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Enfermedades transmitidas por alimentos

Detrás del plato más apetitoso pueden esconderse microorganismos o sus toxinas
causantes de diversas enfermedades, algunas de ellas graves. Aunque es fácil
contraerlas también pueden prevenirse, siguiendo una serie de consejos prácticos.
Docentes de la UNL explican qué son las ETA, qué agentes la provocan, y cómo se
evita su contagio.
Los alimentos elaborados y los lácteos están entre los primeros productos involucrados
en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en nuestro país. Le
siguen, en menor proporción, frutas y verduras, agua o bebidas y más atrás en la lista
figuran aves y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los
alimentos implicados un poco más del 70 por ciento de los casos se detectaron en
domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (datos
suministrados por el INAL-ANMAT).
En realidad, prácticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para
el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las
llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como se conoce a todo
conjunto de signos y síntomas (agudos o crónicos) que se producen debido a la ingesta
de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren
agentes biológicos o químicos, en cantidad o concentración suficientes como para
alterar la salud de quienes los consumen.
De acuerdo con la explicación de la Dra. en Bioquímica María Cristina Lurá, docente de
la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del
Litoral (UNL), existen dos categorías de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas
por las toxinas que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarias,
causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, después de
haber ingerido alimentos contaminados.
Los agentes biológicos capaces de contagiar ETA se dividen en bacterias, hongos,
parásitos y virus. Sobre ellos, actúan factores físicos o químicos que dependen de la
composición del alimento y de las condiciones en que éste se encuentra, que permiten
la multiplicación de esos microorganismos o la producción de sus metabolitos
secundarios (toxinas).
Si bien ni los parásitos ni los virus son capaces de multiplicarse en los alimentos o en
el agua, es suficiente ingerir una muy pequeña cantidad para que produzcan
enfermedad. Además, algunos parásitos son resistentes a los desinfectantes que se
utilizan habitualmente para potabilizar el agua de bebida, como por ejemplo el
hipoclorito de sodio (lavandina)

Las bacterias
Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su
presencia y multiplicación en los alimentos, así como la posibilidad de producir toxinas,
depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las más comunes son:
Staphylococcus aureus: capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de
cocción. Puede encontrarse en cualquier tipo de alimentos, aunque es común en
productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes,
productos cárnicos y ensaladas con huevo y carne.
Escherichia coli O157: H7 se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal
pasteurizada, productos lácteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, etc.
Salmonella Enteritidis: se transmite fundamentalmente a través de los huevos crudos
(mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por agua)
Bacillus cereus: se ingiere con alimentos crudos o cocidos y produce una toxina
resistente al calor. Se lo ha detectado en productos lácteos desecados, tales como
leche en polvo.
Clostridium perfringens: prefiere los alimentos ricos en proteínas, tales como carnes,
pollos, empanadas, pasteles, etc. La enfermedad es el resultado de la ingesta de una
gran dosis.

Hongos, parásitos y virus


Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Algunos, comúnmente
denominados mohos, bajo determinadas condiciones, son capaces de producir
micotoxinas. Este tipo de hongos está ampliamente distribuido en el medio ambiente y
puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales,
cereales y oleaginosas.
Las micotoxicosis que originan, provocan efectos negativos agudos y/o crónicos sobre
la salud de los animales y los seres humanos. Se contagian a partir del consumo de un
alimento directamente contaminado, o –de manera secundaria- cuando se ingieren
residuos de micotoxinas presentes en carnes, vísceras, huevos o leche.
Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de intoxicación aguda
que pueden ser muy graves: El más conocido es Amanita phalloides.
Los agentes virales más comúnmente involucrados con las ETA son los virus de las
hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus. Su presencia en los alimentos o
agua de bebida se debe a la contaminación directa o indirecta con heces de personas
infectadas que los excretan por la vía digestiva.
En tanto, los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium spp son reconocidos como los
principales responsables de los brotes transmitidos por el agua de bebida; aunque
otros -Entamoeba histolytica- han sido también descriptos en alimentos. La carne
cruda o poco cocida constituye una fuente importante de contagio con Toxoplasma
gondii.

Denuncia obligatoria
De acuerdo con datos del Centro de Control de Enfermedades de Atlanta, Estados
Unidos, proporcionados por la Lic. en Química Susana María Jiménez, del Instituto de
Tecnología de Alimentos (ITA - FIQ), las ETA causaron estimativamente unos 76
millones de casos, con aproximadamente 5.000 muertes en ese país en el año 1999.
La mayoría de ellas se debió a diferentes tipos de virus entéricos, seguidos por
Campylobacter y Salmonella spp.
Pese a que en la Argentina rige desde 1960 la ley 15.465, que obliga a notificar casos
sospechosos de ETA, la recolección de datos se vuelve complicada, principalmente por
el subregistro, es decir la cantidad de enfermedades que no se denuncian por diversos
factores. La fracción más importante –indica la docente- queda sin ser detectada por
los sistemas de vigilancia. Además, otras vías de transmisión de patógenos (a través
del agua o de persona a persona) hacen menos clara la participación de los alimentos
como causa de la enfermedad.

Consejos prácticos para prevenir las ETA


Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la operación tantas veces
como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad.
Utilizar alimentos de calidad reconocida; Verificar si cuentan con controles oficiales que
aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento,
etc.)
Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigoríficos
clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.)
Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas.
Asegurar una completa cocción de los alimentos.
Consumir de inmediato los alimentos cocidos: Uno de los mayores factores de riesgo lo
constituye la preparación de los mismos varias horas antes de su consumo.
No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita la
multiplicación de microorganismos.
Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento.
Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65º C),
procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparación de
alimentos.
Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla
durante 3 minutos.

Fuentes de consulta: Dra. María Cristina Lurá (cátedra “Microbiología


General”, de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas), Lic. Susana
María Jiménez (Área “Microbiología de Alimentos”, Instituto de Tecnología de
Alimentos, Facultad de Ingeniería Química).
Romina Kippes