UNIVERSIDAD ESTATAL

AMAZONICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
cuestionario
MATERIA:
INDUSTRIAS LACTEAS II
SEMESTRE:
NOVENO SEMESTRE
CURSO:
QUINTO AÑO
Docente:
MSC. PAULINA ECHEVERRIA
Alumna:
Leidy Pico
ESTEFANY HIDALGO
MAYRA VILLEGAS
LUCERO RAMOS

2017 – 2018
1. Escriba la definición de leche

Producto de la secreción de la glándula mamaria de animales bovinos sanos

obtenida por medio de uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos sin ningún tipo de adición o extracción.

Es el alimento en fase liquida en la que se encuentran en solución sales

minerales, azúcares, proteínas que se hallan en dispersión coloidal y grasas
que se encuentran emulsificadas por la acción de la caseína, es líquida de
color blanco ligeramente amarillento y de un sabor dulce.

2. Cuáles son los componentes de la leche

% AGUA % M. GRASA % LACTOSA %PROTEÍNA % CENIZA

Leche 87 – 89 3.5 - 4 4.0 – 5.0 3 – 3.4 0.7

3. Que es producto y derivado lácteo?

Producto: Resultado de la transformación de la leche o modificación de sus

componentes y que se han obtenido mediante la adición o sustracción de otros
componentes de la misma leche y a los que se les han añadido aditivos
alimentarios y otros ingredientes diferentes a la leche o los obtenidos a partir de
ella con el fin de conferir al producto final una determinada cualidad
fisicoquímica o biológica (Garavito, 2008).

Derivado: son los lácteos obtenidos a partir un determinado componente de la

leche mediante una transformación característica y a los que no se les añade
ningún otro ingrediente o aditivo. Normalmente se usan como materia prima
para la elaboración de otros productos y son componentes separados de la
leche. Se consideran derivados lácteos: Caseína o caseínatos de grado
alimentario, requesón y suero (Garavito, 2008).

4. Que es leche saborizada?

Es el producto lácteo tratado térmicamente, preparado con leche entera,

semidescremada o descremada, azucarada o no, adicionada de sustancias
aromáticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido.
5. Elabore el diagrama de bloque de la leche saborizada.
 %proteína, %grasa,
densidad, acidez,
Leche descremada
lactosa, solidos,
agua, pH 285 ml
Material grueso
extraño

ESTANDARIZACIÓN
ACONDICIONAMIENTO
DE LA LECHE
TAMIZADO O 3.% grasa leche cruda
FILTRADO 2% grasa semidescremada

Azúcar 45 g, leche en polvo

20 g, Goma Xantan 0,6 g,
saborizantes y colorantes

MEZCLADO O BATIDO PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIÓN

ºT: 50

Termización
ºT: 65 ºC por 30 ENFRIADO ENVASADO
minutos ºT: hasta 4 ºC

ALMACENAMIENTO
2-4 ºC

6. Cuales solos aditivos que se adicionan a la leche saborizada?

I. Insumos
 Leche
 Leche en polvo
 Leche condensada
 Crema de leche
 Extracto de jarabe o malta
  Derivados del cacao
 Azúcares
 Jugos concentrados de frutas.

Para la elaboración de la leche saborizada utilizamos como insumos:

215 ml de leche entera, 285 ml de leche descremada, azúcar 45 g, leche
en polvo 20 g.

II. Colorantes: Son sustancias coloreadas que tiñen elementos, son

estables químicamente y pueden ser nitro colorantes y de origen
vegetal.
Para la elaboración de la leche saborizada utilizamos colorante vegetal
0,5 ml.
III. Estabilizantes: Son gomas e hidrocoloides que regulan la consistencia
e imparten las siguientes funciones:
 Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.
 Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
 Modificar la textura firmeza, brillo, cremosidad, etc.
 Evitar la separación del suero.
 Reducir el contenido de sólidos.

Tipos:

 Carbonato de calcio, potasio y sodio.

 Citrato de calcio, potasio y sodio.
 Ortofosfato de calcio, potasio y sodio.
 Polifosfato de calcio, potasio y sodio.
IV. Emulsificantes: Moléculas con un extremo a fin al agua y otro extremo
al aceite, que hacen posible que el agua y el aceite se dispersen el uno
en el otro creando una emulsión homogénea.
Tipos:
 Carboximetil celulosa de sodio
 Carragenina
 Goma guar
 Goma árabe
  Goma karaya
 Goma xantan
 Gelatina
 Pectina

Para la elaboración de la leche saborizada utilizamos 0,6 gr de Goma

xantan.

V. Saborizantes: Extraídos de la naturaleza o de sustancias artificiales,

actúan sobre el sentido del gusto y del olfato.
Tipos:
Naturales: fuentes naturales.
Sintéticos: elaborados químicamente.
Artificiales: obtenidos mediante procesos químicos, no identificados con
productos naturales, son inocuos.

Para la elaboración de la leche saborizada utilizamos 15ml de

saborizante artificial.

7. Cuánto tiempo se demoró en el proceso de elaboración

1 hora 10 minutos:
 5 min Recepción y Filtrado
 3min Pruebas
 10 min Precalentamiento
 30 min Termización
 22 min Enfriado
8. Escriba la clasificación de la leche saborizada.
 LECHE
SABORIZADA

Contenido de Tratamiento Contenido de

Grasa Térmico Lactosa

Entera 3% Pasteurizada 65°C por 30 min. Baja en Lactosa 1.1 %

Semidescremada 2 - 1% Ultrapasteurizada 102°C por seg Parcialmente Deslactosada 0.0 - 0.5%
Descremada <1% Esterilizada 140°C por 45 min

9. Cuáles son los procesos y tratamientos que se dan para elaborar la

leche saborizada.
1. Procesos: es un conjunto de actividades y recursos interrelacionados que
transforman elementos de entrada en elementos de salida aportando
valor añadido para el cliente o usuario (Martínez, 2011).
1.1. Filtración: separar la proteína del suero y materias extrañas.
1.2. Homogenización: proceso físico que por agitación continua
disminuye el tamaño del glóbulo de grasa.
1.3. Estandarización.- contenido de grasa necesario, se utiliza leche en
polvo.
1.4. Deodorización: eliminación de olores con una cámara de vacío.
1.5. Bactofugación: eliminación de bacterias por centrifugación, son
300.00 UFC por cada ml de leche.
1.6. Clarificación: eliminar sólidos o sedimentos por una clarificadora
(polvo o tierra).
1.6.1. Calentamiento de la leche a 95°C por 15 minutos de
agitación.
1.6.2. Calentamiento de la leche a 120°C por 5 minutos de
agitación.
2. Tratamientos térmicos: son una herramienta muy utilizada para la
obtención de propiedades mecánicas adecuadas necesarias en
determinados procesos de producción. El Tratamiento Térmico involucra
 varios procesos de calentamiento y enfriamiento para efectuar cambios
estructurales en un material, los cuales modifican sus propiedades
mecánicas (Martínez, 2011).
2.1. Termización.- calentamiento de la leche a 65°C por 30 minutos,
elimina la mayor cantidad de m/o y no altera la composición de la
leche.
2.2. Pasteurización a baja temperatura por largo tiempo (SHT) de 65°C
por 30 minutos.
2.3. Ultrapasteurización de ultra alta temperatura (UHT) 102°C por
segundos, elimina todas las bacterias menos las bacterias lácticas y
no requiere refrigeración.
2.4. Esterilización.- 140°C por 45 minutos, elimina cualquier m/o no
requiere refrigeración y recibe el nombre de leche higienizada ( no se
puede realizar en la leche de sabores porque se produciría una
caramelización).
10. Cuáles fueron las etapas del proceso donde se encuentran los puntos
críticos.
 Recepción: La recepción de la materia prima debe ser en condiciones de
asepsia y realizando las pruebas físicas, microbiológicas y
organolépticas para determinar si está apto para la elaboración del
producto.
 Estandarización: Se estandariza el contenido graso de la leche y sólidos,
esto repercutirá en las características del producto final.
 Termización: se debe realiza correctamente en temperatura y tiempo
establecido en la bibliografía puesto que este tratamiento elimina una
parte de la flora de contaminación de la leche.
 Envasado: Los envases deben esterilizarse a temperatura de ebullición
por 15 minutos y tener las medidas de asepsia durante la manipulación
tanto del envase como del producto final.
BIBLIOGRAFÍA

Martínez, M. A. E. (2011). El libro Blanco de la Leche y los Productos

Lácteos. Editorial Litho Offset. Año de edición.

Mazzeo, M. (2007). Tecnología de lácteos. editorial universidad de caldas.

Garavito, J. (2008). Tratamientos Térmicos Protocolo. Curso de Materiales,
Facultad de Ingeniería Industrial de la Escuela Colombiana de Ingeniería.