Las aceitunas, las olivas, nos han acompañado durante toda nuestra historia.

Ejemplo de lo que digo es que hay árboles que todavía se conservan y dan
frutos después de más de mil años. Su cultivo se extendía principalmente por
toda la zona mediterránea de Europa, África y Asia menor y posteriormente se
produjo su expansión a América después del S.XVI.
De este modo la aceituna se ha aprovechado para extraer el aceite que se
puede obtener de ella, así como de su consumo directo. Y como tal, debido a
ese consumo directo se necesitan algunos trucos para poderlas conservar
correctamente. Y de eso es lo que os hablaremos hoy en otra de nuestras
guías paraaprender a cocinar.

Variedades de aceitunas de mesa

No todas las aceitunas que se cultivan son aptas para consumir directamente, de
hecho solo algunas se pueden, el resto se utilizan para hacer aceite. Lo que las
hace ser especialmente aptas para consumir en mesa es su contenido graso, el
tamaño del hueso, la cantidad de pulpa, las características de la piel que las
recubre, etc.
Por lo tanto una aceituna de mesa debe tener un contenido graso medio, hueso
pequeño y liso que permita que la carne de la aceituna se desprenda
fácilmente y de ese modo poder degustar la pulpa que tendrá que ser sabrosa
y firme con la piel fina.
Estas variedades suelen ser la Manzanilla, la Gordal, Hojiblanca, Cacereña,
Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc. Además atienden a diferentes
colores: verdes; negras naturales, que van desde negros rojizos, violetas,
negro verdoso o castaño oscuro; las negras, son olivas maduras muy poco
amargas gracias a una solución alcalina; y de color cambiante, que son de
color rosado, rosa vino o castaño y se recogen antes de que completen la
maduración.

Cómo conservar las aceitunas de mesa

Gracias a la campaña Aceituning, de la que os hablé hace tiempo, podemos

tener información relativa al proceso de elaboración y el que más nos interesa
a cómo conservar las aceitunas, dado que con los tiempos que corren lo mejor
es no tirar nada por no haberlo conservado en adecuadas condiciones.
Una vez que hemos abierto un bote de aceitunas lo mejor es seguir algunos
pasos para que se conserven en buen estado el mayor tiempo posible.

1. Guardar en frío y, preferiblemente, en recipientes de cristal cerrados

herméticamente.
2. No mezclar aceitunas nuevas con aceitunas abiertas hace tiempo.
3. Mantener las aceitunas cubiertas por el líquidoconservante del envase. Si no es
suficiente, se puede añadir agua, sal y unas gotas de limón. Si se ha eliminado todo
el líquido, se puede reemplazar por agua, vinagre y sal.
4. Siempre que sea posible, comprar envases del tamaño adecuado a la cantidad
que se vaya a utilizar.
5. Optar por aceitunas sin hueso para las recetas. De ese modo no solo no
tendremos que conservarlas si no que además las aprovecharemos mejor.
6. Si sobran aceitunas, podemos utilizarlas para hacer elaboraciones. Por ejemplo
las aliñaremos con los ingredientes que más nos gusten y las podemos servir de
aperitivo en otro momento.
Espero que os hayan resultado útiles estos trucos para conservar aceitunas.
Creo, especialmente, que es útil el del líquido se las aceitunas, es una cuestión
que seguro que muchos desconocíais. Pero ponerlas en una solución ácida las
conservará más tiempo.

Curar las aceitunas recién cosechadas con agua y sal

Comenzamos por limpiar las aceitunas verdes, siempre con agua sin cloro,
paraeliminar la suciedad. Luego, las llevamos a un recipiente con agua y
abundante sal. Preferentemente, utilizaremos sal gruesa, ya que no contiene
agregado de yodo que las perjudica. Debemos dejarlas allí durante dos o tres
días, y pasado este tiempo, escurrimos el agua pero conservando la sal en el
recipiente. Volvemos a agregar agua y un poquito más de sal gruesa, y
dejaremos allí otros tres días.
Finalmente, eliminamos el agua, enjuagamos las aceitunas y agregamos
algunos dientes de ajo machacados (según la cantidad de aceitunas), junto con
uno o más limones y naranjas cortados en trozos, algunas zanahorias,
pimientos rojos crudos (sin semillas), y unas hojas de laurel, un puñadito chico
de clavos de olor, algunas guindas para dar buen sabor (si son en conserva,
mejor, si no: en vinagre), y algunas cebollitas en vinagre. Dejamos allí y
cerramos el recipiente, para asegurar una buena conserva.

Método para curar aceitunas con soda cáustica

Otra manera de curar las aceitunas recién cosechadas es sumergirlas en agua

con soda cáustica (cuidado al usar este producto, debemos hacerlo sin niños
ni mascotas cerca), durante unas 7 u 8 horas. La proporción será de un litro de
agua y 20 gramos de soda cáustica por cada kilogramo de aceitunas. Pasadas
las horas, lavaremos muy bien, renovando el agua unas 8 veces. Ya estarán
listas para preparar, conservar en salmuera, o con la receta deseada.
Para dar con el punto justo de sal en la salmuera, podemos colocar en un
recipiente el agua limpia y poner dentro un huevo crudo, sin cascar. Iremos
incorporando sal hasta notar que el huevo flota: ese es el punto exacto de sal.
Para conservar las aceitunas, iremos mezclando las curadas, la salmuera, y las
especias e ingredientes a gusto.