LAPORAN PRAKTIKUM ILMU GIZI DAN PANGAN

ANALISIS KADAR VITAMIN C

Nama Dosen : Rahmat Taufik., M.Si

Oleh :

Lusi Khaerunnisa

M.Asy Ari Zain

Mutia Syafira

Nita Fathiya

Novia Rahmawati

Zilva Nuraeni Lathifa

KELOMPOK VB

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAN SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2017 M/ 1438 H
I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
 Mahasiswa Dapat melakukan analisis kadar vitamin C dengan Metode titrasi Iodin
(Metode Jacobs)
1.2 Dasar Teori
Vitamin (bahasa inggris, vitalamine) adalah sekelompok senyawa organic amino
berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organism, yang
tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan kata bahan lain yang
artinya hidup dan amina mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen
(N). Vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Terdapat 13
jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat tumbuh dan berkembang. Vitamin
tersebut antara lain A, C, D, E, K, dan B. Tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan K
dalam bentuk provitamin aktif (Challen, 1997).
Berdasarkan sifat fisiknya vitamin dapat dikelompokkan menjadi vitamin yang larut
dalam air (vitamin B dan C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K).
vitamin ini terdapat dalam lemak dan bagian berminyak dari makanan. Vitamin ini hanya
dicerna oleh empedu karena tidak larut dalam air (Syahruddin, 2007).
Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang
mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192 0C,
bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam asetone dan alcohol yang mempunyai berat
molekul rendah, dengan logam akan membentuk garam, mudah teroksidasi dalam keadaan
larutan terutama pada kondisi basa, katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar
serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi
kristal kering terbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah
teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asamaskorbat
kembali dan tidak berbau (Thamrin, 2012).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-
glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C
terdapat dalam dua bentuk dialam yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam
dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam
 dehidroaskorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali
(Alkhilender, 2003).
Vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis.
Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolime koleserol. Kekurangan vitamin C
menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran vitamin C dalam metabolisme
kolesterol adalah melalui cara vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuan, dalam benuk
empedu, vitamin C meningkatkan kadar HDL tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko
menderita penyakit aterosklerosis (Khomsan, 2010)

II. METODE
2.1. Alat dan Bahan

No. Alat Jumlah Bahan Jumlah

1. Erlenmeyer 250 Ml 1 Buah Aquades Secukupnya
2. Gelas Ukur 50 Ml 1 Buah Kertas Saring Secukupnya
3. Pipet Ukur 10 Dan 5 1 Buah Larutan Amilum 1% Secukupnya
Ml
4. Timbangan Analitik 1 Buah Larutan Iodin 0,01n Secukupnya
5. Beaker Glass 1 Buah Jambu Biji Merah 200 G
6. Labu Ukur 100 Ml 1 Buah Tomat 200 Gr
7. Buret 1 Buah Jeruk 200 Gr
8. Blender 1 Buah Vitacimin 200 Gr
9. Statif 1 Buah Ipi Vit C 200 Gr
10. Corong 1 Buah You-C 1000 20 Ml

2.3. Cara Kerja

Sampel ditimbang sebanyak 200 gr, kemudian dihaluskan dengan cara diblender.
Selanjutnya sampel yang sudah diahancurkan ditambah dnegan aquades dan disaring ,
kemudian diambil filtartnya. Sebanyak 20 ml filtart dimasukan kedalam erlenmeyer ,
kemudian ditambahkan dengan 1 ml amilum 1% dan aquades 20 ml. Selanjutnya sampel
dititrasi dengan larutan iodin sampai terbentuk warna biru . Titrasi blanko dilakukan
dengan 20 ml aquades ditambah dengan larutan amilum 1% kemudian dititrasi dengan
larutan iodin 0,01N sampai terbentuk warna biru.
 III. HASIL PENGAMATAN
3.1 Hasil pengamatan Vitamin C
No Gambar A B C D E F G H I (ml) Kandun Kandung
Sampel (ml (ml (ml (ml (ml) (ml) (ml) (ml) gan Vit an Vit C
) ) ) ) C/gr (%)

1. Jeruk 50 10 25 0.5 1.3 0.88 0.644 2.576 5.152 0.052 5.2%

0

(Dokumentasi
Pribadi, 2017)
2. Tomat 50 10 25 0.4 1.3 0.88 0.792 3.168 6.336 0.063 6.3%
0

(Dokumentasi
Pribadi, 2017)
3. Jambu Biji 30 10 25 1 1.3 0.88 0.264 1.056 3.52 0.035 3.5%
0

(Dokuemntasi
Pribadi, 2017)
4. Ipi Vit. C 9.1 10 25 0.7 1.3 0.88 0.528 2.112 23.20 0.232 23.2%
0 8
 (Dokuemntasi
pribadi, 2017)
5. You C-1000 50 10 25 12 1.3 0.88 9.416 37.66 75.32 0.75 75%
0 4 8

(Dokumentasi
Pribadi, 2017)
6. Vitacimin 10 10 25 0.9 1.3 0.88 0.352 1.408 14.08 0.14 1.4%
0

(Dokumentasi
Pribadi, 2017)

IV. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini yaitu tentang “Analisis Kadar Vitamin C” yang bertujuan
untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan. Terdapat 6 bahan yang digunakan
sebagai objek pengamatan yaitu buah jeruk, tomat, jambu biji merah, Ipi Vit C, You C
1000, dan vitacimin. Karena bahan-bahan tersebut tentunya memiliki kadar vitamin C
yang berbeda beda, maka perlu dilakukan suatu pengamatan untuk mengetahui lebih jelas
mengenai kandungan Vitamin C didalamnya.
 grafik kandungan vitamin c
80

persentase
60
40
20
0
persentase

sampel

Grafik 1. Persentase kandungan Vitamin C pada bahan

Berdasarkan grafik persentase kandungan vitamin C diatas, maka dapat diketahui bahwa
kandungan vitamin C pada setiap bahan berbeda-beda. Pada buah jeruk terdapat 5,2 %, tomat 6,3
%, jambu biji merah 3,5 %, You C 1000 75 %,Ipi Vit C 2,3 %, dan Vitacimin 1,4 %. Kandungan
Vitamin C paling tinggi terdapat pada You C 1000 yaitu sekitar 75 % sedangkan kandungan
Vitamin C paling rendah terdapat pada Vitacimin yaitu sekitar 1,4 %.
Kadar vitamin C pada suatu bahan dipengaruhi oleh bebrapa faktor yaitu keadaan masa
simpan, lama pemasakan, dan suhu. Semakin layu buah maka kandungan vitamin C semakin
berkurang, semakin lama waktu mengekstraksi maka kandungan vitamin C semakin berkurang,
Semakin lama suatu bahan disimpan maka vitamin C berkurang. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Almatsier, (2004) yang menyatakan bahwa keadaan yang menyebabkan kehilangan
vitamin C adalah pencucian, memasak dengan suhu tinggi untuk waktu yang lama. Pernyataan
ini juga didukung oleh Mukaromah, (2010) yang menyatakan bahwa pengaruh cara memasak
(pengukusan dan perebusan) termasuk cara pemotongan dan volume air yang digunakan serta
suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C.
Rachmawati, (2009) menyatakan bahwa ecara statistik pengaruh lama penyimpanan
terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda nyata, akan tetapi cenderung mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel
yang semula utuh menjadi layu. Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel
sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak
mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mengalami kelayuan enzim askorbat
oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga vitamin
C mengalami kerusakan, dan semakin tinggi suhu maka kadar vitamin C semakin berkurang..
 Vitamin C merupakan salah satu komponen yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai suplai
dalam proses pertumbuhan dan perkembangan. Vitamin C tidak dapat diperoleh didalam tubuh
dan harus diperoleh dari luar yaitu makanan yang berupa buah dan sayuran. l Menurut Triana,
(2006) yang menyatakan bahwa Bentuk aktif vitamin C adalah asam askorbatitu sendiri dimana
fungsinya sebagai donor ekuivalen pereduksi dalam sejumlah rekasi penting tertentu.Asam
askorbat dioksidasi menjadi asadehidroaskorbat ,yang dengan sendirinya dapatbertindak sebagai
sumber vitamin tersebut. Asamaskorbat merupakan zat pereduksi dengan potensialhydrogen
sebesar +0,008 V, sehingga membuatnyamampu untuk mereduksi senyawa-senyawa
sepertioksigen molekuler, nitrat, dan sitokrom a serta c.
Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam menganalisis kadar vitamin C
pada suatu bahan, salah satunya yaitu dengan titrasi iodimetri. Menurut Ika, (2009) iodimetri
suatu metode titrasi secara langsung dimana yang menjadi penetrasinya adalah iodin. Iodin yang
ditambahkan berfungsi sebagai indikator senyawa polisakarida. Reaksi antara polisakarida
umunya membentuk rantai heliks (melingkar) sehingga dapat berikatan dnegan iodin. Amilum
dengan iodin dapat membentuk kompleks biru. Menurut Ika, (2009) terdapat beberapa metode
untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode
spektofotometri.
Metode titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol) adalah Metode ini menggunakan 2,6 D dan
menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. Namun, metode ini jarang digunakan
karena harga dari larutan 2,6 D dan asam metaposfat sangat mahal.
Titrasi asam basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu suatu cara atau metode
yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut
dnegan buret. Untuk menghitung kadar vitamin C dengan metode ini adalah dengan mol
NaOH=mol asam askorbat. Titrasi iodium adalah metode ini merupakan metode yang paling
banyak digunakan karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang
canggih. Titrasi ini menggunakan larutan iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C
dan memakai amilum sebagai indikatornya.
Metode spektofotometri Pada metode ini larutan sampel diletakan pada sebuah kuvet
yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yag sama dengan molekul pada
vitamin C yaitu 296 nm. Analisi dengan metode ini memiliki hasil dan ukuran. Namun karena
alasan biaya metode ini jarang digunakn.
 Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air, oleh karena itu pada bahan makanan
yang melalui pengirisan, pencucian, dan perebusan, kandungan vitamin C didalamnya akan
berkurang. Menurut Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan
rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192°C. Bersifat
larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter dan benzen. Dengan logam membentuk garam. Sifat
asam ditentukan dengan ionisasi enol grup pada atom C nomor tiga (Winarno, 2002)..
Standar jumlah kadar vitamin C yang dibutuhkan pada setiap usia atau kalangan berbeda-
beda sesuai dengan kebutuhannya. Menurut Food and Nutrition Board Of The Institue Of The
Medicine, kadar vitamin C untuk orang dewasa diatas 18 tahun adalah: pria 90 mg/hari, wanita
75 mg/hari, wanita hamil 85/hari, ibu menyususi 120 mg/hari, dan anak usia 5 tahun 45 mg/hari.
Batas maksimal yang direkomendasikan pada pria dan wanita diatas 18 tahun adalah tidak lebih
dari 200 mghari. Menurut Suharti, (2003) vitamin C yang berlebihan jika tidak terpakai akan
diproses diginjal dan terbuang melalui air seni. Sehingga bila kita mengkonsumsi vitamin C yang
berlebihan maka air seni kita akan berwarnaa kuning.
Defisiensi atau kekurangan asam askorbat menyebabkan penyakit skorbut, penyakit ini
berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen yang diperlihatkan dalam bentuk perdarahan
subkutan serta perdarahan lainnya , kelemahan otot, gusi yang bengkak dan menjadi lunak dan
tanggalnya gigi, penyakit skorbut dapat disembuhkan dengan memakan buah dan sayur-sayuran
yang segar (Triana, 2006).
V. KESIMPULAN
Analisis kadar vitamin C pada suatu bahan dapat dilakukan dengan metode jacobs
yaitu dengan titrasi iodin. Proses titrasi iodin yaitu denggan menggunakan larutan iodin
sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan amilum sebagai indikatornya. Kadar
vitamin C yang paling tinggi terdapat pada sampel You-C 1000 yaitu sekitar 75%
sedangkan kadar vitamin C ynag paling rendah terdapat pada sampel vitacimin yaitu
sekitar 1,4%. Standar kadar vitamin C pada setiap kalangan berbeda-bedasesuai dengan
kebutuhannya. Pada orang dewasa diatas 18 tahun yaitu: pria 90 mg/hari, wanita 75
mg/hari, wanita hamil 85/hari, ibu menyusui 120 mg/hari, dan anak usia 5 tahun 45
mg/hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Alkheinder. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta : erlangga

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Challen, Jack. 1997. The post present and future of vitamins. New York
Ika, Dani. 2009. Alat Otomatisai Pengukir Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Asam Basa.
Jurnal Neutrino. 1(2): 163-178.
Khomsan, Ali.2010. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada
Mukaromah, Ummu Dkk., 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, Ph Dan Mutu Organoleptik
Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan Dan
Gizi. 1(1): 45-51.
Rachmawati, Rani Dkk., 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan
Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum Frustescens). Jurnal Biologi. 13(2) : 36 –
40.
Suharti, Wiwik. 2003. Pengaruh Suplementasi Besi dan Vitamin C Terhadap Asupan Zat Gizi
dan Kadar Hemoglobin Anaksekolah Dasar. Berita Kedokteran Masyarakat. 12 (1): 25-
37.
Syahruddin. 2007. Biokimia. UPT MKU Universitas Hasanuddin : Makassar
Thamrin, Husni, dkk. 2012. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Poltekkes kemenkes Padang.:
Jurusan Gizi
Triana, Vivi. 2006. Macam-Macam Vitamin Dan Fungsinya Dalam Tubuh Manusia. Jurnal
Kesehatan Masyarakat. I (1): 40-47.
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
LAMPIRAN