UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II TA-442

PRÁCTICA N° 10
“ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS POR ADICION DIRECTA DE VINAGRE”

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

ALUMNA : QUISPE MENDOZA, Karen Estefany
GRUPO : Jueves, 7-10 am

AYACUCHO – PERU
2017
 INTRODUCCIÓN

El trabajo realizado en la planta piloto perteneciente a la Escuela de Ingeniería de

Industrias Alimentos de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga tuvo
como finalidad la visita para conocer la distribución de las instalaciones y el
funcionamiento de los equipos.
Entre los equipos que se observaron en la planta piloto estuvo la caldera de vapor, es un
equipo térmico cuya función es aprovechar la energía calorífica de un combustible, para
generar vapor de agua en diferentes condiciones utilizables en procesos industriales.

Una planta de vapor, dada su complejidad y la gran precisión y confiabilidad con que
debe ejecutar su función, requiere de un tipo de mantenimiento especializado y de alta
eficiencia. Es también considerable el factor de seguridad con que se debe actuar en una
planta de vapor por los riesgos que implica el manipuleo del vapor a altas presiones y
temperaturas.
En el presente trabajo, esbozamos los principios más importantes que se deben incluir en
un plan de mantenimiento preventivo y predictivo, los mismos que nos deben asegurar
un funcionamiento uniforme y de alto rendimiento.
Explicamos la estructura y el funcionamiento de las partes más importantes de la caldera
y de las instalaciones de vapor. Siendo el aspecto medular del trabajo, el proceso de
mantenimiento, detallamos estos procedimientos tanto para los equipos mecánicos como
para los elementos de control, tuberías de vapor y accesorios. También hemos incluido
un cuadro de fallas frecuentes y otros que se pueden presentar esporádicamente, con su
diagnóstico.
I. OBJETIVOS
 Conocer el funcionamiento y distribución de la planta piloto de jugos y conserva de
la UNSCH.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

2.1 Diseño de planta de alimentos
El diseño de una planta de alimentos puede considerarse un procedimiento complejo que
requiere de la mayoría de capacidades que un ingeniero puede ofrecer, contemplando el
diseño de equipos y su distribución (Maroulis y Saravacos, 2003). Una planta piloto de
alimentos es una planta de producción a nivel reducido donde se llevan a cabo procesos
de manera similar como si se tratara de una planta de alimentos, para determinar su
viabilidad. Una planta piloto como equipamiento para universidades suele usarse para
actividades de docencia y aprendizaje.

Las plantas piloto se han utilizado varios años atrás, sin embargo sólo en años recientes
las exigencias para el funcionamiento de las plantas piloto de alimentos se ha ido
aumentando. Dentro de una planta deben existir orientaciones específicas para la
distribución de los procesos (Gallego Pérez, 2004). También es necesario que exista
suficiente espacio entre la maquinaria y los pasillos para que los usuarios puedan realizar
su labor sin problemas (Sunderesh, 2006). Las materias primas, los insumos y los
productos deben ubicarse en espacios específicos, por lo general se almacenan en bodegas
dentro de la planta (Heldman et. al., 2007).

Lo anterior sólo hace referencia a normas generales para el correcto funcionamiento de

una planta de alimentos, sin embargo la normatividad actual impone exigencias que
permitan la seguridad alimentaria. La Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2000
es una herramienta legislativa que permite optimizar los sistemas de gestión de calidad
de todo tipo de organizaciones al requerir implementar planes y sistemas de control de
puntos críticos en el proceso tales como el plan HACCP (Análisis de peligros y puntos
críticos de control) y los POES (Procesos de operación estándar de sanitización). Además,
para garantizar la higiene dentro de la planta se busca que aquellos que se involucren
directamente en los procesos cumplan con las normas básicas de buenas prácticas de
manufactura (BPM) desde que entran a la planta. Actualmente, las buenas prácticas de
manufactura están cobijadas por el decreto Colombiano 3075 de 1997, el cual tiene sus
raíces en el Codex Alimentarius (Código alimentario) de carácter internacional. Por esta
razón, una planta de alimentos, ya sea industrial o piloto, debe cumplir con los
lineamientos presentes en el decreto 3075 de 1997 (así como lo explica la misma norma)
cumpliendo así, con la normativa del Codex Alimentarius, considerando los beneficios
que esto trae a la entidad encargada de la planta de alimentos por ser una normativa de
carácter internacional.
2.1 Equipos de la planta piloto
2.1.1 Caldero
Las calderas se han usado por muchos años, y algunos de los primeros diseños muestran
gran ingenuidad en el empleo de los materiales disponibles en aquella época, así como en
las técnicas de fabricación. Los errores, materiales mejorados y la soldadura han
eliminado a aquellos primitivos diseños existiendo gran variedad de tipos. Debe tenerse
una clasificación básica, considerando si por los tubos pasa agua o gases; en otras palabras
las calderas pueden ser de tubos de agua o de humo. (Charles Donald Swift, 1975)

2.1.1.1 Tratamiento del agua de calderas

El tratamiento de agua para generación de vapor es una de las ramas más elaboradas dela
química del agua. La comprensión de los principios fundamentales de la química del agua
de caldera es esencial para el ingeniero en energía el cual se esfuerza continuamente por
aumentar la eficiencia de las calderas y del equipo que usa vapor a nivel industrial.
(Kemmer, 1890)
El tratamiento del agua de una caldera de vapor es de gran importancia para asegurar la
vida útil que esta valla a tener; libre de problemas operacionales, reparaciones y
accidentes. EL objetivo principal es evitar problemas de corrosión en el agua e
incrustaciones asegurando la calidad de agua de alimentación y la de la caldera.

Para asegurar la calidad del agua de alimentación de la caldera y del mismo equipo se
deben cumplir con los requerimientos que dan las normas, los cuales especifican los
límites confiados para los parámetros implicados en el tratamiento del agua

2.1.1.2 Dureza del agua

Las aguas que contienen gran cantidades de minerales de calcio y magnesio se las conoce
con el nombre de aguas duras; la dureza en el agua de la caldera muestra la existencia de
impurezas insolubles estas se las puede clasificar en: solidos disueltos, gases disueltos y
sólidos en suspensión. Estas impurezas se precipitan con facilidad en el momento del
calentamiento debido a que son menos solubles a altas temperaturas.

El porcentaje de dureza en las aguas puede variar siendo desde 0.01 ppm hasta más 500.
Debido a que los compuestos de calcio y magnesio son insolubles e agua precipitan
rápidamente formando incrustaciones y depósitos.

2.1.1.3 Problemas frecuentes que influyen en la en la operación de la caldera

Los problemas que se dan en el manejo de la caldera van a depender de la calidad del
agua que se alimente en ella pues de allí depende la calidad de energía que se va a obtener
y los problemas que se van a presentar.
Entre los problemas de operación de la caldera tenemos los siguientes:

 Formación de Depósitos.- Los depósitos se van a producir por solidos suspendidos

que el agua puede contener y por formación de depósitos de sulfatos y carbonatos de
 calcio y magnesio. Al formar una capa en los tubos evita la transmisión de calor y
esto producirá una baja eficiencia en la producción de vapor.
 Corrosión por Oxidación del metal.- El proceso de corrosión se da por la presencia
de gases que atacan al hierro entre los gases corrosivos se encuentran el oxígeno y
bióxido de carbono. La acidez del agua también influye y ocasiona la corrosión de
los materiales por lo tanto el pH debe estar y mantenerse entre 9 y 11.5.
 Fragilizarían caustica.- Si la alcalinidad a la fenolftaleína que se encuentra que es la
que se encuentra en forma de carbonatos es muy alta, pueden presentarse problemas
de fragilización del metal aunque también se da por frecuentes shocks térmicos en la
caldera, al complementar sin calentamiento previo el agua de repuesto para
compensar las pérdidas por fugas de vapor o por purgas de la caldera.
 Formación de Espumas.- Esto sucede cuando existe la presencia de materia orgánica
o gran cantidad de solidos disueltos en el agua de caldera. Para evitarla formación de
espumas lo que se debe hacer es la purga de la caldera eliminando los sólidos
disueltos.

2.2 Tanques neumáticos.

Los tanques que utilizan agua y aire a presión se conocen como tanques neumáticos, o
tanques de presión. El aire comprimido se utiliza en estos tanques como un búfer o cojín
que permite un aumento libre de proceso de entrega. Hay tres funciones en los tanques
hidroneumáticos. La primera es como parte de un sistema de entrega de agua fijado para
suministrar agua en un intervalo de presión prefijado. El segundo utiliza el ajuste de
presión para controlar que una bomba no encienda con demasiada frecuencia. El tercero
es para regular o bajar los picos de presión, como un protector contra sobretensiones de
energía.
Los usos más comunes de los tanques hidroneumáticos están en los procesos del pozo de
agua. También se pueden encontrar en las bombas de riego y bombas de aspersión.
Disposición es el término utilizado para describir la cantidad de agua que un sistema
particular utiliza durante un ciclo hídrico. Esta cantidad de agua o disposición debe
conocerse antes de elegir el tamaño del tanque de agua hidroneumático. Los tanques
también pueden tener revestimientos o vejigas que separan el agua del interior del
depósito de metal. (Vitor Jairo Fonseca)

2.3 Decreto supremo 007 – 98

DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I
De la estructura física e instalaciones de las fábricas
 Artículo 30. Ubicación de las fábricas
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan
 polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los
productos alimenticios que fabrican.
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo
precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada
una fábrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que
están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de
establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.

 Artículo 31. Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este
tipo de industria.

 Artículo 32. Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que
están destinadas.

 Artículo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes
a la acción de los roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su
lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable
de colores claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles
de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma
que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la
presente disposición.
 Artículo 34. Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La
iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

 Artículo 35. Ventilación

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para
evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una
zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas
u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan
retirarse fácilmente para su limpieza.

CAPITULO II
De la distribución de ambientes y ubicación de equipos

 Artículo 36. Distribución de los ambientes

Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución
de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios
higiénicos a las salas de fabricación.

 Artículo 37. Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar
fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen
a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes;
que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y
estar exentas de orificios y grietas.

 Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y
completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.

 Artículo 39. Equipo de refrigeración

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición
y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y
mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
III. RESULTADOS
3.1 Descripción de la planta piloto de alimentos
Plano de la planta piloto: la planta tiene una superficie total de 511.5 m2,
Ubicación: la planta se ubica en la provincia de huamanga, departamento de Ayacucho,
ciudad universitaria, aproximadamente a un kilómetro del centro de la ciudad.
División de la planta piloto: Está distribuido de las siguientes maneras:

 338 m2 en edificios, que a su vez comprende la sala de procesamiento, recepción y

almacenamiento de materia prima, almacén de productos, taller de mantenimiento de
los equipos, oficina de administración, salón y servicios higiénicos.
 173.7 m2 jardines y pasadizos
Superficies: Las mesas y equipos son de acero inoxidable.

Procedimiento de laboratorio: Cada profesor suministra los procedimientos para la

preparación de los alimentos. Las técnicas utilizadas para los análisis de éstos se hacen
siguiendo las normas. Existen manuales de manejo de equipos y se lleva un registro
continuo del uso de éstos.

En este plano vemos detalladamente cada ambiente de la planta. En la parte de la derecha

se puede observar la sala de calderas o el cuarto fuerza.
Figura 1: Distribución de ambientes de la Planta piloto de jugos y conservas
Figura 2: Distribución de equipos en la sala de procesamiento
Figura 3: Distribución de equipos en el cuarto de fuerzas

Figura 4: Bombas de succión de los tanques

En esta imagen se observa los pozos de almacenamiento de agua y de combustible.

 Figura 5: Bombas de succión de los tanques

Figura 6: Equipo de la caldera

IV. DISCUSIONES
 En la visita se observó que en la actualidad hay varias modificaciones en el plano
actual de la distribución de equipos y de ambientes como se observa en la figura 1.
La parte que era el área de almacén ahora esta acondicionada para que sea un aula y
en la figura 2.se observan algunos equipos que en la ctualidad ya no se encuentran o
que han sido movidos. Según (Maroulis y Saravacos, 2003). El diseño de una planta
de alimentos puede considerarse un procedimiento complejo que requiere de la
mayoría de capacidades que un ingeniero puede ofrecer, contemplando el diseño de
equipos y su distribución
 El proceso productivo de la planta empieza en los tanques de agua y combustible que
se encuentran en la parte exterior del cuarto fuerza, de ahí se bombea el agua y el
combustible. El combustible es para el quemador del caldero y el agua tiene que ser
 previamente tratado para evitar corrosiones en la caldera. Según (Kemmer, 1890).El
tratamiento del agua de una caldera de vapor es de gran importancia para asegurar la
vida útil que esta valla a tener; libre de problemas operacionales, reparaciones y
accidentes. El objetivo principal es evitar problemas de corrosión en el agua e
incrustaciones asegurando la calidad de agua de alimentación y la de la caldera.
 según (Vitor Jairo Fonseca v). Menciona en su texto de diseño de plantas de
alimentos que el tanque neumático es muy usado en plantas de alimentos y que
específicamente en el proceso de pozos de agua. Tal cual están en la planta piloto.El
tanque neumático tiene funciones claras en la planta, uno es de suministrar agua fija
con un determinado intervalo de presión, otra función de este tipo de tanques es,
utilizar el ajuste de presión para controlar que una bomba no encienda con demasiada
frecuencia.
 La planta piloto no cuenta con todas las especificaciones que pide el decreto supremo
007 – 98 en la distribución de ambientes y equipos para una buena producción, ya
que estamos hablando de equipos que ya cumplieron su vida útil, como podemos
observar en las fotografías del caldero que ya no se encuentra en funcionamiento por
falta de mantenimiento y gestión de las autoridades.

V. CONCLUSIONES
 Se logró conocer el funcionamiento de la planta piloto de jugos y conservas de la
UNSCH. se hizo un diagnóstico de las condiciones de operación de la planta piloto
de la Escuela de formación profesional de Ingeniería en industrias Alimentarias y la
comparación de la distribución del plano actual con el plano original.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Charles Donald Swift. (1975). Plantas de Vapor.
 Codex alimentarius. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas
frescas. CAC/RCP 53-2003 4. Codex alimentarius. Código de prácticas de higiene
para la leche y productos lácteos. CAC/RCP 57-2004
 Decreto Supremo 007 – 98. INVIMA.
 Heldman R., Dennis, R. y Lund, B. “Handbook of food engineering”. 2007. New
York. CRC Press.
 Maroulis, B. Z. y Saravacos, D. G. “Food process design”. 2003. Marcel Dekker,
Inc.New York.
 Sunderesh Heragu, S. “Facilities design”. 2006. Editorial iUniverse. Lincoln, NE.
28.Servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria (SENASA). ”Manual para
la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
en la industria lechera”. 1999. (SENASA)
 Vitor jairo fonseca v. diseño de plantas de alimentos. editorial san marcos, lima Perú.
 Kemmer, F. N. (1890). Manual ddel Agua-Tratamiento y Aplicaciones.