2015

ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL

PRACTICA #6

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO
DE LECHE Y CEREALES

ELABORACIÓN DE
QUESO MOZZARELLA

INTEGRANTES:

 Nathaly Castañeda
 María Fernanda Chiang
 Leonor Moreira
 María Belén Naranjo
 Sabrina Urriola
1. Objetivo
Elaborar el tradicional queso mozarella, aprender a hilar el queso obteniendo un
producto más chicloso, elástico y de buena calidad organoléptica.

2. Referencias

 PROCESAMIENTO DE QUESOS COCIDOS

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/314
96/pdf/b6_car3.pdf

3. Definiciones
El queso mozzarella es un
queso de pasta hilada
elaborado tradicionalmente
con leche de vaca.
La Mozzarella es un queso
originario de Italia, más
específicamente de las
regiones de La Campania y el
Lacio, desde allí se difundió a otras regiones italianas y a otros países.
El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos
principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los
modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor
importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas
modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones
higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas,
sándwiches y platos calientes.

FERMENTACIÓN DE LA LECHE
La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación. Para
elaborar queso mozzarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no
muy ácida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la
mezcla.

FILTRADO
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de óptima calidad.
ADICIÓN DEL CUAJO
Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega el cuajo
(3/4 partes relación de los quesos blancos)

PERIODO DE CUAJADO
Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante unos
minutos. Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo
de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38° C. Tome una muestra
de suero y determine el grado de acidez empleando a prueba de titulación.

CORTE DE LA CUAJADA
La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde sólido. Otra señal usada es cuando el quesero puede
hacer un corte a través de la superficie y dejar una línea definida que muestra suero
y ninguna partícula de cuajada adherida al filo cortante. El cuchillo se introduce luego
y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos grandes. Se deja reposar
de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamaño de 2 centímetros y
se deja en reposo nuevamente.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO

Para la prueba de hilado se toman
muestras de cuajada cada 15
minutos. Se colocan en agua o en
suero a 65 - 70° C de temperatura
durante 1 minuto. Se sacan y se
estiran. Cuando presenten
características de elasticidad, o
que den una lámina de pergamino,
la cuajada está en su punto. (Como
cuando se estira un chicle).
 DETERMINAR LA ACIDEZ DEL SUERO
Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la
prueba de titulación. La acidez óptima del suero es de 25-30° D. 4.2.

DESUERADO DE LA CUAJADA
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada,
se dejan escurrir durante unos 20 – 25 minutos o se prensan suavemente, durante
5 minutos.

HILADO Y MOLDEADO DE LA CUAJADA

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2
cms de espesor aproximadamente.
Luego se colocan en agua o suero caliente
(a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro
del agua para que ablanden, al cabo de los
cuales se retira la cuajada del agua, se
amasa y se vuelve a colocar en el agua
para que se conserve caliente.
Cuando la cuajada muestra brillo y
plasticidad se moldea, ya sea
manualmente, o colocándola en un molde para darle una forma determinada. Los
tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

4. Condiciones Ambientales
 25°C a 1atm

5. Medidas de seguridad
 Es importante el uso del mandil en el laboratorio además de usar cofia y guantes
para evitar contaminar la leche al manipularla.

6. Equipos, materiales y reactivos

 Leche
 Balde
 Balanza
 Lira de acero inoxidable
 Termómetro
 Cuchareta de madera
 Moldes
7. Análisis Experimental
Procedimiento:
1. Pesar/Medir 10litros de leche
2. Pasteurizar 72 – 75°C por 15seg
3. Enfriar a una temperatura menor a 10°C (4°C)
4. Añadir 14g de ácido cítrico hasta ph=5.8
5. Calentar leche a 37°C
6. Añadir cultivo láctico 1g/100L leche y Agitar
7. Dejar en reposo por 1h
8. Añadir cuajo 20ml/100L de leche
Marca Marschall (Marzyme) Danisco. Diluido en agua
9. Reposar 25min y cortar con lira y reposar 10min
10. Agitar 10 – 12 min
11. Dejar reposar por 2h

8. Conclusiones
 La mozzarella es un queso fresco pasteurizado que precisa de conservación
frigorífica. Se elabora con leche, cuajo y sal y lo único que puede incorporar
además es ácido cítrico (aditivo natural) con la intención de corregir la acidez.

 El suero que se elimina en todo el proceso se puede reutilizar para añadir más
proteínas a nuestras bebidas.

 El queso Mozzarella es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su textura,

ya que se funde muy bien y se estira.

 Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado con leche
pasteurizada, se estropearía enseguida.

9. Recomendaciones
 Al hilar el cuajo con ambos tipos de dispositivos, este toma forma y una mejor
consistencia, pero debemos evitar que se rompa y pierda su estabilidad.
 La formación del cuajo se da en aproximadamente 30 minutos.
10. Anexos

Pesado y adición del Ac. Cítrico

Toma de la temperatura. Formación del cuajo.

Hilado