CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

SANTO DOMINGO
Asignatura:
Metodología de la Investigación Científica (MIC)
Tema:

Determinación de parámetros de calidad en conservas vegetales por el método potenciómetro de

referencia

Integrantes:
Quito David
Adrián Zambrano
Vega Roldan Jonathan Leonel

Nivel: Segundo ¨A¨.

Docente: Dra. Sungey N. Sánchez
Fecha: 13/12/2017

Periodo: Octubre 2017 – Febrero 2018

 I. TEMA

Determinación de parámetros de calidad en conservas vegetales por el método potenciómetro de

referencia.

II. INTRODUCCION

La acidez titulable de la mayoría de las frutas es particularmente ricas en ácidos orgánicos

que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sean en forma libre o combinada
como sales, esteres glúcidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos
presentes que se encuentran libres y se miden neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma
como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos
orgánicos libres y solo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado
final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal,
el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
términos de la cantidad de ácido dominante.

III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General

Determinar por el método pontenciométrico la acidez titulable en conservas vegetales, frutas

frescas y jugos y frutas.

3.2 Objetivos Específicos

 Identificar el tipo de ácidos que están presentes en la Carica papaya (papaya) como

conserva de frutas.

 Deducir el volumen de NaOH que se obtiene al utilizar el pHo de 8,1, mediante el cálculo

matemático de interpolación.
  Comparar el porcentaje de ácido obtenido de la papaya por el método de potenciómetro

con lo mencionado en la teoría.

IV. MARCO TEORICO

4.1 Generalidades de la Papaya (Carica papaya)

El cultivo de la papaya ha experimentado un crecimiento en

todo el mundo en los últimos años debido a la demanda de
los consumidores por sus propiedades nutritivas, medicinales
y sabor.

4.2 Origen

Tiene su origen en América Central, probablemente al sur de

México, donde se ha extendido por todos los países
tropicales, cultivándose desde tiempo inmemorial en toda la
zona de las Antillas, Brasil, África Tropical y Norte américa
(Lobo Rodrigo, 1995).

4.3 Morfología de la Papaya

La papaya es una planta de ciclo bianual de crecimiento rápido. La duración promedio de vida es
de 7 a 15 años. Esta planta tiene los sexos separados, inclusive las flores masculinas y femeninas
está en el mismo pie de plata, por lo tanto es una planta dioica.

4.4 Acidez de las Frutas

En todas las frutas la acidez varía a medida que pasa el tiempo de igual manera su madurez. En la
fruta la acidez se disminuye progresivamente en función de su maduración en el árbol. Si se toma
una muestra de estas frutas y extraemos su pulpa y a su vez se analiza el volumen contra una
solución estándar alcalina da una medida que puede relacionarse con el tiempo óptimo de cosecha.
Es de gran importancia medir la acidez analizando el volumen de las frutas y no el pH de las
mismas, debido a la capacidad de “amortiguación” que existe en la pulpa. La acidez se relaciona
con la palabra “brix” que significa Promedio de ácido (Gelvel Torres, 0998).

4.5 Grados Brix de la Papaya

En su investigación al determinar los grados Brix de una papaya madura se determinó que los
valores obtenidos variaban entre 9,0 a 9,5 grados Brix (Yanez Zambrano, 2016).

4.6 Nivel de pH en la Papaya

Los frutos de papaya presentan poca variación en el contenido de acidez titulable y de solidos
solubles totales durante su maduración. La pulpa de papaya madura tiene un pH de 5.6 a diferencia
de la pulpa de la fruta de la papaya de montaña es menor con solo 3.7 (Harald Tietze, 2003).

4.7 Ácidos Presentes en la papaya

La siguiente tabla muestra una lista de ácidos orgánicos presentes en 100 g. de Carica papaya.

NUTRIENTE CANTIDAD
Ácido Acético 0 g.
Ácido Cítrico 0,05 g
Ácido Láctico 0 g.
Ácido Málico 0,03 g.
Ácido Oxálico 0 g.
Acido Tartico 0 g.
Ácidos Orgánicos 0,08 g.
Disponibles
Tabla 1. Obtenido de Alimentos.org., 2016. Fuente: https://alimentos.org.es/carbohidratos-papaya
V. MATERIALES Y METODOLOGIA
5.1 Materiales
5.1.1 Equipos
 Balanza
 Agitados magnético Pinza
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Baño de agua
5.1.2 Insumos
 Erlenmeyer de 250 ml
 Soporte Universal
 Bureta
 Vaso de precipitación
 Algodón
 Embudos de cuello corto
 Matraces volumétricos de 250 ml
 Mortero
5.1.3 Reactivos
 NaOH 0.1 N
 Solución reguladora, de pH conocido. (pH = 9 )
5.1.4 Muestra:
 Fruta tropical de la zona: Papaya (Carica papaya)

5.2 Metodología
5.2.1 Preparación de la Muestra
1. Se procedió a la limpieza rápida de la fruta con el lavado con agua destilada y el secado.
2. Seguidamente con el cuchillo se tomó un pedazo de muestra de la fruta y se descartó
cascaras, semillas y otros cuerpos extraños para obtenerla pulpa.
5.2.2 Procedimiento
 3. Se colocó en el mortero una cierta cantidad de pulpa extraída de la fruta previamente para
la trituración de la misma.
4. Seguidamente en la balanza analítica se pesó 25 g. de la muestra y fue colocada en un vaso
de precipitación para de inmediato colocar 50 cm3 de agua destilada caliente y mezclar
hasta obtener un líquido uniforme.
5. Se colocó la muestra previamente mezclada con los 50 cm3 de agua en Baño maría durante
aproximadamente 30 min.
6. Con ayuda del refractómetro se midió los grados Brix que tenía la papaya.
7. Dejando haber pasado los 30 min. Se retiró el vaso de precipitación del baño maría y se
dejó enfriar por 3 min. Donde se trasladó el contenido al matraz Erlenmeyer y se añadió
agua fría destilada hasta completar los 250 cm3.
8. Se mezcló muy bien el contenido, para proceder a filtrar con algodón en otro matraz.
9. Se procedió a lavar el electrodo de vidrio varias veces hasta asegurar que la lectura del pH
era de aproximadamente 6.
10. El líquido que se filtró, se colocaron en dos vasos de precipitación un aproximado de 25
cm3. Para proceder a sumergir los electrodos en la muestra; se realizó doble procedimiento,
primero con un vaso de 25 cm3 y posteriormente con el otro.
11. Se midió el pH inicial, con el electrodo, que tenía la muestra de nuestra papaya y se
procedió a registrarla.
12. Se añadió a la muestra lentamente la solución de NaOH 0.1 N, hasta obtener un pH 7.
Luego se añadió lentamente más solución hasta llegar a un pH de 8.3 aproximadamente.
13. Por interpolación se determinó el volumen exacto de solución 0.1 N de NaOH añadido,
correspondiente al pH de 8.1.

VI. RESULTADOS

Grados Brix de la Papaya = 9 °Brix

6.1 Primera toma de datos

pHo Papaya = 5,77

 6.2 Segunda toma de datos

pHo Papaya = 6,02

6.3 Acidez Titulable

𝑉1 ∗ 𝑁1 ∗ 𝑀
𝐴=
𝑉2
 Donde:
A = g. de acido por 100 g. de la titulacion
V1 = cm3 de NaOH usados para la titulacion de la aliocuota
N1 = normalidad de la solucion de NaOH
M = peso molecualr del acido sonsiderado
V2 = volumen de la alicuota tomada para el analisis en 2.4

 Acidez Titulable: Primera toma de Datos

0,28 ∗ 0,1 ∗ 0,067

𝐴=
25

𝑨𝟏 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟕𝟔𝟏𝟏

 Acidez Titulable: Segunda toma de Datos

0,37 ∗ 0,1 ∗ 0,067

𝐴=
25

𝑨𝟐 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟗𝟗𝟏𝟔

VII. DISCUSION
Como lo menciona (Yanez Zambrano, 2016) en su trabajo realizado, logro determinar los
grados Brix de una papaya madura y demostró que los valores obtenidos variaban entre 9,0 a
9,5 grados Brix. Si comparamos estos valores con los que se obtenido en esta práctica que fue
de 9 grados Brix estamos totalmente de acuerdo con dicho autor ya que los valores obtenidos
son muy semejantes.
En la determinación del pH inicial de la papaya en cada una de las dos repeticiones obtenidas
que fueron de 5,77 y de 6,02. Si tomamos el primer valor este es muy semejante como lo
menciona (Harald Tietze, 2003) acercándose a 5.6 como lo menciona en su trabajo.
Al momento de determinar qué tipos de ácidos orgánicos se obtuvieron en la extracción de la
pulpa de la papaya, como lo habíamos mencionado en la práctica el ácido predominante es el
Málico, con 0.067 gramos por 100 gramos de muestra del fruto. Sin embargo de la Literatura
citada por (Alimentos.Org., 2016) menciona que los ácidos predominantes en este fruto son el
Ácido cítrico con 0,05 g. y 0,03 g. de ácido málico por cada 100 g. de muestra.
 CONCLUSIONES

 Se logró identificar el tipo de ácidos que están presentes en la Carica papaya (papaya)

como conserva de frutas, en este caso el ácido cítrico y el ácido málico

 Se pudo determinar el volumen de NaOH en tal caso fue de 0,37 y 0,28 que se obtuvieron

al utilizar el pHo de 8,1, mediante el cálculo matemático de interpolación.

 Se comparó el porcentaje de ácido obtenido de la papaya por el método de potenciómetro

con lo mencionado en la teoría logrando establecer una relación aproximada de esta
práctica con la teoría.

VIII. RECOMENDACIONES
 Utilizar el electrodo de vidrio de manera correcta para obtener una medida aproximada
de pH de la muestra evitando posibles errores.
 Lavar cuidadosamente el electrodo de vidrio para evitar fallas al momento de verificar
el pH de la muestra.
 Manipular cuidadosamente la bureta al momento de colocar NaOH para buscar el pH
deseado y que este no se exceda, de lo contrario, repetir el procedimiento nuevamente.
 Separar las dos muestras de 25 cm3 de los dos vasos de precipitación y tenerlos
identificados muy bien para evitar posibles confusiones.

IX. BIBLIOGRAFIA

Alimentos. (2016). Obtenido de https://alimentos.org.es/carbohidratos-papaya

Gelvel Torres, C. (0998). Manejo post-cosecha y comercializacion de guaya: psidium guajava L.

Venezuela: IICA Biblioteca Venezuela. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=02l8zZTB7RYC&pg=SA2-
PA12&dq=acidez+de+las+frutas&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjpq7aAuoXYAhVHZCYKHWHZDYsQ6AEIJTAA#v=onep
age&q=acidez%20de%20las%20frutas&f=false
 Harald Tietze, W. (2003). Papaya the Medicine Tree. Pawpan.

Lobo Rodrigo, M. (1995). Caracterizacion Bioquimica de frutos de la Papaya (Carica papaya,

cv. Sunrise). Madrid: Universidad Complutense de Madrid.

Yanez Zambrano, A. (2016). Evaluacion de Diferentes Polimeros Biodegradables de Origen

Vegetal como recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservacion.
Quevedo: Universidad Tecnica Estatal de Quevedo.

X. ANEXOS