Embrapa Hortaliças

I Encontro Nacional Do Agronegócio Pimentas (Capsicum Spp.)

CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS A BASE DE

PIMENTA

Renata Junqueira
Controle de Qualidade
Fuchs Agro Brasil Ltda
0xx 38 3562 2863

ÍNDICE

INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 1

INSPEÇÃO DE ENTRADA...................................................................................... 3

CONTROLE DO PRODUTO EM PROCESSO:....................................................... 3

AVALIAÇÃO DO PRODUTO ACABADO ................................................................ 5

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, o mercado tem exigido cada vez mais controle técnico das
empresas processadoras de alimentos. Para atender os padrões de qualidade
exigidos pelos clientes as empresas processadoras tiveram que desenvolver seus
sistemas de qualidade e investir em tecnologia.

O mercado é que tem comandado o nível de qualidade do produto no processo.

Hoje é muito comum as empresas processadoras receberem normas de qualidade
exigidas pelo cliente para se adaptarem a elas e assim se tornarem capazes de
serem fornecedoras. As várias normas nacionais e internacionais de qualidade
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servem como base para diversos manuais de expectativa de qualidade exigidos

pelos clientes.

No caso das empresas processadoras de Capsicun, tem-se observado exigências

cada vez maiores em relação aos números de aspectos de qualidade a serem
atendidos e seus limites.

Há 10 anos, quando se falava de padrão de qualidade em Capsicun, falava-se

somente de cor extraível e visual. Atualmente inúmeros outros aspectos são
exigidos do produto como: aflatoxina, fragmento de inseto, cinzas, resíduos de
pesticida, microbiologia e patógenos.

Além destes aspectos, devem-se observar os limites legais do mercado a ser

atendido. As exigências variam de acordo com o cliente. Por exemplo, a aflatoxina
tem um limite de 5 ppb no mercado europeu e de 20 ppb nos EUA e no mercado
brasileiro.

Parâmetros microbiológicos tem sido cada vez mais restritos. Enquanto há alguns
anos falava-se de valores de 5.000.000 UFC/g, agora é comum exigências de
50.000 – 100.000 UFC/g.

Para atender estes limites a empresa processadora tem alternativas para tratar o
produto com irradiação ou óxido de etileno, dependendo do cliente. Enquanto o
mercado europeu não aceita estes tratamentos, o mercado americano aceita os
dois tratamentos e o mercado interno brasileiro aceita a irradiação e tem restrições
ao uso de óxido de etileno.

Desta forma, a empresa produtora e/ou processadora deve sempre estar atenta às
exigências de seu mercado para o correto estabelecimento do Plano de Qualidade
do seu processo.

De uma maneira geral, podemos dividir um Plano de Qualidade em 3 processos

principais: Inspeção de Entrada, Controle do Produto em Processo e Verificação
do Produto Acabado.
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INSPEÇÃO DE ENTRADA

A inspeção de entrada é a fase do Plano de qualidade aonde se tem a

preocupação de garantir a qualidade da matéria-prima a ser usada no
processamento.

Não se faz um bom produto acabado sem uma matéria-prima de boa qualidade.

Para que 100% dos requisitos dos clientes sejam atendidos, a organização, por
sua vez, precisa que seus fornecedores também atendam em 100% aos seus
requisitos. E agora a indústria processadora tem que responder questões sobre
condições de produção no campo da matéria-prima usada. Questões como: uso
de pesticidas aprovados, resíduos de pesticidas, microbiologia e sanidade do fruto
são agora preocupações da indústria processadora.

Isto nos leva ao começo de todo o processo: condições de produção no campo.

Normas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) foram criadas para definir as condições
que o campo tem que atender de forma a ter condições de entregar um produto de
qualidade garantida à indústria processadora. Ou seja, como produzir um produto
dentro dos requisitos legais e evitando ao máximo contaminações químicas,
físicas e microbiológicas ao fruto. Os principais pontos abordados são: uso de
pesticidas aprovados, análise de metais pesados nos adubos, qualidade da água,
práticas pessoais de higiene, inspeção dos meios de transporte e rastreabilidade
do produto.

CONTROLE DO PRODUTO EM PROCESSO:

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Com o mercado cada dia mais exigente e competitivo, aumenta-se a preocupação

de garantir que o produto em processo esteja dentro de condições ótimas de
processamento e de acordo com as especificações do cliente.

A análise da qualidade do produto pronto não é suficiente, pois uma vez acabado
nada pode ser feito, se este não atende a especificação. O processo desenvolveu-
se e trabalha-se então com a aferição da qualidade em todas as fases do
processo através de indicadores de qualidade.

Várias são as ferramentas de qualidade usadas pelas empresas, mas todas têm
em comum o pré-requisito para uma produção com qualidade: a aplicação das
normas de Boas Práticas de fabricação (BPF) no processamento de seus
produtos.

Além de ser uma exigência legal, o sistema de BPF está relacionado à

produtividade e segurança do consumidor o que aumenta a competitividade da
empresa.

Com as normas de Boas Práticas de Fabricação, começou-se a controlar,

segundo normas estabelecidas, a água, as contaminações cruzadas, as pragas, a
higiene e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies, o fluxo
do processo e uma adequação da estrutura de fabricação de alimentos.

Estas normas visam evitar contaminações física, química ou microbiológica ao

produto durante o processamento e tem seu sucesso na empresa baseado no
comprometimento da administração superior da empresa e sobretudo com o
treinamento dos funcionários para a formação de uma consciência de qualidade
em todos participantes do sistema produtivo.

A tecnologia tem sido um importante aliado no processamento de Capsicuns em

relação ao cumprimento das normas de BPF e no atendimento às especificações
dos clientes.
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Na maioria dos lugares produtores de capsicuns ainda se usa a prática de

desidratar ao sol o que gera problemas enormes de contaminação microbiológica
(salmonella) , física (galhos e pedras) e química (micotoxina). Existe no Brasil o
uso de secadores contínuos de alta tecnologia que além de trazer um processo
asséptico também diminui o tempo de processo entre a colheita e o envase
preservando assim melhor as características sensoriais do fruto.

Outros exemplos são:

Lavadores contínuos com injeção automática de cloro para reduzir contaminação

microbiológica e sujidades do produto

Uso de embalagens aluminizadas e com vácuo para preservar as características

do fruto, armazenamento da matéria-prima desidratada em câmara fria.

A mais recente novidade tecnológica usada para atender as rigorosas

especificações microbiológicas dos clientes é o uso de tratamento a vapor na
matéria-prima e/ou produto acabado. É um tratamento natural sem restrições no
mercado interno ou externo que reduz drasticamente a contaminação do produto.

AVALIAÇÃO DO PRODUTO ACABADO

Dependendo do uso do produto pelo cliente defini-se a exigência microbiológica e

físico-química do produto. É preciso conhecer bem o cliente, para poder definir
adequadamente suas necessidades e atendê-las da melhor forma possível.

As análises mais comuns em capsicuns são: análise de cor extraível e visual,

fragmento de inseto, aflatoxina, cinzas, granulometria, picância, e análises
microbiológicas.

Mas para atender bem o mercado não basta somente executar tais análises, é
preciso ter a estrutura necessária para isto. Os métodos oficiais que devem ser
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usados para análise dependem do mercado consumidor e os equipamentos

usados para as análises são cada vez mais sofisticados: HPLC para análise de
aflatoxina e picância, Hunter Lab e Minolta para análise de cor superficial,
espectrofotômetros, etc.

As análises feitas no produto acabado dependem exclusivamente do mercado a

ser atendido. Deve-se conhecer o mercado-cliente e implementar um plano de
qualidade que o atenda.

A adequação às exigências relativas a sistemas de gestão de segurança alimentar

é questão estratégica, para sobrevivência do agronegócio como atividade de
exportação e também para a ampliação de mercados.