Manual

Conduta profissional
na restauração
REQUISITOS DO BOM SERVIÇO E CONDUTA PROFISSIONAL

Sistematização das normas

OBJETIVOS DA UFCD

 Estruturas organizacionais na restauração

 Trabalho em equipa
 Organização interna
 Hierarquia profissional
 Brigadas e funções
 Regras profissionais específicas
 Apresentação
 Vestuário
 Assiduidade e pontualidade
 Atitude e postura profissionais
 Normas de higiene e segurança
 Trabalho em equipa
 Comunicação interpessoal
 Estilos comunicacionais
 Organização do trabalho
 Gestão de conflitos

ATIVIDADES

1. Planear e preparar o serviço de mesa/bar:

1.1 Assegurar as condições de utilização e limpeza dos

equipamentos e utensílios utilizados no serviço de mesa e bar;

1.2 Efetuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos

equipamentos e utensílios do serviço de mesa, de acordo com o
tipo de serviço a executar;

1.3 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e

armazenagem do restaurante, do bar e cave do dia;

1.4 Obter informações relativas ao serviço de mesa a executar;

1.5 Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos.

2. Realizar o acolhimento e receção do cliente no serviço de

mesa/bar:
2.1 Acolher e atender os clientes, à mesa e/ou ao balcão, efetuando
o serviço de entradas, pratos principais, sobremesas e outros
alimentos e o serviço de aperitivos, águas, vinhos, cafés e outras
bebidas em colaboração com outras secções;

2.2 Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a

localidade, a região, a composição e métodos de confeção das
diversas iguarias e sobre as bebidas;

2.3 Atender e resolver reclamações dos clientes, tendo em conta a

necessidade de manter um bom clima relacional;

2.4 Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das

informações recolhidas sobre as características dos clientes e o tipo
de serviço a prestar.

3. Preparar e servir bebidas simples e compostas:

3.1 Preparar e executar o serviço de vinhos;

3.2 Preparar e servir bebidas compostas por tipo short drinks, hot
drinks, long drinks e médium drinks;

4. Planear e executar os serviços de mesa regular e especial:

4.1 Preparar e executar o serviço de cozinha em sala (flamejar,

trincar, descascar, …);

4.2 Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à

inglesa, à francesa, à americana e à russa) e bar (direto, indireto e
misto);

4.3 Atender grupos em serviços de buffet, banquetes, cocktails,

farewell parties, portos de honra

4.4 Confecionar diferentes iguarias em sala (entradas, pratos de

carne, peixe e marisco, sobremesas e frutas).

5. Efetuar o acompanhamento e faturação do serviço prestado:

5.1 Efetuar requisições, controlo de custos e faturação de serviços.

6. Pesquisar as especificidades e as tendências de mercado

associados à mesa e ao bar.
7. Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e
bem-estar.

8. Implementar normas de auto-controlo e HACCP.

9. Elaborar relatórios e preencher documentação técnica relativa à

atividade desenvolvida.

COMPETÊNCIAS SABERES

Noções de: SABER-FAZER

1. Pesquisar, selecionar e manter organizada informação de

interesse turístico, relativa à localidade ou região do
estabelecimento onde trabalha.

2. Selecionar o mobiliário (carros de serviço, aparadores…),

equipamentos, utensílios (talheres, bandejas…), roupas e outros
meios materiais necessários à execução do serviço de
restaurante/bar e serviços especiais.

3. Dispor pratos, talheres, copos, guardanapos e outros utensílios,

de acordo com o serviço a prestar.

4. Identificar e diagnosticar as necessidades de reposição de

produtos/matérias-primas a utilizar nos serviços de mesa e bar, e
efetuar as respetivas requisições.

5. Pesquisar e interpretar informações sobre a carta do restaurante

(características, composição e forma de confeção dos pratos…),
carta de vinhos (características, origens, castas e outros elementos
específicos dos vinhos) e dos diferentes processos de
transformação/composição de bebidas servidas no bar.

6. Definir estratégias de atendimento e de incentivo ao consumo

adequadas ao tipo de cliente a servir.

7. Interpretar informações inerentes à organização e distribuição do

trabalho.
8. Aplicar as técnicas, normas e regras de acolhimento e serviço de
alimentos e bebidas, ao balcão, à mesa e/ou em serviços especiais.

9. Utilizar ferramentas manuais ou informáticas para registar

informações referentes aos pedidos de clientes e comunicar os
pedidos à cozinha.

10. Utilizar as técnicas adequadas de receção e transporte dos

alimentos e das bebidas a servir, no serviço de sala.

11. Aplicar as técnicas de confeção e transformação dos alimentos

em sala e seu respetivo empratamento/decoração.

12. Aplicar técnicas de serviço de bebidas, nomeadamente de

vinhos à mesa.

13. Aplicar os processos de preparação de bebidas simples e

compostas, aperitivos e pequenas refeições, compondo as
respetivas misturas, em tempos e quantidades adequados,
utilizando equipamentos manuais ou mecânicos e assegurando
uma apresentação/decoração cuidada.

14. Aplicar técnicas de serviço de mesa e/ou bar adequadas ao

serviço especial a efetuar.

15. Aplicar as técnicas de decoração de mesas e buffet.

16. Contabilizar os pedidos dos clientes, atendendo às instruções

relativas a descontos, gratificações e tratamentos especiais e
emitindo as faturas dos serviços prestados.

17. Utilizar ferramentas informáticas para calcular dados para a

faturação e para a gestão de stocks.

18. Interpretar e avaliar o grau de satisfação dos clientes e

responder a eventuais reclamações.

19. Aplicar as regras e normas de arrumação, higiene e

conservação dos produtos adequadas ao serviço, bem como aos
equipamentos e instrumentos de sala e de bar.

20. Aplicar as técnicas de primeiros-socorros.

SABER-SER
1. Demonstrar capacidade de organização das atividades, de forma
a responder às solicitações.

2. Agir e fazer agir em conformidade com os princípios de

segurança e higiene no trabalho, no exercício da atividade.

3. Trabalhar de forma rápida, eficiente e com autonomia.

4. Demonstrar capacidade para trabalhar em equipa.

5. Trabalhar sob pressão mantendo uma atitude calma.

6. Demonstrar capacidade de resolução de problemas decorrentes

do exercício da atividade.

7. Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas

de saúde e qualidade alimentar.

8. Comunicar e estabelecer relações interpessoais com

interlocutores variados (clientes, fornecedores, …).

9. Demonstrar cuidado com a imagem pessoal.

10. Demonstrar capacidade de iniciativa, empenho e

disponibilidade.

11. Demonstrar responsabilidade sobre bens materiais e de saúde

de terceiros

Normas de aplicação Geral

Brigadas e funções

1ª Antes da hora marcada para o início das

refeições, chefe de turno e o seu ajudante, ou simplesmente o
empregado de mesa, quando não haja brigada completa, deverão
estar presentes no sector ou turno da sala que lhes for atribuído,
para ultimar as operações de abastecimento da sala e acertar ou
“afinar” o arranjo das mesas dos respetivos turnos. Quando parados
deverão permanecer em posição ereta e atitude de atenção,
evitando conversas;
 2ª Durante a hora de serviço, todos os empregados
de sala deverão evitar ajuntamentos, pelo mau efeito que causa nos
clientes, consequentes censuras e possíveis relaxamentos na
execução do trabalho;

3ª Aproveitar os passos, planeando o serviço com

antecedência e adquirindo o hábito de transportar do turno e da sala
tudo o que deva e possa ser retirado, quando se tenha que sair do
turno. Inversamente quando se tenha que regressar à sala, levar
para o turno tudo o que nele seja preciso;

4ª O barulho deve ser reduzido ao mínimo. Falar só

o indispensável e dar ordens com precisão e a meia voz. O bater
dos talheres e da loiça torna-se enervante para os clientes, razão
pela qual a maioria preferem ser colocados em mesas afastadas
dos aparadores ou mesas de serviço. Evite-se por isso, ao máximo
possível este defeito colaborando na melhoria do meio ambiente.

5ª Os monogramas das loiças, dos copos e dos

guardanapos deverão ficar voltados para os convivas;

6ª Para as crianças usem-se de preferência pratos e

talheres pequenos, os de sobremesa. Quando necessário procure e
ofereça uma almofada para os mais pequenos;

7ª Os talheres não se transportam nas mãos, mas

sim em bandejas ou pratos revestidos de um guardanapo ou
naperão apropriado, em cima do qual se dispõem por ordem as
facas, os garfos e as colheres. É do prato ou bandeja que, agarrado
pelo cabo de cada peça, se colocam na mesa, pela direita, sem
incomodar os convivas;

8ª As loiças e os vidros não devem ser transportados

em grandes quantidades, porque é desagradável á vista, cansativo
e suscetível de queda desastrosa, com os consequentes prejuízos e
interferência na marcha do serviço;

9ª As mesas postas destinam-se aos clientes e não

para servirem de aparador. Façamos de conta que se assam
realmente ocupadas, não colocando por isso nada em cima. Desta
forma evita-se marcas nas toalhas e a impressão que a mesa já foi
utilizada e que cujas toalhas não foram substituídas;
 10ªA mesa sempre limpa é um dos fins a procurar
por o empregado de mesa asseado e cuidadoso. Se um copo de
vinho ou molheira se entornaram, limpe-se imediatamente,
colocando-se um guardanapo ou um toalhete no sítio enodoado ou
mude-se de toalha se for indispensável;

11ªAs tampas das travessas, dos pratos cobertos e

das terrinas, ao levantarem-se devem ser colocadas com a parte de
baixo, húmida voltada para cima, para evitar sujar a toalha ou
toalhete do carro de serviço;

12ªPegar nos copos pelo pé ou no espaço mais

fundo e nunca tocar nos rebordos, por onde o cliente vai beber ou já
bebeu;

13ªLimpar o fundo das travessas antes as colocar na

mesa ou na mesa ou carro de serviço, pois podem estar sujas ao
sair da cozinha;

14ªNão meter os dedos dentro dos copos servidos

quando se levantam da mesa ou se transportam. É um ato feio e
perigoso pela possibilidade de transmissão de doenças. Deve-se
pegar-lhes pelo pé, segurando-os entre os dedos, voltados para
cima. Melhor ainda será transportá-los numa bandeja forrada com
pano ou guardanapo mesmo que já utilizado, pois evitará os ruídos
e os escorregamentos e permite economias de tempo no transporte
para a copa;

15ªAcumular no aparador loiças, copos e talheres

sujos, produz mau efeito e até irrita os nervos a certos clientes mais
sensíveis, alem de dificultar o trabalho pela falta de espaço nascida
da dispersão e desordem desses materiais;
 16ªAtroca dos cinzeiros sujos por outros limpos e
obrigação de um empregado diligente, troca que normalmente, deve
ser feita pelo empregado auxiliar. Um cinzeiro sujo e com pontas de
cigarro dá a mesa aspeto de falta de asseio e desmazelo de quem
serve. Mude-se pois com frequência, mantendo no aparador o
número suficiente para as trocas;

17ªÉ indispensável saber a composição da ementa

da refeição a servir, quando no serviço de “mesa redonda” ou a
preço fixo, ou da lista do dia, ates de começar o serviço;

18ªA composição das iguarias marcadas nas

ementas e listas é conhecimento que por si se impõe a todo o
profissional de mesa consciencioso. Na dúvida ou
desconhecimento, consulte-se o chefe de mesa ou o cozinheiro
chefe. Não deve qualquer espécie de acanhamento quando se trate
m como neste caso de nos instruirmos e de praticar um bom
serviço;

19ªAs ementas e listas são verdadeiros anunciantes

e de grande valor. Melhor que qualquer bom empregado,
descrevem mudamente o que á para vender ou servir. As ementas
devem por isso apresentar-se impecavelmente limpas, porque
quando enxovalhadas dão a impressão ao conviva que o asseio
é duvidoso, tanto nas comidas como no serviço;

20ªA receção e distribuição dos clientes nos

estabelecimentos com brigada completa, compete
fundamentalmente ao chefe de mesa, que sem contrariar os
desejos manifestados, deverá distribui-los por toda a sala, exceto os
que tiverem mesa previamente marcada, de modo a não
sobrecarregar demasiado alguns turnos. Mas nunca se deixe o
cliente abandonado á espera. O bom empregado de mesa
acompanha-o para uma mesa livre, especialmente no seu turno,
salvo instruções em contrário nesse sentido; atendê-lo-á, no entanto
pedindo que espere uns instantes, enquanto o chefe não chega, por
estar a atender outros convivas;

21ªOs pratos que mais agradam devem ser

lembrados aos convivas, que sabemos serem apreciadores. Ficar-
nos-ão gratos se lhes dissermos por exemplo:

-Senhor Barros, o arroz á Valenciana está ótimo:

 -Senhor Conde a carne hoje está maravilhosamente tenra,
ideal para o seu “bife á Marrare!

22ªAprender a observar tem grandes vantagens. Os

clientes adotam por vezes uma linguagem especial de gestos ou
sinais, que claramente querem dizer:

-Deixe-me á vontade! -Não me mace! – Sei o quero! Ou.

-Vá ajude-me não sei que escolher! Etc.

23ªOs clientes não gostam de sentir abandonados.

Ao passar pelas suas mesas dirija-lhes um olhar. Um aceno de
cabeça ou um movimento de olhos é o suficiente para serenar um
conviva impaciente, ou para tomar conhecimento de uma falta ou de
um pedido adicional:

Necessidade do bom serviço

Consideremos que o estabelecimento, seja qual for o seu

tipo e classe, possui todas as condições, quer quanto ao local onde
se acha situado, quer no que, respeita ao seu apetrechamento
técnico, ao ambiente, à comodidade e higiene, dos locais de
trabalho e do público, permitindo, por isso, que o serviço possua
categoria para corresponder à classe dessa casa.

Apesar dos primores referidos, para que tal categoria seja

reconhecida é indispensável, que o seu pessoal, sobretudo o de
mesa, preencha certos requisitos, para produzir serviço eficiente e
causar boa impressão na Clientela.

Dentre os requisitos essenciais exigíveis ao bom empregado de

mesa, salientamos os seguintes:

— Saúde mental e saúde física;

— Asseio individual e no trabalho;

— Boa apresentação e hábitos agradáveis.

— Boa educação e cortesia;

— Reconhecimento e honestidade;

— Autodomínio e espírito de cooperação.

Examinemo-los rapidamente:

Saúde mental e física

Saúde mental quer dizer temperamento estável e

harmonioso, sempre intimamente ligado a bons costumes e, vida
regrada.

Os hábitos humanos podem criar ou destruir boas

qualidades. Os sentimentos depressivos da cólera, ódio, medo,
preocupações e egoísmo constituem defeitos que dificultam a
aquisição de boas qualidades. Troquem-se, portanto, estes defeitos
pelas qualidades opostas, belas e irradiantes do entusiasmo e da
alegria.

Pratique-se o hábito do sorriso natural, embora de princípio

nos custe um pouco. As pessoas que lidarem connosco, vendo-nos
alegres e bem dispostos procurarão, sem darem por isso, comungar
no nosso aparente segredo de felicidade. A boa disposição,
resultante da maneira razoável de encarar a vida, manifestar-se-á,
imperceptivalmente, na qualidade do nosso trabalho.

Saúde exuberante e energia são dotes que o empregado de

mesa deverá possuir para produzir trabalho eficiente. A alimentação
equilibrada e, o repouso são para isso elementos fundamentais.

Se nos: sentirmos adoentados é nosso dever procurar o

médico imediatamente, para exame conveniente e ajudar-nos a
corrigir as deficiências. Será ação preventiva, ditada pelo nosso
interesse e aconselhada pelas instituições: da previdência social.

O trabalho de pé, durante longas horas, provoca inegável

cansaço, deprime e cabala a saúde.

Impõe-se: dormir o suficiente. Está provado que nada é capaz de

substituir o sono na recuperação das energias perdidas no trabalho.
Asseio e boa apresentação

Duas qualidades que se completam e que o profissional de

mesa deverá possuir em alto grau.

O empregado de mesa lida, constantemente, com alimentos.

A limpeza é, por isso, da máxima importância e nada lhe pode dar
maior moral que o sentimento íntimo do asseio e, frescura.

Mãos e unhas limpas são um imperativo para todo o

empregado de mesa, como indicadores do seu asseio corporal. É
natural e certo que os clientes fogem da casa onde o pessoal não
brilha pela limpeza. A barba desfeita, diariamente, é um requisito
imposto pelas convenções coletivas de trabalho.

Um banho diário seria o ideal, mas, pelo menos, um por

semana nos meses frios e dois no tempo quente; os sovacos
lavados todos os dias, com aplicação de um desodorizante para
evitar o mau cheiro que, a notar-se, desclassifica o empregado; pés
lavados diariamente, com mudança de peúgas; boca lavada no fim
das refeições e os dentes limpos e lavados de manhã e à noite,
mandando-os examinar pelo médico dentista uma vez por ano;
cabelo, limpo e bem penteado.

As mãos sujas transportam germes perigosos causadores

de doenças. Não esquecer, pois, de lavar as mãos e as unhas, com
bastante água e sabão, antes de tomar e de servir as refeições.

Devemos evitar o mau hálito. Geralmente provém de

perturbações nervosas que afetam o estômago; outras vezes é
provocado pelo estado deficiente dos dentes e das gengivas. Como
preventivo recomenda-se o uso de um bom dentífrico medicinal
contendo desodorizante.

Abolir os perfumes, sempre impróprios para os homens que

trabalham numa sala de refeições. As empregadas devem, também,
evitar o seu emprego abusivo e reduzir ao indispensável, o uso de
cremes e pinturas faciais. Só o bastante para dar um aspeto
agradável e de frescura.

As empregadas precisam de ter muito cuidado com a cabeça:

mantendo-a limpa, com lavagens amiúde; sem uso de penteados
complicados, que se não harmonizam com as funções do seu
trabalho.
 A simplicidade e a limpeza encantam.

Uma rede para os cabelos é de uso obrigatório em vários

países: os clientes apreciam mais os cabelos na cabeça da
empregada, do que nos pratos que estejam a comer.

Verniz de cor natural é o único que as empregadas devem

aplicar nas unhas.

Também nos devemos preocupar com a limpeza absoluta das

roupas de serviço ou fardamentos, que deverão apresentar-se sem
nódoas e bem passados, sapatos em bom estado e bem
engraxados.

Evitem-se as joias. Só são de admitir, durante o, serviço, o

relógio de pulso e a aliança de casamento: muitas joias provocam o
ridículo.

Hábitos agradáveis e de boa educação

Procure-se evitar os hábitos grosseiros ou desagradáveis,

porque afastam a clientela e os amigos. Eis alguns: manias de
puxar, esfregar ou esgaravatar o nariz; coçar a cabeça e cofiar o
cabelo; escabichar ou coçar as borbulhas ou impingens. Estes
hábitos desagradáveis devem desaparecer da nossa vida
profissional: a sua prática apega germes de doença, que transferem
numerosos micróbios para os alimentos e utensílios em que o
transportador toque.

Cuidado, muito cuidado, com o uso do guardanapo de serviço.

A sua utilização desatina-se a facilitar o transporte das travessas e
pratos quentes. Nunca deve ser transportado debaixo do braço ou
metido no bolso. É evidente que os clientes sentir-se-iam enojados
se descobrissem o empregado a limpar pratos ou talheres com um
guardanapo que tivesse estado debaixo do braço, posição
provavelmente mal cheirosa e suja pelo suor. Com certeza seriam
clientes perdidos, com grave prejuízo para a casa e para o pessoal

Loiças, copos e talheres, devem vir perfeitamente limpos da

copa: nunca se devem limpar diante dos convivas.

Não fumar nas horas e locais de serviço! Se as forças do

vício forem demasiado fortes, peça-se a um colega disponível para
tomar conta do nosso lugar, durante os poucos minutos, suficientes
para apaziguar as maléficas exigências.

Cortesia e boa educação

Uma das facetas mais interessantes e que melhor caracteriza

o bom empregado de mesa, é a cortesia.

O bom empregado de, mesa deverá ser sempre correto e

delicado em todas as ocasiões, tanto com os clientes, como com os
colegas de mesa e os das secções de cozinha, copa, cafetaria, bar
e todas as demais com que possa trabalhar. A cortesia deve ser
natural e apoiar-se numa boa educação.

Todos os convivas, ricos ou remediados, devem ser tratados

da mesma maneira, com o entusiasmo que nasce do interesse
humano do profissional.

Daí a conclusão: a cortesia é para o empregado de mesa uma

qualidade que muito o valoriza e prestigia a classe a que pertence
e, projeta mais alto a categoria do estabelecimento.

Modos respeitosos no trato com os clientes são,

paralelamente com a cortesia, uma imposição do bom serviço.

O bom empregado de mesa nunca é servil, porque sente a

consciência da sua capacidade, técnica, indispensável para o
trabalho que executa. Isto não invalida nem dificulta que, como
profissional de vendas, uma das finalidades da sua ação é agradar
e convencer. Deve saber, porém, desempenhar essa função com
aprumo e dignidade.

Para agradar aos convivas e facilitar os serviços, o

empregado de mesa deverá estudar os hábitos, as preferências e
até as manias ou caprichos dos clientes a quem serve, com a
certeza de que estes ficarão radiantes, quando verificarem que o
pessoal sabe e compreende os seus desejos.

Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal.

Procure o empregado expressar-se com facilidade, pronunciando as
palavras inteiras, sem as comer. Falar bem é uma condição valiosa
para o êxito profissional. Evite, a todo o custo, as conversas com os
colegas durante as horas das refeições, sobretudo perto dos
clientes. Apenas as falas indispensáveis à boa execução do serviço.
Honestidade e reconhecimento

Dois predicados de alto valor e que devem interiorizar todos

os empregados de mesa: a honestidade e o reconhecimento pelos
favores recebidos.

Em todos os estabelecimentos da hotelaria e similares, por

força de disposições contratuais, é adotado o sistema de cobrança
duma percentagem, denominada taxa de serviço, que substitui,
como remuneração, a arcaica e humilhante gorjeta. Seria, no
entanto, grosseira indelicadeza recusar a gratificação oferecida pelo
cliente. Pelo, contrário, agradeça-se com elegância, sem
condenáveis gestos de avidez. Se for colocada na mesa, não
deverá ser retirada, sem que o cliente se tenha levantado.

São várias as razões pelas quais o cliente gratifica. É

sobretudo pela cortesia e excelência do serviço prestado pelo
empregado. Porém, o hábito de gratificar depende muito dos
costumes do país, da classe do estabelecimento, dos sentimentos
de generosidade e, da apreciação pessoal como o cliente encara a
gorjeta.

O empregado de mesa que procura agradar, executando os

serviços o melhor que saiba e possa, satisfaz o cliente e aproveita,
diretamente da qualidade do seu trabalho. O esforço despendido e
a cortesia sincera são, geralmente, compensados com
manifestações de agrado e valiosa gratificação.

Seja, porém, o cliente largo na maneira de gratificar ou muito

«pequenino» neste modo de proceder, o bom empregado de mesa
mostra-se sempre atencioso e delicado.

A honestidade é essencial no serviço de mesa. O empregado

que sirva uma bebida maior que a marca; forneça uma porção,
deliberadamente, mais avantajada que a normal; sirva uma peça de
fruta que não se debita ou ofereça uma chávena de café extra que
não se regista, são exemplos comezinhos que evidenciam atitudes
desonestas do empregado que as pratica, lesivas dos interesses da
casa e põem a descoberto uma falta de escrúpulos altamente
prejudiciais dos interesses patrimoniais da empresa que o
contratou.

Autodomínio e espírito de cooperação

 O empregado de mesa, precisa, muitas vezes, de possuir
extraordinária paciência para suportar certos clientes, que se
apresentam mal-humorados e evidenciam educação duvidosa. No
entanto, é primacial que se domine, evitando discussões, por
pequenas que sejam, dentro do conceito comercial de que o
«freguês tem sempre razão». Para os casos difíceis ou cuja solução
não dependa de si, aconselha-se que chame o superior hierárquico
para os resolver.

Os empregados de mesa deverão auxiliar-se uns aos outros.

É um princípio cristão e de solidariedade profissional. O espírito de
equipa realiza prodígios, As empresas só vingam. Atingindo os seus
objetivos, quando existe a coordenação dos esforços de todos os
seus colaboradores. Não e justificam, por isso, ciúmes ou inveja
entre empregados, especialmente na mesma secção.

Não falar alto nem altercar, tanto na sala como na cozinha ou

qualquer outra secção com a qual se trabalhe. Evitem-se os termos
feios ou ambíguos, sobretudo a linguagem suja dos palavrões e
obscenidades. Estas formas de falar podem ser próprias dos
vadios, dos malcriados, mas nunca dum empregado de mesa que
se respeite: este em todas as circunstâncias deve mostrar que é
educado, digno e diplomata.

Se acontecer, no pico do serviço, que um empregado menos

calmo se zangue com outro colega ou com um subordinado, factos
que aliás deverão ser evitados a todo o custo, os clientes não
devem ver ou adivinhar o que se passa. Uma zanga entre
empregados e na sua presença, seria o bastante para perderem o
bom conceito que faziam dos empregados e ferir, gravemente, o
prestígio do estabelecimento.

É imprescindível que cada um conserve a serenidade própria,

se quisermos que o serviço corra bem, em especial, nos momentos
de aperto. Como as doenças infeciosas a irritabilidade contagia e a
todos pode atingir. É bom compreender que os motivos de
atrapalhação nesses momentos de ponta deixar-nos-iam
indiferentes e calmos noutra ocasião.

Cultivemos, portanto, hábitos corretos, entusiasmo e

dedicação pelo nosso trabalho. Este procedimento dar-nos á, como
prémio, o domínio de nós próprios como resultante: natural de
sabermos nós próprios que o trabalho é bem feito.
Tipos de Serviço

Como executar os serviços

Os serviços de mesa, podem ser executados de formas diferentes,

segundo preferência dos responsáveis e em função dos tipos e categorias
dos estabelecimentos.

A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro

tipos, convencionados como a seguir se indica. E a aplicação dos mesmos,
depende das vantagens ou desvantagens, das situações, número de pessoas,
instalações, etc.

…Serviço á Francesa

É aquele em que o empregado:

-coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas

frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mão direita,

-recolhe o serviço na cozinha, verificando se tudo está em ordem, e

transportando a travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente
protegida pelo pano de serviço (lito),

-coloca-se à esquerda do cliente,

-aproxima a travessa do prato deste (8 a 10 cm) e de forma a que

qualquer alimento ou pingo, cala no prato e não fora dele, permitindo que o
cliente se sirva a seu gosto,

-na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os

cabos voltados para o comensal,

- o empregado, deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um

pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o serviço, e a mão
direita levemente sobre as costas,
 -no caso de existir um molho ou uma guarneça separados, utiliza-se
a mão direita para segurar e apresentar os recipientes.

- Quando se trate de um número de pessoas até 4, pode

colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo
processo atrás indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor estes
sobre a mesa.

…Serviço á Inglesa

0 serviço á inglesa, que se divide em dois processos:

-direto

-indireto (de” guéridon"-carrinho) que é o que melhor permite

atender ás necessidades de maior rapidez e requinte.

Inglesa directo

-o empregado, recolhe o serviço na cozinha e verifica se o mesmo

está de acordo com o pedido,

-transporta-o para a sala,

- Apresenta-o ao cliente (Pelo lado esquerdo)

-após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de

serviço (colher e garfo) que manipula em jeito de pinça, com a qual passa
os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os
colocar segundo as normas previstas, ou seja

O alimento principal (carne, peixe ou outros) será colocado um pouco

sobre o lado do cliente,

As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas de

forma a contrastar as cores e criar um aspeto vistoso.

-os molhos, sempre que sejam apresentados em separado,

"molheiras ou outros'', devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca
sobre elas,
 - Em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, não
apresenta dificuldades,

-neste caso, como sempre, os pratos são coloca dos e retirados pelo
lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se
torne mais fácil e mais cómodo para o cliente executar esta operação pelo
lado esquerdo, deve-se do neste caso pegar-se-lhes com a não esquerda.

Serviço indirecto ou de carrinho (“guéridon")

0 empregado transporta a iguaria usando dos mesmos cuidados atrás

mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os
sobre o carrinho de serviço"gueridon" -deve ficar num local o
próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível, e nele serão
pousadas as travessas com os alimentos, que serão servidos segundo as
normas prescritas, e de frente para a mesa

-para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e garfo,

mas desta vez com a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda

-as iguarias, são colocadas nos pratos á vista dos clientes, sem
contudo existir o perigo dos fatos, vestidos, etc., serem manchados com
molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer nos outros
tipos de serviço,

Serviço à Russa

Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua

morosidade.

Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os

quais se disponha de muito pessoal.

- As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras e são

apresentadas à apreciação dos clientes, após o que são colocadas sobre o
carrinho e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo.

Após a peça ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao

cliente e serve-se á francesa ou á inglesa direto.
 Serviço à Americana

'empratado'

É o mais fácil de todos os serviços, pois que, as iguarias são

empratadas na cozinha e daí seguem diretamente para os clientes.

Pôr-as-Mesas(Mise-en-place)

ARRANJO DAS MESAS

O arranjo das mesas (mise-em-place) para as refeições e a

execução dos serviços preliminares que apoiam este serviço, constituem
um dos trabalhos mais importantes do pessoal da sala.

Conforme as refeições a que se destinem e a composição das

ementas a servir, assim as mesas são postas. Variam, por isso, a disposição
e os utensílios a aplicar.

Na colocação das várias peças deve-se atender, sempre, às

razões funcionais do seu emprego, isto é, à maneira como o conviva se
utilizará delas e à sua ordem ou sequência temporal, não esquecendo o
equilíbrio estético do conjunto, porquanto a beleza tem influência
psicológica na boa ou má disposição de quem come.

Local de serviço do primeiro almoço

O primeiro almoço também designado, e mais

correntemente, pequeno almoço, pode ser servido no aposento do hóspede,
na sala de jantar ou em sala especialmente destinada a esta refeição,

Primeiro almoço no quarto

O pequeno-almoço quando servido no, quarto pode ser

apresentado em mesas ou em bandejas. As mesas para servir as refeições
nos quartos devem ser rolantes ou de armar. Nestas, as pernas
engenhosamente dobradas, para fácil arrumação, desdobram-se e fixam-se
ou automaticamente ou por meio de um esquadro de ferro ou outro
processo. As mesas rolantes são munidas de rodas de borracha, movediças,
para facilitarem a deslocação.

As mesas das refeições nos quartos são preparadas na copa

do andar ou em copa geral, servida esta por elevador suficientemente
amplo para o transporte do empregado e da mesa. A sua disposição é
semelhante ao adiante indicado, para o serviço nas mesas da sala, não
esquecendo as flores. Nelas se conduzem todos os elementos que compõem
a ementa da refeição, até ao local onde os hóspedes queiram ser servidos,
numa saleta ligada ao quarto de cama ou nesta parte do aposento.

PRIMEIRO ALMOÇO

Bandejas para o primeiro almoço à continental. Disposição

idêntica à usada para o serviço em mesa, na sala ou sector reservado para
estas refeições

As bandejas para o serviço nos quartos são de metal,

madeira, fibra comprimida ou material plástico e bastante grandes para
recolher todos os pertences da refeição.

As bandejas são preparadas nas copas dos andares, sistema

aliás a cair em desuso por ser pouco económico, ou na copa geral

(room-service) e desta transportadas, por monta-pratos de tamanho

adequado, aos andares onde são retiradas pelos empregados destacados
para este serviço e por estes levadas aos aposentos dos hóspedes.

Nas casas de categoria, as bandejas são transportadas em

carros especiais, que tornam o trabalho mais suave e impressionam bem o
cliente. Na generalidade dos casos, só a bandeja fica no aposento, sendo
retirada do carro e colocada em cima da mesa disponível ou toucador,
segundo as indicações do próprio hóspede.
 Arranjo das bandejas do pequeno-almoço

Para facilitar o serviço dos pequenos-almoços, o chefe de andar

(empregado que serve nos aposentos) e, se o número, de quartos for muito
grande, com o auxílio do seu ajudante, prepara as bandejas em quantidade e
nos tamanhos correspondentes ao número de pessoas (1, 2 ou 3) e às
ementas a servir.

As indicações, quanto ao número de pessoas, ementas e hora

para servir constam do mapa de serviço do andar, elaborado na véspera e
actualizado à hora de entrada ao serviço, pelo chefe de andar, com as
informações fornecidas pela portaria ou pela recepção, respeitantes aos
hóspedes novos entrados durante a noite e de quaisquer recomendações,
feitas pelos que já se encontravam na casa.

Nos grandes estabelecimentos, onde o serviço se faz de copa

do serviço de andares (room-service) os pedidos e indicações são feitos
directamente a esta secção pelo próprio hóspede, quando pretende alguma
coisa para comer ou beber, ou por intermédio da portaria, o que aliás
acontece raramente.

A portaria ou a recepção organizam um mapa diário dos

pedidos de pequenos-almoços a servir nos quartos, feitos directamente
pelos hóspedes, e entregam-no no serviço de andares, facilitando assim o
pessoal no trabalho: da refeição da manhã, contribuindo para a satisfação
do hóspede e bom nome do estabelecimento.

Nas unidades de grande dimensão, utiliza-se para este fim

um gravador de fita magnética, para o qual o próprio hóspede dita o seu
pedido. A gravação será a base da emissão dos respectivos talões ou
comprovantes. No mapa ou na gravação são indicados, obrigatoriamente, o
número do quarto, a hora em que o pedido foi tomado e deve ser servido, e
a discriminação de toda a encomenda e quaisquer observações e a rubrica
do empregado que atendeu ou o nome do hóspede que a ditou.

Ementa e bandeja do primeiro almoço

A ementa do primeiro almoço à continental é, na

generalidade dos casos, constituída pelos seguintes elementos:

-uma bebida quente, que poderá ser, à escolha: café com leite ou simples,
chá ou qualquer outro infusão, chocolate, cacau ou qualquer composição
achocolatada (toddy, ovomaltine, milo, etc ) , acompanhada de:
-pão e manteiga ou torrada seca ou amanteigada; bolos secos adequados
(brioches e crescentes), doce de fruta (confiture) ou mel.

Nos estabelecimentos modestos de pensão e nos de bebidas,

o primeiro almoço é mais simplificado, limitando-se apenas a café com
leite, ou simples ou chá, um pouco de doce, de fruta, dependendo, como é
óbvio, do preço de venda estabelecido.

A bandeja para o primeiro almoço continental, completo,

prepara-se do modo seguinte:

-Primeiramente é forrada com naperão de tamanho apropriado (de pano ou

de papel) que além de a cobrir, deixe pendente dos rebordos 2 a 3
centímetros. A meio de um dos lados maior coloca-se um pires de chávena
almoçadeira (capacidade dupla da de chá) com uma colher de chá do lado
direito (a chávena só será colocada no momento de servir e devidamente
aquecida) ; ao lado do pires à esquerda, um prato de doce para o pão, com
um guardanapo de chá, de pano ou papel absorvente, e uma faca para a
manteiga ou, na sua falta, uma faca de sobremesa. Em frente da chávena
colocar-se-ão a manteigueira, as doceiras com doce de frutas ou mel e o
açucareiro com o açúcar em pó ou em quadrados, com colher ou pinça.
Actualmente utiliza-se o açúcar em pacotinhos, que se colocam num pires
pequeno. A direita, serão colocadas a cafeteira e a leiteira, com café e leite,
ou o bule com chá ou qualquer infusão, acompanhado duma «carioca» ou
jarrinho de agua quente, e leite frio; à esquerda, para além do prato de doce,
um prato ou recipiente com pãezinhos ou, torradas (conforme o pedido do
hóspede), um brioche e um crescente (croissant) ou outro bolo apropriado.

Se o hóspede desejar ovos quentes à inglesa (à la coque — 2 a 5

minutas) ou à portuguesa (só aquecidos em água a ferver) leva-se o
respectivo oveiro ou copo. Não esquecer neste caso, de colocar, também, o
saleiro e pimenteiro, sendo os ovos transportados num recipiente com água
quente, para não arrefecerem.

Quando se sirva o primeiro almoço à inglesa, que consiste

no primeiro almoço à continental, acrescido de um prato de ovos, carne ou
peixe, coloca-se um prato, geralmente de sobremesa, com o respectivo
talher, no local acima indicado para o pires e chávena, passando estes para
a direita e o prato para o pão à esquerda. A travessa ou prato, com a carne
ou peixe põe-se numa das extremidades mais livres; se forem ovos, estes
podem vir já servidos no próprio prato.
 O pequeno-almoço à inglesa, tanto quanto o serviço o permita, deve
ser apresentado numa mesa, para os diversos elementos não ficarem
demasiado juntos e o hóspede se possa servir mais à vontade.

Como se põe a mesa para o pequeno-almoço

Na sala o primeiro almoço exige outros cuidados.

Os empregados escalonados para servir esta refeição

preparam a sala dos pequenos-almoços ou sector da própria sala de jantar
destinado a este serviço, arrumando o mobiliário e verificando que tudo se
acha limpo e em boa ordem. As mesas para o primeiro almoço são postas
em número suficiente para atender e servir o máximo previsível de
convivas, geralmente muito maior, ou bastante menor, que nas outras
refeições, porquanto a maioria da clientela portuguesa e muitos
estrangeiros, excetuados os turistas de passagem, preferem tomar o
pequeno-almoço no quarto, sobretudo nos meses de tempo frio.

Estendidas as toalhas, coloca-se um prato de sobremesa em

cada lugar, com um guardanapo pequeno, de pano ou de papel absorvente.
À direita do prato, e no alinhamento do seu centro, dispõe-se um pires de
chávena almoçadeira, com uma colher de chá, à direita do espaço que irá
ser ocupado pela chávena, devidamente aquecida; uma faca para manteiga
deverá ser colocada em cima do prato, a segurar o guardanapo quando este
for de papel, em direção oblíqua no sentido do movimento da mão direita
que a irá utilizar, ou ao lado do prato, no sentido perpendicular ao rebordo
da mesa, especialmente, quando o guardanapo for de pano.

Um saleiro para os clientes que gostam de salgar a manteiga.

 Uma jarra de, flores, bastante afastada do prato do conviva,
dá uma nota alegre à mesa e mostra interesse da casa pela boa disposição
dos seus hóspedes.

Para o serviço do pequeno-almoço à inglesa o arranjo da

mesa inclui a colocação dos utensílios para as iguarias cozinhadas. O prato
para o pão é colocado à esquerda; no seu lugar põe-se um prato grande ou
de sobremesa, segundo as iguarias a servir, com o respetivo talher, assente
na toalha, a faca a direita e o garfo à esquerda e, em cima, um guardanapo
grande.

Se é servida fruta e, consoante a mesma for consumida no

princípio ou no fim da refeição, coloca-se um prato de sobremesa, com a
respetiva faca e garfo e um lavabo para os dedos.

O talher de base

Nos restaurantes e outros estabelecimentos em que as

refeições são servidas à lista, dependendo a ementa da escolha que for feita
na ocasião pelo cliente, o talher (conjunto de utensílios destinados ao
serviço das iguarias de cada conviva), designado com muita frequência,
mas desnecessariamente, pela palavra francesa «couvert», as mesas são
postas com um talher base, constituído pelo guardanapo, faca e garfo de
carne, podendo estas duas peças ser substituídas pela faca e garfo de peixe,
quando a predominância dos consumos seja de iguarias de peixe, prato de
pão com a respetiva faca para manteiga, copos para vinho branco e vinho
tinto, ou copos para água e vinho tinto ou branco, também, tendo em
atenção a generalidade do vinho consumido, saleiro e pimenteiro ou
moinho de pimenta e, finalmente, para alegrar a mesa, um recipiente com
flores. As restantes peças necessárias para o serviço das iguarias, serão
colocadas, de harmonia com o pedido ou a medida que as mesmas forem
sendo servidas.

Como se põe a mesa para o almoço

A mesa para a refeição do meio-dia tem arranjo mais

completo, mas sempre em obediência à ementa a servir.

Se o serviço é de mesa redonda, comportará os talheres para

os dois primeiros pratos geralmente peixe e carne e sopa, se esta estiver
incluída e para a sobremesa; os copos para as bebidas, água e vinho, prato
para o pão, saleiro e pimenteiro.

Procede-se do seguinte modo:

Estendida a toalha, com cuidado para que fique certa de

todos os lados, com os cantos a penderem na direção das pernas da mesa,
coloca-se um prato por cada conviva destinado aos acepipes, se estes forem
diretamente servidos à mesa.

O prato deverá ficar distanciado do rebordo da mesa de 0,5 a

1 cm.
 À direita do prato colocam-se as facas, com o gume voltado
para a esquerda, em direção ao prato: primeiro a grande, de carne, ou de
mesa a seguir a de peixe e depois a dos acepipes, que pode ser substituída
pela faca de sobremesa, todas com os cabos em direção ao rebordo da mesa
e alinhadas com a aresta do prato, à esquerda, colocam-se os garfos,
também alinhados, na mesma linha da aresta do prato, exceto o garfo de
peixe, cujas pontas dos dentes deverão coincidir com a linha da ponta da
faca grande.

O talher de sobremesa, limitado a garfo e colher, é colocado

em frente do prato: primeiro o garfo, com o cabo para a esquerda e os
dentes para a direita; segundo, a colher com o cabo para a direita.

A colher será substituída pela faca de sobremesa quando a

sobremesa for constituída por fruta ou doces com aplicação de massa
folhada que necessitem ser cortados.

Se o talher de sobremesa com faca, for utilizado para os

acepipes, não é obrigatório colocar outro na mesa. Neste caso, será posto,
somente quando for servida a sobremesa.

Nos casos muito correntes de, em vez de acepipes, se incluir

sopa, o talher daqueles é substituído pela colher, como atrás se disse. Se a
sopa for servida em chávena sopeira (com duas asas), a colher a usar é a de
sobremesa.

Quando não houver acepipes ou estes forem servidos de

carros apropriados com dispositivo para transporte de pratos ou de mesas
de exposição, corte e empratamento (bufete frio), não se colocam pratos na
mesa, sendo os lugares marcados pelo guardanapo.

Nos estabelecimentos de classe superior usa-se um prato

especial de presença ou, na sua falta, um prato de sobremesa, para ser
colocado no lugar de cada conviva, de modo a que este espaço da mesa não
esteja vazio. Neste caso, a pessoa a servir terá sempre um prato diante de si,
o que aliás dará mais vida e beleza à mesa.

Um guardanapo para cada conviva é disposto no prato para

acepipes ou de serviço, tal qual vem da rouparia ou com uma dobra simples
ou com duas ou três ondas.

Se não houver prato na mesa, dispõe-se o guardanapo

diretamente em cima da toalha, a marcar o lugar, e os talheres em volta
como necessário equilíbrio.
 Á esquerda do prato e respetivos talheres, a cerca de 5 a 8
cm do rebordo da mesa, na linha central do prato de mesa, coloca-se um
prato pequeno (de doce) para o pão. Uma espátula ou faca pequena, própria
para a manteiga (butter spreader) deve ser posta neste prato, com o gume
voltado parra fora, em posição paralela aos restantes talheres da mesa ou
em diagonal, seguindo a direção da mão direita, quando lhe pegue para se
servir.

Os copos colocam-se do lado direito. O copo de vinho tinto

põe-se em frente da ponta da faca grande, à distância de 1 a 2 cms; à direita
do copo de vinho tinto coloca-se o de vinho branco, mas mais abaixo, na
direção da faca de peixe; à esquerda do copo de vinho tinto dispõe-se o
copo para água.

Raramente se colocam mais de dois copos: o de vinho tinto

e o de vinho branco ou copo de água e vinho tinto. No primeiro caso, se for
precisa água, traz-se o respetivo copo na ocasião, salvo se o copo de vinho
tinto não tiver sido utilizado que poderá, então, ser usado para a água.

Nos casos raros em que nos vinhos da refeição conste, de

antemão um vinho aperitivo (Madeira, Porto, Carcavelos, Xerez ou
Vermute) a ser servido na mesa, coloca-se o respetivo copo, à direita do de
vinho branco.

Um saleiro e um pimenteiro figuram no número dos

utensílios obrigatórios da mesa, colocados em frente, entre os copos e o
local para a manteigueira, que ficará, um pouco mais à esquerda, em frente
dos garfos junto do prato de pão.

Nas mesas de grande cerimónia ou de banquete, não se

colocam saleiros na mesa, que apenas se apresentam aos convivas, que os
solicitem.

Palitos nunca se põem nas mesas. Trazem-se a pedido lo

cliente.

Uma jarra ou floreira, de tamanho proporcional às

dimensões da mesa, será colocada no centro da mesa, se esta for redonda e
tiver ocupados todos os lugares, ou no sítio mais livre, nos outros casos. As
flores são um motivo de decoração de grande valor, para as mesas e para o
conjunto da sala.

Recomenda-se especial cuidado aos empregados do turno,

para manterem os cinzeiros decentes, substituindo os sujos por outros
limpos. Provisão abundante destes utensílios, no aparador, é uma
necessidade.

Como pôr a mesa para o jantar

O pôr-da-mesa para o jantar segue as mesmas indicações do

arranjo para almoço. Porém, como nesta refeição raramente se servem
acepipes (hors d’oeuvre), é omitido o prato que, ao almoço, lhes era
destinado, colocando-se o guardanapo diretamente em cima da toalha, sem
se usar o prato de presença.

O talher de sobremesa faz, neste caso, parte integrante do

conjunto de todos utensílios de cada conviva.

Retoques antes das refeições

Preparadas as mesas, de acordo com os princípios a seguir,

devem achar-se prontas a ser utilizadas pelos convivas. No entanto o chefe
de turno ou o empregado de mesa, antes de iniciar o serviço das refeições
deverá verificar se as mesas estão firmes ou oscilam e, neste caso, precisam
de ser calçadas, operação feita, geralmente com discos feitos de rolhas
usadas. Os copos que, em regra se colocam nas mesas, voltados para baixo,
para não apanharem poeira, são limpos com pano fino ou guardanapo (fora
de uso), os quais à medida que são limpos voltam-se para cima e se
endireitam, tendo o cuidado de que o emblema da casa fique voltado para o
conviva.
 TALHER PARA BANQUETE OU REFEICÃO COMPLETA

Trabalhos Diários Normas de Higiene e segurança

Nos hotéis, restaurantes, cafés e estabelecimentos similares, os

empregados de mesa têm vários trabalhos a seu cargo, relacionados com
as refeições ou com os serviços da sua especialidade. Esta atividade liga-
se à arrumação das salas, às preparações de copa e à limpeza e
conservação do material.

Limpezas matinais

O trabalho de varrer, lavar os pavimentos e as janelas, limpar o pó

das paredes e dos móveis, etc., constitui encargo específico da brigada de
limpeza, formada de pessoal especializado, por vezes só uma mulher, que
executa estes serviços antes da entrada dos empregados de mesa.

Nos cafés, salões de chá, bares e todos aqueles em que a frequência

de clientes se não interrompe, embora com intensidade diversa, a operação
de limpar o pavimento de quaisquer detritos não, é executada pelo pessoal
de mesa, o qual, no exercício da sua função, deve conservar-se fardado,
limpo e pronto a atender, decente e higienicamente os clientes que
apareçam.
Escalonamento do pessoal para os serviços da manhã

A distribuição dos serviços matinais é feita pelo chefe de mesa.

Para isso, elabora mapa nominal, englobando todos os empregados da
brigada, atribuindo a cada um os serviços de que fica incumbido,
permanentemente ou por rotação. Claro está que, para a elaboração deste
mapa, é preciso considerar as disponibilidades de tempo fixadas no mapa
do horário de trabalho. Assim, segundo o volume de trabalho cada um dos
serviços pode ser atribuído a um ou mais empregados, que entre si se
encarregam da sua execução. Teremos, fundamentalmente:

- Serviço da copa ou ofício;

- Loiças para as mesas e aparadores;

-Talheres, limpeza, colocação nas mesas e aparadores;

- Copos, separação, polimento e colocação;

- Flores, seleção, disposição nos recipientes e distribuição;

-Troca de roupas, conferência e arrumação; Estender toalhas nas mesas,

alinhá-las e ajustar cadeiras;

- Arranjo e fornecimento dos aparadores; e

- Preparo de carros e mesas rolantes e mesas de apoio.

Ao chefe de mesa incumbem os serviços burocráticos: verificar e

retificar as ementas e listas, firmar requisições, registar alterações
acidentais de horário, etc., e a fiscalização dos serviços escalonados.

Nos estabelecimentos de pequena capacidade as várias tarefas

enunciadas são, naturalmente, agrupadas e o mesmo empregado tem de se
ocupar de algumas ou de todas, dependendo do número de profissionais ao
serviço.

Aparelhagem moderna de limpeza

Nas operações de limpeza, como em tudo, é necessário acompanhar

o progresso.
 A enceradora e o aspirador elétrico são uma necessidade: mais
leves, mais perfeitos e, sobretudo, muito mais higiénicos, que os velhos
utensílios do serviço de limpeza e lustragem dos pavimentos.

Para a limpeza de carpetes e tapetes é indispensável o aspirador,

convindo que seja de tipo reforçado ou industrial, para aguentar o
trabalho continuado. Este aparelho aspira as sujidades e evita a sua
dispersão, pois além de pouco asseado o uso da vassoura e espanador
atira o pó, que se deposita nas paredes, nos apliques elétricos, nas
decorações e nos próprios tetos.

Ordem e execução das limpezas

O serviço de limpeza é feito aproximadamente do modo seguinte,

dependendo do tipo de pavimento e serviços das salas:

a) Abrir as janelas da sala para arejar, salvo nos dias de muito

vento ou frio intenso;

b) Preparar a sala para varrer e limpar o chão, colocando as

cadeiras em cima das mesas, cujos tampos, se forem de vidro ou polidos,
devem ser protegidos por um pano grosso ou flanela.

Depois, afastam-se as mesas, se houver tempo e pessoal, para um dos

lados da sala, de modo a facilitar a limpeza cuidadosa do lado deixado
livre, mudando-se a seguir todas as mesas (com as cadeiras em cima) para
a parte já limpa.

É assim que se procede quando o pavimento é de madeira encerada, de

mosaico ou de outro material lavável.

Quando o pavimento é alcatifado, não se mudam as mesas: basta colocar-

lhes as cadeiras em cima, ou arredá-las para o lado e recolocando-as logo
no sítio próprio depois de limpa a alcatifa.

Na maioria dos estabelecimentos de café a colocação das cadeiras em

cima das mesas é trabalho da brigada de serviço à noite, ficando a sala
pronta para ser limpa pelo pessoal de limpeza, de noite ou de madrugada;

c) Varrem-se os pavimentos alcatifados depois de preparadas as

mesas, com vassoura espalmada na falta de aspirador. Se existir esta
máquina, apanham-se com vassoura e pá os detritos mais volumosos: os
papéis, fósforos, palitos, etc., para evitar que possam estragar o
maquinismo.
Nos pavimentos encerados a vassoura de pêlo é mais apropriada, mas deve
levantar-se, previamente, o lixo incrustado na cera, com auxílio de palha-
de-aço.

As salas devem ser varridas do ponto mais afastado em direção às portas

de serviço, impulsionando a vassoura para a frente e nunca atirando o lixo
sobre quem varre, o que aconteceria se colocar à frente da vassoura.
Exceção a este preceito é a segunda varredura com vassoura de pêlo.

O lixo pode, e é conveniente, ser apanhado aos poucos, para se não

espalhar muito e, finalmente, recolhido o resto, para a pá e recipiente, à
porta da copa;

d) Limpeza do pó. Varrido e limpo o pavimento procede-se à

colocação das mesas nos locais onde devem ficar e alinhadas. Em seguida
limpa-se o pó das pernas das mesas; baixam-se as cadeiras, limpam-se do
pó e acertam-se em volta das mesmas à medida que se ultima esta
operação. Feito isto, segue-se a limpeza do pó nos lambris, rodapés, etc..
Em todo o mobiliário esta operação deve ser muito cuidadosa,
especialmente nas costas, assentos e pernas das cadeiras e nas juntas, para
evitar incrustações do pó. No caso de haver móveis estufados, devem os
tecidos ser previamente escovados, logo a seguir à varredura dos
pavimentos;

e) Os tampos de mesa forrados de bancal (flanela grossa) devem ser

limpos, de preferência com o aspirador, antes de se estenderem as toalhas;

f) Os tampos de vidro, de mármore ou matéria plástica devem ser

lavados com água adicionada dum detergente apropriado e, em seguida,
enxutos e polidos com pano seco.

Depois de limpas as mesas e cadeiras procede-se ao mesmo trabalho nos

aparadores, incluídas as gavetas do material (talheres) que, para
amortecer o barulho dos choques, devem ser forradas com panos
preparados, por medida, ou com guardanapos velhos;

g) Os espelhos devem limpar-se, quando manchados ou sujos, com

pano humedecido em água acidulada com vinagre branco ou amónia ou,
de preferência, com álcool e lustrados depois, com pano fino, que não
largue pêlos.

Atualmente existem no, mercado, diversos produtos destinados à

limpeza dos vidros e espelhos que facilitam este trabalho e poupam tempo,
este, cada vez mais caro.
 Terminados os trabalhos enunciados, que aliás em poucas casas se
praticam com intervenção do pessoal de mesa, exceto na parte respeitante
aos aparadores, passa-se à execução daqueles que constituem encargo
específico do pessoal desta secção.

Pôr-as-Mesas(Mise-en-place)

ARRANJO DAS MESAS

O arranjo das mesas (mise-em-place) para as refeições e a execução dos

serviços preliminares que apoiam este serviço, constituem um dos trabalhos mais
importantes do pessoal da sala.

Conforme as refeições a que se destinem e a composição das ementas a

servir, assim as mesas são postas. Variam, por isso, a disposição e os utensílios a
aplicar.

Na colocação das várias peças deve-se atender, sempre, às razões

funcionais do seu emprego, isto é, à maneira como o conviva se utilizará delas e à sua
ordem ou sequência temporal, não esquecendo o equilíbrio estético do conjunto,
porquanto a beleza tem influência psicológica na boa ou má disposição de quem come.

Local de serviço do primeiro almoço

O primeiro almoço também designado, e mais correntemente, pequeno

almoço, pode ser servido no aposento do hóspede, na sala de jantar ou em sala
especialmente destinada a esta refeição,

Primeiro almoço no quarto

O pequeno-almoço quando servido no, quarto pode ser apresentado em

mesas ou em bandejas. As mesas para servir as refeições nos quartos devem ser
rolantes ou de armar. Nestas, as pernas engenhosamente dobradas, para fácil
arrumação, desdobram-se e fixam-se ou automaticamente ou por meio de um esquadro
de ferro ou outro processo. As mesas rolantes são munidas de rodas de borracha,
movediças, para facilitarem a deslocação.

As mesas das refeições nos quartos são preparadas na copa do andar ou

em copa geral, servida esta por elevador suficientemente amplo para o transporte do
empregado e da mesa. A sua disposição é semelhante ao adiante indicado, para o
serviço nas mesas da sala, não esquecendo as flores. Nelas se conduzem todos os
elementos que compõem a ementa da refeição, até ao local onde os hóspedes queiram
ser servidos, numa saleta ligada ao quarto de cama ou nesta parte do aposento.

PRIMEIRO ALMOÇO

Bandejas para o primeiro almoço à continental. Disposição idêntica à

usada para o serviço em mesa, na sala ou sector reservado para estas refeições

As bandejas para o serviço nos quartos são de metal, madeira, fibra

comprimida ou material plástico e bastante grandes para recolher todos os pertences
da refeição.

As bandejas são preparadas nas copas dos andares, sistema aliás a cair
em desuso por ser pouco económico, ou na copa geral

(room-service) e desta transportadas, por monta-pratos de tamanho adequado, aos

andares onde são retiradas pelos empregados destacados para este serviço e por estes
levadas aos aposentos dos hóspedes.

Nas casas de categoria, as bandejas são transportadas em carros

especiais, que tornam o trabalho mais suave e impressionam bem o cliente. Na
generalidade dos casos, só a bandeja fica no aposento, sendo retirada do carro e
colocada em cima da mesa disponível ou toucador, segundo as indicações do próprio
hóspede.

Arranjo das bandejas do pequeno-almoço

Para facilitar o serviço dos pequenos-almoços, o chefe de andar (empregado que serve
nos aposentos) e, se o número, de quartos for muito grande, com o auxílio do seu
ajudante, prepara as bandejas em quantidade e nos tamanhos correspondentes ao
número de pessoas (1, 2 ou 3) e às ementas a servir.

As indicações, quanto ao número de pessoas, ementas e hora para servir

constam do mapa de serviço do andar, elaborado na véspera e actualizado à hora de
entrada ao serviço, pelo chefe de andar, com as informações fornecidas pela portaria
ou pela recepção, respeitantes aos hóspedes novos entrados durante a noite e de
quaisquer recomendações, feitas pelos que já se encontravam na casa.

Nos grandes estabelecimentos, onde o serviço se faz de copa do serviço

de andares (room-service) os pedidos e indicações são feitos directamente a esta
secção pelo próprio hóspede, quando pretende alguma coisa para comer ou beber, ou
por intermédio da portaria, o que aliás acontece raramente.

A portaria ou a recepção organizam um mapa diário dos pedidos de

pequenos-almoços a servir nos quartos, feitos directamente pelos hóspedes, e
entregam-no no serviço de andares, facilitando assim o pessoal no trabalho: da
refeição da manhã, contribuindo para a satisfação do hóspede e bom nome do
estabelecimento.

Nas unidades de grande dimensão, utiliza-se para este fim um gravador

de fita magnética, para o qual o próprio hóspede dita o seu pedido. A gravação será a
base da emissão dos respectivos talões ou comprovantes. No mapa ou na gravação são
indicados, obrigatoriamente, o número do quarto, a hora em que o pedido foi tomado e
deve ser servido, e a discriminação de toda a encomenda e quaisquer observações e a
rubrica do empregado que atendeu ou o nome do hóspede que a ditou.

Ementa e bandeja do primeiro almoço

A ementa do primeiro almoço à continental é, na generalidade dos

casos, constituída pelos seguintes elementos:

-uma bebida quente, que poderá ser, à escolha: café com leite ou simples, chá ou
qualquer outro infusão, chocolate, cacau ou qualquer composição achocolatada (toddy,
ovomaltine, milo, etc ) , acompanhada de:

-pão e manteiga ou torrada seca ou amanteigada; bolos secos adequados (brioches e

crescentes), doce de fruta (confiture) ou mel.

Nos estabelecimentos modestos de pensão e nos de bebidas, o primeiro

almoço é mais simplificado, limitando-se apenas a café com leite, ou simples ou chá,
um pouco de doce, de fruta, dependendo, como é óbvio, do preço de venda estabelecido.

A bandeja para o primeiro almoço continental, completo, prepara-se do

modo seguinte:

-Primeiramente é forrada com naperão de tamanho apropriado (de pano ou de papel)

que além de a cobrir, deixe pendente dos rebordos 2 a 3 centímetros. A meio de um dos
lados maior coloca-se um pires de chávena almoçadeira (capacidade dupla da de chá)
com uma colher de chá do lado direito (a chávena só será colocada no momento de
servir e devidamente aquecida) ; ao lado do pires à esquerda, um prato de doce para o
pão, com um guardanapo de chá, de pano ou papel absorvente, e uma faca para a
manteiga ou, na sua falta, uma faca de sobremesa. Em frente da chávena colocar-se-ão
a manteigueira, as doceiras com doce de frutas ou mel e o açucareiro com o açúcar em
pó ou em quadrados, com colher ou pinça. Actualmente utiliza-se o açúcar em
pacotinhos, que se colocam num pires pequeno. A direita, serão colocadas a cafeteira e
a leiteira, com café e leite, ou o bule com chá ou qualquer infusão, acompanhado duma
«carioca» ou jarrinho de agua quente, e leite frio; à esquerda, para além do prato de
doce, um prato ou recipiente com pãezinhos ou, torradas (conforme o pedido do
hóspede), um brioche e um crescente (croissant) ou outro bolo apropriado.
 Se o hóspede desejar ovos quentes à inglesa (à la coque — 2 a 5 minutas) ou à
portuguesa (só aquecidos em água a ferver) leva-se o respectivo oveiro ou copo. Não
esquecer neste caso, de colocar, também, o saleiro e pimenteiro, sendo os ovos
transportados num recipiente com água quente, para não arrefecerem.

Quando se sirva o primeiro almoço à inglesa, que consiste no primeiro

almoço à continental, acrescido de um prato de ovos, carne ou peixe, coloca-se um
prato, geralmente de sobremesa, com o respectivo talher, no local acima indicado para
o pires e chávena, passando estes para a direita e o prato para o pão à esquerda. A
travessa ou prato, com a carne ou peixe põe-se numa das extremidades mais livres; se
forem ovos, estes podem vir já servidos no próprio prato.

O pequeno-almoço à inglesa, tanto quanto o serviço o permita, deve ser

apresentado numa mesa, para os diversos elementos não ficarem demasiado juntos e o
hóspede se possa servir mais à vontade.

Como se põe a mesa para o pequeno-almoço

Na sala o primeiro almoço exige outros cuidados.

Os empregados escalonados para servir esta refeição preparam a sala

dos pequenos-almoços ou sector da própria sala de jantar destinado a este serviço,
arrumando o mobiliário e verificando que tudo se acha limpo e em boa ordem. As
mesas para o primeiro almoço são postas em número suficiente para atender e servir o
máximo previsível de convivas, geralmente muito maior, ou bastante menor, que nas
outras refeições, porquanto a maioria da clientela portuguesa e muitos estrangeiros,
exceptuados os turistas de passagem, preferem tomar o pequeno-almoço no quarto,
sobretudo nos meses de tempo frio.

Estendidas as toalhas, coloca-se um prato de sobremesa em cada lugar,

com um guardanapo pequeno, de pano ou de papel absorvente. À direita do prato, e no
alinhamento do seu centro, dispõe-se um pires de chávena almoçadeira, com uma
colher de chá, à direita do espaço que irá ser ocupado pela chávena, devidamente
aquecida; uma faca para manteiga deverá ser colocada em cima do prato, a segurar o
guardanapo quando este for de papel, em direcção oblíqua no sentido do movimento da
mão direita que a irá utilizar, ou ao lado do prato, no sentido perpendicular ao rebordo
da mesa, especialmente, quando o guardanapo for de pano.

Um saleiro para os clientes que gostam de salgar a manteiga.

Uma jarra de, flores, bastante afastada do prato do conviva, dá uma

nota alegre à mesa e mostra interesse da casa pela boa disposição dos seus hóspedes.

Para o serviço do pequeno-almoço à inglesa o arranjo da mesa inclui a

colocação dos utensílios para as iguarias cozinhadas. O prato para o pão é colocado à
esquerda; no seu lugar põe-se um prato grande ou de sobremesa, segundo as iguarias a
servir, com o respectivo talher, assente na toalha, a faca a direita e o garfo à esquerda
e, em cima, um guardanapo grande.

Se é servida fruta e, consoante a mesma for consumida no princípio ou

no fim da refeição, coloca-se um prato de sobremesa, com a respectiva faca e garfo e
um lavabo para os dedos.

O talher de base

Nos restaurantes e outros estabelecimentos em que as refeições são

servidas à lista, dependendo a ementa da escolha que for feita na ocasião pelo cliente,
o talher (conjunto de utensílios destinados ao serviço das iguarias de cada conviva),
designado com muita frequência, mas desnecessariamente, pela palavra francesa
«couvert», as mesas são postas com um talher base, constituído pelo guardanapo, faca
e garfo de carne, podendo estas duas peças ser substituídas pela faca e garfo de peixe,
quando a predominância dos consumos seja de iguarias de peixe, prato de pão com a
respectiva faca para manteiga, copos para vinho branco e vinho tinto,ou copos para
água e vinho tinto ou branco, também, tendo em atenção a generalidade do vinho
consumido, saleiro e pimenteiro ou moinho de pimenta e, finalmente, para alegrar a
mesa, um recipiente com flores. As restantes peças necessárias para o serviço das
iguarias, serão colocadas, de harmonia com o pedido ou a medida que as mesmas
forem sendo servidas.

Como se põe a mesa para o almoço

A mesa para a refeição do meio-dia tem arranjo mais completo, mas

sempre em obediência à ementa a servir.

Se o serviço é de mesa redonda, comportará os talheres para os dois

primeiros pratos geralmente peixe e carne e sopa, se esta estiver incluída e para a
sobremesa; os copos para as bebidas, água e vinho, prato para o pão, saleiro e
pimenteiro.

Procede-se do seguinte modo:

Estendida a toalha, com cuidado para que fique certa de todos os lados,
com os cantos a penderem na direcção das pernas da mesa, coloca-se um prato por
cada conviva destinado aos acepipes, se estes forem directamente servidos à mesa.

O prato deverá ficar distanciado do rebordo da mesa de 0,5 a 1 cm.

À direita do prato colocam-se as facas, com o gume voltado para a

esquerda, em direcção ao prato: primeiro a grande, de carne, ou de mesa a seguir a de
peixe e depois a dos acepipes, que pode ser substituída pela faca de sobremesa, todas
com os cabos em direcção ao rebordo da mesa e alinhadas com a aresta do prato, à
esquerda, colocam-se os garfos, também alinhados, na mesma linha da aresta do prato,
excepto o garfo de peixe, cujas pontas dos dentes deverão coincidir com a linha da
ponta da faca grande.
 O talher de sobremesa, limitado a garfo e colher, é colocado em frente
do prato: primeiro o garfo, com o cabo para a esquerda e os dentes para a direita;
segundo, a colher com o cabo para a direita.

A colher será substituída pela faca de sobremesa quando a sobremesa

for constituída por fruta ou doces com aplicação de massa folhada que necessitem ser
cortados.

Se o talher de sobremesa com faca, for utilizado para os acepipes, não é

obrigatório colocar outro na mesa. Neste caso, será posto, somente quando for servida
a sobremesa.

Nos casos muito correntes de, em vez de acepipes, se incluir sopa, o

talher daqueles é substituído pela colher, como atrás se disse. Se a sopa for servida em
chávena sopeira (com duas asas), a colher a usar é a de sobremesa.

Quando não houver acepipes ou estes forem servidos de carros

apropriados com dispositivo para transporte de pratos ou de mesas de exposição, corte
e empratamento (bufete frio), não se colocam pratos na mesa, sendo os lugares
marcados pelo guardanapo.

Nos estabelecimentos de classe superior usa-se um prato especial de

presença ou, na sua falta, um prato de sobremesa, para ser colocado no lugar de cada
conviva, de modo a que este espaço da mesa não esteja vazio. Neste caso, a pessoa a
servir terá sempre um prato diante de si, o que aliás dará mais vida e beleza à mesa.

Um guardanapo para cada conviva é disposto no prato para acepipes ou

de serviço, tal qual vem da rouparia ou com uma dobra simples ou com duas ou três
ondas.

Se não houver prato na mesa, dispõe-se o guardanapo directamente em

cima da toalha, a marcar o lugar, e os talheres em volta como necessário equilíbrio.

Á esquerda do prato e respectivos talheres, a cerca de 5 a 8 cms. do

rebordo da mesa, na linha central do prato de mesa, coloca-se um prato pequeno (de
doce) para o pão. Uma espátula ou faca pequena, própria para a manteiga (butter
spreader) deve ser posta neste prato, com o gume voltado parra fora, em posição
paralela aos restantes talheres da mesa ou em diagonal, seguindo a direcção da mão
direita, quando lhe pegue para se servir.

Os copos colocam-se do lado direito. O copo de vinho tinto põe-se em

frente da ponta da faca grande, à distância de 1 a 2 cms; à direita do copo de vinho
tinto coloca-se o de vinho branco, mas mais abaixo, na direcção da faca de peixe; à
esquerda do copo de vinho tinto dispõe-se o copo para água.

Raramente se colocam mais de dois copos: o de vinho tinto e o de vinho

branco ou copo de água e vinho tinto. No primeiro caso, se for precisa água, traz-se o
respectivo copo na ocasião, salvo se o copo de vinho tinto não tiver sido utilizado que
poderá, então, ser usado para a água.
 Nos casos raros em que nos vinhos da refeição conste, de antemão um
vinho aperitivo (Madeira, Porto, Carcavelos, Xerez ou Vermute) a ser servido na mesa,
coloca-se o respectivo copo, à direita do de vinho branco.

Um saleiro e um pimenteiro figuram no número dos utensílios

obrigatórios da mesa, colocados em frente, entre os copos e o local para a
manteigueira, que ficará, um pouco mais à esquerda, em frente dos garfos junto do
prato de pão.

Nas mesas de grande cerimónia ou de banquete, não se colocam saleiros

na mesa, que apenas se apresentam aos convivas, que os solicitem.

Palitos nunca se põem nas mesas. Trazem-se a pedido lo cliente.

Uma jarra ou floreira, de tamanho proporcional às dimensões da mesa,

será colocada no centro da mesa, se esta for redonda e tiver ocupados todos os lugares,
ou no sítio mais livre, nos outros casos. As flores são um motivo de decoração de
grande valor, para as mesas e para o conjunto da sala.

Recomenda-se especial cuidado aos empregados do turno, para

manterem os cinzeiros decentes, substituindo os sujos por outros limpos. Provisão
abundante destes utensílios, no aparador, é uma necessidade.

Como pôr a mesa para o jantar

O pôr-da-mesa para o jantar segue as mesmas indicações do arranjo

para almoço. Porém, como nesta refeição raramente se servem acepipes (hors
d’oeuvre), é omitido o prato que, ao almoço, lhes era destinado, colocando-se o
guardanapo directamente em cima da toalha, sem se usar o prato de presença.
 O talher de sobremesa faz, neste caso, parte integrante do conjunto de
todos utensílios de cada conviva.

Retoques antes das refeições

Preparadas as mesas, de acordo com os princípios a seguir, devem

achar-se prontas a ser utilizadas pelos convivas. Na entanto o chefe de turno ou o
empregado de mesa, antes de iniciar o serviço das refeições deverá verificar se as
mesas estão firmes ou oscilam e, neste caso, precisam de ser calçadas, operação feita,
geralmente com discos feitos de rolhas usadas. Os copos que, em regra se colocam nas
mesas, voltados para baixo, para não apanharem poeira, são limpos com pano fino ou
guardanapo (fora de uso), os quais à medida que são limpos voltam-se para cima e se
endireitam, tendo o cuidado de que o emblema da casa fique voltado para o conviva.

TALHER PARA BANQUETE OU REFEICÃO COMPLETA