04-Ptq Balda Anton Jose Bolivar

UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES”
DE ESMERALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROYECTO TÉCNICO
Previa la obtención del título de:
INGENIERO QUÍMICO
TÍTULO DEL PROYECTO:

“CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA PRELIMINAR DE LA MIEL DE
ABEJA PRODUCIDA POR LOS APICULTORES DE LA PROVINCIA DE
ESMERALDAS”
AUTOR:
JOSÉ BOLÍVAR BALDA ANTÓN
TUTORA:
PhD. MARIBEL CUELLO
ESMERALDAS - ECUADOR
2017
I
DECLARACIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA
Yo, José Bolívar Balda Antón con C.C. 080230570-6, declaro bajo juramento que el
proyecto descrito, es de mi autoría y que ninguna otra persona o profesional lo ha
presentado previamente, y que he consultado y referenciado todas las bibliografías que se
anexan en este documento.
En la presente declaración apruebo los derechos de autonomía intelectual correspondientes

de este proyecto, a la Facultad de Ingenierías y Tecnologías y la Carrera de Ingeniería
Química, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, con la aprobación del
Decreto Nº. 508 y Registro Oficial Nº 320 por la normativa institucional vigente.

AUTOR DEL PROYECTO
CC. 080230570-6
Contacto: 0982430375
bolobalda11@gmail.com
II
CERTIFICACIÓN
En la presente certifico que el siguiente proyecto fue desarrollado por José Bolívar Balda
Antón bajo mi tutoría y supervisión.
DRA. MARIBEL CUELLO PhD.

TUTORA DEL PROYECTO
maribelcuello2015@gmail.com
III
TRIBUNAL EXAMINADOR DE GRADUACIÒN
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
Los miembros del tribunal examinador de graduación del trabajo de Proyecto Técnico:
“CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA PRELIMINAR DE LA MIEL DE
ABEJA PRODUCIDA POR LOS APICULTORES DE LA PROVINCIA DE
ESMERALDAS”, y su propuesta.
Elaborado por José Bolívar Balda Antón, como requisito previo para la envestidura de
Ingenieros Químicos, una vez evaluado lo aprueban.
ING. ELIZABETH CANCHINGRE M.Sc. DRA. MARIBEL CUELLO PhD.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL TUTORA
ING. YASMÍN BLANCO M.Sc. ING. RODDY QUIÑONEZ M.Sc.

EVALUADOR 1 EVALUADOR 2
IV
CESIÒN DE DERECHOS DE AUTOR
Abgdo; FÉLIX ANIVAL PRECIADO QUIÑONEZ

RECTOR (E) DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES” DE
ESMERALDAS
Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedemos hacer la entrega de la

Cesión de Derechos de Autoría del trabajo realizado como requisito previo para la
obtención del Título de Tercer Nivel, cuyo tema fue: “CARACTERIZACIÓN FÍSICO-
QUÍMICA PRELIMINAR DE LA MIEL DE ABEJA PRODUCIDA POR LOS
APICULTORES DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS”, y que corresponde a la
Facultad de Ingenierías y Tecnologías.
Esmeraldas, Julio del 2017.

AUTOR DEL PROYECTO
CC. 080230570-6
bolobalda11@gmail.com
V
DEDICATORIA
Con inmenso amor y gratitud por todo lo que me ha dado, dedico este logro a Dios, el
mismo que siempre ha estado guiándome en la senda del bien y que me ha dado la salud y
fuerza para asumir con éxito todos los retos y desafíos que la vida tiene para mí.
A mi madre amada, que con amor, paciencia, dedicación y sacrificio ha hecho de mí un

hombre de bien y que me ha dado todo lo necesario para ser una persona con valores y
principios, además de su esmerada labor para que yo siempre salga adelante de cualquier
contratiempo con la cabeza en alto.
A mis amados abuelos Bolívar, Grecia y mi linda Mimita, que juntos han hecho el papel de
padre, y mucho más; y que gracias a su amor y enseñanzas y apoyo que me han dado, he
podido salir adelante y convertirme en una persona de bien.
Finalmente, quisiera dedicarle esto a mis tíos Engels y Marx, que aunque no estén
físicamente, siempre estarán en mi corazón y sé que les alegraría verme convertido en un
profesional.
VI
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios por siempre bendecir y guiar mi camino, por no abandonarme en
ningún momento y por darme vida y salud para seguir adelante y poder lograr todo lo que
me propongo.
Agradezco a mi madre, abuelos, tíos, primos y a mi novia, por tenerme paciencia, darme
amor y ser una fuente de inspiración, para esforzarme más y seguir adelante con todos los
objetivos que me proponga a lograr.
A mi tutora de tesis, PhD. Maribel Cuello, por ayudarme con mucha paciencia y cariño
siempre que la necesité en cuanto a la realización de este proyecto y por su preocupación y
esmero para que pueda terminar mi proyecto.
Y por último, pero no menos importante a mis lectores de tesis, Ing. Jasmin Blanco M.Sc. e
Ing. Roddy Quiñonez M.Sc., quienes gracias a su aporte y tiempo brindado a este trabajo de
investigación, me permitieron culminar el mismo.
VII
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1
Planteamiento del Problema ..................................................................................................3
Hipótesis de Trabajo ..............................................................................................................3
Objetivos................................................................................................................................3
2. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 4

2.1 Metodología Aplicable… ................................................................................................4
2.2 Proceso Experimental… ..................................................................................................4
2.3 Análisis de Muestras ........................................................................................................5
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................17
4. CONCLUSIONES ..........................................................................................................27
5. RECOMENDACIONES ................................................................................................28
6. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................29
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Especificaciones de la Miel de Abeja. 5
Tabla de conversión de Índice de Refracción a Porcentaje de 8

Tabla 2
Humedad Total.
Tabla 3 Tabla de Valores del Índice de Refracción de la Colmena 20. 17
17
Tabla 4 Tabla de Valores del Índice de Refracción de la Colmena 30.
Tabla 5 Tabla de Valores de Humedad de la Colmena 20. 18

Tabla 6 Tabla de Valores de Humedad de la Colmena 30. 18
Tabla 7 Tabla de Valores del pH de la Colmena 20. 20
20
Tabla 8 Tabla de Valores del pH de la Colmena 30.
Tabla 9 Tabla de Valores de Conductividad de la Colmena 20. 21
Tabla 10 Tabla de Valores de Conductividad de la Colmena 30. 21
Tabla 11 Tabla de Valores de Acidez Total en la Colmena 20. 22
23
Tabla 12 Tabla de Valores de Acidez Total en la Colmena 30.
24
Tabla 13 Tabla de Valores de Sólidos Insolubles en Agua de la Colmena 20.
24
Tabla 14 Tabla de Valores de Sólidos Insolubles en Agua de la Colmena 30.
Tabla 15 Tabla de Valores del Contenido de Cenizas de la Colmena 20. 25
Tabla 16 Tabla de Valores del Contenido de Cenizas de la Colmena 30. 26
IX
RESUMEN
La apicultura en la provincia de Esmeraldas por su rica vegetación y gran diversidad de

especies de flores, está en un momento de desarrollo, sin embargo, se necesita controlar la
calidad de las mismas. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar por métodos físico-
químicos las muestras de miel de abeja de los apicultores del recinto Chucaple de la
provincia de Esmeraldas. La miel fue obtenida de dos colmenas del apiario de 30 colmenas
del recinto Chucaple de la provincia de Esmeraldas. A las muestras se les determinó:
Índice de Refracción, Humedad, pH, Conductividad, Acidez Total, Solidos Insolubles y
Cenizas. Las determinaciones fueron realizadas por los métodos reportados en las normas
NTE INEN 1572:2012 para mieles. Se obtuvieron como resultado que el índice de
refracción de la miel fue de 1.484 y 1.487 de la colmena 20 y 30 respectivamente. Se
encontró una marcada diferencia de la humedad de las muestras estudiadas, los valores
fueron de 21,4 y 23,8% respectivamente. El pH, la conductividad y los sólidos insolubles
cumplieron con los parámetros regulatorios. La acidez total fue alta para las dos colmenas
esto pudiera estar relacionado con un proceso de fermentación de la muestras, y por último
el contenido de cenizas, una muestra cumplió con las normas teniendo 0,37% (colmena 20),
y la otra se queda por debajo de los parámetros de calidad requeridos 0,01% (colmena 30).
Como conclusión se tiene que se caracterizó la miel proveniente del apiario de Chucaple y
que los parámetros fisicoquímicos de la miel varían en función de las colmenas
muestreadas.
X
SUMMARY
Beekeeping in the province of Esmeraldas, for its rich vegetation and great diversity of
flower species, is passing through a development process, however, it´s quality needs to be
controlled. This study aimed to characterize the samples of honey from the beekeepers of
the Chucaple precinct of the province of Esmeraldas, by physical-chemical methods. The
studies made on the samples were: Refractive Index, Humidity, pH, Conductivity, Total
Acidity, Insoluble Solids and Ashes. The determinations were made using the methods
reported in the NTE INEN 1572:2012 standards, for honeys. As results we found that the
refractive index of the honey was 1.484 and 1.487 in the hive 20 and 30 respectively. A
marked difference in moisture was found in the samples studied, the values were 21.4 and
23.8%, respectively. The pH, conductivity and insoluble solids met the regulatory
parameters. The total acidity was high for the two hives, this could be related to a
fermentation process of the samples, and finally in the ash content, one sample complied
with standards having 0.37% (hive 20), and the other remains below the required quality
parameters 0.01% (hive 30). In conclusion we have characterized the honey from the apiary
of Chucaple and that the physicochemical parameters of honey vary according to the hives
sampled.
XI
1. INTRODUCCIÓN
La apicultura o crianza de enjambres de abejas para la obtención de su miel, es una

actividad que produce importantes beneficios a la agricultura y al medio ambiente, gracias a
la actividad polinizadora de las abejas, dicha actividad es importante para la reproducción
de las plantas y flores. A su vez, constituye una importante actividad económica con un
atractivo potencial de exportación, que siendo manejada de manera adecuada y logrando
obtener un producto con calidad comprobada, podrá generar más ingresos a los productores
de miel de abeja en Ecuador y sobre todo en la provincia de Esmeraldas (Agronegocios
Ecuador, 2017).
El esfuerzo en Ecuador por parte de las empresas públicas o privadas para iniciar proyectos
relacionados con la producción y exportación de miel de abeja no ha sido una prioridad, a
pesar de la diversidad de flores y alimentos para lograr diferentes tipos de mieles y sus
derivados (Agronegocios Ecuador, 2017). Según Hugo Rosero (2017), “El Ecuador podría
proyectarse a ser uno de los primeros productores de miel de abeja, a nivel de Sudamérica”.
Por lo que se han lanzado proyectos para la fomentación y fortalecimiento de la actividad
apícola en el país (MAGAP, 2017).
La miel es uno de los alimentos más primitivos que el hombre ha utilizado para su
alimentación, es un producto natural, elaborado por las abejas a partir del néctar que
extraen de las flores, este se enriquece y transforma con sustancias que generan en su
propio cuerpo, la cual es depositada y almacenada en los panales para su maduración
(Inkanatural, 2017). Tiene una composición compleja: los carbohidratos representan la
mayor proporción, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa; también contienen
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales (Inkanatural,
2017); además, por ser un producto natural y nutritivo es usada como edulcorante
sustituyendo el azúcar de mesa y el azúcar morena, entre otros (Castillo A., 2014).
Existen varios tipos de abejas distribuidas en el mundo, la mayoría son originarias de

Europa, Asia y África. Fueron introducidas en Latinoamérica en el siglo XVI por los
1
exploradores provenientes de Europa, la Apis Mellifera Europea (Winston, Dropkin y
Taylor, 1981) fue el primer tipo de abejas introducido al nuevo continente, pero luego se
introdujo al continente otro tipo de abeja, proveniente del continente Africano, la Apis
Mellifera Scutellata (Schotman CYL, 1989) la misma que colonizó todo Sudamérica,
Centroamérica y parte de Norteamérica, se mezcló y adaptó a las condiciones del nuevo
continente y se transformó en la especie predominante en todo el continente (Beverley C.,
2008).
Las abejas pueden obtener el polen para la producción de miel de distintos tipos,
dependiendo de la estación, se puede obtener miel de tipo unifloral (un solo tipo de polen) o
multifloral (dos o más tipos de polen) (Vit, Enriquez, O Barth, Matsuda & Almeida-
Muradian, 2006) y que con el manejo correcto de la floración, se puede obtener un
producto con características, composición y propiedades diferentes, que podría impulsar la
producción y comercialización de la apicultura en la provincia de Esmeraldas, la misma que
por su clima y ubicación geográfica tiene una gran variedad de especies de flores que
brindan un ambiente propicio para el desarrollo de esta industria.
El tipo de abeja con el que se va a trabajar es la Abeja Africanizada, la misma que es

descendiente de la Apis Mellifera Scutellata y que comúnmente en el pueblo se le conoce
como “Abeja Asesina” dada a su predisposición a atacar con ferocidad a cualquiera que
intente acercarse a sus colmenas.
Este proyecto se realizó con la finalidad de caracterizar de manera físico-química las

muestras de miel de abeja para determinar si cumplen con los parámetros requeridos de
calidad estipulados en las normas INEN.
2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A pesar de que el producto que se obtiene es manejado con cuidado y se da bajo estándares
de producción artesanal, la búsqueda de ampliar sus horizontes hacia otros mercados por
parte de los productores, hace que sea necesario cumplir con parámetros de calidad
establecidos en las normas INEN, que rigen en el Ecuador. Al ser un producto artesanal, no
se hacen los análisis de calidad necesarios para determinar si cumple o no con los
parámetros, lo que dificulta su salida al mercado nacional e internacional.
HIPÓTESIS DEL TRABAJO
Al poder realizar los análisis físico-químicos requeridos por las normas INEN, se podrá
conocer con exactitud si el producto cumple con los parámetros necesarios para ser
considerado un producto de calidad.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Caracterizar por métodos físico-químicos las muestras de miel de abeja de los apicultores
del recinto Chucaple, Esmeraldas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las características físico-químicas de las muestras de miel.
 Comparar los resultados obtenidos con los estipulados por las normas INEN.
3
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Metodología Aplicable
El método a emplearse será el método analítico, pues se van a analizar en un laboratorio

las muestras de miel que se van a tomar en el apiario.
2.2. Procedimiento Experimental
Toma de muestras
Se realizó el día miércoles 12 de abril del presente año en un Apiario de la parroquia
Chucaple, Cantón Quinindé, Provincia de Esmeraldas.
Las muestras fueron extraídas del apiario por los trabajadores del mismo, y se encontraban
almacenadas en 5 diferentes contenedores, donde es almacenada la miel previa a su
embotellamiento, y que fue colocada ahí para facilitar el muestreo.
El apiario consta de 30 colmenas, la miel fue extraída de algunas de ellas ya que no todas
tenían la cantidad necesaria como para sacar el producto. La mayor parte del producto fue
extraída de la colmena 20 y la colmena 30.
De acuerdo a Vit et al. (2006), para tomar las muestras de miel, se recomienda extraer la
misma por succión, utilizando una inyección de 20 ml sin aguja y con 10 cm de manguera
acoplada.
Se tomó 3 muestras de 70 ml por cada contenedor, sacados de dos de los contenedores, para
poder obtener un resultado más aproximado.
Almacenamiento previo al análisis

Se realizó el día jueves 13 de abril del presente año.
Después de obtener las muestras se procede a cernir en un solo recipiente por contenedor (2
envases de vidrio herméticamente sellados). Dichos envases debieron haber sido
correctamente lavados y esterilizados antes de ser llenados con las muestras.
4
2.3. Análisis de Muestras
Se analizan las muestras para determinar si su calidad es óptima para el consumo o
comercialización, para esto se deben aplicar distintos métodos para verificar si la miel
cumple o no con todos los parámetros físicos y químicos exigidos por el Servicio
Ecuatoriano de Normalización y por las Normas NTE INEN 1572 (2016). Dichos requisitos
se especifican en la siguiente tabla:
Tabla 1. Especificaciones de la miel de abeja.

Valor Métodos de
Requisitos Unidades
Mínimo Máximo Ensayo
Contenido de NTE INEN
%a - 20
Humedad 1632
Contenido de
Azúcares
NTE INEN
reductores (suma %a 65 -
1633
de fructosa más
glucosa)b
%a - 5
sacarosa aparente 1633
Contenido de 0,1 (miel
sólidos insolubles distinta a la
NTE INEN
en agua - prensada)
1635
0,5 (miel
prensada)
Acidez Libre NTE INEN
meq/Kg - 50
1634
Actividad de la NTE INEN
- 3 8
diastasac 1638
Contenido de
NTE INEN
Hidroximetil- mg/Kg - 40
1637
Furfural (HMF)
5
%a - 0,5
Cenizas 1636
Conductividad
mS/cm - 0,8 ANEXO A
Eléctrica
a
Corresponde a la fracción de masa expresada en porcentaje.
b
La relación fructosa/glucosa debe ser mayor a 1 para Apis Mellifera, determinada con el método de NTE
INEN 1633.
c
La actividad de diastasa es calculada como el número de diastasa (unidad de Schade o unidad de Gothe), el
cual se define como la cantidad de enzima contenida en un gramo de muestra, la cual hidroliza 0,01 g de
almidón en una hora.
El análisis de las muestras inició el día martes 16 de mayo del presente año, y terminó el
día lunes 22 de mayo. Para este, se procedió a la contratación de los servicios profesionales
del Laboratorio Lazo, ubicado en la ciudad de Guayaquil (Cdla. IETEL, Mz. 30 Solar 1,
Av. Francisco de Orellana 1007, Edif. Bauhaus 1er. Piso Ofc.13), dirigido por la Q.F.
Susana Lazo, la misma que facilitó el laboratorio de control de calidad y pidió a la Ing.
Marcela Cerezo que nos guíe y explique cada uno de los análisis que se iban a realizar.
Se realizaron los análisis en base a los procedimientos estipulados por la Norma INEN
1572 – 2016 – 10, con respecto a los requisitos de la Miel de Abeja.
Los análisis que se realizaron y los métodos con los que fueron obtenidos, son los
siguientes:
2.3.1. Determinación del Contenido de Humedad

Norma NTE INEN 1632:1989 (2012)
Para determinar la humedad, se debe buscar hallar el índice de refracción de la miel de
abeja a una temperatura de 20°C aplicando la tabla. El índice de refracción es determinado
por medio de un Refractómetro.
Para realizar esta determinación, se necesitó:

 Refractómetro.
 Baño de María, regulado termostáticamente a 27°C ± 0.5°C.
 Termómetros con graduaciones de décimas de grado.
6
Para preparar la muestra a analizar, primero se tuvo que introducir el envase a baño de
María a 65°C por unos 10 minutos hasta que la miel se fundió totalmente, ya que la muestra
se encontraba parciamente cristalizada. Hay que tener cuidado de no sumergir totalmente el
envase con la muestra.
Después de que se fundió en su totalidad, se agita o mezcla la muestra por unos segundos
para luego dejarlo enfriar.
Como la muestra tenía algunas impurezas, se la volvió a calentar en baño de María a 40°C,
proceso que duró alrededor de 8 minutos, para luego filtrarla utilizando un lienzo,
obteniendo así una muestra homogeneizada.
Luego de tener la muestra homogeneizada, se hace circular agua por la camisa del
refractómetro a una temperatura tal para que el mismo adquiera una temperatura de 20°C,
este proceso duró unos minutos. Seguido de esto, procedimos a colocar una porción de la
muestra entre los prismas del refractómetro mientras se sigue haciendo circular agua para
que la temperatura del aparato y la de la muestra sean constantes y de valores semejantes
cuando se vaya a efectuar la lectura.
Finalmente, se debe anotar el resultado que marca el refractómetro para proceder con los
cálculos.
Según la Norma INEN 1632:1989 (2012), se debe repetir el proceso de determinación al

menos dos veces, pero en este proyecto se realizó 3 veces por cada muestra para un
resultado más aproximado. La muestra debe estar convenientemente homogeneizada.
La Norma INEN 1632:1989 (2012) expresa que si la temperatura con la que se determinó el
índice de refracción es diferente a 20°C, se debe añadir 0.00023 por cada °C de más que
tenga. Si la temperatura es inferior a 20°C, se deben restar 0,00023 por cada °C de
diferencia.
Para hallar el contenido de humedad de la muestra, debimos buscar en la tabla de

conversión presente en la Norma INEN 1632-1989 para determinar la conversión de índice
7
de refracción con respecto al contenido de humedad de la muestra. Dicha tabla es la que se
muestra a continuación:
Tabla 2. Tabla de conversión de Índice de Refracción a Porcentaje de Humedad Total

Índice de % de Índice de % de Índice de % de
Refracción a Humedad Refracción a Humedad Refracción a Humedad
20 ºC 20 ºC 20 ºC
1.5044 13.0 1.4935 17.2 1.4830 21.4
1.5038 13.2 1.4930 17.4 1.4825 21.6
1.5033 13.4 1.4925 17.6 1.4820 21.8
1.5028 13.6 1.4920 17.8 1.4815 22.0
1.5023 13.8 1.4915 18.0 1.4810 22.2
1.5018 14.0 1.4910 18.2 1.4805 22.4
1.5012 14.2 1.4905 18.4 1.4800 22.6
1.5007 14.4 1.4900 18.6 1.4795 22.8
1.5002 14.6 1.4895 18.8 1.4790 23.0
1.4997 14.8 1.4890 19.0 1.4785 23.2
1.4992 15.0 1.4885 19.2 1.4780 23.4
1.4987 15.2 1.4880 19.4 1.4775 23.6
1.4982 15.4 1.4875 19.6 1.4770 23.8
1.4976 15.6 1.4870 19.8 1.4765 24.0
1.4971 15.8 1.4865 20.0 1.4760 24.2
1.4966 16.0 1.4860 20.2 1.4755 24.4
1.4961 16.2 1.4855 20.4 1.4750 24.6
1.4956 16.4 1.4850 20.6 1.4745 24.8
1.4951 16.6 1.4845 20.8 1.4740 25.0
1.4946 16.8 1.4840 21.0 - -
1.4940 17.0 1.4835 21.2 - -
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización, norma NTE INEN 1632:1989, (2012, p.3)
8
Al tener ya el resultado sacado de la tabla, debimos comprobar si la muestra de miel de
abeja cumplía con los requerimientos de humedad, se lo consigue mediante la siguiente
ecuación (Norma INEN 1632-1989, 2012):
X + 0.6D < 25%
Donde X es el promedio de los porcentajes de humedad de todas las muestras analizadas, el

mismo que es determinado mediante la división entre la suma de los resultados de los
ensayos para el número de ensayos realizados. En cambio D es la diferencia entre los
valores máximos y mínimos de los resultados de los ensayos.
2.3.2. Determinación del Índice de Refracción

Para la determinación de este parámetro, se tomaron los datos iniciales obtenidos de la
determinación del contenido de humedad de la muestra.
Para su determinación, se emplearon los siguientes materiales:

 Refractómetro.
 Baño de María, regulado termostáticamente a 27°C ± 0.5°C.
 Termómetros con graduaciones de décimas de grado.
Para preparar la muestra a analizar, primero se tuvo que introducir el envase a baño de
María a 65°C por unos 10 minutos hasta que la miel se fundió totalmente, ya que la muestra
se encontraba parciamente cristalizada. Hay que tener cuidado de no sumergir totalmente el
envase con la muestra.
Después de que se fundió en su totalidad, se agita o mezcla la muestra por unos segundos
para luego dejarlo enfriar.
Como la muestra tenía algunas impurezas, se la volvió a calentar en baño de María a 40°C,
proceso que duró alrededor de 8 minutos, para luego filtrarla utilizando un lienzo,
obteniendo así una muestra homogeneizada.
Luego de tener la muestra homogeneizada, se hace circular agua por la camisa del
refractómetro a una temperatura tal para que el mismo adquiera una temperatura de 25°C,
9
este proceso duró unos minutos. Seguido de esto, procedimos a colocar una porción de la
muestra entre los prismas del refractómetro mientras se sigue haciendo circular agua para
que la temperatura del aparato y la de la muestra sean constantes y de valores semejantes
cuando se vaya a efectuar la lectura.
Finalmente, se debe anotar el resultado que marca el refractómetro para proceder con los
cálculos.
Según la Norma INEN 1632:1989 (2012), se debe repetir el proceso de determinación al

menos dos veces, pero en este proyecto se realizó 3 veces por cada muestra para un
resultado más aproximado. La muestra debe estar convenientemente homogeneizada.
La Norma INEN 1632:1989 (2012) expresa que si la temperatura con la que se determinó el
índice de refracción es diferente a 20°C, se debe añadir 0.00023 por cada °C de más que
tenga. Si la temperatura es inferior a 20°C, se deben restar 0,00023 por cada °C de
diferencia.
2.3.3. Determinación del pH y Conductividad eléctrica

Métodos de Referencia USP 36 – 791
Estos métodos de determinación son realizados con el uso de un pHmetro con dos
electrodos.
Primero se debe estabilizar el aparato, lavando los electrodos con agua destilada hasta que
la pantalla del pHmetro muestre un valor de 0.
Se debe homogeneizar la muestra, calentándola a baño de María a 65°C, teniendo cuidado

de no sumergir por completo el envase. Posterior a eso procedimos a mezclar correctamente
la muestra por unos segundos para luego dejarla enfriar rápidamente.
Al tener impurezas, volvimos a someter a la muestra a baño de María a unos 40°C por
alrededor de 8 minutos, para luego filtrarla por medio de un lienzo.
10
Para determinar el pH y la conductividad se deben insertar ambos electrodos del pHmetro
dentro de la muestra y luego esperar para anotar el resultado que refleje el aparato, hasta
que arroje un resultado preciso de ambos (pH y conductividad), se debe esperar entre 10 a
15 minutos por cada muestra. El procedimiento fue repetido 3 veces por muestra para que
los resultados sean más exactos
El conocer el pH ayuda con la determinación de la acidez total. .
2.3.4. Determinación de la Acidez Total

Norma NTE INEN 1634:1989 (2012)
Según la Norma NTE INEN 1634:1989 (2012), este método consiste en determinar la
acidez total en la miel por medio de la valoración de un álcali, mediante el uso de un
pHmetro. La norma dicta que esta acidez total es la suma de las substancias ácidas que
pueden ser valoradas en la muestra de miel por medio de la adición de una solución alcalina
de normalidad conocida, en este caso, el Hidróxido de Sodio (NaOH).
Para realizar esta determinación, fueron necesarios los siguientes materiales:

 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.
 Vaso de precipitación, de 250 ml.
 Agitador magnético.
 Potenciómetro, sensible al primer decimal.
 Bureta.
 Pipeta
Como las muestras estaban parciamente cristalizadas, se expuso al envase cerrado a baño
de María a 65°C, este proceso duró alrededor de 10 minutos hasta que la muestra alcanzó
dicha temperatura, retiramos la muestra del baño de María al notar que se había fundido
totalmente. Se debe tener cuidado de que el envase no se sumerja totalmente. Al finalizar,
se debe mezclar la muestra por unos cuantos segundos para luego ponerla a enfriar
rápidamente.
Al tener impurezas, debimos calentar la muestra a baño de María a 40°C por unos 8
minutos, y después filtramos la misma utilizando un lienzo.
11
Al tener la muestra homogeneizada, se debe pesar y luego tarar un vaso de precipitación de
250 cm3. Posteriormente pesamos en el vaso de precipitación 10 g de la muestra ya
preparada, los mismos que después diluimos con 75 cm3 de agua exenta de CO2. Después
se debe agitar la muestra por un par de minutos para que se mezcle completamente, y
realizado eso, se procede a medir su pH con el pHmetro.
Se debe titular la muestra diluida con una solución de 0.05N de NaOH a una velocidad de 5
cm3/min, la titulación se la realiza mientras se efectúa la medición del pH, para detener la
adición del NaOH cuando la solución alcance un pH de 8.5.
Inmediatamente después, se añadieron 10 cm3 de NaOH al 0.05 N y se volvió a titular con

HCl al 0.05 N, empleando una bureta de 10 cm3, y se paró la titulación con el ácido, cuando
el pHmetro indicó que la solución alcanzó un pH de 8.3.
Finalizada la preparación de la muestra, se procedió a determinar la acidez total que
contenían las muestras de miel de abeja, mediante las fórmulas dadas por la Norma NTE
INEN 1634:1989 (2012).
La acidez total se expresa en meq/1000g de miel de abejas, y es el resultado de la suma

entre la acidez libre y las lactonas Norma NTE INEN 1634:1989 (2012).
Para determinar la acidez libre se obedece a la siguiente fórmula:

Acidez Libre = (cm3 NaOH x 0.05 N – cm3 del título en blanco) x 50/g de muestra.
Para determinar la cantidad de lactonas se obedece a la siguiente fórmula:

Lactonas = (10,00 – cm3 de HCl 0.05 N) x 50/g de muestra.
Para determinar la Acidez Total se obedece a la siguiente fórmula:
Acidez Total = Acidez Libre + Lactonas.
El procedimiento se realizó 3 veces por cada muestra.
12
2.3.5. Determinación del contenido de Sólidos Insolubles
Norma NTE INEN 1635:1989 (2012).
Según la norma NTE INEN 1635-1989 (2012), este método consiste en la eliminación de
los azúcares de la miel de abeja para obtener un residuo que sea insoluble en agua.
Para realizar este método de análisis, se necesitaron los siguientes materiales:

 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.
 Vaso de precipitación de 250 cm3.
 Crisol fino de vidrio (tamaño de sus poros, entre 15 a 40 µ).
 Estufa con regulador de temperatura.
 Desecador con CaCl2 anhidro.
rápidamente.
Al tener la muestra homogeneizada, se debió pesar la 20g de la muestra de miel de abejas

en la balanza con una precisión al centésimo más próximo. Esta debe ser disuelta
totalmente con la cantidad de agua destilada que sea necesaria, en este caso se necesitaron
320 ml de agua destilada con una temperatura de 80°C, para esto, es necesario agitarla por
unos cuantos minutos hasta que se vea totalmente disuelta la muestra de miel de abeja.
Posterior a esto se debe filtrar la muestra de ensayo diluida, a través de un crisol fino de
vidrio sintetizado, el mismo que debió ser previamente esterilizado, secado y tarado
correctamente.
13
Después, este se debe lavar a fondo con agua destilada caliente con una temperatura de
80°C, hasta que se puedan eliminar todos los azúcares de la muestra. Este procedimiento es
conocido como el ensayo de Mohr.
Finalmente se debe dejar secar el crisol por una hora a 135°C, para luego dejar enfriar la
muestra y después pesarla en la balanza analítica con una aproximación al 0,1 mg.
De acuerdo a la Norma NTE INEN 1635:1989 (2012), se debe aplicar la siguiente fórmula
para determinar el contenido de sólidos insolubles en agua, el mismo que es expresado en
% en masa:
Donde S es el contenido de sólidos insolubles en agua que es expresado en % en masa, m

es la masa de la muestra en gramos, m1 es la masa del crisol vacío en gramos y m2 es la
masa de crisol con el residuo en gramos.
Se debió hacer 3 análisis por cada muestra para obtener un resultado más aproximado.
2.3.6. Determinación de Cenizas

Norma NTE INEN 1636:1989 (2012).
Según la Norma NTE INEN 1636:1989 (2012), este método consiste en la incineración de
la muestra del producto hasta la obtención de un residuo incombustible.
Para realizar esta determinación, fueron necesarios los siguientes materiales:

 Balanza analítica sensible a 0,1 mg.
 Baño de María con termostato.
 Cápsula de platino o sílice.
 Lámpara de rayos infrarrojos de 375 W, de voltaje variable.
14
 Mufla con regulador de temperatura.
 Desecador con CaCl2 anhidro.
rápidamente.
Al tener la muestra ya homogeneizada, se pesó 10 g de la muestra ya preparada, la misma

que se colocó en una cápsula de sílice (que estaba disponible en el laboratorio) que debió
ser previamente calcinada y tarada correctamente.
La muestra se debe evaporar en seco en baño de María termotizado a una temperatura de

65°C, por aproximadamente unos 20 minutos y luego se colocó bajo la lámpara de rayos
infrarrojos. Se empezó con un voltaje bajo, y se fue aumentando su voltaje progresivamente
cada 5 minutos hasta que la muestra se ennegreció y se secó.
Después de esto, el residuo seco obtenido de la lámpara de rayos infrarrojos, debió ser
calcinado en la mufla a 600°C, esperando que la muestra calcinada muestre un peso
constante y además presente cenizas blancas. Como en el primer intento no presentó
cenizas blancas, procedimos a humedecer las cenizas con 10 ml de agua destilada, para
luego volver a desecar las mismas sobre baño de María y luego sobre una palanca eléctrica.
Posteriormente, se volvieron a incinerar las cenizas en la mufla a 600°C hasta que las
mismas al fin presentaron un peso constante y se tornaron blancas.
Finalmente, se debieron enfriar las cenizas en un desecador, para en acto seguido, pesarlas
en la balanza analítica con una aproximación al 0.1 mg.
15
Una vez obtenidos los pesos de las cenizas, procedimos a realizar los cálculos en base a lo
establecido por la Norma NTE INEN 1636:1989 (2012).
La Norma NTE INEN 1636:1989 (2012), establece que el contenido de cenizas debe ser
expresado en % en masa, y debe ser calculado mediante la siguiente fórmula:
Donde C es el contenido de cenizas de la muestra de miel de abejas expresado en %, m es

la masa de la cápsula vacía en gramos, m1 es la masa de la cápsula conteniendo la muestra
en gramos y m2 es la masa de la cápsula conteniendo las cenizas en gramos.
El procedimiento debió realizarse 3 veces por cada muestra, para lograr un resultado más
aproximado.
16
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Al finalizar con el análisis de cada una de las muestras obtenidas de las dos colmenas a
analizar, se obtuvieron los siguientes resultados:
3.1. Índice de Refracción a 25°C

La determinación del índice de refracción en el análisis de la miel es necesaria para
determinar el porcentaje de humedad que posee la misma. Se determinó mediante el uso de
un refractómetro y con la tabla que indica la Norma NTE INEN 1632:1989 (2012).
En las tablas 4 y 5 se muestran los valores obtenidos de las dos colmenas estudiadas.
Tabla 3. Tabla de Valores del Índice de Refracción de la Colmena 20

COLMENA 20
ENSAYO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
PROMEDIO
1 1,4875 1,488 1,486
DE LAS
2 1,487 1,488 1,486
MUESTRAS
3 1,4865 1,487 1,486
PROMEDIO 1,487 1,488 1,486 1,487
Tabla 4. Tabla de Valores del Índice de Refracción de la Colmena 30

COLMENA 30
PROMEDIO
1 1,488 1,482 1,4875
DE LAS
2 1,486 1,482 1,487
MUESTRAS
3 1,484 1,482 1,4775
PROMEDIO 1,486 1,482 1,484 1,484
Como se puede apreciar en las tablas 4 y 5, los resultados ensayos realizados sobre ambas
colmenas, dieron como resultado valores que oscilan entre 1.486 y 1.488 en la colmena 20
y entre 1.4775 y 1.488 en la colmena 30. El promedio obtenido de las 3 muestras de la
colmena 20 fue de 1.487, mientras que los de la colmena 30 fueron de 1.484.
17
Los valores del índice de refracción en este trabajo, fueron similares a los obtenidos por
Álvarez et. Sánchez (2016, p38), los que obtuvieron valores que oscilaron entre 1,492 y 1,
485.
3.2. Humedad
La determinación de la humedad de la miel es muy importante en la apicultura y para su
conservación. Después de conocer el Índice de Refracción, de acuerdo a la tabla 3 que se
encuentra en la Norma NTE INEN 1632:1989 (2012), se puede conocer directamente el
porcentaje de humedad de la miel. En la tabla 6 y 7 se muestran los resultados de humedad
de las mieles obtenidas de las dos colmenas estudiadas.
Tabla 5. Tabla de Valores de Humedad de la Colmena 20

COLMENA 20
PROMEDIO
1 23,3% 23,9% 24%
DE LAS
2 23,5% 23,9% 24,1%
MUESTRAS
3 23,5% 24,3% 23,9%
PROMEDIO 23.4% 24% 24% 23,8%
Tabla 6. Tabla de Valores de Humedad de la Colmena 30

COLMENA 30
PROMEDIO
1 21.2% 21.3% 21.5%
DE LAS
2 21.4% 21.5% 21.5%
MUESTRAS
3 21.3% 21.5% 21.6%
PROMEDIO 21.3% 21.4% 21.5% 21.4%
Como se puede observar en las tablas 6 y 7, los resultados de los ensayos oscilaron entre
23,3% y 24,3% de humedad en la colmena 20 y entre 21,2% y 21,6% de humedad en la
colmena 30. Los valores promedios obtenidos de las 3 muestras de la colmena 20 fue de
23.8% mientras que los de la colmena 30 fue de 21,4%
18
Rodríguez (2014, p9) obtuvo valores superiores a los obtenidos en este trabajo. Su muestra
de miel tenía una humedad de 26,76% y 26, 53%, estos valores superan lo aceptado por las
Normas NTE INEN 1632:1989.
De acuerdo a Díaz (2003), el contenido de humedad en mieles es variable porque también

depende del entorno geográfico, prácticas de extracción y manejo del producto debido a su
naturaleza higroscópica. Esta última se da cuando la capa superficial de la miel tiende a
captar agua hasta alcanzar un equilibrio con la humedad del ambiente (Aguas, Yelitza, R.
Olivero, K. Cury, 2010). Según Rodríguez G. (2014, p9), el factor higroscopicidad debe ser
tenido en cuenta la hora de la extracción y el almacenamiento, por lo que es importante
evitar colocar la miel en ambiente húmedos o muy secos.
El exceso de humedad hace que pierda calidad y el tiempo de vida media sea menor. Medir
este parámetro garantiza la calidad de la miel, y ayuda a maximizar los rendimientos de la
miel, además permite una rotación más rápida de las colmenas (Infoagro, 2017).
3.3. pH
Después de determinar la humedad de las muestras, se determinó el pH de las mismas. El
pH indica el grado de acidez de la miel que se está produciendo, parámetro que es
requerido por la Norma NTE INEN 1634:1989.
Las tablas 8 y 9 muestran los resultados del pH de las mieles obtenidas de las dos colmenas
estudiadas.
19
Tabla 7. Tabla de Valores del pH de la Colmena 20
COLMENA 20
PROMEDIO
1 3,37 3,37 3,38
DE LAS
2 3,37 3,37 3,37
MUESTRAS
3 3,37 3,38 3,37
PROMEDIO 3,37 3,37 3,37 3,37
Tabla 8. Tabla de Valores del pH de la Colmena 30

COLMENA 30
PROMEDIO
1 3,39 3,36 3,37
DE LAS
2 3,35 3,37 3,37
MUESTRAS
3 3,37 3,38 3,37
PROMEDIO 3,37 3,37 3,37 3,37
En este estudio, los valores de pH obtenidos de las muestras de las colmenas 20 y 30 fueron
de 3,37 en la escala de pH (en ambas muestras). Estos son comparables con los reportados
por Álvarez et al. (2016, p37) de 4,07, además, Estos resultados nos indican que las
muestras de analizadas en el trabajo cumplen con los estándares de calidad que según
Suescún & Vit (2008), se sitúan entre 3,0 y 4,5 en la escala del pH.
Según Mendizábal F. (2005), El pH ácido de la miel se debe a la presencia de ácidos

orgánicos como el ácido glucónico que es el principal ácido orgánico de la miel, el mismo
que resulta de la actividad de la enzima glucosa-oxidasa y además influye en el sabor y la
estabilidad de la miel. Otros ácidos presentes en la miel, aunque en pequeñas cantidades
son: acético, butírico, láctico, cítrico, fórmico, maléico, málico y oxálico (Mendizábal
2005). Suárez Luque S., I. Mato, J. Huidrobo, J. Lozano et. M. Sancho (2002), establecen
que los ácidos presentes en la miel están vinculados a su origen botánico y geográfico.
20
3.4. Conductividad
Junto con el pH, se determinó la conductividad de las muestras de miel. La determinación
de la conductividad eléctrica sirve para diferenciar la miel de néctar de la miel de mielada
que es más rica en sales. A mayor conductividad eléctrica, mayor cantidad de sales
(Suescún et al., 2008, p13).
Las tablas 10 y 11 muestran los resultados de la conductividad eléctrica de las mieles
obtenidas de las dos colmenas estudiadas.
Tabla 9. Tabla de Valores de Conductividad de la Colmena 20

COLMENA 20
PROMEDIO
1 5,33 µʃ/cm 5,31 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm
DE LAS
2 5,33 µʃ/cm 5,35 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm
MUESTRAS
3 5,33 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm
PROMEDIO 5,33 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm 5,33 µʃ/cm
Tabla 10. Tabla de Valores de Conductividad de la Colmena 30

COLMENA 30
PROMEDIO
1 2,78 µʃ/cm 2,84 µʃ/cm 2,80 µʃ/cm
DE LAS
2 2,84 µʃ/cm 2,87 µʃ/cm 2,82 µʃ/cm
MUESTRAS
3 2,80 µʃ/cm 2,88 µʃ/cm 2,84 µʃ/cm
PROMEDIO 2,81 µʃ/cm 2,86 µʃ/cm 2,82 µʃ/cm 2,83 µʃ/cm
Como se puede observar en las tablas 10 y 11, los resultados de los ensayos oscilan entre
5,31 y 5,35 µʃ/cm en la colmena 20 y entre 2,78 y 2,88 µʃ/cm en la colmena 30. Estos
dieron como resultado final que la conductividad eléctrica promedio de la muestra de la
colmena 20 fue de 5,33 µʃ/cm, mientras que el de la colmena 30 fue de 2,83 µʃ/cm. Estos
valores con diferencias entre las dos colmenas nos indican que hay que analizar un número
mayor de colmenas en próximos estudios.
21
En este estudio, las muestras tuvieron valores muy inferiores a los obtenidos por Álvarez et
al. (2016, p38), cuya media era de 0,41 mʃ/cm, valor que es muy superior a los 5,33 µʃ/cm
de la colmena 20 y a los 2,83 µʃ/cm de la colmena 30. Según los requerimientos de
conductividad de la miel expuestos por López J., et Escriche I. (2015), la miel debe tener
una conductividad eléctrica máxima de 0.8 mʃ/cm u 800 µʃ/cm, observando así que las
muestras analizadas cumplen con los estándares de calidad requeridos.
Según López et al. (2015), la conductividad eléctrica es un parámetro que está

estrechamente relacionado con la presencia de ácidos orgánicos, proteínas y sales en la
miel.
3.5. Acidez Total

Otro parámetro analizado fue la acidez total. De acuerdo a Suescún et al., (2008, p11), la
acidez fuera de los límites permitidos puede llegar a afectar las características
organolépticas como color, olor y sabor de la miel. Las tablas 12 y 13 muestran los
resultados de la acidez de las mieles obtenidas de las dos colmenas estudiadas.
Tabla 11. Tabla de Valores de Acidez Total en la Colmena 20

COLMENA 20
PROMEDIO
1 110.4 meq/Kg 122,5 meq/Kg 115,1 meq/Kg
DE LAS
MUESTRAS
PROMEDIO 112,6 meq/Kg 121,7 meq/Kg 116,1 meq/Kg 116,8 meq/Kg
22
Tabla 12. Tabla de Valores de Acidez Total en la Colmena 30
COLMENA 30
PROMEDIO
1 68,2 meq/Kg 66,6 meq/Kg 65,4 meq/Kg
DE LAS
MUESTRAS
PROMEDIO 67,6 meq/Kg 66,1 meq/Kg 65,6 meq/Kg 66,4 meq/Kg
110,4 meq/Kg y 122,5 meq/Kg en la colmena 20 y entre 65,4 meq/Kg y 68,2 meq/Kg en la
colmena 30. Los valores promedios obtenidos de las 3 muestras de la colmena 20 fueron de
112,6 meq/Kg, 121,7 meq/Kg y 116,1 meq/Kg, mientras que los de la colmena 30 fueron de
67,6 meq/Kg, 66,1 meq/Kg y 65,6 meq/Kg.
En este estudio, las muestras tuvieron una acidez total de 116,8 meq/Kg (colmena 20) y de
66,4 meq/Kg (colmena 30), valores muy por encima a los obtenidos por Álvarez et al.
(2016, p38) cuya media era de 28,2 meq/Kg. Según la Norma NTE INEN 1634:1989
(2012), la cantidad máxima de acidez total permitida es de 50 meq/Kg, lo que indica que las
muestras tomadas en el presente proyecto no cumplen con los estándares de calidad.
De acuerdo a Suescún et al. (2008, p11), la acidez suele ser más elevada si la miel está
fermentada o en proceso de fermentación. Lo que nos indica que ambas muestras estaban
en proceso de fermentación, aunque en la de la colmena 20, el proceso estaba más
avanzado. Aunque cabe mencionar que el pH de ambas mieles se encontraba dentro de los
parámetros normales de calidad. Esto pudiera ser porque el envase o almacenaje de las
mismas no estuvieron con las condiciones requeridas, aspectos a tener en cuenta para
próximos trabajos.
23
3.6. Sólidos Insolubles
Después de determinar la acidez de las muestras de miel, se determinó la cantidad de
sólidos insolubles en la miel. Los sólidos insolubles son materias extrañas tales como la
cera, el propóleo, los granos de arena, partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que son
considerados como impurezas, por lo que son un indicador de la calidad higiénica de la
miel (Suescún et al., 2008, p12).
Las tablas 14 y 15 muestran los resultados de los análisis de sólidos insolubles de las mieles
obtenidas de las dos colmenas estudiadas.
Tabla 13. Tabla de Valores de Sólidos Insolubles en Agua de la Colmena 20.

COLMENA 20
PROMEDIO
1 0,09% 0,09% 0,09%
DE LAS
2 0,09% 0,09% 0,09%
MUESTRAS
3 0,09% 0,09% 0,08%
PROMEDIO 0,09% 0,09% 0,09% 0,09%
Tabla 14. Tabla de Valores de Sólidos Insolubles en Agua de la Colmena 30.

COLMENA 30
PROMEDIO
1 0,05% 0,06% 0,06%
DE LAS
2 0,06% 0,06% 0,06%
MUESTRAS
3 0,06% 0,06% 0,07%
PROMEDIO 0,06% 0,06% 0,06% 0,06%
0,08% y 0,09% en la colmena 20 y entre 0,05% y 0,07% en la colmena 30. Los valores
promedios obtenidos de las 3 muestras de la colmena 20 fueron de 0,09%, mientras que los
de la colmena 30 fueron de 0,06%. Estos dieron como resultado final que la cantidad de
sólidos insolubles en la muestra de la colmena 20 fue de 0,09%, mientras que el de la
colmena 30 fue de 0,06%. Según la Norma NTE INEN 1635:1989 (2012), la cantidad
24
máxima de sólidos insolubles debe ser de 0,1%, las muestras analizadas en este proyecto
cumplen con estos estándares de calidad.
En este estudio, las muestras analizadas tuvieron valores inferiores a los reportados por
Lino F. (2002, p15), en mieles recién cosechadas en la ciudad de Tegucigalpa-Honduras,
donde obtuvieron 0,22% de sólidos insolubles.
Algunos estudios reportados indican que para evitar que el producto tenga muchos sólidos
insolubles, se recomienda que el producto sea manejado y preparado con cuidado desde su
extracción, siguiendo los procedimientos detallados en la Norma NTE INEN 1631:1989
(2012). Aunque aun así puede llegar a presentar sólidos en su composición.
3.7. Contenido de Cenizas

Finalmente, al terminar con la determinación de los sólidos insolubles, se realizó el análisis
del contenido de cenizas de las muestras de miel. Según Lino F. (2002, p19), el contenido
de cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen botánico de la miel de abeja.
Las tablas 16 y 17 muestran los resultados de los análisis del contenido de cenizas de las
mieles obtenidas de las dos colmenas estudiadas.
Tabla 15. Tabla de Valores del Contenido de Cenizas de la Colmena 20.

COLMENA 20
PROMEDIO
1 0,37% 0,39% 0,37%
DE LAS
2 0,38% 0,34% 0,37%
MUESTRAS
3 0,37% 0,38% 0,38%
PROMEDIO 0,37% 0,37% 0,37% 0,37%
25
Tabla 16. Tabla de Valores del Contenido de Cenizas de la Colmena 30.
COLMENA 30
PROMEDIO
1 0,01% 0,01% 0,01%
DE LAS
2 0,01% 0,01% 0,01%
MUESTRAS
3 0,01% 0,01% 0,01%
PROMEDIO 0,01% 0,01% 0,01% 0,01%
0,34% y 0,39% en la colmena 20 y de 0,01% en todos los ensayos de la colmena 30. Los
valores promedios obtenidos de las 3 muestras de la colmena 20 fueron de 0,37%, mientras
que los de la colmena 30 fueron de 0,01%. Estos dieron como resultado final que la
cantidad de cenizas en la muestra de la colmena 20 fue de 0,37%, mientras que el de la
colmena 30 fue de 0,01%. Según la Norma NTE INEN 1636:1989 (2012), el contenido de
cenizas en una muestra de miel de abejas debe ser como mínimo de 0,03% y máximo de
0,5%, lo que indica que una muestra a cumple y la otra se queda por debajo de los
parámetros de calidad requeridos.
En este estudio, las muestras obtenidas fueron muy distintas entre sí, además, los valores
son superiores los obtenidas por Álvarez et al. (2016, p39), cuya media fue de 0,12% de
contenido de cenizas.
Según Suescún et al. (2008, p11), las cenizas expresan el contenido de sales minerales, el
mismo que suele ser proporcional al color de la miel.
26
4. CONCLUSIONES
1. Los parámetros de Humedad y Acidez excedieron los límites permitidos por las
normas NTE INEN 1572 (2016), sobre todo en la colmena 20, esto debido a que las mieles
se encontraban en proceso de fermentación. Los demás parámetros cumplieron con las
normas NTE INEN 1572 (2016).
2. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de la miel varían en función de las
colmenas muestreadas.
27
5. RECOMENDACIONES
1. Realizar este estudio con un mayor número de muestras, tomadas de las 30

colmenas del Apiario de Chucaple. Se recomienda muestrear en verano y en invierno para
conocer la composición de las mismas en diferentes temporadas de floración.
2. Determinar otros parámetros importantes de calidad como el análisis de

Hidroximetilfurfural, azúcares y microbiológicos.
28
6. BIBLIOGRAFÍA
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 López J., et Escriche I., 2015. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE
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characteristics of two honey bee races (Apis mellifera). Oecologia, 48: 407-413.
30

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UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES”

TÍTULO DEL PROYECTO:

ABEJA PRODUCIDA POR LOS APICULTORES DE LA PROVINCIA DE

JOSÉ BOLÍVAR BALDA ANTÓN

PhD. MARIBEL CUELLO

En la presente declaración apruebo los derechos de autonomía intelectual correspondientes

JOSÉ BOLÍVAR BALDA ANTÓN

DRA. MARIBEL CUELLO PhD.

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

ING. ELIZABETH CANCHINGRE M.Sc. DRA. MARIBEL CUELLO PhD.

ING. YASMÍN BLANCO M.Sc. ING. RODDY QUIÑONEZ M.Sc.

Abgdo; FÉLIX ANIVAL PRECIADO QUIÑONEZ

Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedemos hacer la entrega de la

Esmeraldas, Julio del 2017.

JOSÉ BOLÍVAR BALDA ANTÓN

A mi madre amada, que con amor, paciencia, dedicación y sacrificio ha hecho de mí un

2. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 4

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................17

Tabla 1 Especificaciones de la Miel de Abeja. 5

Tabla de conversión de Índice de Refracción a Porcentaje de 8

Tabla 3 Tabla de Valores del Índice de Refracción de la Colmena 20. 17

Tabla 5 Tabla de Valores de Humedad de la Colmena 20. 18

Tabla 7 Tabla de Valores del pH de la Colmena 20. 20

Tabla 9 Tabla de Valores de Conductividad de la Colmena 20. 21

Tabla 10 Tabla de Valores de Conductividad de la Colmena 30. 21

Tabla 11 Tabla de Valores de Acidez Total en la Colmena 20. 22

Tabla 15 Tabla de Valores del Contenido de Cenizas de la Colmena 20. 25

Tabla 16 Tabla de Valores del Contenido de Cenizas de la Colmena 30. 26

La apicultura en la provincia de Esmeraldas por su rica vegetación y gran diversidad de

La apicultura o crianza de enjambres de abejas para la obtención de su miel, es una

Existen varios tipos de abejas distribuidas en el mundo, la mayoría son originarias de

El tipo de abeja con el que se va a trabajar es la Abeja Africanizada, la misma que es

Este proyecto se realizó con la finalidad de caracterizar de manera físico-química las

HIPÓTESIS DEL TRABAJO

2.1. Metodología Aplicable

El método a emplearse será el método analítico, pues se van a analizar en un laboratorio

2.2. Procedimiento Experimental

Almacenamiento previo al análisis

Tabla 1. Especificaciones de la miel de abeja.

2.3.1. Determinación del Contenido de Humedad

Para realizar esta determinación, se necesitó:

Según la Norma INEN 1632:1989 (2012), se debe repetir el proceso de determinación al

Para hallar el contenido de humedad de la muestra, debimos buscar en la tabla de

Tabla 2. Tabla de conversión de Índice de Refracción a Porcentaje de Humedad Total

X + 0.6D < 25%

Donde X es el promedio de los porcentajes de humedad de todas las muestras analizadas, el

2.3.2. Determinación del Índice de Refracción

Para su determinación, se emplearon los siguientes materiales:

Según la Norma INEN 1632:1989 (2012), se debe repetir el proceso de determinación al

2.3.3. Determinación del pH y Conductividad eléctrica

Se debe homogeneizar la muestra, calentándola a baño de María a 65°C, teniendo cuidado

2.3.4. Determinación de la Acidez Total

Para realizar esta determinación, fueron necesarios los siguientes materiales:

Inmediatamente después, se añadieron 10 cm3 de NaOH al 0.05 N y se volvió a titular con

La acidez total se expresa en meq/1000g de miel de abejas, y es el resultado de la suma

Para determinar la acidez libre se obedece a la siguiente fórmula:

Para determinar la cantidad de lactonas se obedece a la siguiente fórmula:

El procedimiento se realizó 3 veces por cada muestra.

Para realizar este método de análisis, se necesitaron los siguientes materiales:

Al tener la muestra homogeneizada, se debió pesar la 20g de la muestra de miel de abejas

Donde S es el contenido de sólidos insolubles en agua que es expresado en % en masa, m

2.3.6. Determinación de Cenizas

Para realizar esta determinación, fueron necesarios los siguientes materiales:

Al tener la muestra ya homogeneizada, se pesó 10 g de la muestra ya preparada, la misma