UNIVERSIDAD POLITECNICA

ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y
CIENCIAS AMBIENTALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 1

TEMA: ENZIMAS

Materia: Análisis de alimentos II

Docente: Ing. MS. Shirley Chang.

Semestre: Quinto

Paralelo: B

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo: Octubre 2017-Febrero 2018

 INFORME DE LABORATORIO

FECHA: 14 de Noviembre de 2017 PRÁCTICA Nº 1

INTEGRANTES DEL GRUPO: Edwin Erazo, María José Manríquez, Juan Pablo Orbe,
Dayán Pilacuán.

CURSO/ PARALELO: Quinto B GRUPO: 4

TEMA DE LA PRÁCTICA: ENZIMAS

OBJETIVO GENERAL

 Comprobar la acción enzimática

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar cada una de las soluciones y mezclas en las cuales se tome en cuenta el
almidón.
 Analizar la acción de las enzimas en las reacciones químicas llevadas a cabo en los
tubos de ensayo.
 Confrontar los conocimientos teóricos adquiridos en clases con las actividades
experimentales en el laboratorio.
RESUMEN

En la presente práctica de enzimas que tiene como fin analizar las diferentes reacciones que
causan en el almidón frente a reactivos como: lugol, saliva (en la cual se encuentra la enzima
ptialina), reactivo Bénedict; al estar sometidos a diferentes temperaturas, estos provocaron
reacciones como el cambio de su tonalidad de color. Este análisis se llevó a cabo en cinco tubos
de ensayo, en el primer tubo de ensayo contenía una solución de almidón más dos gotas de
lugol a temperatura ambiente, el segundo se aplicó solución de almidón más saliva y lugol a
mediana temperatura, en el tercero solución de almidón más saliva y reactivo de Bénedict a
elevada temperatura, en el cuarto solución de almidón más dos gotas de lugol a elevada
temperatura y en el quinto solución de almidón más saliva y reactivo de Benedict a altas
temperaturas y después sometido a proceso de enfriado. Se puede concluir que las enzimas al
estar a muy bajas y elevadas temperaturas, disminuyen su actividad enzimática y se inhiben
totalmente, debido a la desnaturalización de la molécula proteica, de la cual están conformadas
las enzimas.

RESULTADOS

Tubo Componentes Reacción

1 Solución de Cambia de blanco a morado el cambio fue
almidón más dos inmediato, después de 10 minutos el tubo paso de
gotas de lugol presentar un morado intenso a una tonalidad rosa
A temperatura clara
ambiente
2 Almidón más El color cambio de blanco a un negro azulado en
saliva y lugol a el tiempo de 1:24 minutos después de haberse
mediana sometido a 40 grados centígrados
temperatura

3 Almidón más El color era inicialmente azul y después de

saliva y reactivo de someterse a el calor se tornó de un color amarrillo
Bénedict mostaza
A temperatura
elevada
4 Almidón más Su tonalidad cambio de blanco a un negro y a
saliva más lugol a medida que se fue mezclando se fue tornando
temperatura morado
elevada
5 Almidón más Su tonalidad no tuvo un cambio muy notable
saliva y reactivo de termino como azul agua.
Benedict a altas
temperaturas y
después sometido a
proceso de enfriado

ANALISIS DE RESULTADOS

Esta prueba del tubo Nº 1 se realiza para determinar presencia o alteraciones en almidón esto
se debe a que el Lugol entra a las estructuras del almidón, los espirales del almidón absorben
el lugol cambiando así su color.

En el tubo Nº 2 el cambio de tonalidad se da porque el almidón absorbió al yodo por lo tanto

la amilasa fue desnaturalizada.
Con el reactivo de Benedict, en el tubo Nº 3, podemos observar que en presencia de la enzima
amilasa si existen azúcares ya que ésta enzima compleja convierte al almidón en una molécula
simple en donde se presentan los azúcares.

La mayoría de las enzimas son completamente inactivadas por encima de los 70ºC ya que estas
son temperaturas en las cuales las enzimas no pueden trabajar con normalidad. Al bajar la
temperatura la enzima disminuye su actividad, sin embargo el enfriamiento no causa
desnaturalización de la enzima y por lo tanto su activación puede ser reversible.

En la práctica, en los tubos 4 y 5, se elevó los tubos hasta los 90ºC por lo tanto las enzimas son
inactivadas por lo cual sus cambios no fueron tan notorios.

Estos resultados pueden ser comprados con otras fuentes bibliográficas en las cuales han
realizado procedimientos parecidos para determinar la acción enzimática en productos
diferentes. Yahandry Ruiz, en su informe titulado Actividad enzimática, utiliza un
procedimiento similar para determinar la acción de las enzimas utilizando papas y un hígado
de res, en el cual un de sus resultados dice: “Las temperaturas de 90°C y 4°C, son temperaturas
extremas en las cuales las enzimas, y en particular las amilasas disminuyen su acción y se
inhiben totalmente, debido a la desnaturalización de la molécula proteica, de la cual están
conformadas las enzimas”. Este resultado concuerda con lo mencionado anteriormente por lo
cual podemos decir que las enzimas tienen un factor óptimo de trabajo el cual se pudo
comprobar con la realización de la práctica.

Tomando en cuenta todos estos resultados podemos decir que la función de la amilasa consiste
en degradar el almidón para formar azúcares simples, la amilasa salival o ptialina se encuentra
en la saliva, cuando entra en contacto con el almidón, que es un polisacárido, lo desdobla en
unidades de monosacáridos llamados glucosa; en ese caso la amilasa actúa sobre el polisacárido
que es el almidón hidrolizando, el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se termina por
transformarse en unidades de glucosa. Sin la amilasa las largas cadenas de azucares que
conforman los almidones no serían absorbidas por los animales y se desecharían del cuerpo de
estos sin brindar la energía que la glucosa del almidón proporciona por lo cual la realización
de la práctica nos ayudó a adquirir este conocimiento.
CONCLUSIONES

 Las mezclas y soluciones en las cuales se toma en cuenta el almidón se realizaron

correctamente siguiendo cada uno de los pasos mencionados en la guía de la práctica.
 La temperatura es uno de los factores por los cuales las enzimas pueden trabajar con
normalidad, a temperaturas mayores a 70ºC y menores a 4ºC, estas disminuyen su
actividad y no pueden actuar.
 El lugol y el reactivo de Benedict son dos compuestos muy importantes que ayudan a
que las reacciones químicas se realicen. El reactivo de Benedict ayuda a que el almidón
se convierte en una moléculas más simple.
 En el aula de clases se repasaron conceptos muy importantes con respecto a las enzimas
como son la temperatura en las cuales están trabajan con normalidad, sus rangos de pH,
entre otros, lo cual con la realización de esta práctica de puede decir que la acción de
las enzimas dentro de los alimentos es de suma importancia, ya sea para la elaboración
de nuevos productos como también para poder realizar varias reacciones químicas que
se dan durante el proceso de elaboración de estos.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

 Al ingresar al laboratorio el estudiante debe llevar el uniforme completo y limpio para

evitar los posibles riesgos al utilizar los equipos y materiales del laboratorio.
 Utilizar de la mejor manera los materiales y reactivos, al utilizar los equipos y material
de cristalería debemos hacerlo con absoluta precaución, utilizar el equipo personal
necesario estipulado en las normas de laboratorio.
 Se debe realizar un buen manejo del reverbero, ya que puede ocasionar quemaduras o
lesiones en la piel.
 Los procesos a desarrollarse deben realizarse en forma ordenada para lograr obtener
resultados óptimos.
 Se debe tener una buena concentración en el desarrollo de la práctica ya que esto nos
ayudara a obtener análisis claros y concisos.

BIBLIOGRAFIA

 Salvador Badui. (2013). Química de los alimentos. Quinta Edición. México.

PEARSON.
  Yahandry Ruiz. (2013). Factores que afectan la actividad enzimática. Universidad de
Sucre. Colombia. Recuperado de:
http://www.academia.edu/9180412/Informe_de_actividad_enzimatica.
 Marín, Quintana, Torres, Carreón. Acción de la amilasa sobre el almidón. Universidad
Nacional Autónoma de México. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/MarisolPedrazaa/practica-2-b-40467371.
 Ramirez. (2011). Enzimas. Recuperado de:
http://enzimaszagan.blogspot.com/2011/04/composicion-enzimatica.html.
 Enzimas. Recuperado de: http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema14.pdf.

ANEXOS

Figura 1. Materiales y sustancia. Figura 2. Solución de almidón al 10%.

Figura 3. Tubo1, 2 ml de almidón más 2 gotas Figura 4. Tipo de reacción tubo 1 y tubo 2

de lugol, tubo 2, 2ml de glucosa más 20 gotas

de bénedict.
Figura 5. Tubo 3, con 2ml de almidón más 2 ml Figura 6. Reacción del tubo 3 y tubo 4.

de saliva con 2 gotas de lugol a 40° C tubo 4,

con 2mlde almidón más 2ml de saliva y 10 gotas

de bénedict.

Figura 7. Tubo 5 con 2 ml de almidón y tubo 6 Figura 8. Color de la reacción tubo 5 y6.

2 ml de almidón.

Figura 9. Color y cambio final del tubo 6. Figura 10. Tubo 7, con 2ml de almidón más

5 de saliva y 2 gotas de bénedict con un leve

cambio.
Anexo cuestionario:

CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las enzimas?

Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo
reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y
en general presenta un elevado grado de especificidad (Badui, 2006, p.301).
Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son
responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que
pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o perjuicios (oxidación de ácidos
grasos y oscurecimiento enzimático) (Badui, 2006, p.302).
2. ¿Qué composición tienen las enzimas?
En muchos casos las enzimas están integradas por una parte de naturaleza proteínica y
otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
Este último es un compuesto de peso molecular bajo, muy estable al calor, y presenta
diversos grados de unión con la apoenzima; los principales cofactores son: las vitaminas
(tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina y ácido pantoténico), los cationes (cobre,
molibdeno, zinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio), los aniones (cloruros) y otras
sustancias orgánicas (Badui, 2006, p.302).
Muchas enzimas están formadas por una sola cadena polipeptídica, como la lisozima,
tripsina y pepsina; sin embargo, muchas otras están compuestas por más de una cadena
polipeptídica (multiméricas), por lo que dependen de su estructura cuaternaria para
presentar actividad (Badui, 2006, p.303).
3. ¿A qué se denomina centro activo?
Generalmente, es en la superficie donde ubica el dominio de interacción con el sustrato,
también llamado sitio activo (Badui, 2006, p.308).
El sitio activo de una enzima es aquella porción de la proteína que participa
directamente en la unión y la transformación del sustrato; y está constituido por ciertos
aminoácidos que integran un microambiente característico dentro de la proteína y que
llevan a cabo la catálisis (Badui, 2006, p.309).
4. Nombre 3 características de las enzimas.
1) Estereoespecificidad: sustratos quirales, las enzimas actúan sobre sustratos L o D,
pero no sobre ambos. Las enzimas son estereoespecíficas porque forman varias
interacciones entre aminoácidos del centro activo y los distintos grupos del sustrato.
 2) Especificidad geométrica: las enzimas son selectivas hacia la identidad de los
grupos químicos situados en los sustratos.
3) Las enzimas atacan un determinado tipo de enlace químico sin importar la
naturaleza del sustrato; tal es el caso de las lipasas que hidrolizan enlaces éster entre
ácidos y alcoholes en una gran variedad de compuestos orgánicos, o en algunas
proteasas que pueden hidrolizar enlaces peptídicos entre cualquier aminoácido.
5. ¿Qué enzimas identificó en esta práctica?
La ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidón parcialmente en la boca,
comenzando la digestión de los hidratos de carbono. La amilasa que degrada el almidón
para formar azucares simples.
6. ¿A qué temperatura (óptima) actuaron mejor las enzimas?
A temperaturas menores a los 70ºC y mayores de los 4ºC las enzimas actuaron de mejor
manera y los cambios se pudieron notar de una mejor forma. A 28°C y temperaturas
cercanas a la temperatura ambiental y corporal las enzimas presentan su mejor
funcionamiento, es decir, se encuentran en un rango óptimo de temperaturas.
7. ¿En qué consiste el complejo enzima-sustrato?
Es un complejo que se forma cuando el enzima y el sustrato se combinan de modo
transitorio en el que se alcanza el estado de transición con mayor probabilidad que en
la reacción no catalizada. Una vez alcanzado dicho estado el complejo enzima-sustrato
se descompone para dar lugar a los productos y el enzima libre según se refleja en la
siguiente ecuación:
𝐸 + 𝑆 ⇆ 𝐸𝑆 ⇆ 𝐸 + 𝑃

enzima + sustrato complejo enzima – sustrato enzima + producto

El enzima, una vez liberado, puede combinarse con una nueva molécula de sustrato
para formar un nuevo complejo enzima-sustrato cerrándose así el ciclo catalítico del
enzima.
8. ¿Cómo explica lo ocurrido en el tubo 3 y 5?
El tubo 3 no se tomó en cuenta para realizar esta práctica ya que ese procedimiento se
realiza con glucosa y en esta práctica solo tomamos en cuenta los que se realizan con
el almidón, un grupo diferente realizo ese proceso. En cuanto al tubo 5, la saliva tiene
la enzima llamada ptialina la cual se encarga de hidrolizar el almidón, el reactivo de
Benedict es otro compuesto que ayuda a degradar al almidón, a eso sumándole que la
temperatura a la cual se trabajó este tubo fue de 40 ºC la se encuentra un poco por
encima de la óptima pero que no se sale mucho del rango, todas estas condiciones
fueron las ideales para que la reacción química de la degradación enzimática del
almidón se diera.