GLOSARIO DE TÉRMINOS

AVES: Se refiere a las aves de corral como pollo y gallinas, cuya finalidad zootécnica es la producción
de carne y huevo para consumo humano.

BOVINO CARNE: Animales de la especie bovina, que está especializada en la producción de carne.

BOVINO DE LECHE: Animales de la especie bovina, que está especializada en la producción de leche.

CARNE EN CANAL DE Parte del cuerpo del animal sacrificado después de retirarle la piel, cabeza, vísceras con sus
BOVINO: contenidos, sangre y parte distal de los miembros.

CARNEEN CANAL DEOVINO: Parte del cuerpo de los animales sacrificados después de retirarle la piel, cabeza, vísceras con
sus contenidos, sangre y la parte distal de los miembros.

CARNE EN CANAL DE Parte del cuerpo de los animales sacrificados después de retirarle la piel, cabeza, vísceras con
CAPRINO: sus contenidos, sangre y la parte distal de los miembros.

CARNE EN CANAL DE Se entiende por carne en canal al cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo,
PORCINO: eviscerado (pudiendo permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y con la cabeza
adherida por los tejidos blandos al resto del cuerpo.

CARNE EN CANAL DE AVE Y Es el pollo o gallina sacrificado, desangrado y desplumado al cual se le ha quitado la cabeza, el
GUAJOLOTE: pescuezo, el buche, las patas, la glándula aceitosa de la cola, las vísceras abdominales y
torácicas, a excepción del corazón y los pulmones.
ESPECIE GANADERA Es la unidad básica de clasificación que permite ubicar en la categoría que les corresponde a
los animales con características y rasgos comunes entre sí.
GANADO BOVINO Especie animal cuya finalidad zootécnica, de acuerdo a su raza o hibridación, es la producción
de leche, carne o ambos; incluye toros, bueyes, vacas toretes, vaquillas y becerros.

GANADO CAPRINO Especie animal cuya finalidad zootécnica, de acuerdo a su raza o hibridación es
fundamentalmente la producción de carne y/o leche, se les conoce como cabras o chivas (os).

GANADO OVINO Especie animal cuya finalidad zootécnica, de acuerdo a su raza o hibridación, es
fundamentalmente la producción de carne y/o lana, se refiere a los borregos, corderos y
carneros.

GANADO PORCINO Especie animal cuya finalidad zootécnica es principalmente la producción de carne y manteca;
también se denomina como marrano, puerco, cochino o cerdo.

GUAJOLOTE: Ave doméstica originaria de México que pertenece al orden de las gallináceas; su finalidad
zootécnica es la producción de carne, también conocida como pavo. A su manejo se le
denomina meleagricultura.

MATADERO: Espacio que carece de una infraestructura apropiada para la matanza de animales, son
adaptaciones domiciliarias en el traspatio o en lugares libres, incluso en el campo o en un árbol:
por lo que las condiciones y manejo higiénico-sanitario de la carne son prácticamente nulas.
Este tipo de lugares de sacrificio rústico recibe localmente nombres diversos, según la región en
cuestión. No cuentan con autorización alguna para llevar a cabo el sacrificio y manejo higiénico-
sanitario de la carne.

PESO EN CANAL: Es el volumen físico que tiene el animal puesto en canal de los rastros.

PESO EN PIE: Es el volumen físico que tiene el animal vivo con destino al sacrificio o exportación.

POBLACIÓN GANADERA: Conjunto de animales domésticos de una o varias especies.

PRODUCCIÓN PECUARIA: Es la cantidad de producción que se obtiene de una especie animal, en un período
 determinado, ya sea que ésta lo produzca o bien que la especie misma sea el producto,
cuantificado en miles de litros o toneladas.

PRODUCTO GANADERO: Es el bien específico que resultó del proceso productivo en cada una de las especies durante el
periodo seleccionado.

RASTRO MUNICIPAL: Se refiere al espacio físico e infraestructura como centro de sacrificio, administrado por la
autoridad municipal que tiene un responsable a su cargo qué registra el número de animales
que entran al sacrificio.

RASTRO PRIVADO: Empresa privada con características heterogéneas, algunas se manejan con las similitudes y
lineamientos bajo los que opera una planta TIF (sin tener la certificación TIF), otras pueden
tener particularidades de rastros municipales. Cuentan con permisos de salud de la autoridad
correspondiente. Son establecimientos registrados.

ESTABLECIMIENTO TIPO Es el que está bajo la normatividad y autorización del SENASICA/SAGARPA, cuenta con la
INSPECCIÓN FEDERAL (TIF): infraestructura, tecnología, equipo y personal capacitado para realizar un manejo higiénico-
sanitario desde el pre-sacrificio hasta la industrialización de la carne y subproductos de los
animales de abasto, que garantiza la calidad e inocuidad de los mismos. Este tipo de
establecimiento cuenta con la vigilancia sanitaria aprobada por el SENASICA/SAGARPA,
mediante médicos veterinarios aprobados, conforme a la Ley y Norma correspondiente, además
de ser evaluados periódicamente.

SACRIFICIO: Es la acción de suprimir la vida a una especie animal a efecto de aprovechar su carne como
producción para el consumo humano.