INTRODUCCION

Los alimentos en el momento de la recolección o cosecha contienen diversos

contaminantes; además el tamaño, forma, color, apariencia no es igual para todos
influyendo en su calidad. Por lo tanto es necesario someter al alimento a una o más
operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado con el objetivo de mejorar la
calidad del alimento.

Las operaciones preliminares dependiendo del destino o tipo de consumo estas

pueden variar:
Para consumo en fresco:

 Recepción
 selección y clasificación
 lavado-desinfección
 secado
 encerado

Para procesamiento:

 Recepción
 selección y clasificación
 lavado-desinfección
 pelado-cortado-descorozado
 blanqueado (sulfitado).

OBJETIVOS

•Conocer las operaciones de lavado más habituales en la industria alimentaria.

•Conocer las técnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes productos
•Conocer las técnicas de manejo de materiales en laboratorio

MARCO TEÓRICO

OPERACIONES DE PREPARACIÒN DE MATERIA PRIMA

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas

aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen
realizarse antes del proceso específico. Desde luego,el orden y la manera en que cada
una de estas operaciones se lleva a cabo varían según la especie, su procedencia y el
producto final al que será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de
alguna de estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento de
frutas y hortalizas se consideran:
• La recepción de la materia prima.
• La limpieza.
• La selección y clasificación.
• El pelado.
• La reducción de tamaño.
• El escaldado
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
.
El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va
acompañado de un registro de la procedencia y las características de calidad
de aquélla. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso
puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco;
la primera se emplea en productos que son muy sensibles a los daños mecánicos
Yla alimentación en seco se realiza con productos resistentes. En
el caso del vaciado mecánico, la altura, inclinación y velocidad de vaciado
se controlan de acuerdo con el tipo de producto. Muchos productos,
al llegar al área de recepción de la planta, requieren algún tratamiento
especial para separar la porción comestible o deseada, por ejemplo, los
chícharos y la piña.

LIMPIEZA

La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:

a) Eliminación de contaminantes, que constituyen un peligro para

la salud o que son estéticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso térmico y en la calidad del producto final.

A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden

encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
una planta procesadora:

• Minerales: tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.

• Plantas: ramas, hojas, tallos, cáscaras.
• Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
• Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
• Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operación eficiente de limpieza debe:

• Permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo

.desperdicio del producto .
• Evitar la recontaminación del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin
lesiones .
• Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos:
limpieza en seco y limpieza en húmedo.

Limpieza en seco

La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante

diversos métodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separación
magnética. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es
relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permanece
seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como
único método de limpieza.
El tamizado es una operación de separación que remueve contaminantes
de diferente tamaño (mayores o menores que las materias primas)
mediante el paso de las partículas más pequeñas a través de tamices o
mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos
diseños de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc.
El cepillado consiste en pasar la materia prima a través de cepillos
rotatorios que faciliten la separación de contaminantes fuertemente
adheridos a la materia prima. Al igual que el tamizado, este método
puede maltratar las materias primas muy suaves. Es común utilizar el
cepillado cuando la materia prima posee una superficie firme o debe
almacenarse por un tiempo antes de su procesamiento y no se desea
humedecerla.
La limpieza por aspiración se ha aplicado más en granos y semillas
que en frutas y hortalizas, donde pequeñas partículas de polvo, cascari-
Has, granos rotos, etc., pueden separarse de la materia prima por aspiración
aunque también se ha utilizado para la limpieza de nueces y cacahuates,
entre otros.
La separación magnética puede ser tan sencilla como hacer pasar
la materia prima por una banda transportadora, en cuyas monturas
inferiores se colocan uno o varios imanes. Este método tiene la finalidad
de eliminar partículas metálicas cuya presencia es común sobre
todo cuando se usan cosechadoras mecánicas o transportación de la
materia prima en contenedores metálicos. Un ejemplo de su uso es en
las aceitunas.
Selección y Clasificación:

La selección tiene por objeto separar el alimento dañado o malogrado, mientras la

clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboración.
Los factores más importantes para seleccionar y clasificar son: tamaño, uniformidad,
color, magulladuras, superficie cortada, residuos de aspersión, residuos de polvo,
enfermedades, mohos, contenido de humedad, color, estructura.

Los principios usados en la clasificación de frutas son:

 Por peso, en el cual el aparato utilizado trabaja por el peso de la fruta

 Por tamaño, se realiza por medio de cribas
 Por gravedad específica, empleando corrientes de aire.

Lavado:

Es una operación unitaria en donde el alimento se libera de sustancias extrañas que

contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración
posterior.

1. Existe lavado en húmedo y se realiza por inmersión, agitación y aspersión.

 La inmersión se realiza en tinas de acero inoxidable y constantemente se debe

cambiar el agua.
 La agitación se realiza a través de una corriente de agua en forma continua.
 La aspersión se realiza mediante rociadores en plantas de gran capacidad, por
ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la
temperatura de agua, la distancia de los rociadores a la materia prima, y el
tiempo de exposición.

2. Existe lavado en seco y se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor

consistencia mecánica y de menor contenido de agua. Consiste en un chorro de
aire que elimina de los alimentos las sustancias contaminantes por diferencia de
 densidad. Se utiliza en las cosechadoras para separar del grano o las verduras, los
contaminantes más pesados.

Desinfectado:

El desinfectado es importante desde el puno de vista microbiológico; el desinfectante

más utilizado es el hipoclorito de sodio que puede ir de 50 a 200 p.p.m. de cloro (5 ml
de hipoclorito al 5.25 % / litro de agua). También se puede utilizar otros
desinfectantes como tego, dodigen, kilol, entre otros cuyas dosis promedio son del
0.5%.

Pelado, cortado y descorozado:

Consiste en eliminar el material no comestible; el producto no debe sufrir daños y la

superficie del mismo debe quedar limpia.
Las operaciones del pelado, recortado y descorozado pueden realizarse
automáticamente, o por medio de operarios. El operario corta la materia prima con,
cuchillo de acero especial.
Las pérdidas por el pelado, descorozado y recortes pueden ser de 25 a 35% en una
fruta.

Existe pelado a cuchillo, a vapor, por abrasión y pelado químico.

 En el pelado a cuchillo: el operario corta la materia prima con, cuchillo de acero

especial.

 El pelado al vapor: consiste en introducir la materia prima en un recipiente

rotativo de 4-6 Rev. /minuto y que se halla conectado a un flujo de vapor a una
presión de 1,5 KPa.
El vapor tiene baja conductividad por lo que no daña el interior de la materia prima
y sólo la superficie es afectada en 15 a 30 segundos a una temperatura alta. Existe
una ducha de agua que sirve para liberar los restos de piel que permanecen
adheridas (4500 Kg / hora). Este pelado provoca un 25% de pérdida.

 Pelado por abrasión: consiste en que el alimento entra en contacto con unos
rodillos de material abrasivo a base de silicio y carbono. Esta superficie abrasiva
arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de
agua. Este pelado provoca entre el 8-18% de pérdida.

 Pelado Cáustico: consiste en una inmersión de la materia prima a una solución de

hidróxido de sodio a una concentración de 1- 3% a una temperatura de 100-120ºc
por un tiempo de 1-3 minutos el fin de reblandecer la piel; posteriormente la piel es
eliminada por una ducha de agua de alta presión o por inmersión en una solución
de ácido cítrico al 1% con el fin de neutralizar la acción de la soda en el alimento
Tan bien existe otro sistema y consiste en una inmersión en 10% de hidróxido de
sodio para reblandecer la piel; posteriormente la piel es retirada por rodillos de
goma.
El pelado químico permite un tratamiento rápido, uniforme del producto, causa
menos pérdida en el producto y reduce los costos.

Blanqueado o escaldado (precocción):

Se entiende por blanqueado a la etapa en el cual las enzimas de los alimentos son
inactivadas por acción del calor, con agua hirviente o con vapor. El blanqueado o
escaldado con agua provoca pérdidas de componentes solubles así como vitaminas
hidrosolubles, especialmente de ácido ascórbico. Su ventaja es en el caso de las
papas disminuye su cantidad de azúcares y evita el oscurecimiento no enzimático y la
deshidratación. El escaldado a vapor reduce las pérdidas por acción disolvente del
agua, pero el tiempo de duración es mayor que el escaldado por agua. La temperatura
que se usa para blanquear o escaldar se de 87 a 98ºC, logrando que las fenolasas se
inactivan en un breve tiempo de tratamiento.
Las enzimas también se pueden inactivar por acción de iones de metales pesados,
sulfitos, cianuros, halógenos, ultrasonidos y ondas de radio de alta frecuencia.

Las enzimas también se ven afectadas por la acción de ácidos, evitando el

pardeamiento enzimático (se realiza a pH 4).

Además tiene otras funciones como:

 Ablandar los tejidos, permitiendo efectuar mejores operaciones posteriores como

molienda, refinado etc.
 Fijar y acentuar el color
 Inactivan los sistemas enzimáticos que merman la calidad del producto. Destruyen
las fenoloxidasas que provocan el pardeamiento en manzanas
 Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, ayudar a terminar el lavado del
producto.
 Eliminan los gases intercelulares, evitando el exceso de presión interior de las latas
durante el tratamiento térmico y en algunos casos mejora el aspecto del producto.
RESULTADOS

A. En pelado quimico:

% rendimiento=(376/410) x 100
% rendimiento=91,7%

B. En pelado térmico:

% rendimiento=(365/430) x 100
% rendimiento=84,88%

C. En pelado físico:

a. Con tratamiento térmico:

% rendimiento=

b. Con tratamiento de ácido cítrico:

% rendimiento=

DISCUSIONES
El pardeamiento enzimático se produce cuando se corta el tejido vegetal, lo cual produce
ruptura celular y liberación de la enzima polifenoloxidasa, la cual cataliza la reacción entre el
oxígeno y las moléculas libres de polifenoles, causando el pardeamiento del tejido (Bretch,
1995; Wiley, 1997; Hiwasa et al., 2003; Changwen et al., 2009).

El ablandamiento de los productos MFP ocurre como consecuencia de la disminución de la

turgencia de los tejidos producto del corte, en parte por la degradación de la pared celular
primaria donde se produce la solubilización y despolimerización de pectinas y hemicelulosas
(Toivonen y Brummell, 2008)

 Las concentraciones de hidróxido de sodio que se trabajo es al 3% y en

una temperatura de ebullición (80 – 95ºC aprox.) la cual no se tomó en
cuanta, esto pudo afectar en el pelado del durazno y la papa, en el
durazno el pelado tomo un tiempo de un minuto, se obtuvo un buen
resultado, mientras que en la papa fue cinco minutos y los resultados de
este fueron desagradables debido a que una parte no estaba pelada esto
es consecuencia de no controlar parámetros establecidos.
 En los tipos de pelado que se realizó en la práctica de laboratorio, se
puede decir que el pelado químico es una operación imprescindible en
comparación con el pelado manual tanto en la papa como el durazno. El
coste de esta operación se procura reducir al mínimo, eliminando la
menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos
energéticos, de material y de mano de obra
 Existe una diferencia de 5g, ya que es 6g ha disminuido en el pelado
químico de durazno y 11g disminuyo en el pelado manual; con respecto
 a la papa hay una diferencia de 12g, en el pelado químico ha disminuido
10g y en el pelado manual tiene una disminución de 22g, esto nos quiere
decir que el método de pelado químico es el más eficiente y eficaz
porque se realiza en un tiempo menor y hay un resultado mejor en
comparación con el pelado manual.

CONCLUSIONES

El mejor pelado es el pelado quimico , ya que nos da un producto uniforme con

menos perdidas en el producto y reduce los gastos.

La práctica realizada nos enseñó sus funciones del cada proceso de las operaciones
preliminares, estos procesos son la base para diferentes elaboraciones de diferentes
productos que se quiera realizar.

La concentración adecuada de hidróxido de sodio es muy importante para el pelado

químico, si se utiliza elevadas concentraciones de NaOH puede resultar muy
perjudicial para el producto, por ende, perdidas económicas.

Controlar los parámetros de tiempo y la temperatura para el pelado químico, en el

durazno su tiene un tiempo que se realizó en práctica es minutos y la papa en 5
minutos.
Arthey, D. C. (2002). Guía De Buenas Prácticas Para La Elaboración De Conservas
Vegetales. tesis . Recuperado el 18 de 05 de 2017, de
httpwww.rlc.fao.orgesagriculturabpanormtecvarios37.pdf

Navarro, T. (2008). EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL

PELADO SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunas persica L.) cv. Amarillo Jarillo
PARA SU CONSERVACION EN ALMIBAR. Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, 6(1).
Recuperado el 23 de 05 de 2017

PALAZÓN J. C. BOTELLA M. A., S. M. (2000). Optimización del pelado enzimático de

diferentes frutos cítricos tradicionales del sureste español. Recuperado el 23 de 05 de
2017

Wiley, R. (2004). Operaciones Preliminares. tesis, tecnologia de alimentos. Recuperado el

18 de 05 de 2017, de www.ual.OperacionesPreliminares.pdf