Jugo de frutas

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Este aviso fue puesto el 3 de junio de 2014.

Jugo o zumo de naranja.

El jugo de frutas o zumo de frutas es la sustancia líquida que se extrae al licuar habitualmente
por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer
la cocción, molienda o centrifugación del producto original. Generalmente, el término hace
referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Así, por ejemplo, el jugo o zumo de naranja es
el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un
proceso durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades
nutricionales, una porción de jugo equivale a una porción de fruta.

Índice

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 1Desambiguación del término

 2Características

 3Producción y enzimas involucradas

o 3.1Historia y antecedentes

o 3.2Etapas de producción del zumo

o 3.3Importancia de enzimas
  4Véase también

 5Referencias

Desambiguación del término[editar]

El término zumo sólo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros
vegetales.1

Generalmente, el nombre jugo se aplica a los líquidos que son obtenidos por presión, en tanto que
los obtenidos por cocción son llamados infusiones. Por su parte, el producto obtenido de la
cocción de piezas cárnicas se suele llamar caldo o consomé. También se llama jugo, al líquido que
contiene o impregna un producto fresco o cocinado —carnes, pescados, verduras—, y que
normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado.

Algunos líquidos encontrados en organismos animales son también llamados jugo, como por
ejemplo el jugo gástrico.2

Características[editar]

Los jugos recién exprimidos son una bebida muy nutritiva, principalmente por las vitaminas que
contienen.[cita requerida] Los jugos conservados en tetra brik, también conocido como tetra pack,
suelen ser "jugo hecho a partir de jugo concentrado". Esto significa que, después de ser
exprimidos, han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha
añadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este
proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los
jugos.[cita requerida]

Otra de las cualidades nutritivas que se pierden de las frutas al realizar zumos es la eliminación de
la fibra propia del fruto, como por ejemplo, la naranja, ya que al exprimir la fruta se elimina
la "pulpa", que es lo que aporta la fibra.

Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor o escariador para
obtener jugo de naranja, limón o pomelo. También se utiliza un extractor para obtener jugo de
otras frutas u hortalizas como las manzanas o zanahorias.

Producción y enzimas involucradas[editar]

Tanto la producción de zumos como su preservación tienen una gran importancia comercial ya
que permite procesar un producto perecedero como son los frutos, para convertirlo en un bien
muy apreciado por los consumidores.

Historia y antecedentes[editar]

A partir del año 1.930, cuando las industrias comenzaron a producir zumos de frutas, los
rendimientos eran muy bajos y se presentaban dificultades en la filtración del mismo que impedía
la obtención de una claridad aceptable. Sin embargo, la investigación y desarrollo industrial
de pectinasas, celulasas y hemicelulasas obtenidas a partir Aspergillus niger y Trichoderma sp.,
sumado al incremento del conocimiento de los componentes de las frutas, facilitaron solucionar
esas dificultades.
Etapas de producción del zumo[editar]

Durante el proceso de producción de un zumo de frutas podemos diferenciar dos etapas

generales: la primera es la de manipulación y extracción del zumo de la fruta y segunda la de
tratamiento del zumo obtenido3. Dentro de la manipulación y extracción de zumo hay diferentes
pasos4:

 Primera etapa: antes de la llegada a las instalaciones, se realiza un seguimiento de la fruta

en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez. A continuación la fruta es
transportada y recibida en la planta industrial, donde se descarga y almacena.

 Segunda etapa: se hace una selección manual de la fruta, eliminando aquella que está en
mal estado o que no es apta. Se somete a un lavado enérgico con agua. Con ello se
garantiza la higiene.

 Tercera etapa: consiste en la extracción del zumo en extractores, mediante el corte en la

piel en sentido perpendicular al ecuador del fruto.

 Cuarta etapa:consiste en el tamizado y preparación del zumo, lo que reduce el contenido

de pulpa en el jugo. La pulpa rechazada se pasa a la sección de recuperación de pulpa,
donde será tratada.

 Quinta etapa: la emulsión de agua y aceite procedente del extractor se envía a la

tamizadora, donde será filtrado para recuperar los aceites esenciales.

 Sexta etapa: la pulpa extraída previamente en el tamizador, es tratada en

una centrífuga para extraer el zumo que aún contiene. La pulpa restante
se pasteuriza para su posterior venta como pulpa de primera.

 Séptima etapa: los caudales de cortezas y bagazo se pasan a un transportador que los lleva
hasta la zona de almacenamiento. Posteriormente estos residuos serán evacuados.

En cuanto al tratamiento del zumo extraído, se realiza la clarificación, corrección y mezcla,

desaireación y pasteurización.

- Clarificación: el zumo obtenido tras la extracción tiene un contenido de pulpa del 22%
aproximadamente y con la clarificación se consigue eliminar la turbidez, las cortezas, piel, semillas
y reducir la concentración de pulpa a un 12%.5

- Corrección y mezcla: se realiza en tanques donde se realiza la formulación el zumo.

- Desaireación: se deben eliminar los gases que luego pueden condensarse y recuperarse en forma
de aromas que modificarían el zumo.

- Pasteurización: en este proceso se destruyen las enzimas que están presentes en forma natural
en el zumo y son las responsables de la turbidez del mismo. Además, este proceso permite
prolongar la vida útil del zumo. Finalmente se envasa el zumo y se almacena para ser distribuído y
que llegue al consumidor. El envasado comúnmente se realiza en frío con temperaturas de entre
1-7°C para evitar contaminaciones microbiológicas. La mayoría de los zumos así envasados tienen
una vida útil de 3 meses desde la fecha de producción y una vez abierto es recomendable
consumirlo antes de 7 días.6

Importancia de enzimas[editar]

Hoy en día, la utilización de enzimas en la producción de zumos de frutas y verduras es

indispensable, pues están implicadas en varias etapas del proceso de obtención:7

 Tratamiento de la pulpa: con el fin de obtener una licuefacción parcial o total de la parte
carnosa de la fruta. Además permite mejorar el rendimiento y extracción de otros
componentes, aportando cualidades como el color, sabor y olor.

 Tratamiento del zumo: con el fin de reducir la viscosidad y aumentar la concentración.

Permite mejorar la clarificación, filtración y estabilización.

Así mismo, en el proceso de producción es necesario tener en cuenta una serie de parámetros en
los que directa o indirectamente está implicada la enzima.8

Por una parte, su mecanismo de acción dependerá de la relación entre la concentración de

enzima, la temperatura aplicada y el tiempo de reacción. Así, estos se podrán modular en función
de las necesidades de operación. Por otra parte es necesario destacar el papel de las pectinas en la
degradación del fruto, que a su vez dependerá del sustrato a tratar. Estas enzimas pueden ser
seleccionadas previamente para actuar sobre moléculas peptídicas específicas, de manera que la
composición del sustrato y su viscosidad irá cambiando en función del porcentaje relativo de
pectina soluble e insoluble presente.

Los frutos, como parte de la planta, están constituidos por células vegetales, cuya pared está
formadas en un 90% por polisacáridos (celulosa, hemicelulosas y pectinas) y en un 10% por
proteínas. En concreto, la lámina media de la pared celular debe su estructura a las pectinas, cuya
degradación favorece la descomposición natural de los vegetales. Estas, a su vez, en contacto con
líquidos, son capaces de absorber agua, formando un gel.

En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, las pectinas deben ser eliminadas para
evitar la retención de líquidos y turbidez del producto. Es aquí donde intervienen las pectinasas,
enzimas que hidrolizan la pectina, favoreciendo su eliminación y un consecuente aumento del
rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad. Esta enzima se engloba dentro de la
familia de las denominadas enzimas macerativas cuya demanda desde el sector alimentario
incrementa mundialmente en la producción de zumos de un amplio rango de frutas y vegetales.

La combinación de pectinasas (pectin lyase, pectin metilesterase, endo y exo-poligalacturonasas,

pectin acetylesterase, rhamnogalacturonase, endo y exo-arabinasas), celulasas (engoglucanasas,
exoglucanasas y cellobiosas) y hemicelulasas (endo y exo-xilanasas, g