Efecto del tratamiento a ultra alta presión sobre el desconchado y las propiedades cárnicas del

cangrejo de pantano rojo (Procambarus clarkia)

Los enlaces de autor abren el panel de superposición Ying Shao a c Guangquan Xiong a Jiangang
Ling b Yaqin Hu c Liu Shi a Yu Qiao a Jingfen Yu b Yan Cui b Li Liao a Wenjin Wu a Xin Li y Anzi Ding
a Lan Wang a

Mostrar más

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.062 Obtenga derechos y contenido

Reflejos

El rendimiento de la carne de cangrejo y los parámetros de textura aumentaron a medida que

aumentaba la presión del tratamiento.

Las características térmicas y la microestructura cambiaron a medida que aumentaba la presión

del tratamiento.

El tratamiento óptimo a ultra alta presión para el descascarillado de cigalas fue de 200 MPa.

Abstracto

El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del tratamiento a presión ultra alta (0, 100, 200,
300, 400 y 500 MPa, respectivamente) en el descascarillado (rendimiento de carne de cangrejo) y
las propiedades de la carne (contenido de humedad, características térmicas, propiedades de
textura, patrón de proteínas y microestructura) del cangrejo de pantano rojo ( Procambarus
clarkia). Comparando con el control, el rendimiento de carne de cangrejo aumentó y el contenido
de humedad disminuyó para las muestras con los tratamientos a alta presión, sin embargo, no se
observó una diferencia significativa cuando la presión sobre 200 MPa. La entalpía de
desnaturalización (△ H) de tres picos endotérmicos encontrados normalmente a 50 ° C, 65 ° C y 80
° C se cambiaron significativamente a un valor inferior (p <0,05) después del tratamiento a presión.
Con el aumento de la presión tratada, la dureza, elasticidad y masticabilidadlos valores
aumentaron bruscamente al principio y luego disminuyeron ligeramente, pero todos fueron más
altos que los del control. La microestructura cambió obviamente con el aumento de la presión
ultra alta. En general, se consideraron 200 MPa como la condición de tratamiento óptima para el
descascarillado de cangrejos sin dañar la calidad de los alimentos. La investigación proporcionaría
una referencia confiable para aplicaciones de presión ultra alta en el descascarado de cangrejos de
pantano rojos.

Palabras clave

HPPCangrejo de ríoRendimiento de carneTexturaHistología

1 . Introducción

El cangrejo de pantano rojo ( Procambarus clarkia ) es una de las especies comerciales de agua
dulce más populares e importantes en China, especialmente en las regiones sudeste. Introducido
desde América ( Li, Deng, Yang y Wang, 2012 ), el cangrejo de pantano rojo ha sido ampliamente
cultivado artificialmente en el interior de China, y la producción total alcanzó las 659.611
toneladas en 2014 ( Lan et al., 2016 ). En condiciones generales, la mayoría de los adultos mide
aproximadamente entre 5,6 cm y 11,9 cm de longitud y se asemejan a las langostas pequeñas (
Ding et al., 2012).) Los cangrejos de pantano rojos son muy apreciados por los consumidores
debido a su alto valor nutritivo y gran sabor cuando están bien cocidos, y se ha desarrollado una
marca significativa debido a la reproducción conveniente, excelente rendimiento y alta tasa de
crecimiento.

Con el fin de satisfacer las demandas en la industria de productos del mar, los langostinos del
pantano rojo por lo general se descascarillan para que puedan venderse como carne cruda lista
con una mayor aceptación del consumidor. El desconchado manual es un método ampliamente
utilizado, sin embargo, probablemente deteriora la carne de cangrejo rojo del pantano incluso
cuando es llevado a cabo por personas altamente calificadas, lo que lleva a un deterioro de la
calidad ( Yi et al., 2013 ). Mientras tanto, el rendimiento de carne de cangrejo se reduce
sustancialmente. Además, la baja eficiencia del descortezado manual no puede descuidarse. Hoy
en día, se han desarrollado una gran cantidad de otros métodos de desconchado para mariscos
bivalvos para ayudar a la descongelación manual, como el proceso de congelación y los métodos
térmicos para las materias primas. Martin, Supan, Theriot y Hall (2007) han sugerido que se
obtuvieron destacamentos de carne deCrassostrea virginica con un tratamiento de desconchado
combinado de vapor de baja presión y N2/ CO2criogénico o agua helada podría superar el 85%. Sin
embargo, es poco probable que las máquinas de desconchado automáticas corten el músculo
aductor de forma precisa, de modo que su utilización es muy limitada. Además, el descascarillado
con tratamiento térmico dará como resultado la calidad de la carne gruesa y el sabor desfavorable
. Por lo tanto, estos procesos no pueden satisfacer las demandas de los consumidores que
requieren que los mariscos sean crudos o mínimamente cocinados (Yi et al., 2013).

Hoy en día, la presión ultra alta se ha utilizado ampliamente en el procesamiento eficiente de

alimentos, incluidos los productos cárnicos , el descascarado de mariscos y el procesamiento de
jugos de frutas y vegetales ( Cao et al., 2012 ). La presión ultra alta podría alterar la conformación
proteica y las interacciones inter e intramoleculares, incluidos los enlaces de hidrógeno, los
enlaces electrostáticos, las interacciones hidrofóbicas y los enlaces disulfuro , lo que da como
resultado el cambio estructural y la modificación funcional, como la solubilización, agregación y
desnaturalización de proteínas , gelificación o despolimerización ( Aertsen, Meersman, Hendrickx,
Vogel y Michiels, 2009)) Los estudios han informado que los principales cambios en la estructura
cuaternaria, la estructura terciaria y la estructura secundaria generalmente tienen lugar a presión
leve (150 MPa - 200 MPa), presión moderada (superior a 200 MPa) y presión relativamente alta
(300 MPa - 700 MPa ), respectivamente ( Aertsen et al., 2009 ). Propuesto como una alternativa
prometedora para el descascarillado de ostras, el tratamiento a ultra alta presión tiene varias
ventajas, incluyendo una mayor integridad muscular, aumento en el rendimiento de carne y mayor
seguridad debido a la inactivación de enzimas y microorganismos con la mínima pérdida de color,
sabor, jugosidad y contenido nutricional ( Cruz-Romero, Kelly y Kerry, 2007 ). Por lo tanto, las
propiedades fisicoquímicas y funcionales de los productos del mar se mejoran en cierta medida
con el tratamiento a presión ultra alta.Cruz-Romero et al. (2007) han comparado tres tratamientos
diferentes (ultra alta presión, pasteurización fresca y pasteurización tradicional) con el
descascarillado manual, resultó que los tratamientos tenían mayor rendimiento de descascarado
de ostras y costaba menos mano de obra que el descascarillado manual puro y la presión ultra
alta. el tratamiento fue mejor que otros tratamientos (el rendimiento de desconchado de ultra
alta presión, la pasteurización fría y el tratamiento tradicional de pasteurización fue de 15.5, 12.5 y
2.6 g / 100 g, respectivamente).

En la actualidad, no se han realizado estudios sobre las propiedades de desconchado y carne del
cangrejo rojo del pantano por presión ultra alta. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue
evaluar el efecto del tratamiento a ultra alta presión sobre las propiedades de desconchado y
carne del cangrejo de pantano rojo, incluyendo el contenido de humedad, rendimiento de carne
de cangrejo, características térmicas, análisis de perfil textural (TPA), patrón de proteína (SDS -
PAGE) y microestructura (histología). La investigación proporcionaría una base teórica confiable y
una guía práctica para aplicaciones de presión ultra alta en el descascarado de cangrejos de
pantano rojo.

2 . materiales y métodos
2.1 . Materiales

Las langostas del pantano rojo fresco ( Procambarus clarkii ) (aproximadamente 10 cm-11 cm de
longitud, 40 g - 45 g de peso) se compraron en un supermercado local fresco (Wuhan, China). Se
mantuvieron en hielo picado y se transportaron al laboratorio en 30 min. Luego se limpiaron con
agua de preenfriamiento antes de continuar el tratamiento.

El procesador de ultra alta presión HPP.L2-600 / 2, el calorímetro de escaneo diferencial DSC

200F3, el analizador de textura TA-XT2, la imagen de gel Gel Doc XR y el microscopio Eclipse Ci
fueron proporcionados por Tianjin Huatai-Senmiao Bioengineering and Technology Co., Ltd (
Tianjin, China), NETZSCH Scientific Instrument Co., Ltd (Selb, Alemania), Stable Micro Systems Ltd
(Goldaming, Reino Unido), Bio-Rad Laboratories Inc (Hercules, América) y Nikon Instrument Inc
(Tokio, Japón), respectivamente .

2.2 . Preparación de muestras

2.2.1 . Tratamiento de presión ultra alta

Cada cangrejo de pantano rojo fresco se empaquetó en una bolsa de vacío y luego se procesó en
grupos de diez por lote. Se sellaron al vacío y se colocaron en un procesador de presión ultra alta
(HPP.L2-600 / 2, Tianjin, China). La presión dentro del procesador se incrementó a una velocidad
de 5 MPa / s para alcanzar la presión objetivo (alta presión hidrostática, 100, 200, 300, 400 y 500
MPa, respectivamente), y se mantuvo durante 5 minutos, y finalmente se liberó dentro 5 s. La
temperatura dentro del procesador durante el procesamiento se elevó ligeramente de 25 ° C a 28
° C, monitoreado por un termómetro. Las muestras sin tratamiento de presión ultra alta se
establecieron como control. Después del tratamiento de presión ultra alta, el cangrejo rojo del
pantano se descascaró manualmente.

2.2.2 . Extracción de proteína miofibrilar (MP)

La carne de cangrejo rojo fresco del pantano se trituró y homogeneizó y luego se extrajo la
proteína miofibrilar (MP) según el método descrito por Xiong, Cheng, Ye y Cai (2009) usando 20
mmol / l de tampón Tris-maleato (pH 7,0) respectivamente. 50 mmol / L de cloruro de potasio
(KCl) y 0,6 mol / L de KCl. La mezcla se centrifugó a 9000 g durante 10 minutos y 30 minutos,
respectivamente. El sobrenadante final fue la solución MP.

2.3 . Contenido de humedad

El contenido de humedad de la carne de cangrejo rojo del pantano se determinó mediante el

secado en horno a temperatura constante de 105 ° C (± 5 ° C) durante 2 h ( Juang, Chang, Sung y
Su, 1984 ). Las mediciones fueron tomadas 3 veces.

2.4 . Producción de carne de cangrejo

El rendimiento de la carne de cangrejo de los cangrejos de pantano rojo tratados bajo presión
ultra alta se realizó de acuerdo con el método de Kim, Meyers y Godber (1996) con algunas
modificaciones. Cada grupo tratado con diferente nivel de presión ultra alta contenía diez
langostas de pantano rojo. Las mediciones fueron tomadas 10 veces. El rendimiento de la carne de
cangrejo se calculó a partir de la siguiente ecuación:

Cangrejo de ríocarnerendimiento(%)=[Σmetroyo/METROyo]/norte×100(yo=1,2,3
......norte,norte=10)donde M i era el peso del cangrejo de pantano rojo antes de descascarillar
mientras m i era el peso de la carne de cangrejo descascarado.

2.5 . Calorimetría diferencial de barrido (DSC)

Las propiedades térmicas de la carne de cangrejo de pantano rojo tratadas bajo presión ultra alta
se realizaron mediante DSC de acuerdo con el método de Meng y Ma (2001) con algunas
modificaciones. Las muestras de cangrejo de pantano rojo de 19 mg-25 mg se pesaron con
precisión en bandejas de aluminio estándar y luego se sellaron herméticamente. Se estableció una
bandeja vacía como referencia. Las muestras se calentaron de 20 ° C a 100 ° C a una velocidad
creciente de 5 ° C / min en un calorímetro de barrido diferencial (TA Instruments, NETZSCH, DSC
200F3, Alemania). El modo de enfriamiento se configuró como refrigeración mecánica. El caudal
del gas de barrido y el gas protector, ambos N 2 , fueron 20 ml / min y 60 mL / min,
respectivamente. Las medidas se repitieron 5 veces. El análisis estadístico fue realizado por
Proteus Thermal Analysis (Versión 6.1.0, NETZSCH, Alemania).
2.6 . Análisis de perfil textural (TPA)

Las medidas de textura del segundo segmento abdominal de la carne de cangrejo se realizaron con
un analizador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd., Surry, Reino Unido) según el método
de Truong, Buckow, Nguyen y Stathopoulos (2016) . La fuerza de compresión axialmente al 50% de
tensión en una prueba de compresión de dos ciclos se obtuvo con una sonda P / 36R. Las muestras
se midieron con una fuerza de disparo de 5 g a una velocidad de prueba previa de 0,5 mm / sy una
velocidad de prueba de 0,5 mm / s. Los parámetros de TPA, que incluyen dureza (N), elasticidad
(mm) y cohesión, fueron adquiridos por el software Texture Expert y registrados. La medición de
TPA se realizó en 8 veces.

2.7 . Electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE)

La SDS-PAGE se realizó siguiendo el procedimiento descrito por Laemmli (1970) usando un gel
separador de 10% de acrilamida y un gel de apilamiento de 4% de acrilamida. Se cargaron
muestras (1 mg / ml, 10 μl) por carril y los geles finales se fotografiaron mediante formación de
imágenes en gel (Gel Doc XR, Bio-Rad, América). Las mediciones fueron tomadas 3 veces.

2.8 . Histología

La histología se realizó siguiendo el procedimiento informado por Bahuaud et al. (2008) . Después
de la deshidratación, la inclusión de parafina, el seccionamiento y el tratamiento de teñido, la
microestructura de las muestras se observó mediante el microscopio óptico (Eclipse Ci, Nikon,
Tokio, Japón) y se recogió para el análisis posterior. La ampliación de las imágenes escaneadas se
ajustó a 1500 veces. Las mediciones fueron tomadas 3 veces.

2.9 . análisis estadístico

Las mediciones de todos los parámetros se repitieron al menos 3 veces. Los datos experimentales
fueron calculados por Microsoft Office Excel 2013 (Microsoft Inc., EE. UU.) Y presentados como
Mean ± SD. El análisis estadístico fue realizado por ORIGIN (Versión 8.0, Microsoft Software Inc.,
Northampton, MA) y se comparó por un análisis de varianza de dos vías (ANOVA) seguido de la
prueba de rango múltiple de Duncan del software SAS (Versión 8.0; SAS Institute Inc ., Cary, NC,
EE. UU.). La significación estadística se identificó con un nivel de confianza del 95% (p <0,05).

3 . Resultados y discusión

3.1 . Contenido de humedad y rendimiento de carne de cangrejo

Como se muestra en la Tabla 1 , el contenido de humedad del cangrejo de pantano rojo tratado
con presión ultra alta disminuyó significativamente (p <0.05) en comparación con el control (sin
tratamiento a presión) y el rendimiento de carne de cangrejo de río del cangrejo rojo tratado con
ultra alta la presión fue significativamente mayor en comparación con el control (p <0,05). El
mayor contenido de humedad del cangrejo se logró a 100 MPa (78.78 g / kg) en muestras tratadas
a presión ultra alta. No se observaron diferencias (p> 0.05) entre los tratamientos de alta presión a
200, 300, 400 y 500 MPa. El mayor rendimiento de carne se logró a 200 MPa (22.40 g / 100 g),
pero no se observó una diferencia significativa entre las muestras tratadas con 200, 300, 400 y 500
MPa. Presumiblemente, el tratamiento a presión conduce a la disminución decapacidad de
retención de agua de la proteína muscular, que contribuye a la penetración del agua incrustada en
el músculo en el espacio extramofibrilar ( Yi et al., 2013 ). Además, la pérdida de agua puede ser
causada por la desnaturalización de mi fibrilar ( Cruz-Romero, Kerry y Kelly, 2008 ). Sin embargo,
no se observó una disminución adicional del contenido de humedad para las muestras tratadas
con una presión más alta (200 MPa - 500 MPa). La pérdida de humedad podría haber alcanzado su
límite máximo, y el tratamiento de presión ultra alta también puede impulsar la absorción de agua
mediante el fortalecimiento de la hidratación de las proteínas musculares ( Briones-Labarca,
Pérez-Won, Zamarca, Aguilera-Radic, y Tabilo-Munizaga, 2012), así todo el complejo sistema
finalmente se encontraba en el estado de equilibrio. Básicamente consistente con el resultado en
la Tabla 1 , Murchie et al. (2005) han informado que el rendimiento de la ostra aumenta en un 25
o 50% con tratamiento a alta presión, mientras que su carne recuperará una gran apariencia,
forma y jugosidad.

Tabla 1 . Efecto de diferentes presiones ultra altas sobre el contenido de humedad y el

rendimiento de carne del cangrejo de pantano rojo .

Presión ultra alta / MPaContenido de humedad / g / 100 g Rendimiento de carne / g / 100 g

0 81.21 ± 0.93 a 12.30 ± 0.83 c

100 78,78 ± 0,13 b 17.55 ± 0.41 b

200 75.84 ± 0.42 c 22.40 ± 0.11 a

300 75,79 ± 0,06 c 21.99 ± 0.04 a

400 75,96 ± 0,38 c 21.17 ± 0.13 a

500 75.17 ± 0.12 c 22.00 ± 0.02 a

Nota: Diferentes letras minúsculas en la misma columna significan una diferencia significativa (p
<0.05) (n (contenido de humedad) = 3; n (rendimiento de carne de cangrejo) = 10).

3.2 . Calorimetría diferencial de barrido (DSC)

Las características térmicas de la carne de cangrejo de pantano rojo tanto para las no tratadas
como para las tratadas con diferente presión ultra alta (100, 200, 300, 400 y 500 MPa,
respectivamente) alrededor de 50 ° C, 65 ° C y 80 ° C se muestran en la Tabla 2 . Tres picos
endotérmicos observados a temperaturas máximas de 55 ° C ± 5 ° C, 65 ° C ± 5 ° C y 75 ° C ± 5 ° C
representan la miosina , una combinación de proteínas sarcoplásmicas y del tejido conectivo, y
actina , respectivamente ( Khan , Ali, Abid, Ahmad, et al., 2014 ), lo cual es consistente con el
resultado en la Fig. 1 . La temperatura de desnaturalización y la entalpía de desnaturalización de
los picos endotérmicos en la curva de DSC se correlacionan positivamente con la estabilidad de la
proteína, especialmente el MP (Zhou, Benjakul, Pan, Gong y Liu, 2006 ). No se observó ninguna
diferencia significativa (p> 0.05) entre el control y la muestra tratada con 100 MPa ( Tabla 2 ), lo
que significa que la presión ultra alta a un nivel bajo (100 MPa) no tuvo efecto obvio en las
características térmicas del cangrejo rojo . Sin embargo, los parámetros térmicos difieren
significativamente (p <0.05) cuando la presión ultra alta alcanza 200 MPa, especialmente la
temperatura máxima (T p) y la entalpía de desnaturalización (△ H). Las temperaturas de
desnaturalización de picos de alrededor de 50 ° C y 65 ° C mostraron una tendencia bajista,
mientras que alrededor de 80 ° C mostraron una tendencia alcista en general a medida que
aumentaba la presión ultra alta. La entalpía de desnaturalización de picos alrededor de 50 ° C, 65 °
C y 80 ° C disminuyó significativamente (p <0.05) a medida que la presión ultra alta aumentó de
100 MPa a 200 MPa y luego no mostró cambios significativos (p> 0.05) a medida que aumentaba
la presión ultra alta. La reducción en el volumen de proteínas musculares inducidas por la presión
ultra alta tiene un efecto negativo sobre las interacciones iónicas e hidrofóbicas en la red de
proteínas ( Khan, Ali, Abid, Cao, et al., 2014) Las estructuras proteicas cambiarán fuertemente
debido al efecto antagonista interdependiente causado por la presión ultra alta sobre la matriz
proteica, que finalmente conduce a la desnaturalización de proteínas ( Fernández-Martín, Otero,
Solas y Sanz, 2000 ). Cao, Xia, Zhou y Xu (2012) informaron que la presión ultra alta podría
contribuir a la desnaturalización completa de la miosina, lo que es consistente con el resultado en
la Tabla 2 . Las proteínas del tejido conectivo y sarcoplásmicas menos estables en condiciones de
tratamiento a presión ultra alta se deben a enlaces de hidrógeno debilitados dentro de su triple
estructura de hélice α ( Fernández-Martín et al., 2000).) Sin embargo, el efecto relativamente más
ligero de la presión ultra alta sobre la actina se observa por su proporción comparativamente
menor en proteína muscular.

Tabla 2 . Efectos de diferentes presiones ultra altas sobre las características térmicas de los
cangrejos de pantano rojo alrededor de 50 ° C, 65 ° C y 80 ° C.

Presión ultra alta / MPa0 100 200 300 400 500

50 ° C T o / ° C 44.2 ± 0.3 a 44.6 ± 0.2 a 38.3 ± 0.5 aC 38.8 ± 0.4 b 37.9 ± 0.5 c
37.8 ± 0.4 c

T p / ° C 47.5 ± 0.3 ab 48.0 ± 0.4 a 42.0 ± 1.7 c 44.9 ± 3.3 b 39.4 ± 1.2 c 39.7 ± 0.8 c

T c / ° C 50.0 ± 0.4 a 50.7 ± 0.6 a 46.2 ± 2.0 b 48.7 ± 1.9 a 42.6 ± 1.9 c 42.4 ± 0.6 c

△ H / (J / g) 0.94 ± 0.03 a 0.91 ± 0.03 a 0.29 ± 0.03 b 0.28 ± 0.10 b 0.26 ± 0.04 b
0.21 ± 0.00 b

65 ° C T o / ° C 63.4 ± 0.9 ab 61.9 ± 0.6 b 61.8 ± 1.2 b 64.9 ± 2.8 a 61.5 ± 0.3 b
63.4 ± 1.0 ab

T p / ° C 66.5 ± 0.2 a 66.1 ± 0.4 ab 64.1 ± 3.1 c 66,4 ± 1,1 a 65.2 ± 0.7 abc 64.3 ± 0.6
aC

T c / ° C 70.6 ± 0.3 a 70.6 ± 0.7 a 66.8 ± 3.0 b 68.0 ± 2.6 ab 66.6 ± 1.9 b 66.5 ± 2.0 b

△ H / (J / g) 0.46 ± 0.04 a 0.44 ± 0.06 a 0.12 ± 0.03 b 0.11 ± 0.03 b 0.09 ± 0.03 b
0.08 ± 0.01 b

80 ° C T o / ° C 77.8 ± 4.2 ab 77.2 ± 0.8 b 80.0 ± 0.8 ab 81.8 ± 3.2 a 80.1 ± 0.6 ab
78.0 ± 0.9 ab

T p / ° C 81,9 ± 0,2 bc 81.1 ± 0.4 c 82.7 ± 0.1 ab 83.6 ± 0.9 a 83.2 ± 0.8 a 81.3 ± 0.8 c

T c / ° C 85.5 ± 0.5 ab 83.0 ± 1.9 b 84.2 ± 1.5 ab 86.1 ± 0.7 a 85.3 ± 1.4 ab 84.2 ± 1.2
ab

△ H / (J / g) 0,29 ± 0,05 a 0.26 ± 0.05 a 0.14 ± 0.03 b 0.13 ± 0.02 b 0.12 ± 0.04 b
0.13 ± 0.00 b
Nota: A, Tp, Tc y △ H indican la temperatura original, la temperatura máxima, la temperatura de
conclusión y la entalpía de desnaturalización del cangrejo de pantano rojo, respectivamente.
Diferentes letras minúsculas en la misma fila significan una diferencia significativa (p <0.05) (n = 5).

Figura 1

Descargar imagen de alta resolución (112KB)Descargar imagen a tamaño completo

Fig. 1 . Curva de calorimetría de barrido diferencial (DSC) de la carne de cangrejo de pantano rojo .
a: el pico endotérmico alrededor de 50 ° C; b: el pico endotérmico alrededor de 65 ° C; c: el pico
endotérmico alrededor de 80 ° C.

3.3 . Análisis de perfil textural (TPA)

Los parámetros de TPA de cangrejo de pantano rojo no tratados y tratados con diferente presión
ultra alta (100, 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente) se muestran en la Fig. 2 . La dureza, la
elasticidad y la cohesión de las muestras aumentaron en comparación con el control no tratado.
Específicamente, la cohesión mostró una ligera disminución de 0 a 200 MPa (p> 0.05), un aumento
brusco drástico de 200 MPa a 400 MPa (p <0.05) y finalmente una disminución débil de 400 MPa a
500 MPa (p> 0.05).

Figura 2

Descargar imagen de alta resolución (207KB)Descargar imagen a tamaño completo

Fig. 2 . Efecto de la presión ultra alta en la textura de la carne de cangrejo de pantano rojo . (a):
dureza; (b): elasticidad; (c): cohesión. Nota: Diferentes letras minúsculas significan diferencia
significativa (p <0.05) (n = 8).

Las características de textura afectan en gran medida la aceptabilidad del consumidor,

desempeñando así un papel importante en la fabricación de productos refinados elaborados a
base de carne ( Chan, Omana y Betti, 2011 ). La alta presión fortalece las interacciones entre los
componentes de la matriz y altera la distribución del agua, por lo que las propiedades de textura
se mejoran en cierta medida ( Cruz et al., 2010; Picouet et al., 2012 ). Se ha sugerido que la textura
se correlaciona con la fuerza de unión ( Herrero et al., 2007 ). A ciertos niveles de presión, la
formación de enlaces de hidrógeno y enlaces covalentes no disulfuro provocó que las redes de gel
de proteínas más densas provocaran que las moléculas de proteína se organizaran más de cerca (
Chanarat y Benjakul, 2013; Xia et al., 2017).), lo que contribuye al aumento de las características
de textura. Crehan, Troy y Buckley (2000) informan que la fuerza de unión y los parámetros de
textura mejoran a niveles de presión más bajos (<150 MPa), que era similar al resultado
representado en la Fig. 2 . Sin embargo, la dureza y la elasticidad aumentaron significativamente
de 0 a 200 MPa (p <0.05) y disminuyeron ligeramente de 200 MPa a 500 MPa (p> 0.05), lo que
estuvo de acuerdo con el informe de Truong et al. (2016) . El aumento progresivo de la presión
ultra alta puede dar como resultado la desnaturalización, agregación o gelificación de las proteínas
musculares debido a fibras musculares desintegradas , conformación de proteína alterada, ruptura
de las redes de proteínas ( Truong et al., 2016 ).Lachowicz, Sobczak, Gajowiecki y Żych (2003) han
informado que la desintegración de las fibras musculares podría verse reflejada en la reducción de
su área de sección transversal, así como del grosor de peri y endomisio. Además, la presión ultra
alta causa la pérdida de la funcionalidad de la proteína, particularmente las cadenas pesadas de
miosina, lo que lleva a cambios de textura finales ( Briones-Labarca et al., 2012; Cheftel & Culioli,
1997 ), que afectarán fuertemente el procesamiento del pantano rojo cangrejo de río.

3.4 . SDS-PAGE

El patrón de proteína de MP extraído de cigalas de pantano rojo no tratadas y tratadas con

diferente presión ultra alta (100, 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente) se mostró en la Fig. 3
. Las bandas individuales de proteína soluble de MP se caracterizaron por la distribución del peso
molecular (Mw) del marcador de proteína estándar en el patrón de SDS-PAGE en condiciones no
reductoras ( Grossi et al., 2016 ). El perfil típico para MP se presenta incluyendo dos bandas
principales de proteína cadena pesada de miosina (MHC, 220 kDa) y actina (44.3 kDa) y varias
bandas de proteína de baja intensidad que consisten en paramiosina (100 kDa), tropomiosina (36
kDa), troponina (33 kDa ) y cadenas ligeras de miosina(MLC, 15, 17 y 24 kDa, respectivamente). La
intensidad de casi todas las bandas de MP mostró un aumento obvio cuando el cangrejo de
pantano rojo se trató bajo 100 MPa en comparación con el control no tratado. Se especula que la
presión ultra alta a un nivel bajo (100 MPa) causa la hinchazón de MP, que luego se altera y se
dispersa en filamentos cortos ( Sikes, Tobin y Tume, 2009 ). El aumento del acceso del solvente a
las estructuras modificadas más pequeñas da como resultado una solubilización incrementada de
miosina, actina y algunas otras proteínas ( Sikes et al., 2009 ), contribuyendo así a las bandas de
proteína de mayor intensidad. Estaba de acuerdo con el hallazgo de Grossi et al. (2016)que la
presión ultra alta conduce a la desnaturalización y disociación inicial de MHC así como a MLC,
seguido por la agregación o degradación inmediata de MHC. Sin embargo, las bandas principales
de MP disminuyeron gradualmente y desaparecieron bajo niveles de presión ultra alta más altos
(200, 300, 400 y 500 MPa) y fueron obviamente menos densas que el control. El tratamiento
excesivo a ultra alta presión puede conducir a la desnaturalización de proteínas ( Fernández-
Martín et al., 2000 ) o la formación de agregados más grandes con otras proteínas en una red
proteica más densa a presiones más altas ( Tintchev et al., 2013 ), induciendo la insolubilización de
proteínas ( Chan et al., 2011; Grossi et al., 2016 ).

Fig. 3

Descargar imagen de alta resolución (325KB)Descargar imagen a tamaño completo

Fig. 3 . Perfil de electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE) de MP extraído de cangrejo

de pantano rojo sin tratamiento y tratado con diferentes presiones ultra altas (100, 200, 300, 400
y 500 MPa, respectivamente). A: no tratado (control); B , C, D, E y F: tratados con 100, 200, 300,
400 y 500 MPa, respectivamente. MHC: cadenas pesadas de miosina ; MLC: cadenas ligeras de
miosina .

3.5 . Histología

Las microestructuras seccionales cruzadas (a) y verticales (b) de cigalas de pantano rojo no
tratadas y tratadas con diferente presión ultra alta se describieron en la figura 4 . Los geles con
filamentos irregulares en ambas Fig. 4 (a) y (b) se exhibieron en muestras no tratadas. Se observó
una microestructura más densa que contiene una pequeña cantidad de hebras delgadas a medida
que la presión ultra alta aumenta a 100 MPa. Esto puede deberse al aumento de las acciones intra
e inter entre las proteínas musculares ( Cao, Xia, Zhou y Xu, 2012 ). Ashie, Simpson y Ramaswamy
(1997)También sugirieron que se vería la compactación de las fibras musculares de los peces
azules con la presión ultra alta a 100 MPa. Cuando la presión ultra alta aumentó aún más a 200
MPa, apareció una estructura reticular con una gran cantidad de hebras gruesas. Como ha
informado Gudbjornsdottir, Jonsson, Hafsteinsson y Heinz (2010) , el espacio entre las miofibrillas
(células) aumentó con el aumento de la presión. Sin embargo, el músculo permanece compactado
( Hurtado, Montero, Borderías y Solas, 2001 ). Cuando la presión ultra alta alcanzó 300 MPa o
incluso más, se formaron grandes fracturas. Se postula que las fracturas en las fibras musculares
generalmente se atribuyen a la gelificación proteica reversible o irreversible causada por el
despliegue parcial de proteínas (Ahmed, Ramaswamy, Alli, y Ngadi, 2003; Briones-Labarca et al.,
2012 ). Además, la formación de una agregación globular inducida por los enlaces cruzados de las
cadenas pesadas de miosina da como resultado la formación de enlaces intermoleculares
fortalecida ( Cao et al., 2012 ). Mientras tanto, se observan filamentos más delgados para la
desnaturalización de proteínas. Por un lado, una presión ultra alta más alta podría conducir al
despliegue parcial de las proteínas musculares de modo que se promuevan las interacciones
covalentes y no covalentes ( Angsupanich, Edde y Ledward, 1999 ). Por otro lado, la ruptura y la
desintegración de las fibras se producirán a presiones más altas (más de 300 MPa) ( Ashie et al.,
1997 ).
Fig. 4

Descargar imagen de alta resolución (3MB)Descargar imagen a tamaño completo

Fig. 4 . Microestructura de cigalas de pantano rojo sin tratamiento y tratadas con diferentes
presiones ultra altas (100, 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente). (a): microestructura
transversal; (b): microestructura seccional vertical. A: no tratado (control); B , C, D, E y F: tratados
con 100, 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente.

4 . Conclusiones

La investigación sobre el descascarado del cangrejo rojo del pantano sería beneficioso para el
desarrollo de productos pesqueros precocinados y la industria de procesamiento eficiente. El
tratamiento de ultra presión dio como resultado una desnaturalización parcial de proteínas, tejido
muscular más tenso, mayor dureza y elasticidad reducida. El tratamiento a 200 MPa durante 5 min
es el óptimo para el descascarillado de cangrejos y el mantenimiento de las cualidades de la carne
. Este estudio proporciona una base teórica confiable y una referencia práctica para la aplicación
potencial de tratamiento de ultrapresión en el descascarado de langostas de pantano rojo.

Reconocer

Los autores desean agradecer el apoyo financiero del Programa Principal de Bienestar Público de
Ningbo [números de subvención 2015C110002 ].

Referencias

Aertsen et al., 2009

A. Aertsen , F. Meersman , ME Hendrickx , RF Vogel , CW Michiels

Biotecnología bajo alta presión: aplicaciones e implicaciones

Trends in Biotechnology , 27 ( 2009 ) , pp. 434 - 441

ArtículoPDF (329 KB)

Ahmed et al., 2003

J. Ahmed , HS Ramaswamy , I. Alli , M. Ngadi

Efecto de la alta presión sobre las características reológicas del huevo líquido

LWT-food Science and Technolog , 36 ( 5 ) ( 2003 ) , pp. 517 - 524

ArtículoPDF (372 KB)

Angsupanich et al., 1999

K. Angsupanich , M. Edde , DA Ledward

Efectos de la alta presión sobre las proteínas miofibrilares del bacalao y el músculo de Turquía

Journal of Agricultural and Food Chemistry , 47 ( 1999 ) , pp. 92 - 99

Ashie et al., 1997

INA Ashie , BK Simpson , HS Ramaswamy

Cambios en la textura y la microestructura del tejido muscular del pescado tratado a presión
durante el almacenamiento en frío

Journal of Muscle Foods , 8 ( 1997 ) , pp. 13 - 32

Bahuaud et al., 2008

D. Bahuaud , T. Mørkøre , Ø. Langsrud , K. Sinnes , E. Veiseth , R. Ofstad , y col.

Efectos de -1.5 ° C Super-refrigeración en la calidad del salmón del Atlántico ( Salmo salar ) pre-
rigor Filetes: Actividad de catepsina, histología muscular, textura y fuga de líquido

Food Chemistry , 111 ( 2008 ) , pp. 329 - 339

ArtículoPDF (2MB)

Briones-Labarca et al., 2012

V. Briones-Labarca , M. Perez-Won , M. Zamarca , JM Aguilera-Radic , G. Tabilo-Munizaga

Efectos de la alta presión hidrostática sobre la microestructura, textura, color y cambios

bioquímicos del abulón rojo ( Haliotis rufecens ) durante el almacenamiento en frío hora

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 13 ( 2012 ) , pp. 42 - 50

ArtículoPDF (981 KB)

Cao et al., 2012

XM Cao , XF Bi , WS Huang , JH Wu , XS Hu , XJ Liao

Los cambios de calidad de alta presión hidrostática procesaron jugos de fresa nublados y
transparentes durante el almacenamiento

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 16 ( 2012 ) , pp. 181 - 190

ArtículoPDF (638 KB)

Cao et al., 2012

YY Cao , TL Xia , GH Zhou , XL Xu

El mecanismo de geles inducidos por alta presión de miosina de conejo

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 16 ( 2012 ) , pp. 41 - 46

ArtículoPDF (604 KB)

Chanarat y Benjakul, 2013

S. Chanarat , S. Benjakul

Efecto del formaldehído en la reticulación de proteínas y la capacidad de formación de geles del

surimi de pez lagarto inducido por transglutaminasa microbiana

Food Hydrocolloids , 30 ( 2 ) ( 2013 ) , pp. 704 - 711

ArtículoPDF (977KB)

Chan et al., 2011

JTY Chan , DA Omana , M. Betti

Aplicación de procesamiento a alta presión para mejorar las propiedades funcionales de la carne
de pavo pálida, suave y exudativa (PSE)

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 2011 ( 12 ) ( 2011 ) , págs. 216 - 225

ArtículoPDF (1 MB)

Cheftel y Culioli, 1997

JC Cheftel , J. Culioli

Efectos de la alta presión sobre la carne: una revisión

Meat Science , 46 ( 3 ) ( 1997 ) , pp. 211 - 236

ArtículoPDF (2MB)

Crehan et al., 2000

CM Crehan , DJ Troy , DJ Buckley

Efectos del nivel de sal y el alto procesamiento de presión hidrostática en las salchichas de
Frankfurt formuladas con 1,5 y 2,5% de sal

Meat Science , 55 ( 1 ) ( 2000 ) , pp. 123 - 130

ArtículoPDF (115KB)

Cruz-Romero et al., 2007

M. Cruz-Romero , AL Kelly , JP Kerry

Efectos de los tratamientos de alta presión y calor en las características físicas y bioquímicas de las
ostras (Crassostrea gigas)

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 8 ( 2007 ) , pp. 30 - 38

ArtículoPDF (242 KB)

Cruz-Romero et al., 2008

M. Cruz-Romero , JP Kerry , AM Kelly

Cambios en la calidad microbiológica y fisicoquímica de las ostras tratadas a alta presión (

Crassostrea gigas ) durante el almacenamiento en frío

Food Control , 19 ( 2008 ) , pp. 1139 - 1147

ArtículoPDF (244 KB)

Cruz et al., 2010

AG Cruz , RS Cadena , EHM Walter , AM Mortazavian , D. Granato , JAF Faria , et al.

Análisis sensorial: relevancia para el desarrollo de productos prebióticos, probióticos y simbióticos

Revisiones completas en Ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria , 9 ( 4 ) ( 2010 ) , pp. 358
- 373

Ding et al., 2012

ZF Ding , J. Du , JT Qu , WJ Li , T. Wu , YJ Xiu , y col.

Clasificación de hemocitos circulantes del cangrejo de pantano rojo Procambarus clarkii y su

susceptibilidad al nuevo patógeno Spiroplasma eriocheiris in vitro

Acuicultura , 356-357 ( 2012 ) , pp. 371 - 380

ArtículoPDF (2MB)

Fernández-Martín et al., 2000

F. Fernández-Martín , L. Otero , M. Solas , P. Sanz

desnaturalización de proteínas y daño estructural durante la congelación de alta presión de

músculo porcino y bovino

Journal of Food Science , 65 ( 6 ) ( 2000 ) , pp. 1002 - 1008

Grossi et al., 2016

A. Grossi , K. Olsen , T. Bolumar , Å. Rinnan , LH Øgendal , V. Orlien

El efecto de la alta presión sobre las propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares de
cerdo

Food Chemistry , 196 ( 2016 ) , pp. 1005 - 1015

ArtículoPDF (2MB)

Gudbjornsdottir et al., 2010

B. Gudbjornsdottir , A. Jonsson , H. Hafsteinsson , V. Heinz

Efecto del procesamiento a alta presión en Listeria spp. y en y las propiedades microestructurales
del salmón ahumado en frío

LWT-food Science and Technology , 43 ( 2010 ) , pp. 366 - 374

ArtículoPDF (2MB)

Herrero et al., 2007

AM Herrero , JA Ordóñez , Rd Ávila , B. Herranz , DLL Hoz , MI Cambero

Resistencia a la rotura de salchichas secas fermentadas y su correlación con el análisis del perfil de
textura (TPA) y las características físico-químicas

Meat Science , 77 ( 3 ) ( 2007 ) , pp. 331 - 338

ArtículoPDF (171KB)

Hurtado et al., 2001

JL Hurtado , P. Montero , J. Borderías , MT Solas

Efecto del tratamiento a alta presión / temperatura sobre las características del músculo del brazo
del pulpo ( pulpo vulgar )

European Food Research and Technology , 213 ( 2001 ) , págs. 22 - 29

Juang y otros, 1984

RH Juang , YD Chang , HY Sung , JC Su

método de secado al horno para placas de gel de poliacrilamida en sándwich de celofán

Analytical Biochemistry , 141 ( 2 ) ( 1984 ) , pp. 348 - 350

ArtículoPDF (204KB)

Khan y otros, 2014a

MA Khan , S. Ali , M. Abid , H. Ahmad , L. Zhang , RK Tume , et al.

Mejora de la textura, el rendimiento y la seguridad de un producto de carne de pato salado listo

para el consumo mediante un proceso de alta presión-calor

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 21 ( 2014 ) , pp. 50 - 57

ArtículoPDF (613 KB)

Khan y otros, 2014b

MA Khan , S. Ali , M. Abid , JX Cao , S. Jabbar , RK Tume , et al.

Mejora de la calidad de la carne de pato mediante la aplicación de alta presión y calor: estudio de
la movilidad y compartimentación del agua, desnaturalización de proteínas y propiedades de
textura

Food Research International , 62 ( 2014 ) , pp. 926 - 933

ArtículoPDF (686KB)

Kim et al., 1996

HORA. Kim , SP Meyers , JS Godber

Tripsinas aniónicas de cangrejo Hepatopáncreas: Efectos en la degradación de proteínas de la

carne de la cola

Journal of Food Science , 61 ( 1 ) ( 1996 ) , pp. 78 - 80

Lachowicz et al., 2003

K. Lachowicz , M. Sobczak , L. Gajowiecki , A. Żych

Efectos del tiempo de masaje sobre la textura, las propiedades reológicas y la estructura de tres
músculos de jamón de cerdo

Meat Science , 35 ( 2003 ) , pp. 295 - 314

Laemmli, 1970

UK Laemmli

Escisión de proteínas estructurales durante el ensamblaje de la cabeza del bacteriófago T4

Nature , 227 ( 1970 ) , pp. 680 - 685

Lan et al., 2016

JF Lan , S. Wei , YQ Wang , YJ Dai , JG Tu , LJ Zhao , et al.

PcToll3 participó en la respuesta anti-Vibrio al regular la expresión de péptidos antimicrobianos en

el cangrejo de pantano rojo, Procambarus clarkia

Fish & Shellfish Immunology , 57 ( 2016 ) , pp. 17 - 24

ArtículoPDF (2MB)

Li et al., 2012

Y. Li , W. Deng , K. Yang , W. Wang

La expresión del ARNm de prophenoloxidase en el cangrejo de pantano rojo, Procambarus clarkii ,

cuando fue desafiado

Genomics , 99 ( 2012 ) , pp. 355 - 360

ArtículoPDF (407KB)

Martin et al., 2007

DE Martin , J. Supan , J. Theriot , SG Hall

Desarrollo y prueba de una metodología de calentamiento y enfriamiento para automatizar el

descascarillado de ostras

Aquacultural Engineering , 37 ( 2007 ) , pp. 53 - 60

ArtículoPDF (545KB)

Meng y Ma, 2001

GT Meng , CY Ma

Propiedades térmicas de Phaseolus angularis (frijol rojo) globulina

Food Chemistry , 23 ( 2001 ) , pp. 453 - 460

ArtículoPDF (345KB)

Murchie et al., 2005

L. Murchie , M. Cruz-Romcro , JP Kerry , M. Linton , MF Patterson , M. Smiddy , et al.

Procesamiento a alta presión de mariscos: una revisión de aspectos microbiológicos y otros

aspectos de calidad

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 6 ( 2005 ) , pp. 257 - 270

ArtículoPDF (230 KB)

Picouet et al., 2012

PA Picouet , X. Sala , N. Garcia-Gil , P. Nolis , M. Colleo , T. Parella , et al.

Procesamiento a alta presión de jamón curado: cambios ultraestructurales y moleculares que

afectan la dinámica del sodio y el agua

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 16 ( 2012 ) , págs. 335 - 340

ArtículoPDF (780 KB)

Sikes et al., 2009

AL Sikes , AB Tobin , RK Tume

Uso de alta presión para reducir la pérdida de cocción y mejorar la textura de las pastas de sal de
carne baja en sal

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 10 ( 2009 ) , pp. 405 - 412

ArtículoPDF (718 KB)

Tintchev et al., 2013

F. Tintchev , U. Bindrich , S. Toepfl , U. Strijowski , V. Heinz , D. Knorr

Alta presión hidrostática / modelado de temperatura de los batidos de salchicha

Meat Science , 94 ( 2013 ) , pp. 376 - 387

ArtículoPDF (2MB)
Truong et al., 2016

BQ Truong , R. Buckow , MH Nguyen , CE Stathopoulos

Procesamiento de alta presión del músculo barramundi ( Lates calcarifer ) antes de la congelación:
los efectos sobre las propiedades fisicoquímicas seleccionadas durante el almacenamiento
congelado

Journal of Food Engineering , 169 ( 2016 ) , pp. 72 - 78

ArtículoPDF (788 KB)

Xia et al., 2017

Q. Xia , H. Tao , P. Huang , LP Wang , J. Mei , YF Li

Minerals bioaccesibilidad in vitro y cambios en las características texturales y estructurales del

arroz integral pregerminado sin cocer influenciado por la presión ultra alta

Food Control , 71 ( 2017 ) , pp. 336 - 345

ArtículoPDF (2MB)

Xiong et al., 2009

GQ Xiong , W. Cheng , LX Ye , YZ Cai

Efectos del glucomanano konjac sobre las propiedades fisicoquímicas de la proteína miofibrilar y
los geles de surimi de la carpa herbívora ( Ctenopharyngodon idella )

Food Chemistry , 16 ( 2009 ) , pp. 413 - 418

ArtículoPDF (367 KB)

Yi et al., 2013

JJ Yi , Q. Xu , XS Hu , P. Dong , XJ Liao , Y. Zhang

Shucking de la vieira de laurel ( Argopecten irradians ) con alta presión hidrostática y su efecto
sobre la calidad microbiológica y física del músculo aductor

Innovative Food Science and Emerging Technologies , 18 ( 2013 ) , pp. 57 - 64

ArtículoPDF (440KB)

Zhou et al., 2006

AM Zhou , S. Benjakul , K. Pan , J. Gong , X. Liu

. Efectos crioprotectores de la trehalosa y el lactato de sodio sobre el surimi de tilapia (
Sarotherodon nilotica ) durante el almacenamie