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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACÍON DE FRUTAS Y HORTALIZAS I

INFORME DE LA PRÁCTICA:
.
TEMA: Elaboración de pulpa de frutas

INTERGRANTES:
Liz Freire
Jessica Lara
Ana Sisa
Izamar Valarezo
Grace Quevedo
Rafael Mejia
Alexander Jimenez
Jhony Aguinda
Jerson Tapuy

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: Ing. Darío Hidalgo

PUYO-PASTAZA-ECUADOR
2017
TEMA: Elaboración de pulpa de frutas
INTRODUCCION
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado
demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de anaquel; dada la alta
perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es una alternativa
apropiada para aumentar su tiempo de vida útil. (CNN, 2008)
La pulpa es la parte comestible de las frutas, parte carnosa, la cual resulta de la
eliminación de la cascara, semilla por procesos manuales o mecánicos, Además, es el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y
limpias, obteniendo un producto estabilizado y almacenado por diferentes métodos, ya
que al obtener la pulpa de cualquier fruta durante y al finalizar el proceso se presentan
varios defectos entre los principales; el cambio de coloración, sabor(acidez),
fermentación y una mala consistencia, puesto que se debe manipular todos los
indicadores que afecten la calidad del producto como el correcto uso de estabilizantes,
cantidad de agua, procesos de clarificación, pH, acidez, tamizado. Optando por hacer
uso del mejor método de conservación en cuanto al almacenamiento para alargar la vida
útil del producto. (Spot, 2011)

EQUIPOS Y MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

 Cocina de gas  Recipiente de  Sorbato de potasio


plástico
 Despulpadora  Cuchillos  Benzoato de sodio

 Balanza  Tabla de picar  Ácido cítrico

 Termómetro  Olla  CMC

 Balanza digital  Envases  Naranjilla

 Refractómetro

PROCESO DE ELABORACION
Etapas del proceso

Recepción de la materia prima


En esta etapa se recibe la materia prima directamente de un proveedor de confianza o
comprarlas y trasladarlas mirando que tengan un buen aspecto físico. En esta etapa tambien
se realiza el pesaje de la fruta.
Selección
Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor color, aroma y textura, estas
características contribuyen a obtener un buen producto.
Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las frutas
golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias
que pueden resistir a los tratamientos que pueden deteriorar el néctar.
Limpieza
Es necesario limpiar el producto para no tener residuos que alteren la calidad del producto,
ya que existen impurezas que se mezclan sin intención con la materia prima y deben ser
separadas.
Lavado y Desinfectado
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen
necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y
Herrera, 1999).
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga
adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos
por un cepillado complementario (Meyer, 1963).
Para la desinfección, operación que permite higienizar la cáscara, se utilizan sustancias
como: El hipoclorito de sodio, con una concentración de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante
más empleado por su efectividad y costo (Galvis Y Herrera, 1999).
Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a frutas y hortalizas. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Se lo realiza a 80ºC durante 5 a 10 minutos.
Despulpado
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las
semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla
a través de una malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una
mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las
paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Formulación o Dosificación
Se prepara la cantidad exacta de conservantes y aditivos que tendrá el producto, con el
objetivo de conservar al producto y darle un sabor característico sin alterar su composición
y características organolépticas.
Pasteurización
La pasteurización, es un proceso usado para eliminar agentes patógenos que podrían
enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones
alimentarias cada vez son menores.
Envasado
La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la identidad
del productor y de qué tipo de alimento se trata.
Almacenamiento: la pulpa debe ser almacenada a temperatura de congelación.
Diagrama de flujo

Recepción

Selección

Limpieza

Desinfectar
Lavado y Con desinfectante defruta
desinfección 10ml/L

80°C
Escaldado
5 – 10 min

Despulpado
Ac. Cítrico 0,05%
Sorbato de potasio 0,5g/kg
Formulación
Benzoato desodio 0,5g/kg
CMC0,7 -1 g/kg

Pasteurizacion 75°C

Envasado

Almacenado Congelación
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia prima, insumos y materiales.

DETALLE Unidad CANTIDAD PRECIO $ TOTAL

Materia prima (kg) (kg) 4,7 1,10 5,17


Ácido Cítrico (kg) (kg) 0.0041 5,50 0.02
CMC (kg) (kg) 0.00235 10,00 0,02
Benzoato de sodio (kg) (kg) 0.00235 10,00 0,02
Envases (500 ml) Unidad 15 0,25 3,75
Combustible (gas) (kg) (kg) 1 0,25 0,25

Subtotal 9,21
Imprevistos (10 %) 1,11
TOTAL 10,32

Costo unitario del producto= costo total/15


Costo unitario del producto= 10,32/15
Costo unitario del producto= 0.69

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se realizó la elaboración de la pulpa de naranjilla el mismo que luego de un control
rigurosa en la cantidad de conservantes a utilizar, el control de la temperatura las cuales
tiene mucha importancia, y el tiempo pudimos culminar dicho proceso con la obtención de
pulpa el mismo que se llevó a cabo en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Estatal Amazónica.
La elaboración de pulpa de frutas es un proceso importante cuando se tiene una gran
cantidad de fruta que podría deteriorarse, gracias a este proceso podemos conservar la
fruta para procesos posteriores.
El proceso para la elaboración del producto, comprende de las etapas de recepción,
clasificación, lavado y escaldado, despulpado, formulación, pasteurización, envasado para
la obtención del producto final.
Se recomienda seleccionar la fruta que este en buenas condiciones para así no alterar la
calidad del producto final.
También es aconsejable revisar que los aditivos y conservantes no presenten ningún tipo
de contaminación, malos olores y no estén caducados.
Bibliografía
CNN. (2008). Estudio sobre pulpas de Frutas. Pulpa de Frutas se afianza en el Mercado.
Spot, A. C. (2011). Proceso de Frutas-Pulpa de frutas. Chile.
CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del
curso de extención.ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá
GALVIS, V.J.A. y HERRERA, A. A. El lulo Solanum quitoense Lam: Manejo Postcosecha.
Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, Santafé Bogotá. 1999
MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboración de frutas y hortalizas. México: Editorial Trillas.
Tercera impresión. 1993, p. 65-70.

ANEXOS

BENZOATO DE
SORBATO DE
CMC SODIO ACIDO CÍTRICO
POTASIO

ESCALDADO EXTRACCIÓN
LAVADO DESPULPADO
DE LA PULPA
PESADO DE LA
MEDICIÓN DE °BRIX PULPA PESADO DE
ADITIVO