BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Komoditas perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia

ditengah merosotnya perdagangan komoditas pertanian dan bahan pangan lainnya.
Pemerintah terus berupaya untuk merangsang pertumbuhan industri perikanan agar dapat
meningkatkan produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat untuk meningkatkan
hasil devisa negara dan sebagai saluran pemasaran baru bagi produksi rakyat ke luar negeri.
Dengan pengembangan perikanan akan mendorong para investor baik dalam negeri maupun
luar negeri untuk menginvestasikan modalnya disektor perikanan (Wahyudi dalam Khairul,
2003).

Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable food), karena
itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Apabila cara penanganan
salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk perikanan yang bermutu baik.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan
dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan
produk olahan hasil perikanan.

Pengolahan merupakan salah satu bentuk pengawetan ikan. Maka dalam makalah ini
akan penulis bahas mengenai pengolahan produk ikan tuna segar dan beku dengan
menggunakan metode Air Blast Freezing.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah agar dapat mengetahui proses pengolahan
produk ikan tuna segar dan beku secara modern beserta metodenya.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pendinginan Ikan

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk
mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun
penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan
sampai sekitar 0° C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life)
ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan
cara penanganan.

Kelebihan cara pendinginan adalah sifat asli ikan masih dapat dipertahankan. Ikan
dengan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal,
kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga yang cukup tinggi. Selain itu
pendinginan adalah cara yang murah, cepat, dan efektif. Efisiensi pendinginan sangat
bergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan dapat
dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut

1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan air dingin
4. Pendinginan dengan udara dingin
2.2 PEMBEKUAN IKAN
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
yaitu jauh dibawah titik rendah ikan. Seperti pendinginan, pembekuan bertujuan untuk
mengawetkan sifat-sifat lalami ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan
air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk
digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Pada prakteknya
sangan sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian
cairan itu mempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -55°C sampai dengan -
65°C. pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C dianggap telah cukup,
tergantung pada jangka waktu yang direncanakan. Alat yang digunakan untuk
membekukan ikan disebut freezer. Pada freezer proses pendinginan ikan dikendalikan
dengan peralatan mekanis. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke
dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Dalam evaporator bahan pendingin cair
(refrigerant) dipaksa menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor.
Uap bahan pendingin yang terisap olehkompresor kemudian dimampatkan ke dalam
kondensor. Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam
sebuah tangki penampung untukkemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu
seterusnya, siklus itu berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu
terbuang.
 Berdasarkan alat yang dipakai cara pembekuan dibagi menjadi 5 golongan
sebagai berikut :
Tabel 2. Alat Pembekuan Ikan

Nama Alat Pembeku Ikan Cara Pembekuan

Sharp freezer Meletakkan ikan di atas rak yang

terbuat dari pipa-pipa dingin

Multi plate freezer Menjepitkan ikan di antara plat-plat

dingin
Air blast freezer Meniupkan udara dingin secara
kontinyu ke arah ikan

Immersion freezer Mencelupkan ikan ke dalam cairan

dingin

Spray freezer Menyemprot ikan dengan cairan

dingin

Dalam makalah kali ini memakai metode Air blast freezer.

2.2 Air Blast Freezer

Air Blast Freezing adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin
yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan memanfatkan aliran
konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara efisien, namun
koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga pembekuan perlu
dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju transfer panas. Semakin besar
ruangan, semakin kecil kalor yang dapat dipindahkan dalam satuan waktu tertentu.
Hilangnya berat dari produk juga dapat terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air
yang mampu mengangkat kandungan air dalam produk makanan, terutama jika temperatur
dan kelembaban memungkinkan.

air blast freesing menggunaan udara untukmentransfer panas dari produk yang
dibekukan dengan sistem pendingin mungkin metode yang paling umum digunakan dalam
pendingin komersial. Konveksi alami udara saja tidak akan memberikan kecepatan transfer
panas yang baik, oleh karena itu, terpaksa konveksi dengan cara fans harus diperkenalkan.
Untuk mengaktifkan produk yang akan dibekukan dalam waktu yang wajar laju aliran udara
harus cukup tinggi. Juga, untuk mendapatkan tarif pembekuan seragam di seluruh freezer,
aliran udara membutuhkan untuk konsisten satu sama ikan atau paket.

2.Bagian-bagian Air Blast Freezer

 Mesin yang dapat menghasilkan suhu dingin terdiri atas berbagai alat yang satu sama lain
saling terkait
1. Casis/body
2. Kompresor
3. Kondensor
4. Evaporator

Untuk Lebih Detail Fungsinya http://dinginfo.blogspot.co.id/2016/08/kompenen-unit-

refrigerasi.html

3.Cara Kerja Air Blast Freezing pada Masing- masing Bagian

Menurut Moeljanto (1992), proses pendinginan dalam sistem kompresi yang sederhana
adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan melalui klep ekspansi
sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator yaitu, bagian dari unit pendingin yang
menguapkan bahan pendingin atau yang dikenal sebagai bagian bertekanan rendah. Dalam
evaporator ini tekanan refrigerant akan turun, tetapi suhunya tetap dan cairan pendingin tadi
mulai menyerap. Penguapan refrigerant bertekanan rendah menyebabkan tertariknya
sejumlah panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas dan
diambil dari bahan makanan yang akan didinginkan. Karena pelepasan panas itu, suhu bahan
makanan yang didinginkan turun. Gas refrigerant lalu dihisap oleh kompresor dan
dimampatkan sampai tekanan yang sebanding dengan suhu pada keadaan jenuh, yaitu
beberapa derajad lebih tinggi dari suhu air pendingin di dalam kondensor. Di kondensor
panas dari gas refrigerant bertekanan tinggi itu akan berpindah ke air, yang mengakibatkan
gas itu mengembun jadi refrigerant cair. Kemudian refrigerant cair bertekanan tinggi ini siap
untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan disemprotkan ke dalam evaporator lewat klep
ekspansi
Menurut Purwaningsih (1994), di dalam suatu blast freezer, udara dingin disirkulasikan
sekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan panjang kuat. Agar pembekuan
berlangsung cepat, udara dingin itu harus bererdar sekitar produk dengan kecepatan lebih
dari 500 kaki/menit.Cara kerja dari alat pembeku air blast freezer yang digunakan untuk
membekukan ikan tuna adalah sebagai berikut :
1. Produk yang akan dibekukan terlebih dahulu disemprot dengan air dingin (pre
cooling) yang bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum pembekuan sehingga kerusakan
pada produk selama pembekuan dapat dihindari.
2. Produk tersebut (ikan tuna) kemudian dimasukkan ke dalam kamar yang sisi-
sisinya diinsulasi agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar, selanjutnya digantung di
atas dua penyangga dengan menggunakan tali. Tiap penyangga berisi 10 ikan tuna dengan
bobot tiap ikan ± 50 kg.
 3. Udara beku bersuhu sangat rendah (-600C) ditiupkan melalui gulungan pipa
evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku
tersebut selama proses pembekuan berlangsung.
4. Panas dari ikan dan ruangan pembeku serta penghantaran panas ke gulungan
evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah dari alat
pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.
5. Produk (ikan tuna) kemudian dikeluarkan dari kamar beku untuk disimpan dalam
cold storage.
Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air Blast Freezer adalah udara beku bersuhu sangat
rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas
yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari ikan dan
ruang pembeku serta penghantaran panas ke gelungan evaporator (yang refrigerantnya
bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran
ulang udara pembeku tersebut

4.Kekurangan dan Kelebihan

Adapun keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan menurut Ilyas (1993), adalah sebagai
berikut :
• Keuntungan
1. Kecocokan dan keluwesannya akan produk
2. Dapat membekukan segala macam produk dengan deret luas dalam bentuk
3. Mudah pengoperasiannya.
• Kerugian
1. Pemindahan panas yang jelek
2. Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang.
3. Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar dari pada jenis yang lain
4. Laju pembekuan kecil
5. Tambahan panas yang tidak diperlukan, yang berasal dari motor penggerak kipas.
Menurut Hudaya (1982), keuntungan dan kelemahan Air Blast Freezer adalah sebagai
berikut :
• Keuntungan
1. Alatnya bersifat multiguna
2. Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai ukuran, bentuk
maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.
3. Suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan
• Kelemahan
1. Udara sebagai media pendingin harus menempuh jarak yang besar dalam
melakukan tugasnya.
2. Sering mengakibatkan pengeringan daripada produknya.
Efesiensinnya 15-30 persen lebih rendah dari pada contoct freezing.
 5.Jenis – jenis Air Blast Freezer
Terdapat 2 jenis Air blast freezer yaitu :
a. Air blast freezer bersinambung (Continous Air Blast freezer)
Air blast yang bekerja bersinambung, ikan dimasukkan secara terus menerus dalam
jadwal tertentu. Ketika ikan yang terlebih dahulu dimasukkan masih dalam proses
pembekuan, ikan yang sudah beku juga dikeluarkan dengan kecepatan yang sama dengan
pemasukan ikan baru.
b. Air blast freezer bertahap (Batch Air Blast freezer)Air blast yang bekerja tahap
demi tahap. Ikan dimasukkan sekaligus sampai freezer penuh, lalu dikeluarkan seluruhny jika
sudah beku.