Professional Documents
Culture Documents
Peruana
Premisas
!
La
cocina
es
un
lenguaje
en
el
cual
una
sociedad
revela
inconcientemente
su
estructura
(Levi
Strauss)
Eje
temporal
Culturas
de
base
(8,000
años)
Incas
(150
años)
1,532
Llegada
de
los
Españoles
(árabes,
negros)
1,850
Llegada
de
los
chinos,
italianos
1,900
Llegada
de
los
japoneses
1,940-‐1,950
Influencia
francesa
1,960
reforma
agraria
1,980-‐2,000
violencia
PolíPca
¿Viabilidad
País?
Coyuntura
interna
-‐Derrota
militar
y
políPca
al
terrorismo
-‐Apertura
al
turismo
recepPvo
-‐-‐Recuperación
económica
del
país
-‐Función
agluPnadora
de
la
cocina
en
la
sociedad
Coyuntura
externa
-‐Aldea
global
vs.
lo
local
regional
Congresos
andinos
Asocia=vidad
y
educación
en
cocina
• Presencia
de
numerosas
asociaciones
de
Chef
• Incremento
del
numero
de
escuelas
de
cocina
especializadas
en
cocina
internacional
• 2007
conformación
de
la
Sociedad
Peruana
de
Gastronomía
1. Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana
!
En
el
Perú
un
gran
porcentaje
de
la
población
se
encuentra
relacionada
directamente
con
algún
eslabón
de
la
cadena
alimentaria.
(20
%)
Fuente:
Arellano
MKT
! De
los
cuales
2.3
millones
de
personas
son
pequeños
agricultores
! La
pequeña
agricultura
abastece
el
75%
del
consumo
nacional
(Fuente:
Pequeña
agricultura
y
gastronomía,
Luis
Ginoccio)
1. Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana
Representación
de
platos
emblemáticos
Técnicas
de:
-‐
Cultivo
-‐
Preservación
-‐
Almacenamiento
Productos
-‐
Transformación
transversales
“Nudos”
comerciales:
Domesticación
del
-‐ Mercados
medio
-‐ Ferias
-‐
Festividades
-‐
Intercambio
de
semillas
Sistemas
culinarios
regionales:
Una
mirada
sistémica
de
la
Gastronomía
Peruana
Percepción
de
la
Cocina
Técnicas Almacenamiento
Utensilio Transformación
sUtensilios
! El
registro
asegura
la
eficacia
de
las
políPcas
públicas
alimentarias
! Inserción
de
las
cadenas
producPvas
al
mercado
interno
y
externo
!
Generación
de
empleo
(capacitaciones)
! Conformación
de
las
rutas
gastronómicas
! Preservación
del
medio
ambiente
! Información
educaPva
a
todo
nivel
! Fortalecimiento
de
las
idenPdades
locales
! Registro
del
patrimonio
alimentario
(UNESCO)
TALLERES
DE
CAPACITACIÓN
EN
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
SERVICIOS
DE
GASTRONOMÍA
EN
ZONAS
RURALES
DEL
DESTINO
LAGO
TITICACA,
REGIÓN
PUNO
• Se beneficiaron a
25Propiciar la formación
ética de todos aquellos
involucrados en el proceso
alimentario, -en especial de
los cocineros de nuestro
país-, bajo el enfoque de
inclusión social, igualdad
de género, y la formación
de futuras generaciones
Cañón del Colca (Sibayo) Turural. Mincetur-Aeci
• Ruta del Pan de Anís:
Pequeños
productores
de
trigo
(2
Ha
prom)
Pequeñas
empresas
que
brindan
el
servicio
de
horneado
(horno
artesanal)
Microempresarias
que
producen
y
comercializan
pan
Ruta Gastronómica Tallan
BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a los pueblos de Sojo y Jibito se pueden distinguir:
Pequeños
productores y
pescadores
Mercados
Orientadores turísticos y
pobladores que ofrecen
servicios a los visitantes
Asociación Cultural
SOJO
Ruta Turística Gastronómica
Río Amazonas
BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a la ciudad Iquitos y a las Comunidades: del Eje Turístico San
Juan Bautista, Boras, Yaguas y del Pacaya Samiria que forman parte de la
Ruta, se pueden distinguir:
Productores y
pescadores
Mercados
Restaurantes y Malocas
que ofrecen servicio de
alimentación
Orientadores turísticos y
pobladores que ofrecen
servicios a los visitantes
MALI
RESTAURANTES
BARRA FRANCA 2
ESPAÑA BARRA FRANCA 1
PANES
GRAN MERCADO
RINCÓN DEL PISCO
RESTAURANTES
CHOCOLATE
GRAN BAZAR
CAFE
BARRA FRANCA 2
AUSPICIADORES
MISTURA
2010
Lineamientos Estratégicos
Modelo Mistura
Socios Procesos Propuesta Relación con Segmentos
Clave Clave de Valor Clientes de Clientes
Planificación de
Operaciones: Servicios, Medios de
Ofrecer una variedad
Asociados Infraestructura, Logística Comunicación (para 1. Comensales
Selección, Evaluación y
gastronómica con
innovación, integrando difusión y convocatorias
Auspiciadores Contratación de 2. Participantes
Participantes culturas y tradiciones de de participantes)
(Principales y
Gestión de la Seguridad, todo el Perú en una sola
Secundarios) Calidad, Salud y Medio Fiesta Comunicación interna 3. Estudiantes y
Ambiente (folletería, Pantallas al Profesionales
UNALM, CTA, Gestión de Auspicios Ofrecer Productos y interior de MISTURA, el
OXFAM, Gremios Facturación y Cobranzas Servicios de calidad Muro) y externa (Redes 4. Turistas
Agrarios Diseño de la Oferta Sociales, Página Web,
(alimentos, productos y
Venta de tickets radio, televisión,
Pago a Proveedores
servicios varios)
Proveedores considerando principios periódicos, revistas)
(Infraestructura) importantes como el
desarrollo sostenible.