“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – FILIAL CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE LA LECHE

TEMA : ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

DOCENTE : ING. LINDA KARINA HUAMÁN GARAY

NOMBRES : DUMBER OEM

APELLIDOS : IBARRA HUAHUATICO

CICLO :V

CAJABAMBA 2017
 PRÁCTICA Nº 02: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE
I. INTRODUCCIÓN

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las

moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las
proteínas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura
destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la
proteína, de forma que el interior hidrófobo interacciona con el medio
acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína
desnaturalizada.

II. OBJETIVO

- Analizar los sólidos totales, el grado de acidez y la densidad de la

leche.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. La Leche. La leche es el fluido biológico que segregan las hembras

de los mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía
necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante
los primeros meses de vida. Es el único fluido que ingieren las crías
de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de
búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte
de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que
los adultos son capaces de asimilar la lactosa.
La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su
elevado contenido en nutrientes en relación con su contenido
calórico; tiene por esto una excelente densidad nutricional. Es una
importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros
aporta 130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6 gramos de grasas).
Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91 por ciento.
La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de
carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas
y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así
como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12
y la riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás alimentos de la
dieta habitual, la leche no es un alimento totalmente completo ya que
presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros nutrientes
importantes.

3.2. Análisis Fisicoquímico de la Leche. El desarrollo de métodos de

análisis químicos y físico de la calidad de la leche, pueden resumirse
en la forma siguiente:
 - Las centrales lecheras necesitan métodos rápidos, exactos y
automatizados para analizar un gran número de muestras a un
coste razonablemente bajo.
- Es necesario desarrollar nuevos métodos considerando los
cambios que se han producido en la leche fresca (materia prima)
en muchos países.
- Se necesitan métodos sencillos y seguros para estimar en las
explotaciones ganaderas unas pocas propiedades críticas
relacionadas con la calidad.

3.3. Sólidos Totales de la Leche. Entre los factores que afectan la

composición de la leche se encuentran los factores genéticos, la
etapa de la lactancia, la edad del animal, el estado sanitario y el
ambiente, cuyo componente más importante es la alimentación.
Tradicionalmente la bibliografía reconoce un gran corte, asignando
un 55 a un 60% de la variación observada a factores genéticos
(razas y líneas genéticas dentro de una misma raza, etc.) y un 40 a
45% a factores ambientales, donde la alimentación y el manejo son
los dominantes. Así, cocientes Proteínas/Grasa inferiores a 0,8 en
Holando o inferiores a 0,7 en Jersey indican problemas de depresión
en el tenor proteico; relaciones superiores a 1,0 en Holando o 0,9 en
Jersey son indicadoras de problemas de depresión de grasa,
generalmente causados por desarreglos de alimentación. Por lo
tanto, los tenores de grasa y proteínas, más el conocimiento del
tenor de lactosa resultan en una invalorable herramienta de
diagnóstico del manejo de la alimentación de esos animales.

3.4. Grado de Acidez de la Leche. La acidez de la leche se debe a la

transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre
ellas: Dornic (°D) y Soxlet-Henkel (S.H.).

a) Escala Dornic: El grado dornic (°D), empleado en Francia,

expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el
número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleína).

- 1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por

litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

b) Escala Soxlet-Henkel. El grado Soxlet-Henkel (°S.H.), utilizado

en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia.
Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche.
(La valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).
3.5. Determinación de la Acidez de la Leche. La leche, por acuerdo
internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto
de calostro este último corresponde a la primera leche que produce
la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo
lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa,
sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción
ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de
fosfatos y de dióxido de carbono. La grasa forma en la leche
pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que
el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o
nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe
a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos.
Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína
es la proteína más importante de leche se encuentra formando una
mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia
de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración
en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre
la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La
lactosa corresponde al glúcido de la leche (𝑪𝟏𝟐 𝑯𝟐𝟐 𝑶𝟏𝟏 ), se encuentra
en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente
al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la
leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura
adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias
lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que
transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y
posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar,
la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor
de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en
la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que
la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre
6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de
las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La
leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del
calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como
resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento
del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto.
 3.6. Densidad de la Leche. La densidad o masa específica de una
sustancia se define como la masa de su unidad de volumen (g/ml) y
se determina por pesada.
La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la
temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no
es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son
prácticamente incompresibles. La densidad es una variable que
determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro (g/ml) o gramos /
centímetro cúbico (g/𝑐𝑚3 ), kilogramo / litro (kg/l), etc. La densidad
del agua es de 1,00 gramos I centímetro cúbico a una temperatura
de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un
volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura. La
densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad
de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar
un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra
fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Experimento

¿Qué es lo que queremos hacer?

- Observar los sólidos totales mediante el refractómetro.

- Analizar el grado de acidez de la leche mediante una titulación.
- Verificar la densidad de la leche con el lactodensímetro.

4.1. Materiales:

- 01 L de leche.
- 01 refractómetro.
- 01 lactodensímetro
- 01 bureta.
- 01 soporte universal.
- 01 pipeta.
- 𝐶29 𝐻14 𝑂4 (Fenolftaleína).
- NaOH (Hidróxido de sodio).
- 01 cuchara.
- Desinfectante.
- Lejía.
- Detergente.
- 𝐻2 𝑂.

4.2. Procedimiento:
4.2.1. Observación de Sólidos Totales.

- Primero: en un vaso de precipitado pequeño, sacamos de 15 a

20 ml de leche.
- Segundo: agitamos la leche, en donde está la muestra, para
realizar la homogenización y sea más verificable la observación
de sólidos totales mediante el refractómetro.
- Tercero: desinfectamos una cuchara y mediante este objeto
colocamos de manera cuidadosa de 1 a 2 gotas en el
refractómetro.
- Finalmente observamos la cantidad de sólidos que posee la
leche.

4.2.2. Análisis de Grado de Acidez.

- Desinfectamos una cuchara y agitamos la leche

(homogenización).
- Una vez homogenizado la leche, mediante una pipeta
extraemos 9 ml de leche (la leche tiene una viscosidad espesa).
- Una vez pipeteado la leche, se coloca en un vaso de
precipitado (pequeño) el contenido obtenido.
- Agregamos 1 a 3gotas de fenolftaleína y lo agitamos.
- Luego vamos a la bureta en donde está el NaHO y con la ayuda
del soporte universal, que sujeta a la bureta, vamos agregando
gota a gota en la muestra de leche con 𝑪𝟐𝟗 𝑯𝟏𝟒 𝑶𝟒 hasta que
este tome un color rosado tenue (por cada rayita que baje de
la bureta, es un grado de acidez).

Nota: mientras más tarde se hace el análisis de la leche, éste

tendrá más acidez y el grado de acidez se mide en dornic (ºD).

4.2.3. Verificación de la densidad.

- Medimos la temperatura de la leche.

- Agregamos en la probeta la muestra que se va a medir (leche)
casi hasta el tope.
- Desinfectamos el lactodensímetro.
- Movemos el lactodensímetro, en donde está la muestra a
medir, y suavemente lo introducimos en la probeta (aquí
debemos esperar hasta que lactodensímetro se estabilice y así
hallar su densidad).

Nota: la leche entera tiene la densidad 1.028 y la leche

pasteurizada tiene una densidad de 1.032.
V. RESULTADOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

Sólidos Totales Grado de Acidez Densidad
(Refractómetro de (ºD) (g/𝒄𝒎𝟑 )
35 ºBx a 20 ºC)
11% 19º Dornic 1.029
Concluimos que el Concluimos que el Concluimos que la
sólido total es de 11% grado de acidez está leche está en una
por lo cual está por el por encima de los densidad adecuada a
rango de parámetros una temperatura de
requerimientos estipulados en la 21 ºC y está dentro
establecidos en la calidad de leche. de los parámetros de
calidad de la leche. la calidad de la leche.

Observación:

a) La densidad hallada con el lactodensímetro era de 27 g/𝑐𝑚3 a una

temperatura de 21º (dado que la temperatura es mayor a 15º) con la
corrección seria:

27 + (10x0.2) = 29 entonces la densidad es: 1.029 g/𝒄𝒎𝟑

VI. DISCUSIÓN

- Tuvimos un porcentaje aceptable en los sólidos totales respecto a

la leche que fue de 11 %.
- La acidez de la leche nos dio 19 ºD, lo cual no esta dentro de los
parámetros estipulados de la calidad de leche, que debe estar
entre 14 ºD y 18 ºD.
- La leche cruda tiene una densidad de 1.028 mientras que la leche
pasteurizada tiene una densidad de 1.032 esto quiere decir que la
entera tiene un poco menos de densidad de la otra. En este caso
la densidad de la leche que analizamos es de 1.029 por lo cual se
podría decir que es una leche cruda.

VII. CONCLUSIONES

- Al terminar el análisis fisicoquímico de la leche concluimos que el

sólido total es 11%, el grado de acidez es de 19º (ºD) y la densidad
1.029 g/𝑐𝑚3 .
- El grado de acidez que fue de 19 ºD no está dentro de los
parámetros establecidos según la calidad de leche que debe ser
entre 14º a 18º dornic.
- El análisis de sólidos totales que fue de 11% está dentro de los
rangos establecidos de 11.7 % (según la tabla de especificación
 del INEN) con un rango de diferencia de 0.7% lo que nos indica
que nuestra leche no fue aguada.
- La densidad de la leche fue de 1.029 g/𝑐𝑚3 lo cual indica la buena
calidad de la leche, ya que esta dentro de los requerimientos que
debe estar la leche (25 a 30).

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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DENSIDAD-DE-LA-LECHE
IX. ANEXOS

PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS

MATERIALES PARA EL ANÁLISIS

FISICOQUÍMICO DE LA LECHE
 MUESTRA DE GRADO DE ACIDEZ
DE LA LECHE (ROSADO TENUE)

MEDICIÓN:
DENSIDAD DE
LA LECHE