UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE (5)OPERACIONES UNITARIAS PARA ALIMENTOS

I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: (5)OPERACIONES UNITARIAS PARA ALIMENTOS
1.2. Facultad: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA QUIMICA
1.3.1. Sede: Trujillo
1.4. Calendario Académico: 2017-I
1.5. Año/Ciclo Académico: 9
1.6. Código de curso: 1437
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 3
- Horas Teoría: 3
- Horas Práctica: 0
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 51
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 48 15 18 15 ---
- Sesiones Prácticas 0 0 0 0 ---
- Sesiones de Evaluación 3 0 0 0 3
Total Horas 51 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- (5)TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General Dr. QUIÑONES PAREDES, Ingeniero Químico quiones_44@hotmail.com
PEDRO
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
El curso de Operaciones Unitarias para Alimentos está dirigido a estudiantes del IX ciclo de Ingeniería
Química con estudios en profundización académica de Industrias Alimentarías concordante con la
estructura curricular vigente.
Los contenidos del curso se presentan dosificados y jerarquizados a base de las principales operaciones
unitarias (OU) que suelen aplicarse en la ingeniería de los alimentos, ej. Balanceas: BM/BE.
Los propósitos se orientan a la adquisición de conocimientos científicos y tecnológicos sobre los principios
básicos del procesamiento de alimentos conservados, vía determinado método de fabricación industrial. El
análisis y discusión sobre las tecnologías de aplicación del calor o del frío, método físico, químico y
biológico de procesamiento de los recursos hidrobiológicos y hortofrutícolas, resultan de vital importancia
para la aplicación industrial a cada operación unitaria alimentaria, ej. Esterilidad comercial, tratamiento
térmico, etc.
El Ingeniero Químico experto en conservación industrial de alimentos aplica conocimientos científicos,
tecnológicos y biológicos sobre destrucción y control térmico de los microorganismos (mos). Así como las
diferentes funciones y modelos matemáticos que gobiernan el comportamiento de los organismos celulares
frente a condiciones de inocuidad.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
1.Definir operacionalmente las operaciones unitarias (OUs) para alimentos, explicando los fundamentos
científico y matemático desde el punto de vista sistémico, a operaciones básicas pertinentes a la
industrialización de un recurso alimentario.

2.Identificar y explicar el equipo o unidad de cada OU, trazar el sistema de estudio, analizar las propiedades
físicas, termoquímicas, biológicas y su relación con las variables que influyen en el tratamiento térmico y el
cálculo del BM/BE.

3.Analizar el fundamento científico, físico, termodinámico, microbiológico y matemático sobre los métodos
tradicionales y las nuevas tendencias en ciencia y tecnologías de alimentos, como aplicación con radio

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frecuencia, microondas, infrarrojo calentamiento óhmico.

4.Motivar al estudiante para la investigación tecnológica y bibliográfica con el fin de crear nuevas
tecnologías de industrialización de recursos alimentarios.
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: Operaciones Unitarias Clásicas para Alimentos
4.1.2. Inicio: 2017-05-15 Termino: 2017-06-14 Número de Semanas/Días: 5
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
a)Definir y explicar operacionalmente el fundamento científico y matemático de las OUs a nivel
clásico para procesar alimentos.
b)Explicar las técnicas operativas y características reológicas delos alimentos previos al proceso
de fabricación de productos alimentarios.
c)Analizar las operaciones unitarias de mezcla, filtración, evaporación y destilación aplicando el
método sistémico a problemas de corte industrial.
4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Presentación, comentario del silabo.
a1 Estudio sistémico de las operaciones unitarias alimentarias. Temas para IF-1 y PS-EU-1
Inicio:
2017-05-17
Termino:
2017-05-17
Semana/Dí Técnicas preliminares al proceso de fabricación de productos alimentarios
a2
Inicio:
2017-05-22
Termino:
2017-05-24
Semana/Dí Reología de productos alimentarios. Problemas
a3
Inicio:
2017-05-31
Termino:
2017-05-31
Semana/Dí Sistema mezcla estadística, filtración. Problemas
a4
Inicio:
2017-06-07
Termino:
2017-06-07
Semana/Dí Evaporación, Destilación. Problemas.
a5 I EXAMEN PARCIAL :Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
Inicio: EXPOSICIÓN SOBRE IF-1 y PS-EU-1.
2017-06-14
Termino:
2017-06-14

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a1 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-05-15 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-05-17
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a2 Criterial: para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.

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2017-05-22 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de

Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-05-24
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a3 Criterial, para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-05-29 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-05-31
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a4 Criterial: para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-06-05 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-06-07
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a5 Criterial, para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-06-12 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-06-14 Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.

Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.

4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Operaciones Unitarias Alimentarias Especiales
4.2.2. Inicio: 2017-06-21 Termino: 2017-07-26 Número de Semanas/Días: 6
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
a)Explicar y analizar las OUs de refrigeración, pasteurización y congelación a situaciones
problemáticas industriales.
b)Explicar el sellado hermético y el tratamiento térmico aplicados a productos alimentarios
enlatados a base de recursos hortofrutícolas y agroindustriales.
c)Explicar la operación unitaria de deshidratación osmótica usando un recurso agroindustrial.
4.2.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Refrigeración, pasteurización. Problemas. Temas para IF-2 y PS-EU-2
a6
Inicio:
2017-06-21
Termino:
2017-06-21
Semana/Dí Congelación. Problemas
a7
Inicio:
2017-06-28
Termino:
2017-06-28
Semana/Dí Sellado hermético. Problemas
a8
Inicio:
2017-07-05
Termino:
2017-07-05
Semana/Dí HorasTratamiento térmico I. Problemas
a9
Inicio:
2017-07-12
Termino:
2017-07-12
Semana/Dí Tratamiento térmico II. Deshidratación osmótica. Problemas
a 10
Inicio:

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2017-07-19
Termino:
2017-07-19
Semana/Dí EXAMEN PARCIAL II. Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
a 11 Exposición sobre IF-2 y PS-EU-2.
Inicio:
2017-07-26
Termino:
2017-07-26

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a6 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-06-21 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-06-21
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a7 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-06-28 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-06-28
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a8 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-07-05 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-07-05
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a9 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-07-12 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-07-12
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 10 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-07-19 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-07-19
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 11 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-07-26 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-07-26 2.Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
2.Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Operaciones tradicionales y modernas tendencias operativas
4.3.2. Inicio: 2017-08-02 Termino: 2017-08-29 Número de Semanas/Días: 5
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
a)Explicar y analizar las OUs de liofilización y ahumado a recursos frutícolas pesqueros.
b)Explicar las OUs de absorción y extracción sólido-líquido a productos agroindustriales.
c)Analizar las nuevas tendencias científicas y tecnológicas a modernos métodos de conservación
de alimentos.
4.3.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:

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Semana/Dí Actividades y Contenidos

a
Semana/Dí Liofilización. Problemas. Temas para IF y PS-EU.
a 12
Inicio:
2017-08-02
Termino:
2017-08-02
Semana/Dí Ahumado. Problemas
a 13
Inicio:
2017-08-09
Termino:
2017-08-09
Semana/Dí Absorción. Problemas. Irradiación. Problemas
a 14 EXPOSICIÓN SOBRE IF-3 Y PS-EU-3.
Inicio:
2017-08-16
Termino:
2017-08-16
Semana/Dí Extracción sólido-líquido. Problema.Nuevas tendencias tecnológicas: radio frecuencia, microondas,
a 15 calentamiento óhmico.
Inicio:
2017-08-23
Termino:
2017-08-23
Semana/Dí Excepcionalmente por feriado: 29(30)/08/17 De 16 -19 Horas
a 16
Inicio: III TERCER EXAMEN PARCIAL:Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
2017-08-30 EXAMEN DE APLAZADOS
Termino:
2017-08-30

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 12 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-08-02 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-08-02
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 13 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-08-09 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-08-09
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 14 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-08-16 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-08-16
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 15 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.
2017-08-23 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de
Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-08-23
Semana/Dí 1.Tipos: Continua con fines de realimentación.
a 16 Criterial: Para la defensa de los resultados de los tutoriales o trabajos de
Inicio: casa.

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2017-08-30 Criterios: Uso de argumentos válidos en la defensa de trabajo de

Termino: investigación e intervención en las exposiciones y debates.
2017-08-30 2.Instrumentos: Prueba escrita con escala valorativa de 0 a 20.
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
BASE LEGAL: Reglamento de Normas Generales del Sistema de Evaluación del Aprendizaje de los
estudiantes UNT.
NORMAS ESPECIFICAS
Calificación individual y grupal de los trabajos y exposición de la investigación formativa.
30 % de inasistencias inhabilita al estudiante del curso
Los temas sobre IF y PS-EU se desarrollarán con agenda específica, previa evaluación.
El alumno tiene derecho a examen de rezagados.

FORMULA DEL CÁCULO DE LA NOTA PROMOCIONAL

NP= (NU1+ NU2 + NU3)/3

NU1=(2NE1 + NIF1 + NT1)/4

Dónde:
Nota Promocional: NP
Nota de Examen de unidad: NE1, NE2, NE3
Nota por unidad: NU1, NU2 y NU3
Nota de Investigación formativa por unidad: NIF1, NIF2, NIF3
Nota de Aplazados: NA, SI NP igual o menor que 10.4
Nota de visitas (Proyección Social y Extensión Universitaria) y trabajos por unidad:
NT1, NT2, NT3
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
6.1 Propósitos
6.1.1. Brindar al estudiante función orientadora y tutorial para su formación profesional social.
6.1.2. Garantizar los medios y procesos congruentes con el Modelo Educativo Universitario desde el punto
de vista académico, personal y profesional
6.2. Estrategias de prestación de TRABAJOS Grupal y/o personal para propiciar:
6.2.1. Comunicación y concientización
6.2.2. Clima educativo, motivación y aprendizaje
6.2.3. Sistema de valores, personales, sociales y profesionales
6.3 Lugar y horario semanal para la consejería:

Lugar: Laboratorio Tec. Alimentos (LTA)

Horario: Lunes de 14 a 15 horas

VII. BIBLIOGRAFÍA
VII. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1.Ball, C. Kyriades, A. (2000): Clostridum Botulinum. Una aproximación práctica al microorganismo y su
control en los alientos. Ed. ACRIBIA, S.A. España.
2.Earle, R. L (2000): Ingeniería de los alimentos, las operaciones básicas de los alimentos. Ed. ACRIBIA
S.A. España.
3.Brenan, J. G. y otros (2000): Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. ACRIBIA, S.A.
España.
4.Bosquez Molinas, E. y Colina Irazábal, M. L. (2013): Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Ed.
Trillas. España.
5.Colina Irezabal, M. I. (2010): Deshidratación de alimentos. Ed. Trillas. México.
6.García Garrido, J. y Rodríguez López, A. D. (2004): Industrias químicas y agroindustriales, análisis y
ensayos. Ed. Alfaomega. Universidad Politécnica de Valencia. México.
7.González Aguilar, Gustavo Adolfo y otros (2012): Nuevas tendencias en ciencia y tecnología de los
alimentos, tópicos selectos. Ed. Trillas. México
8.Ibaraz, Albert y otros (2005): Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones
Mundi-Prensa. México.
9.Mc Cabe y otros (1993): Operaciones básicas de la ingeniería química. Ed. Mc Graw-Hill.

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10.Rankder M.D. (1993): Manual de Industrial de los Alimentos. 2da. Edición. Ed. ACRIBIA S.A. España.
11.Potter, N. N. (1993): La ciencia de los alimentos. Ed. Eautex.
12.Philip Richardson (2001): Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Editorial ACRIBIA,
S.A. España,
13.Quiñones, P. P. (2014): La lata sanitaria. Ed. Corporación B & R Servicios Generales. Trujillo. Perú
14.Quiñones, P. P. (2014): Balance sistémico de masa en operaciones unitarias. Ed. Corporación B & R
Servicios generales. Trujillo. Perú.
15.Madrid, M.; Esteire, E; Cenzano. J. M. (2013): Ciencia y tecnología de los alimentos. Tomo 1 y Tomo
II. Ediciones AMV. España.

Trujillo, Mayo 2017

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "(5)OPERACIONES UNITARIAS PARA ALIMENTOS",

ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA, quien da conformidad al silabo registrado por el docente QUIÑONES PAREDES, PEDRO que fue
designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA.

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