Universidad de Antioquia

Facultad de Ciencias Sociales y Humanas

Departamento de Historia
Seminario de Alimentación.

Heyber Alexis Andrade Bonilla

Informe Comparativo entre Jack Goody, “Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa”
y el Film “Eat, Drink, Man and Woman” dirigido por Ang Lee

Una sociedad estratificada genera en lo mayor de los casos una “cuisine” jerárquica, nos dice Jack
Goody en “Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa”, y todo ello porque genera una cocina
diferenciada la cual distingue a una sociedad tanto cultural como políticamente, y que está en clara
1
relación con el sistema de producción y distribución de los alimentos.

La repartición selectiva de los alimentos, nos explica Goody en su escrito, se da a partir de unas
secuencias e instalaciones en la evolución social, y comprende varias etapas antes de insertarse
completamente en nuestra modernidad como algo abierto, volátil y con una liberación del mercado que
hace que se pierda completamente las restricciones de los alimentos; esto porque las sociedades
euroasiáticas se enmarcan en una serie de etapas, que se generaron dentro de sus sistemas agrarios
abiertos, y que Inglaterra no presencio a pesar de tener una sociedad jerarquizada. La evolución
agrícola que propone el autor tiene varias etapas, en ellas se componen dos cuestiones particulares,
primero, la evolución de la agricultura la cual encuentra en Mesopotamia y Egipto, en las cuales se dio
una evolución de la agricultura tempranamente acompañada de la escritura; en la primera la evolución
de la escritura es más rápida, pero en la segunda, la estratificación y la adoración de los muertos hace
2
que la estructura gráfica y escritural sea más elevada. Segundo, la masificación de la agricultura, y el
lenguaje en sociedades estratificadas que se dan en Eurasia, generan en los parámetros locales una
evolución cultural, que se expanden cada vez que estos adquieren rutas de apertura, ya sea de
conocimientos, o de productos, que dan origen a una nueva masa de consumidores que según su clase
puede adquirir unos ciertos conocimientos o productos. Todo lo anterior dará forma a una cuisine, alta
o baja, la cual se nutre de una variedad de productos incluso importados que tendrá como característica
una serie de consumidores críticos.

Por otra parte Goody nos muestra las aproximaciones que hay entre la cuisine Europea y la Asiática, las
cuales divide en varias civilizaciones: La Mediterránea, La China, La Hindú, la de Medio Oriente y la
Inglesa. Y que según su posición dan origen a cada avance de una “Alta Cuisine”. Diciendo que estas
tienen dos características esenciales, primero que practican formas de agricultura intensiva y que
aprovechan la energía animal mediante el arado, o controlan el aguan mediante el riego u otros medios;
y segundo emplean la escritura para una diversidad de fines: económicos, administrativos, literarios, y
“prácticos”.Otra característica importante es la asociación de estas culturas con el hombre jerárquico,
3
que en la sociedad asigna alimentos, funciones, oficios o clases específicas de consumo . Pero en estas

1 Jack Goody. “Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa” en Cocina Cuisine y Clase (Barcelona, Editorial
Gedisa,1995), 132.
2 Goody. Lo alto y lo bajo, 134.
3 Goody. Lo alto y lo bajo, 133.
sociedades a medida que se daban avances en la agricultura también lo hacia la cocina y con ella la
jerarquía social y ello solo se logró con técnicas más elaboradas, donde los hombres juegan un papel
esencial puesto que estuvieron a cargo de la cocina cortesana, lo que conllevó a que se diera una
profesionalización en la preparación de alimentos, logrando que fuera un asunto de tiempo completo
tanto para mujeres como para hombres. A partir de lo anterior, el autor empezara a describir las
características de cada civilización que dieron avance a una Alta Cuisine euroasiática y que
describiremos a lo largo de nuestro escrito.

El lenguaje permitió que nuevas formas logograficas y silábicas de escritura en sociedades como Roma
o Grecia dieran origen a un alfabeto. La cuisine como muchas esferas de la actividad humana, se
incorporó a la forma escrita para crear y resguardar la información de un núcleo de prácticas y recetas
4
que podían ser mejor elaboradas en las cocinas y bibliotecas de los ricos. Las practicas que transforma
y crea la escritura en la cocina produce una invención de especialistas, los cuales a partir de una serie
de productos y modos de uso crean una profesionalización de un saber. Esta alta cuisine incorpora y
transforma, desde un punto de vista nacional, la cocina regional de los campesinos o de las jerarquías
bajas, estos últimos darán origen a la producción nacional de alimentos base de una sociedad. Teniendo
en cuenta la estructura entre clase y cocina, entre más alto nos encontramos en la jerarquía social más
amplios son los contactos y más basta es la perspectiva para la adquisición de nuevos productos que se
5
encuentran en distancias mucho más largas. Siguiendo esto ultimo Goody nos advierte diciendo que la
Alta Cuisine debe adquirir inevitablemente los ingredientes en el exterior; esto se da, porque está
vinculada a una clase jerárquica particular, que tiene como característica estar basada en un sistema
agrícola específico, pero que debe adquirir sus productos de otros sistemas u otras jerarquías que se
encuentran alejadas.

Esta diferenciación del mundo Mediterráneo (masificación de la agricultura, jerarquización de la

sociedad, diversificación de productos, y construcción de una Alta Cuisine) también se puede percibir
en la Alta Cuisine China, la cual siguiendo al autor es la mas compleja del mundo. A todo esto se le
suma una característica esencial, la diferenciación marcada de la cuisine privada y publica, y entre
cuisine regional y jerárquica. A partir de allí la características de la cocina china se divide en diversos
tipos de cuisine que comparten productos, técnicas y saberes que el autor divide en cuatro: la cocina del
sur (cerdo, pescado y arroz) norte (cordero, trigo y mijo) senchuanesa (arroz, pimientos, té y hierbas
medicinales) Camtonesa (platos agridulces). Aunque otros autores como Fredman aluden que pueden
6
ser tres o cinco las cuisines de la cultura china. Esta organización regional de los alimentos, también
estaba ligada a una diferenciación de estratos sociales en los cuales se encontraban las personas. Goody
siguiendo a Chang alude de que había mayor disparidad en China entre ricos y pobres que en cualquier
otro continente. Pero si bien había una suerte de una variada cuisine regional también había una cuisine
7
nacional basada en la cuisine de la corte, pero en parte construida en la vida campesina. Esto permite
ver entonces un conservadurismo ceremonial tanto secular como religioso. La base de una Cuisine
China también es la escritura, pero a diferencia de la Cuisine Mediterránea, esta crea guias especificas
de consumo en dietas y recetas, que a modo general representan las ideas literarias de las altas clases.
Otra característica esencial, es que se genera una separación entre comida y lujuria puesto que

4 Goody. Lo alto y lo bajo, 137.

5 Goody. Lo alto y lo bajo, 140.
6 Goody. Lo alto y lo bajo, 141.
7 Goody. Lo alto y lo bajo, 144.
 8
representan formas serias de contacto. Y el sistema de castas esta inmerso y definido en términos de
los alimentos que se puede comer.

En la India la división de castas también implica una unión entre sexo y cocina, la primera
fisiológicamente y la otra socialmente y ambas universales en las sociedades humanas, donde de igual
forma se da una división del trabajo bajo la base masculina y femenina. Con frecuencia, están
involucrados los mismos individuos, y la cocción de los alimentos por la mujer se le considera
reciproca al acto coital del hombre. Lo que al fin de cuentas representa, formas especiales y serias de
contacto.Un hombre es lo que come, y la pureza del pensamiento depende de la pureza del alimento,
esto al fin de cuentas define lo que un hombre puede comer. Cocinar implica un contacto capaz de
generar una contaminación, por ello, el que cocina también tiene una posición alta dentro de la
jerarquía, y por ello los que pertenecen a una clase alta según Goody, no pueden comer alimentos de
9
clases inferiores.
Al igual que en la China el alimento en India generó positivamente la elaboración de una Alta Cuisine
y de categorías en un cuerpo escrito. En lo negativo, el rechazo de alimento se consideró hacia la salud
y la santidad. La característica esencial de la cocina India, es que las reglas culinarias no tienen una
gran modificación de una casta a otra desde un punto de vista culinario, era el arreglo y elaboración del
10
alimento lo que establecía la diferencia. Por esto, los miembros de la familia no directamente
involucrados en la cocina tenían que mantenerse a distancia. En consecuencia en la cocina se insiste en
la pureza, y por ello se debe mantener limpia después del uso para evitar la contaminación. Pero como
11
lo expresa Goody, todas las castas se ven en dificultades para cumplir con sus requisitos.

En Medio Oriente, con la expansión del Imperio Persa, la corte mostró extravagancia y esplendor, los
platos provenían de todas las partes del imperio, había una cuisine diferente para el rico, y la Alta
Cuisine contrastaba con la comida de las áreas rurales. La gran característica de la comida de Medio
Oriente, es que la alta cuisine necesitaba de productos extranjeros y “Entre los alimentos que llegaban
a Bagdad, se encontraban productos provenientes de China, India, Escandinavia, Egipto, Siria y
Rusia.” Este desarrollo de la cocina árabe implica claramente una diferenciación entre una cocina de
“corte” y una “campesina”, la primera acompañada por la aparición de modales en la mesa. Y la
segunda como en la India y en Europa, el absoluto rechazo temporario de toda alimentación era uno de
los caminos hacia la santidad y la gracia. En medio oriente los libros mismos estaban divididos en un
numero de capítulos que ofrecían una clasificación formal de los alimentos. Esto permite ver una
cocina cosmopolita, que utiliza productos procedentes de lugares distantes, y que introduce recetas
extranjeras, marcas características del consumo ostentoso en el campo culinario. Esto conlleva a que lo
simple sea considerado como a ordenes inferiores o a la multitud. “Esa complejidad se extiende desde
los ingredientes y la cocción hasta la decoración y presentación que pueden alcanzar extremos
insolitos.” La complejidad de la comida requiere además de dinero, la disponibilidad del producto, y de
una especialización para su elaboración en la labor domestica, labor que ya no recae en el sexo
femenino, si no que es asignada a los varones. Finamente la escritura encontrada en Medio Oriente trata
al igual que la encontrada en sociedades como la India o la China de diferenciar los alimentos que le
12
tocan a las diferentes clases sociales. “La carne es el alimento de los ricos, el resto el de los pobres.”

8 Goody. Lo alto y lo bajo, 152.

9 Goody. Lo alto y lo bajo, 153.
10 Goody. Lo alto y lo bajo, 160.
11 Goody. Lo alto y lo bajo, 166.
12 Goody. Lo alto y lo bajo, 167-70.
Por ultimo, el autor siguiendo a Braudel, dice que, hablar de una Alta Cuisine en Europa es irrelevante
puesto que esta no se desarrolla hasta el siglo XVI. Pero alude que las diferenciaciones de la cocina en
una forma jerárquica están antes de la peste negra, y que lo que genera la diferenciación es la obtención
de la carne. “La idea de la carne como el elemento más importante de la dieta humana es sostenida
por muchos historiadores europeos y concuerda con los valores de sus antepasados, practicada por los
ricos e idealizada por los pobres.” En la Inglaterra medieval la diferencia entre ricos y pobres era
13
importante ante todo por el nivel de la dieta “si el campesino criaba ganado era sobre todo para los
14
privilegiados, la nobleza y los burgueses” La alta distribución de escritura tanto manual como
mecanizada permiten en Europa una buena distribución de los modales o formas de actuar. “que en
cierto sentido individualizaban, privatizaban o restringían la conducta, primero en los estratos
15
superiores, y luego en el publico general.” Estos modales representan ante todo la diferenciación entre
grupos altos y bajos en las sociedades jerárquicas. Pero una cocina diferenciada en Europa no se da
entre clases altas y bajas, porque lo que se mantuvo fue una jerarquía del exceso, por eso “la
abstinencia era santa, el exceso pecador.” “El exceso significaba no solo tener demasiado, sino
16
sobrepasar los límites aceptados.” El cambio que se da en Inglaterra comienza con el predominio de
la clase media, el cual empieza una preocupación por el estatus el cual se reforzó con el uso de libros y
manuales de conducta, que incluía, el libro de cocina. La oposición de lo alto y lo bajo estaba vinculada
a la cantidad de dinero y no a un estatus de nacimiento, esto hace que en Inglaterra se genere primero
una industrialización del alimento y su forma de transformar todas las estancias de este; y segundo, un
aburguesamiento que se consolido por las clases medias; y tercero la adquisición de mercaderías
17
provenientes de ultramar que podían abastecer una diversidad de gustos.

Entendida la evolución social que se da a partir de una sofisticación en la elaboración de los alimentos
y que propone Goody sobre la Cuisine euroasiatica, y como su proceso se generó a partir de ciertas
18
relaciones que entrelazaban las acciones humanas, y las llevan a una serie de comportamientos de
relación específicos, y dado que pocos son los que pueden disfrutar de esos privilegios es a lo que se le
consideran como una Alta Cocina (Alta Cuisine). Teniendo en cuenta lo anterior, analizaremos la
película “Eat, Drink, Man and Woman” dirigida por Ang Lee en 1994. La forma de hacer nuestro
análisis no depende de las cocinas que el autor encerró dentro de sus categorías, por ende no nos
centraremos en el modo de análisis de la cuisine china propuesta por el autor, en vez de eso,
retomaremos la propuesta de Goody sobre que las evoluciones sociales sobre la alimentación que se
dan en Eurasia se traspasan de civilización a civilización como un modo de intercambio de
conocimientos. Por ende entenderemos que en el momento en que se graba la película es en un Taipe
de un Taiwan moderno,donde ya se ha dado una industrialización y masificación mundial del
alimento,y por ende ya se generaba por el intercambio mundial de dinero y de productos.

13 Goody. Lo alto y lo bajo, 175-76.

14 Goody. Lo alto y lo bajo, 179.
15 Goody. Lo alto y lo bajo, 184.
16 Goody. Lo alto y lo bajo, 186.
17 Goody. Lo alto y lo bajo, 194-95.
18 (masificación de la agricultura, escritura elaborada, adquisición de productos lejanos, creación de recetas,
profesionalización, división del trabajo (sexual y socialmente), y creación de altos modales y comportamientos,
jerarquización monetaria, industrialización del alimento.)
La película desde un primer momento comienza mostrando la forma de preparación de los alimentos de
una “cuisine” china, en la cual se ven una serie de características, primero los productos están muy
frescos, y en algunos casos están vivos, la utilización de ingredientes tanto vegetales como animales es
variado, entre los vegetales que podemos distinguir se encuentran chiles, cebolla, espinaca. Y entre los
productos animales que se detectan encontramos cerdo, pescado y pollo. También entre los
ingredientes acompañantes encontramos harinas y especies. La utilización de estos productos tan
variados, y siguiendo a Goody, los podemos incluir dentro de una sociedad de una clase media que
adapto los comportamientos de una clase alta, que estableció diversificación de alimentos desde el
exterior.

La cocción del alimento se hace de diferentes formas,podemos ver en el Film, las cuales van desde el
freído, hasta la alta cocción, y algunos son enfriados con hielo para detener la cocción o simplemente
se le hace un baño a vapor para terminar con el plato. La utilización de esta diversidad de cocciones
necesita de utensilios que son de gran cantidad y diversos, algunos son para calentar, otros para cortar,
otros son simplemente para servir, y es normal ver que la preparación de un plato pase por diferentes
tipos de cocción que proporciona diferentes tipos de productos terminados, que lo hacen algo muy
elaborado y estético, puesto que la decoración del plato es uno de los eje fundamentales. Entendido lo
anterior, la Alta Cuisine de Medio Oriente que busca lo ostentoso a partir de la creación de altos
modales se traspasaron culturalmente a Taiwan De igual forma la relación entre cocina tradicional, y
cocina moderna, la percibimos en la segunda escena de la película, en la cual nos muestran un
restaurante moderno, en este la industrialización del alimento se percibe inmediatamente, donde las
hamburguesas y las papas fritas y las gaseosas como Coca-Cola hacen el grueso del menú; y donde la
masificación de clientes es algo muy habitual. Si también miramos, otras situaciones de la película que
nos muestran una globalización de las relaciones sociales es el hecho nuevas practicas morales hecha
por una de las protagonistas, o el trabajo en el exterior por parte de la hermana del medio. Nos muestra
un traspaso constante de ideas y productos que podemos percibirlo hasta en los juguetes.

En el Film se no muestra otra característica especial, y es la ubicación de las personas en la mesa, pues
en ella, lo que se logra ver es que, la presentación y los modales son algo vital. Y ello se logra percibir
según el plato principal. Y de la misma forma, no todo el alimento esta completamente cocido, sino que
alguno se cuece en la mesa, y por lo general el que puede manipularlo es el que sigue en rango dentro
de la jerarquía, en este caso familiar y lo hace la hija mayor, en un pequeño recipiente el cual es
alimentado con fuego y que esta ubicado dentro de la misma mesa. La preparación de bebidas
tradicionales como el té también tienen unos estándares, estos implican la utilización de diversos
utensilios y recipientes, temperaturas altas y bajas dentro de la misma mesa, antes de entrar al paladar.

Dentro de una cocina de un restaurante de alta jerarquía, no olvidando que nuestro protagonista es un
prestigioso chef y es el jefe de la misma, por ende su comida va dirigida a una clase alta específica de
una jerarquía local, donde, los principales papeles dentro de la elaboración recae en hombres, y los
trabajos específicos en mujeres, las cuales tienen un plano secundario dentro de la cocina, pues ayudan
en labores como la repartición o acabados de los platos. Los platos se basan en alimentos diversos, los
cuales algunos alimentos son difíciles de conseguir, en este largometraje nos muestra un ejemplo con
las aletas de tiburón, la cual se consiguió de contrabando pero que no son de la calidad requerida. En la
misma medida, la comida que es preparada en restaurantes pequeños y locales es menos elaborada, esta
se basa proteína cocinada hervida, y condimentada con ciertos productos, y acompañada con verduras,
o pastas.

El alimento y su utilización social, esta relacionada en el Film como un medio para dar buenas o malas
noticias por parte de los protagonistas, así como mecanismo de celebración de ciertos acontecimientos
que son importantes para la familia o en la sociedad. La posición social según una estractificación del
alimento, también implica una distribución de papel de la mujer dentro de una cocina familiar y
tradicional, la cual no puede elaborar alimentos, si no por el contrario tiene que esperar que el hombre
en jefe las realice, y de la autorización para comer; de esta forma la mujer tiene pequeños permisos
para entrar a la cocina, para manipular alimentos que no necesitan cocción o simplemente a
organizarla. Este papel social dentro de una cocina se corta, cuando la mujer prepara los alimentos en
una cocina que no es la propia y que no le exige unos requerimientos jerárquicos especiales, un ejemplo
de esto es la hija del medio, la cual manipula alimentos en una cocina de un amante, lo que implica que
las jerarquías son bajas en su hogar, o que simplemente ya no existen.

Otra muestra clara de una cocina elaborada y jerárquica es la utilización de la escritura, esta cumple
unos fines específicos y que solo logramos percibir en el protagonista, y es la lectura de recetas
tradicionales, y la preparación de las mismas. Y es que este al ser un chef reconocido, tiene que seguir
la tradición de escribir sus recetas. Pero, la lectura de recetas antiguas se da por el hecho de buscar
dietas que le ayuden a obtener una mejor salud, pues su fin es el de conquistar una joven, la cual tiene
que demostrarle a su madre que esta bien de salud, y una forma para llegar a este fin, es la utilización
de productos que le ayuden a mantener una buena salud física. Es la misma configuración social que
encontramos en la India, donde la composición del alimento proporciona tipos de cuerpos
descontaminados y por ende llenos de vida.

Otra característica esencial del Film, es cuando la hija adquiere la posesión de la vivienda, y se nota
inmediatamente como la tradición se corta, cuando ella prepara alimentos en una cocina que le ha sido
vedada para su utilización, y por ello su padre le es permitido consumir los alimentos que esta prepara.
Mostrando la transmutación cultural por la que pasaba Taiwan que empezaba a unificarse en una
comida trasnacional que utiliza ya la masificacion industrial.

La configuración de una nueva modernidad entonces implica la configuración de nuevos códigos que
nos muestran que productos pertenecen a una Alta Cuisine. La evolución de dichos avances se hicieron
en diversas regiones euroasiáticas, y que se repartieron hacia el resto del mundo. En estos momentos
seguimos en una industrialización masiva del alimento, aunque en algunas localidades todavía tienen
prioridad la base campesina. Se han adquirido nuevas practicas de consumo como “alimento orgánico”
que esta en contra de la mega industria, y que busca a través de una base campesina satisfacer sus
necesidades, y el costo de dichos productos solo los pueden sostener en nuestra sociedad quienes
tengan el dinero para hacerlo. El alimento industrial masificado es para la masa, el producto orgánico y
tradicional para una alta jerarquía que tiene la forma de adquirirlos.

Bibliografia:

Goody, Jack. 1995 “Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa” en Cocina Cuisine y Clase
131-199. Barcelona, Editorial Gedisa.

Audiovisuales:
Dir: Ang Lee. “Eat, Drink, Man and Woman” 1994