Professional Documents
Culture Documents
lactate’’
1
TERMINOLOGIE (HG nr. 611)
smîntînă dulce preparată – produs lactat obţinut prin normalizarea smîntînii dulci,
smîntînii dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate prin prelucrări şi
procese adecvate pentru obţinerea calităţilor caracteristice
smîntînă fermentată – produs lactat obţinut prin fermentarea smîntînii dulci, smîntînii
dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate cu acţiunea microorganismelor
respective, care duc la scăderea pH-ului, cu sau fără coagulare. Conţinutul
microorganismelor specifice este indicat pe ambalaj în mod direct sau indirect ori în alt
loc corespunzător cerinţelor de vînzare; microorganismele trebuie să fie vii, active şi
abundente în produs pînă la data expirării termenului de valabilitate. În cazul în care
produsul a fost supus tratamentului termic după fermentare, cerinţele despre viabilitatea
microorganismelor nu se aplică
2
SORTIMENTUL DE SMÂNTÂNĂ
3
CONDIȚII DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNA DULCE
Caracteristici organoleptice pentru smântâna dulce (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Denumirea indicilor Caracteristici
Aspectul exterior şi consistenţa Lichidă netransparentă, omogenă, potrivit de densă
Gust şi miros Caracteristice pentru smîntîna dulce, cu gust uşor de pasteurizare.
Se admite gust dulciu sau puţin sărat
Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa
Caracteristici fizico-chimice pentru smântâna dulce (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Grăsime, min. Proteine, min. Substanţă uscată degresată
(inclusiv proteine), min.
10,0 – 34,0 2,2 5,6
35,0 – 58,0 1,2 3,6
4
CONDIȚII DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNA DULCE
Conţinutul aditivilor din smântâna dulce nu trebuie să depăşească limitele admise,
stabilite conform Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari aprobat prin HG nr. 229 din
29.03.2013
Numărul E Denumirea aditivului Nivelul, mg/kg, Restricții/excepții
maximum
E 401 Alginat de sodiu quantum satis smântână pasteurizată
E 402 Alginat de potasiu quantum satis nearomatizată (cu
E 407 Caragenan quantum satis excepția smântânii cu
E 466 Carboximetil celuloza quantum satis conținut redus de
grăsime)
E 471 Monogliceride și quantum satis
digliceride ale acizilor
grași
5
1. CONDIȚII DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNA
Caracteristici organoleptice pentru smântâna fermentată (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Denumirea indicilor Caracteristici
Aspectul exterior şi consistenţa Omogenă, potrivit de densă. Aspect lucios. Se admite puţin
vîscoasă, cu granulozitate neînsemnată
Gust şi miros Lactat acid. Se admite gust de unt topit
Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa
Caracteristici fizico-chimice pentru smântâna fermentată (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Fracţia masică, %
Grăsime, min. Proteine, min. Substanţă uscată
degresată Aciditatea, ºT Fosfataza
(inclusiv
proteine), min.
10,0 1,2 3,6 60-100 lipsă
6
CONTROLUL SMÂNTÂNII
7
CONTROLUL MATERIEI PRIME ȘI MATERIALELOR
Lapte integral;
Lapte praf;
Smântână dulce praf;
Culturi starter pentru smântână;
Apă potabilă pentru reconstituirea produselor lactate deshidratate.
8
SCHEMA BLOC DE PRODUCERE A SMÂNTÂNII
Cultura starter Recepționarea smântânii dulci
Ambalarea smântânii
11
EȘANTIONAREA ȘI PRELEVAREA PROBELOR
12
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
13
DEFECTELE SMÂNTÂNII
14
FORME DE INREGISTRARE
15