Nippon Suisan Gakkaishi 64(1), 116-120 (1998)

天然および養殖 トラフグ筋肉の一般成分,脂 肪酸組成,

遊離アミノ酸,無 機質および筋肉硬度について

西 塔 正 孝,國 崎 直 道

(1997年3月19日 受 付)

Proximate Composition, Fatty Acid Composition, Free Amino Acid Contents

, Mineral Contents, and Hardness of Muscle from Wild
and Cultured Puffer Fish Takifugu rubripes

Masataka Saito* and Naomichi Kunisaki*

The ordinary muscle of wild and cultured puffer fish, Takifugu rubripes was examined for
moisture, crude protein, lipid, mineral contents, fatty acid composition, free amino acid contents and
muscle hardness.
No significant difference was observed in moisture, crude protein, lipid and mineral contents be
tween wild and cultured puffer fish.There was no clear difference between wild and cultured puffer
fish in fatty acid composition, free amino acid contents and the hardness of raw and heat processed
meat.

キー ワー ド:養 殖 トラフ グ,脂 肪酸 組成,遊 離 ア ミ ノ酸,無 機質

魚介類 の養殖 技術 向上 に ともな い,現 在,約70種 ほ と同一で あれば,一 般 消費者 に とって,ま た養殖業者 に
どの 魚介藻類 が養殖 されて いる。著 者 らは これ ら養殖魚 とって も商 品価値 の面 で有益 な こ とと思わ れる。 そ こで
の成分 が天然 魚 とどの程 度の差 があ るのか,以 前 か ら 著者 らは フグの旬 であ る冬期 に出荷 直前 の養殖 トラフグ
主に一般 成分,脂 肪酸組 成,遊 離アミ ノ酸 お よび無 機質含 を購 入 し,ま た比較 の 目的 で天然 トラフ グを同時 に入手
量な らび に筋 肉硬度 につ いて 比較検 討 して きた。 すで し,こ れ まで と同様,表 題の成 分 を測定 した ので その結
に,天 然魚 と養殖 魚の成 分の違 いにつ いての報告 は,数 果 を報 告す る。
多 く発 表 され てお り,1-9)それ らの結 果 で は一般 に養殖
実験 方 法
魚は天 然魚 に比ベ て脂肪 含量 が高 く,ま た筋 肉が脆弱 に
な る とい う報告 が多い。 試料  天 然お よび養殖 トラフ グは商品緬 値 の高 い雄性
我 々が測 定 した マア ジ,6)マ ダイ,8)カソ パチ,8)シマ の トラフ グを実験 に用 いた。 天然 トラフグは長 崎県 の西
ア ジ,8)クロ マグ ロ9)でもそ の傾 向 が認 め られ,ま た脂 海岸 で延縄 漁法 で捕 獲 した もの を購 入 し,ま た養殖 トラ
肪 酸組成 や遊離 ア ミノ酸含 量 も天 然魚 と養殖魚 間で差異 フ グは長崎 県の赤 島で養 殖 され,市 場 に出荷 で きる大 き
がで る場 合 が多 く,特 に脂肪酸組 成 は飼料に影響 を受 け さに成 長 した ものを購 入 した。 な お,天 然 および養殖 ト
る傾 向のあ るこ とが分 か った。 しか しなが ら,無 機質 は ラフグは可及 的 に大 きさをそ ろ えて,生 きた 状態 でそれ
天 然魚 と養殖魚 間にほ とん ど差異 は認 め られ なか った。 ぞ れ4匹 ず つ1996年1月19日 に東 京 中央 卸 売市 場 を
一方,佐 伯ら4,5)は天然 お よび養 殖 トラフ グの成 長 お
通 して入手 した。 なお,養 殖 トラフグ はその 大 きさか ら
よび季節 的変動 に ともな う一般成 分 と無 機質含量 の比較 3年 魚 と推察 した が,養 殖密 度,養 殖 水深,養 殖飼料等
を行 い,一 般成 分お よび無機質含 量は天 然お よび養殖 ト の詳細 は不 明であ る。
ラフ グ間に顕著 な差は認 め られない と報 告 してい る。 し 試料 の調製 お よび 測 定方法  入 手 しな トラフ グは一匹
か し,そ の他 の成 分 について の比較 は してい ない。 ずつ頭部 を撲 打 して即殺 し,た だ ちに皮 を剥 ぎ,血 液 が
養 殖 トラフグは天然 トラフ グに比べ取 引価 格が1/4∼ 混 入 しな い よ うに背 部 の筋 肉 を 背骨 に沿 っ て切 り取 っ
1/5と 極 めて低 廉で あ る。養 殖 トラフ グの成 分が天然 魚 た。背 部の筋 肉 の一部 を用 い一般成 分,脂 肪 酸組成,遊

* 女 子 栄 養 短 期 大 学(Kagawa Nut
rition College, Komagome, Toshima, Tokyo, 170-8481, Japan) .
 離ア ミノ酸含 量 お よび無機 質含 量 を前報8)と同様 の方法
で測定 した。 また,筋 肉硬 度は レオ メー ター(サン 科学
(株) CR-200型)で 測定 した 。測定 条件 は試 験速度; 100
mm/min
,測 定 時 間; 20s,試 験 荷重1,000g,ア
ター直径; 15mm,サン プ ル高; 5mmで あ る。筋 肉硬
度 は トラフ グ の背部 の筋 肉 か ら一 辺約2.5×3.5cm,厚
さ1.3cmに 切 りそ ろえ,ア ダプ ター が肉 中 に5mm侵
入す る時 の硬 度 を未 加熱 お よび加 熱 後 に測定 した。 な
お,加 熱は約500m1の 沸騰 水 中で20秒 間煮 沸 した。
結果 お よび 考察
トラフグの性 状 試 料 に用 いた 天然 および養殖 トラフ
グの代表 的 な 体型写 真 をFig. 1に 示 した。写 真 か らも
明 らかな ように天然 トラフグは独 特の模 様が あ り,ま た
鰭の形 が整 って いた が,養 殖 トラフ グは全 体 的 に黒 ず
み,そ の独特 の模様 が 明確で な く,ま た,尾 鰭 が小 さ く
不揃いであ った。 しか し,皮 を剥 いだ時の筋 肉の色や匂
い等 には,全 く天 然魚 と養殖 魚間 に差異 は認 め られ ず,
筋肉 自体は天 然 トラ フ グ とほ とん ど遜色 な い と思 われ
る。 しか し,商 取引 は外見上 で判 断され るため,養 殖 ト
ラフグの商品価 値 を高 め るには天 然 と同様 の外形 にす る
Fig. 1. Differential color types of the puffer fish;
(a) wild and (b) cultured.
努力 が必要 にな ると思 われ た。
次 に天然 お よび養殖 トラフグの 体重,全 長,肝 臓重量
お よび 生 殖 腺(白 子)重 量 の 平 均 値 と標 準 偏 差 を
ダプ Table1に 示 した。表 に示 した よ うに天 然 トラフ グの体
重 と体長 は養 殖 トラフ グ よ りや や大 きめで あ った。 ま
た,内 臓 重量 を比較す る と天然 トラフグ と養 殖 トラフグ
間 に顕著 な差異 が認め られた。 すなわち,養 殖 トラフグ
の肝臓重 量 は天然 トラフ グよ りその重量 が大 き く,体 重
に対 する肝臓重 量の比 率を求 めてみ る と,天 然 トラフグ
で は0.064,養 殖 トラフ グでは0.142で あ り,養 殖 トラ
フグの肝臓 重量比 は天然 トラフグの約2.2倍 で あった。
しか し精巣 の 白子 を肝臓 と同様 にその値 を求 める と,天
然 トラフ グで0.15,養 殖 トラフ グで0.13で あ り,や や
天然 トラフ グの方 が その値が高 か った。養殖 トラフグ業
者間 では以前 か ら養殖 トラフ グの肝臓重量 は天然 トラフ
グよ り大 き く,し か も重た い と言われ てお り,そ の原因
が主 に飼育飼 料に起 因 してい る と考 え られてい るが,正
確な理 由は不明 とされてい る。 今回の データで も同様 の
傾 向を示 したがその 原因につ いては特定 で きなか った。
一般成分  天然 および養殖 トラフグの背 肉の一般成 分
をTable2に 示 した。天 然お よび養 殖 トラフグ間 には水
分,粗 タンパク質,脂 質お よび灰分量 にほ とん ど差異 は
認め られな かった。佐 伯5)らも トラフグの一般 成分 を測
定 し,天 然 お よび養殖 トラフ グ間に差は認 め られ ないが
筋肉 を細 切 した とき,養 殖 トラフ グは油 が滲み 出る と報
告 して いる。 しか し,今 回分析 した天然 トラフグは もち
ろん養殖 トラフ グで も,そ の ような徴候 は認 められな か
った。 また,養 殖 トラフ グをさっ と茹でて試食 してみた
が天然 トラフグ と養 殖 トラフグ間 に味 覚上で も何 ら差異
は認め られなか った。今回入 手 した養殖 トラフグの飼育
Table 1. Sample index of wild and cultured puffer fish
Table 2. Proximate composition in dorsal muscle
of wild and cultured puffer fish
条 件は不 明であ るが,そ の養 殖方法 は佐伯 らが測定 した
時か ら10年 以上 も経 過 し,給 餌 方法 お よび飼育 条件 の
改良な らびに生餌 中心か らペ レッ ト状 飼料へ の変換 な ど
が実 施 され てい る10)ことに よ り養殖 トラフ グの 肉質 が
改善 されてい るもの と推察 した。 しか し,養 殖 トラフグ
は他の地域 で も養殖 されて いるため,そ の試料 で検討 し
なければ な らない と考 えて いる。
脂肪酸組 成 天然 お よび養殖 トラフ グの脂肪酸 組成 を
Table 3に 示 した。 天然 お よび養 殖 トラフ グ間 にほ とん
ど差異 は認め られ なか った。飽 和脂 肪酸 で はC16:0の 占
め る割 合が高 く17∼21%の 範囲 であ り,一 方,ポ リエ
Table
ン酸 3. Fatty acids composition
で はC20:5が6∼12%,ま of wild and cultured
たC22:6は23∼29%を
めて お り,組 成 の中 では一 番 高値 であ った 。C20:5およ
びC22:6は 魚介類 の必須 脂肪酸 で ある こ とを考 える と,
トラフ グの脂 肪含 量 が1%未 満 であ って も,そ こに 点
め るC20:5とC22:6の 割 合 が 高 い こ とは 興 味深 い こ とで
ある。 なお,モ ノ エン酸 ではC18:1が11∼15%で あ り,
そ の他 の脂肪酸 はすべ て10%以 下 であ った。 一般 に養
殖 魚の脂肪酸組成 は天然 魚 と異 な り,こ れは養殖 餌料に
影 響 を受 け る と報告 され て いる。3,7,8)特
に養殖 魚の 飼料
にはマイ ワシ,サ ンマ,サ バ類 な どが生餌 として与 え ら
れ てい る。近年 では前述 の ように成 長 に応 じてモ イス ト
ペ レッ トや ドライペ レッ トお よびミネ ラル類 を組 み合わ
せて飼 育す るのが一般 的 にな って いる。養 殖 トラフクで
もこれ らの方 法が取 られ てい るこ とか ら,こ の効果 が天
然 お よび養殖 トラフ グの脂 肪酸組 成 に差異 を生 じさせな
い理 由 とも考 えられ るが,一 般成 分 同様,他 の地 域 ⑳ ト
ラフ グで も検討 しなけ れば な らない問題 と思 ってい る。
これ まで著者 らは約10種 の天 然 魚 と養殖 魚 の脂肪酸 組
成 の差異 を検討 して きたが,養 殖 魚の 魚種 に よっては飼
育 飼料 の影 響 を受 けや すい 魚 と影 響 を受 け に くい魚に分
け ることがで き,ト ラフ グは飼 料 影響 を受け に くい魚種
に入 ると思 われ る。今 縫,こ れ らの点 を考 慮 しな が ら飼
育飼 料の違 い による脂肪 への影 響 を検討 した い。
占 puffer
遊離ア fish
ミノ酸含 量 天 然お よび養 殖 トラフ グをそ れぞ
れ2検 体用 い 遊離 ア ミノ酸 含童 を測 定 し,そ の平 均値
をTable 4に 示 した 。 総遊 離 ア ミノ 酸 含 量 は 約210∼
350mg/100gで あ り,赤 身 魚 のマ サ バ,マ ア ジ,カ ツ
Table 4. Free amino acids contents in dorsal
muscle of wild and cultured puffer fish
オ等11)の約1/3∼1/4と 極 め て低含 量で,後 述 の ように 養 殖魚 間 に含量 差 はほ とん ど認 めて いない。 トラフグで
フグの味 が淡 泊で ある一困 と考 えた。遊離 ア ミノ酸 の中 測定 した佐 伯 ら5)の結果 で も天 然魚 と養 殖 魚間に差 異は
で100mg/100g以 上含 む ア ミノ 酸 はTauの み で,全 ない と報 告 してい る。無 機質 は生物 に とって必須 の元素
アミノ酸 量 の1/2∼1/3を 占 めて いた。Tauは 動 物実験 で あ り,和田 ら14)が指摘 して い るよ うに生 命の 恒常 機
では コレステ齋一ル低 下作用,肝 臓 強化作 用,視 力回復 能 維持 に必要 な元 素で あるため,ど んな養殖 魚介類 で も
作用等の効果 が期待 され,ま た,魚 介類 自身 に とって は 天然 お よび養 殖 魚間 に は差異 がで ない もの と考 え られ
浸透圧調整 物質 としての働 きが あ り,12)海水産 お よび淡 る。
水産の魚介類 に高含量 に含 まれ る とい う特 徴 を持 った め 筋肉硬 度 天然 お よび養 殖 トラフ グの未 加熱お よび熱
トラフ グで も浸透圧 の調 整 に役 立 ってい る と思わ れ る。 湯加熱 後の筋 肉硬 度 をTable 6に 示 したが,未 加熱 およ
呈味性 を持 っGlyやAlaは 約15∼70mg/100gと その び熱 湯 加 熱 後の 筋 肉硬 度 は 平均 値 で そ れぞ れ1065と
含量 が少 な く,ま た, GluやAspは3mg/100g以 下と 1060お よび756と751dyn/cm2で あ り,天 然 お よび養
極端 に低含量 であ った。 これ ら呈味 に関与 す るア ミノ酸 殖 トラフグ間 にほ とん ど差 が認め られなか った。 トラフ
含量が少な いこ と,お よび,総 遊 離 ア ミノ酸 含量 が少 な グの筋 肉硬 度は加熱 処理後 の方が未加 熱の もの よ り柔 ら
いこ とが トラ フグ の味 を淡 泊 に して い る要 因 と思わ れ か くな る傾 向を示 してお り,フ グを“刺身” や“フ グチ
る。 リ”に して食べ る時の食感 がその まま今回の結果 に現れ
イ ミ ダ ゾ ー ル 化 合 物 のAnsは天 然 トラ フ グ で18∼71 ている と思 われ る。 魚肉の筋 肉硬度 と食味試験 に関 して
mg/100g,養 殖 トラ フ グ で0∼13mg/100gと その含量 は畑 江15)らが総 合 的 に検討 し,物 理的 測定 と官 能検 査
に大 きな 差 が 認 め られ た 。Ansは 呈 味 に関 与 す るだ け は魚種 を変 えて も相 関関係 のあ るこ とを報告 してい る。
で な く緩 衝 能 を 持 つ と言 わ れ て い る13)が,天 然 トラ フ 特 に魚 肉のテ クスチ ャー は魚の水分,脂 肪お よびタソパ
グ と養殖 トラ フ グ間 に 大 き な 差 異 が で た の は 養 殖 トラ フ ク質 含量 と密接な関 係を持 ち,水 分の 多い魚お よび脂質
グの 生 育環 境 が 天 然 トラ フ グ と異 な る こ とが 影 響 して い の多 い魚 は身が軟 らか くな る と報告 してい る。天然 お よ
る と思 わ れ る。 な お, Gly, Thr, Leu, Phe, Lys等 のア ミ び養 殖 トラフグは 水分 が約79%と 高含 量 を示 して い る
ノ酸 含 量 は 天 然 お よ び 養 殖 トラ フ グ 間 にバ ラ ツ キ が 認 め ため,身 が軟 らか く感 じるが,脂 質 が1%以 下 と極 端
られ た が,そ の 原 因 が 個 体 差 に よ る もの か,他 の要 閣に に低含 量 であ るため,畑 江15)らが 測定 した カツオ,ト
よる の か は 明 らか に で きな か っ た 。 ビウオ,マ アジ,マ コガ レイ,キ チ ジ とは異な り,一 種
無機 質 含 量   天 然 お よび 養 殖 トラ フ グ の 無 機 質 含 量 を 独特 の硬度 を持つ もの と思 われその検討 が望 まれ る。ま
Table 5に 示 した 。 天 然 お よ び 養 殖 トラ フ グ筋 肉 の 無 機 た,畑 江15)らは魚 の筋 繊維 の長 さ と太 さ がテ クス チ ャ
質 含量 はK: 360∼370mg/100g, P: 240∼260mg/100 ー と高い相 関関係 を持つ と指摘 して いる。

g, Na: 95∼110mg/100gの 範 囲 で あ り,他 の元素 はす 今 回の著 者 らの結 果では天 然お よび養 殖 トラフグは加

べ て100mg/100g以 下 で あ っ た 。 な お,測 定 した 元 素 熱 す る と朱 加熱 よ り筋肉硬度 が低下す る結果 を得 た。一
の 中で は天 然 お よ び 養 殖 トラ フ グ 間 に差 異 は ま っ た く認 般 に 白身 魚は筋形質 タソパ ク質が少 ないため,加 熱す る
め られ な か っ た。 と身 がほ ぐれ や す く軟 らか くな る とされ て いる16)。ト
これ ま で 著 者 ら が 測 定 して きた 魚 種 で も天 然 魚 お よ び ラフ グ も白身 魚 の代表 的 な魚 で あ り,他 の 白身 魚 と同
様,加 熱 する と身 が軟 らか くな るこ とが考 えられ,そ の
結果,加 熱 した時 に筋肉硬度 が低一
ドした と思わ れ る。
Table 5. Mineral contents in dorsal muscle of
wild and cultured puffer fish 以 上,天 然 お よび養 殖 トラフ グ各4匹 を用 い,一 般
成分,脂 肪酸 組成,遊 離ア ミ ノ酸含量,無 機質含 量お よ

Table 6. Muscle hardness of wild and cultured

puffer fish
び筋 肉 硬 度 の 比 較 実 験 を試 み た が,天 然 お よび 養 殖 トラ
フ グ の 外 形 お よび 肝 臓 重 量 に 差 異 が認 め ら れ た も の の,
肉 質 や 測 定 した 化 学 成 分 に は ほ とん ど差 異 は 認 め ら れ
ず,養 殖 トラ フ グ の 肉 質 は 天 然 トラ フ グ に近 く,筋
体の 商 品 価 値 は 天 然 魚 と遜 色 な い と判 断 した 。
謝 辞
本 分 析 に あ た り,試 料 購 入 に 尽 力 戴 き ま した,全
連 青 年 部 連 絡 協 議 会,檜 田 弘 明 氏 に 深 謝 致 しま す 。
文 献
1) 志水 寛,田 多政実,遠 藤金 次:ブ リ筋肉化 学組成 の季
節変化-I  水分,脂 質 お よび粗 蛋白.日 水 誌, 39, 993-999
(1973).
2) 鴻 巣章 二,渡 辺 勝 子:養 殖 お よび天然 マ ダイの エキ ス成
分の比 較.日 水誌, 42, 1263-1266 (1976).
3) 平 野敏 行,須 山三 千三:天 然 および 養殖 ア ユの 品質 に
関す る化 学的研 究III.日水 誌, 46, 215-219 (1980).
4) 佐 伯清 子,熊 谷  洋:天 然 お よび養殖 トラ フグ の成長 に
ともな う一般 成分 と無 機成 分の 変動.日 水誌, 48, 967-
970 (1982).
5) 佐伯 清 子,熊 谷  洋:10種 の 天然 お よび養殖 魚 の一般 成
分の比 較.日 水誌, 50, 1551-1554 (1984).
6) 國崎 直 道,鷹 田 馨,松 浦弘 之:天 然 お よび養 殖 ア ジの
脂肪 含量,筋 肉硬度 お よび脂肪 酸組 成に つい て.日 水 誌,
52, 333-336 (1986).
7) 佐 藤  守,吉 中禮 二,西 中義 裕,森 本 春 之,小 島朝 子
肉自
,山本 義和,池 田静徳:天 然 お よび養 殖 ヒラ メ肉の栄 養成分
の比 較.日 水誌, 52, 1043-1047 (1986).
8) 青 木隆 子,鷹田  馨,國 崎 直道:天 然 お よび養 殖 魚6種 の
一般成 分,無 機 質,脂 肪酸,遊 離 アミノ 酸,筋 肉硬 度 お
よび色差 につ いて.日 水 誌, 57, 1927-1934 (1991).
水商 9) 西 塔正 孝,松 倉 み の り,青 木 隆子,國 崎直 道:天 然 お よ
び養殖 ホン マグ ロの一般 成分,筋 肉硬 度,色 差 な らびに脂
肪 酸組 成につ いて.女 子栄 養大 学紀 要, 25, 85-88 (1994).
10) 養 殖編 集部:ト ラフ グ一本 で堅実 経営 を,養 殖, pp. 16-20
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11) 須 山 三千 三,鴻 巣 章二 編:水 産 食 品学,初 版,恒 星 社厚
生閣,東 京, 1987, p. 50.
12) 山 口賢次:タ ウリン を中心 と した含 硫 ア ミ ノ酸 の代 謝 と
栄 養,化 学 と生物, 23, 299-308 (1985)
13) 阿 部宏 喜:魚 種 に おけ る イ ミダ ゾー ル化合 物 の代 謝 と生
理 機能 に関 する研究,日 水誌, 62, 351-354 (1996).
14) 和 田 攻:微 量 金属 の意義 と分 析 法.ぶ ん せ き, 3月 号,
150-156 (1977).
15) 畑江 敬 子:魚 肉 テ クス チ ャー の総 合 的 把握 の試 み
, New Food Industry,
51-66 (1990).
16) 高 橋豊雄:煮 熟 魚介類 につ いての緒 現象, New Food Indus-
try,2, 38-48 (1960).