OPERACIONES UNITARIAS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU
Facultad de Ciencias aplicadas Escuela
académico profesional de Ingeniería
Agroindustrial

EVAPORACION
Operaciones unitarias II
Docente:
ING. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel.

Perteneciente:
 ALFARO SORIA, Jimna Keberlin.
 RAMIREZ VALDEZ, Franck L.

VIII
Tarma-2012

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INDICE:
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ............................................................................................ 4
2.1. Evaporación: ................................................................................................................. 4
2.1.1. Factores de proceso: .............................................................................................. 4
2.1.2. TIPOS DE EQUIPOS DE EVAPORACIÓN Y MÉTODOS DE OPERACIÓN: 6
2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:.............................................................................. 13
2.2.1. Mermelada de agrios: .......................................................................................... 13
2.2.2. Mermelada sin frutos cítricos .............................................................................. 13
2.2.3. Mermelada tipo jalea ........................................................................................... 13
2.3. OTRAS DEFINICIONES: .......................................................................................... 14
2.3.1. Fruta: ................................................................................................................... 14
2.3.2. Pulpa de fruta: ..................................................................................................... 14
2.3.3. Frutos cítricos: ..................................................................................................... 14
2.3.4. Productos alimentarios que confieren (al alimento) un sabor dulce:................... 14
2.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: ............................. 15
2.4.1. COMPOSICIÓN: ................................................................................................ 15
2.4.2. CRITERIOS DE CALIDAD: .............................................................................. 16
III. MATERIALES Y MÉTODO.......................................................................................... 17
3.1. Lugar: ........................................................................................................................... 17
3.2. Materia prima e insumos: ............................................................................................ 17
3.3. Materiales y equipos: .................................................................................................. 17
3.4. Procedimiento: ............................................................................................................ 17
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................ 20
4.1. RESULTADOS: .......................................................................................................... 20
4.2. DISCUSIONES: .......................................................................................................... 22
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 23
5.1. CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 23
5.2. RECOMENDACIONES: .................................................................................................. 23
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................ 24
VII. ANEXOS......................................................................................................................... 25

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I. INTRODUCCIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre
el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del
soluto o sal, puede excederse el límite de solubilidad del material en solución
y se formaran cristales. Esto limita la concentración máxima que puede
obtenerse por evaporación de la solución.

Objetivos:
 Conocer la teoría de la evaporación.
 Realizar balances de materia y energía implicados en la operación
calculando las pérdidas generadas.
 Analizar la relación de las diferentes variables del proceso (flujos,
temperaturas, concentraciones), con respecto al flujo de vapor de
proceso producido.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Evaporación:

2.1.1. Factores de proceso:

Las propiedades físicas y químicas de la solución que se esta
concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre
el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la presión y la temperatura
del proceso. A continuación se analizan algunas propiedades que afectan
a los métodos de procesamiento. (Geankoplis 1998.)

1. Concentración en el líquido. Por lo general, la alimentación líquida a

un evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante
baja, es similar a la del agua y se opera con coeficientes de
transferencia de calor bastante altos. A medida que se verifica la
evaporación, la solución se concentra y su viscosidad puede elevarse
notablemente, causando una marcada disminución del coeficiente de
transferencia de calor. Se requiere entonces una circulación o
turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.(Geankoplis 1998.)
2. Solubilidad. A medida que se calienta la solución y aumenta la
concentración del soluto o sal, puede excederse el límite de solubilidad
del material en solución y se formaran cristales. Esto limita la
concentración máxima que puede obtenerse por evaporación de la
solución. En la figura 1. se muestran algunas solubilidades en agua de
ciertas sales en función de la temperatura. En la mayoría de los casos,
la solubilidad de la sal aumenta con la temperatura. Esto significa que,
al enfriar a temperatura ambiente una solución concentrada caliente
que proviene de un evaporador puede presentarse una
cristalización.(Geankoplis 1998.)
3. Sensibilidad térmica de los materiales. Muchos productos, en especial
los alimentos y otros materiales biológicos, son sensibles a la
temperatura y se degradan cuando ésta sube o el calentamiento es muy
prolongado. Entre ellos están los materiales farmacéuticos; productos
alimenticios como leche, jugo de naranja y extractos vegetales; y

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materiales químicos orgánicos delicados. La cantidad de degradación

está en función de la temperatura y del tiempo.(Geankoplis 1998.)
4. Formación de espumas. En algunos casos, los materiales constituidos
por soluciones cáusticas, soluciones de alimentos como leche
desnatada y algunas soluciones de ácidos grasos, forman espuma
durante la ebullición. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale
del evaporador y puede producir pérdidas de material.(Geankoplis
1998.)
5. Presión y temperatura. El punto de ebullición de la solución está
relacionado con la presión del sistema. Cuanto más elevada sea la
presión de operación del evaporador, mayor será la temperatura de
ebullición. Además, la temperatura de ebullición también se eleva a
medida que aumenta la concentración del material disuelto por la
acción de la evaporación. Este fenómeno se llama elevación del punto
de ebullición. Para mantener a un nivel bajo la temperatura de los
materiales termo sensible suele ser necesario operar a presiones
inferiores a 1 atm, esto es, al vacío.(Geankoplis 1998.)

FIGURA 1.Curvas de solubilidad en agua de algunas sales típicas.

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6. Formación de incrustaciones y materiales de construcción. Algunas

soluciones depositan materiales solidos llamados incrustaciones sobre
las superficies de calentamiento. Estas incrustaciones se forman a
causa de los productos de descomposición o por disminución de la
solubilidad. El resultado es una reducción del coeficiente de
transferencia de calor, lo que obliga a limpiar el evaporador. La
selección de los materiales de construcción del evaporador tiene
importancia en la prevención de la corrosión.(Geankoplis 1998.)

2.1.2. TIPOS DE EQUIPOS DE EVAPORACIÓN Y MÉTODOS DE

OPERACIÓN:
A. Tipos generales de evaporadores:
La evaporación consiste en la adición de calor a una solución para evaporar el
disolvente que, por lo general, es agua. Usualmente, el calor es suministrado
por condensación de un vapor (como vapor de agua) en contacto con una
superficie metálica, con el líquido del otro lado de dicha superficie. El tipo de
equipo usado depende tanto de la configuración de la superficie para la
transferencia de calor como de los medios utilizados para lograr la agitación o
circulación del líquido. A continuación se analizan los tipos generales de
equipo.(Geankoplis 1998.)
1. Marmita abierta o artesa. La forma más simple de un evaporador es una
marmita abierta o artesa en la cual se hierve el líquido. El suministro de calor
proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines
sumergidos en el líquido. En algunos casos, la marmita se calienta a fuego
directo. Estos evaporadores son económicos y de operación simple, pero el
desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o
raspadores para agitar el líquido.(Geankoplis 1998.)
2. Evaporador de tubos horizontales con circulación natural. En la figura 2. a
se muestra un evaporador de tubos horizontales con circulación natural. El
banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al banco de tubos de un
intercambiador de calor. El vapor de agua entra a los tubos y se condensa; el
condensado sale por el otro extremo de los tubos. La solución a ebullición está
por fuera de ellos. El vapor se desprende de la superficie líquida; después, casi
siempre se hace pasar por dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre

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de gotas de líquido y sale por la parte superior. Este equipo, relativamente

económico, puede utilizarse para líquidos no viscosos con altos coeficientes
de transferencia de calor y para líquidos que no formen incrustaciones. Puesto
que la circulación del líquido no es muy buena, son poco adecuados para
materiales viscosos. En casi todos los casos, tanto este evaporador como los
que se estudian después operan con régimen continuo, con alimentación a
velocidad constante y salida de concentrado a velocidad
constante.(Geankoplis 1998.)
3. Evaporador vertical con circulación natural. En este tipo de evaporador se
usan tubos verticalesen lugar de horizontales y el líquido esta dentro de los
tubos, por lo que el vapor se condensa en elexterior. Debido a la ebullición y
a la disminución de densidad, el líquido se eleva en los tubos porcirculación
natural, tal como se muestra en la figura 2.b, y fluye hacia abajo a través de un
espaciocentral abierto grande, o bajada. Esta circulación natural incrementa el
coeficiente de transferenciade calor. No es útil con líquidos viscosos. Este
equipo se llama con frecuencia evaporador de tuboscortos.Una variación de
este modelo es el evaporador de canasta, que usa tubos verticales, pero
elelemento de calentamiento se cuelga en el cuerpo, de tal manera que haya
un espacio anular que sirvade bajada. El modelo de canasta difiere del
evaporador vertical de circulación natural, pues éste tieneun espacio central en
vez del anular como bajada. Este tipo se usa con frecuencia en las industriasdel
azúcar, la sal y la sosa cáustica.(Geankoplis 1998.)
4. Evaporador vertical de tubos largos. Puesto que el coeficiente de
transferencia de calor del lado del vapor es muy alto en comparación con el
del lado del líquido que se evapora, es conveniente contar con velocidades
altas para el líquido. En un evaporador de tipo vertical con tubos largos como
el de la figura 2.c, el líquido esta en el interior de los tubos. Estos miden de 3
a 10 m de alto, lo que ayuda a obtener velocidades de líquido muy altas. Por
lo general, el líquido pasa por los tubos una sola vez y no se recircula. Los
tiempos de contacto suelen ser bastante breves en este modelo. En algunos
casos, como cuando la relación entre la velocidad de alimentación y la
velocidad de evaporación es baja, puede emplearse recirculación natural del
producto a través del evaporador, añadiendo una conexión de tubería entre la

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salida del concentrado y la línea de alimentación. Éste es un método muy

común en la producción de leche condensada.(Geankoplis 1998.)
5. Evaporador de caída de película. Una variación del modelo de tubos largos
es el evaporador de caída de película, en el cual el líquido se alimenta por la
parte superior de los tubos y fluye por sus paredes en forma de película
delgada. Por lo general, la separación de vapor y líquido se efectúa en el fondo.
Este modelo se usa mucho para la concentración de materiales sensibles al
calor, como jugo de naranja y otros zumos de frutas, debido a que el tiempo
de retención es bastante bajo (entre 5 y 10 s) y el coeficiente de transferencia
de calor es alto.(Geankoplis 1998.)
6. Evaporador de circulación forzada. El coeficiente de transferencia de calor
de la película líquida puede aumentarse por bombeo provocando una
circulación forzada del líquido en el interior de los tubos. Para esto se emplea
el modelo de tubos verticales largos de la figura 2.c añadiendo una tubería
conectada a una bomba entre las líneas de salida del concentrado y la de
alimentación. Sin embargo, los tubos de un evaporador de circulación forzada
suelen ser más cortos que los tubos largos, tal como se ilustra en la figura 2.d.
Además, en otros casos se usa un intercambiador de calor horizontal externo
e independiente. Este modelo es muy útil para líquidos viscosos.(Geankoplis
1998.)
7. Evaporador de película agitada. La principal resistencia a la transferencia de
calor en un evaporador corresponde al líquido. Por tanto, un método para
aumentar la turbulencia de la película líquida y el coeficiente de transferencia
de calor, consiste en la agitación mecánica de dicha película. Esto se lleva a
cabo en un evaporador de caída de película modificado, usando un solo tubo
grande enchaquetado que contiene un agitador interno. El líquido penetra por
la parte superior del tubo y a medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma
de película turbulenta por la acción de aspas de agitación vertical. La solución
concentrada sale por el fondo y el vapor pasa por un separador para salir por
la parte superior. Este tipo de evaporador es práctico para materiales muy
viscosos, pues el coeficiente de transferencia de calor es mayor que en los
modelos de circulación forzada. Se usa para materiales viscosos sensibles al
calor como látex de caucho, gelatina, antibióticos y jugos de frutas. Sin
embargo, tiene costo alto y capacidad baja. Para los lectores interesados en el

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tema, Perry y Green (P2) incluyen estudios y descripciones más detallados de

equipos de evaporación.(Geankoplis 1998.)
8. Evaporador solar de artesa abierta. Un proceso muy antiguo pero que todavía
se usa es la evaporación solar en artesas abiertas. El agua salina se introduce
en artesas o bateas abiertas y de poca profundidad y se deja evaporar
lentamente al sol hasta que cristalice.

FIGURA 2.Diferentes tipos de evaporadores: a) de tubos horizontales, b) de tubos

verticales,c) de tubos largos verticales, d) de circulación forzada.

B. Métodos de operación para evaporadores:

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1. Evaporadores de efecto simple. En la figura 3. se muestra un diagrama

simplificado del evaporador de una sola etapa o de efecto simple. La
alimentación entra a TF K y en la sección de intercambio de calor entra
vapor saturado a Ts. El vapor condensado sale en forma de pequeños
chorros. Puesto que se supone que la solución del evaporador está
completamente mezclada, el producto concentrado y la solución del
evaporador tienen la misma composición y temperatura T1 que
corresponde al punto de ebullición de la solución. La temperatura del
vapor también es T1pues esta en equilibrio con la solución en
ebullición. La presión es P1, que es la presión de vapor de la solución
a T1 Si se supone que la solución que se va a evaporar es bastante
diluida y parecida al agua, 1 kg de vapor de agua producirá
aproximadamente 1 kg de vapor al condensarse. Esto ocurrirá siempre
que la alimentación tenga una temperatura TFcercana al punto de
ebullición. En el cálculo de la velocidad de transferencia de calor en
un evaporador se emplea el concepto de un coeficiente total de
transferencia de calor. Se establece entonces la ecuación.

𝒒 = 𝑼𝑨 AT = U 𝑨(𝑻𝒔 − 𝑻𝟏)
Donde q es la velocidad de transferencia de calor en W (btu/h), U es el
coeficiente total detransferencia de calor en W/m2 * K (btu/h. pie2. °F), A
es el área de transferencia de calor en m2 (pie2), Tses la temperatura del
vapor que se condensa en K (°F) y T1es el punto de ebullición del líquido
en K (°F).
Los evaporadores de efecto simple se usan con frecuencia cuando la
capacidad necesaria de operación es relativamente pequeña o el costo del
vapor es relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin
embargo, la operación de gran capacidad, al usar más de un efecto,
reducirá de manera significativa los costos del vapor.(Geankoplis 1998.)

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FIGURA3. Diagrama simplificado de un evaporador de efecto simple.

2. Evaporadores de efecto múltiple con alimentación hacia adelante. Un

evaporador de efecto simple como el que se muestra en la figura 3.
desperdicia bastante energía, pues el calor latente del vapor que sale
no se utiliza. No obstante, una buena parte de este calor latente se
recupera y se utiliza al emplear evaporadores de efecto múltiple. En la
figura 4. se muestra el diagrama simplificado de un evaporador de
efecto triple con alimentación hacia adelante. Si la alimentación del
primer efecto esta a una temperatura cercana al punto de ebullición y a
la presión de operación de dicho efecto, 1 kg de vapor de agua
evaporará casi 1 kg de agua. El primer efecto opera a una temperatura
suficientemente alta como para que el agua que se evapora sirva como
medio de calentamiento del segundo efecto. Nuevamente, en el
segundo efecto se evapora casi 1 kg de agua, que se emplea como
medio de calentamiento del tercer efecto. De manera aproximada, en
un evaporador de efecto triple se evaporan 3 kg de agua por kilogramo
de vapor de agua usado. Por consiguiente, el resultado es un aumento
de la economía de vapor de agua,que es kg de vapor evaporado/kg de
vapor de agua usado. Esto también resulta cierto de forma aproximada
para más de tres efectos. Sin embargo, este aumento de la economía
del vapor de agua en un evaporador de efecto múltiple se logra a
expensas de mayor inversión en el equipo. En la operación de
alimentación hacia adelante que se muestra en la figura 4., la
alimentación se introduce en el primer efecto y fluye hacia el siguiente

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en el mismo sentido del flujo del vapor. Éste es el método de operación

que se emplea cuando la alimentación esta caliente o cuando el
producto concentrado final puede dañarse a temperaturas elevadas. Las
temperaturas de ebullición van disminuyendo de efecto a efecto. Esto
significa que si el primer efecto esta a P1 = 1 atm abs de presión, el
último estará al vacío, a presión P3.(Geankoplis 1998.)
3. Evaporadores de efecto múltiple con alimentación en retroceso. En la
operación de alimentación en retroceso que se muestra para el
evaporador de efecto triple de la figura 4., la alimentación entra al
último efecto, que es el más frío, y continua hacia atrás hasta que el
producto concentrado sale por el primer efecto. Este método de
alimentación en retroceso tiene ventajas cuando la alimentación es fría,
pues la cantidad de líquido que debe calentarse a temperaturas más
altas en el segundo y primer efectos es más pequeña. Sin embargo, es
necesario usar bombas en cada efecto, pues el flujo va de baja a alta
presión. Este método también es muy Útil cuando el producto
concentrado es bastante viscoso. Las altas temperaturas de Pos
primeros efectos reducen la viscosidad y permiten coeficientes de
transferencia de calor de valor razonable.(Geankoplis 1998.)
4. Evaporadores de efecto múltiple con alimentación en paralelo. La
alimentación en paralelo en evaporadores de efecto múltiple implica la
adición de alimentación nueva y la extracción de producto concentrado
en cada uno de los efectos. El vapor de cada efecto se usa para calentar
el siguiente. Este método de operación se utiliza principalmente
cuando la alimentación está casi saturada y el producto son cristales
sólidos, tal como sucede en la evaporación de salmueras para la
producción de sal.(Geankoplis 1998.)

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FIGURA 4. Diagrama simplificado de un triple evaporador de triple

efecto con alimentación hacia adelante.

2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

2.2.1. Mermelada de agrios:

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más
de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener
toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)),
extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua. (CODEX STAN
296-2009)

2.2.2. Mermelada sin frutos cítricos

Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor
dulce según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-
líquido o espeso/viscoso. (CODEX STAN 296-2009)

2.2.3. Mermelada tipo jalea

Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se
le han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener
una pequeña proporción de cáscara finamente cortada. (CODEX STAN 296-
2009).

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2.3. OTRAS DEFINICIONES:

2.3.1. Fruta:
Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como
adecuadas que se usan para fabricar mermeladas pero sin limitación a
aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en
conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o
conservadas de algún modo, que son comestibles, están sanas y limpias,
presentan un grado de madurez adecuado pero están exentas de deterioro
y contienen todas sus características esenciales excepto que han sido
recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar
cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior, restos, corazón,
pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar. (CODEX
STAN 296-2009)

2.3.2. Pulpa de fruta:

La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,
semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas pero sin reducirla a un puré. (CODEX STAN 296-2009)

2.3.3. Frutos cítricos:

Frutas de la familia Citrus L. (CODEX STAN 296-2009)

2.3.4. Productos alimentarios que confieren (al alimento) un sabor dulce:

 Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los
Azúcares (CODEX STAN 212-1999);
 Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);
 Jarabe de fructosa;
 Azúcar morena;
 Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX
STAN 12-1981). (CODEX STAN 296-2009)

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2.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:

2.4.1. COMPOSICIÓN:
a. Ingredientes básicos:
 Fruta.
 Productos alimentarios que confieren un sabor dulce. (CODEX STAN
296-2009)
b. Contenido de fruta:
 Deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como
ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en
general a excepción de las frutas siguientes:
 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas
rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal
silvestre) y espino falso (espino amarillo);
 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y
zapote;
 23% para las manzanas de acajú;
 20% para el durián;
 10% para el tamarindo;
 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser
reducido en proporción a los porcentajes utilizados. (CODEX STAN 296-
2009)

 Mermelada de agrios, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de

fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto
terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. se
deberán obtener del endocarpio. (CODEX STAN 296-2009)
 Mermelada sin frutos cítricos, deberá elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no
deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 11% para el jengibre.

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c. SÓLIDOS SOLUBLES: deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o

superior. (CODEX STAN 296-2009)

2.4.2. CRITERIOS DE CALIDAD:

a. Requisitos generales:
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el
color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor
impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos
normalmente asociados con las frutas. (CODEX STAN 296-2009)
b. Defectos y tolerancias para las confituras:
Defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si
se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y
materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la
pitahaya (fruta “dragón”), las semillas (pepitas) se considerarán como un
componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto
se presente como “sin semillas (pepitas)”. (CODEX STAN 296-2009)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar:
LABORATORIO DE LA UNCP, POMACHACA- TARMA.

3.2. Materia prima e insumos:

 Frutas: piña y mango: (1.467 Y 2.2 Kg).
 Azúcar blanca: 4 Kg.
 Pectina de grado conocido: 2.5 grs.
 Ácido cítrico: 3.7 grs.
 Envases de plástico.

3.3. Materiales y equipos:

 Mesa de selección y lavado.
 Cucharon de madera, ollas pequeñas, cocina, termómetro, vaso de vidrio.
 Cuchillos, baldes.
 Balanza.
 Extractora.

3.4. Procedimiento:
Se sigue el siguiente flujo de operaciones; con ligeras modificaciones de
acuerdo a la fruta y hortaliza el que se trabaja:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

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a) SELECCIÓN: En esta operación se eliminaron aquellas frutas que

presentaron magulladuras y contaminación por microorganismos.
b) CLASIFICACION: Se clasifico la fruta y el mango en forma manual, de
acuerdo a su estado de madurez y tamaño.
c) LAVADO: Se realizó por inmersión y agitación en agua corriente con la
finalidad las impurezas adheridas a la superficie del fruto o cualquier
material extraño.
d) PELADO: Se realizó antes de laprecocción, se hizo en forma rápida para
que la fruta no se oscurezca.
e) CORTADO: Se Realizó el cortado a fin de facilitar el manejo de la materia
prima.
f) EXTRACCION Y REFINACION: Se realizó de acuerdo a la materia prima,
usando un extractor, que consiste en reducir el tamaño de las partículas de
la pulpa.
g) COCIMIENTO Y/O CONCENTRADO: Se efectuó a fuego moderado,
hasta su concentración.
h) ENFRIADO: el producto se enfrió rápidamente para la conservación de la
mermelada y el envasado en plástico.
i) ENVASADO: Se obtuvo una mermelada que se envaso en frascos de
plástico y etiqueto de acuerdo a la presentación del producto.
j) ALMACENADO: El producto se almaceno en un lugar fresco, limpio y
seco a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento del
consumo.

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 Método francés para cálculo de azúcar:

 Fruta pulpeada: 15°Brix

 Peso total: 3667 gr.
 pH : 3.9

Relación:
60:55
Azúcar: fruta
Regla de tres simple para hallar cantidad de azúcar a usar:
3667 gr.-------55
x---------------60
x = 4000gr.
 Calculo pectina:
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 =
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
4000
𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = = 40 𝑔𝑟.
100

𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 40 𝑔𝑟.

 Ácido cítrico:
Cantidad de ac. cítrico pH de la pulpa
1-2 gr/kg. De pulpa. 3.5 – 3.6
3-4 gr/kg. De pulpa. 3.6 – 4
5 gr/kg. De pulpa. 4 – 4.5

-cantidad de ac. Cítrico: 1.5 gr.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS:
Tabla N°1.solidos solubles en materia prima y producto final.

Solidos solubles de materia prima Solidos solubles de producto final

15 °Brix. 66 °Brix.

Tabla N°2. Balance de materia.

BALANCE DE MATERIA
MANGO 2200 gr
PIÑA: 1467 gr
AZUCAR 4000gr.
ACIDO CITRICO 3.7 gr
PECTINA 2.5gr
TOTAL 7663.2gr.

Fig. N°1. Balance de materia de elaboración de mermelada

Vapor
3663.2 gr.

m2
Materia total Mermelada
7663.2gr. 4000gr. m3
m
m1

𝑚1 = 𝑚2 + 𝑚3

 RENDIMIENTO:

Tabla N°3. Rendimiento de la fruta:

Mango: 2800 gr. Piña: 3800 gr.

Rendimiento % Rendimiento%
Pulpa + jugo: 2200 gr. 78.57% Pulpa + jugo: 1817 gr. 47.82%
Cascara: 308.2 gr. 11% Cascara: 1782.6 gr. 46.9%
Pepa: 291.8 gr. 10.42% Tronco: 200 gr. 5.26%

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Tabla N°4. Rendimiento del producto:

Rendimiento %
Materia prima total 7663.2gr. 100
Producto total 4000gr. 52.2

Tabla N° 5 Características Organolépticas De La Mermelada

SENTIDOS CARACTERISTICAS
OLOR Dulce, afrutado.
SABOR Semiácido, dulce.
COLOR Anaranjado claro brillante
TEXTURA Blanda, pastosa, gelificada.

Tabla N°6: tiempo vs °Brix

TIEMPO VS ° BRIX
50
40
tiempo

30
20
10
0
58 60 62 64 66 68
°Brix

Tabla N°7: temperatura vs °Brix

TEMPERATURA VS °BRIX
85
tempertaura

80

75

70 temperatura

65
58 60 62 64 66 68
°Brix

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4.2. DISCUSIONES:

 Los sólidos solubles, deberán estar en todos los casos entre el 60 al 65% o
superior.(CODEX STAN 296-2009).

 La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,

semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas
pero sin reducirla a un puré. (CODEX STAN 296-2009)

 El pH óptimo para obtener una texturaadecuada para mermelada es de 3.5 y 4.5

respectivamente, el pHde lamermelada de berenjena es adecuado por lo que en el momento de la
elaboraciónse trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo un pH
de3.5 esto indica tiene una acides normal, además las características organolépticasde
este producto, tanto sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes,especialmente la
consistencia del producto y su acides que es el factor principalpara su conservación de
mermeladas. (Colquichagua Diana, 2005).

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES:
 Concluimos en que la elaboración de mermelada de piña con mango
resulto un éxito porque selogró obtener un producto de buena calidad.

 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

populares para laconservación de las frutas en general. Una verdadera
mermelada debe presentar uncolor brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecerbien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderseperfectamente implicando la
evaporación en dicho proceso.

 Logramos conocerel fundamento científico y tecnológico de la elaboración

demermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

 El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras fue de 66°Brix

 La mermelada, presento un color brillante y atractivo, reflejando el

colorpropio de la fruta.

5.2. RECOMENDACIONES:
 Ir moviendo la mermelada en el proceso de cocción hasta llegar a la textura
adecuada.
 Usar la prueba de la gota en un vaso de agua donde se inmersióna una gota
de mermelada y observar que esta sedimente para saber el punto de
consistencia del producto.
 Estimar cálculos para balance de materia y energía implicados en las
operaciones
 Tener en cuenta el rendimiento de la mermelada, para principios básicos.
 Permitir la evaporación teniendo abierta la olla al momento de la cocción.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Christie J. Geankoplis “PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES

UNITARIAS” tercera ediciónMéxico, 1998editorial continental, s.a. De c.v.
 Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEX
STAN 296-2009).
 Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas:
Disponible en:http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf.(Accesado 18/09/11).

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VII. ANEXOS.

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TABLA MARCADA PARA VALORES CERCANOS DE 65% DE MATERIA SECA EN

SU CONCENTRACION FINAL DE MERMELADA

Ejm: manzana; obtendremos 10% de materia seca en el refractómetro portátil

-con este valor entramos en la tabla y buscamos la concentración final, en este caso para lo
marcado en la tabla, es 65%
- subimos verticalmente y la proporción es de 60 (fruta) y 59 (azúcar) se puede llevar %.

CANTIDAD DE AZUCAR USADA %

60 61 62 63 64 de
azúc
CANTIDAD DE FRUTAS USADAS
ar
55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 60 65 en la
frut
a
% % % % % % % % % % % % % % %
63. 64. 64. 64. 65. 65. 65. 66. 66. 66. 67. 67. 67. 68. 68. 7
8 2 55 8 2 55 5 7 55 8 2 55 2 2 55
64. 64. 65. 65. 63. 68. 66. 66. 67. 67. 67. 66. 68. 68. 69. 8
4 8 2 4 8 2 4 8 2 4 8 2 4 8 2
64. 65. 65. 65. 66. 68. 65. 67. 67. 67. 68. 68. 68. 69. 69. 9
95 4 85 90 4 85 95 4 83 95 4 85 95 4 95
65. 66. 66. 66. 67. 67. 67. 60. 68. 68. 69. 69. 69. 70. 70. 10
6 0 5 5 0 5 5 0 6 5 0 5 5 0 5
65. 66. 67. 67. 67. 68. 68. 68. 69. 68. 69. 70. 70. 70. 71. 11
05 5 15 06 6 15 05 6 15 05 6 15 05 6 15
66. 67. 67. 67. 68. 68. 68. 69. 69. 69. 70. 70. 79. 71. 71. 12
6 2 8 6 2 8 6 2 8 6 2 8 6 2 8
67. 67. 66. 68. 68. 69. 69. 69. 70. 70. 70. 71. 71. 71. 72. 13
15 6 45 15 8 45 15 8 45 15 8 45 13 8 45
67. 68. 69. 68. 69. 70. 69. 70. 71. 70. 71. 72. 72. 72. 73. 14
7 4 1 7 4 1 9 4 1 7 4 1 07 4 3
65. 69. 69. 69. 70. 70. 70. 71. 71. 71. 72. 72. 72. 75. 73. 15
25 0 75 25 0 75 25 0 75 25 0 75 25 0 75
66. 68. 70. 69. 70. 71. 70. 71. 72. 71. 72. 73. 72. 72. 74. 16
8 8 4 8 6 4 8 6 4 8 6 4 5 6 4
69. 70. 71. 70. 71. 72. 71. 72. 73. 72. 73. 74. 73. 74. - 17
35 2 05 35 2 05 35 2 05 35 2 06 35 9
69. 70. 71. 70. 71. 72. 71. 72. 73. 72. 73. 74. 73. 74. - 18
9 8 7 9 8 7 9 8 7 9 8 7 9 8
70. 71. 72. 71. 72. 73. 72. 73. 70. 73. 74. 73. 74. - - 19
45 4 35 45 4 35 45 4 35 45 4 35 45
71. 72. 73. 72. 73. 74. 73. 74. 75. 74. 75. - 75. - - 20
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
% DE AZUCAR (5,5) kg DE MERMELADA FABRICADA

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