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ESTANDAR PARA
MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
UNIDAD YAURICOCHA DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Fecha: Enero 2005
1. Propósito 1.1 .Proporcionar lineamientos para lograr una adecuada manipulación de alimentos y el
buen estado de salud del personal.
2. Alcance 2.1 Todos los Concesionarios de alimentos de Unidad de Producción Yauricocha y sus
Empresas Especializadas que formen parte de la cadena de actividades de
abastecimiento, transporte, recepción, almacenamiento e instalaciones.
3. Definiciones 3.1 Comité de Salud.- Grupo de Trabajo conformado por Jefe de Servicio Social, Jefe del
Programa de Seguridad e Higiene Minera y Medio Ambiente, Médico y Representantes
de los Trabajadores.
3.2 Concesionario de Alimentos.- Son Empresas Especializadas en la preparación de
suministros de alimentos.
3.3 Cuarto de Baño.- Area donde se encuentran ubicados los servicios higiénicos
(inodoro, lavatorio, ducha, urinario y bidet).
3.4 Comedor / Ambiente Saludable: Establecimiento adecuado para servir comidas a los
trabajadores.
3.5 Comensal: Trabajador que come sus alimentos en un Comedor / Ambiente saludable.
3.6 Dieta: Abstinencia completa o parcial de alimentos, impuesta como medio terapéutico,
régimen alimenticio.
4. Responsabili- 4.1 Jefe del Programa de Seguridad e Higiene Minera y Medio Ambiente:
dades 4.1.1 Realizar inspecciones mensuales a las instalaciones del Concesionario
Se establecen conjuntamente con el Comité de Salud.
las siguientes: 4.1.2 Verificar el cumplimiento de todas las disposiciones existentes relacionadas con la
manipulación, preparación e ingesta de alimentos.
4.1.3 Monitorear y verificar el cumplimiento de las acciones correctivas consignadas en
las inspecciones.
4.2 Jefe de Servicio Social:
4.2.1. Asegurar el cumplimiento del presente Estándar.
4.2.2. Entregar el presente Estándar para MANIPULACION Y PREPARACION DE
ALIMENTOS a los actuales y futuros Concesionarios de alimentos.
4.2.3. Evaluar y controlar el menú general de los Concesionarios de alimentos.
4.2.4. Designar el Comedor al personal nuevo.
4.2.5. Coordinar las inspecciones mensuales.
4.2.6. Verificar que las acciones correctivas, resultado de las inspecciones mensuales
por el Comité de Salud sean oportunamente ejecutadas en los plazos
establecidos.
4.3 Empresas Especializadas:
4.3.1. Respetar a los Concesionarios de alimentos autorizados por la Empresa
SOCIEDAD MINERA CORONA S.A.
4.4 Concesionario de Alimentos:
4.4.1. Pasar la evaluación según el Estándar para MANIPULACION Y PREPARACION
DE ALIMENTOS.
4.4.2. Ejecutar las acciones correctivas derivadas de las inspecciones mensuales.
4.4.3. Cumplir fielmente y hacer cumplir el presente Estándar.
4.4.4. Capacitar a los trabajadores en temas de Educación de Servicios de Alimentos.
4.4.5. Asegurar que sus proveedores de insumos (carnes) tengan la autorización
sanitaria vigente de las autoridades competentes para su venta.
4.5 Comité de Salud:
4.5.1. Realizar inspecciones mensuales documentadas a las instalaciones de los
 Concesionarios utilizando el Check List de Inspección a Comedores.
5. Estándares 5.1 Requerimiento del Personal manipulador del Concesionario
5.1.1. Contar con Carnet Sanitario vigente.
5.1.2. No tener enfermedades infectocontagiosas, ni síntomas de sospecha, de lo
contrario deberá ser separado de la tarea de manipulación de alimentos hasta
que el médico tratante autorice su incorporación al trabajo (trastornos
intestinales, diarreas, vómitos, conjuntivitis, tuberculosis, etc.)
5.1.3. Las manos deberán estar completamente sanas y libres de todo tipo de hongos,
bacterias, uñas recortadas y limpias.
5.1.4. No usará esmaltes de uñas, anillos, pulseras y relojes durante la manipulación y
preparación de alimentos.
5.1.5. Practicar siempre buenos hábitos de higiene personal, no practicar malos hábitos
de higiene personal (escupir , toser, cogerse partes íntimas, etc.)
5.1.6. No deberá coger dinero al mismo tiempo que está atendiendo a los comensales.
5.1.7. Usará zapatos o botas de jebe con punta de acero y planta antideslizante.
5.1.8. Deberán utilizar mascarillas cada vez que se va preparar ensaladas, pelar y
picar frutas.
5.1.9. Lavado de manos desde el antebrazo con agua y jabón, antes de manipular
alimentos, después de manipular basura y después de ir a los servicios
higiénicos.
5.1.10. Cumplir con el Estándar de ORDEN Y LIMPIEZA de la Unidad de Producción
Yauricocha.
5.1.11. Deberá llevar uniforme, mandil, gorro de color blanco, mascarilla, así como llevar
una malla que cubra todo el cabello.
5.1.12. No utilizar los dedos para probar alimentos, deberá hacerlo utilizando dos
cucharas y un plato.
5.1.13. Colocar y coger los vasos por las bases, los platos por los bordes, tazas y jarras
por el asa, cuidando de no contaminar los alimentos.
5.1.14. Tomar por el mango los utensilios como tenedores, cucharas, cuchillos, sartenes,
etc.
5.1.15. El Concesionario de alimentos contará con depósitos con tapa para los residuos
generados durante el proceso de manipulación, preparación e ingesta de
alimentos, los mismos que se ubicarán en áreas destinadas para tal fin.
5.2 Transporte
5.2.1. Los productos de alimentación deberán ser transportados en condiciones tales
que no afecte la sanidad de los mismos.
5.2.2. Pescado y mariscos se transportarán en depósitos de material inoxidable, de
fácil limpieza y protegidos con hielo preparado con agua potable. La secuencia
es hielo, pescado, hielo.
5.2.3. Las hortalizas y frutas se transportarán en depósitos de madera, plástico o fibra
vegetal en condiciones de conservación de higiene.
5.2.4. Los alimentos no perecibles (harinas, cereales, menestras, etc.) se transportarán
en envases de plástico o fibra vegetal con el fin de protegerlos de la humedad y
contaminación ambiental.
5.2.5. Todo compartimiento, cámara o contenedor que se utilice para el transporte de
productos alimenticios, deberán someterse a limpieza y desinfección,
inmediatamente antes de proceder a cargar nuevamente los alimentos.
5.2.6. Al momento de descarga, los productos alimenticios, no deben arrastrarse y no
tener contacto directo con el suelo.
5.3 Recepción
5.3.1. Disponer de un ambiente adecuado para el destino de los productos alimenticios
que han sido transportados.
5.3.2. Controlar que el Concesionario tenga un sistema de control de stock que permita
 su correcta rotación e impida la retención de los productos alimenticios.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las carnes deben refrigerarse o congelarse.
5.4.2. Las hortalizas y frutas (frescas y secas) serán almacenadas en anaqueles, jabas
o tarimas en lugares frescos.
5.4.3. Los alimentos no perecibles, serán colocados en anaqueles, jabas o tarimas en
lugares frescos.
5.4.4. Los productos húmedos o ácidos que se utilizan en la preparación de la comida,
nunca debe almacenarse en recipientes de material galvanizado o en recipientes
de plástico de colores oscuros.
5.4.5. Los productos almacenados deben estar apropiadamente cubiertos y protegidos.
5.4.6. Los envases (cajas, bolsas y otros), deben estar sin roturas y con aberturas de
las salidas cerradas para evita el ingreso de insectos y/o roedores, se
humedezcan los alimentos (azúcar, harina, leche en polvo, etc,)
5.4.7. Deben existir etiquetas apropiadas en su respectivo envase para cada producto
alimenticio, mediante el cual son identificados correctamente, contar con la
documentación comercial (Nº telefónico) que los ampare, sello, registro sanitario
y fecha de producción / expiración de los mismos legibles.
5.4.8. Los productos alimenticios con fecha de expiración vencida deberán ser
desechados.
5.4.9. Los almacenes deben tener una buena iluminación y ventilación; además deben
estar protegidos de tal manera que se impida el ingreso de insectos, roedores y
otros.
5.4.10. No está permitido almacenar alimentos en cuartos de baño o en cualquier área
expuesta a materiales peligrosos.
5.4.11. Los almacenes deben ser fácilmente accesibles al ingreso de vehículos a fin de
facilitar la descarga de productos.
5.5 Preparación Previa
5.5.1. Lavar frecuentemente con solución de hipoclorito de sodio (lejía) la superficie de
la mesa donde se prepara la comida.
5.5.2. Las tablas de picar deben mantenerse en agua con hipoclorito de sodio (lejía)
una gota por litro.
5.5.3. Lavarse las manos frecuentemente durante y después de alguna interrupción en
la manipulación y preparación de la comida.
5.5.4. Las carnes, legumbres y menestras deben ser bien cocidas.
5.5.5. Las verduras y frutas deben ser lavadas con agua potable corriente, asegurando
su completa limpieza.
5.6 Distribución de Raciones
5.6.1. El transporte de los alimentos preparados desde el Comedor el Dorado al
Comedor El Americano debe efectuarse en recipientes de acero inoxidable, loza,
aluminio, vidrios, termos, o descartables debidamente desinfectados, en
depósitos térmicos y en vehículos cerrados.
5.6.2. El transporte de alimentos para el personal de mina que se queda en
sobretiempo deberá efectuarse en recipientes y depósitos térmicos debidamente
cerrados con el nombre de la Empresa Especializada; y a la hora exacta.
5.6.3. Al pasar los alimentos de un depósito a otro, no deberá tocarse los alimentos, ni
destapar los recipientes.
5.6.4. Durante el servicio solo deberá estar presente el personal que realiza dicha
actividad.
5.7 Ingesta de Alimentos
5.7.1. Ingerir los alimentos en un comedor / ambiente higiénico y adecuado para tal fin.
5.7.2. No está permitido ingerir alimentos en un cuarto de baño, o en lugares donde se
encuentran materiales tóxicos y a la intemperie.
 5.7.3. Los trabajadores deben lavarse las manos, previo a ingerir sus alimentos; así
mismo deberán ingresar al Comedor / Ambiente higiénico sin cascos, lentes, sin
mamelucos sucios.
5.7.4. Servir la comida de una manera tal que podamos protegerla del aire
contaminado con bacterias y polvos.
5.8 Higiene, Desinfección y Conservación de los Ambientes y Equipos
5.8.1. Tres pasos importantes que se recomienda en el lavado de utensilios:
 Lavar con agua con un buen producto para lavar vajillas.
 Enjuagar con agua limpia y caliente.
 Desinfectar con agua tibia.
5.8.2. Escurrir bien.
5.8.3. Cuando los utensilios estén secos, se deben guardar apropiadamente protegidos
de la contaminación, de insectos, roedores y polvos.
6. Registros 6.1 No aplica.
7. Controles 7.1 Actas de Ejecución de Programa de Inspecciones realizadas por los integrantes del
Comité de Salud.
7.2 Check List de Inspecciones de Comedores.
8. Normas 8.1. Código de Alimentos de 1996.
Referenciales 8.2. Ley General de salud 26842 - del 20 de Junio de 1997.
8.3. Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos MINSA - DIGESA 1998,
Anexo 1 de Higiene y Salud del Manipulador.
8.4. Reglamento de Seguridad e Higiene Minera 046-2001-EM, Facilidades Sanitarias
Higiene y Limpieza Artículos 169, 172, 173, 174, 175 y 176.
8.5. Manual de Prevención de Pérdidas de Sociedad Minera Corona S.A.

Nota: El incumplimiento de los estándares establecidos dará lugar a la aplicación de sanciones en

cumplimiento al Reglamento de Seguridad e Higiene Minera 046-2001-EM y las 11 REGLAS
CARDINALES -"TOLERANCIA CERO", aprobados por la Gerencia General de S.M.C.S.A.
Preparado por: DPTO. DE SEGURIDAD E HIGIENE MINERA Y MEDIO AMBIENTE
Aprobado Por: Cargo: Firma : Fecha
Ing. Francisco Flores Revata Jefe Programa Seguridad e Higiene
Minera y Medio Ambiente

Ing. Bernardo Cabezas Ipanaque Superintendente General

Lic. Jeanette Sobrevilla Sulca Jefe de Servicio Social