MANUAL ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES DE LA CADENAS DE RESTAURANT AL PASO RICOMAR

INTRODUCCION

En la reunión de accionistas y la presencia del administrador dieron por fé y

viabilidad el Manual de Funciones de la cadena de restaurant al paso
RICOMAR. Esta celebración de aprobación se llevó a cabo en la ciudad de
Chiclayo.

El contenido del presente documento, se respalda en las normas y leyes del

sistema gastronómico y servicios de restaurantes, las mismas que han sido
estipuladas por el órgano inmediato superior como es el Ministerio de comercio
y turismo.
El presente manual es la herramienta de funcionamiento de nuestra empresa
que regula las acciones de los actores comerciales y concreta el logro de la
VISION, MISION y los objetivos estratégicos y el funcionamiento del Plan
Anual.
Es importante, ya que permitirá definir la estructura del restaurant, cargos que
la conforman, así como funciones, responsabilidades, requisitos y
relaciones entre los diversos empleados.
Como instrumento normativo de la empresa da un marco normativo a la Plana
Jerárquica, Administrativos, operativa y a quienes forman parte del cuerpo de
personal de la empresa. Su contenido será revisado, observado y contemplado
estrictamente, por los actores del servicio comercial, para que las reglas sean
aceptadas y positivamente acatadas para el logro de las propuestas,
contenidos de nuestro Proyecto empresarial.
Para una mayor complementación de este manual de funciones, presentamos
conclusiones y recomendaciones.
La importancia es mejorar sus procesos como empresa para cumplir con los
objetivos establecido y de esta manera brindar un servicio de calidad.

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 MOF DE RESTAURANTE LA RICOMAR

ALCANCE DEL MOF

El Manual de Organización y Funciones constituye un documento aplicable

a todo el personal que labora en la cadena de restaurant RICOMAR de la
ciudad de Chiclayo, debiendo exigirse riguroso cumplimiento, tanto al
personal jerárquico, como a los servidores del organismo y es así como se
considera:

Personal Directivo
Personal Jerárquico
Personal logístico
Personal operativo
Personal administrativo

OBJETIVOS

La cadena de restaurantes RICOMAR tiene los siguientes objetivos:

GENERALES

Analizar y comprender el Proyecto EMPRESARIALES del

restaurante Ricomar y colaborar en su desarrollo y mejoramiento
continuo.

ESPECÍFICOS

Promover en el equipo integral de la empresa respeto, actitud sana

y ética.
Facilitar el conocimiento a todos los integrantes de la empresa para
mejorar su desarrollo laboral.
Proporcionar una educación integral que involucre la preparación
física intelectual. Preparar a los colaboradores para un bune
desempeño.

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 1. BASE LEGAL (decreto 711)
Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada DECRETO
LEY Nº 21621.
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA).
Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.
Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR
establece los requisitos y procedimientos para autorizar la prestación del
servicio de Restaurante.
Ley General de la Salud Nº 26842.
Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y
Bebidas (R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94)

ESTRUCTURA ORGANICA

1.-ORGANOS DE DIRECCION:

Gerente general.

3.-ORGANOS DE APOYO:
Secretaria de gerente general.

4.-ORGANOS DE ACESORIA:
Contador
5.-ORGANO DE LINEA
JEFE DE OPERACIONES:
cajero
mozos
vigilante
JEFE DE PRODUCCION
chef
ayudante de chef

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JEFE DE LOGISTICA
compras
almacén

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 RESTAURANTE RICOMAR

GERENTE GENERAL

CONTADOR

SECRETARIA DE
GERENCIA

JEFE DE JEFE DE JEFE DE LOGISTICA

OPERACIONES PRODUCCION

CHEF
CHEF

CAJERO MOZOS VIGILANTE COMPRAS ALMACEN

AYUDANTE DE
CHEF

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 DESCRIPCION DE FUNCONES

GERENCIA GENERAL
• Órgano: Dirección
• Área: Gerencia
• Cargo: Gerente General.

Funciones:

Planear las actividades promociones y servicios que se ofrece el

restaurante RICOMAR.
Llevar la administración de la empresa, para que esta tenga buenos
ingresos que sustenten el salario de los empleados y el sostenimiento
del restaurante.
Fijar objetivos, desarrollar planes estratégicos y operativos y establecer
el proceso de control en la empresa.
Fijar políticas operativas, administrativas y de calidad en base del buen
funcionamiento del restaurante.

Responsabilidades:

Representar legalmente la empresa.

Tomar decisiones financieras y administrativas.
Definir y lograr los objetivos.
Establecer estrategias de trabajo.
Supervisar al personal.

Perfil:

Egresado de la carrera profesional de Administración, Marketing,

Contabilidad o carreras afines (instituto-Universidad)
Sexo: Indistinto
Edad: Mínimo 28 años

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 Conocimientos de Marketing, Contabilidad y Recursos Humanos
Conocimientos de Inglés Intermedio
Conocimientos de ofimática Avanzado
Experiencia laboral: mínima de 3 años en puestos administrativos,
tendrá una valorización adicional si ha laborado en peluquerías,
SPAS y/o salones de belleza de prestigio.

Relaciones: ninguna

SECRETARIA GERENCIA
 Órgano: Apoyo
 Área: SECRETARIADO
 Cargo: secretaria de gerencia.

Funciones:

 Toma dictado, o recibe instrucciones del jefe sobre asuntos y contenido

de la nota o memorando.
 Redacta la correspondencia y la entrega al jefe para su firma.
 Ordena y clasifica la correspondencia recibida.
 Pasa la correspondencia al jefe para su revisión o las distribuye a
unidades de menor jerarquía.
 Controla el envío de correspondencia de la Unidad.

Responsabilidades:

- Por el manejo de información confidencial.

- Por los materiales y equipo.
- Por métodos de trabajo a nivel secretarial.

Perfil:

Educación

- Licenciatura en Secretariado Ejecutivo.

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Experiencia

- Dos ( 2) años de experiencia previa en labores secretariales.

Educación continua

- Seminario de atención al cliente.

- Seminario de manejo básico de computadoras y aplicaciones (Word,
Excel, Power Point).

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del Gerente General
CONTADOR
 Órgano: Asesoría
 Área: contabilidad.
 Cargo: contador.

Funciones:

- Elaborar y consolidar informes técnicos sobre movimiento contable de

ingresos propios, estudios de inversión y operación de compromisos.
- Organizar, orientar y evaluar el sistema de pagos y de control
patrimonial.
- Elaborar documentos complementarios de orientación técnico-normativa.
- Revisar y firmar los comprobantes de pago, estados de compromisos y
ejecución presupuestal, ordenes de compra y servicios.
- Realizar arqueos de caja, cheques en cartera en coordinación con
Tesorería.

Responsabilidades:

- Estar al día en el cumplimiento de sus obligaciones tributarias, formales

y de pago, y en sus registros contables en su calidad de contribuyentes.

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 - Emitir y entregar factura por todos los servicios que, como Perito
Contador, preste a los interesados, en la forma y momento que
establece la Ley del Impuesto al Valor Agregado y su Reglamento.
- Mantenerse actualizado en cuanto a la legislación tributaria,
procedimientos y técnicas contables

Perfil:

- Conocimientos: Contable, Fiscal y Administrativo.

- Escolaridad: Licenciatura en Contaduría Pública.
- Experiencia: Mínimo 1 año en actividades del puesto.
- Esfuerzo:
- Físico: Requiere poco esfuerzo físico.

Mental: Se requiere una atención constante con la realización de actividades.

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del Gerente General

JEFE DE OPERACIONES
 Órgano: Línea
 Área: operaciones.
 Cargo: jefe de operaciones.

Funciones:

- Calcular en base a los menús programados, las necesidades de

materias primas para la oportuna elaboración de los mismos.
- Supervisar la elaboración de los alimentos para garantizar la calidad
requerida y el abasto oportuno.
- Enviar a la Jefatura informes de actividades, así como de raciones
preparadas.

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 - Reportar cualquier cambio en el menú del día para determinar junto con
la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.
- Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la Subdirección de
Servicios Asistenciales y la Jefatura, para definir procesos para la buena
preparación de los alimentos que se ofrecen a la comunidad educativa.

Responsabilidades:

 Velar que los productos en proceso, estén siempre relacionados

con una Orden de Trabajo de ventas y asociados a un Proyecto y
Tarea.
 Supervisar la administración de las operaciones que se desarrollen en
la empresa.
 Velar por la correcta alineación de la planificación estratégica,
con la planificación táctica y operativa de la Gerencia de
Operaciones, así como, la alineación de sus procesos de negocios
con la estructura organizacional y de apoyo de los sistemas de
información.
 Velar por el mejoramiento continuo de los procesos y capacidades
de los estamentos bajo su mando, administrativos y operativos

Perfil:

 Bachiller en Ing. Industrial, Administración o carreras afines.

 Deseable estudios de Maestría en Supply Chain.
 Experiencia mínima de 2 años como gestor de un centro de distribución.
 Experiencia en Manejo de presupuestos, Nivel de servicio y Gestión de
riesgo (indispensable).
 Office a nivel intermedio.

Relación:

Coordinación: Coordina constantemente con el Gerente de operaciones.

Dependencia: Depende del Gerente General.

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ÁREA DESAGREGADA:

 Órgano: AREA DESAGREGADA.

 Área: operaciones.
 Cargo: cajero (a).

Funciones:

 Recibe y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios y

otros documentos de valor.
 Registra directamente operando una computadora o caja los
movimientos de entrada y salida de dinero.
 Realiza arqueos de caja.
 Suministra a su superior los movimientos diarios de caja.
 Sellar, estampar recibos de ingresos por caja, planillas y otros
documentos.

Materiales:

 Maneja constantemente equipos y materiales de fácil uso y

medianamente complejos, siendo de su responsabilidad directa.

Dinero:

 Es responsable directo de dinero en efectivo, cheques y otros

documentos de valor.

Información confidencial:

 Maneja en forma directa un grado de confidencialidad bajo.

Toma de decisiones:

 Las decisiones que se toman se basan en procedimientos y experiencias

para la ejecución normal del trabajo, a nivel operativo.

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Supervisión:

 El cargo recibe supervisión general de manera directa y constante.

Perfil:

Educación:

Bachiller, curso de contabilidad general, cursos para cajeros.

Experiencia:

Conforme a lo solicitado por cada empresa, hay algunas que no requieren

experiencia previa en el cargo

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

ÁREA DESAGREGADA:

 Órgano: AREA DESAGREGADA.

 Área: operaciones.
 Cargo: mozo.

Funciones

Saludar y atender a los clientes según los estándares de calidad, ser

hospitalario demostrándole tener una personalidad positiva hacia los clientes y
compañeros de trabajo.

Responsabilidades:

 Cumplir con tadas las políticas de la empresa o restaurante.

 Llegar puntual en el horario asignado.
 Cumplir con el procedimiento de seguridad

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  Consultar con el encargado de turno antes de retirarse del área de
trabajo

Perfil:

 Secundario completa
 Experiencia mínima de un 1 año

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

ÁREA DESAGREGADA:

 Órgano: AREA DESAGREGADA.

 Área: operaciones.
 Cargo: vigilante.

Funciones:

 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así

como la protección de las personas que puedan encontrarse en los
mismos.
 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de
inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la
documentación personal.
 Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el
objeto de su protección.
 Poner inmediatamente a disposición de los miembros de las Fuerzas y
Cuerpos de Seguridad a los delincuentes en relación con el objeto de su
protección, así como los instrumentos, efectos y pruebas de los delitos,
no pudiendo proceder al interrogatorio de aquéllos.
 Efectuar la protección del almacenamiento, recuento, clasificación y
transporte de dinero, valores y objetos valiosos.

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Responsabilidades:

 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así

como la protección de las personas que puedan encontrarse en los
mismos.
 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de
inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la
documentación personal.
 Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el
objeto de su protección.

Perfil:

 EDUCACION FORMAL: secundaria

 HABILIDADES NECESARIAS: destreza fisica
 FORMACION: seguridad, protección, defensa personal, relaciones
humanas.
 EXPERIENCIA: deseables
 EDAD: 18 a 40 años
 SEXO: masculino

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos.

Dependencia: Depende de toda a organización.

JEFE DE PRODUCCION:

 Órgano: LINEA
 Área: producción.
 Cargo: jefe de producción.

Funciones:

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  Gestión de pedidos y proveedores, una vez ya han sido contratados.
 Revisión de contratos.
 Revisión de mediciones: de proyecto, de coste, de producción, de
liquidación, proformas.
 Estudiar documentos de Proyecto.
 Dirigir y supervisar la implantación de los replanteos en obra junto con el
encargado.
 Seguimiento y supervisión de la Coordinación y Organización de Obra.

Responsabilidades:

1. Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque

en producto terminado

2. Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de

áreas y del operario en general

3. Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

4. Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y

productos en proceso durante el desempeño de sus funciones.

5. Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso

productivo durante el ejercicio de sus funciones

Perfil:

Profesional del sexo masculino, edad entre 30 y 38 años.

Experiencia de cinco (05) años en plantas de consumo masivo o de alimentos

preferiblemente egresado como Ingeniero Industrial o TSU de Alimentos.

Con alto sentido de compromiso, ética, trabajo en equipo, colaborador,

responsable, buena comunicación y orientado al logro de metas, con capacidad
de planificación, organización y supervisión de personal y buen manejo de
información confidencial.

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Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del gerente general.

ÁREA DESAGREGADA:

 Órgano: AREA DESAGREGADA.

 Área: producción.
 Cargo: chef.

Funciones:

 La organización general de la cocina

 Elabora y componer los menús
 Hacer los pedidos de materia prima
 ser responsables por la utilidad de la cocina
 Contratar personal

Responsabilidades:

 Debe mantenerse una interacción positiva con el equipo de trabajo

 No debe crearse conflictos, se debe ser flexible en lo posible.
 Debe mantenerse un lugar de trabajo seguro y seguir las reglas mínimas
de seguridad
 Hay que mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje

Perfil:

 Tener experiencia mínima de 5 años

 Poseer carné de manipulación de alimentos
 No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.
Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe finanzas.

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Dependencia: Depende de toda a organización.

ÁREA DESAGREGADA:

 Órgano: AREA DESAGREGADA.

 Área: producción.
 Cargo: ayudante de chef.

Funciones:

 Limpiar, pelar y cortar las verduras.

 Mezclar los ingredientes juntos.
 Desplumar de aves de corral.
 Picar carne.
 Desescamar pescado.

Responsabilidades:

 Limpiar, pelar y cortar

Perfil:

Conocimientos en:

Nutrición y dietética.

Conservación de aumentos.

Normas de Higiene y Seguridad Integral

Habilidades para:

Establecer relaciones interpersonales.

Captar instrucciones orales y escritas. Calcular raciones o cantidades para

preparar los alimentos.

Destrezas en:

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Manejo y mantenimiento de utensilios de cocina.

Manipulación de alimentos.

Adiestramiento requerido:

Básico de Cocina.

Higiene y Seguridad Integral.

Relaciones Humanas.

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe finanzas.

Dependencia: Depende de toda a organización.

JEFE DE LOGISTICA:

 Órgano: LINEA
 Área: logística.
 Cargo: jefe de logística.

Funciones:

 Coordinar, supervisar, controlar y asegurar las actividades de recepción,

despacho, almacenamiento y distribución de materias primas, productos
terminados, empaques, suministros diversos para los clientes externos e
internos de la compañía.
 Supervisar los despachos de productos para clientes externos locales
y/o a nivel nacional, gestionando la contratación del transporte para cada
caso.
 Emitir y remitir en forma oportuna los reportes requeridos por la
gerencia.
 Realizar inventarios, preparar informes y reportes sobre movimientos,
estado e incidencias relacionadas al almacén.

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  Manejo de Costos y Presupuestos.

Responsabilidades:

 Ubicación de los productos y funcionamiento en general

 Niveles de stocks, pedidas de productos.
 Evaluar los sistemas, valoras nuevas tecnologias

Perfil:

 Profesional en Ingeniería Industrial, Administración de Empresas y/o

afines.
 Contar con especialización, diplomado o post grado en Logística, gestión
de almacenes, despachos, etc.
 Con experiencia en distribución y despacho.
 Conocimientos en normas y estándares de seguridad.
 Mínimo 3 años de experiencia ocupando posiciones similares.
 Indispensable Microsoft Office avanzado.

Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del gerente general.

ÁREA DESAGREGADA:

 Órgano: AREA DESAGREGADA.

 Área: logística.
 Cargo: jefe de compras.

Funciones:

 Verifica las requisiciones que llegan al departamento.

 Revisa las requisiciones, que estén debidamente en cuanto a precio
unitario, precio total y código presupuestario
 Realiza los cálculos matemáticos de costo total de las compras.

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  Redacta las notas para las diferentes casas comerciales y unidades
gestoras.
 Distribuye las tareas entre los funcionarios.

Responsabilidades:

 Información confidencial.
 Registros, cuentas y correspondencia.
 Dinero.
 Equipo de oficina.
 Contacto con el público.
 Valores.
 Supervisión.
 Aplicación de normas y regulaciones fiscales sobre él sistema de
compras.

Perfil:

Educación

 Licenciatura en Administración Pública, Administración de Empresa y

Contabilidad o Economía.

Experiencia

 Dos (2) años de experiencia en compras a nivel de gobiern

Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de marketing.

Dependencia: Depende de toda a organización.

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ANEXOS

Sr. Michael García Administrador de la cadena de restaurant RICOMAR

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