Productos lácteos

Leche evaporada
Composición
% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias
9 12
nitrogenadas
Lactosa 13 16
Minerales 3 3
Aw 0.93-0.98

“Leche concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada o UHT”

Preparación:

clarificación, normalización e incorporación de aditivos, precalentamiento, evaporación,

homogenización, envasado, esterilización y enfriamiento final.
Alteraciones (supervivientes por t insuficiente o recontaminantes)

Bacterias termodúricas
Abombamiento por esporulados (Clostridium sp.)
Coagulación (Bacillus sp.)
Sabor amargo por proteólisis y lipolisis (esporulados)
Otras alteraciones por recontaminantes
Leche condensada azucarada
"concentrada con azúcar", privada de parte de su agua de constitución y
conservada mediante la adición de sacarosa.

Composición
Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Aw 0.85 a 0.90
Preparación:
clarificación, normalización, adición de estabilizantes,
colorantes, adición del azúcar, precalentamiento,
evaporación del agua, enfriamiento de la
leche y cristalización de la lactosa y envasado
Responsables de alteraciones

1. Producción de gas: levaduras osmotolerantes (o coliformes)

fermentadoras de sacarosa.
2. Espesamiento por Micrococos sp.
3. Crecimiento de mohos (Aspergillus sp. y Penicillium sp) en
superficie (botones)
Leche en polvo
Composición

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Aw ‹ 0.60 (Vida de anaquel 2 a 3 años).
Responsables de alteraciones
La microflora presente depende de la calidad de la leche cruda
(coliformes y termodúricos).

Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias.

ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO

Organismos coliformes totales en < 10 UFC/mL
planta
Organismos coliformes totales en < 20 UFC/mL
punto de venta
Salmonella spp.* Ausente en 25 mL
Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL
Responsables de alteraciones

Patógenos: Salmonella, B. cereus, Clostridium perfringens, S. aureus.

Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y

servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales < 10 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Escherichia coli < 3 NMP/g
Enterotoxina estafilocóccica Negativa
Leches fermentadas
Producto lácteo fermentado: obtenido de la fermentación de la leche mediante
la acción de microorganismos específicos cuyo resultado es la disminución del
pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales (NOM-
185-SSA1-2002)
Yogurt
Composición, Aw alta, pH 4 a 4.5
Cultivos iniciadores: L. delbrueckii sub. bulgaricus y Streptococcus salivarius sub.
thermophilus)
Materia Prima: leche pasterizada o concentrada, con o sin adición de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de la leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche.
Proceso: pasterización, enfriamiento a 42ºC,
inoculación, envasado, incubación.
Responsables de alteraciones
• Alterantes: mohos, levaduras
• Otros problemas: bacteriófagos, residuos de antibióticos y
desinfectantes
• Legislación: SECRETARIA DE SALUD NORMA Oficial Mexicana NOM-185-
SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar
presentes en el producto terminado (107 ufc/g /mL.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Salmonella spp Ausente/25 g

Lactosa
 Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.

(en % en peso de azúcar fermentado)

butíric etano
microorganismo láctico acético propiónico succínico fórmico CO2 H2 glicerol
o l

bacterias lácticas ---

a)homofermentativas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- - ---- ----
b)heterofermentativas 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 --- 18 18
-

enterobacterias 0.
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 5 11 ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0. 15 ----
5

bacterias propiónicas
---
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ----
-
arabinosus

bacterias butíricas
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ----
Clostridium butyricum

levaduras ---
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 50 ----
Saccharomyces -
Acidificación
Leches fermentadas

– Kefir (Bulgaros de agua o leche)

• bebida espumosa, cremosa y de sabor ácido y ligeramente alcohólico
• bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus,
Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis.

– Koumis
• líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de
yegua, de burra o de camello.
• Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y S. lactis)

– Leche acidófila
• Lactobacillus acidophilus,

– Mazada de cultivo
• leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden
bacterias lácticas acidificantes y aromatizantes
Crema
Producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos
no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución,
sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure
su inocuidad (NOM-185-SSA1-2002)
Composición
% Fluída Media Espesa
Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5
Media Crema 20 a 30% grasa butírica, Crema 30 a 60% grasa butírica
Aw alta

La crema por su proceso se clasifica en:

Pasteurizada, UHT, Esterilizada,
Deshidratada, Acidificada, Fermentada
y para batir
Responsables de alteraciones

• Bacterias lácticas,
pueden crecer
patógenos
exceptuando cremas
ácidas.
Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes
especificaciones microbiológicas (NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche)

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella spp Ausencia/25 g
Mantequilla
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado,
pudiendo ser o no adicionada de sal (NOM-185-SSA1-2002).

Composición
Materia grasa 82%
Materia no grasa 2%
Agua 16%
Aw baja

Microbiológicamente seguro:

•Presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y

levaduras) y ácidos orgánicos.
•pH bajo (elaborado con crema madura)
Responsables de alteraciones
Hongos y levaduras lipolíticas
• Descomposición pútrida (Pseudomonas putrefaciens)
• Olor a sebo ( Micrococcus, levaduras y mohos)
• Olor a fruta (Pseudomonas sp.)
• Cambio de color (Pseudomonas nigrifacien)

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Helados
Alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su
presentación sea empalillada su denominación será "paleta". Clasificación:
Helado de crema, helado de leche, sorbete, helado de crema vegetal, helado
de grasa vegetal y sorbete de grasa vegetal (NOM-036-SSA1-1993).

Proceso: Mezcla, pasterización, reposo, congelación (5ºC), batido,

congelación (-20ºC)
Composición:

Azucares 13-23 %

Grasa 5-10%

No grasos 18-20%
Responsables de alteraciones
Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes
– Patógenos: Salmonella, Staphylococcus

NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O

GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS
Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes:
Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000
Organismos coliformes totales UFC/g 100
Salmonella en 25 g Ausente
Vibrio cholerae* en 25 g Ausente
Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente
Las bases o mezclas:
Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000
Organismos coliformes totales UFC/g 50
Salmonella en 25 g Ausente
Hongos y levaduras UFC/g 50
Quesos
Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de
vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas,
ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por calentamiento,
drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración,
mohos (NOM-121-SSA1-1994).
- Frescos
- Madurados
- Procesados

Enzimas para cuajar la leche:

•Origen microbiano
Bacillus cereus, Endothía parasítica, Mucor miehei,
Mucor pusillus, Escherichia coli K12 y Kluyveromices
marcianus var lactis (quimiosina)

•Estómagos de bovinos y porcinos (Pepsina)

Quesos frescos:
Productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto anterior y se
caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no
tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo
de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

• Frescos: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado,

Adobado.

• De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

• Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

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Quesos madurados:
Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos
a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de
refrigeración.

• Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

• Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam,
Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase,
Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost,
Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint
Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
• De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu,
Limburgo, Brie.
Quesos procesados:
Se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con
sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales,
sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier
otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite
prolongar su vida de anaquel.

• Fundidos

• Fundidos para untar

Microbiología del queso
Cultivos iniciadores (producción de ácido láctico, compuestos aromáticos, gas y enzimas)

– Cultivos mesófilos para ácido láctico

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris

– Cultivos mesófilos para aroma

Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris

– BAL termófilas
S. salivarius subsp. termophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
helveticus, L. casei subsp. casei, L. plantarum

– Mohos
Penicillium roqueforti, P. camemberti, Geotrichum candidum

– Otras bacterias
Propionibacterium freudenreichii, P. shermanii, Brevibacterium linens
Alteraciones
Características de alteración:
• aspecto gelatinoso
• amargor
• color anormal
• putrefacción de corteza
• pintas de tirosina
• cristales de lactato cálcico
Microorganismos de Alteración
• mohos
• Patógenos

– Brucella, M. tuberculosis
– Salmonella sp.
– E. coli
– S. aureus
– C. botulinum
– Listeria sp.
– Aminas biológicamente activas