IV.

Resultados y discusiones

Tabla 1.- Evaluación sensorial del olor de la carne.

Panelista Pollo Vacuno Porcino Ovino

P1 1 3 2 3
P2 3 8 5 7
P3 4 8 7 8
P4 3 4 5 5
P5 2 4 2 4
P6 6 7 7 6
P7 4 7 3 8
P8 5 5 4 7
P9 2 8 2 7
P10 3 10 7 9
Promedio 3.3 6.4 4.4 6.4

Tabla 2.- Evaluación sensorial del color de la carne.

Panelista Pollo Vacuno Porcino Ovino

P1 5 9 7 9
P2 5 6 7 6
P3 6 6 6 4
P4 4 6 5 8
P5 4 9 8 8
P6 8 10 5 10
P7 5 9 3 7
P8 5 8 7 7
P9 8 8 6 7
P10 7 8 6 10
Promedio 5.7 7.9 6 7.6

Tabla 3.- Evaluación sensorial de la textura de la carne.

Panelista Pollo Vacuno Porcino Ovino

P1 3 3 4 6
P2 4 5 3 5
P3 6 4 7 6
P4 5 6 6 4
P5 5 3 4 4
P6 6 3 5 7
P7 4 3 2 3
P8 5 4 5 5
P9 2 3 5 4
P10 3 2 3 4
Promedio 4.3 3.2 4.4 4.8
 Tabla 4.- Evaluación sensorial de la apariencia de la carne.

Panelista Pollo Vacuno Porcino Ovino

P1 6 9 6 7
P2 6 6 7 5
P3 6 8 5 5
P4 6 5 3 4
P5 5 8 7 6
P6 5 7 8 8
P7 7 8 7 7
P8 9 8 8 6
P9 6 7 8 5
P10 6 9 6 8
Promedio 6.2 7.5 6.5 6.1

 El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad en la repetibilidad y

homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene como finalidad indicar semánticas jerárquicas
traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto específico, haciendo uso de su memoria
sensorial para describir un impulso que causa una sensación. Cada panel sensorial debe identificar el
producto al cual desea desarrollar su análisis, identificando los atributos principales y las palabras precisas
que describen la sensación. (Muñoz y Civille 1998).
 El procedimiento para establecer los descriptores de los atributos sensoriales inicia desde la selección del
panel de catación; a medida que se conoce el panel de catación, cada jurado presenta los descriptores que
puedan definir cada sensación o atributo del producto. A su vez se busca mediante el uso de simuladores de
la sensación, discriminar o reducir los descriptores que los jueces plantearon inicialmente. Mediante el uso
de herramientas estadísticas se definen los descriptores que los jurados evidencian ser los más relevantes y
con claridad cognitiva. (Byrne et al., 1999).
 Cada jurado está en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables según la intensidad de la
sensación o el atributo a medir. Cada descriptor puede tener significados amplios según el uso lingüístico
que se atribuye, teniendo problemas de evaluación de tendencia central de la sensación, calificación
benévola hacia los valores máximos y el uso de una memoria sensorial de un descriptor falso. (Nevison y
Muir, 2002).
 Existen variaciones respecto a las temperaturas de descongelación, pero su intervalo oscila entre 0 y 5 ºC;
igualmente las temperaturas internas de cocción tienen un intervalo entre 60 y 75 ºC. Para muestras de
carne de aves, su temperatura interna es superior a este intervalo, debido al riesgo de no eliminar patógenos
termoresistentes; su temperatura de cocción oscila entre los 75 y 100 ºC. (Rodbotten et al., 2004).
 El sistema de cocción constituye el suministro de calor que requiere la muestra para obtener la temperatura
interna requerida. En sistemas de parrilla, la cocción se realiza por transferencia de calor vía indirecta,
siendo el aire caliente el fluido calefactor, el cual presenta temperaturas entre los 160 y 220 ºC. En sistemas
de inmersión, la muestra es sumergida en el fluido calefactor asegurando un suministro de calor
homogéneo, siendo el intercambio de materia su restricción; en este sistema es necesario emplear muestras
empacadas al vacío en bolsas impermeables y termoresistentes. (Jeremiah y Phillips, 2000).
 En la presentación de las muestras a los catadores, es necesario retirar la grasa de cobertura de la muestra y
el tejido conectivo, cuando estas partes no son el objetivo del estudio. Estas muestras son recubiertas por
papel aluminio y mantenidas a una temperatura constante de almacenamiento, donde varía según las
condiciones del experimento de 15 a 20 ºC. Los cortes de presentación tienen una variación de geometría,
constituyéndose 1cm2 la base de presentación por una longitud entre 1 y 3 cm; se puede presentar también
formas irregulares pero con pesos previamente establecidos en 20g. El tiempo de presentación corresponde
de 5 a 10 minutos posteriores a un atemperado de las muestras. Se emplean como agentes limpiadores del
sabor, sorbos de agua y galletas sin sal (Peachey et al., 2002).
V. Conclusiones
 Solo lo identificar de manera macroscópicamente la estructura de la carne.

VI. Bibliografía
 Muñoz A y Civille GV. Escalamiento universal, específico de productos y atributos y el desarrollo de léxicos
comunes en el análisis descriptivo. J Sens Stud 1998; 13: 57-75.
 Byrne DV, Bak L, Bredie WLP, Bertelsen G y Martens M. Desarrollo de un vocabulario sensorial para el sabor
calentado: Parte I. En la carne porcina. J Sens Stud 1999; 14: 47-65.
 Nevison I y Muir D. Construcción de vocabularios sensoriales para la elaboración de alimentos”. J Sens Stud
2002; 17: 559-569.
 Rodbotten M, Kubberod E, Lea P y Ueland O. Un mapa sensorial del universo de la carne. Perfil sensorial de
la carne de 15 especies. Meat Sci 2004; 68: 137-144.
 Jeremiah LE y Phillips DM. Evaluación de una sonda para predecir la ternura de la carne. Meat Sci 2000; 55:
493-502.
 Peachey BM, Purchas RW y Duizer LM. Relaciones entre las medidas sensoriales y objetivas de terneza de la
carne de vacuno m. longissimus thoracis de toros y novillos. Meat Sci 2002; 60: 211-218.