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1. El anhídrido carbónico
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en el elevado grado de pureza del producto comercial.
polvos fermentantes 1 2 3
Bicarbonato sódico granulado 30 30 30
Fosfato mono cálcico monohidratado 5,0 5,0
Almidón de maíz 24,5 26,0 27,0
Pirofosfato ácido de sodio 38,0 44,0 38
Lactato cálcico 2,5
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el estado de conservación de la levadura.
- ya que la levadura se altera a temperaturas superiores a los 20°C, tanto más rápidamente
cuanto más elevada sea la temperatura, mientras que es resistente a las bajas
temperaturas,
- la duración de su conservación es de aproximadamente 15 días si se la ha tenido a una
temperatura de 4 ºC v con una humedad relativa entre 80 y 85%.
- Para un tiempo de conservación mayor la temperatura debe ser de alrededor de 1 ºC y con
una humedad relativa entre el 90 v el 92%. Se consigue una conservación durante casi
tres meses si se mantiene la levadura en estado de congelación.
En conclusión, para conservar la levadura es necesario un ambiente fresco y aireado, de lo
contrario se forman superficialmente cultivos de otros microorganismos que le dan un color
amarillo, verde o blanco.
Estos aspectos superficiales, no comprometen el estado de conservabilidad de toda la masa
de levaduras, ya que basta con quitar la capa superficial alterada para que el resto se pueda
utilizar sin riesgo alguno para la fermentación.
3) Sabor de la levadura:
La levadura debe tener un sabor insípido; las presencias de sabores particulares pueden
proceder de microorganismos contaminantes tales como los del ácido acético y ácido
láctico.
5) Pureza de la levadura:
La pureza de los microorganismos que constituyen la levadura se determina mediante
análisis biológico por el método Lintner.
Además, se efectúa en la levadura un control microscópico: se pone una pequeña
cantidad de levadura en agua se añaden algunas gotas de una solución de violeta de
metilo al 1% y se observa el preparado con el microscopio, aproximadamente a 300
aumentos. Las células muertas se colorean rápida e intensamente, ya que el color
penetra fácilmente en el interior; por el contrario, las células vivas no se colorean ya que
no han absorbido el color.
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6) Contenido de nitrógeno en la levadura:
Este índice, que se determina con el método de Kjeldahl, tiene una gran importancia en la
tecnología de la panificación: un elevado porcentaje en nitrógeno provoca una buena
fermentación inicial pero progresivamente se vuelve defectuosa durante la cocción del
pan.
1. Es necesario tratar de tener un producto lo más fresco posible, ya que cuanto más fresca
sea la levadura más satisfactoria serán sus prestaciones. Con levaduras viejas se notará
una actividad baja.
2. La levadura deberá ser utilizada en el más breve espacio de tiempo posible y no debe de
dejarse en el laboratorio.
3. Hará falta poner atención a una justa programación del consumo de levadura, de tal
forma que no se produzca una acumulación importante; en cada caso es conveniente
dar salida primero a las partidas más viejas.
4. La levadura debe conservarse en almacén frigorífico a una temperatura entre 4 y 15 °C,
no debe sufrir saltos térmicos y nunca debe ser conservada en un ambiente caliente. La
conservación ideal es sobre estanterías provistas de entrepaños en los que las cajas o
los panes puedan estar oportunamente separados entre sí para garantizar una buena
refrigeración y ventilación, con el fin de reducir al mínimo eventuales formaciones de
mohos. Se aconseja que la levadura se saque del refrigerador una hora antes de su uso,
permitiendo así restablecer su equilibrio con la temperatura ambiente.
5. La disolución de la levadura en agua no debe efectuarse a una temperatura superior a
los 35 °C, ya que las células reducen su actividad y por encima de los 60 °C mueren en
1 ó 2 minutos.
3. Levadura natural
Se denomina levadura natural o levadura de pasta ácida a la masa de harina y agua que
se deja al aire durante un tiempo más o menos largo. Durante este tiempo, como
consecuencia de la contaminación por microorganismos del aire (fermentos lácticos y
acéticos), tienen lugar fenómenos de fermentación (formación de alcohol, ácido láctico,
ácido acético y ácido butírico) y fenómenos de reproducción de microorganismos, los más
importantes de los cuales son los sacaromicetos.
Como consecuencia de esta evolución biológica de la masa y de su transformación en un
cultivo de levaduras salvajes, es por lo que si una parte de esta masa (levadura natural)
se introduce en una nueva masa de harina y agua, actúa como agente fermentante.
La formación de ácidos láctico, acético y butírico que se han derivado de fermentaciones
colaterales tienen un efecto diferente en la fermentación principal y en la tecnología de la
panificación: mientras que una pequeña cantidad de ácido láctico favorece el desarrollo
de sacaromicetos impidiendo el crecimiento de otros microorganismos, en cambio el ácido
acético y butírico tienen un efecto negativo sobre las características del gluten (ácido
acético) y en la tecnología de la panificación (ácido butírico).
Puesto que es prácticamente imposible eliminar la formación de ácido láctico y acético es
fundamental que al menos la cantidad de los dos ácidos estén en una proporción óptima
de 3:1 comunicando a la masa una acidez mayor de la que se obtiene con el empleo de la
levadura comprimida seleccionada.
Esta mayor acidez provoca una inhibición en el desarrollo de microorganismos, tales
como por ejemplo los mohos.
Dada la importancia que tiene la presencia de ácido láctico y acético en una proporción óptima
por su acción sobre la red glutínica, (el ácido láctico tiene el efecto de hacer más elástica la malla
glutínica, mientras que el ácido acético la hace más corta y rígida) como también en la formación
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v estructura de la miga, es interesante establecer los factores que regulan esta proporción.
Mientras la levadura natural necesita una prolongada fermentación que prevee la adición
a la masa fermentada inicial de harina y agua por una o más veces. la levadura
comprimida se usa en la fermentación en dos fases que consiguientemente permite un
diagrama de elaboración más breve y simple.
La mayor duración del proceso con la levadura natural permite una acción más
prolongada de las enzimas proteolíticas que hacen el producto más rico en compuestos
azoicos más simples que las proteínas, tales como los aminoácidos.
Es evidente que este proceso de simplificación tiene un límite determinado por las
condiciones tecnológicas, ya que a la larga provocaría un ablandamiento de la malla
glutínica y por consiguiente también del producto.
A tal fin se hace por tanto necesario para el caso de utilizar levadura natural y por
consiguiente de una larga fermentación, el empleo de harinas de fuerzas.
El mayor contenido en aminoácidos y azucares más sencillos en el producto obtenido
con levadura natural, con relación al obtenido con levadura industrial, determina el buen
olor del producto, ligado a algunos aminoácidos (lisina, prolina y valina) que
sucesivamente durante la cocción reaccionan con la glucosa (reacción de Maillard)
formando compuestos que le dan ese olor característico.
En definitiva, el empleo de levadura natural en los productos horneados presenta
indudables ventajas respecto a la levadura industrial, que podemos resumir así:
- posibilidad de producir productos con harinas más débiles y por tanto más
económicas;
- mayor rapidez del proceso;
- regularidad en la elaboración;
- posibilidad de producir piezas de poco peso (panecillos, rosetas, etc.).
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