Professional Documents
Culture Documents
sommaire
2
Desserts
Mousse de pralines roses 42_
Citron rose 44_
Sorbet de fruits rouges 45_
Tiramisu aux fruits rouges 46_
Vacherin aux fruits rouges 47_
Plats Framboises, sabayon au champagne 48_
Panna cotta miel-verveine 49_
Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_ Tartelettes au tiramisu 50_
Coques à la milanaise 24_ Gelée fruitée 52_
Morue aux tagliatelles noires 25_ Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_
Roulades de lotte au pesto 26_ Mille-feuilles de mangue 54_
Brochettes de lotte au sarrasin 27_ Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_
Filets de sardines au chèvre 28_ Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_
Rougets grillés, concombre et tapenade 29_ Soufflés aux pralines 58_
Gratins de crabe au poulet 30_ Gratin de figues à la cannelle 59_
Roulades de dinde au chèvre 31_ Tarte aux deux chocolats 60_
Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_
Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_
Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_
Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_
Magret au cidre et poivre vert 37_
Brochettes d’agneau à l’italienne 38_
Carré d’agneau en croûte 39_
Côte de bœuf sauce bordelaise 40_
Tartare de bœuf tradition 41_
sommaire
3
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 2 h
Facile
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH
600 g de melons
(orange et jaune)
400 g de pastèque
1 citron non traité
1 brin de menthe
2 feuilles de gélatine
alimentaire
2 cuil. à soupe de miel liquide
2 cuil. à soupe d’eau de fleur
d’oranger
Fraîcheur
de melons et de pastèque
1. Eliminez l’écorce et les graines des melons et de la pastèque. Découpez la
pulpe des fruits en tranches très fines. Rincez le citron et râpez le zeste sur
une grille fine.
4
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 1 h
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Gaspacho de melon
1 melon
1 pêche
250 g de tomates cerise jaunes
250 g de tomates cerise rouges
2 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique
Tabasco
sel, poivre
5
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 6 min
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Salade
de choucroute
1. Nettoyez les endives et détachez quelques feuilles.
Mélangez le vinaigre, l’huile, sel et poivre.
6
4 œufs extra-frais + 2 jaunes
4 tranches de bacon
1. Versez 1 l d’eau avec le 2 cuil. à soupe de vinaigre
vinaigre dans une grande d’alcool
casserole et portez à très légère 1 cuil. à soupe de jus de citron
ébullition. Cassez un œuf dans 1 boîte de pelures de truffe
une soucoupe et glissez-le dans 125 g de beurre
l’eau frémissante. Laissez cuire 2 petits pains ronds
5 min environ. Egouttez l’œuf
poché et faites cuire les 3 autres
de la même façon. Réservez.
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 10 min
Moyen
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
7
8 figues
2 petits fromages de chèvre frais, type cabécou
16 tranches fines de poitrine fumée
Garam massala Pour 4 personnes
Cure-dents en bois Préparation 30 min
Cuisson 15 min
RECETTE_Catherine BOURZAT
PHOTO_Laurence MOUTON
Saltimbocca de figue
au chevre et au massala
1. Lavez les figues. Coupez les en deux. Tartinez chaque moitié
de figue avec le fromage de chèvre. Assaisonnez avec le garam
massala.
8
9
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
8 asperges
1 citron pressé
1 citron vert pressé
1 cuil à café de moutarde
2 œufs
400 ml d’huile d’olive 1. Equeutez, lavez et faites cuire les haricots
500 ml de jus de mandarine ou verts 15 min à l’eau bouillante salée. Egouttez
d’orange et rincez-les à l’eau froide. Lavez et essorez le
40 g de sucre mesclun. Rincez et émincez les figues fraîches en
sel quartiers.
Salade mélangée
au foie gras et chutney de figues
2. Faites dorer à sec les amandes effilées dans
une poêle antiadhésive. Délayez le chutney avec
le vinaigre puis fouettez avec l’huile pour
émulsionner la sauce. Salez, poivrez.
10
1. Hachez les blancs de dinde et la
moitié des foies de volaille nettoyés.
Faites tremper la mie de pain dans le
lait.
Terrine à la pistache
et chutney de mangues
400 g de foies de volaille 4. Déglacez la poêle avec le vin doux.
300 g de blanc de dinde Mélangez les viandes hachées avec l’œuf
300 g de champignons de Paris battu, la mie de pain égouttée, les
50 g de mie de pain champignons, 2 cuil. à soupe de chutney,
3 échalotes le petit-suisse, les pistaches, les
3 pommes foies poêlés et le jus déglacé. Salez,
1 œuf poivrez. Versez dans une terrine et
5 cl de lait tassez. Couvrez et placez dans un bain-
1 pot de chutney de mangues marie d’eau bouillante. Enfournez 1 h 15.
1 petit-suisse Réservez 12 h au frais avant de servir
5 cuil. à soupe de pistaches avec le chutney restant et du pain de
décortiquées campagne toasté. Pour 4 personnes
5 cl de vin doux naturel Préparation 30 min
Attente 12 h
2 cuil. à soupe d’huile
Cuisson 1 h 30
sel, poivre Moyen
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
11
12
6 citrons verts non traités
300 g de filet de poisson blanc
150 g de concombre
1 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 cuil. à café de baies roses écrasées
4 brins de coriandre fraîche
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre Pour 4 personnes
Préparation 30 min
sans Cuisson
attente 30 min
1. Lavez et séchez quatre des citrons verts et mettez les
RECETTE_Corinne MORIN
5 min au congélateur. Épluchez le concombre, coupez le en PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
dés dans une passoire en retirant les graines. Saupoudrez
de gros sel et laissez égoutter 10 min.
13
650 g d’escalopes de foie gras
de canard crues surgelées
300 g de navets nouveaux
10 brins de coriandre 1. Epluchez les navets et plongez-
Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Attente 6 h
Cuisson 20 min
Moyen
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
14
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
RECETTE_THALIE BARDINET
PHOTO_BRUNO MARIELLE
15
1 Mélangez le mascarpone avec le jus
de citron, la pâte de wasabi, les
herbes ciselées. Salez légèrement.
Bouchées de saumon
4 larges tranches de saumon fumé
2 avocats mûrs à point
1 citron vert + 1 jus
aux herbes
250 g de mascarpone
1 bouquet d’herbes ciselées
(basilic, menthe, persil plat)
1 cuil. à café de pâte de wasabi
4 personnes
2 cuil. à soupe de sésame doré Préparation 20 min
sel Sans cuisson
Attente 45 min
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
16
1. Epluchez la betterave et le fenouil
et coupez-les en bâtonnets. Rincez les
artichauts et coupez-les en quatre.
Réservez au frais. Rincez la coriandre
et ciselez les feuilles.
Guacamole
au crabe
1 boîte de crabe
2 avocats
1 betterave crue
1 fenouil
2 artichauts poivrades
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 pincée de piment d’Espelette
sel
17
300 g de filet de saumon
300 g de noix de Saint-Jacques
sans corail
2 échalotes
1 bouquet de coriandre
1 citron
1 pot de tapenade verte
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Tartare de saumon
et Saint-Jacques
1. Hachez finement le saumon et les Saint- 6 personnes
Jacques. Epluchez et hachez les échalotes. Préparation 20 min
Sans cuisson
Facile
2. Mélangez les ingrédients précédents
dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus
RECETTE_PRISMAPIX
de citron et la coriandre finement ciselée. PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Salez, poivrez.
18
4 personnes
Préparation 15 min
Attente 15 min
Pas de cuisson
Moyen
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH 1. Pelez à vif le pamplemousse et l’orange,
puis séparez les quartiers au-dessus d’un
bol pour recueillir le jus. Râpez finement
12 noix de Saint-Jacques le zeste de citron. Pressez ce dernier pour
1 pamplemousse rose en extraire le jus. Dans un bol, mélangez
1 orange le jus et le zeste de citron, le jus des
1 citron autres agrumes, la sauce soja, du poivre
quelques pousses d’alfalfa et l’huile d’olive.
1 grande galette de riz
1 cuil. à café de sauce soja 2. A l’aide d’un couteau tranchant,
3 cuil. à soupe d’huile d’olive découpez les noix de Saint-Jacques en très
4 cuil. à soupe d’huile d’arachide en très fines lamelles. Placez-les dans une
poivre assiette creuse et arrosez de marinade.
Réservez 15 min au frais.
Carpaccio de
Saint-Jacques
aux agrumes
19
4 personnes
Préparation 25 min
Attente 15 min
Sans cuisson
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Rouleaux de
sardines aux algues nori
8 filets de sardines fraîches
4. Egouttez soigneusement les poivrons
4 galettes de riz
et coupez-les en lanières. Disposez-
(épiceries asiatiques)
les ainsi que les filets de sardines
4 feuilles d’algues nori
égouttés sur les feuilles d’algues.
(épiceries asiatiques)
Roulez-les avec les galettes de riz
1 bocal de poivron au naturel
bien serré. Coupez-les en deux.
2 cuil. d’huile d’olive
Emulsionnez l’huile restante, du jus
1 citron vert
de citron et un peu de piment.
piment poudre
20
1 kg de gambas crues surgelées
1 orange non traitée
1 citron non traité
6 jaunes d’œufs
20 cl de vin blanc moelleux
3 cuil. à soupe de crème fraîche
Pour 6 personnes épaisse
Préparation 20 min
2 pincées de curcuma
Cuisson 15 min
Moyen sel
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS Petits gratins
de gambas au curcuma
1. Laissez décongeler les gambas en
suivant les indications du paquet.
Ôtez les têtes et les carapaces.
Epongez la chair dans du papier
absorbant.
21
22
Iles flottantes au saumon
400 g de fèves écossées surgelées
200 g de truite fumée
et aux fèves
4 œufs 4 personnes
Préparation 15 min
1 citron non traité
Cuisson 20 min
50 cl de lait Moyen
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’aneth ciselé RECETTE_PRISMAPIX
sel, poivre PHOTO_MARIELLE-GAULT
23
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 3 min
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Coques à la
milanaise
1. Nettoyez et rincez soigneusement
les coques. Taillez des copeaux de
parmesan au couteau économe puis,
hachez-les grossièrement. Rincez
le persil et ciselez-le. Pelez et
hachez l’ail et l’échalote.
2 kg de coques
40 g de parmesan
15 g de beurre
1 gousse d’ail
1 échalote
1 citron non traité
6 brins de persil
10 cl de vin blanc sec
poivre
24
600 g de morue prédessalée
350 g de tagliatelles noires
1 gousse d’ail
1⁄2 oignon
1 petite boîte de tomates con- Pour 4 personnes
cassées Préparation 20 min
1 petit bocal de tomates séchées
Cuisson 10 min
Facile
à l’huile d’olive
1 brin de thym RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 pincées de piment d’Espelette
en poudre
1. Laissez la morue dessaler selon
sel, poivre
les indications de l’emballage, puis
coupez-la en quatre. Poivrez. Pelez et
Morue aux
hachez l’oignon et l’ail. Egouttez les
tomates séchées et hachez-les.
tagliatelles noires
2. Dans une sauteuse avec 1 cuil. à
soupe d’huile, faites fondre l’oignon
et l’ail. Ajoutez les tomates
concassées, le piment, les tomates
séchées. Salez et laissez cuire 5 min.
Mixez et ajoutez le thym effeuillé.
25
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Facile
Roulades
de lotte au pesto
2. Formez 4 rectangles en faisant
se chevaucher les tranches
de jambon trois par trois.
Badigeonnez-les de pesto. Placez
1 filet de lotte sur un rectangle
de jambon et roulez-le. Ficelez-
le bien serré.
26
600 g de queue de lotte
250 g de bouquets de brocolis
surgelés
300 g de sarrasin grillé
(magasins diététiques)
1 oignon
15 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de légumes
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. de crème fraîche
½ cuil. à café de curcuma
sel, poivre
Brochettes
de lotte au sarrasin
pour 4 personnes 2. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre
Préparation 15 min
dans une sauteuse avec 2 cuil. d’huile.
Cuisson 15 min
Facile Ajoutez le sarrasin, mélangez et versez le
vin. Laissez le liquide s’évaporer, ajoutez
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS le bouillon de légumes, salez, poivrez et
laissez cuire 15 min jusqu’à ce qu’il n’y
ait presque plus de liquide.
27
16 sardines fraîches
250 g de fromage de chèvre frais
1 œuf
1 gousse d’ail
1⁄2 botte de ciboulette
6 brins de persil
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 citrons
sel, poivre
28
pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT 12 filets de rougets de roche
2 concombres
3 cuil. à soupe de tapenade
1 tomate
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Rougets grillés,
concombre et tapenade
1. A l’aide d’une mandoline ou
d’un éminceur à fromage, émincez
les concombres en rubans dans la
longueur en les tournant, sans
prendre la partie contenant des
graines. Faites-les cuire 6 min au
cuit-vapeur.
29
240 g de chair de crabe
2 cuisses de poulet
4 ciboules ou 4 oignons-fanes
1 gousse d’ail
1 petit pimnt rouge
1 œuf
15 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
6 brins de persil plat
3 cuil. à soupe d’huile
2 pincées de curry
30
4 escalopes de dinde très fines
12 fines tranches de poitrine fumée
1 bûche de chèvre (200 g)
1. Grattez si nécessaire la croûte
1 gousse d’ail
du chèvre, coupez-le en quatre dans
4 brins de basilic
la longueur.
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
2. Mélangez dans un bol l’ail
pressé, le basilic ciselé et l’huile
d’olive.
pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
RECETTE_BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT
31
32
1. Râpez le céleri en vermicelles. Dans une casserole, Pour 4 personnes
Préparation 30 min
faites fondre 1 cuillerée à soupe de beurre sur feu
Cuisson 35 min
doux. Ajoutez le céleri râpé et laissez étuver à couvert
pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Réservez. RECETTE_Patrick LUCAS
PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
33
pour 4 personnes
Préparation 10 min
attente 8 h
Cuisson 6 min
34
4 cailles prêtes à rôtir
400 g de citrouille
4 tranches fines de poitrine fumée
100 g de beurre ramolli à température
ambiante
2 gousses de vanille
sel, poivre
Cailles rôties
à la citrouille et au beurre de vanille
pour 4 personnes 2. Enveloppez chaque caille avec une
Préparation 10 min tranche de poitrine fumée. Fermez avec un
Cuisson 40 min
cure-dent. Disposez les cailles dans un
RECETTE_Corinne MORIN plat à gratin.
PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
35
4 escalopes de dinde très fines
12 fines tranches de poitrine
fumée
1 bûche de chèvre (200 g)
1 gousse d’ail
4 brins de basilic
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Magret de canard
et panna cotta salée au sésame noir
Pour 4 personnes 4. Entourez chaque roulade de 3 tranches
Préparation 10 min
de poitrine fumée en les faisant se
Cuisson 15 min
chevaucher. Ficelez-les. Faites-les
RECETTE_Thalie BARDINET griller 12 min au gril ou au barbecue à
PHOTO_MARIELLE-GAULT
chaleur pas trop vive, en les retournant
souvent. Servez avec des haricots
verts.
36
Magret
au cidre
2 magrets de canard et poivre
5 cl de cidre
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe de poivre vert
vert
15 cl de crème liquide
1. Entaillez la graisse des
4 poires
magrets au couteau en croisillons.
20 g de beurre
Saupoudrez une poêle de 2 pincées
sel, poivre
de sel, faites chauffer à feu vif.
Mettez les magrets à griller 4 min
côté peau. Eliminez la graisse.
Faites cuire 2 min côté chair à
feu doux. Retirez les magrets et
réservez au chaud.
Pour 4 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
RECETTE_thierry BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT
37
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Brochettes
d’agneau à l’italienne
600 g de gigot d’agneau coupé en 2. Pelez et coupez les oignons en
cubes quartiers. Enfilez les morceaux
250 g de tomates confites de viande sur les brochettes en
8 oignons les alternant avec les quartiers
2 cuil. à soupe d’huile d’olive d’oignons et des morceaux de tomates
1 citron confites.
1 cuil. à café d’origan
1 gousse d’ail 3. Faites cuire les brochettes de 5 à
fleur de sel, poivre 6 min sur un gril chaud ou au barbecue
en les retournant régulièrement.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
Servez chaud accompagné de haricots
verts.
38
1 carré d’agneau de 8 côtes pour 4 personnes
Préparation 20 min
250 g de tagliatelles à la tomate
Cuisson 15 min
400 g de févettes surgelées Facile
1 gousse d’ail
RECETTE_PRISMAPIX
80 g de beurre PHOTO_Laurent ROUVRAIS
30 g de poudre d’amandes
30 g de chapelure
30 g de parmesan râpé
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
thym
sel, poivre
39
Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Moyen
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Côte de bœuf
sauce bordelaise
2. Dégraissez la cocotte et faites fondre 1 côte de bœuf (800 à 900 g)
l’échalote pelée et hachée avec 15 g 800 g de pommes de terre
de beurre. Ajoutez le vinaigre, le vin (bintje)
et faites bouillir 1 min. Incorporez le 1 échalote
reste de beurre en fouettant. Réservez 60 g de beurre
au chaud. 1 cuil. à soupe d’huile
20 cl de vin rouge
3. Pelez les pommes de terre et taillez- (cahors ou côtes-du-rhône)
les en frites. Epongez-les avant de les 2 cuil. à soupe de vinaigre
plonger 10 min dans le bain de friture à balsamique
180 °C. Egouttez-les. 1 bain de friture
sel, poivre
4. Servez la côte de bœuf coupée en
tranches épaisses, accompagnée de frites
et de sauce.
40
600 g de bœuf haché
2 jaunes d’œufs
4 filets d’anchois
41
42
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Sans cuisson
RECETTE_HectorBAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Mousse
1 sachet de 200 g de pralines roses
25 cl de crème liquide
4 blancs d’œufs
de pralines roses
VARIANTE 1. Concassez grossièrement les pralines à
Vous pouvez utiliser cette l’aide d’un mortier (sauf 4). Mettez-les dans
mousse pour concocter une une casserole avec la crème et faites chauffer
délicieuse tarte aux pralines. doucement pour faire fondre le sucre des
Au lieu de la présenter dans pralines. Laissez refroidir et mixez.
des verrines, versez-la sur
un fond de pâte sablée étalée 2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
dans un moule à tarte et Incorporez-les délicatement à la crème aux
précuite 10 min à four chaud pralines.
(th. 6). Servez tiède démoulée
et parsemée des pralines 3. Versez la mousse obtenue dans 4 verres.
restantes. Parsemez de pralines entières et accompagnez de
petits sablés.
43
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Facile
Variante
Vous pouvez varier à loisir les
associations de parfums. Pour une
version sans alcool destinée aux
enfants, remplacez la crème de cassis
par un sirop naturel de fraise et le
sorbet aux citrons par une glace à
l’amande.
44
pour 4 personnes
Préparation 30 min
Sans cuisson
Facile
RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
45
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Facile
RECETTE_Monique MOURGUES
1. Essuyez délicatement les framboises PHOTO_Francis KOMPALITCH
sur un linge fin, rincez les fraises,
équeutez-les et fendez-les en deux ou
250 g de fraises
quatre suivant leur grosseur.
125 g de framboises
2 œufs
2. Séparez les blancs et les jaunes
250 g de mascarpone
d’œufs. Versez le sucre sur les
100 g de sucre en poudre
jaunes, fouettez jusqu’à ce que le
2 cuil. à café de cacao en poudre
mélange blanchisse, puis ajoutez
12 biscuits à la cuillère
le mascarpone. Montez les blancs en
4 cuil. à soupe de liqueur de fraises des bois
neige ferme. Incorporez délicatement
cette meringue dans la préparation au
mascarpone.
4. Recommencez l’opération en
alternant une couche de biscuits, une
couche de fruits, une autre couche de
préparation au mascarpone et saupoudrez
de cacao. Réservez les verrines au
réfrigérateur. Au moment de servir,
décorez de quelques fruits et d’une
feuille de menthe.
46
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT
47
1. Mélangez le sucre, les jaunes
d’œufs et le champagne dans une
casserole. Faites cuire au bain-
marie sans cesser de battre au fouet
jusqu’à ce que le mélange double de
volume (10 min environ). Retirez du
feu et continuez à fouetter encore 5
min jusqu’à ce que le sabayon soit
tiède.
Framboises,
sabayon au champagne
Pour 4 personnes 2 barquettes de framboises
Préparation 15 min
6 jaunes d’œufs
Cuisson 15 min
150 g de sucre
RECETTE_Hector BAROTOQUI
25 cl de champagne
PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
48
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 1 min
30 cl de crème liquide
Attente 5 h
15 cl de lait entier Facile
200 g de fraises
RECETTE_Thalie BARDINET
50 g de miel liquide PHOTO_MARIELLE-GAULT
4 cuil. à soupe de confiture de fraises
1 brin de verveine
1 cuil. à soupe de sucre
4 feuilles de gélatine
2. Portez à ébullition le
lait et la crème. Ajoutez les
feuilles de verveine et le
miel et laissez infuser 10 min
hors du feu. Filtrez. Portez
de nouveau à ébullition puis
incorporez la gélatine essorée
entre vos mains et le sucre.
Laissez bouillir 30 secondes.
Versez la préparation dans
des ramequins, laissez
refroidir à température
ambiante et réservez 5 h au
réfrigérateur.
49
1 rouleau de pâte sablée
400 g de mascarpone
80 g de sucre en poudre
5 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs
3 cuil. à soupe rase de café soluble
50 g de violettes cristallisées
50 g de mimosas cristallisés
1 pincée de sel
Tartelettes au tiramisu
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et garnissez 4 moules à
tartelettes. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15
min. Laissez refroidir.
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Attente 3 h
Facile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
50
51
2 pamplemousses roses
400 g de litchis
3 mangues
1⁄2 cuil. à café de vanille en poudre
60 cl de vin blanc moelleux
40 g de sucre en poudre
6 g de gélatine en feuilles
Gelée fruitée
Pour 6 personnes 1. Laissez la gélatine ramollir dans de
Préparation 20 min
l’eau froide. Faites bouillir le vin avec
Attente 3 h
Cuisson 2 min le sucre et la vanille. Réservez 15 min.
Facile Ajoutez la gélatine essorée entre vos
RECETTE_PRISMAPIX mains et laissez-la dissoudre.
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
52
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Facile
4 poires RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
25 cl de crème fraîche
200 g de sucre en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
1/2 citron
70 g de pistaches non salées
50 g d’amandes
1⁄2 l de glace à l’amande
Coupes de poires
caramel aux fruits secs
1. Epluchez les poires, coupez-les en deux
et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une
casserole avec 100 g de sucre et les poires.
Ajoutez le jus du citron et la cannelle.
Portez à ébullition et laissez cuire 15 min
environ. Egouttez soigneusement les poires
et réservez-les.
53
2 mangues
2 fruits de la passion
6 feuilles de brick
125 g de mascarpone
60 g de beurre
Pour 4 personnes
1 cuil. à soupe de sucre glace Préparation 15 min
4 cuil. à soupe de cassonade Cuisson 5 min
Facile
1 sachet de sucre vanillé
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Mille-feuilles de mangue
1. Préchauffez le four th. 6 (180°C).
Découpez 4 disques dans chaque
feuille de brick. Badigeonnez-les de
beurre fondu et superposez-les deux
par deux. Enfournez 5 min.
54
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Attente 12 h
Facile
55
56
Pour 6 personnes
Préparation 45 min
Attente 4 h
Cuisson 20 min
Difficile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
57
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Soufflés
aux pralines
120 g de pralines roses
2. Portez le lait à ébullition.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec
80 g de sucre dans un saladier.
4 œufs Ajoutez la farine. Délayez
40 cl de lait avec le lait. Reversez dans la
100 g de sucre en poudre casserole, faites épaissir en
40 g de farine fouettant jusqu’à ébullition.
10 g de beurre Hors du feu, incorporez 100 g
de pralines.
58
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
Gratin de figues
à la cannelle
1. Essuyez les figues, coupez-les
en deux. Répartissez-les dans 4
plats à gratin beurrés.
59
60
Pour la pâte :
200 g de farine tamisée
140 g de beurre
50 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe de cacao en poudre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
200 g de chocolat noir pâtissier
180 g de chocolat blanc
1⁄2 citron confit
30 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de sucre spécial confiture
125 g de fruits rouges
61
m
Magret au cidre et poivre vert 37_
Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_
Mille-feuilles de mangue 54_
a Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_
Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_ Morue aux tagliatelles noires 25_
b Mousse de pralines roses 42_
Bouchées de saumon aux herbes 16_ o
Brochettes d’agneau à l’italienne 38_ Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_
Brochettes de lotte au sarrasin 27_ p
c Panna cotta miel-verveine 49_
Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_ Petits gratins de gambas au curcuma 21_
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_ r
Carré d’agneau en croûte 39_ Rougets grillés, concombre et tapenade 29_
Citron rose 44_ Roulades de dinde au chèvre 31_
Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_ Roulades de lotte au pesto 26_
Confit de canard en salade 15_ Rouleaux de sardines aux algues nori 20_
Coques à la milanaise 24_ s
Côte de bœuf sauce bordelaise 40_ Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_
Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_ Salade de choucroute 6_
f Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_
Filets de sardines au chèvre 28_ Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_
Fraîcheur de melons et de pastèque 4_ Sorbet de fruits rouges 45_
Framboises, sabayon au champagne 48_ Soufflés aux pralines 58_
index
g t
Gaspacho de melon 5_ Tartare de bœuf tradition 41_
Gelée fruitée 52_ Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_
Gratin de figues à la cannelle 59_ Tarte aux deux chocolats 60_
Gratins de crabe au poulet 30_ Tartelettes au tiramisu 50_
Guacamole au crabe 17_ Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_
i Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_
Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_ Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_
Tiramisu aux fruits rouges 46_
v
Vacherin aux fruits rouges 47_
62
une réalisation ès-cuisine
photographies © Prismapix / ès-cuisine
© 2011 éditions ès-cuisine
direction éditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette exécution chromie : claire nijnikoff
imprimé par adm imprimerie numérique
chic, beau et pas cher !
Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens,
quorum translationem ex Aquitania verni
imbres solito crebriores prohibebant auctique
torrentes, Herculanus advenit protector domes-
ticus, Hermogenis ex magistro equitum filius,
apud ConstantI.