keamanan PANGAN

OLEH

MUH.MIFTHAH RUSALIM
D1C1 13 024

KELAS TPG-A
2013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi

(karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-
sel yang rusak (protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai
sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral,
dan air.

Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk,

warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan
zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila
mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari,
kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang
diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis
makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.

Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu
menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita
perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur
sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam
hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat
aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak
bahan-bahan kimia lain. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan
manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu umumnya apabila bahan
makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.

Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang

menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan
yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan
karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan
keamanan maupun mengenai peraturan tentang bahan tambahan makanan.

Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat

dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan
BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran
mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:

1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235/MenkesPerNi/1979
tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan food additive menurut fungsinya, yaitu:
(1) antioksidan dan antioksidan sinergis, (2) anti kumpal, (3) pengasaman,
penetral dan pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang,
(7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10)
pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13)
sekuestren dan (14) bahan tambahan lain.

Pada makalah inilah penulis hanya akan memaparkan lebih jauh tentang
salah satu jenis zat aditif yakni zat penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa.

B. Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah memahami lebih mendalam

tentang berbagai senyawa penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa dengan
rumus molekul dan rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi
tubuh manusia.

C. Manfaat

Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Dapat mengetahui beberapa zat penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
yang digunakan dalam produk pangan.

2. Dapat memahami lebih mendalam tentang berbagai senyawa penyedap rasa

dan aroma serta penguat rasa dengan rumus molekul dan rumus struktur,
pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia.
 II. PEMBAHASAN

a. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive)

Bahan tambahan makanan (Food Additive) adalah senyawa (atau

campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan, dan bukan
merupakan bahan (Ingredient) utama ( Puspita, 1997). Zat aditif makanan
ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk
memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan
gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya.

Peraturan pemakaian bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan telah

disusun dalam “food chemical codex” yang dikeluarkan “akademy of sciencess
national research council” dan telah disetujui oleh food and drug administration
(FDA). FA0 dan WHO dalam kongresnya di Roma pada tahun 1965 menetapkan
defenisi additive sebagai berikut: Food additive adalah bahan-bahan yang
ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah yang sedikit yaitu,
untuk memperbaiki nilai gizi, tekstur dan warna. Misalnya, vitaman dan mineral
dapat digunakan sebagai food additive, jika vitamin dan mineral sebelumnya
sudah ada didalam makanan hanya jumlahnya perlu ditambah.

Bahan tambahan makanan yang tidak boleh digunakan diantaranya adalah

yang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat merupakan penipuan bagi
konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau
pengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan atau jika tujuan dari
penambahan food additive dalam makanan masih dapat digantikan oleh perlakuan
yang lebih praktis dan ekonomis (Winamo, 1992).

b. Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan

Penggolongan bahan tambahan makana yang diizinkan digunakan pada

pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
pangan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.
4. Atioksidan, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.

7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.

10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan.

11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTM yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada
beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:

1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk,
lebih larut danlain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau
vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi
pangan.

3. Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.

c. Zat Penguat Rasa dan Aroma Serta Penguat Rasa

Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, merupakan bahan tambahan

makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
 Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

Tujuan penggunaan :

1. Merubah aroma hasil olahan

2. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

3. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai

4. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap :

1. Penyedap alami

a. Bumbu, herba dan daun

Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh

Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam,
rosemari, oregano, tarragon dan marjoran

b. Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak

neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.

c. Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau
herba yang telah digiling

d. Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang

terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap
aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi.

e. Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna
dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
f. Eksrak tanaman dan hewan

Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

2. Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada

penyedap alami, contoh asetel dehida.

Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3
hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur.

Contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol,
keton, lakton, merkaptan, dll.

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai

untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar,
cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya
ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah
Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah
dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada
makanan. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang
berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap
cita rasa hasil sintesis:

1. Isoamil Asetat

Isoamil asetat merupakan ester yang dibentuk dari reaksi antara isoamil
alkohol dan asam asetat dengan katalis asam sulfat. Memiliki aroma yang mirip
dengan aroma pisang. Pada proses bembuatannya, asam ini dinetralkan, diekstrak,
dan hasilnya dicuci dan kemudian didistilasi. Reaksi tersebut dapat dijelaskan
sebagai berikut:

Penggunaan isoamil asetat:

· Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan.

· Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari transpirator karena zat
ini mempunyai bau yang tajam yang tidak umum eksperiment sebagai sesuatu
yang tidak menyenangkan dapat mendeteksi rendahnya konsentrasi.

· Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dan nitroselulosa
pernis, ada dalam hormon feromon pada lebah madu.
· Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebah madu
dalam lingkup kecil.

2. Amil Asetat

Senyawa amil asetat merupakan senyawa ester hasil kondensasi dari asam
asetat dengan 1-pentanol. Padahal ester dibentuk dari isomer pentanol yang lain
(amil alkohol) atau campuran dari beberapa pentanol yang sering menunjukkan
sebagai amil asetat. Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang
dan apel yang tidak dapat dideteksi oleh semua orang.

3. Butil Butirat

Butil butirat merupakan komponen organik yang dibentuk dari kondensasi asam
butirat dan butanol. Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis
buah terutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti apel,
pisang, dan strawberry.
 III. PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

1. Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan

2. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

 DAFTAR PUSTAKA

Naigz. 2011. BTP. http://naigz10.blogspot.com/2011/04/bahan-tambahan-

pangan.html

Misrawati.2011. Zat Aditif http://teenagers-moslem.blogspot.com/2011/09/zat-

aditif-penyedap-rasa-by-misrawati.html