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4 000 30 000
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2001
2008*
2002
2005
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2003
1994
2004
1996
1997
2000
1995
1998
* a octubre
Superficie cosechada (ha) Producción (t)
Diciembre 2008
Situación actual de la producción de ajo
Índice
Indice ..................................................................................................................................................................................................... 2
Presentación.......................................................................................................................................................................................... 3
1. Introducción...................................................................................................................................................................................... 4
2. Utilización .......................................................................................................................................................................................... 4
5. Conclusiones................................................................................................................................................................................... 13
6. Referencias ...................................................................................................................................................................................... 13
2
Situación actual de la producción de ajo
Presentación
El Perú tiene ciertas ventajas competitivas en el cultivo del ajo que deben ser aprovechadas
en beneficio de pequeños y medianos productores. Existe tradición en su cultivo, sobre todo en
regiones como Arequipa, pero es necesario mejorar la tecnología del cultivo para mantenernos
en los primeros lugares en el continente, así como conocer cifras estadísticas de los países
productores y sus ofertas.
5
Situación actual de la producción de ajo
1. Introducción
El ajo (Allium sativum L.) es una hortaliza que procede del centro y sur de Asia, se propagó por el área
mediterránea y luego al resto del mundo. En Egipto y la India se consumía 3,000 años A.C. Los españoles
lo introdujeron al continente americano a fines del siglo XV. Su cultivo encierra una importancia social y
económica, debido a la demanda de mano de obra y a los ingresos que genera. Su uso es generalizado como
condimento principal de las comidas.
A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción, derivada de la divulgación de las
excelentes cualidades del ajo para la salud. China con más de 12 millones de toneladas producidas en el año
2007 es el principal productor que actualmente inunda el mercado mundial con precios bajos, le sigue la India
con 645 mil toneladas.
A nivel de la Comunidad Andina, el Perú es el principal productor y exportador; en cuanto al grupo económico
MERCOSUR, integrado por los países de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son consumidores de ajo
aunque no en grandes volúmenes, por lo que existen grandes oportunidades de mercado para el Perú con
este producto que tiene extraordinarias cualidades en la gastronomía y curativas.
Con el fin de poder conocer nuestros posibles competidores es necesario después de conocer cifras y
tendencias del mercado nacional y mundial, objetivos trazados en el presente estudio
2. Utilización
El bulbo en fresco ó en seco y los dientes (pulpa) deshidratados ó en conserva constituyen un condimento
muy apreciado e imprescindible en la cocina latina, asiática y en la actualidad en la norteamericana.
Utilizado desde la antigüedad como una medicina naturista, eficaz como antibiótico, reduce la presión arterial
y el colesterol, incrementa el nivel de insulina en el cuerpo, controla daños causados por arterioesclerosis y
reumatismo. También interviene en la reversión del estrés y la depresión.
La producción nacional de ajos se ha triplicado en los últimos 10 años, mientras que en 1994 se producían 24,056 t,
en el año 2007 se produjeron 80,896 t. El incremento de la producción se ha debido tanto a mejores rendimientos,
estando ahora en 10 t/ha, así como a la ampliación de la superficie dedicada a este cultivo. En la tabla N° 1, se
presenta la superficie cosechada, producción, rendimiento y precio promedio en chacra para el periodo 1994-2008.
Los precios promedios en chacra han tenido una tendencia a la baja desde el año 1998, que alcanzó el máximo
de S/. 3.70/ kg, llegando a S/ 1.06/ kg en el 2007, esto posiblemente debido al incremento de la producción y a la
importación proveniente de China que se ofrece a países vecinos a menores precios.
Tabla Nº 1. Producción de ajo en el Perú. 1994-2008
Superficie
Año Producción Rendimiento Precio en chacra
cosechada
(t) (kg/ha) (t)
ha.
1994 6 512 24 056 6 512 2,00
1995 6 994 32 192 6 994 1,80
1996 6 809 41 826 6 809 1,39
1997 6 242 41 701 6 242 1,79
1998 5 834 29 960 5 834 3,70
1999 6 503 39 784 6 503 2,52
2000 6 773 50 526 6 773 1,71
2001 7 426 63 934 7 426 1,19
2002 7 605 62 875 7 605 1,11
2003 7 864 57 898 7 864 1,31
2004 7 834 49 184 7 834 1,45
2005 8 509 54 896 8 509 1,28
2006 9 319 73 442 9 319 1,26
2007 10 146 80 896 10 146 1,06
2008* 5 119 50 404 9 846 1,64
* Información de enero a octubre 2008
4 Fuente y Elaboración: Ministerio de Agricultura - DGIA
Situación actual de la producción de ajo
Las principales regiones productoras de ajo en el Perú son: Arequipa, Cajamarca, La Libertad, Lima, Ayacucho y
Junin. Llama la atención que la región Ancash ha dejado de producir ajo en el 2007. La región Arequipa, participa
con el 75 % del volumen producido, en esta región se ha dado un cambio tecnológico en el manejo del cultivo
de manera que ostenta los mayores rendimientos, su promedio supera las 13 toneladas/ha. En la tabla N° 2,
se presenta la superficie cosechada, producción, rendimiento y precio en chacra de ajo para diversas regiones
durante el año 2007.
Superficie
Regiones Producción Rendimiento Precio en chacra
cosechada
(t) (kg/ha) (S/. kg)
ha.
Arequipa 4 501 60 001 13 331 0,8
Cajamarca 1 200 5 692 4 745 2,32
La Libertad 539 4 774 8 857 1,89
Lima 627 4 557 7 268 1,35
Ayacucho 426 1 914 4 493 1,45
Junin 214 1 638 7 655 1,61
Huanuco 127 592 4 680 1,88
Huancavelica 110 566 5 145 1,6
Tacna 50 463 9 260 1,7
Piura 109 289 2 651 2,23
Amazonas 30 180 6 012 1,52
Apurimac 24 115 4 900 1,56
Moquegua 18 115 6 378 1,89
Total 7 974 80 896 10 146 1,06
Durante el año 2007 se han producido 80,896 t de ajo, la región Arequipa tuvo la mayor participación con 74 %,
le siguen la región Cajamarca (7 %), La Libertad (6 %), Lima ( 6 %), Ayacucho (2 %), Junín ( 2 %) y otras regiones 3
% respectivamente (ver Fig. N° 1).
La Libertad
6%
Cajamarca
7%
Arequipa
74%
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - DIAs
Elaboración: Ministerio de Agricultura - DGIA
El calendario nacional de este cultivo se inicia en agosto y culmina en julio del siguiente año, siendo los meses
de mayor concentración de octubre (10%) a noviembre (11%) y de mayo (11%), junio (17%) y julio (11%). En la
región Arequipa las siembras se concentran desde abril (9%), mayo (12%), junio (28%) hasta julio (15%), aunque
hay siembras en porcentaje menor durante el resto de meses. Cajamarca en cambio presenta su principal periodo
de siembras desde octubre (14%), noviembre (17%) hasta diciembre (11%) y desde febrero (11%), marzo (9%),
abril (11%) hasta mayo (11%). En la Fig. N° 2 se puede ver el calendario de siembras de las principales regiones
productoras.
5
Situación actual de la producción de ajo
Regiones Ago Set Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul
Nacional 5,35% 4,74% 9,79% 11,11% 6,66% 3,97% 5,53% 5,85% 7,66% 10,45% 17,41% 11,49%
Arequipa 5,73% 3,72% 3,83% 2,83% 2,14% 4,02% 5,95% 7,48% 9,34% 12,37% 27,55% 15,03%
Cajamarca 1,55% 5,49% 13,56% 16,77% 10,94% 4,38% 11,04% 8,96% 10,94% 10,97% 4,69% 0,71%
Lima 10,47% 4,33% 3,01% 1,47% 0,66% 0,87% 0,58% 1,29% 4,56% 15,38% 28,81% 28,56%
La Libertad 6,66% 6,85% 18,84% 11,22% 7,14% 6,80% 3,61% 7,96% 6,11% 6,57% 7,50% 10,74%
Ayacucho 9,01% 9,64% 9,83% 11,57% 9,95% 9,79% 8,40% 6,57% 5,66% 5,29% 6,27% 8,02%
Junin 0,56% 0,56% 25,53% 43,48% 20,06% 6,03% 1,40% 0,42% 0,42% 0,84% 0,70%
Huánuco 0,22% 6,72% 58,04% 25,44% 3,85% 0,44% 0,66% 0,66% 0,22% 1,76% 0,44% 1,54%
Las cosechas a nivel nacional se realizan durante todo el año, y mayormente entre setiembre (9%), octubre
(13%), noviembre (23%) y diciembre (12%), la menor cosecha se da en febrero (3%). Para la región Arequipa las
mayores cosechas ocurren de agosto a diciembre, siendo mayor en noviembre con 35% del total, mientras que
en el mes de mayo se cosecha sólo el 2%. En Cajamarca durante el mes de setiembre se cosecha el 20% del total.
En la Fig. N° 3 se presenta el calendario de cosechas para las principales regiones productoras.
Nacional 4,94% 2,54% 3,14% 4,23% 6,19% 7,69% 5,93% 7,13% 9,30% 13,29% 23,42% 12,21%
Arequipa 3,60% 3,06% 3,00% 2,24% 1,98% 3,10% 4,22% 9,22% 9,84% 12,12% 34,87% 12,75%
Cajamarca 1,29% 0,69% 2,66% 5,70% 9,31% 14,07% 8,80% 8,46% 19,61% 17,25% 9,02% 3,13%
Lima 11,44% 3,05% 1,16% 1,48% 1,48% 0,91% 0,42% 0,79% 3,84% 12,78% 29,27% 33,38%
La Libertad 5,90% 2,39% 3,49% 4,85% 7,40% 6,96% 11,88% 8,95% 3,84% 6,64% 2,33% 5,49%
Ayacucho 1,09% 3,78% 20,02% 23,67% 38,75% 6,94% 1,35% 0,76% 1,67% 1,15% 0,83%
Junin 0,82% 1,34% 22,95% 47,16% 20,23% 4,27% 1,25% 0,36% 0,81% 0,80%
Huánuco 1,01% 0,11% 0,68% 1,72% 42,22% 35,91% 9,53% 4,93% 1,35% 0,73% 0,70% 1,10%
Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede mencionar:
Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color violáceo) y Massone (cáscara blanca) en
Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y Barranca).
El ingreso de ajo al Mercado Mayorista de Lima a crecido de 11,378 t en el año 1997 hasta 26,766 t en el año 2007,
lo que significa un crecimiento de 8.93 % anual. En cambio los precios han tenido un comportamiento irregular
a través del tiempo; después de tener el máximo precio de S/. 5.28/kg en el año 1998, en el que ocurrió un ligero
desabastecimiento, la tendencia ha sido a la baja, llegando a tener un precio promedio de S/. 1.61 en el año 2007.
En la Fig. N° 4, se tiene el precio promedio y volúmenes totales de ajo ingresados al Mercado Mayorista N° 1.
6
Situación actual de la producción de ajo
26 766
25 494
25 664
6 30 000
22 091
19 861
19 325
5 25 000
18 708
17 387
(S/. / kg)
14 337
4 20 000
11 378
(t)
3 15 000
8 804
7 325
2 10 000
1 5 000
1,83
2,01
2,14
1,87
1,61
3,05
5,28
1,76
1,99
2,02
3,22
1,57
0 0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008*
3.6 Exportaciones
Las exportaciones de ajo muestran un comportamiento inestable durante el periodo 2000-2008, con un pico máximo
en el año 2002, en que llegó a 6,543 t y el mínimo en el año 2005, con solo 212 t. Similar comportamiento muestra el
valor FOB. En la figura N° 5, se presenta la evolución de las exportaciones durante el periodo 2000-2008.
7 000 3 000
6 000 2 500
5 000
2 000
(Miles US$)
4 000
(t)
1 500
3 000
6 543
1 000
2 000
2 704
1 829
1 722
1 000 500
1 352
1 256
966
716
0
212
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008*
Los precios FOB US$/t de ajo se muestran en la figura N° 6, donde se puede observar que los precios han sido
fluctuantes. De US$ 775/t en el año 2000, llega a un mínimo de US$ 421/t en el 2002, que coincide con el mayor
volumen exportado; luego el precio sube hasta llegar a un máximo de US$ 942/t en el 2005, que coincide con el
menor volumen exportado.
Fig. N° 6. Perú: Precio FOB (US$/t), 2000-2008
1 200
982
1 000
775
800
683
(US$/t)
597
573
536
509
600
421
418
400
200
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008*
* Información a Octubre 2008
Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana.
Elaboración: Ministerio de Agricultura - DGIA
Para el año 2007 se ha exportado ajo por un valor de US$ 876,094; los países de destino se presentan en la Fig.
N° 7, siendo Colombia el principal destino con 51.3 %, otros destinos son Chile (16.9 %), Brasil (8.3 %), Estados
Unidos (6.9 %), Holanda (6.6 %), Ecuador (6.0 %), España (3.6 %) y Otros 0.4 %. Debido a problemas políticos con
Venezuela, este país dejó de importar directamente varios productos, dentro de los que está el ajo, pero está
importando a través de Colombia, por lo que éste aparece como el principal país de destino.
7
Situación actual de la producción de ajo
España Otros
Ecuador 3,6% 0,4%
6,0%
Holanda
6,6%
Las exportaciones de ajo fresco y refrigerado según país de destino en el periodo 2000-2008 se presentan en el
tabla N° 3, donde se puede observar claramente el caso de Venezuela que ha dejado de comprar directamente
ajo al Perú, pero se incrementan las exportaciones a Colombia. Un comprador fuerte de nuestro ajo en el 2001 y
2002 era Estados Unidos, pero en los últimos años redujo tremendamente sus compras, esto seguramente por
la entrada de ajo proveniente de China a bajo precio.
Tabla N° 3. Perú : Exportación de ajo fresco o refrigerado (t), según país de destino, 2000-08
País 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008*
Colombia 0,0 549,0 2 397,7 528,7 586,5 57,3 173,9 1 156,5 927,1
Chile 0,0 219,5 273,8 0,0 16,9 33,5 425,0 274,2 61,0
Ecuador 0,0 199,9 1 335,2 126,4 33,4 0,0 29,1 87,5 69,2
Brasil 0,0 0,0 188,8 0,0 0,0 0,0 0,0 78,0 24,0
Estados Unidos 102,3 1 445,3 1 550,4 618,0 329,1 103,0 86,4 51,1 22,8
Holanda 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 48,0 22,1
España 0,0 0,0 0,0 14,0 0,0 0,0 1,4 24,0 22,0
Australia 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,0 20,0
Canadá 0,0 19,4 20,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4
Venezuela 1 679,1 80,0 473,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 75,8
Inglaterra 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,1
Puerto Rico 48,0 69,0 132,0 64,8 0,0 17,5 0,0 0,0 0,0
Haití 0,0 22,4 121,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
México 0,0 100,0 50,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Otros 0,0 0,0 0,5 0,0 0,3 0,4 0,4 0,4 0,0
Total 1 829,3 2 704,5 6 543,4 1 351,9 966,2 211,7 716,2 1 721,7 1 255,6
* información a Octubre 2008
Fuente: SUNAT
Elaboración: Ministerio de Agricultura - DGIA
En la Fig. N° 8 se puede ver cómo han participado las empresas exportadoras en el año 2007, con respecto al
valor FOB total de US$ 876,094, resultando las empresas Comercial Gecaza SCRL (16%), MC&M Agro SAC (15%),
Róbales SRL (15%), Exportadora OFK EIRL (14%) las que tuvieron mayor participación.
Rovalex
SRL
Exportadora
Import Export Agricola OFK EIRL, 14%
Exportadora e
Pakelith Sociedad, 4%
Importadora Adualex
SAC, 6%
Fuente: SUNAT
Elaboración: Ministerio de Agricultura - DGIA
8
Situación actual de la producción de ajo
En la tabla N° 4, se presenta la hoja de balance de ajo en el Perú, donde se observa que las importaciones se
redujeron significativamente en los últimos años. La demanda interna aparente se ha duplicado en el 2007 con
respecto al año 1998, igualmente el consumo per capita se incrementó de 1 a 2 kg/año, debido posiblemente al
impulso de nuestra gastronomía.
Tabla N° 4. Hoja de balance de ajo en el Perú
Aprovisionamiento Utilización
A nivel mundial, la superficie cosechada ha tenido una tendencia creciente en el periodo 2000 al 2007, según
datos de la FAO, pasando de 1 087,878 has cosechadas en el año 2000 a 1 204,711 has en el 2007, igual
tendencia ocurrió con la producción que fue de 11 088,888 t en el año 2000 y de 15 686,310 en el 2007, lo cual
se puede ver fácilmente en la Fig. N° 9.
Fig. N° 9. Evolución de la superficie cosechada y producción mundial de
ajo, 2000-2007
15 686 310
15 168 899
14 869 768
1 200 000
11 088 888
16 000 000
1 160 000
12 000 000
(ha)
(t)
1 120 000
8 000 000
1 179 101
1 165 153
1 154 107
1 204 711
1 140 631
1 130 482
1 080 000
1 101 610
1 087 878
4 000 000
1 040 000
1 000 000 0
Con respecto al rendimiento promedio a nivel mundial, este ha ido incrementando con el paso de los años,
pasando de 10,193 en el año 2000 a 13,021 kg/ha en el año 2007, lo cual representa un crecimiento de 3,55 %
anual, debido principalmente a nuevas técnicas de cultivo que involucran mayor densidad de siembra entre
otros aspectos. Esta evolución del rendimiento puede verse en la Fig. N° 10.
Fig. N° 10. Evolución de los rendimientos de ajo a nivel mundial
8 000
6 000
4 000
2 000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Fuente: FAO (FAOSTAT)
Elaboración: Ministerio de Agricultura – DGIA
9
Situación actual de la producción de ajo
El continente con mayor producción es Asia, que con 994,489 ha cosechadas (82.55%), produjo 13 881,086
t (88.49%) en el año 2007, aunque su rendimiento es el segundo del mundo con 13,958 kg/ha, después de
América del Norte que llega a 18,393 kg/ha. Los continentes de América Central y Caribe y Oceanía presentan
los más bajos rendimientos, producción y superficie cosechada de ajo. En la tabla N° 5, se presenta la superficie
cosechada, producción y rendimiento de ajo según continente para el año 2007.
Los principales países productores de ajo se presentan en la tabla N° 6, destacando en primer orden China con
una producción de 12 088,000 t en el año 2007, que significa más del 77 % de la producción a nivel mundial.
India, Corea del Norte, Federación Rusa, Estados Unidos, Egipto, España y Argentina ocupan los primeros ocho
lugares como productores de esta hortaliza. Nuestro país, ocupa el lugar 16°, superando a México y Chile en el
continente americano.
Tabla N° 6. Principales países productores de ajo en el mundo (t)
Orden Países 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
En la Fig. N° 11 podemos ver cómo se ha movido el comercio mundial desde el año 2000 al 2007. Tanto el
volumen de importación como el de exportación tuvieron una tendencia creciente, aunque muy suave del 2002
al 2007, periodo en el que las exportaciones siempre fueron mayores que las importaciones. Se importó un
total de 788,242 t y se exportaron 735,492 t en el año 2000 y para el año 2007 se importaron 1,485,296 t y se
exportaron 1,530,257 t en el mundo. En cuanto al valor exportado, la tendencia fue similar a la del volumen,
aunque con mayor tasa; alcanzando las importaciones US$ 788 millones y las exportaciones US$ 405 millones
en el 2000, y para el año 2007 las importaciones fueron de US$ 1,118 millones y las exportaciones de US$ 1,194
millones a nivel mundial.
Fig. N° 11. Comercio mundial de ajo
1 800 000 1 400 000
1 600 000
1 200 000
1 400 000
1 000 000
(1000 US$)
1 200 000
1 000 000 800 000
(t)
Importac. (t) Exportac. (t) Impor (1000 US$) Expor. (1000 US$)
En la tabla N° 7, se observa que Indonesia es el principal país importador de ajo con 296,476 t por un valor de US$
107.2 millones en el año 2006; le siguen en orden de importancia Brasil, Estados Unidos, Malasia, Francia, Italia,
Alemania. Japón ocupa el puesto número 1 como importador de ajo; destacan además Reino Unido (14), España
(15), México (17), y dentro de los países de la región andina Ecuador (37), y Bolivia (157).
Según información de la FAO, China lidera las exportaciones de ajo con 1.2 millones de t por un valor de US$
800.8 millones en el año 2006. Le siguen en importancia España, Argentina y Francia dentro los cuatro primeros.
En la tabla N° 8, se puede observar a los países exportadores de ajo, allí se detalla a México en el puesto 7°;
Estados Unidos, 9°; a nivel de Sudamérica, Chile se ubica 12°, Brasil 27°, Ecuador 32°, Perú 35° y Bolivia 58°.
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Situación actual de la producción de ajo
Por último, en el cuadro N° 9 se puede observar los precios al productor en diferentes países para el periodo 2000-
2006. Cuba (US$ 10,000/t), Japón, Nueva Zelanda y Portugal son los países donde se tienen los más altos precios
al productor. China figura con un precio de US$ 422/t, en cambio Perú con US$ 385/t, lo que aparentemente nos
da cierta competitividad.
Tabla N° 9. Precio al productor en algunos países (US$/t)
Países 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
5. Conclusiones
Las variedades comerciales que se cultivan en el Perú son: Napuri, Morado y Massone.
La región de mayor producción es Arequipa (74%), le sigue Cajamarca (7 %), La Libertad (6%), Lima (6%),
Ayacucho (2%) y Junín (2%).
Tanto la siembra como la cosecha se realizan todo el año, en general no existe desabastecimiento para
este producto. La producción nacional cubre el consumo nacional tanto directo como para la industria y el
excedente se exporta.
Los principales destino de ajo son los países vecinos, caso de Colombia, Chile, Ecuador, Brasil entre los
principales; los volúmenes son variables a través de los años debido a la competencia del ajo proveniente de
China, y a que se desconoce el estado de los canales de comercialización del producto. En menores cantidades
se destina a los Estados Unidos y países de la Unión Europea.
Por su requerimiento de mano de obra, el cultivo de ajo puede contribuir a generar empleo temporal en las
zonas productoras y generar ingresos a pequeños productores.
Visto los precios internacionales, es posible ser competitivos, para lo cual es necesario seleccionar y probar
nuevas variedades y realizar mejoras en el manejo del cultivo y postcosecha.
6. Referencias
Montero, A.; Salazar, G. 2001. Cultivo de ajo en la costa central. Folleto. Lima.
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. El cultivo de ajo. Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Calendario de siembras y cosechas. Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Hoja de balance de alimentos. Lima.
www.minag.gob.pe/sisap
www.sunat.gob.pe
www.faostat.fao.org
www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
www.yinyangperu.com/ajo.htm
www.apades.org/cultivos/ajo.htm
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