay Atado 0.050 Atado Frescos y naturales Proveedor local
Culantro Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local
Papas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Habas Kilogramos 0.150 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Camotes Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Choclos para humitas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Aceite Litro 0.020 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Azúcar Kilogramos 0.030 Kg Azúcar rubia Proveedor local
Pasas Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local
 PLATO A BASE DE TRUCHA:

Cuadro N°9
CHICHARRON DE TRUCHA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

trucha Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local
harina Kilogramos 0.020 Kg Sin preparar envasado Proveedor local
limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local
91
Sillao litros 0.005 Lt Sillao Proveedor local
ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local
aceite litros 0.040 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local

Cuadro N°10
TRUCHA A LA PARRILLA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Truchas Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Cebolla fresca Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local
ají panca Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local
aceite litros 0.010 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Mantequilla Kilogramos 0.015 Kg Fresco y natural Proveedor local
Papa Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local
Lechuga Unidad 0.050 unidad Frescos del día Proveedor local

Cuadro N°11
TRUCHA BROSTER

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Trucha. Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local
Ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Mantequilla. Frescos 0.015 Kg Frescos Proveedor local
Limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local
Papas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local
Mayonesa Kilogramos 0.020 Kg Frescos Proveedor local
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local

CALDOS:
Cuadro N°12
CALDO DE MONDONGO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

92
Mondongo o panza de
0.200 Kg Fresco Proveedor local
res Kilogramos
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local
Mote Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
Hierbabuena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local
Aceite Litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local

Cuadro N°13
CALDO DE GALLINA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Carne de gallina Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local
Papa amarilla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Kion Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Huevo Kilogramos 0.060 Kg Fresco Proveedor local
Apio Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local
Fideos delgados o
0.150 Kg Fresco Proveedor local
gruesos Kilogramos
Orégano. Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local
Sal. Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local

Cuadro N°14
CALDO DE CORDERO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Carne de cordero Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Mote Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Arrocillo Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local
Papa blanca Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Orégano Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local
Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local
hierba buena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local

PLATOS A BASE DE CERDO

93
Cuadro N°15
CHICHARRON COLORADO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

pierna de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
ají panca Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local
orégano Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
hierbabuena Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
Maní Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local
Arroz Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local
papa blancas Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
Sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local
pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local
comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local

Cuadro N°16
CHICHARRON DORADO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

cerdo trozados Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local
papas Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local
choclos Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local
cebolla Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local
Hierbabuena Atado 0.100 Atado Frescos Proveedor local
sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
 Cuadro N°17
CHANCHO A LA CAJA CHINA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

lechón Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local
limón Kilogramos 0.040 Kg Fresco Proveedor local
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
paprika Kilogramos 0.003 Kg Fresco Proveedor local
aceite vegetal Litros 0.035 Lt Frescos Proveedor local
frijoles negros Kilogramos 0.250 Kg Frescos y naturales Proveedor local94
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
pimientos Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
azúcar Kilogramos 0.004 Kg Frescos y naturales Proveedor local
salsa de tomate Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local
yuca Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local
vinagre Litros 0.015 Lt Frescos Proveedor local
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local

Cuadro N°18
CHANCHO AL CILINDRO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

panceta de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local
rocoto Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
galletas Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local
queso fresco Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local
papa huamantanga Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local
sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local

PLATOS A BASE DE CUY

Cuadro N°19
CUY COLORADO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
papa Kilogramos 0.200 Lt Fresco Proveedor local
harina Kilogramos 0.150 Lt Sin preparar envasado Proveedor local
Vino litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local
arroz Kilogramos 0.150 Kg blanco Proveedor local
Ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
ají colorado kilogramo 0.025 Kg Fresco Proveedor local
Aceite litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local

95

Cuadro N°20
CUY CHACTADO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
ají colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local
Harina de maíz Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local
aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Papas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local

Cuadro N°21
CUY BROSTER

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Vino Litros 0.010 Lt fresco Proveedor local
ají colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local
Harina Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local
aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local
 Cuadro N°22
CARNERO AL PALO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Carnero Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
Papas Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local
aceite litros 0.030 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
96
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
choclos Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local
ají panca Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local
romero Atado 0.007 Atado Fresco Proveedor local
Culantro Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local
chinche Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local
Huacatay Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local

CREMAS Y SALSAS
Cuadro N°23
CREMA A LA HUANCAINA (6 PORCIONES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Ají amarillo o mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local
Galletas de soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Leche evaporada Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local
Queso fresco Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local
ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local

Cuadro N°24
CREMA DE HUACATAY (6 PORCIONES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Huacatay Atado 0.250 Atado Fresco Proveedor local
Rocoto verde Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local
Galleta soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Queso Kilogramos 0.125 Kg Fresco Proveedor local
Aceite vegetal Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local
Crema de leche Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local

Cuadro N°25
CREMA DE OCOPA (6 PORCIONES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Ají mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local
Ajíes amarillos Kilogramos 0.028 Kg Fresco Proveedor local
Leche evaporada 0.100 Lt 97
Litros Fresco Proveedor local
Galleta Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Maní Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local
Queso fresco Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Huacatay Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local
Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local

Cuadro N°26
CREMA DE TARWI (6 PORCIONES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

tarwi Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local
Leche evaporada Litros 0.100 Lt Frescos Proveedor local
Galleta Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local
pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local

Cuadro N°27
CREMA DE ROCOTO (6 PORCIONES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

rocotos Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local
vinagre Litros 0.030 Lt Frescos Proveedor local
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
aceite Litros 0.050 Lt Frescos Proveedor local
apio Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
poro Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local
limones Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local

BEBIDAS Y POSTRES
98
Cuadro N°28
CHICHA MORADA (3 LITROS)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

maíz morado Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local
Manzanas Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local
Membrillos Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local
Piña Unidad 0.500 Unidad Frescos Proveedor local
canela en tronco Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
clavos de olor Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local
limón Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local

Cuadro N°29
CHICHA DE JORA (3 LITROS)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

maíz de jora Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local
Azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local
Chancaca Paquete 0.170 Paquete Frescos Proveedor local

Cuadro N°30
LIMONADA (3 LITROS)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Limón Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local
Azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local
jarabe de goma Litros 0.500 Lt Especial Proveedor local
3.2.11. Plan De Producción

Para realizar el planeamiento de la producción es necesario

analizar:
 Los platos a preparar considerando las platos principales,
caldos, y bebidas.
 los comensales en promedio que se recibirán los días
martes, miércoles y jueves (150 personas aprox.) y los
99
días viernes, sábado y domingo (353 personas aprox.).
durante todos los años de análisis del proyecto y por último
 el porcentaje de atención que se tendrá. El porcentaje de
atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que
podrían comer el plato asumiendo que no todos los
comensales comen todos los platos. Teniendo en cuenta
los siguientes datos.

Cuadro N°31
Platos a preparar preferencia
(Viernes, sábado y domingo)
platos por
Platillos porcentaje día
a)Chancho al cilindro y caja China 8% 28
b) Caldos 9% 32
c)Chicharrón colorado y dorado 18% 64
d) Trucha 13% 46
e) Carnero al palo 15% 53
f) Cuy 13% 46
g)Pachamanca 24% 85

TOTAL 353
Encuestados 353
 Cuadro N°32
Platos a preparar preferencia
(Martes, miércoles y jueves)

100

La carta de la semana:

CARTA DE LA SEMANA
PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
Pachamanca (4 SABORES) CALDO DE MONDONGO
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINA
Chicharrón de trucha CALDO DE CORDERO
Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
CHANCHO A LA CAJA CHINA LIMONADA
CHANCHO AL CILINDRO
CARNERO AL PALO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy chactado
Cuy broster
 Por días:

DIA MARTES
PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINA
Chicharrón de trucha
Trucha a la parrilla
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
PLATOS A BASE DE CUY LIMONADA 101
Cuy colorado
Cuy chactado

DIA MIERCOLES
PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE CORDERO
Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
PLATOS A BASE DE CUY LIMONADA
Cuy chactado
Cuy broster

DIA JUEVES
PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE MONDONGO
Chicharrón de trucha
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
PLATOS A BASE DE CUY LIMONADA
Cuy colorado
Cuy broster
 Dia viernes, sabado y Domingo
PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
Pachamanca (4 SABORES) CALDO DE MONDONGO
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINA
Chicharrón de trucha CALDO DE CORDERO
Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA 102
CHANCHO A LA CAJA CHINA LIMONADA
CHANCHO AL CILINDRO
CARNERO AL PALO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy chactado
Cuy broster

Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras

del restaurant de manera semanal. Para ello primero hay que
definir qué ingredientes se utilizarán por plato, luego la
cantidad a necesitar. Con ello se obtendrá lo necesario a
comprar. En el Anexo 1.

3.2.12. Planteamiento del personal

En lo que respecta al planeamiento del personal para la cocina

se ha calculado según la opinión de un experto. Por otro lado
para lo que es personal de atención se ha calculado el personal
clave (mozo).

a. Personal de Cocina
Según lo que se consultó en la entrevista al experto. Sobre
el personal necesario en la cocina para un restaurant de
nuestra categoría y clase se recomienda tener:

Personal Cantidad
Jefe de Cocina 1
 Sub jefe de cocina a leña 1
Sub jefe de cocina 1
caliente
Sub chef (frituras) 1
sub chef (caldos, bebidas) 1
Lava platos 2
Aprendices 2
sub total 9 103
Elaboración propia

Debe tenerse un jefe de cocina o Chef para que coordine las

labores de todos los sub-jefes y sub-chefs de la cocina. Sin
embargo su labor más importante es organizar la entrega de
platos a los Mozos de tal manera que siempre haya comida
en las mesas de los comensales.
Los Sub-jefes y sub-chef se encargan de la calidad de los
platos de acuerdo a la especialidad que cada uno de ellos
tenga. En el caso del sub-chef se encarga de los postres y
de suplantar al Chef o Jefe de Cocina en caso no se
encuentre en la cocina.

b. Personal de Atención
El personal clave para el restaurant es el mozo ya que es el
que llevará los platos de comida a los comensales y tendrá
el mayor tiempo de contacto con el mismo. Los otros
puestos han sido determinados de acuerdo a asesoría de
expertos.

Personal de Atención
Personal Cantidad
Jefe de Comedor 1
Mozo 6
sub total 7
3.2.13. Mitigaciones En Favor Del Medio Ambiente

Para la implementación de la empresa es importante el

estudio de los eventuales impactos negativos que
actualmente existen en el ecosistema. Como primera acción
se hará un estudio de Evaluación de Impacto Ambiental, que
consta de la realización de un diagnóstico ambiental del área
afectada por el proyecto. Esto implica conocer los
componentes ambientales y sus interacciones, nombrando así 104

mismo la situación ambiental del área antes de la

implantación del proyecto.
 Componentes Ambientales Físicos: Aire, Topografía.
 Componentes Biológicos: Ser humano, flora, fauna.
 Identificación de fuentes contaminantes: Sustancias
químicas, basura.
Se considera que el proyecto no generara ningún tipo de
emisiones a la atmósfera, ya que los vapores emitidos serán
absorbidos por una campana de acero inoxidable.
Se generarán residuos sólidos de dos tipos:
 Aquellos provenientes de los procesos de preparación
de comidas en la cocina;
 Los que se generan por el acceso del restaurant.
Ambos tipos serán divididos para su posterior reciclaje, de ser
posible, en cuatro grupos: papeles, residuos orgánicos, vidrios
y plásticos. Estos residuos son entregados al camión
municipal recolector de basura, luego de haber sido
separados. El ruido generado durante el periodo de operación
del proyecto, no causará mayor problema, ya que no serán
molestos
Todo residuo alimenticio debe ser recogido y guardado en
bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido
que tengan tapa y que estén señalizados con la etiqueta
productos orgánicos. Una vez las bolsas de basura están
llenas deben almacenarse temporalmente en la parte trasera
 del restaurante, el patio, y deben evacuarse tan pronto como
sea posible.
Por otro lado, se tendrán recipientes exclusivos atendiendo al
programa de manejo de residuos, de tal forma que se puedan
reciclar todos los productos que sean relacionados con el
papel, el plástico y el vidrio.
Y con lo que respecta a los residuos orgánicos se venderán a
los criaderos de cerdos, a precio de mercado. 105

3.2.14. Cronograma de implementación

El siguiente cronograma de implementación indica las
principales actividades a realizar durante los 12 primeros
meses, claves para conseguir el terreno, equipar la empresa e
inaugurar el restaurante.
actividad Mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Compra del X
terreno(donación)
Construcción x x x x X x
Compra de x
inmobiliario
Compra de x
menaje
Implementación x x x
de tecnología

3.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO : MACRO Y MICROLOCALIZACIÓN

3.3.1. Importancia De La Localización De La Planta

La localización del restaurante turística, es un factor que condiciona el
resultado de la implantación de un sistema productivo, ya que
determinará parcialmente los costos de operación y de inversión, la
facilidad con que pueden embarcarse o recibirse las materias primas y
los productos terminados, los costos de mano de obra, impuestos,
terrenos, construcción y combustible.
La nueva ubicación debe ofrecer ventajas con respecto a la ubicación
actual, de tal forma que permita obtener los mayores rendimientos
posibles, tanto en la simplificación de operaciones como en la
disminución de costos.

106
ESTUDIOS DE VENABLES
Según Venables (2003) y Burgess y Venables (2004), los
determinantes de la localización de las actividades económicas en los
espacios geográficos pueden ser de dos tipos: de primer y de
segundo orden. Los primeros son los que permiten el asentamiento
inicial de las actividades económicas y de los procesos productivos,
que crean las condiciones necesarias para que una actividad
económica pueda desenvolverse de manera exitosa. Sin embargo,
dado que estas fuerzas primarias por sí solas no generan procesos
acumulativos dinámicos, requieren ser complementadas con otras que
permitan el refuerzo de la vinculación que genera la aglomeración
inicial de esas actividades. Entran así a tallar factores como la
generación de economías de escala crecientes, la posibilidad de
explotación de mercados amplios, el acceso a un mercado laboral
especializado y de insumos intermedios, factores conocidos en la
literatura como los facilitadores de segundo orden, cuya interacción
con aquéllos de primer orden crea los incentivos necesarios y
suficientes para la expansión de las actividades empresariales en el
espacio.
FACTORES A CONSIDERAR EN UN ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN

107

Los factores que más comúnmente influyen en la decisión de la

localización del proyecto, se describen a continuación, aunque no se
presentan en orden de importancia y pueden existir algunos otros con
base en las necesidades de cada empresa:

A) Medios y costos de transporte:

Es necesario considerar tanto el peso como el volumen de los
materiales, ya que normalmente se aplica la tarifa que por un factor
u otro resulte más alta. Además, las materias primas, por lo
general, pagan menos tarifas de transportes que los productos
terminados.

B) Disponibilidad y costo de mano de obra:

Determinar cualitativa y cuantitativamente los diversos tipos de
mano de obra necesarios en la operación de la futura planta.
Además de investigar cuales son los niveles de sueldos y salarios
en las posibles localizaciones del proyecto y su disponibilidad.
C) Localización y disponibilidad de las fuentes de abastecimiento
(materias primas):
La ubicación de las materias primas resulta un factor fundamental,
ya que en ocasiones la ubicación de ciertos proyectos la determina
la fuente de materias primas. Es vital considerar los requerimientos
de insumos, condiciones de abastecimiento, costos de transporte,
existencia actual y a largo plazo, si la disponibilidad es constante o
estacional, etc. 108

D) Cercanía del mercado:

El proyecto para la nueva ubicación debe considerar cierta
distancia entre los clientes potenciales y la localización de la planta,
ya que en muchos casos, conforme incremente la distancia,
incrementan también los costos de transportación, lo que puede
repercutir directamente en las utilidades de la empresa.

E) Factores ambientales:
Este factor se debe tomar en cuenta para aquellas zonas o lugares
con climas extremos que impidan el buen desempeño del personal
o el proceso de producción de los bienes.

F) Eliminación de desechos:
Para algunas plantas industriales, la disponibilidad de medios
naturales para deshacerse de ciertos desechos resulta
indispensable, por lo que su localización queda sujeta a esta
opción. En otras zonas, los reglamentos locales y gubernamentales
limitan o regulan la cantidad o la naturaleza de los desechos que
pueden arrojarse a la atmósfera o a corrientes y lechos acuosos.

G) Costo, disponibilidad y topografía de terrenos:

Es importante considerar las necesidades actuales y las
expectativas de crecimiento futuro que pueda tener la empresa,
para no tener problemas por falta de espacio o por factores no
considerados como zonas sísmicas, terrenos extremadamente
 húmedos, etc. El costo del terreno puede o no ser factor de
importancia, pero dependerá del poder adquisitivo de cada
empresa y del tipo de proyecto a realizar.

H) Estructura impositiva y legal:

Algunos países o estados adoptan políticas que promueven la
instalación industrial en determinadas zonas y ciudades creando al
mismo tiempo parques industriales y ofreciendo incentivos fiscales 109
o de otro tipo. Conocer las leyes de cada lugar dan un marco de
restricciones y oportunidades que pueden ser de importancia a la
hora de seleccionar un lugar.

I) Disponibilidad de agua, energía eléctrica y otros suministros:

La disponibilidad tanto de agua como de energía eléctrica suelen
ser un factor determinante en la localización industrial, ya que la
mayor parte de equipos industriales modernos y sus procesos,
utilizan dichos recursos y, aunque ambos pueden ser
transportables, la inversión en este tipo de obras no se justifica
para una sola empresa.

J) Comunicaciones:
Actualmente los medios de comunicación son muy importantes, ya
que estos permiten un mejor intercambio de información entre
proveedores, productores y clientes, además de disminuir costos.

K) Condiciones sociales y culturales (condiciones de vida):

Se estudian algunas variables demográficas como tamaño,
distribución, edad y cambios migratorios, además de aspectos
como la actitud hacia la nueva industria, disponibilidad, calidad y
confiabilidad en los trabajadores en potencia, tradiciones y
costumbres que pueden inferir con las modalidades conocidas de
realizar negocios.
 L) Disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo:
Para algunas organizaciones, puede ser de importancia el contar
con buenos servicios públicos como facilidades habitacionales y
educacionales, caminos-vías de acceso y calles, seguridad pública,
ambulancias, servicios médicos, bomberos, etc.

Hay dos etapas necesarias que se deben realizar, la selección de una

macrolocalización y, dentro de ésta, la de una microlocalización
definitiva. 110

Pero también puede darse el caso de que para una determinada

empresa, la macrolocalización resulte innecesaria, dado que ya tenga
preestablecida la localidad en donde se ubicará. La selección de la
macro y microlocalización está condicionada al resultado del análisis
de lo que se denomina factor de localización.

PASOS PARA EL ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN

3.3.2. MACROLOCALIZACIÓN
La macrolocalización es la selección de la región o territorio donde se
ubicará el proyecto. Esta selección permitirá, a través de un análisis
preliminar, reducir el número de soluciones posibles, al eliminar los
sectores geográficos que no respondan a las condiciones requeridas
por el proyecto.
Para una planta industrial se tienen los siguientes factores
determinantes:

A) Factores primarios:
 Localización del mercado de consumo
 Fuentes de materias primas
  Disponibilidad de mano de obra
 Vías de comunicación
En términos simples, el problema consiste en conocer si la industria
quedará cerca de las materias primas o cerca del mercado en que
se venderán los productos.

B) Factores secundarios:
 Facilidades de transporte 111
 Infraestructura pública
 Fuentes de suministro de agua
 Disponibilidad de energía eléctrica y combustible
 Disposiciones legales o de política económica
 Servicios públicos diversos
 Condiciones climáticas
En nuestro caso debido a que los accionista poseen terrenos dentro
de la zona centro de Huancayo, no es necesario este paso, por lo cual
pasamos directamente a la microlocalización.

MAPA DE HUANCAYO
 3.3.3. Microlocalización
El estudio de la microlocalización sólo indicará cuál es la mejor
alternativa de instalación dentro de la región elegida (zona centro
Huancayo). Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
estudio de la microlocalización no corregirá los errores en que se
pudo haber incurrido durante la selección de la macrolocalización.
Factores determinantes en la microlocalización
 Área requerida 112
 Tipo de edificio
 Vialidades
 Agua, electricidad
 Residuos de agua
 Contaminantes
 Instalaciones para el equipo y maquinaria
 Sistema de comercialización
 Tipo de producto o servicio

 A: PASEO LA BREÑA 700

PRIMERA NATURALEZA GEOGRAFICA A B

3 ¿Qué posibilidades de ampliación tiene el local?
1 ¿No hay alguna limitación con respecto a esta ubicación?
SEGUNDA NATURALEZA GEOGRÁFICA A B
5 ¿El lugar elegido se encuentra cerca de nuestro mercado objetivo?
Factor 4 ¿Estamos cerca de nuestros proveedores?
económico 2 ¿Hay en la zona personal calificado?

2 ¿Existen instituciones de seguridad ciudadana alrededor?

Factor 5 ¿Existen puntos de concentración alrededor? (plazas, centros
social educativos, clínicas, bancos, agentes, etc.)
3 Los grupos de interés ¿muestran comportamiento moral y ético?
Factor 1 Nuestras actividades empresariales, ¿afectaran de forma positiva el
ambiental normal desarrollo de grupos de interés?
2 ¿Es lo suficientemente grande?
 Factor Teniendo en consideración las Normas y Planes de Ordenación
público/ 3 Territorial del lugar, ¿Podemos ubicar nuestra empresa en ese lugar?
legal 5 ¿Está ubicado en una zona bien comunicada: hay transporte público, es
de fácil accesibilidad?
4 El municipio brindara las facilidades para el proyecto.
Factor ¿El local está preparado para cubrir nuestras necesidades eléctricas, de
técnico 4 agua, teléfono, etc.?

 B: JR LIMA 1625
113
 114
CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA

Tipo De Personería: PERSONA JURÍDICA

Persona Jurídica es una organización que puede fundar una persona

natural; varias personas naturales o varias personas jurídicas. La persona
jurídica, a diferencia de la persona natural no tiene existencia física y debe
ser representada por una o más personas naturales. Tampoco depende de
la vida de sus fundadores: se constituye como un centro unitario autónomo.

Modalidad empresarial: SOCIEDAD ANÓNIMA

A) Características
• Conformada por un número mínimo de 2 accionistas, no tiene un
número máximo de accionistas.
• Es la modalidad ordinaria y la más tradicional.
• Su nacimiento es voluntario (usualmente surge de la voluntad de los
futuros socios)
• Como excepción su nacimiento puede ser legal, puesto que hay casos
en que la Ley impone el modelo de la Sociedad Anónima, no pudiendo
optarse por otro, por ejemplo para la constitución de bancos y
sociedades agentes de bolsa).
 • Es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que
el Capital Social se encuentra representado por títulos valores
negociables.
• Posee un mecanismo jurídico propio y dinámico orientado a se- parar la
propiedad de la administración de la sociedad.
• Puede inscribir sus acciones en el Registro Público del Mercado de
Valores.

115
B) Denominación
• La Sociedad Anónima puede adoptar cualquier denominación con la
indicación: “Sociedad Anónima” o las siglas “S.A.”
• Cuando se trate de sociedades cuyas actividades sólo pueden
desarrollarse, de acuerdo con la Ley, por sociedades anónimas, el uso
de la indicación o de las siglas es facultativo.

C) Órganos de la empresa
• Junta General de Accionistas. Es el órgano supremo de la sociedad,
está integrado por el total de accionistas. Su actividad se encuentra
limitada por el estatuto. Cada acción da derecho a un voto.
• Directorio, órgano colegiado de existencia necesaria y obligatoria. Este
órgano es elegido por la Junta General de Accionistas, conformada por
un mínimo de 3 personas. Los miembros del Directorio pueden ser
socios.
• Gerente, es nombrado por el Directorio. Es el representante legal y
administrativo de la empresa.
• Subgerente, reemplaza al Gerente en caso de ausencia.

D) Capital social
Está constituido por el aporte de los socios o accionistas. Está
conformado por (1) bienes no dinerarios (muebles, equipos y
maquinarias), (2) bienes dinerarios (efectivo) y (3) bienes mixtos y en el
patrimonio social de la empresa, deben ser susceptibles de valorarse
económicamente y transferirse a la sociedad.
E) Objeto social
El Objeto Social se establece como determinante para aquellos negocios
u operaciones lícitas que circunscriben sus actividades. Es decir que
describen detalladamente las actividades que constituyen sus actividades
relacionadas a sus fines. El objeto social puede ser múltiple, pero siempre
está referido a la actividad principal de la empresa.

4.1.1. Elaboración De La Minuta De Constitución O Acto Constitutivo 116

¿QUÉ ES UNA MINUTA?
Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que
contiene la declaración de voluntad de constituir la empresa. En este
documento se tiene que detallar el tipo de modalidad empresarial que
ha decidido constituir, los datos de los socios/accionistas de la misma,
los estatutos (los que plantean las pautas direccionales así como
sanciones, responsabilidades, cargos direccionales, etc).
EL ACTO CONSTITUTIVO:
Es la declaración de voluntad de los socios/accionistas de una
empresa, no requiere ser firmado por un abogado, contiene el estatuto
de la empresa a formar.

MINUTA DE CONSTITUCION DE SOCIEDAD ANONIMA ABIERTA

CON APORTE EN EFECTIVO

Señor Notario: Dr.…

Sírvase extender en su registro de escrituras públicas, una de
constitución simultánea de Sociedad Anónima Abierta, que otorgan:
I. Don….., peruano, de profesión..., casado, identificado con DNI No.
…, con domicilio en….
II. Don.., peruano, de profesión.., casado, identificado con DNI No.….,
con domicilio en ……; en los términos y condiciones siguiente:
PACTO SOCIAL
CLAUSULA PRIMERA DEL PACTO SOCIAL.- Por el presente Pacto
Social, los otorgantes manifiestan su libre voluntad de constituir una
Sociedad Anónima Abierta, bajo la denominación de “...”, pudiendo
usar la denominación abreviada «…»; se obligan a efectuar los
aportes para la formación del capital social y a formular el
correspondiente estatuto.
CLAUSULA SEGUNDA DEL PACTO SOCIAL.- El Monto del capital
social es de S/. …(… y 00/100 nuevos soles) representados por: (...)
acciones nominativas de un valor nominal de S/. … (… y 00/100
nuevos soles) cada una, suscritas y totalmente pagadas de la
siguiente manera: 117
- Don…, suscribe. (…acciones nominativas de un valor nominal de S/
… (…, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (… y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depósito
bancario que Ud. señor Notario se servirá insertar como parte
integrante de la escritura pública que la presente minuta origine.
- Don…, suscribe…. (...) Acciones nominativas de un valor nominal de
S/… (diez, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (…y 00/100 nuevos soles)
mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depósito
bancario que Ud. señor Notario se servirá insertar como parte
integrante de la escritura pública que la presente minuta origine.
CLAUSULA TERCERA DEL PACTO SOCIAL.- La sociedad se regirá
por el estatuto siguiente y en todo lo no provisto por este, se estará a
lo dispuesto por la Ley General de Sociedades, Ley 26887, que en
adelante se le denominará “La Ley”.

ESTATUTO
TITULO I: DENOMINACION, OBJETIVO, DOMICILIO Y DURACIÓN
ARTICULO PRIMERO.- La Sociedad se denomina “…”, pudiendo
utilizar la denominación abreviada “...”
ARTICULO SEGUNDO.- La sociedad tiene por objetivo dedicarse a la
importación y exportación, comercialización, distribución compra y
venta al por mayor y menor de materiales de construcción, acabados
en general, equipos de construcción, maquinaria pesada, ferretería,
asimismo, se dedicará a la importación y comercialización de autos y
camionetas de todas las marcas, europeos y asiáticos, importación,
comercialización de repuestos de los antes mencionados.
Se entiende incluidos en el objeto social los actos relacionados con el
mismo, que coadyuven a la realización de sus fines. Para cumplir
dicho objetivo podrá realizar todos los actos y contratos que sean
lícitos, sin restricción alguna.
ARTÍCULO TERCERO.- El domicilio de la Sociedad es la ciudad de
Huancayo, pudiendo establecer sucursales, agencias u oficinas en 118
cualquier lugar del país o en el extranjero
ARTÍCULO CUARTO.- El plazo de duración de la sociedad es por
tiempo indeterminado, iniciando sus operaciones en la fecha de este
pacto social y adquiere personalidad jurídica desde su inscripción en
el registro de personas jurídicas de Huancayo.

TITULO II: CAPITAL SOCIAL Y ACCIONES

ARTICULO QUINTO.- El monto del capital social es de S/… (… y
00/100 nuevos soles) representado por… (…) acciones nominativas
de un valor nominal de S/. 10.00 (diez y 00/100 nuevos soles) cada
una, íntegramente suscritas y totalmente pagadas de la siguiente
manera:
Don…., suscribe… (…) acciones nominativas de un valor nominal de
S/… (…, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/… (... y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depósito
bancario que Ud. señor Notario se servirá insertar como parte
integrante de la escritura pública que la presente minuta origine.
Don…., suscribe... (……) acciones nominativas de un valor nominal
de S/… (…, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien
por ciento) de cada uno es decir la suma de S/… (... y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depósito
bancario que Ud. señor Notario se servirá insertar conforme a ley
ARTÍCULO SEXTO.- Los otorgantes acuerdan suprimir el derecho de
preferencia para la adquisición de acciones, conforme a lo previsto en
el último párrafo del artículo 237 de la “Ley”.
 TITULO III: DE LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
ARTICULO SETIMO.- La Junta General de Accionistas es el órgano
supremo de la sociedad. Los accionistas constituidos en Junta
General debidamente convocada, y con el quórum correspondiente,
deciden por la mayoría que establece la “Ley” los asuntos propios de
su competencia. Todos los accionistas, incluso los disidentes y los
que no hubieran participado en la reunión, está sometidos a los 119
acuerdos adoptados por la Junta General.
La convocatoria a junta general de Accionistas se sujeta a lo
dispuesto en el Art. 245 de la Ley
El accionista podrá hacerse presentar en las reuniones de Junta
General por medio de otros accionistas, su cónyuge, ascendente o
descendente en primer grado, pudiendo extenderse la representación
a otras personas.
ARTICULO OCTAVO.- La celebración de Juntas no presenciales se
sujeta a lo dispuesto por el artículo 146 de la “Ley”.

TITULO IV: DEL DIRECTORIO

ARTÍCULO NOVENO: La administración de la Sociedad está a cargo
del directorio y de un Gerente General y un Gerente Administrativo.
ARTÍCULO DECIMO: El directorio es órgano colegiado elegido por la
Junta General. Cuando uno o más clases de acciones tengan derecho
a elegir un determinado número de directores, la elección de dichos
directores se hará en Junta Especial.
ARTÍCULO DECIMO PRIMERO: El directorio estará conformado por
tres miembros.
ARTÍCULO DECIMO SEGUNDO: El cargo de Director vaca por
fallecimiento, renuncia, remoción o por incurrir el director en alguna de
las causales de impedimento señaladas por la Ley o el Estatuto. Si no
hubiera directores suplentes y se produjese la vacancia de uno o más
directores, el mismo directorio podrá elegir a los reemplazantes para
completar su número por el período que aún resta al directorio.
ARTÍCULO DECIMO TERCERO: El cargo de director, sea titular,
suplente o alterno, es personal.
ARTÍCULO DECIMO CUARTO: No se requiere ser accionista para ser
director.
ARTICULO DECIMO QUINTO.- La sociedad contará con uno o más
gerentes, un Gerente General y un Gerente Administrativo, que serán
nombrados por el directorio y/o por Junta General. El gerente puede
ser removido en cualquier momento por el directorio o por la Junta 120
General, cualquiera que sea el órgano del que haya emanado su
nombramiento.
ARTICULO DECIMO SEXTO El gerente general es el ejecutor de
todos los acuerdo del directorio y en virtud de este artículo está
facultado a sola firma para la ejecución de todo acto y/o contrato
correspondiente al objeto de la sociedad, pudiendo asimismo realizar
los siguientes actos:
1) Dirigir las operaciones comerciales para la sociedad ante toda
clase de autoridades. En lo judicial Gozara de las facultades
Señaladas en los artículos 74, 75, 77 y 436 del código procesal
civil, así como la facultad de representación prevista en el artículo
10 de la ley No. 16636 y demás normas conexas y
complementarias; teniendo en todos los casos facultad de
delegación o sustitución.
2) Abrir, transferir, cerrar y encargarse del movimiento de todo tipo de
cuenta bancaria, girar, cobrar, renovar, endosar, descontar y
protestar, aceptar y re aceptar cheques, letras de cambio, vales,
pagares, giros, certificados, conocimientos, pólizas y cualquier
clase de títulos, valores, documentos mercantiles y civiles; otorga
recibos y cancelaciones, sobregirarse en cuenta corriente con
garantía o sin ella, solicitar toda clase de préstamos con garantía
hipotecaria, prendaria o de cualquier forma.
3) Adquirir y transferir bajo cualquier título; comprar, vender, arrendar,
donar, adjudicar y gravar los bienes de la sociedad asean mueble o
inmuebles, suscribiendo los respectivos documentos, ya sean
privados o públicos. En general podrá celebrar toda clase de
 contratos nominados e innominados vinculados con el objeto
social.

TITULO V: MODIFICACIÓN DEL ESTATUTO, AUMENTO Y

REDUCCION DEL CAPITAL
ARTICULO DECIMO SETIMO.- La modificación del pacto social, se
rige por los artículos 198 y 199 de la “Ley”, así como el aumento y
reducción del capital social, se sujeta a lo dispuesto por los artículos 121
201 al 206 y 215 al 220, respectivamente, de la “Ley”.

TITULO VI: ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIÓN DE

UTILIDADES
ARTICULO DECIMO OCTAVO.- Se rige por lo dispuesto en los
Artículos 40, 221 al 233 de la “Ley”.

TITULO VII: DISOLUCIÓN, LIQUIDACIÓN Y EXTINCION

ARTÍCULO DÉCIMO NOVENO.- En cuanto a la disolución, liquidación
y extinción de la sociedad, se sujeta a lo dispuesto por los artículos
407., 409, 410, 411, 412, 413 al 422 de la “Ley”.

TITULO VIII: DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERO.- El presente estatuto social se rige en todo lo que no esté
previsto por la ley general de sociedades, ley 26887.
SEGUNDO.- El primer directorio de la sociedad estará conformado
por tres miembros de la siguiente forma:
- Presidente del directorio : Don., peruano, de profesión .., casado,
identificado con DNI No…, con domicilio en …
- Director: Don…., peruano, de profesión…, soltero, identificado
con DNI No…, con domicilio en…
- Directora: Doña., peruano, de profesión.., soltera, identificado con
DNI No… con domicilio en ….
Quienes declaran expresamente que aceptan el cargo que se les ha
encomendado.
TERCERO: Se nombra Gerente General de la Sociedad a don …,
cuyos datos de identificación se describen en la introducción de la
presente minuta, quién declara expresamente que acepta el cargo
que se le ha encomendado. El Gerente General a sola firma podrá
ejercer todas las facultades contenidas en el artículo décimo sexto del
estatuto social.
CUARTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad que el primer
directorio de la sociedad, estará integrado por tres miembros, que 122
estará conformado de la siguientes manera.
- Presidente del directorio: Don...
- Director: Don...
- Directora: Doña…
Todos los nombrados son peruanos y sus datos de identificación se
describen en la segunda disposición transitoria;
Quienes declaran expresamente que aceptan el cargo que se les ha
encomendado.
QUINTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad nombrar como
gerente general de la sociedad a don..., peruano, cuyos datos de
identificación se describe en la introducción de la presente minuta
Agregue Ud. Señor Notario, lo que fuere de ley y sírvase cursar los
partes correspondientes al registro de personas jurídicas de Lima,
para la respectiva inscripción.
Huancayo,... de... de...

Composición del Accionariado

Socios Aportes en Acciones Valor Participación

Accionistas Efectivo Suscritas y Nominal en %
Pagadas de cada
acción
4.1.2. Escritura Publica
La escritura pública es un documento en el que se hace constar un
determinado hecho o derecho, contiene una o más declaraciones de
las personas intervinientes, es autorizado por un fedatario público
(Notario), que da fe sobre la capacidad jurídica de los otorgantes, el
contenido del mismo y la fecha en que se realizó.
En resumen sirve para darle formalidad a la minuta o acto constitutivo
y, posteriormente presentarla en Registros Públicos 123

4.1.3. Inscripción En El Registro De Personas Jurídicas: REGISTRO DE

SOCIEDADES
Para inscribirme en el REGISTRO DE SOCIEDADES, debemos
contar con los siguientes documentos:
• Formato de solicitud de inscripción debidamente llenado y suscrito.
• Copia simple del documento de identidad del presentante del título,
con la constancia de haber sufra- gado en las últimas elecciones o
haber solicitado la dispensa respectiva.
• Escritura pública que contenga el Pacto Social y el Estatuto.
• Comprobante de depósito por el pago de derechos registrales
(tasas).

4.1.4. Inscripción En El Registro Único De Contribuyentes (RUC) –

SUNAT
En el caso de iniciar una nueva empresa, requiero saber la
documentación que se debe presentar para inscribirme en las
oficinas de la SUNAT y obtener mi número de RUC.
En primer lugar, debo tener en cuenta si soy:
Persona Jurídica (en este caso, qué tipo de organización he
formado)
En segundo lugar, debo conocer el tipo de régimen del Impuesto a la
Renta al cual se acogerá mi empresa.
RÉGIMEN ESPECIAL DEL IMPUESTO A LA RENTA – RER
Tipo de comprobantes de pago que puedo emitir:
 • Facturas
• Boletas de venta
• Liquidaciones de compra
• Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras
• Notas de crédito y notas de débito
• Guías de remisión (para sustentar el traslado de bienes)
¿Qué libros de contabilidad debo llevar?
Los contribuyentes del Régimen Especial del Impuesto a la Renta 124
deberán registrar sus operaciones en los siguientes libros y registros
contables:
• Registro de Compras
• Registro de Ventas
¿Qué otras obligaciones tengo como sujeto del rer?
• Declarar y pagar sus obligaciones tributarias, así como efectuar y
pagar las retenciones que señala la ley, de acuerdo con el
cronograma de obligaciones tributarias aprobado por la SUNAT.
• Comunicar cualquier cambio en los datos que proporcionó en el
RUC.
• Presentar una Declaración Jurada Anual, la misma que se
presentará en la forma, plazos y condiciones que establezca
oportunamente la SUNAT. Dicha de- claración corresponderá al
inventario realizado al úl- timo día del ejercicio anterior al de la
presentación.
• De tener trabajadores, declarar en el P.D.T 601 – Planillas
electrónicas.

4.1.5. Autorización de las planillas de pago

Las planillas de pago son un registro contable. Brindan elementos
que permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad
competente, la relación laboral del trabajador con mi empresa, su
remuneración y los demás beneficios que se le pagan.
4.1.6. Afiliación a ESSALUD
Registro de entidad empleadora
El registro de la entidad empleadora se realiza mediante el
Programa de Declaración Telemática – PDT o el Formulario Nº 402,
los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades
bancarias.
Proceso de afiliación del trabajador
La afiliación de los trabajadores se realiza a través del Programa de 125
Declaración Telemática - PDT, Formulario Virtual N° 601 Planilla
Electrónica, si la entidad empleadora cuenta con 3 a más
trabajadores, y en el Formulario Nº 402 si cuenta con menos de 3
trabajadores. Esta declaración, así como el pago correspondiente,
deberá realizarse mensualmente en las entidades bancarias
autorizadas, conforme a la fecha establecida por SUNAT, y estará a
cargo de la entidad empleadora.
Asimismo, a través de esta declaración, el empleador consignará
como contribución el 9% del sueldo total percibido, el cual no deberá
ser menor al 9% de la Remuneración Mínima Vital vigente.
En los casos de empresas que presenten PDT, deberán declarar a
los derechohabientes a través de este programa y, transitoriamente,
en EsSalud.
En los casos de empresas que declaran con Formula- rio Nº 402,
deberán realizar el registro de los derechohabientes ante EsSalud
conforme a los requisitos señalados.
Una vez realizada la declaración de los trabajadores, se podrá
consultar en la página web de EsSalud (www. essalud.gob.pe), o en
cualquier agencia de EsSalud, el centro asistencial asignado a cada
uno de ellos.

4.1.7. Autorización y permisos especiales de oros sectores

¿QUÉ SON LAS AUTORIZACIONES Y/O REGISTROS
ESPECIALES?
Son permisos o requisitos que me pide la autoridad competente,
según el giro de mi negocio; ello me per- mite determinar mi
 compromiso al momento de registrarse en las entidades públicas
respectivas, donde se comprueba y se constata que cumplo con
normas técnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, etc. para
que pueda operar mi negocio sin poner en riesgo la vida humana.
DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

126

4.1.8. LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO

Es la autorización que me otorga la municipalidad para el desarrollo
de actividades económicas (comerciales, industriales o de
prestación de servicios profesionales) en su jurisdicción, ya sea
como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales o
extranjeras.
Esta autorización previa, para funcionar u operar, constituye uno de
los mecanismos de equilibrio entre el derecho que tengo a ejercer
una actividad comercial privada y convivir adecuadamente con mi
comunidad.
 4.1.9. LEGALIZACION DE LIBROS CONTABLES
La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la primera
hoja útil del libro contable. Si uso registros por medio computarizado,
esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La constancia
asigna un número y contiene el nombre o la denominación de la
razón social, el objeto del libro, el número de folios, el día y el lugar
en que se otorga, y el sello y firma del no- tario (o juez de paz si no
hubiera notario en el lugar). 127
Además, cada hoja, debidamente foliada (o sea, numerada en forma
consecutiva), debe contar con el sello del notario o juez de paz, de
ser el caso. Un modelo de solicitud para la legalización de los libros
contables se muestra en el anexo al final de este capítulo.
Para solicitar la legalización de un segundo libro, o de las hojas
sueltas, debo acreditar que he concluido el libro o las hojas
anteriores. En caso de pérdida, tendré que demostrar en forma
fehaciente (indiscutible, con evidencias) que así ha sucedido.

4.2. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

4.2.1. MISION
“Proporcionar un servicio de comida Típica a base de alimentos
saludables que promuevan el incremento de este tipo de comida,
especialmente de hombres y mujeres de la ciudad de Huancayo.
Manteniendo altos estándares de calidad tanto en los productos que
ofrecemos como en la atención al cliente lograremos satisfacer los
exquisitos paladares de nuestra clientela”.

4.2.2. VISION
“Ser una empresa reconocida y prestigiosa que aumente la calidad
de vida de las personas. Llegando a otros puntos de ventas con el
fin de satisfacer a la mayor cantidad de personas que demanden una
comida típica y saludable”.
4.2.3. VALORES

 Servicio
 Innovación
 Honestidad
 Disciplina
 Compromiso
 Trabajo en equipo 128
 Lealtad

4.2.4. POLITICAS

 Se realizarán las compras de insumos necesarios

semanalmente, manteniéndolos frescos para la elaboración de
los platos.
 Mantener la limpieza y orden en las áreas de producción de
alimentos, con el fin de ofrecer productos de calidad.
 Brindar un buen servicio de atención al cliente, desde el inicio
del pedido hasta la entrega de éste, siempre con amabilidad y
cordialidad.
 Aceptar todo tipo de pago, ya sea efectivo o tarjetas de crédito.
 4.2.5. ORGANIGRAMA

Junta General de Accionistas

Directorio

Administración (Gerencia)
129

Logística Producción Encargado

Ventas
de Caja
Jefe de Cocina

Proceso de Jefe de
compras Sub jefe de cocina a leña

Sub jefe de cocina caliente Barman/D

Sub cheff (frituras)

Almacenado
Mozos
Sub cheff (caldos, bebidas y postres)

Lava platos

Aprendices

4.2.6. DESCRIPCION DE PUESTOS

TITULO DEL PUESTO ADMINISTRADOR

ENUNCIADO DEL Responsable de dirigir, controlar, planificar y desarrollar
PUESTO las actividades que aseguren el buen funcionamiento
del negocio. Así como proporcionar la imagen y calidad
profesional que requiere la empresa.
FUNCIONES Y - Mantener relaciones comerciales positivas con los
RESPONSABILIDADES proveedores de materia prima.
- Coordinar actividades de promoción y negociaciones.
- Manejar y controlar la política de remuneración del
personal.
 - Vigilar diariamente el buen funcionamiento de la
empresa.
REQUERIMIENTOS - Licenciatura en la especialidad de Administración de
DEL PUESTO Empresas, o Ing.Industrial
- Capacidad para planear y dirigir de manera
independiente las actividades.
- Conocimientos en manejo de Personal y actividades
administrativas. 130
- Capacidad de negociación.

EXPERIENCIA EN EL SECTOR ACTIVIDADES

AFINES AL TURISMO , GESTION

TITULO DEL PUESTO LOGISTICA

ENUNCIADO DEL Responsable de las actividades que aseguren el buen
PUESTO funcionamiento del proceso de compra de materias
primas y el almacenamiento
FUNCIONES Y - Realizar las compras y mantener el almacén con los
RESPONSABILIDADES productos más solicitados
- Controlar los recursos y abastecimiento de materiales
para el área de cocina.
- Supervisar el manejo del almacén
- Verificar el buen funcionamiento del material de
trabajo y artefactos eléctricos.
- Coordinar actividades de promoción y negociaciones.
- Manejar y controlar la política de remuneración del
personal.
- Vigilar diariamente el buen funcionamiento de la
empresa.
REQUERIMIENTOS - Licenciatura en la especialidad de Administración de
DEL PUESTO Empresas, Ing.Industrial.
- Capacidad para planear y dirigir.
- Conocimientos del manejo almacenes y compras
 - Capacidad de negociación.
EXPERIENCIA EN EL SECTOR ACTIVIDADES
AFINES AL TURISMO , GESTION

TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE CAJA

ENUNCIADO DEL Es responsable del manejo de efectivo en cuanto a
PUESTO facturación de pedidos de los clientes. Debe tener
131
afinidad con manejo de personas y gran capacidad de
iniciativa y responsabilidad.
FUNCIONES Y - Realizar la facturación de pedidos de los clientes.
RESPONSABILIDADES - Manejar la cancelación de pedidos en efectivo o
tarjetas de crédito.
- Controlar caja de facturación de la empresa.
- Cierre de caja y post de crédito.
REQUERIMIENTOS - Bachiller en Contabilidad o Administración de
DEL PUESTO Empresas, Economía.
- Conocimientos de manejo y cierre de caja
(indispensable).
- Capacidad de iniciativa.
- Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
cuando se requiera.
- Gran capacidad de responsabilidad y honestidad
(referencias).

TITULO DEL PUESTO JEFE DE COCINA

ENUNCIADO DEL Realizar un trabajo profesional en el área de cocina,
PUESTO manteniendo los estándares establecidos con orden y
limpieza.
FUNCIONES Y - Coordinar la Preparación de los platos establecidos,
RESPONSABILIDADES según el horario correspondiente.
- Mantener el orden y la limpieza del área de cocina.
- Delegar funciones a los cocineros y sub chefs,
 asistente de cocina.

REQUERIMIENTOS - Egresado de la especialidad de Gastronomía.

DEL PUESTO - Facilidad de trabajo en equipo y liderazgo
- Facilidad para realizar trabajos manuales, cortes y
técnicas de cocina de carnes magras.
- Capacidad de liderazgo y trabajo en equipo.
- Disponibilidad a tiempo completo.
132

EXPERIENCIA EN LA COCINA EN EL SECTOR

TURISMO Y ACTIVIDADES AFINES AL TURISMO.

TITULO DEL PUESTO SUB JEFE DE COCINA A LEÑA

ENUNCIADO DEL Encargado de asistir y apoyar en los requerimientos y
PUESTO propuestas necesarias por parte del jefe de cocina.
Mantendrá funciones sobre el ordenamiento y limpieza
del área de cocina a leña.
FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que
RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas de cortes y métodos de
cocción y horneado en base a leña.
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el día.
- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.
DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción y
horneado, especialmente a leña.
- Disponibilidad a tiempo completo.
TITULO DEL PUESTO SUB JEFE DE COCINA CALIENTE
ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios y
PUESTO propuestas por parte del jefe de cocina. Mantendrá
funciones sobre la cocina, ordenamiento y limpieza del
área de cocina.
FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que
RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas de cortes y métodos de
cocción y horneado. En la cocina caliente 133
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el día.
- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.
DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción y
horneado.
- Disponibilidad a tiempo completo.

TITULO DEL PUESTO SUB CHEFF (FRITURAS)

ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios
PUESTO por parte de los jefes de cocina. Mantendrá funciones
sobre todos los tipos de frituras el ordenamiento y
limpieza del área de cocina.
FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que
RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas de frituras.
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el día.
- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.
DEL PUESTO - Manejo de técnicas de frituras
- Disponibilidad a tiempo completo.
TITULO DEL PUESTO SUB CHEFF (CALDOS, BEBIDAS Y POSTRES)
ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios
PUESTO por parte de los jefes de cocina. Mantendrá funciones
sobre la preparación de los caldos, bebidas y postres,
el ordenamiento y limpieza del área de cocina.
FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que
RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas y métodos de cocción
de los caldos, preparación de bebidas, horneado y 134
preparado de postres.
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el día.
- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.
DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción y
horneado.
- Disponibilidad a tiempo completo.

TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE VENTAS

ENUNCIADO DEL Responsable del grupo conformado por el jefe de
PUESTO comedor, barman/dj y mozos la atención amable y
cortes hacia el público
FUNCIONES Y - Coordinar la atención de los pedidos que realicen los
RESPONSABILIDADES clientes, de manera eficiente y rápida.
- Buena atención y capacidad para resolver situaciones
difíciles.
- Apoyar en mantener el orden y la limpieza del área de
atención al público.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresada del área de Administración de
DEL PUESTO Empresas, Marketing, etc, con experiencia en atención
al cliente.
- Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
cuando se requiera.
- Dinámica, extrovertida y con habilidad para
 comunicarse.
- De preferencia con experiencia en el rubro.

TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE JEFE DE COMEDOR, BARMAN/DJ,

MOZOS
ENUNCIADO DEL Responsable de la atención amable y cortes hacia el
135
PUESTO público
FUNCIONES Y - Atender los pedidos que realicen los clientes de sus
RESPONSABILIDADES áreas respectivas.
- Buena atención y capacidad para solucionar
problemas al instante con una reacción muy proactiva.
- Apoyar en mantener el orden y la limpieza del área de
atención al público.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresada del área de Administración de
DEL PUESTO Empresas, Marketing.
- Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
cuando se requiera.
- Dinámicos, extrovertidos y con habilidades para
comunicarse.
- De preferencia con experiencia en el rubro.

4.3. PROCESO ADMINISTRATIVO

Un proceso administrativo es el conjunto de acciones o etapas que se

requieren para llevar a cabo un adecuado manejo del comedor industrial.
Principalmente dividido en:
 Planeación
 Organización
 Dirección
 Control
A continuación se darán a conocer las generalidades de cada una de ellas
junto con la relación existente dentro del Restaurant turístico.

4.3.1. PLANEACIÓN
Proceso a través del cual se analiza la situación actual del restaurant
turistico, estableciendo objetivos y definiendo estrategias y cursos de
acción necesarios para alcanzar dichos objetivos; está sirve como
base para las demás funciones administrativas (organización,
136
coordinación y control) permitiendo reducir los riesgos que pueden
afectar a la empresa.

a) Determinación de políticas.
El Restaurant brinda un servicio de alimentación de platos típicos
con estándares de calidad e higiene óptimos; el cual se basa en la
aplicación de normas establecidas a nivel nacional (Distintivo H y C),
el manual de organización y el reglamento interno, los cuales
brindan a su personal las bases para planear, dirigir, organizar,
controlar y ejecutar de manera adecuada la atención y servicio que
el comensal requiere.

b) Diseño y descripción de procesos.

DEPARTAMENTO DE RESTAURANT TURISTICO

OBJETIVO:
 Proporcionar el servicio de alimentación en condiciones de
calidad e higiene, apegadas a las normas vigentes
establecidas, coadyuvando así, al mejoramiento académico y
nutrimental de los alumnos becados externos, en
cumplimiento a la reglamentación vigente.

FUNCIONES:
 Brindar una alimentación balanceada en tiempo y forma a
los comensales que ingresan a este Restaurant.
  Coordinar el servicio de alimentación en condiciones de
higiene y procurar un ambiente cordial.
 Asegurar existencias de materias primas en el almacén,
bajo condiciones favorables que garanticen su consumo.
 Mantener en condiciones de operación el equipo y
maquinaria que se utiliza en la elaboración de los
alimentos, y programar y coordinar el mantenimiento
preventivo y correctivo. 137
 Administrar en forma eficiente y racional los recursos
humanos, financieros y materiales, con los que cuenta el
Departamento.

SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA
OBJETIVO:
 Apoyar al Jefe de Departamento en la planeación,
organización, integración, dirección y control del presupuesto
asignado, así como en la coordinación de los recursos
humanos y materiales de que se dispone, con la finalidad de
optimizar el proceso.
FUNCIONES:
 Planear y coordinar todas y cada una de las actividades que
realiza el personal administrativo y demás personal que
integran el Departamento.
 Estar en coordinación con la Jefatura y vigilar a todas las
áreas que integran el Restaurant Campestre para que
cumplan sus funciones en tiempo y forma.
 Mantener comunicación estrecha con personal de control de
calidad respecto a la calidad de la materia prima con la
finalidad de evitar, en lo posible, enfermedades en los
alumnos.
 Coordinar y concentrar en el libro los vales de todo lo
relacionado a la de la venta por concepto de escamocha y
esquilmos.
  Supervisar y coordinar con el responsable de almacén, el
programa de abasto de materias primas para su
procesamiento.
 Coordinarse con el Jefe de Cocina en turno para solucionar
los imprevistos que se presenten.
 Aplicar correctamente los recursos que le son asignados al
Restaurant Campestre, en apego a los lineamientos
normativos vigentes. 138
 Asumir la responsabilidad del Departamento cuando el Jefe
de Departamento se ausente.
 Realizar otras actividades inherentes al Departamento.

ÁREA DE OPERACIONES
OBJETIVO:
 Vigilar y lograr que se lleven a cabo las operaciones propias
del Departamento de manera eficiente, para optimizar el uso
de la materia prima, contribuyendo así al logro de los
objetivos de este Departamento.
FUNCIONES:
Calcular en base a los menús programados, las necesidades de
materias primas para la oportuna elaboración de los mismos.
 Supervisar la elaboración de los alimentos para garantizar la
calidad requerida y el abasto oportuno.
 Enviar a la Jefatura informes de actividades, así como de
raciones preparadas.
 Reportar cualquier cambio en el menú del día para determinar
junto con la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.
 Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la
Subdirección de Servicios Asistenciales y la Jefatura, para
definir procesos para la buena preparación de los alimentos
que se ofrecen a la comunidad educativa.
  Vigilar que el manejo de la materia prima y la elaboración de
los alimentos cumplan con los estándares de calidad
establecidos.
 Desglosar cada menú a prepararse diariamente, en base la
cantidad de alumnos que ingresan al Restaurant Campestre.
 Informar permanentemente al Jefe de Departamento y
Subjefe Administrativo, sobre problemas del ámbito de su
competencia. 139
 Realizar otras actividades inherentes al área.

SECCIÓN DE COCINA
OBJETIVO:
 Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando
además, una buena presentación de los diferentes
componentes del menú; así como el aprovechamiento óptimo
de la materia prima, para satisfacer la demanda de alimentos
en el Restaurant Campestre.
FUNCIONES:
 Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y demás
utensilios de cocina que se emplean en el proceso de
elaboración de los distintos menús.
 Verificar que la preparación de los platillos sea la correcta, en
estricto apego a las indicaciones contenidas en la hoja de
producción elaborada por el encargado de la oficina de
operaciones.
 Supervisar y racionaliza la materia prima durante el proceso
de la elaboración.
 Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar
la sazón de los platillos que se ofrecen a la comunidad
universitaria.
 Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en
la preparación de los alimentos
  Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de
estos, incluyendo las diversas zonas de la cocina.
 Efectuar actividades afines o similares a las anteriores de su
puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato
 Coadyuvar en caso de ser necesario, con el responsable de la
Oficina de Operaciones en el desglose para cada día y
supervisar su ejecución.
 Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar 140
la calidad con la que se sirven los alimentos preparados.
 Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su
personal sean cumplidas.
 Realizar otras actividades inherentes al área.

SECCIÓN DE LAVALOZA
OBJETIVO:
 Limpiar los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas,
tenedores y cuchillos, que emplean los comensales durante
los servicios que se les otorga en el Restaurant Campestre.
FUNCIONES:
 Supervisar el buen funcionamiento de los diferentes motores
de las máquinas lavalozas.
 Cambiar el agua de las máquinas lavalozas, siempre que sea
necesario.
 Después de cada servicio dejar todos los vasos y charolas
limpios, incluidos las áreas de trabajo y zona de comedores.
 Mantener siempre lista la máquina lavalozas para operar en
todo momento.
 Verificar el suministro de líquidos limpiadores,
desincrustantes, desinfectantes y secadores a las máquinas
lavalozas.
 Realizar otras actividades inherentes al área.
ÁREA DE SUPERVISIÓN
OBJETIVO:
 Revisar y vigilar los movimientos de entradas y salidas de
materiales diversos y personal del Restaurant Campestre.
FUNCIONES:
 Revisar bolsas, mochilas o bultos que porta el personal a la
hora de su salida.
 Registrar en el libro las entradas y salidas de material, 141
utensilios y equipo para su mantenimiento o utilización en
otras áreas de la Universidad.
 Registrar los vales de la venta por concepto de escamocha y
esquilmos e informar a la Subjefatura Administrativa.
 Reportar incidencias al Subjefe Administrativo del personal y
registrar en el libro correspondiente a su turno.
 Supervisar las áreas donde el personal de intendencia laboró,
para verificar el cumplimiento de sus actividades y
observancia a las normas de seguridad e higiene.
 Recibir ordenes de su jefe inmediato de acuerdo a su
competencia.
 Vigilar el comportamiento y asegurar el orden y disciplina al
interior del Departamento

SECCIÓN DE LIMPIEZA
OBJETIVO:
 Mantener limpias las áreas interiores y exteriores del
Departamento del Restaurant Campestre.
FUNCIONES:
 Lavar, barrer, limpiar pisos en pasillos, escaleras, muros y
sanitarios del Restaurant Campestre, de forma rutinaria.
 Recolectar la basura de todas las áreas de trabajo y
concentrarla en los depósitos del área de residuos sólidos.
  Quitar propaganda de paredes, cuando éstas hayan cumplido
su tiempo de divulgación.
 Solicitar al supervisor le proporcione el equipo y material
necesario para realizar sus labores.
 En caso de detectar fallas y desperfectos de equipo o
instalaciones durante su jornada de trabajo, dar aviso al jefe
 inmediato.
142

ÁREA DE ABASTECIMIENTO
OBJETIVO:
 Salvaguardar en estricto orden la materia prima, primeras
entradas primeras salidas y procurar el abasto permanente
con productos de calidad y en cantidad suficiente para la
preparación de los alimentos y asegurar así el servicio
oportuno a los comensales.
 Procurar un manejo adecuado y satisfactorio de las materias
primas que ingresan al almacén y verificar constantemente la
vida de anaquel de los productos almacenados.
FUNCIONES:
 Recepcionar, verificar pesadas, contabilizar, revisar y registrar
la mercancía que ingresa al almacén.
 Registrar la salida de las cantidades de mercancías y/o
materias primas que se otorgan al personal que elabora los
alimentos.
 Registrar la salida de las cantidades de mercancías y/o
materias primas que se entregan al Comedor Central cuando
éste así lo solicite.
 Verificar la vigencia y/o caducidad de los productos existentes
en el almacén, y dar de baja los que estén caducados, previa
notificación al encargado de control de calidad y Jefe de
Departamento.
 Mantener un stock de existencias como medida preventiva en
cambios de menús.
 Mantener las condiciones adecuadas de limpieza y ventilación
en el almacén.
 Mantener comunicación permanente con el área de kardex,
para que de manera clara y precisa se alimente la
 base de datos relativa a costos de la materia prima, relación
de facturas e inventario físico. 143
 Verificar periódicamente que las existencias físicas del
almacén coincidan con las registradas en kardex.
 Otorgar y registrar la materia prima que se entrega al personal
que elabora los alimentos, u otra instancia de la
 Universidad, de acuerdo a la hoja de producción, y/o solicitud
autorizada; tomando en cuenta que las primeras entradas
serán siempre primeras salidas.
 Verificar constantemente que haya el abasto de materia prima
en el momento que se requiera, en cantidad y calidad
solicitada.
 Elaborar los pedidos con tiempo suficiente de la materia
prima, de acuerdo a lo planeado.
 Verificar que las facturas que amparan el ingreso de la
materia prima, cumpla con los requisitos fiscales vigentes.
 Verificar que los datos fiscales en las facturas y precios de los
productos sean los correctos, en caso contrario dar aviso
oportuno para las correcciones pertinentes.
 En coordinación con el Subjefe Administrativo o Jefe de
Departamento elaborar el programa de adquisición semanal,
mensual, semestral o anual de materias primas, según se
requiera.
 Establecer o mantener el sistema, primeras entradas,
primeras salidas (PEPS), con el fin de mantener en
condiciones de consumo la materia prima.
  Llevar a cabo un inventario físico semestral o antes en caso
de ser requerido.
 Programar la limpieza y el orden permanente de su área de
trabajo, incluyendo las cámaras de refrigeración.
 Realizar otras actividades inherentes al área de trabajo

c) Diseño y elaboración de programas.

144
El Restaurant turístico comprende dos horarios, desayuno y
almuerzos, los cuales ofrecen menús elaborados semanalmente y
preparados al día.

d) Determinación de necesidades.
Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurant son:

 Platicas sobre medidas de higiene en la preparación y

ensamble de los alimentos
 Capacitación sobre la adecuada presentación y cuidado
personal al asistir a laborar
 Reforzamiento de los Distintivos H y C
 Capacitación sobre primeros auxilios, rutas y salidas de
evacuación
 Mayor publicidad

4.3.2. GANIZACIÓN
a) Diseño de organigramas y relaciones de mando.

GERENCIA ADMINISTRACION

STAFF CONTABLE CAJERO

CHEFF MOSO ENCARGADO SALON ABASTECIMIENTO

AYUDANTES DE COSINA MOZOS

SEGURIDAD LIMPIEZA
 b) Recursos para la organización.

El Restaurant turístico se conforma de un equipo

multidisciplinario basado en jerarquías y tomando en cuenta los
recursos humanos, financieros y materiales.

c) Integración de los recursos.

Para la integración de los recursos necesarios dentro de este 145
comedor se requiere de:
 Gerente general plaza (movimientos externos y
mantenimiento de la infraestructura)
 Gerente administrativa (provisionar insumos y llevar el control
financiero)
 Gerente del Restaurant (mantenimiento y funcionamiento
del Restaurant y el personal).

4.3.3. DIRECCIÓN.
La dirección, abarca la influencia del administrador en la realización
de los planes, obteniendo una respuesta positiva de sus empleados
mediante la comunicación, la supervisión y la motivación.
Cuando un administrador se interesa por sí mismo en la función
directiva, comienza a darse cuenta de parte de su complejidad. En
primer lugar, está tratando con gente, pero no en una base
completamente objetiva, ya que también él mismo es una persona y,
por lo general, es parte del problema. Está en contacto directo con la
gente, tanto con los individuos, como con los grupos. Pronto
descubre, como factor productivo, que la gente no está solamente
interesada en los objetivos de la empresa; tiene también sus propios
objetivos. Para poder encaminar el esfuerzo humano hacia los
objetivos de la empresa, el administrador se da cuenta pronto que
debe pensar en términos de los resultados relacionados con la
orientación, la comunicación, la motivación y la dirección.
Aunque el administrador forma parte del grupo, es conveniente, por
muchas razones, considerarlo como separado de sus subordinados.
Para lograr los objetivos de la empresa se le han asignado recursos
humanos y de otra índole, y tiene que integrarlos. También es
conveniente pensar en el administrador como separado del grupo
porque es su jefe. Como jefe no es tanto uno de los del grupo como
aquel que ha de persuadir al grupo para que haga lo que él quiere o
deba hacerse. La dirección implica el uso inteligente de un sistema 146
de incentivos más una personalidad que despierte interés en otras
personas.
La dirección como parte del proceso administrativo se compone de
varios elementos:
 Toma de decisiones. Significa la elección de un curso de
acción o alternativa. Al tomar decisiones es necesario antes
de evaluar las alternativas, definir y analizar el problema, para
posteriormente aplicar la decisión o alternativa que mejor se
sugiera.
 Integración. Al igual que en la toma de decisiones, también
existe un proceso para la adecuada integración en cuanto al
personal se refiere, este proceso inicia con el reclutamiento u
obtención de los candidatos que aspiran a un puesto
determinado, en seguida se introducirán, o dicho en otras
palabras, se les ambientará; para finalmente capacitarlos en
el desarrollo de las funciones que habrán de realizar.
 Motivación. La motivación es la labor más importante de la
dirección, a la vez que la más compleja, pues a través de ella
se logra la ejecución del trabajo, de acuerdo a normas o
patrones de conducta esperados.
 Comunicación. La comunicación en cualquier grupo que se
trate, es de vital importancia ya que involucra a los individuos
no solo en su papel de comunicadores, sino en el buen uso
que a la información se le da.
  Supervisión. Consiste en vigilar y guiar a los subordinados de
tal forma que las actividades se realicen adecuadamente.

4.3.4. Control.
El control es el proceso de determinar lo que se está llevando a
cabo, a fin de establecer las medidas correctivas necesarias y así
evitar desviaciones en la ejecución de los planes.
Puesto que el control implica la existencia de metas y planes, ningún 147
administrador puede controlar sin ellos. Él no puede medir si sus
subordinados están operando en la forma deseada a menos que
tenga un plan, ya sea, a corto, a mediano o a largo plazo.
Generalmente, mientras más claros, completos, y coordinados sean
los planes y más largo el periodo que ellos comprenden, más
completo podrá ser el control.
Un administrador puede estudiar los planes pasados para ver dónde
y cómo erraron, para descubrir qué ocurrió y porqué, y tomar las
medidas necesarias para evitar que vuelvan a ocurrir los errores. Sin
embargo, el mejor control previene que sucedan las desviaciones,
anticipados a ellas.
Elementos del control:
 Establecimiento de estándares. Es la aplicación de una
unidad de medida, que servirá como modelo, guía o patrón
con base en lo cual se efectuará el control.
 Medición de resultados. La acción de medir la ejecución y los
resultados, puede de algún modo modificar la misma unidad
de medida.
 Corrección. La utilidad concreta y tangible del control está en
la acción correctiva para integrar las desviaciones en relación
con los estándares.
 Retroalimentación. El establecimiento de medidas correctivas
da lugar a la retroalimentación; es aquí en donde se
encuentra la relación más estrecha entre la planeación y el
control.
 148
CAPÍTULO V: INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

4.1. INVERSIONES (INVERSIÓN FIJA, INVERSIÓN EN CAPITAL DE

TRABAJO E IMPREVISTOS)

4.1.1. Inversión fija

a. Maquinaria, equipamiento, muebles y enseres

EQUIPO DE COCINA
UNIDAD
COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DE
UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Cocina industrial de 3 hornillas 2 Unidad S/. 1,200.00 S/. 2,400.00

Freidora 2 canastilla 1 Unidad S/. 1,360.00 S/. 1,360.00

Congelador industrial horizontal 1 Unidad S/. 1,800.00 S/. 1,800.00

Refrigeradora 80lt 2 Unidad S/. 1,200.00 S/. 2,400.00

Mostrador refrigerador 1 Unidad S/. 1,200.00 S/. 1,200.00

estantes (largo 1.6mt, ancho 1m)de 4 niveles 2 Unidad S/. 400.00 S/. 800.00

estantes (largo 1.6mt, ancho 1m) de 1 nivel 2 Unidad S/. 200.00 S/. 400.00

Extractor de olores 4 Unidad S/. 1,500.00 S/. 6,000.00

Ventilador 2 Unidad S/. 1,300.00 S/. 2,600.00

Mesa de apoyo industrial de acero inoxidable 4 Unidad S/. 900.00 S/. 3,600.00

Extintores 20lb 2 Unidad S/. 95.00 S/. 190.00

Tanques de gas industrial 3 Unidad S/. 250.00 S/. 750.00

ollas de barro 12 Unidad S/. 20.00 S/. 240.00

jarrones de barro medianos 12 Unidad S/. 15.00 S/. 180.00

porongos de barro 2 Unidad S/. 30.00 S/. 60.00

la caja china 1 Unidad S/. 500.00 S/. 500.00

el cilindro (para el chancho al cilindro) 1 Unidad S/. 500.00 S/. 500.00

Balanza 1 Unidad S/. 300.00 S/. 300.00

Botiquín de primeros auxilios 1 Unidad S/. 89.80 S/. 89.80 S/. 25,369.80
 UTENSILIOS
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO

Juego de sartenes 3 Unidad S/. 217.00 S/. 651.00

Ollas medianas 6 Unidad S/. 70.00 S/. 420.00

Ollas industriales grandes 3 Unidad S/. 120.00 S/. 360.00

Paletas plástico 12 Unidad S/. 7.00 S/. 84.00

Cucharas 24 Unidad S/. 0.67 S/. 16.08

Cuchillos cebolleros 12 Unidad S/. 10.50 S/. 126.00

6 Unidad S/. 5.80 S/. 34.80
Puntillas 14 9
Cuchillos de sierra 3 Unidad S/. 8.00 S/. 24.00

Ralladores 4 Unidad S/. 16.00 S/. 64.00

Licuadoras 6 Unidad S/. 240.00 S/. 1,440.00

Bowls grandes (vidrio) 6 Unidad S/. 18.00 S/. 108.00

Tablas de plástico 70cm 6 Unidad S/. 15.00 S/. 90.00

Microondas 2 Unidad S/. 329.00 S/. 658.00

Exprimidor de limón 2 Unidad S/. 7.00 S/. 14.00

Legumbrera calada 3 Unidad S/. 10.00 S/. 30.00

Hacha 3 Unidad S/. 10.00 S/. 30.00

Espátula de madera 6 Unidad S/. 11.00 S/. 66.00

Coladores 6 Unidad S/. 6.00 S/. 36.00

cucharones medianos de madera 6 Unidad S/. 7.00 S/. 42.00

Cucharones de madera 6 Unidad S/. 12.00 S/. 72.00

recipientes 6 Unidad S/. 15.00 S/. 90.00 S/. 4,455.88

MATERIALES DE LIMPIEZA
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO

Escobas 6 Unidad S/. 7.00 S/. 42.00

Trapeadores 6 Unidad S/. 12.00 S/. 72.00

Tachos de basura 10 Unidad S/. 12.00 S/. 120.00

Baldes 6 Unidad S/. 5.00 S/. 30.00

Atomizadores 4 Unidad S/. 5.00 S/. 20.00

Recogedor de basura 6 Unidad S/. 4.35 S/. 26.10

Guantes de látex 48 Unidad S/. 6.00 S/. 288.00

Limpiones 12 Unidad S/. 2.50 S/. 30.00

franelas para limpieza 144 Unidad S/. 1.00 S/. 144.00

Toalla de baño 12 Unidad S/. 5.00 S/. 60.00

Cepillo para baño 4 Unidad S/. 10.00 S/. 40.00 S/. 872.10
 EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE
Utensilios
UNIDAD DE COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL

Plato sopero 132 Unidad S/. 4.00 S/. 528.00

Plato tendido cuadrado 132 Unidad S/. 6.50 S/. 858.00

Plato para ensaladas 132 Unidad S/. 3.50 S/. 462.00

Platos para las cremas separadores 30 Unidad S/. 9.00 S/. 270.00

Canastas para pachamanca 132 Unidad S/. 12.00 S/. 1,584.00

Taza 132 Unidad S/. 3.50 S/. 462.00

Jarra (litro) 60 Unidad S/. 5.00 S/. 300.00

150
Vaso 132 Unidad S/. 1.00 S/. 132.00

Azucarera 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00

Salero 36 Unidad S/. 2.00 S/. 72.00

Pimentero 36 Unidad S/. 8.00 S/. 288.00

Ajicero 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00

Servilletero 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00

Cuchara 132 Unidad S/. 3.33 S/. 439.56

Cuchillo 132 Unidad S/. 2.00 S/. 264.00

Tenedor 132 Unidad S/. 1.17 S/. 154.44

Cucharita 132 Unidad S/. 0.80 S/. 105.60

Bandeja para servicio 30 Unidad S/. 17.50 S/. 525.00

Botellon de agua purificada con base 1 Unidad S/. 150.00 S/. 150.00

Ventilador 8 Unidad S/. 100.00 S/. 800.00 S/. 9,554.60

MOBILIARIO
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO

Mesas 4 pax 33 Unidad S/. 330.00 S/. 10,890.00

Sillas 132 Unidad S/. 50.00 S/. 6,600.00

Sillas para bebes 6 Unidad S/. 40.00 S/. 240.00
Mostrador 1 Unidad S/. 700.00 S/. 700.00
Mesa de apoyo (1mt2) 4 Unidad S/. 399.00 S/. 1,596.00 S/. 20,026.00

EQUIPO DE COCINA
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO

Computadora 2 Unidad S/. 1,699.00 S/. 3,398.00

Calculadora 1 Unidad S/. 34.00 S/. 34.00

Teléfono 1 Unidad S/. 139.00 S/. 139.00

Tablets 1 Unidad S/. 360.00 S/. 360.00

Escritorio 1 Unidad S/. 400.00 S/. 400.00

Impresora 2 Unidad S/. 200.00 S/. 400.00

Mueble para caja registradora 1 Unidad S/. 200.00 S/. 200.00

Mueble de computadora 2 Unidad S/. 100.00 S/. 200.00

Silla acolchonada 5 Unidad S/. 90.00 S/. 450.00

Archivadores 1 Unidad S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 5,781.00

 ACCESORIO SANITARIO
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO

Secador de mano 4 Unidad S/. 140.00 S/. 560.00

Dispensador de jabón liquido 4 Unidad S/. 15.00 S/. 60.00

Dispensador de papel higiénico 4 Unidad S/. 35.00 S/. 140.00

Tachos 12 Unidad S/. 5.00 S/. 60.00

Porta Aromatizantes 4 Unidad S/. 12.00 S/. 48.00 S/. 868.00

TECNOLOGÍA
UNIDAD
COSTO COSTO
151
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DE
UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Televisores (52") full hd 4 Unidad S/. 2,500.00 S/. 10,000.00

equipo de sonido 1 Unidad S/. 1,000.00 S/. 1,000.00

parlantes medianos 4 Unidad S/. 600.00 S/. 2,400.00

Tablets 5 Unidad S/. 349.00 S/. 1,745.00

Máquina registradora 1 Unidad S/. 1,490.00 S/. 1,490.00

Pantalla para cocina 2 Unidad S/. 1,299.00 S/. 2,598.00

Pack de internet (trio) 2 Unidad S/. 269.00 S/. 538.00

POS (Point of Sale)(visa y mastercard) 2 Unidad S/. 0.00 S/. 0.00

Pack de Tics (redes, página web, etc.) 1 Unidad S/. 3,419.00 S/. 17,095.00

Materiales para la instalación de equipos tecnológicos S/. 1,000.00 S/. 37,866.00

DECORACIÓN
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO

Mates burilados 24 Unidad S/. 15.00 S/. 360.00

Telares 12 Unidad S/. 120.00 S/. 1,440.00

Cuadros 12 Unidad S/. 90.00 S/. 1,080.00

Jarrones barro de adorno grandes 6 Unidad S/. 40.00 S/. 240.00

Maquetas (lugares turísticos) 3 Unidad S/. 800.00 S/. 2,400.00

Máscaras de las danzas de región 12 Unidad S/. 40.00 S/. 480.00 S/. 6,000.00

JUEGOS PARA NIÑOS

UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
MEDIDA

Trampolín 1 Unidad S/. 800.00 S/. 800.00

Resbaladera 1 Unidad S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
Columpio 1 Unidad S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
Piscina de pelotas 1 Unidad S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 5,400.00
 UNIFORMES DEL PERSONAL
UNIDAD
COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DE
UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Camisa bordados 18 Unidad S/. 35.00 S/. 630.00
Pantalón formal 18 Unidad S/. 65.00 S/. 1,170.00
Chaleco de tela 18 Unidad S/. 40.00 S/. 720.00
Mandil 20 Unidad S/. 30.00 S/. 600.00
Tocas (boinas) 10 Unidad S/. 10.00 S/. 100.00
Botas 10 Unidad S/. 40.00 S/. 400.00 S/. 3,620.00

152
TOTAL S/. 113,813.38

b. Inversión fija tangible

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

DATOS
Terreno S/. 2,296,800.00

Construcción y acabados S/. 1,500,000.00

PRESUPUESTO DE INVERSION FIJA TANGIBLE

Inversión Monto

Terreno S/. 2,296,800.00

Construcción y acabados S/. 1,500,000.00

Diseño y decoración S/. 6,000.00

Equipos, muebles y enseres S/. 113,813.38

TOTAL FIJO TANGIBLE S/. 3,916,613.38

c. Inversión fija intangible

CONSTITUCIÓN MONTO
Proceso de constitución de la empresa S/. 82.00
Licencia de funcionamiento S/. 669.20
Registro de marca S/. 534.99
TOTAL S/. 1,286.19

DATOS
Estudios previos (Proyecto) S/. 0.00
Constitución (otros gastos) S/. 1,000.00

PRESUPUESTO DE INVERSION FIJA INTANGIBLE

Inversión fija Intangible Monto
Estudios previos S/. 0.00
Constitución de la empresa (escritura, licencias,
otros gastos) S/. 2,286.19
TOTAL INVERSION INTANGIBLE S/. 2,286.19
4.1.2. Inversión en capital de trabajo

a. Capital de trabajo (materia prima)

PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO (OPERACIÓN = 6 DÍAS)

REQ X SEMANA PRECIO SUBTOTAL

Carne de Cerdo
127.42 S/.12.00 S/.1,528.99
Carne de Cuy 100.12 S/.15.00 S/.1,501.74
Azúcar 715.79 S/.2.00 S/.1,431.59
Limón 432.81 S/.3.00 S/.1,298.43 153
Maíz morado 354.00 S/.3.00 S/.1,062.00
Trucha 93.40 S/.10.00 S/.934.00
Carne de cordero 66.64 S/.13.00 S/.866.27
Queso 72.90 S/.10.00 S/.729.00
Maíz de jora 177.00 S/.3.80 S/.672.60
Aceite 96.16 S/.6.00 S/.576.95
Jarabe de goma 177.00 S/.3.00 S/.531.00
Manzanas 177.00 S/.3.00 S/.531.00
Rocoto 106.62 S/.4.00 S/.426.48
Cebolla 119.14 S/.3.50 S/.416.99
Piña 177.00 S/.2.00 S/.354.00
Choclos 131.04 S/.2.70 S/.353.82
Papa blanca 283.45 S/.1.00 S/.283.45
Membrillos 70.80 S/.4.00 S/.283.20
Leche evaporada 88.50 S/.2.70 S/.238.95
Carne de Pollo 25.42 S/.8.50 S/.216.04
Mondongo o panza de res 19.20 S/.10.00 S/.192.00
Carne de gallina 12.60 S/.15.00 S/.189.00
Chicha de jora 80.21 S/.2.00 S/.160.43
Ajos 25.50 S/.6.00 S/.153.00
Tarwi 35.40 S/.4.00 S/.141.60
Panceta de cerdo 10.50 S/.12.00 S/.126.00
Chancaca 60.18 S/.2.00 S/.120.36
Hierbabuena 40.20 S/.2.80 S/.112.56
Mote 25.50 S/.4.00 S/.102.00
Harina 22.41 S/.4.00 S/.89.64
Ají amarillo 29.86 S/.3.00 S/.89.59
Habas 38.12 S/.2.00 S/.76.25
Ají colorado 18.93 S/.4.00 S/.75.73
vinagre 11.25 S/.6.00 S/.67.50
Mantequilla 5.76 S/.10.00 S/.57.60
frijoles negros 10.50 S/.5.40 S/.56.70
Galletas de soda 108.30 S/.0.50 S/.54.15
Ajo molido 6.08 S/.8.00 S/.48.65
Arroz 14.88 S/.3.00 S/.44.64
Ají panca 7.34 S/.5.50 S/.40.38
 Camotes 25.42 S/.1.50 S/.38.12
Fideos delgados o gruesos 9.45 S/.4.00 S/.37.80
Pimienta 12.47 S/.3.00 S/.37.42
Canela 1.77 S/.20.00 S/.35.40
Clavo de olor 1.77 S/.20.00 S/.35.40
Culantro 58.80 S/.0.50 S/.29.40
Sal 23.77 S/.1.20 S/.28.52
Pasas 5.08 S/.5.00 S/.25.42
Huacatay 49.70 S/.0.50 S/.24.85
Maní 8.10 S/.3.00 S/.24.30
Vino 1.66 S/.12.00 S/.19.92 154
Cebolla china 25.20 S/.0.70 S/.17.64
Papa amarilla 9.45 S/.1.50 S/.14.18
Espinaca 25.42 S/.0.50 S/.12.71
Yuca 6.30 S/.1.80 S/.11.34
Lechuga 21.10 S/.0.50 S/.10.55
Pimientos 4.20 S/.2.50 S/.10.50
Apio 20.85 S/.0.50 S/.10.43
Poro 17.70 S/.0.50 S/.8.85
Arrocillo 3.15 S/.2.50 S/.7.88
Orégano 14.40 S/.0.50 S/.7.20
Mayonesa 2.56 S/.2.50 S/.6.40
Huevo 11.13 S/.0.50 S/.5.57
Salsa de tomate 2.10 S/.2.00 S/.4.20
Papa huamantanga 2.10 S/.1.50 S/.3.15
Chinche 1.59 S/.1.50 S/.2.38
Comino 4.71 S/.0.30 S/.1.41
Romero 1.11 S/.0.50 S/.0.56
Paprika 0.13 S/.4.00 S/.0.50
Sillao 0.42 S/.1.00 S/.0.42
Kion 0.63 S/.0.20 S/.0.13
Cerveza 1.00 S/.3.50 S/.3.50
S/.16,710.30
b. Otros

CARBON Y LEÑA
Requerimiento Carbón 720 S/. 2,00
mensual
Leña 1440 S/. 0,40

CARBON Y LEÑA

Carbón 180 S/. 2,00 S/. 360,00

Costo x 6 dias
Leña 360 S/. 0,40 S/. 144,00

S/.504,00

TOTAL S/.17.214,30
4.2. FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)

4.2.1. Fuentes de financiamiento

El proyecto será financiado 50 % de recursos propios

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
TIPO DE %TASA DE
% DE INVERSION FINANCIAMIENTO INTERES MONTO $
50% Capital propio 20% 1979708 155
50% Capital externo 35% 1979708
100% TOTAL 3959417

COSTO PROMEDIO PONDERADO DE

CAPITAL
i1 (MIBANCO) 35,00%
cok 20%
D1 1979708
P 1979708,4
F 3959417
CPPC 24,00%

Monto 1979708
Tasa Efectiva Anual 35% 0,029166667
Plazo de
amortización(años) 3 36
Cuota Constantes S/. 89.554,17
AÑOS CUOTA INTERES AMORTIZACION PRINCIPAL
0 $1.979.708,44
1 $89.554,17 $57.741 $31.813 $ 1.947.895,76
2 $89.554,17 $56.814 $32.741 $ 1.915.155,21
3 $89.554,17 $55.859 $33.695 $ 1.881.459,73
4 $89.554,17 $54.876 $34.678 $ 1.846.781,47
5 $89.554,17 $53.864 $35.690 $ 1.811.091,76
6 $89.554,17 $52.824 $36.731 $ 1.774.361,09
7 $89.554,17 $51.752 $37.802 $ 1.736.559,12
8 $89.554,17 $50.650 $38.905 $ 1.697.654,59 156
9 $89.554,17 $49.515 $40.039 $ 1.657.615,34
10 $89.554,17 $48.347 $41.207 $ 1.616.408,28
11 $89.554,17 $47.145 $42.409 $ 1.573.999,35
12 $89.554,17 $45.908 $43.646 $ 1.530.353,49
13 $89.554,17 $44.635 $44.919 $ 1.485.434,63
14 $89.554,17 $43.325 $46.229 $ 1.439.205,64
15 $89.554,17 $41.977 $47.577 $ 1.391.628,29
16 $89.554,17 $40.589 $48.965 $ 1.342.663,28
17 $89.554,17 $39.161 $50.393 $ 1.292.270,12
18 $89.554,17 $37.691 $51.863 $ 1.240.407,16
19 $89.554,17 $36.179 $53.376 $ 1.187.031,53
20 $89.554,17 $34.622 $54.932 $ 1.132.099,11
21 $89.554,17 $33.020 $56.535 $ 1.075.564,49
22 $89.554,17 $31.371 $58.184 $ 1.017.380,95
23 $89.554,17 $29.674 $59.881 $ 957.500,39
24 $89.554,17 $27.927 $61.627 $ 895.873,31
25 $89.554,17 $26.130 $63.425 $ 832.448,78
26 $89.554,17 $24.280 $65.274 $ 767.174,36
27 $89.554,17 $22.376 $67.178 $ 699.996,11
28 $89.554,17 $20.417 $69.138 $ 630.858,49
29 $89.554,17 $18.400 $71.154 $ 559.704,36
30 $89.554,17 $16.325 $73.229 $ 486.474,89
31 $89.554,17 $14.189 $75.365 $ 411.109,57
32 $89.554,17 $11.991 $77.563 $ 333.546,09
33 $89.554,17 $9.728 $79.826 $ 253.720,35
34 $89.554,17 $7.400 $82.154 $ 171.566,35
35 $89.554,17 $5.004 $84.550 $ 87.016,20
36 $89.554,17 $2.538 $87.016 $ 0,00
 157
CAPÍTULO VI: CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS

6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

6.1.1. Presupuesto de ingresos

a. Precio de venta
PRECIO DE PRECIO DE
DATOS
MERCADO VENTA
Crema de Huancaína - -
Crema de Huacatay - -
Crema de Ocopa - -
Crema de Tarw i - -
Crema de Rocoto - -
Caldo de Mondongo S/. 19,00 S/. 19,00
Caldo de Gallina S/. 19,00 S/. 19,00
Caldo de Cordero S/. 21,00 S/. 21,00
Pachamanca S/. 34,00 S/. 35,00
Chicharrón de Trucha S/. 24,00 S/. 24,00
Trucha a la Parrilla S/. 27,00 S/. 27,00
Trucha Broaster S/. 27,00 S/. 25,00
Chicharrón Colorado S/. 22,00 S/. 24,00
Chicharrón Dorado S/. 22,00 S/. 22,00
Chancho a la Caja China S/. 24,00 S/. 24,00
Chancho al Cilindro S/. 22,00 S/. 22,00
Cuy Colorado S/. 22,00 S/. 24,00
Cuy Chactado S/. 22,00 S/. 24,00
Cuy Broaster S/. 25,00 S/. 25,00
Carnero al Palo S/. 25,00 S/. 25,00
Chicha Morada (Litro) S/. 8,00 S/. 8,00
Chicha de Jora (Litro) S/. 8,00 S/. 8,00
Limonada (Litro) S/. 8,00 S/. 8,00
(*) El precio f ue determinado en f unción al valor de mercado.
 b. Pronostico de ventas
CANTIDAD CANTIDAD
DATOS
X SEMANA ANUAL
Crema de Huancaína - -
Crema de Huacatay - -
Crema de Ocopa - -
Crema de Tarw i - -
Crema de Rocoto - -
Caldo de Mondongo 63 3276
Caldo de Gallina 63 3276
Caldo de Cordero 63 3276
158
Pachamanca 254 13208
Chicharrón de Trucha 83 4316
Trucha a la Parrilla 83 4316
Trucha Broaster 83 4316
Chicharrón Colorado 162 8424
Chicharrón Dorado 162 8424
Chancho a la Caja China 42 2184
Chancho al Cilindro 42 2184
Cuy Colorado 83 4316
Cuy Chactado 83 4316
Cuy Broaster 83 4316
Carnero al Palo 159 8268
Chicha Morada 354 18408
Chicha de Jora 354 18408
Limonada 354 18408
TOTAL 2570 133640
(*) Las cremas acompañarán los pedidos, sin ningún precio.

PRONOSTICO DE VENTAS
( En Unidades)
DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Caldo de Mondongo 0 3276 3276 3276 3276 3276

Caldo de Gallina 0 3276 3276 3276 3276 3276
Caldo de Cordero 0 3276 3276 3276 3276 3276
Pachamanca 0 13208 13208 13208 13208 13208
Chicharrón de Trucha 0 4316 4316 4316 4316 4316
Trucha a la Parrilla 0 4316 4316 4316 4316 4316
Trucha Broaster 0 4316 4316 4316 4316 4316
Chicharrón Colorado 0 8424 8424 8424 8424 8424
Chicharrón Dorado 0 8424 8424 8424 8424 8424
Chancho a la Caja China 0 2184 2184 2184 2184 2184
Chancho al Cilindro 0 2184 2184 2184 2184 2184
Cuy Colorado 0 4316 4316 4316 4316 4316
Cuy Chactado 0 4316 4316 4316 4316 4316
Cuy Broaster 0 4316 4316 4316 4316 4316
Carnero al Palo 0 8268 8268 8268 8268 8268
Chicha Morada 0 18408 18408 18408 18408 18408
Chicha de Jora 0 18408 18408 18408 18408 18408
Limonada 0 18408 18408 18408 18408 18408
TOTAL 0 133640 133640 133640 133640 133640
 PRONOSTICO DE VENTAS
( En Soles)
DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Caldo de Mondongo 0 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00
Caldo de Gallina 0 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00
Caldo de Cordero 0 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00
Pachamanca 0 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00
Chicharrón de Trucha 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00
Trucha a la Parrilla 0 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00
Trucha Broaster 0 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00
Chicharrón Colorado 0 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00
Chicharrón Dorado 0 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00
Chancho a la Caja China 0 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00
Chancho al Cilindro 0 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 159
Cuy Colorado 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00
Cuy Chactado 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00
Cuy Broaster 0 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00
Carnero al Palo 0 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00
Chicha Morada 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00
Chicha de Jora 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00
Limonada 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00
TOTAL 0 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00

c. Ingresos extraordinarios

INGRESOS EXTRAORDINARIOS
DESCRIPCIÓN PRECIO SEMANAL ANUAL
Desechos S/. 12,00 72 S/. 3.744,00

DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Desechos (4 baldes x S. 3.00) 0 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00
TOTAL 0 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00

d. Ingresos totales

DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Ingresos ordinarios 0 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00
Ingresos extraordinarios 0 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00 S/. 3.744,00
TOTAL 0 S/. 2.438.852,00 S/. 2.438.852,00 S/. 2.438.852,00 S/. 2.438.852,00 S/. 2.438.852,00
 6.1.2. Presupuesto de egresos
a. Presupuesto de costos de producción
i) Presupuesto de materia prima

COSTO
DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019
SEMANAL
Carne de Cerdo S/. 1,528.99 0 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58
Carne de Cuy S/. 1,501.74 0 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48
Azúcar S/. 1,431.59 0 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45
Limón
160
S/. 1,298.43 0 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36
Maíz morado S/. 1,062.00 0 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00
Trucha S/. 934.00 0 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00
Carne de cordero S/. 866.27 0 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94
Queso S/. 729.00 0 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00
Maíz de jora S/. 672.60 0 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20
Aceite S/. 576.95 0 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51
Jarabe de goma S/. 531.00 0 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00
Manzanas S/. 531.00 0 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00
Rocoto S/. 426.48 0 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96
Cebolla S/. 416.99 0 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48
Piña S/. 354.00 0 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00
Choclos S/. 353.82 0 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65
Papa blanca S/. 283.45 0 S/. 14,739.50 S/. 14,739.50 S/. 14,739.50 S/. 14,739.50 S/. 14,739.50
Membrillos S/. 283.20 0 S/. 14,726.40 S/. 14,726.40 S/. 14,726.40 S/. 14,726.40 S/. 14,726.40
Leche evaporada S/. 238.95 0 S/. 12,425.40 S/. 12,425.40 S/. 12,425.40 S/. 12,425.40 S/. 12,425.40
Carne de Pollo S/. 216.04 0 S/. 11,233.87 S/. 11,233.87 S/. 11,233.87 S/. 11,233.87 S/. 11,233.87
Mondongo o panza
de res S/. 192.00 0 S/. 9,984.00 S/. 9,984.00 S/. 9,984.00 S/. 9,984.00 S/. 9,984.00
Carne de gallina S/. 189.00 0 S/. 9,828.00 S/. 9,828.00 S/. 9,828.00 S/. 9,828.00 S/. 9,828.00
Chicha de jora S/. 160.43 0 S/. 8,342.10 S/. 8,342.10 S/. 8,342.10 S/. 8,342.10 S/. 8,342.10
Ajos S/. 153.00 0 S/. 7,955.84 S/. 7,955.84 S/. 7,955.84 S/. 7,955.84 S/. 7,955.84
Tarwi S/. 141.60 0 S/. 7,363.20 S/. 7,363.20 S/. 7,363.20 S/. 7,363.20 S/. 7,363.20
Panceta de cerdo S/. 126.00 0 S/. 6,552.00 S/. 6,552.00 S/. 6,552.00 S/. 6,552.00 S/. 6,552.00
Chancaca S/. 120.36 0 S/. 6,258.72 S/. 6,258.72 S/. 6,258.72 S/. 6,258.72 S/. 6,258.72
Hierbabuena S/. 112.56 0 S/. 5,853.12 S/. 5,853.12 S/. 5,853.12 S/. 5,853.12 S/. 5,853.12
Mote S/. 102.00 0 S/. 5,304.00 S/. 5,304.00 S/. 5,304.00 S/. 5,304.00 S/. 5,304.00
Harina S/. 89.64 0 S/. 4,661.28 S/. 4,661.28 S/. 4,661.28 S/. 4,661.28 S/. 4,661.28
Ají amarillo S/. 89.59 0 S/. 4,658.66 S/. 4,658.66 S/. 4,658.66 S/. 4,658.66 S/. 4,658.66
Habas S/. 76.25 0 S/. 3,964.90 S/. 3,964.90 S/. 3,964.90 S/. 3,964.90 S/. 3,964.90
Ají colorado S/. 75.73 0 S/. 3,938.06 S/. 3,938.06 S/. 3,938.06 S/. 3,938.06 S/. 3,938.06
vinagre S/. 67.50 0 S/. 3,510.00 S/. 3,510.00 S/. 3,510.00 S/. 3,510.00 S/. 3,510.00
Mantequilla S/. 57.60 0 S/. 2,995.20 S/. 2,995.20 S/. 2,995.20 S/. 2,995.20 S/. 2,995.20
frijoles negros S/. 56.70 0 S/. 2,948.40 S/. 2,948.40 S/. 2,948.40 S/. 2,948.40 S/. 2,948.40
Galletas de soda S/. 54.15 0 S/. 2,815.80 S/. 2,815.80 S/. 2,815.80 S/. 2,815.80 S/. 2,815.80
Ajo molido S/. 48.65 0 S/. 2,529.95 S/. 2,529.95 S/. 2,529.95 S/. 2,529.95 S/. 2,529.95
Arroz S/. 44.64 0 S/. 2,321.28 S/. 2,321.28 S/. 2,321.28 S/. 2,321.28 S/. 2,321.28
Ají panca S/. 40.38 0 S/. 2,099.60 S/. 2,099.60 S/. 2,099.60 S/. 2,099.60 S/. 2,099.60
Camotes S/. 38.12 0 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45
Fideos delgados o
gruesos S/. 37.80 0 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60
Pmienta S/. 37.42 0 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98
Canela S/. 35.40 0 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80
Clavo de olor S/. 35.40 0 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80
Culantro S/. 29.40 0 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92
Sal S/. 28.52 0 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03
Pasas S/. 25.42 0 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63
Huacatay S/. 24.85 0 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11
Maní S/. 24.30 0 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60
Vino S/. 19.92 0 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 161
Cebolla china S/. 17.64 0 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28
Papa amarilla S/. 14.18 0 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10
Espinaca S/. 12.71 0 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82
Yuca S/. 11.34 0 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68
Lechuga S/. 10.55 0 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60
Pimientos S/. 10.50 0 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00
Apio S/. 10.43 0 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10
Poro S/. 8.85 0 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20
Arrocillo S/. 7.88 0 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50
Orégano S/. 7.20 0 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40
Mayonesa S/. 6.40 0 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80
Huevo S/. 5.57 0 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38
Salsa de tomate S/. 4.20 0 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40
Papa huamantanga S/. 3.15 0 S/. 163.80 S/. 163.80 S/. 163.80 S/. 163.80 S/. 163.80
Chinche S/. 2.38 0 S/. 123.90 S/. 123.90 S/. 123.90 S/. 123.90 S/. 123.90
Comino S/. 1.41 0 S/. 73.48 S/. 73.48 S/. 73.48 S/. 73.48 S/. 73.48
Romero S/. 0.56 0 S/. 28.91 S/. 28.91 S/. 28.91 S/. 28.91 S/. 28.91
Paprica S/. 0.50 0 S/. 26.21 S/. 26.21 S/. 26.21 S/. 26.21 S/. 26.21
Sillao S/. 0.42 0 S/. 21.58 S/. 21.58 S/. 21.58 S/. 21.58 S/. 21.58
Kion S/. 0.13 0 S/. 6.55 S/. 6.55 S/. 6.55 S/. 6.55 S/. 6.55
Cerveza S/. 3.50 0 S/. 182.00 S/. 182.00 S/. 182.00 S/. 182.00 S/. 182.00
TOTAL S/. 16,710.30 0 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34

ii) Presupuesto de mano de obra directa (MOD)

Total
Mano de Obra Directa Cantidad Meses Rem uneración Remuneración(*)
Jefe de Cocina 1 14 S/. 1.500,00 S/. 21.000,00
Sub jefe de cocina a leña 1 14 S/. 1.200,00 S/. 16.800,00
Sub jefe de cocina caliente 1 14 S/. 1.200,00 S/. 16.800,00
Sub cheff (frituras) 1 14 S/. 1.200,00 S/. 16.800,00
Sub cheff (caldos, bebidas y postres) 1 14 S/. 1.200,00 S/. 16.800,00
Aprendices 2 28 S/. 800,00 S/. 22.400,00
TOTAL 7 98 S/. 7.100,00 S/. 110.600,00
(*) En función al Boletín Estadístico de Ocupaciones (MTPE) - 2013. Incluye todos los beneficios.
 Mano de Obra
Directa Anual* 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Jefe de Cocina S/. 21,000.00 0 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00
Sub jefe de cocina a
leña S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00
Sub jefe de cocina
caliente S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00
Sub cheff (frituras) S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00
Sub cheff (caldos,
bebidas y postres) S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00
Aprendices S/. 22,400.00 0 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00
TOTAL S/. 110,600.00 S/. 0.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00

162

iii) Presupuesto de otros gastos directos

Costo
Descripción
Semanal 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Carbón S/. 360.00 0 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00
Leña S/. 144.00 0 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00
TOTAL S/. 504.00 0 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00

iv) Total costos de producción

Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Materia Directa 0 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34

Mano de Obra Directa 0 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00

Otros gastos directos (excepto

deprec.y amort) 0 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00
Imprevistos varios (2% del
total) 0 S/. 20,114.87 S/. 20,114.87 S/. 20,114.87 S/. 20,114.87 S/. 20,114.87
TOTAL 0 S/. 1,025,858.21 S/. 1,025,858.21 S/. 1,025,858.21 S/. 1,025,858.21 S/. 1,025,858.21

b. Presupuesto de gastos de administración

Sueldos y salarios
Sueldos
Mensual Meses 2015
Administrador 1800 14 S/. 25,200.00
Contador 1000 14 S/. 14,000.00
Jefe de Logística 900 14 S/. 12,600.00

Asistente de Compras y
Almacenamiento 800 14 S/. 11,200.00
Encargado de Caja 900 14 S/. 12,600.00
SUB TOTAL 5400 S/. 36,400.00
 i) Otros gastos de administración
Costo
Descripción Cantidad Unitario Costo Total 2015
Útiles de Oficina
Archivador Oficio 1 4 S/. 4,00 S/. 48,00
Organizador de escritorio 1 10 S/. 10,00 S/. 120,00
Perforadora 1 15 S/. 15,00 S/. 30,00
Separadores plasticos 2 5 S/. 4,00 S/. 24,00
Porta clips 1 2 S/. 3,00 S/. 36,00
Servicios Básicos/Mensual 163
Luz S/. 500,00 S/. 6.000,00
Agua S/. 200,00 S/. 2.400,00
Teléfono
Internet S/. 269,00 S/. 3.228,00
Póliza de Seguridad S/. 1.200,00 S/. 14.400,00
SUB TOTAL S/. 2.205,00 S/. 26.286,00

ii) Gastos totales de administración

Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Sueldos 0 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00
Útiles de Oficina 0 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00
Servicios Básicos 0 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00
Imprevistos (2%) 0 S/. 12.537,20 S/. 12.537,20 S/. 12.537,20 S/. 12.537,20 S/. 12.537,20
TOTAL 0 S/. 38.823,20 S/. 38.823,20 S/. 38.823,20 S/. 38.823,20 S/. 38.823,20

c. Presupuesto de gastos de ventas

i) Gastos de mano de obra indirecta

Personal Cantidad Meses Remuneración

Jefe de Comedor 1 14 S/. 750,00
Dj 1 12 S/. 400,00
Mozo 6 72 S/. 720,00
Lavaplatos 2 24 S/. 360,00
TOTAL 10 S/. 75.780,00

ii) Otros gastos indirectos

UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
MEDIDA

Cartucho 3 Unidad S/. 25,00 S/. 900,00

Jabón líquido 4 Litros S/. 20,00 S/. 960,00
Papel toalla 12 Planchas S/. 5,00 S/. 720,00
Lava vajillas liquido 1 Galón S/. 35,00 S/. 420,00
Papel servilleta 12 Unidad S/. 3,50 S/. 504,00
 Aromatizantes 2 Galón S/. 12,00 S/. 288,00
Ambientador spray 3 Unidad S/. 7,00 S/. 252,00
Desinfectante 2 Galón S/. 12,00 S/. 288,00
Soda cáustica 2 Galón S/. 25,00 S/. 600,00
Insecticidas (para polillas,etc) 4 Unidad S/. 7,00 S/. 336,00
Cera líquida 20 Litros S/. 10,00 S/. 2.400,00
Limpia vidrios 2 Galón S/. 20,00 S/. 480,00
TOTAL S/. 8.148,00

iii) Gastos en publicidad y promoción

164
Descripción Costo Meses 2015

Publicidad en las redes sociales S/. 270,00 12 S/. 3.240,00

Desarrollo de página web S/. 2.500,00 1 S/. 2.500,00
Publicidad en radio S/. 9.600,00 3 S/. 28.800,00
Publicidad en televisión local S/. 27.000,00 2 S/. 54.000,00
Publicidad en periódico S/. 4.000,00 3 S/. 12.000,00
Elaboración de afiches S/. 426,00 3 S/. 1.278,00
Elaboración de Banners S/. 540,00 2 S/. 1.080,00

Contrato de personas para la

publicidad S/. 2.400,00 3 S/. 7.200,00
TOTAL S/. 110.098,00

iv) Presupuesto total de administración

Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Mano de Obra Indirecta 0 S/. 75.780,00 S/. 75.780,00 S/. 75.780,00 S/. 75.780,00 S/. 75.780,00
Otros Gastos Indirectos 0 S/. 8.148,00 S/. 8.148,00 S/. 8.148,00 S/. 8.148,00 S/. 8.148,00
Gastos en Publicidad y
Promoción 0 S/. 110.098,00 S/. 110.098,00 S/. 110.098,00 S/. 110.098,00 S/. 110.098,00
TOTAL 0 194026 194026 194026 194026 194026

6.2. PRESUPUESTO DE INVERSIONES

a. Presupuesto de capital de trabajo

Capital de trabajo 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Incremento de existencias 17214 0 0 0 0 17214
Total existencias 17214 17214 17214 17214 17214
.Total de insumos 16710 16710 16710 16710 16710
. Total de otros gastos directos 504 504 504 504 504
Incremento de disponible 23303 0 0 0 0 23303
Total disponible 23303 23303 23303 23303 23303
. Remuneraciones de MOD 9217 9217 9217 9217 9217
. Gastos administrativos 3235 3235 3235 3235 3235
. Gastos de ventas mensual 9175 9175 9175 9175 9175
 . Imprevistos 1676 1676 1676 1676 1676
Incremento de adelantos 0 0 0 0 0 0
Alquiler 0 0 0 0 0
Total capital de trabajo 40517 0 0 0 0 40517

b. Inversión total

Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019

INVERSION FIJA 3918900 0 0 0
0 0
TANGIBLE 3916613 0 0 0 0 0
Obras civiles 1500000 0 0 0 0 165
Diseño y decoración 6000 0 0 0 0
Maquinaria, equipos, muebles y 113813 0 0 0 0
enseres
Terreno 2296800 0 0 0 0
INTANGIBLE 2286 0 0 0 0 0
Estudios y otrs 1000 0 0 0 0
Gastos de constitución 1286 0 0 0 0
Imprevistos (2%) 78378 0 0 0 0 0

CAPITAL DE TRABAJO
40517 0 0 0 0 40517
Disponible
23303 0 0 0 0 23303
Existencias
17214 0 0 0 0 17214
Adelantos
0 0 0 0 0 0
TOTAL INVERSIONES
3959417 0 0 0 0 40517

6.3. PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIÓN DE

INTANGIBLES

a. Depreciaciones

DEPRECIACION
ACUMULADA AL
Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2017
Obras civiles 0 45000 45000 45000 45000 45000 225000
Diseño y decoración
0 180 180 180 180 180 900
Maquinaria, equipos, muebles y enseres
0 11381 11381 11381 11381 11381 56907
TOTAL
0 56561 56561 56561 56561 56561 282807

VALOR RESIDUAL

Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Obras civiles 0 1275000
Diseño y decoracion
0 5100
Maquinaria, equipos, muebles y enseres
0 56907
TOTAL
0 1337007
 b. Amortización de intangibles

Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2019 TOTAL AMORT.

Amortizacion de intangibles
0 457 457 457 457 457 2286

6.4. ESTADOS FINANCIEROS BÁSICOS

6.4.1. Flujo de caja proyectado

166
FLUJO DE CAJA OPERATIVO (COSTEO POR ABSORCION)
2014 2015 2016 2017 2018 2019

INGRESOS

Ingresos ordinarios 0 2435108 2435108 2435108 2435108 2435108

Ingresos extraordinarios 0 3744 3744 3744 3744 3744
TOTAL INGRESOS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852
EGRESOS

Costo de producción 0 1025858 1025858 1025858 1025858 1025858

Gastos Administrativos
0 38823 38823 38823 38823 38823
Gastos de Ventas
0 194026 194026 194026 194026 194026
Gastos financieros
0 625295 440170 178777 0 0
Depreciación
0 56561 56561 56561 56561 56561
Amortizacion de intangibles
0 457 457 457 457 457
TOTAL EGRESOS 0 1941021 1755896 1494503 1315726 1315726
UTILIDADES ANTES DE
IMPUESTOS 0 497831 682956 944349 1123126 1123126

Impuestos 0 149349 204887 283305 336938 336938

UTILIDAD NETA 0 348482 478069 661044 786188 786188
Depreciación y amort. de
intang. 0 57019 57019 57019 57019 57019
FLUJO OPERATIVO 0 405500 535088 718063 843207 843207

FLUJO DE CAJA OPERATIVO (COSTEO DIRECTO)

2014 2015 2016 2017 2018 2017
INGRESOS

Ingresos ordinarios 0 2435108 2435108 2435108 2435108 2435108

Ingresos extraordinarios 0 3744 3744 3744 3744 3744
TOTAL INGRESOS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852
COSTO VARIABLE

Materia directa 0 868935,34 868935,34 868935,34 868935,34 868935,34

Otros gastos directos 0 26208 26208 26208 26208 26208
Imprevistos varios 0 20114,8668 20114,8668 20114,8668 20114,8668 20114,8668
COSTO VARIABLE TOTAL 0 915258,2068 915258,2068 915258,2068 915258,2068 915258,2068
COSTO FIJO
Mano de obra directa 0 110600 110600 110600 110600 110600

Gastos de administración 0 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2

Gastos de ventas 0 194026 194026 194026 194026 194026
Depreciación 0 56561,338 56561,338 56561,338 56561,338 56561,338
Amortizacion de intangibles 0 457,238 457,238 457,238 457,238 457,238
COSTO FIJO TOTAL 0 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776

Gastos financieros 0 625295,1292 440169,8899 178776,7586 0 0

UTILIDADES ANTES DE
IMPUESTOS 0 497830,888 682956,1273 944349,2586 1123126,017 1123126,017

Impuestos 0 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052

UTILIDAD NETA 0 348482 478069 661044 786188 786188 167
Depreciación y amort. de intang 0 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576
FLUJO OPERATIVO 0 405500 535088 718063 843207 843207

6.4.2. Estado de ganancias y perdidas proyectado

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (COSTEO POR ABSORCION)

2014 2015 2016 2017 2018 2017
VENTAS NETAS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852

Costo de ventas 0 1025858,207 1025858,207 1025858,207 1025858,207 1025858,207

UTILIDAD BRUTA 0 1412993,793 1412993,793 1412993,793 1412993,793 1412993,793
Gastos operativos 0 289867,776 289867,776 289867,776 289867,776 289867,776

Gastos de administración 0 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2

Gastos de ventas 0 194026 194026 194026 194026 194026
Depreciación y amortización 0 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576
UTILIDAD OPERATIVA (UAII) 0 1123126 1123126 1123126 1123126 1123126

Gastos financieros 0 625295,1292 440169,8899 178776,7586 0 0

UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 0 497831 682956 944349 1123126 1123126

Impuestos 0 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052

UTILIDAD NETA 0 348482 478069 661044 786188 786188

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (COSTEO DIRECTO)

2014 2015 2016 2017 2018 2017
VENTAS NETAS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852

Costos variables 0 915258,2068 915258,2068 915258,2068 915258,2068 915258,2068

INGRESO BRUTO MARGINAL 0 1523593,793 1523593,793 1523593,793 1523593,793 1523593,793

Costos fijos 0 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776

UTILIDAD OPERATIVA 0 1123126 1123126 1123126 1123126 1123126

Gastos financieros 0 625295,1292 440169,8899 178776,7586 0 0

UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 0 497831 682956 944349 1123126 1123126

Impuestos 0 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052

UTILIDAD NETA 0 348482 478069 661044 786188 786188
 6.4.3. Balance general proyectado

BALANCE GENERAL PROYECTADO

Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2017
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE

Caja y bancos 23303,00557 71778,95176 -29094,36844 -185505,2604 654315,9792 1457718,486

Existencias 17214,295 17214,295 17214,295 17214,295 17214,295 0
Total activo corriente S/. 40.517,30 S/. 88.993,25 -S/. 11.880,07 -S/. 168.290,97 S/. 671.530,27 S/. 1.457.718,49
ACTIVO NO CORRIENTE
168
Activo fijo S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57

Diseño y decoración 6000 5820 5640 5460 5280 5100

Maquinaria, equipo,
muebles y enseres 113813,38 102432,042 91050,704 79669,366 68288,028 56906,69

Terreno 2296800 2296800 2296800 2296800 2296800 2296800

Obras civiles 1500000 1455000 1410000 1365000 1320000 1275000
Estudios y proyectos 0 0 0 0 0 0

Gastos de Constitucion 2286,19 1828,952 1371,714 914,476 457,238 0

Depreciacion
acumulada 0 56561,338 113122,676 169684,014 226245,352 282806,69
Amortización
acumulada 0 457,238 914,476 1371,714 1828,952 2286,19
Alquiler pagado por
adelantado 0 0 0 0 0 0
Total activo no corriente S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57
TOTAL ACTIVOS S/. 3.959.416,87 S/. 4.007.892,82 S/. 3.907.019,50 S/. 3.750.608,60 S/. 4.590.429,84 S/. 5.376.618,06
PASIVO
PASIVO CORRIENTE

Tributos por pagar 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052

Total pasivo corriente 0 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052
PASIVO NO CORRIENTE

Deudas por pagar 1979708,435 1530353,493 895873,3124 0 0

Total pasivo no corriente 1979708,435 1530353,493 895873,3124 0 0 0
PATRIMONIO

Capital social 1979708 1979708,435 1979708,435 1979708,435 1979708,435 1979708,435

Utilidad del ejercicio 348481,6216 478069,2891 661044,481 786188,212 786188,212
Utilidad acumulada 348481,6216 826550,9107 1487595,392 2273783,604
Total patrimonio 1979708,435 2328190,057 2806259,346 3467303,827 4253492,039 5039680,251
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO S/. 3.959.416,87 S/. 4.007.892,82 S/. 3.907.019,50 S/. 3.750.608,60 S/. 4.590.429,84 S/. 5.376.618,06
 CAPÍTULO VII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
169

7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA

7.1.2. FLUJO DE CAPITAL DEL PROYECTO

FLUJO DE CAPITAL
MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Inversión activo fijo -3918900 0 0 0 0 0
Valor residual 1337007
Capital de trabajo -40517 0 0 0 0 -40517
Recuperación de capital de
trabajo 40517
Flujo de capital -3959417 0 0 0 0 1337007

7.1.2. FLUJO DE ECONÓMICO DEL PROYECTO

FLUJO ECONOMICO
MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Flujo de capital -3959417 0 0 0 0 1337007
Flujo operativo 0 405500 535088 718063 843207 843207
Flujo económico -3959417 405500 535088 718063 843207 2180213

VANE -$1.551.548 EL VAN RESULTA NEGATIVO NO EXISTIENDO UN

TIRE 4,5% BENEFICIO A UN COK DE 20%
EL TIR ECONOMICO : SE COMPARA CON EL COSTO
BC 0,61
DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL PROPIO.
B $2.407.869 TIRE= 4.5% COK=20%, EN ESTE CASO NUESTRO
C $3.959.417 TIRE ES MENOR AL COK.
PRI 4 año 8 meses ESTO SIGNIFICA QUE LA INVERSION NO ES RENTABLE
SI SE USARA SOLO CAPITAL PROPIO.
RCB NO ES MAYOR A 1 EL COSTO ES MAYOR QUE EL
BENEFICO Y EL PROYECTO NO ES ACONSEJABLE
 7.2. EVALUACIÓN FINANCIERA

7.2.1. FLUJO DE FINANCIERO DEL PROYECTO

FLUJO FINANCIERO
MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Flujo Económico -3959417 405500 535088 718063 843207 2180213
Préstamo 1979708
Amortización + intereses 1074650 1074650 1074650 0 0
Efecto tributario del
interés 625295 440170 178777 0 0 170
Flujo Financiero -1979708 2105445 2049908 1971490 843207 2180213

EL VANF RESULTA NEGATIVO EXISTIENDO UN

VANF -$1.979.707
BENEFICIO A UN CPPC DE 24%
TIRF 97,3%
EL TIR FINANCIERO : SE COMPARA CON EL
BC 0,0 COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL
B $1 TIRE= 97.3% CPPC=24%, EN ESTE CASO
C $1.979.708 NUESTRO TIRE ES MAYOR AL CPPC.
2 año 8 meses 19 ESTO SIGNIFICA QUE LA INVERSION ES
PRI dias RENTABLE SI SE USARA CAPITAL FINANCIADO.

7.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Resultados
posibles Probabilidad Rendimientos Valor estimado
A
Recesión 0,25 0,30 0,08
Normalidad 0,50 0,09 0,04
Prosperidad 0,25 0,37 0,09
k 0,21

Cálculo de la desviación estándar

0
2
i ki k pi (ki-k) (ki-k) pi
Recesión 0,30 0,21 0,25 0,090435 0,002045
Normalidad 0,09 0,21 0,50 -0,123585 0,007637
Prosperidad 0,37 0,21 0,25 0,156735 0,006141
o a2 0,015823
σa 0,125789
 La rentabilidad esperada del proyecto sera desde -3.9% ---- 46.08% en
diversos escenarios

RENTABILIDAD ESPERADA
Fluctuara entre: -0.0394254 y 0.460830279

Si no se construiría sino se alquilaría en un monto de 30 000 soles mensuales y

financiándose con capital propio el flujo económico. Y la rentabilidad seria:

FLUJO ECONÓMICO 171

MOMENTO 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Flujo de capital -703944 0 0 0 0 487007
Flujo operativo 0 127963 127963 127963 895109 895109
Flujo económico -703944 127963 127963 127963 895109 1382116

VANE $552,717 EL VAN RESULTA POSITIVO EXISTIENDO UN

TIRE 39.4% BENEFICIO A UN COK DE 20%
BC 1.79
B S/.1,256,661.6
EL TIR ECONÓMICO: SE COMPARA CON EL COSTO
C S/.703,944.2
DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL PROPIO.
TIRE= 39.4% COK=20%, EN ESTE CASO NUESTRO
PRI 4 año 8 meses
TIRE ES MENOR AL COK.

Lo que significa si se alquilaría será viable económicamente y financieramente.

Con una rentabilidad de:

RENTABILIDAD ESPERADA
Fluctuara entre: 0.29160467 y 0.389409638
 172
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN DE IMPACTOS

La evaluación de impacto compete al estudio y análisis de la eficiencia del

proyecto, evaluar el desempeño del mismo y medir su sostenibilidad, para proveer
información a los futuros inversionistas a fin de que ellos puedan decidir si
ampliar, modificar o eliminar diferentes categorías del proyecto.

Con la evaluación de impacto se busca identificar si existen o no relaciones de

causa efecto entre el proyecto y los resultados obtenidos y esperados, ya que
pueden existir otros factores que ocurren durante el periodo de intervención del
proyecto, que están correlacionados con los resultados y que no han sido
causados por el proyecto. Por ejemplo, cambios a nivel agregado en la economía
o en la sociedad, o cambios que afectan a la población objetivo del programa
independiente de si son o no beneficiarios. Un elemento crucial de la evaluación
es, por tanto, atribuirle sólo los beneficios causados por el proyecto de tal modo
de no sobreestimar su tasa de retorno.

El análisis de impacto centra su análisis en los beneficios de mediano y largo

plazo obtenidos por la población beneficiaria del proyecto
La evaluación del impacto del proyecto se ha determinado en base a los
siguientes indicadores:

a. Proveedores
La evaluación del impacto en los proveedores está dada en base al costo
de los productos que son adquiridos. Ya que con ello se determina si
nuestro proyecto hace que sus productos de nuestro proveedor tiene
 mayor rotación, así como el incremento de sus ingresos y el bienestar de
su familia y este a la vez la contribución al movimiento económico de la
sociedad.

Indicadores Unidad Impacto

Costo de todas las materias primas Positivo
y mercancías adquiridas S/. 17 214,30
Porcentaje de compras a 173
Positivo
proveedores locales 60%

a. Medio Ambiente
La evaluación del impacto ambientas se da previo a la ejecución, de las
posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental, la
integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales que
estos están en condiciones a proporcionar. Además de la cantidad de
recursos que el proyecto consume.

Indicadores Unidad Impacto

Montos incurridos en energía S/. 500 Positivo
eléctrica
Consumo total de agua S/. 200 Positivo
Porcentaje de desechos tóxicos 70 % Positivo

b. Gobierno y Sociedad
Este indicador se mide en base a cuanto nuestro proyecto contribuye
con sus impuestos al gobierno, y este cuanto lo utiliza para la realización
de proyectos dentro de la localidad, además se determinó que el proyecto
traerá consigo movimientos económicos dentro del sector donde será
implantado ya que se abrirán nuevas tiendas donde se expendan
diferentes productos, surgirá más trabajo para los pobladores del lugar y
por ende más desarrollo del lugar.
 Indicadores Impacto
Montos pagados por los impuestos
a la renta Positivo
Alianzas con el gobierno local para 1 proyecto anual el
realizar proyectos o actividades impacto sería positivo

c. Accionistas
174
La evaluación de impacto en los accionista se determina en función a los
beneficios empresariales como la generación de utilidades anuales que
obtendrán los accionistas del proyecto y los dividendos que les
corresponde al invertir en el proyecto, generando de esta manera un
incremento en sus ingresos.

Indicadores Impacto
Utilidades del periodo Positivo
Dividendo otorgado por acciones Positivo

d. Colaboradores
La evaluación de impacto a los colaboradores esta determinado por los
beneficios que reciben los colaboradores al trabajar en la empresa, esto
genera un impacto positivo debido a que la empresa ofrece a sus
empleados sueldos competitivos, asimismo con el desarrollo de las
capacitaciones al personal, la empresa mantiene actividades sistemáticas
de desarrollo de sus trabajadores, lo cual fomentan un perfeccionamiento
continuo de su personal. De esta manera al llevar a cabo la ejecución del
proyecto de inversión este genera beneficios positivos como el aumento en
el empleo.

Indicadores Impacto
Suelo máximo y mínimo que se paga en la empresa Positivo
Porcentaje de colaboradores satisfechos de trabajar en Positivo
la empresa
Numero de colaboradores de origen local Positivo
 Monto anual invertido en capacitaciones para los Positivo
colaboradores

e. Clientes
La evaluación de impacto en los clientes está determinado por las clientes
tanto locales como turistas que pueden ser impactadas por el servicio que
brinda la empresa, el impacto sobre los mismos es positivo debido a que la
175
empresa ofrece un buen servicio, monitorea que el servicio a sus clientes
esté alineado con los principios éticos de la empresa, registra los reclamos
de sus consumidores o clientes, se preocupa de que los directivos de la
empresa estén involucrados directamente con los programas de atención al
consumidor.

Indicadores Impacto
Ventas netas totales Positivo
Porcentaje de satisfacción del cliente Positivo
Inversión anual en modernización de equipos Positivo
Porcentaje de participación de mercado Positivo
ANEXOS
176
 Anexo 1: Compra semanal de los ingredientes por plato.
Pachamanca:
85 platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, sabado y domingo)
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 85 platos (dia) Cantidad por Semana
Carne de Cerdo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Carne de Pollo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Carne de cordero Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Carne de Cuy Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Ají colorado Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local 4.24 Kg 12.71 Kg
Ají amarillo Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.69 Kg 5.08 Kg
Ajo molido Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.85 Kg 2.54 Kg
Espinaca Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Atado 25.42 Atados
Huacatay Atado 0.050 Atado Frescos y naturales Proveedor local 4.24 Atado 12.71 Atados 177
Culantro Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Atado 25.42 Atados
Papas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local 16.94 Kg 50.83 Kg
Habas Kilogramos 0.150 Kg Frescos y naturales Proveedor local 12.71 Kg 38.12 Kg
Camotes Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Choclos para humitas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local 16.94 Kg 50.83 Kg
aceite Litro 0.020 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.69 Lt 5.08 Lt
azucar Kilogramos 0.030 Kg Azúcar rubia Proveedor local 2.54 Kg 7.62 Kg
pasas Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.69 Kg 5.08 Kg
 Chicharrón de trucha:
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
trucha Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
harina Kilogramos 0.020 Kg Sin preparar envasado Proveedor local 0.30 Kg 0.90 Kg 0.76 Kg 1.66 Kg
1
limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local 0.45 Kg 1.35 Kg 1.14 Kg 2.49 Kg
Sillao litros 0.005 Lt Sillao Proveedor local 0.08 Lt 0.23 Lt 0.19 Lt 0.42 Lt
ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local 0.26 Kg 0.77 Kg 0.65 Kg 1.41 Kg
aceite litros 0.040 Lt Aceite vegetal Proveedor local 0.60 Lt 1.80 Lt 1.52 Lt 3.32 Lt
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local 0.03 Kg 0.09 Kg 0.08 Kg 0.17 Kg

Trucha a la parrilla
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
Truchas Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local 0.03 Kg 0.18 Kg 0.08 Kg 0.26 Kg
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Cebolla fresca Proveedor local 2.25 Kg 13.50 Kg 5.70 Kg 19.20 Kg
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local 0.26 Kg 1.53 Kg 0.65 Kg 2.18 Kg
ají panca Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.15 Kg 0.90 Kg 0.38 Kg 1.28 Kg
aceite litros 0.010 Lt Aceite vegetal Proveedor local 0.15 Lt 0.90 Lt 0.38 Lt 1.28 Lt
Mantequilla Kilogramos 0.015 Kg Fresco y natural Proveedor local 0.23 Kg 1.35 Kg 0.57 Kg 1.92 Kg
Papa Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
Lechuga Unidad 0.050 unidad Frescos del día Proveedor local 0.75 unidad 4.50 unidad 1.90 unidad 6.40 unidad
 Trucha broster
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA

Trucha. Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
Ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.26 Kg 1.53 Kg 0.65 Kg 2.18 Kg
Mantequilla. Frescos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.23 Kg 1.35 Kg 0.57 Kg 1.92 Kg
limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local 0.45 Kg 2.70 Kg 1.14 Kg 3.84 Kg 2
Papas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
mayonesa Kilogramos 0.020 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.80 Kg 0.76 Kg 2.56 Kg
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.15 Kg 0.90 Kg 0.38 Kg 1.28 Kg

Caldo de mondongo
11 platos Viernes, Sabado y Domingo 30 Platos Martes, Miercoles y Jueves 63

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA

Mondongo o panza de res Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 13.20 Kg 6.00 Kg 19.20 Kg
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Fresco Proveedor local 0.19 Kg 1.12 Kg 0.51 Kg 1.63 Kg
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 9.90 Kg 4.50 Kg 14.40 Kg
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 13.20 Atado 6.00 Atado 19.20 Atado
Mote Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 13.20 Kg 6.00 Kg 19.20 Kg
Hierbabuena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 1.10 Atado 6.60 Atado 3.00 Atado 9.60 Atado
Aceite Litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local 0.11 Lt 0.66 Lt 0.30 Lt 0.96 Lt
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.33 Kg 0.15 Kg 0.48 Kg
 Caldo de gallina
11 platos Viernes, Sabado y Domingo 30 Platos Martes, Miercoles y Jueves 63
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
Carne de gallina Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 6.60 Kg 6.00 Kg 12.60 Kg
Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado
Papa amarilla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Kion Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.11 Kg 0.33 Kg 0.30 Kg 0.63 Kg
Huevo Kilogramos 0.060 Kg Fresco Proveedor local 0.66 Kg 1.98 Kg 1.80 Kg 3.78 Kg
Apio Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado 3
Fideos delgados o gruesos Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Orégano. Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado
Sal. Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.17 Kg 0.15 Kg 0.32 Kg

Caldo de cordero
11 platos Viernes, Sabado y Domingo 30 Platos Martes, Miercoles y Jueves 63
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
Carne de cordero Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Mote Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 1.10 Kg 3.30 Kg 3.00 Kg 6.30 Kg
Arrocillo Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.55 Kg 1.65 Kg 1.50 Kg 3.15 Kg
Papa blanca Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Orégano Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.17 Kg 0.15 Kg 0.32 Kg
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado
Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado
hierba buena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 1.10 Atado 3.30 Atado 3.00 Atado 6.30 Atado
 Chicharrón colorado
32 platos Viernes, Sabado y Domingo 66 Platos Martes, Miercoles y Jueves 162
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
pierna de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg
ajos Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
ají panca Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local 8.00 Lt 24.00 Lt 16.50 Lt 40.50 Lt
orégano Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 1.60 Atado 4.80 Atado 3.30 Atado 8.10 Atado 4
hierbabuena Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 1.60 Atado 4.80 Atado 3.30 Atado 8.10 Atado
maní Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 1.60 Kg 4.80 Kg 3.30 Kg 8.10 Kg
arroz Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.48 Kg 1.44 Kg 0.99 Kg 2.43 Kg
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local 0.96 Kg 2.88 Kg 1.98 Kg 4.86 Kg
papa blancas Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 3.20 Kg 9.60 Kg 6.60 Kg 16.20 Kg
Sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

Chicharrón dorado
32 platos Viernes, Sabado y Domingo 66 Platos Martes, Miercoles y Jueves 162
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
cerdo trozados Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg
papas Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local 9.60 Kg 28.80 Kg 19.80 Kg 48.60 Kg
choclos Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg
cebolla Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 4.80 Kg 14.40 Kg 9.90 Kg 24.30 Kg
yerbabuena Atado 0.100 Atado Frescos Proveedor local 3.20 Atado 9.60 Atado 6.60 Atado 16.20 Atado
sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
 Chancho a la caja china
14 platos
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 14 platos Cantidad por Semana
lechón Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 7.00 Kg 21.00 Kg
limon Kilogramos 0.040 Kg Fresco Proveedor local 0.56 Kg 1.68 Kg
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
paprica Kilogramos 0.003 Kg Fresco Proveedor local 0.04 Kg 0.13 Kg
aceite vegetal Litros 0.035 Lt Frescos Proveedor local 0.49 Lt 1.47 Lt 5
frijoles negros Kilogramos 0.250 Kg Frescos y naturales Proveedor local 3.50 Kg 10.50 Kg
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.40 Kg 4.20 Kg
pimientos Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.40 Kg 4.20 Kg
azucar Kilogramos 0.004 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.06 Kg 0.17 Kg
salsa de tomate Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
yuca Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 2.10 Kg 6.30 Kg
vinagre Litros 0.015 Lt Frescos Proveedor local 0.21 Lt 0.63 Lt
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.07 Kg 0.21 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.07 Kg 0.21 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg

Chancho al cilindro
14 platos solo viernes, sabado y domingo
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 14 platos Cantidad por Semana
panceta de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 3.50 Kg 10.50 Kg
rocoto Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
galletas Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
queso fresco Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
papa huamantanga Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
 Cuy colorado
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.50 Kg 4.50 Kg 3.80 Kg 8.30 Kg
papa Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
harina Kilogramos 0.150 Kg Sin preparar envasado Proveedor local 2.25 Kg 6.75 Kg 5.70 Kg 12.45 Kg
vino litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local 0.15 Lt 0.45 Lt 0.38 Lt 0.83 Lt 6
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local 0.45 Kg 1.35 Kg 1.14 Kg 2.49 Kg
arroz Kilogramos 0.150 Kg blanco Proveedor local 2.25 Kg 6.75 Kg 5.70 Kg 12.45 Kg
ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
aji colorado kilogramo 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg
aceite litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg

Carnero al palo
53 platos solo viernes, sabado y domingo
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 49 platos Cantidad por Semana
Carnero Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 10.59 Kg 31.77 Kg
Papas Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 10.59 Kg 31.77 Kg
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local 13.24 Lt 39.71 Lt
aceite litros 0.030 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.59 Lt 4.77 Lt
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.26 Kg 0.79 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.53 Kg 1.59 Kg
ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.53 Kg 1.59 Kg
choclos Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 13.24 Kg 39.71 Kg
aji panca Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 1.32 Kg 3.97 Kg
romero Atado 0.007 Atado Fresco Provedor local 0.37 Atado 1.11 Atado
Culantro Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado
chinche Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado
Huacatay Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado
 Cuy colorado
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 1.50 Kg 4.50 Kg 3.80 Kg 8.30 Kg
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
aji colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg 7
Harina de maiz Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.75 Kg 2.25 Kg 1.90 Kg 4.15 Kg
aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt
Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local 0.75 unidad 2.25 unidad 1.90 unidad 4.15 unidad

Cuy broster
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes, TOTAL INGREDIENTES
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
vino Litros 0.010 Lt fresco Proveedor local 0.15 Lt 0.45 Lt 0.38 Lt 0.83 Lt
aji colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg
Harina Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.75 Kg 2.25 Kg 1.90 Kg 4.15 Kg
aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt
Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local 0.75 unidad 2.25 unidad 1.90 unidad 4.15 unidad
 Cremas y salsas
Crema de huancaína
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
Ají amarillo o mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local 4.13 Kg 24.78 Kg
Galletas de soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Leche evaporada Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local 8.85 Lt 53.10 Lt 8
Queso fresco Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 11.80 Kg 70.80 Kg
Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt
ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

Crema de hucatay
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
Huacatay Atado 0.250 Atado Fresco Proveedor local 14.75 Atado 88.50 Atado
Rocoto verde Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 14.75 Kg 88.50 Kg
Galleta soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Queso Kilogramos 0.125 Kg Fresco Proveedor local 7.375 Kg 44.25 Kg
Aceite vegetal Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt
Crema de leche Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local 8.85 Lt 53.10 Lt
 Crema de ocopa

59 preparaciones todos los dias

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
Ají mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local 4.13 Kg 24.78 Kg
Ajíes amarillos Kilogramos 0.028 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 9.91 Kg
Leche evaporada Litros 0.100 Lt Fresco Proveedor local 5.90 Lt 35.40 Lt 9
Galleta Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Maní Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
Queso fresco Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Huacatay Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 5.90 Atado 35.40 Atado
Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

Crema de tarwi
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
tarwi Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.40 Kg
Leche evaporada Litros 0.100 Lt Frescos Proveedor local 5.90 Lt 35.40 Lt
Galleta Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
 Crema de rocoto
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
rocotos Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local 17.70 Kg 106.2 Kg
vinagre Litros 0.030 Lt Frescos Proveedor local 1.77 Lt 10.62 Lt
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
aceite Litros 0.050 Lt Frescos Proveedor local 2.95 Lt 17.7 Lt 10
apio Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 2.95 Atado 17.7 Atado
poro Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 2.95 Atado 17.7 Atado
cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
limones Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.4 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

Chicha morada
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 177 litros Cantidad por Semana
maíz morado Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local 59.00 Kg 354.00 Kg
manzanas Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
membrillos Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local 11.80 Kg 70.80 Kg
piña Unidad 0.500 Unidad Frescos Proveedor local 29.50 Unidad 177.00 Unidad
canela en tronco Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
clavos de olor Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
limon Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.40 Kg

Chicha de jora
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 177 vasos Cantidad por Semana
maíz de jora Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
chancaca Paquete 0.170 Paquete Frescos Proveedor local 10.03 Paquete 60.18 Paquete
 Limonada
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para vasos Cantidad por Semana
limon Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local 59.00 Kg 354.00 Kg
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
jarabe de goma Litros 0.500 Lt Especial Proveedor local 29.50 Lt 177.00 Lt

11
Anexo 2. Plano

12
Anexo 3: Preparación de los platos

PREPARACION DE:

1. CHICHARON COLORADO

 Cortar la carne en trozos y sazonarla con sal, pimienta y comino al

gusto. Colocarla en una olla con agua que la cubra y hervir a fuego
bajo hasta que el agua se evapore y el cerdo se dore. Retirar y
reservar.
177
 Es preferible utilizar carne de cerdo que tenga un poco de grasa para
que la carne se dore bien y tenga más sabor.
 Hacer un aderezo en la misma olla con los ajos, el ají panca, el
orégano y la hierbabuena.
 Agregar la chicha, dar un hervor e incorporar el maní y las papas, y
servir inmediatamente.

2. CHICHARON DORADO

 En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se

vierten los 2 kilos de chancho.
 Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a
rezumar su propia grasa.
 Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las
presas se doren con regularidad.
 Dorar las papas sancochadas en rodajas.
 Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada,
y la emblemática yerbabuena.

3. CHANCHO A LA CAJA CHINA

 Frote el lechón, por dentro y por fuera, con el jugo de los limones y sal.
 Deje macerar a temperatura ambiente durante cinco horas.
 Mezcle el ajo con la páprika y dos tercios de taza de aceite vegetal, y
pinte el lechón.
 Introdúzcalo en la caja china, previamente calentada con el carbón, y
déjelo cocinar durante dos horas. Corte en cruz la piel del lechón para
evitar que reviente durante la cocción.
 Voltéelo y déjelo cocinar durante una hora más.
 Retírelo de la caja y córtelo en tajadas y reserve.
 Aparte, cocine en una olla a fuego bajo los frejoles con un litro de agua
durante cinco horas. Sazone con sal.
 Prepare un aderezo en una sartén a fuego medio con el aceite vegetal 1
restante, las cebollas rojas y los pimientos. Agréguelo a los frejoles y
deje cocinar durante una hora más.
 Añada el azúcar, la salsa de tomate y media taza de aceite de oliva,
mezcle y retire del fuego. Reserve.
 Coloque en una sartén una cebolla blanca y cubra con la yuca, la
pimienta, el aceite de oliva restante y el vinagre. Acomode encima el
resto de la cebolla blanca. Sazone con sal y deje cocinar a fuego bajo
durante tres horas. Retire del fuego y añada las alcaparras. Sirva el
lechón con los frejoles y las yucas escabechadas.

4. CHANCHO AL CILINDRO

 Encienda tres kilos de carbón en la parte interior del cilindro.

 Deje que las brasas calienten durante 30 minutos aproximadamente,
hasta alcanzar una temperatura alta. Lave la panceta y escúrrala.
 Sazónela con sal y colóquela, con el hueso hacia abajo, en la parrilla
superior del cilindro. Deje cocinar durante cuatro horas
aproximadamente, voltéandola cada 20 minutos.
 Agregue el resto del carbón poco a poco, para mantener el calor
estable, a medida que las brasas se consuman. Retire la panceta del
cilindro y córtela en trozos.
 Aparte, licúe el rocoto con las galletas, el queso y media taza de agua.
Vierta la crema en un bol y sazone con sal. Sirva el cerdo al cilindro
con las papas humantanga y la crema de rocoto
5. CARNERO AL PALO

 Mezclar culantro, huacatay, sal, cerveza. Sazonar el carnero con todo

el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una
varilla y cocinarlo con leña por cuatro horas. Ir dándole vuelta cada
hora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompañar con
papas y ensalada.

6. PLATO A BASE DE CUY 2

 Sancochar cuyes, se escurren bien, se secan con una servilleta y se

les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.
 En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le
incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le
agrega ají colorado molido.
 Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y
las papas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.
 En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se fríen los
cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino
molido.
 Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien
cocida.
 Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos,
intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en
donde se cocieron las papas.

7. PREPARACIÓN DEL CUY CHACTADO

 Sazonamos el cuy con sal y pimienta.

 En una sartén grande calentamos el aceite a fuego bajo, incorporamos
el cuy, tapamos la sartén y dejamos freír durante ocho minutos.
 Retiramos la tapa y subimos el fuego y freímos unos ocho minutos
más, hasta que el cuy esté dorado y crocante. Escurrimos y
reservamos.
 Aparte en otra sartén, calentamos a fuego medio dos cucharadas de
aceite del aceite en el freímos el cuy y doramos los ajíes, agregamos
los ajos, mezclamos y dejamos freír durante cinco minutos.
Incorporamos el agua de la cocción que reservamos y los trozos de
papas. Sazonamos con sal y pimienta, removemos y retiramos del
fuego. Partimos el cuy en cuatro y servimos cada porción

8. PREPARACIÓN CUY BROSTER

3
 Limpiar bien los Cuyes enteros.
Sazonar con sal, pimienta, ajo y vino.
 Freír los cuyes con abundante aceite por espacio de 15 minutos hasta
que la carne esté a punto y crocante.
 Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo,
tomate, cebolla, lechuga; Ají amarillo o verde; crema de ají huacatay o
crema de rocoto

9. PREPARACIÓN DE LA PACHAMANCA

 Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

 Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y
calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).
 Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas
especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en
el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos:
Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras
calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
 En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta,
ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas
son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.
 En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la
planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.
 Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se
demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano
para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.
 Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso
paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una
pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa
para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra
seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el
padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.
 El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.
4
10. CALDO DE MONDONGO (32 porciones)

 Hervimos en una olla con un poco de agua, el maiz remojado con

anterioridad.
 Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el
maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente
espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta.
 Al servir adornamos el plato con hierba buena y culantro picado.

11. CALDO DE GALLINA (32 porciones)

 Colocar la carne de gallina en una olla, agregar agua y llevar a hervir

por 45 minutos aproximadamente, a fuego medio y con la olla tapada.
Retirar la espuma que se vaya formando.
 Agregar el apio, el kion, los cubitos de gallina, la sal, el sazonador, el
orégano y las papas enteras. Dejar cocinar, por 5 a 10 minutos más.
Con la olla destapada agregar los fideos y cocinar 10 minutos más.
 Servir el caldo con la presa de gallina, el huevo cocido y 2 papas por
persona.
 Agregar encima la cebollita china picada.

12. CALDO DE CORDERO (32 porciones)

 Colocar las carnes en trozos en una olla con agua, los dientes de ajos,
la sal y el comino. Llevar a hervir aproximadamente por 1/2 hora.
 Hervimos en una olla con un poco de agua, el maiz remojado con
anterioridad.
 Agregar, luego la papa, mote sancochado y seguir cocinando por otros
10 minutos. Al final agregarle orégano.

13. CREMA DE HUANCAINA (6 PORCIONES)

 Cortar, despepitar y lavar el ají amarillo.

 Sofreír los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar.
 Verter en la licuadora el ají, ajos y la cebolla, junto con el queso, las
galletas y la leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla espesa, 5
agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes.
 Al final agregar la sal y la pimienta

14. CREMA DE HUACATAY (6 PORCIONES)

 Cortar, despepitar y lavar el rocoto.

 Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco,
la crema de leche y las hojas de huacatay.
 Finalmente agregar el rocoto y la galleta soda.

15. CREMA DE OCOPA (6 PORCIONES)

 Remojar los ajíes mirasol en agua caliente durante dos minutos y luego
escurrir.
 Saltear los ajíes, mirasol y amarillo, la cebolla y los ajos en dos
cucharadas de aceite.
 Licuar este aderezo junto con las hojas de huacatay. Añada el queso,
el maní y las galletas. Vierta gradualmente la leche y el aceite restante
y licúe hasta conseguir una textura cremosa.
 Remover agregando la sal y la pimienta.

16. CHICHA DE JORA

 Remoje la jora en agua tibia por media hora.

 Cambie de agua y deje remojar por media hora más. Cuele.
 Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho
horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara
de palo.
 Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo
que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
 Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe.
 Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por
donde filtre aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se 6
abomba antes de fermentar.
 Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la
espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.

17. LIMONADA

 Lavar los limones.

 Cortarlos en cuartos y quitar las pepas.
 Agregar al vaso de la licuadora los limones cortados, el azúcar y el
agua.
 Licuar hasta disolver el limón (No pasa del minuto).
 Colar el líquido.
 El dulce de la limonada va de acuerdo al gusto de las personas.
 Probar antes de retirar del vaso de la licuadora.
 Si le parece ácido agregar azúcar y licuar unos segundos para
combinar la mescla.
Anexo 4: Atención al cliente: descripción

Nombre de la Descripción Tiempo Recursos Observaciones

actividad Físicos Humanos
Recepción al Saludar y dar la bienvenida 5 min. Vigilante y mozo El personal debe estar atento
cliente al restaurante dando a a la llegada del cliente
conocer el nombre, etc.
Entrega de la Ofrece y explica los platos 3 min. Carta mozo El mozo debe explicar
carta de platos se ofrecen en la carta, la Comanda brevemente y de forma clara 177
especialidad del día lapicero los platos que se ofrece
bebidas, tipo de música y
videos
Entrega de la El mozo entrega la 3 min. Copias de la mozo Debe fijarse que ha anotado
copia de la comanda a cocina, bar y comanda todo bien y en orden, con
comanda caja letras legibles
Entrega de la El mozo entrega la orden 5 min. Utensilios mozo Tener cuidado que no esté
orden necesarios manchado los materiales,
buena presentación y limpieza
Tiempo de El mozo debe preguntar si 1 min. mozo Tener mucha educación y trato
espera desea algo más. Si todo al retirarse, siempre viendo
está conforme a lo que que todo esté en orden
solicito
 Entrega de la El mozo debe de regresar 2 min. mozo El mozo debe verificar la
cuenta después del tiempo cuenta que este correcta
transcurrido, y l entrega la
cuenta y recoge los
servicios
1
El cliente paga El cliente paga en caja 3 min. Caja cajera La cajera debe de preguntar si
registradora va a pagar con tarjeta o en
efectivo
Post venta y El personal encargado debe 3 min. Volantes y/o Personal Realizar la post venta,
despedida al realizar la post venta tarjetas encargado y bastante comprensible y da el
cliente ofreciendo la especialidad vigilante saludo de despedida.
del día siguiente, algunas
ofertas y despedir

Procesos tras bambalinas: comprende las actividades relacionadas con la preparación de los platos, cálculo de la carta.

Nombre de la Descripción tiempo recursos Observaciones

actividad físicos Humanos
Lista de Retirar los insumos 1 hora Carta de platos Almacenero y Los insumos retirados
insumos necesarios del almacén ayudante serán solo lo necesario y
según se requiera en las medido
recetas
El uso del BPM Uniformarse correctamente, 10 min. Jabón líquido Chef y ayudante de Aplicar las reglas del BPM
 lavarse las manos con jabón Lavadero de cocina
líquido, tener uñas cortas, manos
cabellos sujetado, no usar Secadores
pendientes, etc. automáticos
Lavar los Los insumos que requieran 30 min. Lavadero Ayudante de chef La solución de lejía es 4
2
insumos lavado como frutas, verduras, Colocadores gotas por 5 litros de agua
tubérculos, serán Cuchillos
desinfectados y las carnes Bols
serán lavadas por separado
Preparar la De Acuerdo a la receta. 4 horas Cocina. Chef y ayudantes La mise en place será solo
mise en place Refrigeradoras la mitad de los sacado del
algunos almacén.
procesadores,
licuadoras,
hervidoras,
batidoras,
extractoras,
jarras, bols,
mesas de trabajo,
cuchillos,
cubiertos, platos,
microondas
Procesos de apoyo: comprende las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas

Nombre de descripción tiempo física humana Observaciones /anexos

la actividad
Control al Se controlara que la cantidad pedida 1 hora Balanza Almacenero y En el caso de frutas y
recibir los sea exacta y en buen estado. Los Lista de pedidos y entrega ayudante verduras serevisara 3
insumos envases en buen estado y con la fecha detalladamente si tiene
de vencimiento a largo plazo algún daño
lavado Se hará un lavado y secado de las 1 hora Un lavadero con los caños Almacenero y Este proceso será para
frutas y pre-cocción de algunos Coladores ayudante las frutas y verduras
productos Secadores
bols
distribución Separar los productos según sea su 30 min. Lista de pedidos Almacenero y Los productos no serán
tiempo de vida (perecible y no ayudante mezclados. Serán
perecible) y según al requerimiento de guardados, separados
los chefs según la variedad y el
tiempo de vida y
temperaturas
almacenar Almacenar los productos en sus áreas 30 min. Estantes Almacenero y Los productos se
correspondientes Armarios ayudante almacenan según su
Refrigerados variedad
conservador
Almacén

Nombre de descripción tiempo física humana Observaciones /anexos

la actividad
Revisar Se empieza por la cocina 30 min. Trapos Ayudante de La revisión de la cocina se
todo el local revisando cada parte y Desinfectantes cocina realizara semanalmente 4
verificando que este en buen Herramientas
estado
Verificar los Se procederá a revisar cada 2 horas Trapos Chef, almacenero y La revisión se hará
accesorios instrumento cuidadosamente Desinfectantes su ayudante mensual
de cocina Detergentes
adecuados
Revisar los Se revisara cada mueble del 1 hora Desinfectante Almacenero y Lavar diariamente
muebles local como mesas de trabajo, ayudante de cocina después de cada atención
etc.