Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo

en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación.
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para inhibir la proliferación de bacterias dentro del alimento.

El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal la conservación de
la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua al establecerse un equilibrio
osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen
carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante
la fermentación (Prescott y Dunn, 1959).

En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas.
Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos
patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera
de fermentación con la de cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos (Escamilla et al.,
1987; Fuselli et al., 1992; Pederson, 1979; Prescott y Dunn, 1959).

Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la hortaliza, modificando ligeramente
sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al., 1983; Ruíz y Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993).

En el presente informe a continuación, se detalla paso a paso los procedimientos efectuados

durante la práctica, así mismo se comprobara los resultados obtenidos.
 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de
esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y
reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

 Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de

restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto
final fermentado es blando o de poca firmeza.

 En cuanto al valor nutritivo de los productos encurtidos, la retención delos nutrientes en

los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación
de alimentos.

 Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de

los alimentos, en el caso del avinagrado. Se come como reemplazo a una ensalada.

 Se pueden generar nuevos sabores gracias a la fermentación de las verduras.