UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María - PERU

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología de Alimentos

ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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SÍLABO

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. DATOS GENERALES
1.1. Área : ACTIA
1.2. Naturaleza : Formación de la especialidad
1.3. Código : IA 3084
1.4. Créditos : Tres (03)
1.5. Pre - requisitos : Fundamentos de conservación de alimentos e
Ingeniería de Alimentos I
1.6. Horas semanales : Teoría (02), Práctica (02)
1.7. Ciclo : VIII
1.8. Semestre Académico : 2017 – II
1.9. Horario : T (Mart.08 - 10 m. Aud.1). P (Mier..8 -10 a.m. L A A)
1.10. Profesor del curso : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO
1.11. E-Mail : gdazar_5@hotmail.com.
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II. SUMILLA

El curso de Tecnología e industrias de Frutas y Hortalizas, es un curso

obligatorio; trata todo lo relacionado a los métodos de transformación y/o
conservación de frutas y hortalizas; fundamentalmente.
 Esta asignatura se justifica por que el futuro Ingeniero en Industrias
Alimentarias, debe conocer los principios físicos, químicos, bioquímicos y
biológicos en los cuales se sustentan los métodos de conservación y/o
transformación de alimentos, de esta manera poder dar solución a los múltiples
problemas que se pueden presentar en su vida profesional.

III. OBJETIVOS

GENERAL:
Complementar los conocimientos adquiridos en los cursos básicos y el
desarrollo del curso de Fundamentos de Conservación de Alimentos.

ESPECIFICO:
- Dar a conocer a los estudiantes los procedimientos de conservación
y transformación de frutas y hortalizas.

- Proporcionar flujogramas y parámetros para cada línea de

procesamiento.

IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA SESIO UNIDAD/TEMA

N
1rª – 2da 1-2 I. INTRODUCCION
A. Generalidades, Importancia de la Tecnología de Alimentos, Enfoque
General del curso.
3era y 4ta 3 al 8 II. MATERIAS PRIMAS, Insumos y/o Reactivos en la elaboración de
frutas
5ta a 7ma 9 III PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A. Métodos de conservación y/o procesamiento (PASO 1)
8va 10 a B. Operaciones y parámetros para el procesamiento en general,
va
8 16 flujograma - parámetros - control de calidad.
8va - Procesamiento mínimo de frutas.
na
9 17 - Procesamiento mínimo de hortalizas.
 18

10ma 19 - Conservas. (1/2 CURS0)

ma
10 20 - Concentrados (Jugos – Tomate)
11ava 21 - Jugos y Néctares
ava
11 22 - Mermeladas
12ava 23 - Frutas confitadas
ava
12 24 - Conservación mediante la reducción del contenido de humedad
13ava 25 - Liofilización.
26 - Atomizado.
27 (PASO 2)
13ava 28 III DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A. Generalidades - Definición - Objetivos
14ava 29 B. Métodos Equipos utilizados
ava
15 30 C. Alteraciones Físico Químicos
IV Almacenamiento de frutas y Hortalizas procesadas.
ava
16 31 E. FINAL

PRÁCTICAS:
- Soluciones edulcoradas
- Solución de manipuleo.
- Pelado químico.
- Procesamiento mínimo de frutas.
- Procesamiento mínimo de hortalizas.
- Conserva de frutas en envase de hojalata.
- Conserva de hortaliza en envases de vidrio.
- Néctar
- Mermelada
- Fruta confitada
- Deshidratación
- Liofilizado y/o atomizado
- Viaje de prácticas al Departamento de Lima u otros.

V. PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS
 Durante el desarrollo del curso, los procedimientos didácticos serán
variados, tratando de que el alumno esté siempre pendiente de la clase y esté
compenetrado con el tema que se está tratando.
A parte de la exposición oral, se tratará de que alumno tenga participación
directa, para lo cual se efectuará preguntas, se pedirá sugerencias - opiniones.
También se formarán grupos para discutir o analizar un determinado tema.

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

- Pizarra, tizas, plumones, mota

- Diapositivas
- Multimedia
- Posfolios
- Laboratorios, gabinetes, visitas a fábricas

VII. EVALUACIÓN

La evaluación aparte de los pasos y exámenes programados, será de

carácter permanente en forma oral, individual o colectiva.

Los alumnos que lo desean o requieran, al término del semestre; podrán

solicitar un sólo paso sustitutorio, que corresponde a la nota más baja.

La evaluación se efectuará calificando de cero (00) a veinte (20).

La evaluación estará dada por :

 Pasos (2) ……………. 20 %
 1/2 curso …………….. 25 %
 E. Final …………….. 25 %
 Práctica …………….. 15 %
 Trabajo y sustentación …... 15 %
--------
TOTAL 100 %

VIII. BIBLIOGRAFIA
 El alumno cuenta con amplia literatura en la biblioteca central y también en forma
virtual. Algunos cursos básicos son:

1. BARRETO, Liofilización IICA

2. BERGERET, Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas, Salvat
3. BONILLA, P. 1994. Obtención y Utilización de los Componentes Activos de
Plantas con Propiedades Biocidas. En: Plantas para Proteger Cultivos
-Tecnología para Controlar Cultivos. Editor Luís Gomero. Lima, Perú. p. 67 -
72.
4. CHEEFTEL, (1976), Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos,
Vol. I y II Ed. Acribia, Zaragoza España. 33 p.
5. DAZA (2014) Conservación y transformación de frutas y hortalizas
6. DESSORIER (1971. Conservación de Alimentos, Continenetal CECSA, México
7. DUCKHORTH, Frutas y Verduras, Ed. Acribia, Zaragoza España.
8. FELLOWS - P (1994) Tecnología del Procesado de los alimentos: Principios y
prácticas - Ed. Acribia 549 p.
9. HALL. C. y SALAS F. (1968) Equipos para procesamiento de Productos
Agrícolas. Ed. IICA Lima - Perú 220 p.
10. HEISS. R. (1970) Principios de Envasado de los Alimentos. Ed. Acribia -
Zaragoza España 331p.
11. HERSONDD y HULLAND (1974) Conservas Alimenticios Ed. Acribia-Zaragoza
España 380 p.
12. LOCK SING de UGAZ, Olga. 1997. Colorantes Naturales. Fondo Editorial
PUCP.
13. YAN ARDE RL. : Food de Hytratión Vl. I y II
14. ROUCH Fabricación de Mermeladas
15. SERIE TRILLAS. Elaboración de Productos Agrícolas.

Tingo María, Agosto de 2,017