Salsa de tomate

I. Introducción

1.1 Salsa de Tomate

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre.
Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación
diaria. En cada país existen salsas de acuerdo con las costumbres. Sin embargo,
algunas salsas, por ejemplo la de tomate es muy conocida. (Grupo Latino
Editores, 2006)

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la

pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada,
la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre.
No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos. (FAO_Hortalizas, 2006)

II. Objetivos

a) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las

BPM y las normas de higiene en el laboratorio en la elaboración de
salsas de tomate para su posterior degustación.
b) Obtener salsa de tomate con características de calidad e inocuidad para
la determinación de los aspectos sensoriales.

III. Materiales y equipos

Los estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:
 4 libras de tomates  1 caja de fósforo
 1 libra de malanga  2 libras de azúcar
 Dos cuchillos.  Envases de vidrio
 Un colador  Toallas desechable
 Orégano, hojas de laurel  Sal, vinagre
 Cuatro bolsas plásticas con  Papel aluminio
capacidad de 5 lbs. cada una.  1 caja de maizena

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El laboratorio proveerá de:

 Porras (4) Tablas para  Balanza de reloj y digital

cortar (4)  Procesador de alimentos
 Cintas para medir pH (Licuadora)
 Refractómetro  Termómetro digital
Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para
su seguridad.
IV. Procedimiento
4.1 Preparación de salsa de tomate con malanga como espesante
 Recepción y selección de la MP (tomate y malanga)
 Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
 Hacer una incisión en cruz en el pedúnculo del tomate y pasarlo por
escaldado para retirar la piel. Retirar la cáscara de la malanga, poner a
cocer y luego triturar en el procesador de alimentos hasta dejar una especie
de pasta.
 Cuando se observe que se está desprendiendo la cáscara del tomate,
sacarlos de la olla y retirar manualmente la piel, luego pártalos por la mitad
y retire cuidadosamente las semillas.
 Luego la pulpa licúela sin agregarle agua hasta que quede una especie de
jugo. Filtre el jugo para retirar algunas semillas que se pudieron ir en la
etapa anterior.
 Poner a cocción el jugo de tomate, dejarlo hervir removiendo
simultáneamente para evitar que se pegue, cuando haya hervido agregar
las especias, 2% de sal y azúcar y dejarlo por 25 minutos, después agregar
el puré de malanga. Remover por 10 minutos, retirar del fuego y llenar los