IV.

Resultados y discusiones

Tabla 1.- Contenido de azucares reductores iniciales.

Contenido de
Volumen de
Muestra Peso (g) Gasto (ml) azucares reductores
disoluciones (ml)
(%)
Néctar de durazno 30.15 250 6.9 0.068
Pulp 30.15 250 7.9 0.061

Tabla 2.- Contenido de azucares reductores totales.

Contenido de
Volumen de Volumen de
Muestra Peso (g) Gasto (ml) azucares
disoluciones (ml) alícuota (ml)
reductores (%)
Néctar de 30.15 100 10 41.4 0.098
durazno Pulp 30.15 100 10 44.5 0.091

Tabla 3.- Contenido de azucares no reductores.

Contenido de azucares Contenido de azucares

Muestra % Sacarosa
reductores (%) reductores (%)
0.098 0.068 0.0285
Néctar de durazno Pulp
0.091 0.061 0.0285

 Los carbohidratos pueden ser fácilmente oxidables o no, es decir si es un azúcar reductor o no, si es de cinco átomos de
carbono (pentosa) o de seis átomos de carbono (hexosa), si es disacárido o polisacárido. Dada la importancia de estos
compuestos se han desarrollado varios métodos para su determinación: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon,
Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio: Todos los azúcares con un grupo aldehído
libre o un grupo cetónico se clasifican como azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas)
al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente en presencia de
oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina rápidamente reducen iones oxidantes
como Ag+ , Hg+ , Cu2+ y Fe (CN) 63- y los azúcares se oxidan formando mezclas complejas de ácidos. Esta acción
reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas. (Contento, 1997).
 Una de las técnicas analíticas más potentes consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo la
cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta técnica se llama Espectrofotometría. Se puede utilizar el
espectrofotómetro para determinar la longitud de onda de la radiación necesaria para las determinaciones de la
cantidad de azúcar en las muestras bajo estudio, comparándola después con la radiación absorbida por un blanco. La
regla específica que relaciona la cantidad de radiación absorbida por una substancia con la concentración de esa misma
substancia se llama Ley de Beer. (Gil, 2010).
 Se denomina ley de Beer, es fundamental en análisis cuantitativo al relacionar la absorbancia con la concentración. La
constante E recibe el nombre de absortividad molar, cuando la concentración se expresa en moles/litro y el camino
óptico b, en centímetros. La absortividad es una propiedad característica de la sustancia absorbente y depende de la
longitud de onda. (Hernández et al, 2002).

V. Conclusiones
 Se pudo determinar el contenido de azucares reductores iniciales y totales de una muestra alimenticia.

VI. Bibliografía
 Contento, A. (1997). Nuevos métodos fotométricos y cromatográficos para la determinación de colorantes rojos en
alimentos. Editorial Universidad de Castilla-La Mancha. Pág 77.
 Gil, A. (2010). Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos 2da edición. Editorial Médica
panamericana. Pág. 318.
 Hernández, L. Hernández, C. Pérez, G. (2002). Introducción al análisis instrumental. Editorial Arial S.A. Pág. 47.